Il "mio" Piatto di Natale: il Gazzettino e l'Accademia della Cucina Italiana

E' passato quasi un anno da quella fantastica avventura che portò una mia ricetta ad essere selezionata e poi segnalata per il Piatto di Natale 2008, concorso gastronomico, giunto alla sua 13esima edizione, organizzato dal Gazzettino e dall'Accademia della Cucina Italiana, con un parterre di tutto rispetto alla giuria: Arrigo Cipriani, Harry's Bar, Riccardo De Prà, Dolada, Emmanuele Scarello, Agli Amici di Godia, Mauro Boscarato, Dall'Amelia, Daniele Cipolato, Al Burchiello, Franco Favaretto, Vice Presidente Associazione Nazionale Cuochi, Trattoria Baccalà Divino, Mara Martin, Osteria da Fiore, Nadia Pasquali, Ristorante Alla Borsa, Luciano Rizzato, Ristorante Al Ponte, Raffaele Ros, Ristorante San Martino, Carlo Tosi, Al Leone di San Marco, Francesco Tuzzato, Trattoria Nalin, Bianca Rosa Zecchin, la Montanella.

Cuochi e locali blasonati presenti nel territorio delle Tre Venezie.

Potete comprendere l'emozione di quelle giornate: l'ispirazione e la preparazione della ricetta, l'invio, la telefonata che mi anticipava la selezione e la serata di gala della premiazione, presso il ristorante Il Burchiello.

E' passato un anno e non è trascorso invano...tante cose sono accadute dentro, fuori ed attorno alla mia cucina e tutto ciò non può che essere solo "la prima semina" di quanto mi sono proposta di realizzare, in questa seconda parte della vita che si preannuncia essere molto più interessante di quanto mi sarei mai aspettata....forza!

Ma ora basta con le parole: si torna a cucinare! :-)

Crêpes di cotechino e lenticchie con fonduta di caprino

Ingredienti

Per le crêpes: latte g 250 - farina g 125 - burro g 50 - 2 uova – sale.

Per il ripieno: 1 cotechino (fresco, se il tempo a disposizione è molto altrimenti va bene anche uno precotto) da 750 gr., Lenticchie di Castelluccio 500 gr, olio extravergine d’olio profumato al rosmarino.

Per la fonduta: caprino 500 gr, latte o panna qb, pepe nero lungo macinato al momento.

Procedimento

Preparate le crespelle e mettete da parte.

Per il ripieno: cucinate il cotechino seguendo le indicazioni del produttore e lasciate raffreddare per la successiva manipolazione.

Lessare le lenticchie in acqua salata e bollente per 20 minuti e scolarle.

In una ciotola mescolare con una forchetta le lenticchie, il cotechino privato della pelle e sbriciolato: regolare di sale, profumare il tutto con qualche goccia d olio al rosmarino ed un po’ di pepe lungo macinato al momento.

Con un coppapasta o uno stampino metallico di 12-14 cm di diametro rifilare le crespelle, farcirle al centro con un cucchiaio di ripieno e legare il sacchettino così ottenuto con dell’erba cipollina o con delle listarelle di foglie di porro sbollentate. Tenere al caldo in forno.

Sciogliere in una casseruolina un po’ di latte o panna ed il caprino.

Lappare il piatto di portata con la fonduta così ottenuta e posizionare la crèpe al centro decorando con una spolveratina di pepe nero lungo macinato al momento e qualche goccia di olio extravergine d’oliva profumato al rosmarino. 　

Vi piace il mio nuovo look? :-)

Il piatto della domenica: ravioli con oca affumicata e zucca

Che buono il formaggio taleggio...da mangiare a ditate... avevo anche trovato un po' di petto d'oca affumicato...il bello dell'avvicinarsi delle feste: dalle madie (delle gastronomie) escono leccornie alle quali non basta un mese per essere apprezzate in tutta la loro bontà.

Per fortuna subito dopo il Natale inizia il Carnevale. :-)

L'oca è una interprete fondamentale della corte veneta; inoltre, per la cucina e la tradizione ebraica è alternativa, come tipologia di utilizzo, al maiale: non si butta via praticamente nulla.

In primavera si cucina e si conserva nel grasso del dell'oca stessa: la famosa "oca in onto". Che riposa durante l'estate e torna sulle tavole alle porte dell'autunno, come scorta alimentare per tutto l'inverno.

Ed a me sono venuti i ravioli....

RAVIOLI DI PETTO D'OCA AFFUMICATO E ZUCCA (e fonduta di taleggio ed asiago dop)

Ingredienti

320 gr di farina di grano tenero
80 gr di farina di grano duro
4 uova
un pizzico di sale

200 gr di ricotta freschissima
200 gr di zucca cotta a vapore (peso dopo la cottura)
1 etto e 1/2 abbondante di petto d'oca affumicato affettato
50 gr di burro chiarificato
30 gr di farina (che potrebbe essere anche di riso o di grano saraceno)
1/2 litro di latte
100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di Taleggio dop
150 gr di Asiago dop
noce moscata, sale e pepe di mulinello, semi di papavero
1 tuorlo d'uovo per la sigillatura

Procedimento

Preparare la pasta come al solito e mettere da parte a riposare per una mezz'ora, prima di stendere la sfoglia.

Nel frattempo in una ciotola setacciare la ricotta, unire un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, la zucca, il petto d'oca tritato, un po' di pepe nero macinato al momento e regolare di sale.

Con un cucchiaino oppure con il sac à poche adagiare sulla sfoglia, ad intervalli regolari, il ripieno e confezionare i ravioli con un coppapasta di 6 cm di diametro, dopo aver spennellato la sfoglia con il tuorlo d'uovo.

Preparare una besciamella con il burro, la farina ed il latte ed al momento dell'ebollizione unire i formaggi tagliati a tocchetti, aggiungendo un po' di noce moscata, mescolando per evitare la formazione di grumi e cucinare per una paio di minuti.

Lessare i ravioli, spadellarli pochi secondi, lappare il piatto individuale con la fonduta ed adagiare 4 ravioli per ogni commensale, decorare con qualche seme di papavero e servire!

