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Addio e grazie per tutto il pesce.

Avete mai letto un libro di Douglas Adams? E’ un autore che ho scoperto per caso ed ho finito per divorare tutti i suoi libri e “Addio, e grazie per tutto il pesce (1984)” è il quarto libro della Guida galattica per gli autostoppisti, "trilogia in cinque parti". Il titolo è il messaggio lasciato dai delfini al loro abbandono del pianeta Terra, poco prima che questo venisse demolito per costruire una superstrada spaziale, come viene descritto nel primo romanzo della serie Guida galattica per gli autostoppisti.

Ed è la frase che mi è venuta in mente quando qualche tempo fa Roberto mi portò, in momenti diversi, due ingredienti estremamente particolari: un pezzo di foie gras (crudo, sottovuoto e pronto ad essere usato da Cannes) ed uno stoccafisso intero, acquistato sotto il Salone a Padova, che prima dell’ammollo può essere tranquillamente usato come arma contundente. Per cui "Addio Roberto e grazie per tutto...il pesce", in quanto io vado in cucina provare a combinare qualcosa e non so quando tornerò!

Ho tirato fuori dalla dispensa questi due ingredienti, mi sono ricordata che avevo dei fagioli borlotti provenienti da Rovigo, che tanto tempo fa avevo assaggiato una vellutata deliziosa, mi pare in Toscana, e che sta arrivando San Valentino….

Vellutata di fagioli con foie gras d’oca e quenelle di baccalà.

Ingredienti

1 kg di stoccafisso “ragno”, da ammollare (la parte più consistente di questo pesce verrà utilizzato per il baccalà alla vicentina che sta ancora pipando sul fuoco)

500 gr di fagioli borlotti biologici

800 gr di latte crudo

100 gr di foie gras d’oca

1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, qualche grano di pepe nero

300 gr di olio evo

sale e pepe nero

Procedimento

Tagliare lo stoccafisso in due o tre pezzi, batterlo con un martello, metterlo in una pentola capiente con coperchio, coprirlo d’acqua fredda, che andrà cambiata ogni 12 ore, per circa tre giorni…sul terrazzo, mi raccomando!

Dopo questo periodo di tempo, togliere i pezzi dall’acqua, sciacquarli ed asciugarli con carta casa, togliere la pelle, la lisca centrale e quelle laterali e tagliarli in pezzi regolari.

Una parte di questo pesce ammollato, circa 7-800 gr, verrà coperto di latte in una pentola con una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero. Sobbollire per 50 minuti. Scolare, togliere alloro e pepe, strizzare e frullare, emulsionando con l’olio evo fino ad ottenere una massa morbida (come se fosse baccalà mantecato, con la differenza che quest’ultimo prevede un lungo lavoro di mortaio).

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, sciacquarli, poi in una pentola con il doppio dell’acqua fredda, una foglia d’alloro ed uno spicchio d’aglio intero e cucinare a fuoco dolcissimo per 2 ore, dopo averli schiumati all’inizio della bollitura. Terminata la cottura, togliere l’alloro, frullare con un frullatore ad immersione, aggiungendo un po’ d’olio evo e passare poi il tutto con un colino in modo da ottenere una crema fluida e liscia. Regolare di sale.

Tagliare il fegato d’oca a pezzettini, condirlo e profumarlo con un po’ di Cardenal Mendoza (o altro cognac di vostro gradimento), con la carta forno formare un cilindretto e riporlo in frigo a raffreddare.

Presentare il piatto nel seguente modo: in una fondina mettere qualche fettina sottilissima di foie gras, un mestolo di vellutata calda calda e distribuire 4 (o 5) quenelle di baccalà, profumare con un pizzico di pepe macinato al momento e qualche goccia di olio evo.

Ed il restante baccalà? E’ sul fuoco che sta “pipando”: fra qualche giorno vi presenterò il baccalà alla vicentina! ;-)

19 ingredienti:

  1. mmmhhh davvero particolare per il mio palato, mai assaggiato questo accostamento di sapori tutti così importanti,brava stefania

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  2. hanno l'aspetto di canederli.
    bella idea
    ora il libro lo devo cercare...

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  3. Bonizzzima questa zuppa di fagioli e pesce... da provare grande Anna Maria

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  4. wow .....un piatto davvero speciale....

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  5. @ Ciao Stefania e grazie mille di essere passata a trovarmi. Il tuo blog lo trovo delizioso!

    @ Esatto, le quenelle si possono sostituire con dei canederli che ti conviene bollire a parte nel brodo e poi unire alla vellutata di fagioli e potresti puntare sul gusto un po' affumicato dei canederli medesimi. Se vuoi ho postato una ricetta rinascimentali di gnocchi di pane grattugiato, che sono piaciuti anche ai gemelli!

    @ Grazie mille Pasticciona...se tutti fossimo pasticcioni come te...! :-)

    @ Benvenuta Alialexa...sta arrivando San Valentino e l'operazione potrebbe essere "ti titillo la papilla" ;-)

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  6. complimenit è un piatto molto raffinato e ti è venuto benissimo, magnifiche le quenelles

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  7. @ Grazie mille Gunther e benvenuto e grazie per il plurale di quenelle: non si è mai finito di imparare!

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  8. io ho letto tutta la saga, ma credo che solo la "Guida galattica per autostoppisti" sia veramente bello. Gli altri sono dei viaggi mentali sempre più assurdi, la narrazione in alcuni è davvero troppo lenta, secondo me. Hai mai visto il film? E' davvero carino...

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  9. @ Anche "ristorante al termine dell'universo" non è male; purtroppo non sono riuscita a vedere il film: è uscito ad agosto, in 20 sale ed solo per un we, quanto me n'ero accorta era oramai troppo tardi. Sai se è possibile trovarlo da qualche parte?

