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Scuola di cucina: Bisque o salsa di crostacei


Ingredienti

50 g di farina tostata
1 cucchiaio di olio di oliva
200 ml di cognac
150 g di burro
30 g di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino ecc.)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di acqua
sale, pepe.

Procedimento

Tostare in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti, in modo che perda l'umidità e si colori leggermente. Tenere da parte.

In una casseruola rosolare a fuoco vivace nell'olio le verdure ed una volta dorate, aggiungere i carapaci e mescolare bene. Frantumarli, continuare a mescolare e dopo 5 minuti aggiungere la farina tostata amalgamando bene il tutto.

Versare metà dose di cognac, aggiungere il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Dare una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, far ridurre il liquido della metà.

Dopo un'ora circa aggiungere il resto del cognac, mescolare per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungere il burro, sempre mescolando.
In una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versare la bisque e con un mestolo schiacciare molto bene in modo che tutto il sugo esca bene.

Buttate via i carapaci e lasciar raffreddare: si può usare subito oppure stoccarla in piccolicontenitori perla conservazione in freezer: io di solito la metto nei contenitori per il ghiaccio, così da ottenere dei praticissimi cubetti di concentrato di crostacei!

4 ingredienti:

  1. non ho mai sentito parlare della "farina tostata".
    Mi piace molto questa ricetta!
    Mi consigli con cosa abbinarla?

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  2. @ Ciao laura: si tratta di un fondo (come il fondo bruno o quello chiaro che si usa per gli arrosti). E' un concentrato di aromi e sapori,in questo caso di crostacei: ti consiglio di usarlo per aromatizzare, in maniera assolutamente naturale e senza addittivi o "aromi naturali", ji tuoi piatti a base di pesce. Una zuppa, un risotto, un paio di cucchiai per spadellare della pasta....sentirai che differenza! Sappimi dire. A presto.

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  3. La faccio sempre anche io: impossibile pensare ad un piatto di spaghetti ai gamberi, per esempio, senza il sapore dato dalla bisque... solo, non ho mai usato la farina tostata. Anzi, ora che ci penso non uso neanche la farina... per il resto, uguale uguale. Anche nella conservazione... altro che dado!!! :)
    Buona giornata.

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  4. Ciao Teresa, in effetti è possibile prepararla gluten-free ma ti assicuro che la farina, adeguatamente tostata, ti da una corposità davvero diversa. Buona giornata a te!

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