Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Venezia e 66 Mostra del Cinema: indovina chi viene a cena?

Anche quest’anno a Venezia si parlerà di cucina con il film di Fatih Akin, Soul Kitchen.

La storia è ambientata principalmente ad Amburgo e Bremen e ruota attorno al proprietario di un ristorante che cerca di mantenere in piedi la sua attività nonostante le problematiche. Da sottolineare che Adam Bousdoukos, abituale collaboratore del regista oltre ad essere co-sceneggiatore ed attore, è l’esempio del binomio cinema-cucina essendo anche proprietario di una cantina di cibo greco ad Amburgo!

Ma nella mia città natale, Venezia, cosa si mangia? La città che per prima, più di 500 anni fa, anticipò il fenomeno del food-street ed il take-away riserva gustose sorprese gastronomiche nelle prelibatezze comunemente chiamate cicheti che i tipici bar, o bacari, offrono assieme all’ombra, l’unità di misura preferita da Bacco.

Qualche nome? Venendo da San Silvestro si incontra i Do Mori, mentre proseguendo verso campo San Giacometto si trova Bancogiro, un piccolo locale a 2 minuti dal ponte di Rialto, nella pittoresca Venezia di tutti i giorni. Da San Giacometto, attraverso il ponte di Rialto, verso campo San Bortolomeo e dopo il sotoportego girando a destra ed imboccando la calle successiva ci si troverà Alla Botte in un batter di ciglia…qui i cicheti godono di una fama di tutto rispetto in città. L’ ultima tappa in strada Nuova, alla Vedova, conosciuta anche come l’ osteria Ca’ D’ Oro, è una delle più vecchie osterie veneziane e non c’è che l’ imbarazzo della scelta: castraure (piccoli carciofi di laguna), il baccalà con polenta, i folpetti (piccoli polipi in umido o in insalata), le polpettine di carne, le mezze uova sode con l’acciuga arrotolata e le immancabili sarde in saor.




Ed in onore della madrina della 66esima Mostra Internazionale del Cinema, Maria Grazia Cucinotta e del film in dialetto del premio Oscar, Giuseppe Tornatore, Baaria, entrambi siciliani, vorrei proporre un piatto tipicamente veneto, le Sarde in saor. Ma come? Un piatto veneto per ospiti siciliani? Si, perché si tratta di un piatto trasformista ovvero che cambia forma con la latitudine, ma non sostanza, grazie l’aggiunta di qualche semplice ingrediente: con pinoli tostati, uvetta, zafferano e finocchietto selvatico diventa la Pasta cu li sardi, un piatto della tradizione siciliana (anche se uvetta e pinoli si riscontrano nella versione invernale delle sarde veneziane) e, con zafferano, mandorle e cous-cous diventa la Zabibiyya, un piatto che l’Islam propone nella sua tavola.

A sottolineare, se mai ce ne fosse ancora bisogno, che la globalizzazione sta anche nel cibo: non nel medesimo hamburger, preparato allo stesso modo ovunque, ma in un piatto che si adatta e si fa capire in ogni parte del mondo, come un film con i sottotitoli.
Sarde in saor

Ingredienti per 10 persone
1000 g. di sarde, 2000 g. di cipolle bianche, 2 dl. di aceto di vino bianco, 5 dl di vino bianco, (100 g. di pinoli e 100 g. di uvetta sultanina nella sola versione "invernale"), dell’ottimo extravergine estremamente delicato,  farina per friggere, sale e pepe macinati al momento.


Preparazione
Pulite le sarde, eliminare la testa, la lisca (i chioggiotti la tengono) e le interiora e preparale "a libro", lavarle ed asciugarle con della carta cucina. Infarinarle leggermente in farina setacciata un paio di volte così da renderla meno invadente. Friggerle in abbondante olio extravergine per i 3/4 della cottura, lasciare assorbire l'olio in eccesso dopo averle adagiate nella carta assorbente e mettere a parte.

Per la versione invernale far ammollare l'uvetta in un ciotola con dell'acqua tiepida e tostare i pinoli fino alla doratura in una pentola antiaderente già calda. Mettere da parte.

Mondare le cipolle, affettarle finemente e cuocerle nell'olio, filtrato, in cui si sono fritte le sarde, a fuoco molto basso. Quando saranno un po’ dorate, versare l’aceto e il vino, salare e fare cuocere fino al totale assorbimento. Mettere da parte.

Disporre uno strato di sarde in un contenitore di vetro o di porcellana (no metallo, no plastica), coprire con le cipolle (ed uvetta e pinoli sempre nella versione invernale) fino ad esaurimento degli ingredienti, facendo attenzione a chiudere con uno spesso strato di cipolle.
Far riposare in un luogo fresco per almeno 5 giorni: solo allora sono pronte per essere degustate.

Servite le sarde con della polentina morbida morbida, utilizzando il mais bianco perla, Presidio Slowfood ed avendo l'accortezza di sostituire metà dell'acqua con del latte fresco, magari proveniente da quei fantastici distributori di latte crudo che, finalmente, si cominciano a vedere nelle nostre città.


mais bianco perla, gustosissimo Presidio Slow Food

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