Terrina di parmigiana con bufala e datterini confit

L'esperienza vissuta a Casale di Scodosia (postata su FB, nel gruppo LA CUCINA DI QB, e presto, con le ricette anche qui), di domenica scorsa, è stata davvero unica e spero ripetibile presto: la fatica è stata ampiamente ricompensata dall'apprezzamento dei presenti e dalla possibilità di utilizzare materie bio di altissima qualità.

Bene, da una cucina ad un'altra, per preparare un piatto colorato, visto il perdurare di questa uggiosità meteorologica, con il sole fagocitato da una foschia che assomiglia più allo smog che alla romantica nebbia, accompagnato da un calice di ottimo Baccanera 2003, della Cascina Lo Zoccolaio.

Terrina di parmigiana con bufala e datterini confit

Ingredienti

500 gr latte intero crudo

250 gr farina

2 uova intere grandi

60 gr burro

sale

un kg di pomodoro datterini

3 melanzane

1/2 kg di mozzarella di bufala

20 foglie di basilico fresco

olio evo, sale e pepe di mulinello, zucchero di canna, ricotta salata affumicata qb

Procedimento

Pulire i datterini e metterli in una teglia con un po' d'olio evo, sale, pepe ed un po' di zucchero di canna. Cuocerli in forno statico a 120° per almeno un paio d'ore.

Preparare la pastella per le crepes e lasciar riposare in frigo per circa 30'.

Tagliare le melanzane in dadolada e friggere con poco olio e qualche ramo di rosmarino e mettere da parte.

Preparare le crepes come di consuento utilizzando una padella di 18 cm di diametro e mettere da parte.

Tritare la mozzarella a temperatura ambiente e mescolarla in una ciotola con il basilico spezzato con le dita.

Ed ora vai con le millefoglie! Utilizzando uno stampo da plumcake oppure una terrina in ghisa (senza modificare i tempi di cottura) alternare gli ingredienti, partendo dalle crepes, mozzarella e pomodori ed una grattugiata di ricotta affumicata, terminando con uno strato di crepes. Cucinare nel forno statico già caldo a 190° per 20' e servire con qualche pomodorino confit e qualche fiocco di ricotta affumicata.

Se una mattina ti svegli e non vedi il sole, o sei morto o sei il sole (Jim Morrison)

Con un'anatra di gomma non si è mai soli (Douglas Adam)

«In molte delle civiltà meno formaliste dell'Orlo Esterno Est della Galassia, la Guida galattica per gli autostoppisti ha già soppiantato la grande Enciclopedia galattica, diventando la depositaria di tutto il sapere e di tutta la scienza, perché nonostante presenti alcune lacune e contenga molte notizie spurie, o se non altro alquanto imprecise, ha due importanti vantaggi rispetto alla più vecchia e più accademica Enciclopedia: Uno, costa un po' meno; Due, ha stampate in copertina, a grandi caratteri che ispirano fiducia, le parole "NON FATEVI PRENDERE DAL PANICO". [...] E, nel caso che ci fosse un'inesattezza tra quanto riportato nella Guida e la Vita, ricordate che in realtà è la vita ad essere inesatta. »(Douglas Adams, in Guida galattica per gli autostoppisti).

Avete voglia di leggere qualcosa che risale agli anni '80 ma che è incredibilmente d'attualità come "Gli scritti corsari di P.P.Pasolini"? Allora leggetevi tutta l'opera di Adams e poi mi direte.

Così, mentre vi rilassate leggendo, e ridendo di gusto delle incredibili avventure degli scanzonati protagonisti della "saga" radiofonica, io intanto vado in cucina e potrei prepararvi il piattto che segue:

PETTO D'ANATRA e MELOGRANA (con pan brioche dolce alla zucca che per la seconda volta non riesco a fotografare: allora ditelo!)

Ingredienti

800 gr di petto d'anatra

250 gr di vino rosso

uno scalogno

una stecca di cannella

qualche chiodo di garofano

un cucchiaio di miele di corbezzolo ed un cucchiaino di fecola

mezzo bicchierino di brandy

2 melagrana

sale di Maldon oppure in fiocchi

olio evo, pepe di mulinello

Procedimento
In un pentolino mettere il vino, lo scalogno, la cannella ed i chiodi di garofano e far ridurre fino ad 1/3 del volume.

Pulire il petto d'anatra, togliere con la pinzetta eventuali residui di penne e rosolarlo in una padella con dell'olio evo. Una volta reso bello dorato e croccante, aromatizzarlo con una macinata di pepe e versare il brandy, continuado la cottura fino al completo assorbimento. Mettere da parte.

Sgranare le melagrana, mettendo da parte qualche chicco per impiattare alla fine, e versare i chicchi nella riduzione per qualche minuto. Frullare, passare con un colino, rimettere nel pentolino con il miele e la fecola fino ad ottenere una crema.

Tagliare la carne, metterne qualche fettina in ogni piatto con la salsina, i grani di melograna, una macinata di pepe e qualche fiocco di sale di Maldon.

Sarebbe stato bello che qualcuno avesse lasciato stare le fette di pan brioche dolce alla zucca che avevo preparato, e tostato, per accompagnare la carne.....sarà per un'altra volta. :-)

Le vie en rose: ravioli con rapa e taleggio Dop, pinoli e ricotta affumicata

E' da domenica che Roberto vorrebbe vedere postate queste foto, ed in effetti già da martedì scorso, nel gruppo di Facebook, la cucina di qb, aveva preannunciato questo evento: una ricetta a quattro mani, eseguita senza ispirazioni omicide, da parte mia, perchè "bello creare in due: chissà perchè mi trovo sempre a pulire in uno"!

Bene, sono stata via per lavoro ed ora, un po' tardino in effetti, finalmente i Ravioli di rapa rossa con taleggio, pinoli e ricotta affumicata si rendono manifesti in tutto il loro "rosa" splendore!

Ingredienti

Per la pasta:
320 gr farina tipo 0

80 gr farina di semola di grano duro

3 uova ed 1 tuorlo
1 rapa rossa lessata in precedenza di ca. 75 gr
1 tuorlo sbattuto con un po’ d’acqua per la sigillatura dei ravioli

Per il ripieno:
130 grammi di taleggio D.O.P.
2 rape rosse lessate in precedenza di ca. 150 gr complessivi
25 g. di burro chiarificato
Sale e pepe bianco macinato al momento

Per il condimento
2 cucchiai di pinoli
50 gr di burro chiarificato
ricotta affumicata grattugiata a piacere

Procedimento

Bollire, partendo da acqua fredda, le rape per circa 50 minuti.
Tagliare il taleggo in dadolada e metterlo in una ciotola.