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  10. Un binomio da provare...foie gras e baccalà!
    grande esploratrice!:)

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  11. @ Torno ora dallo spazio profondo dei mari del nord con dell'altro baccalà! Buona domenica.

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  12. Il fois gras è un cibo che si ottiene torturando gli animali, tant'è vero che in alcuni Paesi d'Europa non lo si può più produrre.

    Alcune informazioni:

    http://www.stopgavage.com/it/index.php

    Per favore, non lo utilizzate più!

    Grazie,

    M.

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  13. @ Hai ragione Marcello, purtroppo il profitto come etica ha portato a rendere inutilmente crudele l'allevamento e la vita degli animali dei quali ci si nutre: come le galline costrette a vivere in gabbia (che non acquisto come non acquisto le loro uova), come le alette di pollo piccanti, ottenute tagliando le ali ai polli vivi in un nastro trasportatore, macellando sempre vivo il resto dell'animale (che non acquisto), come le mucche rottamate dopo due anni per l'eccessiva mungitura che poi vengono acquistate in stock da Cremonini per i suoi ristoranti (che non frequento come non acquisto il latte confezionato ma quello crudo dai distributori), come i pulcini che se maschi, e quindi impossibilitati a produrre uova, vengono frullati vivi con farine ed aromi per confezionare quelle splendide crocchette, cordon bleu e quant'altro che normalmente si trovano nel banco carne (che non ho mai acquistato neè proposto ai miei figli)....e l'elenco sarebbe davvero lunghissimo, arrivando alle coltivazioni intensive effettuate in africa, dove il terreno viene rubato alle popolazioni che lo abitano e con il quale vivono da enne generazioni, per permettere a noi "civilizzati" ad acquistare l'ananas dell'uomo del monte ad un euro (che non acquisto e non acquisterò mai). In questo caso il foie gras mi è stato regalato e l'ho usato per due ricette: questa ed una che posterò nei prossimi giorni: mi sembrava davvero ulteriormente dispregiativo ed inutilmente radical chic gettarlo, così da rendere comunque vano il sacrificio dell'animale.
    Grazie per la tua segnalazione ma, come vedi, sfondi una porta aperta e nel mio piccolo, da quanto e' nato slow food, sta facendo davvero il possibile per acquistare dai mercati solidali, dai produttori locali, da chi so che è animato da passione e non dal profitto.
    A presto.

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  14. Ma se lei è cosciente del fatto che il fois gras è frutto di indicibili sofferenze dell'animale, posso anche capire che decida di non buttarlo via in quanto le è stato regalato, e ormai il danno è fatto; ma addirittura divulgarne un'altra ricetta, lo trovo sbagliato: in questo modo non fa altro che propagandarne il consumo.

    Non potrebbe rinunciare a pubblicare l'ulteriore ricetta, e magari togliere pure questa? Oppure se proprio ritiene indispensabile divulgarla, non può inserire una sorta di disclaimer in cui spiega quanta tortura c'è dietro questa pratica, e che sarebbe meglio non perpetrarla?

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  15. @ Buongiorno Marcello, il suo post mi ricorda sempre una canzone che canticchiava mia sorella, da picola, "e qui comando io e questa è casa mia". Parafrasando, non toglierò le ricette, nel senso che non censurerò quanto fatto, in nome di un politically correct che ritengo essere la rovina del mondo. Le amiche che vengono a trovarmi e, se lo desiderano, lasciano i loro commenti sanno come la penso su tante cose, soprattutto sul concetto di "rispetto" omnicomprensivo. Anche gli amici di Slowfood, di Radio Sherwood, del WWf e di altre associazioni non governative sanno come la penso e come opero. Anche i componenti della mia comunità religiosa, cattolica, sanno come mi impegno. Non censurerò il post in quanto dovrei eliminare i commenti degli altri foodblogger e soprattutto i nostri, circa l'argomento del fegato grasso, e ritengo essere più utile la nostra conversazione che tanti disclaimer, che ho già riportato sia nel magazine dove scrivo sia nelle trasmissioni radiofoniche che conduco. Le chiedo una cortesia,visto che si parla di discaimer: che ne dice si ospitare nel suo blog (o dove ritiene opportuno) una bella reprimenda circa il fatto che la RAI vuole eliminare l'unico programma (ovviamente proposto da Rai Tre)che non trasforma i bimbi in consumatori deficienti (etimologia, deficio) e che a tal proposito il 28 febbraio ci sarà uno sciopero del telespettatore? Grazie mille ed a presto.

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  16. Veramente avevo inserito il condizionale, proprio perché questa non è casa mia, e nemmeno comando io: il mio era soltanto un invito, come è facilmente verificabile. D'altronde, se mette una pagina dei commenti, mi pare giusto avere il diritto di commentare.

    Detto questo, non le ho chiesto di togliere questa ricetta, ma di non pubblicarne una ulteriore, dove evidentemente - se non è stata pubblicata - non esistono nemmeno commenti.

    Perché evitare di torturare e poi uccidere oche è un politically correct che rovina il mondo, come sostiene lei? Dov'è il problema?

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  17. @ Marcello, avevo letto il condizionale ed anche la frase "magari anche questa" ed la mia risposta e' proprio ad essa relativa.
    Come le avevo detto il post era già pronto: ho inserito una nota, cercando di coinvolgere anche i miei lettori. Vedremo.
    A presto.

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  18. ottimo piatto, davvero, complimenti! io ho letto solo il primo libro di Adams: Guida galatica per autostoppisti... leggerò anche gli altri, però è bello sapere quanto sia importante il numero 42!!! ;)

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  19. *galaTTica, naturalmente... diciamo che scrivere con la gatta in braccio è scomodo!

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