Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Chi di immondizia ferisce...

Filetto di maiale in vestito di verza, timo e coriandolo

Un vecchio detto contadino dice che "chi ha un buon orto ha anche un buon maiale" perchè prima che nel mondo moderno lo scarto umido delle nostre cucine diventasse, mixato a quello secco non riciclabile, un portatore insano di percolato cancerogeno, le "immondizie" erano una cosa seria.

L'umido praticamente non esisteva: le bucce degli agrumi finivano nella cucina economica (quella con l'apertura ad anelli) facente funzione glade-profuma-ambienti ante litteram e tutto il resto finiva nella corte per i pennuti, per i gatti che non avevano mai visto un chef gourmet, per i cani dal dna indefinito ed ovviamente per i miaiali che non erano certamente abituati a perle e le loro carni erano comunque preziosissime.


E quello che non poteva essere mangiato veniva scambiato: un uovo per il corrispettivo in peso di zucchero o di caffè, un paio di zoccoli estivi per un paio di galosce invernali, del ferro vecchio per una bambola di pannolenci, che ti seguiva tutta l'infanzia e finiva, protetta da un telo leggero, nel baule del corredo.

E poi siamo diventati ricchi: rastrelliere di scarpe che passeranno di moda prima di consumarsi, armadi costipati di abiti che ricordiamo di non aver indossato solo al cambio di stagione, automobili nuove che vengono sostituite perchè è il bianco il colore cool della carrozzeria. 
E siamo diventati scemi: ci siamo fatti mangiare dal cibo (come dice Carlo Petrini) e rischiamo di farci mangiare dalla spazzatura perchè lei, a differenza di noi, è eterna: centinaia d'anni per un mozzicone di sigaretta, migliaia per una bottiglia di plastica, danni irreparabili alla nostra Madre Terra.

Di Tutankhamon, antico regnante seppellito con quello che noi abbiamo in un garage, c'è nè stato uno solo. Noi saremo solo delle sbiadite e poco originali copie.

Filetto di maiale in vestito di verza, timo e coriandolo

Rotolo di filetto di maiale profumato in camicia di verza

Ingredienti
1 filetto di maiale di circa 700 gr, qualche foglia di verza, un cucchiaio di semi di coriandolo, 1/2 cucchiaio di semi di senape, 1 cucchiaio di foglie fresche di timo, sale affumicato, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchierino di brandy, qualche bacca di ginepro, olio evo.

Procedimento
Sbollentare nell'acqua calda salata delle foglie di verza private della parte centrale più dura, far asciugare sopra un canovaccio pulito.
Tritare finemente le foglie di timo e schiacciare con un matarrello i semi. Mescolare bene il tutto aggiungendo un po' di sale.
Pulire il filetto di grasso e tessuti connettivi, profumare la superficie di una padella antiaderente con un spicchio d'aglio e rosolare bene con un filo d'olio evo la carne. Sfumare con il brandy. Rotolare poi il filetto nel preparato di aromi.
Prepare 7-8 fili di spago da cucina già tagliati, predisporre un letto di foglie sovrapposte, adagiare il filetto, chiudere il "pacchettino" e legare bene con lo spago.

Nel forno statico già caldo a 140° cucinare il rotolo, per almeno 1 ora e mezza, in una pentola di coccio coperta, dopo aver unito nella pentola il vino e qualche bacca di ginepro.

Servire a fette con delle verze "scaltrite".

Ah, e non perdetevi questo film!

5 ingredienti:

  1. Ah, sagge parole!
    Grazie alla mia cucina economica le bucce sostituiscono profumatori vari, e al mio micio piacciono i nervetti della carne perciò sono a posto anche con quelli!
    :)
    Il tuo filetto invece lo faccio sparire io, in men che non si dica, ottimo!
    Buona giornata ciao ciao

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  2. e si sono davvero molto sagge le tue parole....parole che sentivo spesso da mia mamma....
    e tu hai fatto un bel rotolo amo la verza con la carne....
    bravissima..
    ciao da lia

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  3. La carne di maiale con la verza ci va anozze...che buono!!!!!!!!!

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  4. quando lascerò questa valle di lacrime per trasferirmi nei campi di calcio sempre verdi che mi attendono per una collocazione definitiva, ciò che si trova nel mio garage non troverebbe posto neppure nella piramide di cheope, ammesso che fosse tutta vuota. il povero twtnkmn ( per dirla come ai vecchi tempi, quando ero più giovane e lo frequentavo, allora lo chiamavo twtnkhtn) farebbe una figura meschina con il suo misero corredo. concordo con l'immagine dell'armadio " costipato " come un intestino pigro o avaro, nel senso che non vuole donare . la nostra skoda ci ha lasciato dopo 250000km, rimpiazzata da una ampia dacia logan gpl, splendido manufatto della tecnologia carpatica. i nostri cani, dal dna perfettamente indefinito, e la mega compostiera ci evitano il balzello comunale sui rifiuti umidi. come tu sai,sono perfettamente sintonizzato su quanto da te enunciato sulla fatuità e la mancanza di rispetto/prospettiva del genere umano nei confronti dell'unico pianeta che ci rimane.
    ciò premesso, se posso osare, ho come l'impressione che ,privare il maiale del grassino e del connettivo, sia un po' mistificare l'essenza di questa magnifico prodotto della selezione naturale. temo che il risultato sia, come dire, troppo asciutto. è vero che il trattamento al vino bianco e brandy e la verza serviranno ad inumidire il boccone mentre sfiora le papille, ma credo che mi permarrà la sensazione di: mi manca qualche cosa. questo non mi impedirà di sperimentare il delicato manicaretto.
    un altrettanto delicato abbraccio,
    brontolo

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  5. @ Grazie Mille Maggy, spero ti sia piaciuto!
    @ Le mamme spesso dicono cose semplici e sagge. Che scopriremo nel tempo e che trasmetteremo ai nostri figli. L'importante è che le loro parole ci rimangano nel cuore. Ciao Lia!
    @ Hai ragione Simo: negli ultimi tempi ho rivalutato la verza!
    @ Ciao Brontolo: come sempre le tue parole stupiscono ed arrichiscono. Circa la pulizia del filetto ti do ragione ma se lasci troppi "impedimenti" attorno alla carne quando andrai a tagliare le fette la verza si rovinerà tutta: la cottura lenta ed a bassa temperatura consente comunque di mantenere morbida la carne. Poi sappimi dire come è andata la prova, mi raccomando!

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