Sbucciare le rape e tagliare le prime due a pezzetti, spadellarle per qualche minuto con un cucchiaio di burro e, leggermente salate e pepate, mescolarle ancora calde nella ciotola con il taleggio. Mettere da parte.

Preparare la pasta come di consuento, aggiungendo nell'impastatrice la polpa di una rapa, lavorare l'impasto per dieci minuti e lasciarlo riposare in una ciotola coperta, per circa 20'.

Nel frattempo sbucciare le rimanenti rape e tagliarle in dadolata, spadellarle per qualche minuto con un cucchiaio di burro e, leggermente salate e pepate, mescolarle ancora calde con il taleggio. Mettere da parte.

Confezionare i ravioli, cucinarli in acqua bollente per circa 4', spadellarli per un altro minuto con burro chiarificato e pinoli tostati in una padella antiaderente priva di grassi e servirli con una bella grattugiata di ricotta affumicata.

E visto che Roberto ha chiamato i "suoi" ravioli Le vie en rose, ho pensato che potevano essere inseriti nella raccolta Pink, di Merighe alla Panna!

...Pour voir la vie en rose,

je n'ai pas besoin de grand'chose,

Faut simplement que je suppose

que tu viens ici pour me voir...

La crostata di pasta sucrèe con fragole, vino passito e pistacchi e la raccolta di Cuordipanna.

Una deliziosa raccolta scoperta da pochissimo: le crostate per il centesimo post di Cuordipanna.

Bene, io vorrei postarne una mia nata la scorsa primavera:

Crostata di pasta sucrèe con fragole, vino passito e pistacchi

Ingredienti

250 gr. di farina
100 gr. di burro, tagliato a dadini ed ammorbidito
100 gr. di zucchero a velo, setacciato ad un pizzico di sale
2 uova, a temperatura ambiente.
2 di cestini di fragole tagliate a fettine e lasciate marinare in frigo con un bicchiere abbondante di vino passito, 1 foglio di colla di pesce ammollato in acqua fredda, 1 manciata di pistacchi tritati, un po' di marmellata di arance amare.

Procedimento

Mettere a fontana sul piano di lavoro la farina ed al centro inserire il burro, lo zucchero a velo con il sale e mescolare, incorporando la farina con la punta delle dita. Rifare la fontana, mettere le uova e lavorare con la punta delle dita. Quando l'impasto è ben amalgamato, lavorare un po' di polso per farlo diventare liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 1-2 ore. L'alternativa più veloce ed ugualmente premiate, per quanto riguarda il risultato, è l'utilizzo della planetaria. ;-)
Passato questo tempo stendere la pasta in un disco di 3 mm di spessore, rivestire un anello o uno stampo per torte di 18 cm di diametro e 2,5 cm di altezza. Mettere in frigo per 20 minuti.

Nel frattempo accendere il forno a 190° (meglio statico), cucinare la pasta in bianco, ricoprendola con carta antiaderente e dei pesi o dei fagioli secchi, per 40 minuti o finchè è completamente cotta, togliendo i pesi e la carta gli ultimi 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Scolare le fragole, filtrare il vino, scaldarlo in un pentolino sciogliendo un po' di zucchero (a gusto) e la colla di pesce ammollata e mettere da parte.

Stendere la marmellata nello stampo cotto di pasta sucrèe, posizionare le fragole, spargere la granella di pistacchio e spennellare la gelatina.

Se si preferisce si può farcire la torta in modo classico, con crema pasticcera o crema chantilly: ho preferito della marmellata di arance amare, che sposa perfettamente il dolce del passito che ha profumato le fragole.

Quale vino? Un buon bicchiere di Verduzzo Friulano della Casa Vinicola Valpanera di Udine.

Suca Baruca...non è solo una canzone dei Pitura Freska.

"Co sto afar del si e del no

moighe un ponto, moighe un ponto

co sto afar del si e del no

moighe un ponto a tutti do.

Marieta monta in gondola che te porto al Lido

de ti no che no me fido ti se massa un impostor.

Suca, suca baruca sucu suca."

Nel 1991 i Pitura Freska rallegravano l'etere con questa canzone che prendeva in giro le donne veneziane, dando loro della "zucca vuota" perchè....non cedevano le loro grazie!

A distanza di un po' di anni invece di tentare di imparare il dialetto veneziano cantando a squarciagola "Fioi, 'ndemo a vedar i Pin Floi" (canzone che più di qualsiasi tavola rotonda politicizzata o denuncia da parte dei soloni di turno, disegnò il disastro di Venezia all'alba di un evento che avrebbe dovuto renderla "fruibile" invece la sfregiò terribilmente), la suca baruca la cucino, per la gioia dei palati e delle orecchie dei miei "cari"!

Risotto con zucca in agrodolce, guanciale e riduzione di Chianti

Ingredienti

Una zucca rotonda media da pulire, 2 scalogni, una fetta di guanciale da circa gr 200, gr 400 gr di riso vialone nano presidio Slow Food di Grumolo delle Abbadesse, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco (ho usato Sauvignon Fumè), 1 spruzzatina di aceto bianco, brodo vegetale qb, sale e pepe nero macinati al momento, burro e formaggio parmigiano per la manteca, 1 scalogno ed un bicchiere abbondante di vino per la riduzione di Chianti.

Procedimento

Pulire la zucca, tagliare a tocchetti la polpa, tenendone da parte circa 100 gr per la dadolada e cucinarla in forno per circa mezz'ora.

Tagliare la fetta di guanciale in cubettini e rosolarla in una padellina antiaderente senza aggiungere grassi. Mettere da parte.

Tagliare a brunoise la zucca, rosolarla a fuoco vivace nella medesima padellina usata per il guanciale, aggiungere un po' di vino, una spruzzata di aceto, un cucchiaino di zucchero ed abbassare il fuoco. Far andare per qualche minuto: la brunoise deve risultare appena ammorbidita e composta nella struttura. Mettere da parte al caldo insieme al guanciale.

