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Attenti a quei due: filetto di maiale in crosta e terrina di pollo e zucchine.



Soffro di cefalea e quindi compenso il dolore con la cucina: il filetto di maiale al forno è una ricetta della tradizione dell'alta padovana mentre la terrina di pollo con zucchine è della tradizione del mio mal di testa!

TERRINA DI POLLO MARINATO E ZUCCHINE CON CROSTINI DI COMPOSTA DI PRUGNE E SENAPE

800 gr di petto di pollo, 4 zucchine, 300 gr di panna, 2 uova, 1 limone, sale, pepe, coriandolo, 1 filone di pane di grano duro, 1/2 vasetto di composta di prugne ed un paio di cucchiai di senape a semi grossi.

Tagliate a dadini la carne di pollo e mettetela a marinare in una ciotola con il succo del limone, i semi di coriandolo pestati con un matarello, un po' di pepe macinato al momento e riponete in frigo, coperto con pellicola.
In un'altra ciotola sbattete le uova con un po' di sale ed aggiungete, mescolando con un frustino, la panna.
Mondate e tagliate a julienne le zucchine e fatele saltare per qualche minuto in una padella antiaderente con il trito di uno scalogno. Mettetele da parte.
Togliete dal frigo il pollo e fatene una tartare "in punta di coltello", mescolate il trito con la miscela di panna e uova, regolate di sale, pepe e coriandolo macinato al momento.
Foderate uno stampo da plumcake con della carta antiaderente e formate degli strati di carne e zucchine fino all'esaurimento degli ingredienti.
Riponete lo stampo in una teglia riempito di 3/4 di acqua bollente e cucinate a bagno maria in forno a 180° per almeno 90 minuti.
Lasciate raffreddare, sfornate, affettate e servite con delle fettine di pane tostato in una padella antiaderente, sulla quale avrete adagiato un cucchiaino di composta di prugne, scaldata in un pentolino con della senape.


FILETTO DI MAIALE IN CROSTA CON RIDUZIONE DI REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO

Un filetto di maiale mondato dalle impurità, un rotolo di pasta sfoglia, un po' di foglie di spinaci, qualche fetta di speck, 200 gr. di refosco dal peduncolo rosso, un uovo, uno scalogno, un paio di spicchi d'aglio ed un mazzetto di erbe aromatiche.
Rosolare il filetto di maiale con dell'olio extravergine, un paio di spicchi d'aglio schiacciati, il mazzetto aromatico. Mettere da parte e lasciare raffreddare.
Nela medesima padella saltare per qualche minuto gli spinaci. Mettere da parte e lasciare raffreddare.
In un pendolino in rame o dal fondo pesante far ridurre il vino, aggiungendo uno scalogno intero per rendere il gusto un po' più morbido.
Srotolare la pasta sfoglia, adagiare le foglie di spinaci su metà della superficie, metterci sopra le fettine di speck, posizionare il filetto ed arrotolare il tutto, spennellando la superficie del rotolo con dell'uovo sbattuto.
Mettere in forno fa 180° fino a doratura della superficie della pasta. Sfornare e lasciar raffreddare.
Servire tagliato a fettine, con un po' di spinacine spadellate e con la riduzione del vino.

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