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Terrina di lonza cotta in canevera con cipolle di Tropea e pistacchi

Qualche mese fa ho scoperto le terrine, grazie ad un bellissimo libro - già postato, mi pare- e dopo aver studiato attentamente ;-) ho capito la regola aurea della loro chimica: la terrina si fa con tutto quello che vi passa per la mente!
Nella memoria di ognuno di noi c'è una terrina: il classico polpettone presentato dalla mamma il giorno di Santo Stefano, all'interno del quale ci sono tutte le carni del cenone di magro della Vigilia di Natale!
Ho pensato di utilizzare una carne in qualche modo aromatizzata ed invece della marinatura l'ho cotta in canevera, mettendo all'interno del sacchetto un mix di spezie ed erbe. Quindi, si parte dalla canevera...
Ingredienti per la canevera
600 gr di lonza di maiale, una stecca di cannella, un pezzo di radice di liquirizia, pepe nero in grani, bacche di ginepro, una cipolla steccata con chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, uno spicchio d'aglio, un sacchetto della cuki adatto alla cottura, un po' di filo da cucina, una canna di bambù di circa 15 cm
Ingredienti per la terrina
2 cipolle di tropea, due scalogni, due uova intere, 200 gr di panna fresca, sale e pepe nero macinato al momento, qualche pistacchio, un paio di cucchiai di mostarda senapata di prugne, qualche rametto di timo fresco
Procedimento
Mettere la carne nel sacchetto con le spezie e gli aromi, inserire la canna di bambù e fissare l'estremità del sacchetto al bambù con il filo da cucina.
Immergere il fagottino in una pentola colma d'acqua, lasciando fuori il bambù come fosse il periscopio di un sottomarino, facendo attenzione che l'estremità del bambù all'interno del sacchetto non venga ostruita. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco, coprire facendo attenzione a non occludere il bambù e lasciar andare per almeno un'ora. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare nella casseruola.
Affettare sottilmente le cipolle e lo scalogno e lasciarle appassire con dell'olio extravergine: togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Togliere dalla canevera e tritare la carne: a seconda della compattezza che volete dare alla terrina è possibile frullare con il mixer oppure tagliare in punta di coltello.
Mettere il trito di carne in una terrina, aggiungere le uova sbattute ed unite alla panna mescolata con la mostarda, le foglioline di timo fresco e qualche pistacchio intero. Regolare di sale e pepe macinato al momento.
Rivestire uno stampo da plum cake con carta forno (facendo uno stampino che si adatti perfettamente) e compattare bene l'impasto. Cucinare a bagno maria nel forno già caldo (180°) per almeno 90'. A cottura ultimata lasciare raffreddare in forno.



Per la mise an place tostare qualche fetta di pane toscano e mettere sopra una fettina intera di carne oppure, se volete dare al piatto un aspetto più rustico, un po' sbriciolata, decorate il piatto con un paio di cucchiaini di mostarda senapata e qualche pistacchio.
Se in casa avete qualche patata lavarle accuratamente, tagliare una fettina sottile nel senso della lunghezza (creando una base per una maggiore stabilità) , appoggiare la patata sul tagliere ed affettarla facendo attenzione che le fettine non si scompongano. Adagiare su di una pirofila oliata, salata e pepata, le singole patate affettate, ricomponendo il tubero intero e, premendo, dare una forma inclinata (come nella foto). Oliare, salare, pepare e decorare con qualche fogliolina di timo. Mettere in forno caldo per almeno una mezz'ora ed accompagnarle alle tartine.

E proprio arrivato l'autunno: sono le 19 e ci sono già le luci accese....

4 ingredienti:

  1. La regola mi piace molto:-D Scherzi a parte, hai aromatizzato molto bene la carne, deve avere un profumino!

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  2. Ciao Tania, hai ragione: la carne era davvero profumata. E tutto grazie agli ingredienti che la natura ci mette a disposizione!

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  3. Proverò questa tecnica, se fallisco posso mettere il sacchetto nella vaporiera?

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  4. La tecnica è molto semplice, davvero. Prima dell'avvento dei sacchetti per "canevera" si intendeva la vescica del maiale, pulita adeguatamente. Oggi davvero pochissimi macellai sono in grado di procurarla ma, ti assicuro, la gallina padovana cotta nella canevera "tradizionale" offre, alla fine della cottura, carni morbidissime e gustosissime e, nel Veneto, si prepara l'insalata, con pinoli e uvetta.
    Comunque si, nella vaporiera si può mettere. I sacchetti resistono fino a 180°. Sono curiosa di sapere come potrebbe risultare!

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