In un pentolino mettere il Chianti e lo scalogno (che serve per addolcirne il gusto) e lasciar ridurre ad 1\3 del totale.

Far appassire dolcemente lo scalogno tritato finemente in una casseruola di rame, tostare il riso, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed appena assorbito, aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Aggiungere la zucca cotta in forno e schiacciata con una forchetta e continuare la cottura. Regolare di sale.

Un minuto prima spegnere il fuoco, aggiungere il burro ed il formaggio parmigiano grattugiato perla manteca, macinare un po' di pepe nero e coprire per un paio di minuti.

Mise an place: aggiungere sul fondo un cucchiaio di riduzione, con il coppapasta dare un minimo di forma al riso e decorare con la dadolada di guanciale e zucca agrodolce.

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Il cesto delle meraviglie...le zucche sono state cucinate, le malagrane pure...mancano le castaghe ed i cachi..

La semplicità nel piatto: branzino al sale aromatico con succo di melagrana

I racconti di Enrica circa il concetto di enogastronomia che hanno i giovani d'oggi (mi sembra di essere la nonna di mia nonna!) mi ha fatto riflettere e sorridere: in sintesi tutto ciò che è fruibile direttamente dallo scaffale dell'ipermercato è buono mentre tutto ciò che ha la necessità di un minimo di manipolazione, anche semplicemente lavare un etto di insalata, assume una valenza quasi esotica.

Così, una ricetta semplicissima, come una cottura al sale, che mantiene le qualità organolettiche del cibo, viene "sentita" come complicata, difficile, uffa che barba, sopprassedendo sul fatto che se il cibo è "buono, pulito e giusto" oltre a far bene al nostro corpo (siamo ciò che mangiamo) fa sicuramente bene a questo nostro esausto pianeta.

Non credo lo stesso si possa dire del junk food, che tra l'altro crea dipendenza, come il fumo e le sostenze stupefacenti.

Branzino selvaggio al sale aromatico con succo di melagrana

1 branzino (almeno 1 kg, eviscerato)

3 kg di sale grosso

qualche ramo di rosmarino ed una bella manciata di foglie di salvia freschi

due melagrane

1 scalogno ed una stecca di cannella

1/2 kg di patatine novelle

un po' di aneto

olio evo

Procedimento

Tritare finemente gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia ed in una ciotola unire il sale, mescolando a piene mani.

Sgranare le melagrane, mettere da parte qualche grano ed un po' di succo per la mise an place, ed ottenerne il succo filtrato.

Coprire con il sale aromatizzato il fondo di una pirofila, adagiare il branzino al cui interno si metterà lo scalogno mondato e la stecca di cannella.

Versare il succo di melagrana e coprire con il sale rimanente.

Mettere in forno caldo, statico, a 200° per circa 45 '.

Nel frattempo lavare e pelare le patatine novelle, tagliarle in tocchetti uguali e cucinarle al vapore.

Servire i filetti con un filo di vinagreitte fatta con un cucchiaio di succo di melagrana, un po' di pepe nero macinato al momento ed un cucchiaio di olio evo, qualche grano del frutto e le patatine aromatizzate con un po' di aneto.

La semplicità è la forma della vera grandezza. (Francesco De Sanctis)

E' uscito il nuovo numero di Unomagazine con un Food Space autunnale.

http://www.unomagazine.com/files/index.cfm

In questo numero: in copertina uno splendido primo piano di Pamela Febbrili, ritratta dal fotografo Alberto Buzzanca, scelta per illustrare le risposte al sondaggio rivolto ai lettori sul tema: "Qual è il tuo rimedio antistress?", con il commento della psicologa Serenella Salomoni. Per l'astrologia restiamo in tema indicando come viene vissuto lo stress da un punto di vista astrologico. Reportage direttamente da Capo Nord, con le suggestive immagini di Lorenzo Vettore. Interviste al regista sdoganato Tinto Brass che sta girando a Treviso e allo scrittore Simone Perotti, autore del best seller "Adesso basta". La parola all'esperto su tantissimi temi dallo sport più indicato per i nostri figli, al problema della calvizie fino al problema di come affrontare un amore finito con i consigli di Gianna Schelotto.

Food Space: la cucina di qb con la storia del cioccolato ed i colori dell'autunno (pag. 20 e 21).

Buona lettura!

BUON COMPLEANNO ENRICA!

Oggi è il compleanno della mia "piccola", che mi ha sempre ricordato il personaggio di Mafalda: stessa graffiante ironia.

Oggi sono vent'anni da quel freddo mattino ad Abano Terme, vent'anni da festeggiare sotto la porta di Brandeburgo, simbolo di una città che le assomiglia tantissimo e che la vedrà, sensazione di mamma, tra non molto cittadina residente.

E sapete una cosa? Da quando è lì è diventata la cuoca ufficiale del nuovo gruppo di amiche ed amici dublinesi: li vuole convertire alla cucina mediterranea!

Mille Auguri Enrica!

La mia dj globetrotter!

Una delle sue prime frasi? "Io sono piccola, ma faccio quello che voglio. E voglio quello che voglio!"

Aveva 2 anni e mezzo....

Tortino di zucca speziata e baccalà

L'altro giorno una frase di Edoardo mi ha fatto lungamente riflettere circa la possibilità che dà la cucina di lavorare sulla formazione del "gusto" in modo corretto, come senso predominante, fin dalla primissima infanzia.

Cosa mi ha detto? Beh, stavo cucinando e, come spesso accade, silenzioso entra in cucina e comincia a chiedermi il nome dei vari ingredienti ed alla mia risposta, tra lo stupito e l'ironico mi risponde: "In questa casa c'è il mucco pisano, la bottarga, il sale grigio ed il nero di seppia e non c'è la Nutella?!"Lo so, è una lotta impari, ma non demordo ;-)

La ricetta è carina le foto un po' meno: l'obiettivo del cellulare, per quanto megagalattico, non rende certamente come la mia Bepa (la mitica macchina fotografica), ancora nell' E.R. dell'assistenza.

TORTINO DI BACCALA' E ZUCCA...

....con pane brioches alla cannella: l'ho fatto al mattino (il poolish la sera) con la mdp...ma non sono proprio riuscita a fotografarlo. Lo rifarò, anche nella versione con purea di zucca, e ve ne offrirò una fetta!

