Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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La Gallina di Polverara di Toni dea Simia

"le donne di padova guardano dietro ai vetri
le donne di padova non hanno mai segreti
le donne di padova non e' un luogo comune
che sotto il vestito nascondano le piume"

Quando Francesco Baccini cantava "Le donne di Modena" ero diventata padovana da poco e sotto le gonne avevo ancora poche piume.

Avevo conosciuto da non molto tempo gli zii di Roberto tra cui il personaggio più estroso in assoluto: Toni dea Simia (Antonio della scimmia, tradotto), re indiscusso di una trattoria con annesso "casoin" (piccolo negozio di alimentari), dove sopra i tavoli c'erano pile di piatti e mucchietti di posate e vicino ad essi, qualche volta, anche lo stendino con la biancheria in bella vista, ma dove per mangiare dovevi prenotare almeno un mese prima, contendendoti i pochi tavoli a disposizione con il fior fiore dell'intellighenzia patavina (tra professionisti, primari, notabili) oltre a qualche ex esponente della malavita locale (adeguatamente ricondotto sulla retta via).

Perchè dea Simia? Perchè aveva una scimmia piccolina, che lo ascoltava attentamente ed eseguiva alla lettera tutto quello che diceva, per poi accoccolarsi sulle spalle. Toni sapeva parlare agli animali (ricordo il merlo indiano che lo chiamava papà ogni volta che lo vedeva o gli "ochi" imponenti, sovrani della "corte", che si zittivano ogni volta Toni alzava un dito a mo' di monito) e sapeva farsi beffe della gente: i clienti attendevano i suoi scherzi, gustosi, come i bolliti e gli arrosti, i risotti di erbette strepitosi e gli gnocchi grandi come strudel! Che ovviamente non cucinava lui, ma sua moglie, la mitica Lola.

E' da lui che assaggiai per la prima volta la gallina di Polverara che è un po' diversa da quella Padovana: più grande ed ugualmente fiera, dalle carni un po' più scure, sempre un po' selvaggia e dotata del famoso ciuffo che, a differenza di sua cugina, non le ricopre completamente gli occhi.


Visualizza gallina detox


Sono riuscita a recuperarne una che ho cucinato come mi aveva consigliato la Zia Lola: mega pentolone di alluminio (con buona pace di Oldani), cipolla steccata, pezzettini di cannella, una foglia di alloro, pepe nero in grani e....almeno 3 ore di cottura! E poi ne ho fatto delle cocottine, un po' lontane dall'idea di menù che aveva Toni, ma ugualmente accattivanti.

Cocotte di Gallina di Polverara e riso Venere.

Ingredienti
mezza gallina di Polverara cotta, due scalogni, un cipollotto, un cucchiaio di erbettine di Provenza, 2 cucchiai di passata Mutti, 2 cucchiai di pane grattugiato tostato, sale e pepe.

Procedimento
Disossare la gallina di Polverara (dopo la cottura), tritarla con il coltello. Mettere da parte.
Tagliare finemente scalogni e cipollotto e rosolarli dolcemente per qualche minuto, unire la polpa della gallina, la passata e le erbette. Regolare di sale e pepe, unire il pane grattugiato e mescolare bene.
Spennellare d'olio delle cocotte di porcellana, riempirle del composto pressando un po' e cucinare a bagnomaria per circa 45' a 180°.

Servire con del riso Venere lessato o del Quinoa "risottato" (ovvero quinoa lasciato in ammollo in acqua fredda per il doppio del suo volume per circa un'ora, poi cucinato come fosse un risotto, partendo dal battuto di cipollotto fino alla mantecatura) utilizzato come base, aiutandosi con un coppapasta, sulla quale appoggiare il tortino.

Dai Toni, non è così male! ;-)

11 ingredienti:

  1. Quante volte ho sentiti nominare Toni dea simia !! Brava Anna ;-))
    approfitto per farti tanti auguri di Buona Pasqua, un bacio
    Carola

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  2. Che personaggio bizzarro!
    Da piccola sognavo una scimmietta da portare sempre con me ^_^
    Mi piace molto il riso venere...chissà che buon sapore la pietanza!
    Baci

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  3. oh davvero una bella ricetta e una bella storia

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  4. Una bella ricetta!!Tantissimi auguri di Buona Pasqua.

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  5. Una bella ricetta!!! e che storia!!! un bacione e Buona Pasqua

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  6. @ Grazie Carola. Auguri di cuore ed un bacio anche a te!

    @ Ciao Pagnotella, in effetti Toni era davvero un personaggio unico...beh anche tu, con il tuo desiderio, dovevi essere una bimba incredibilmente unica. Un bacione.

    @ Ciao Stefania e grazi di cuore.

    @ Grazie Alice! Mille auguri anche a te!

    @ Buona Pasqua anche a te Luciana. Un bacione grosso!

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  7. buona pasqua!
    ah..queste galline...però che bel piatto ti è uscito!!

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  8. @ La galline sono intelligentissime! Capiscono più vocaboli dei cani....beh, del mio Lucky sicuramente! Tanti auguri anche a te.

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  9. Cara Ely,
    bella l'atmosfera di qui.. Conosco le donne di Modena, sono di Modena..
    Sono vegetariano quindi non posso cucinare questo piatto ;-(
    Buona Pasqua
    Un abbraccio
    Daniel

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  10. @ Vorrà dire che il prossimo post (lo sto cucinando) sarà dedicato a te, per ringraziarti del regalo di compleanno!
    Buona Pasqua anche a te. A presto.

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  11. abbiamo appena aperto un ristorante dove prima c'era toni.
    ovviamente all'ingresso campeggia un bellissimo ritratto di toni!!

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