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Una mummia nel piatto: il baccalà.

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“Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato un tratto in materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo o l’argilla in quelle di un vasaio di Guadix….Così parlò Zarathustra. Ma io mi limito a dire che questo è il piatto re dei mari e dei letti, vale a dire, il piatto re di tutte le navigazioni, e che vivere non è necessario, ma navigare sì”

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Così Manuel Vazquez Montalban in “Ricette Immorali” definiva lo stoccafisso, una mummia dei mari che mani amorevoli e pazienti trasformano in materia viva che seduce il palato e predispone a godere anche di altro…e, nella tradizione veneziana, l’uso dello stoccafisso fu esclusivo fino a quando i paesi nordici non poterono rifornirsi di sale a prezzi non proibitivi, bene prezioso quanto l’oro e sul quale Venezia e le sue saline prosperarono per secoli. Ma quando accadde? Circa un paio di secoli fa, grazie all’uso del carbone: prima di allora il mercato proponeva una sola tipologia di pesce, lo stoccafisso appunto, ovvero l’intero pesce essicato, il metodo che i pescatori impararono ad utilizzare per conservare le enormi quantità di pesce che il freddo mare del nord, in determinati periodi dell’anno, offriva loro.

E mentre fuori, per il secondo giorno consecutivo, il paesaggio si fa bianco e silenzioso, dalla cucina si sente l’aroma del Baccalà alla Vicentina.

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Ingredienti

1 kg di stoccafisso, 6 cipolle bianche, 2 dl di olio evo, 4 d   l di latte crudo, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 4 acciughe, 2 cucchiai di farina 00, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento, farina gialla “Mais Marano”.

Procedimento

Mettere in ammollo, in un ampio recipiente con coperchio, lo stoccafisso sfibrato da qualche martellata e tagliato in pezzi regolari, per almeno tre giorni avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni 12 ore. Trascorso questo periodo di tempo, sciacquare ed asciugare i pezzi, regolari, togliere loro la pelle e le spine.

Tagliare le cipolle finemente, tritare l’aglio, il prezzemolo e le acciughe (dopo averle pulite) e in una casseruola larga rosolare dolcemente il trito preparato per una decina di minuti. Mettere da parte.

Unire in una ciotola la farina setacciata con il formaggio grattugiato ed infarinare i pezzi di baccalà, farcirli con un cucchiaio di soffritto, facendo attenzione che ne rimanga una parte consistente nel  fondo della casseruola dove verranno adagiate una accanto all’altra le fette di baccalà così preparate.

Unire l’olio restate ed il latte, porre la pentola su un fuoco dolcissimo e lasciare cucinare (tecnicamente si direbbe “pipare”) per almeno 4 ore, avendo l’accortezza di ruotare ogni tanto la pentola in senso orario, per evitare che si attacchi il pesce sul fondo, senza mescolare.

Il baccalà andrà servito con della polenta abbrustolita o morbida preparata al momento (io ho utilizzato degli stampini in silicone così da ottenere delle coupole già porzionate).

MI RACCOMANDO: il baccalà si accompagna esclusivamente con un buon vino rosso! Tanto dopo ci sarà da spalare un po’di neve…;-).

Buona domenica a tutti!

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12 ingredienti:

  1. è sempre un piacere passare a trovarti e leggere i tuoi post!! e poi con il baccalà mi prendi per la gola!!! buona domenica!!

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  2. wow....ma che buono il pesce.....bravissima...e buona domenica!!!

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  3. Scenario incantato e piatto da favola! E' sempre un piacere leggere le tue presentazioni e gustare virtualmente i tuoi piatti. Io adoro il baccalà ^_^ Buona domenica, un abbraccio

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  4. Ottimo piatto, ieri sera ho cucinato lo il pescestocco in 4 modi diversi ma comunque tradizionali che posterò in seguito ma non mi sarebbe dispiaciuto fare un piatto cosi, bellissima la foto con la neve. Max.

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  5. Azz ma dove trovi tutte queste bontà?...:-P.Complimenti di sicuro e buonissimissimo...:-P...buona domenica ed 1 forte abbraccio

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  6. Anche qui nevica..e un po' di baccalà con la polenta non ci starebbe male!!! :D
    Buona domenica Arianna

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  7. @ Senti chi parla! Tra fritelle e focacce è una settimana che fai crollare miseramente il mio proposito di non assumere carboidrati per qualche giorno! Un bacione e buona domenica anche a te, Federica.

    @ Grazie Alexia.Buona domenica anche a te!

    @ Diciamo che mi prendo il merito per metà: lo scenario da favola è la magia della natura insolitamente nevosa quest'anno. Un bacione.

    @ Grazie Max: è praticamente la prima cosa che ho visto stamattina, appena messe le lenti ;-). Aspetto con ansia il tuo post di "pescestocco".

    @ Grazie Cara! Un abbracciona anche a te!

    @ Ciao Arianna: dai, metti le ciaspole che dopo una mangiata di baccalà andiamo a smaltire facendo quattro passi. E questa sera....minestrina! :-)

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  8. Mamma mia che bontà! L'abbinamento baccalà con la polenta è fantastica!
    Mi hai fatto venire fame.Ciao!
    Aniko

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  9. Cavoli il titolo non è per niente invitante... per fortuna il piatto si!!! Neve anche da me!

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  10. ma sai che non ho mai provato a cucinare il baccalà? eppure lo mangio molto volentieri!!! buonissima questa ricetta!

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  11. @ Buongiorno Aniko e grazie!

    @ Bella la neve...ed anche il baccala'. Oggi sole ma fa così freddo...che ho messo su il cappone per un brodino super! Buona settimana.

    @ Ciao Micaela, hai ragione il baccalà è davvero un piatto invitanta. Questa ricetta, che giunge direttamente dalla tradizione veneta, è davvero semplice...si tratta solo di avere u po' di pazienza ed il risultato ripaga alla grande! Un abbraccio.

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  12. Che bello passare a trovare e che bella questa ricetta.... poi con questo freddo e quella splendita cartolina con la neve fa venire una voglia... Vediamo se lo ripropongo.
    Grazie Alessandra

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