Ingredienti

1 zucca da 1 kg da modare

800 gr di baccalà dissalato ed ammollato

1 lt di latte

pane grattugiato

3 foglie d'alloro, 1 scalogno, 2 patatine, qualche grano di pepe nero ed un po' di cannella macinata

burro chiarificato, olio evo

Procedimento

Porre il baccalà in una casseruola con il latte, l'alloro, lo scalogno. ed i grani di pepe. Portare a bollore, abbassare la fiamma e cucinare coperto per 45'.

Pulire la zucca e tagliare la polpa in brunoise, farla appassire in una padella con un po' di burro chiarificato, un po' di pepe nero macinato al momento e la cannella. Mettere da parte.

Scolare il baccalà, pulirlo dell'eventuale pelle e lische, filtrare il liquido di cottura e mettere da parte.

Prendere degli stampini in alluminio usa e getta, oliarli con lo spray staccante e stratificare zucca e baccalà, tenendo da parte un po' di zucca.

Cospargere gli stampini di pane grattugiato, un filo d'olio ed in forno a 220° per 25'. Nel frattempo in un mixer mettere la zucca avanzata, le patate cotte al vapore ed il liquido di cottura filtrato così da ottenere una vellutata "corposa".

Lappare il piatto con la vellutata, sformare il tortino e servire con un filo d'olio evo.

M: "Che ne dici?"

E: "Proprio buono. Però domani mi fai le crepès con la nutella?"

Dark food: il nero di seppia.

Il nero è il mio colore preferito, da sempre, tanto che per un periodo gli amici mi chiamavano Maga Magò. In effetti io mi sono sempre sentita più Amalia, la nera strega che abita in coppa o' Vesuvio, con Gennarino, il corvo nero, e che cerca, con esiti disastrosi, di rubare la Numero Uno a Paperone.

In cucina non è così semplice cucinare con il nero, in modo un po' insolito...ma la giornata uggiosa mi ha suggerito una variante ad un piatto che stavo preparando per cena, Gnocchi alla romana.

Una veloce controllata agli ingredienti in frigo..ok, c'è tutto, si può partire con

Gnocchi di semolino in nero con bottarga, datterini e ricotta di pecora salata.

800 gr di latte crudo, 200 gr di panna fresca, 250 gr di semolino, 2 tuorli, tre cucchiaini di nero di seppia, ricotta salata da grattugiare, una ventina di datterini siciliani freschi, un po' di bottarga da grattugiare, erba cipollina fresca (anche il timo fresco non ci sta male), sale integrale, pepe nero lungo.

Portare a bollore il latte con la panna ed il sale. Abbassare la fiamma e sciogliere il nero di seppia, versare a pioggia il semolino e mescolare con una frusta facendo attenzione che non si formino grumi. Cucinare per 15 minuti, mescolando continuamente come fosse una polentina. Togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli, uno alla volta, tre cucchiai di ricotta di pecora grattugiata, regolare di sale e pepe.

Stendere l'impasto sopra un foglio di carta da forno, lubrificare con un po' di olio evo mani e matarello e stendere una sfoglia piuttosto spessa, 5 mm. Ricavarne dei dischi con un coppapasta di 5 cm di diametro, impiattare e mettere al caldo, coprendo con un foglio di alluminio (altrimenti si seccano di dischetti) nel forno a 100°.

Ungere una padella con dell'olio evo, aggiungere i datterini tagliati a rondelle, saltarli per 1', aggiungere un po' di bottarga grattuggiata e cucinare per 1' ed unire, spadellando per un'altro minuto, la ricotta e l'erba cipollina.

Togliere dal fuoco, versare un paio di cucchiaiate di pomodorini sopra i piatti precedentemente preparati, versare un filo d'olio e servire, con un calice di bollicine, quelle che preferite!

Essere bisbetica tutto il giorno fa venire una gran fame. Lucy

"Gli uomini sono tutti uguali!". Il cuore a terra ed una fetta di paradiso.

Mi ricordo ancora quando Enrica, 20enne fra pochi giorni, mi disse (non aveva ancora 5 anni), serissima, mentre le pettinavo i capelli dopo il nuoto: "Andrea mi ha spezzato il cuore".

Silenzio. Cervello in loop. Panico.

Si, perchè anni passati a studiare Piaget e lo sviluppo mentale del bambino, manuali pratici dei bravi genitori, condizionamenti di nonne, zie, vicine di casa al terzo figlio non servono assolutamente a nulla nel momento in cui ti trovi di fronte alla prima, dolorosa, delusione d'amore di una bimba di 5 anni.

Cercai di parlare e di farmi raccontare, con molta discrezione ed a casa, preparammo insieme la Torta Paradiso, perchè è un luogo dove sicuramente vanno le brave bambine ed i maschi, che non capiscono mai niente, resteranno in un limbo a forma di campo da calcio, ma senza palla. :-)

Questa è una versione con la farina di riso, preparata per un'amica di Edoardo allergica al glutine ed al lievito: è appena meno "aerea" di quella tradizionale ma ugualmente soffice e delicata.

Torta Paradisco con farina di riso

200 gr di farina di riso (ma anche metà farina per dolci e metà fecola o maizena)
100 gr di zucchero zerifo
100 gr di zucchero a velo (si può arrivare fino ai 350 gr totali di zucchero, dipende sempre dal gusto personale)
200 gr di burro chiarificato molto morbido
8 uova intere ed un pizzico di sale

Montare nella planetaria lo zucchero con le uova e renderle spumose. Aggiungere il burro morbido ed, una cucchiaiata alla volta, la farina.

Unire, a mano, gli albumi m0ntati a neve ferma con un pizzico di sale (sempre valida la raccomandazione di sgrassare benissimo con uno spicchio di limone fruste e contenitori metallici).

Oliare ed infarinare una tortiera di 26 cm e cucinare in forno statico acceso a 200° ed abbassato a 180° appena inserita la torta per almeno 45 minuti (o fino alla prova dello stecchino). Farla raffreddare sopra una gratella per dolci e decorare con zucchero a velo.

Ma perchè oggi ho preparato questa torta? Beh, sia per testare il forno nuovo (e motivo di una certa agitazione, soprattutto nella gestione dei post....mille grazie alla segnalazione di Stefania e di Luca e Sabrina!) sia perchè alle 14.00 Enrica, aiutandomi a spreparare è espolsa " Mamma! Ma perchè gli uomini sono tutti uguali?" ed ha iniziato un lungo sfogo-disquisizione-analisi sul perchè gli uomini si comportano tutti in un determinato modo, talmente prevedibile da essere addirittura banale. Come rivedere lo stesso film troppe volte.

Ed al commento stupefatto del suo corteggiatore: "Ma non starai mica cercando il principe azzurro?!", non ho potuto non commentare con una battuta di Mae West : "Dai mano libera a un uomo e te la ritroverai dappertutto!"

Ah, questi uomini....


"A volte mi sembra di aver conosciuto così tanti uomini che l'FBI dovrebbe venire da me quando ha bisogno di impronte digitali", Mae West

Vicentini magna gati e la Putana: il gossip e la reputazione!

Qualche tempo fa avevo postato una ricetta inserendo un tipico moto veneto, dandone la spiegazione.

Mi ero riservata di chiarire la parte relativa ai vicentini, detti magna gati.

Il nome «gato» ricorre spesso nella parlata vicentina, basti pensare ad esempio, al «far le gatele» o le «gate gate» per indicare il solletico, oppure camminare a «gatoni».

Comunque, si dice che i Vicentini siano soprannominati magna gati in quanto hanno patito la fame durante la guerra.

Beh, l'hanno patita come tutti quelli che si trovano a vivere un evento così stupido ed inutile, ma la spiegazione non è esatta.

Durante il 1698 la città fu invasa dai topi ed il ricordo della terribile pestilenza del 1630, che decimò la popolazione di Venezia (e fu il motivo della costruzione della bellissima Basilica della Madonna della Salute), era ancora vivo nella memoria dei più.

All'epoca, la gestione della sanità dei territori della Serenissima, tra cui Vicenza appunto, era centralizzata e la città chiese a più riprese di inviare in "teraferma" gatti, unico ed efficace rimedio per eliminare le colonie di topi. E, all'ennesima richiesta, il doge esclamò: "Ma i Vicentini i magna i gati?!". Questa è la storia dell'epiteto, il resto è leggenda!

C'è da sottolineare che l'antica famiglia vicentina dei Barbarano già dal 1200 era dettia«Gati» o «Goti» forse in memoria dell'origine barbarica, e non propriamente padana ;-), della stirpe.

Agata, in un momento di intensa attività.

La Putana Gentile, un ottimo dolce che gode di buona reputazione.

Eleonora, la mamma di Roberto, mio marito, era vicentina (come lui, che mi auguro posti presto la ricetta del suo fantastico Baccalà alla Vicentina) e durante la gravidanza di Edoardo, trascorsa immobile a letto, mi preparò la "Putana", un dolce della tradizione vicentina. Mi disse che veniva cotto in un contenitore chiamato "covercio" sotto le braci del camino

Si trattava di un dolce sostanzioso e molto ricco, veniva preparato soprattutto in concomitanza delle festività natalizie ed ha degli omologhi, anche nel Veneto, che prendono il nome di "Pinza".

Anche qui mi venne il pallino dell'Indiana Jones enogastronomica: ma perchè tacciare di disdicevole reputazione una torta così buona?

Bene, anche qui le storie trovate sono state molteplici ma una sola ritengo essere plausibile: un noto ristoratore di Piazza delle Erbe, a Vicenza, aveva creato una torta – derivazione del “maccafame”, antico dolce popolare vicentino – e non aveva ancora trovato un nome da darle. Un cliente distinto e taciturno, quotidiano frequentatore, del locale aveva ordinato una fetta di questo delizioso dolce. Improvvisamente mancò la luce, il cameriere inciampò ed in mezzo ad un frastuono di piatti rotti si sentì :" La putana!", probabilmente l'unica parolaccia che il distinto cliente avesse mai pronunciato in vita sua! Il ristoratore, illuminato (nel frattempo era tornata la luce) esclamò: "Ecco il nome dela torta!" Questa è la storia...il resto è leggenda.

Purtroppo la macchina fotografica è in terapia intensiva e posso solo allietarvi (!) con foto di repertorio e con la ricetta datami da Eleonora (e modificata da me appena appena in alcuni ingredienti) che, cucinata ieri, ha riempito la casa di profumo d'autunno!

Ingredienti per 12 persone

150 gr di farina di mais Marano

150 gr di farina di mais Biancoperlato

150 gr di farina 00

150 gr di strutto e 50 di burro chiarificato

150 gr di zucchero zefiro

80 gr di fichi secchi e 50 di uvetta

50 gr di pinoli e 50 di zenzero candito

5 uova e 1/2 bicchierino di grappa

latte, pane al latte grattugiato, sale

Tagliare in dadolada i fichi, unirli allo zenzero candito (di solito si trova in vendita già a quadretti), ammollare l'uvetta nella grappa. Tostare i pinoli in una padella antiaderente.

In una pentola mescolare le farine (setacciando quella 00) ed aggiungere il latte necessario per fare una polentina, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

Quando la polenta inizia ad addensarsi aggiungere lo strutto, metà del burro, pinoli, uvetta e canditi e le uova intere, una alla volta, cucinare per 20' mescolando.

Con lo spray staccante ungere una tortiera almeno di 28 cm oppure una pirofila rettangolare, cospargere di pane grattuggiato, versare il composto, livellarlo, unendo a tocchetti il burro rimasto.

Cucinare in forno statico, 1/2 altezza, a 180° per almeno un'ora.

Ho abbinato un mitico Fior d'arancio passito 2007 Ca' Lustra, 3 bicchieri Gambero Rosso.

"Io non sono cattiva, è che mi disegnano così!", Jessica Rabbit

Made in Kitchen: ispirazione vegetariana ed orientale per i menù della domenica.

La piattaforma Madein KitchenTV è in continua elaborazione ed ogni giorno è una piacevole sorpresa: gli eatnauti o foodblogger sono innumerevoli e competenza. allegria, fantasia e voglia di condividere è uno sprone continuo alle visite, all'esplorazione ed alla lettura.

Tra le tantissime notizie e rubriche una l'ho trovata veramente divertente ed interessante: il menù della domenica! E durante una visitina una piacevolissima sorpresa: due mie ricette (mie davvero in quanto sono risultati di ricerce, tentativi, studio...) sono piaciute ed inserite in due contesti molto diversi, uno ad inspirazione orientale ed uno vegetariano. Ed anche il pane alle tre farine ha avuto l'onore di essere stato sotto i riflettori per una settimana, in "Ricette in primo piano"

Che dire? Grazie mille: piacevole condividere, entusiasmante sapere che il tuo lavoro piace!

Di seguito troverete i due menù postati in due date diverse, 1 e 6 novembre: vi consiglio di andare a trovare www.madeinkitchen.tv!

1 novembre 2009, Menù della Domenica: dall’Asia con furore

Oggi il menù domenicale sarà a tema “asiatico”, con i piatti più orientalizzanti di MadeinKitchenTV!
Partiamo da un antipasto dell’utente Mimmo Corcione: l’insalata topicale! Un’alternativa agrodolce ai soliti antipasti di verdure…
Come primo piatto vi consigliamo gli spaghetti di soia dell’utente davidealoi… è una ricetta particolarmente semplice e veloce!
Continuiamo con un secondo di Carni orientali con salsa agrodolce di Genny Gallo che già conoscerete grazie al suo blog e alle sue ricette rapide sul blog di MadeinKitchen!
Ci vuole anche un contornino sfizioso qui, come questa deliziosa Tempura di Verdure preparata dallo Chef del ristorante Convoglia, Alessandro Cecere.
Il dolce non è dichiaratamente asiatico, ma la presenza dello zenzero ci ha spinto ad adottarlo per questo menù a tema… stiamo parlando del Gelato alla lavanda e zenzero con briciole di sbrisolona di LACUCINADIQB, un’altra foodblogger molto brava
Non ci resta che augurarvi di passare una bellissima Domenica, una stupenda giornata di festa per il giorno di Tutti i Santi, un strepitoso inizio del mese di Novembre e certamente… un Buon appetito


6 novembre 2009, Menù della Domenica: il pranzo vegetariano

Il fine settimana è alle porte, e i nostri consigli per il Menù della Domenica vengono anticipati di qualche giorno per darvi il tempo di prepararvi e fare la spesa adatta… che ve ne pare?
Questa nostra Domenica l’abbiamo immaginata vegetariana, per soddisfare i gusti di tutti i nostri amici che hanno adottato questo lifestyle alimentare. Partiamo con un’ottima zuppa al pomodoro, proposta da Kikeboe, come antipasto decisamente adatto alla stagione autunnale.
Il primo piatto sarà leggero: i gomiti con crema di cetrioli di Antonella, una ricetta originale e delicata.
E come secondo? Dato che il nostro pranzo è vegetariano, abbiamo scelto di consigliarvi le taccole in sugo rosso, un secondo piatto particolarmente saporito e nutriente!
I dolcetti che concludono questo allegro pranzo vegetariano sono di LACUCINADIQB e si preparano con la farina di soia, riso, cacao e zenzero candito… da leccarsi le dita!

Buona domenica a tutti!

p.s.: ho ancora qualche problema con gli ipertesto...oltre che con la macchina fotografica :-) !

Dolcetto e scherzetto.

Villa Castellani-Corriero, la Chiesetta

Qualche settimana fa sono andata a trovare il mio amico Enzo: vive, non sempre (purtroppo), in una "casa" che ti avvolge con i suoni, i colori, le emozioni di oltre 400 anni di storia. Parlare di lavoro non è stato semplice anche perchè la concentrazione veniva meno ad ogni passo. Credo Enzo abbia capito e con lui gli abitanti della grande quercia, una coppia di scoiattoli arrivati da chissà dove: sembravo una bimba al luna park!

E la mente ha girovagato tra una curiosa "montagnola", ovvero il frigorifero prima che venisse inventata l'energia elettrica: una piccola cava, tra terra ed alberi, che veniva utilizzata per conservare il cibo, opportunamente coperta di neve durante l'inverno; la Chiesetta, commovente nella sua bellezza, innondata dalla luce di metà mattino e le magnifiche piante di limone, grandissime, trionfanti negli enormi vasi di terracotta...ed io ne ho rubato uno, che mi ha profumato le mani per ore. Per i persiani il limone era sacro e secondo gli antichi egizi teneva lontani i cattivi spiriti ed infatti veniva usato durante il rito di imbalsamazione.

Il bellissimo giardino, dalla terrazza dell'ala di sinistra della villa

E così abbiamo deciso che parlare di cucina del ben-essere, utilizzando questa fantastica location, avrebbe coinvolto emotivamente anche i nostri interlocutori, almeno quanto ha rasserenato me.

Ora bisognerà mettersi all'opera: Enzo scalpita ed io avrei bisogno di un'ulteriore bombola di ossigeno, dopo la faringite che mi ha zittita in questi giorni!

Così, con alcuni dei pochi ingredienti che mi erano rimasti dopo la preparazione del buffet per l'Open Day di Radio Sherwood, mi sono preparata tre dolcetti ed uno scherzetto: si, perchè la porzione che vedete è appunto per una persona che ha tanto bisogno di tirarsi su....io!!

Creme brulè al tè macha, Mousse di cioccolato e cannella e Panna cotta al limone

Cremè brulè al tè verde (ingredienti per 4 persone)

400 ml di panna fresca

100 ml di latte crudo

5 tuorli

100 gr di zucchero zefiro

un cucchiaino di tè macha

zucchero di canna

Accendere il forno a 180°, statico. Portare a bollore la panna con il latte. Montare i tuorli con lo zucchero miscelato con il tè macha, rendendoli spumosi. Versare il latte sulle uova, mescolando bene. Togliere le bollicine e la schiumina in superficie con un mescolino, filtrare un paio di volte con il colino prima di riempire per 2/3 delle cocotte, posizionarle in una pirofila, riempirla per 3/4 di acqua già bollente e mettere in forno per 25'-30'. Una volta raffreddate, trasferire le cocotte in frigo.

Prima di servire versare sopra la cocotte un po' di zucchero di canna e "bruciarlo" velocemente con un cannello.

Mousse di cioccolato e cannella (ingredienti per 4 persone)

250 g di cioccolato fondente al 60%

50 g di burro chiarificato

75 g di zucchero

75 gr di zucchero a velo

4 uova

un po' di cannella ed un pizzico di sale.

Sciogliere a bagnomaria (o in un polsonetto) il cioccolato con il burro e mescolare bene. Aggiungere uno alla volta i 4 tuorli , montare a neve ferma i 4 albumi con i due tipi di zucchero setacciati con un po' di cannella macinata (a gusto) ed un pizzico di sale. Amalgamare bene i due composti, mescolando dal basso all'alto. Versare la mousse così ottenuta in piccoli stampini monodose in silicone, abbattere la temperatura velocemente con l'abbattitore (come ho fatto io per poterli assaggiare insieme) oppure in frigo per almeno 6 ore.

Panna cotta al profumo di limone (ingredienti per 4 persone)

500 ml di panna fresca

100 ml di latte crudo

100 g zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia (ovvero tenendo qualche bacello di vaniglia, anche usato, dentro il contenitore dello zucchero)

8 g di agar agar

la scorza del limone accuratamente privata dell'albedo

Far bollire la panna ed il latte con lo zucchero, la buccia del limone e l'agar agar per 20'. Filtrare un paio di volte usando un colino cinese, togliendo la buccia del limone.

Riempire 4 cocotte, metterle nell'abbattitore oppure in frigo qualche ora.

Ci vorrebbe anche po' di vino: visto la presenza del cioccolato e di creme un po' particolari nel gusto ho optato per un passito, un Verduzzo Friulano Valpanera (che avevo in frigo).

Lo scherzetto vero però me l'ha fatto la macchina fotografica....uffa...basterebbe ricordarsi di mettere in carica la batteria, qualche volta...

Bene, mi sono tirata un po' su anche perchè, e poi veniamo definite sesso debole, qualcuno mi deve spiegare perchè la convalescenza femminile è sempre "scontata" rispetto a quella maschile. Si direbbe specializzate in una guarigione veloce, quasi per "direttissima".

Buona giornata a tutti. ;-)

Padovani gran dotori ed un premio per gli internauti

Qualche giorno fa ho ricevuto il mio primo premio (vista la mia inesperienza lo avevo confuso con il meme) da Irene e Gennaro de Il magico forno e visto che si trattava di Internet ho voluto osservare con attenzione, cercando di imparare un po' meglio i blogger, nello specifico culinari, cercando quasi delle chiavi di lettura per comprendere il loro lavoro. Mi rendo conto di una cosa, che ho capito essere non troppo positiva: posto le ricette con difficoltà perchè ho sempre l'impressione di dare fastidio, soprattutto a tutti queli blog che ricevono tantissime visite.

Cercherò di fare meglio e di far sentire ciò che provo, una grande ammirazione per il lavoro che c'è dietro ad ogni singolo post: dall'acquisto degli ingredienti fino alla pubblicazione.

Vorrei allora girare quanto ricevuto a tutti gli appassionati e "pasionari" di enogastronomia, perchè davvero non c'è passione più sincera di quella per il cibo.

Sapete come si dice nel Veneto? "Venexiani gran signori, Padovani gran dotori, Vicentini magnagati, Veronesi tuti mati".

Vorrei segnalare una bella iniziativa degli artigiani pasticceri di Padova e degli altri 11 mandamenti sparsi nella provincia: il cioccolatino dei padovani, a forma di feluca, il capello adottato come copricapo dal Tribunato degli Studenti (i Goliardi) fin dal 1892, anche se questo particolare "motto", appunto i gran dotori, fa riferimento all'Università fin dal 1222.
La bontà delle materie prime, le nocciole delle Langhe miscelate con finissimo cioccolato al latte, si riscontra anche nel dolce, sempre a forma della feluca dei doctoranda, che trova nella farina di mais tostata , una nota tutta patavina.

Spiegato il motto "gran dotori". Per i "gran signori" venexiani non c'è molto da aggiungere a quanto già si sa sulla storia della Serenissima Repubblica. I veronesi, "tuti mati", spesso viene dimostrato dalla tifoserie del Verona (e mai da quella del Chievo). Per i vicentini, invece, "magnagati", direi di lasciare un po' di pathos circa la natura del motto... :-)

Open day di Radio Sherwood ed il menù del cuore

Un nuovo progetto, nuovi amici, un sabato diverso...

A Padova c'è una radio indipendente, si chiama RadioSherwood, che si finanzia grazie ad un festival musicale che quest'anno, tra i tantissimi, ha ospitato i Subsonica e Vinicio Capossela.

E il 31 ottobre è stata la giornata dedicata all'open day: la presentazione del palinsesto 2009-2010 rinnovato, l'inserimento di nuovi programmi e nuovi conduttori.

E per la prima volta, il mercoledì alle 20, nell'etere indipendente si parlerà di cucina, come l'intendo io.

Non solo ricette e racconti di ricette, ma il cibo: nel mondo, equo e solidale, pulito e giusto, globalizzato e della porta accanto, antico come la mela di Adamo e futurista, come il chicco di caffè...liquido! Per una volta si userà la voce invece della planetaria!

Nel sito, http://www.sherwood.it/, le frequenze per l'ascolto nel Veneto ed in parte dell'Emilia, le proposte e le iniziative, le interviste (l'ultima a Francesca Comencini, la regista de "Lo spazio bianco" con la mitica Margherita Buy), oltre a quanto verrà detto nelle trasmissioni, tra cui

Vi aspetto per chiacchierare insieme di cibo e cucina, con la musica degli anni '70!

Ah, ieri c'è stato anche un buffet aperto ai tutti coloro che vivono Radio Sherwood: dirigenti, conduttori, sostenitori ed ascoltatori!

Indovinate chi ha cucinato per un paio di giorni....brave!

Pasticcio di crepes con farina di farro e verdure al timo
Pasticcio di crepes con funghi, scamorza e pancetta affumicata
Quiche con dadolata di carote e zucchine in agrodolce con pecorino
Quiche con funghi, guanciale croccante e ricotta al basilico
Bicchierini di caprese, con bufala, datterini confit, granella di pistacchio Bicchierini di orzotto, rattatouille e feta olio evo al rosmarino
Salame al cioccolato e tiramisù take away.

Il bello è che piaciuto tutto a tutti. Sarà perchè è stato cucinato con il cuore? :-)