Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Zuppa di cipolle: una crema "affumicata" e gratinata

Zuppa di cipolle "affumicata" e gratinata

L'affermazione "pane e cipolle" ha sempre evocato povertà e ristrettezze economiche che inevitabilmente si traducevano in pasti frugali e strettamente legali alla stagionalità. 
E quale miglior ingrediente della cipolle che è disponibile tutto l'anno? Le bianche e delicate che si colgono in primavera, le gialle e colorate che anticipano le calde giornate estive e le rosse ed intese che colorano l'autunno e che profumano l'inverno, con il loro sentore intenso e marcato.

La presenza della cipolla nelle tavole dei nostri avi si perde nella notte dei tempi: se ne ha testimonianza fin dall'Età del Bronzo e come si usa dire in botanica, qualsiasi erbaccia diventa commestibile dal momento in cui se ne scoprono le qualità organolettiche. Gli antichi guerrieri la consumavano in grandi quantità prima delle battaglie perchè si riteneva fluidificasse il sangue e le fette venivano strofinate sul corpo per rassodare i muscoli. 
Come per tutti i prodotti dell'orto anche la cipolla vive un'epoca birichina, in quanto considerata afrodisiaca: ma se questa qualità non è stata successivamente confermata dalla scienza è vero che possiede grandi quantità di vitamine A, B e C, sali minerali e flavonoidi, gli antiossidanti più cool del momento, che l'industria chimica ed alimentare inseriscono indifferentemente nelle creme antirughe e nei cereali per la prima colazione. Se le giovani pulzelle elleniche usavano il suo succo per purificare la pelle dagli inconvenienti tipici dell'adolescenza si racconta che nell'antico Egitto il faraone Cheope, che soffriva di recidive infezioni urinarie, ricompensò con 100 mazzi di porri l'urologo che seppe guarirlo.




Quindi oggi, visto i 40 giorni consecutivi di mal tempo, la mettiamo in una confortevole zuppa e, se proprio si soffre tantissimo nello sbucciarla a causa dei composti solforati che contiene, si può provare a metterla in frigo poco prima di sbucciarla o sciacquarla in acqua fredda subito dopo. Nei casi più estremi un bel paio di lenti a contatto oppure una maschera da sub saranno uno scudo invalicabile!

Zuppa di cipolle "affumicata" e gratinata

Zuppa di cipolle "affumicata" e gratinata

Ingredienti
750 gr di cipolle bianche, 70 gr di burro chiarificato, 25 gr di farina di grano arso, 1 lt di brodo di gallina, 6 fette di pane pugliese, 200 gr di pecorino fresco o di media stagionatura, una bustina di zafferano, sale affumicato.

Preparazione
Mondare le cipolle e tagliarle mediamente sottili, rosolarle in un pentola di rame con 50 gr di burro chiarificato e dorarle, mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere la farina di grano arso setacciata e mescolare accuratamente per non formare grumi, aggiungere il brodo caldo e cucinare a fuoco basso per circa mezz'ora.
Nel frattempo tostare le fette di pane pugliese e tagliarle delle dimensioni delle zuppiere individuali, tagliare a julienne il pecorino.
Aggiungere lo zafferano, regolare di sale e preparare le zuppiere nel seguente modo: una fetta di pane, un mestolo di zuppa, una manciatina di pecorino fino alle fine degli ingredienti.
Chiudere con il formaggio ed un pezzettino di burro, far gratinare per qualche minuto e servire subito.

7 ingredienti:

  1. per il brodo,un pentolone da CAR di casale monferrato,preparato il giorno prima e mondato dal grasso,io utilizzo la carne di manzo (biancostato o similia ), con sedano, cipolla, carota, bacche di ginepro, pepe nero in grani.nella preparazione abbondo leggermente nel burro, utilizzo cipolle rosse, magari di tropea. non inserisco altri elementi ( grano, zafferano ) e la cottura delle cipolle circa tre kg grezzi per 4 persone, tagliate sottili,( le cipolle non le persone ) dura molto più di 1 ora, per questo è necessaria una buona bottiglia di vino rosso ( per il cuoco ).devono scomparire singolarmente ( sempre le cipolle non le persone )ed amalgamarsi in una specie di crema densa nella quale le cipolle si devono solamente intuire,immaginare, ricordare. ammorbidire continuamente con il brodo caldo fino alla densità ottimale, una nevicata abbondante di grana o parmigiano prima della grigliatura in forno e i crostini ben tostati(a quadrotti circa 1cm x 1 cm) caldi a disposizione in una ciotola in mezzo alla tavola o, in alternativa, sul fondo del piatto dei commensali. valpolicella o amarone, con moderazione e caldarroste come dessert. prova, se vuoi, e fammi sapere.
    un abbraccio,
    brontolo

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  2. Questa zuppa dev'essere meravigliosa!! Molto invernale e che avvolge e riscalda!!! Con questo freddo, ci vuole proprio!!!
    Baci,
    Franci

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  3. molto invitante anch i la uso fare quasi come la tua e devo dire la verità e buonissima...
    ciao da lia e buon w.e.

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  4. Adoro la zuppa di cipolle.da sempre!!!! questa versine mi ispira un sacco!!!!!
    buona serata,de

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  5. La zuppa di cipolle, che meraviglia!!!

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  6. @ Fatto e mi è piaciuta davvero! Ma mangiavi così bene durante il militare? ;)
    @ Infatti Francesca, è stato proprio il freddo di questi giorni ad ispirarmi. Un bacione a te ;)
    @ Ciao Lia! E postare la ricetta? Un abbraccio.
    @ Grazie Daisy, Brontolo ne suggerisce una che ho provato ed è davvero ottima!
    @ Grazie Laura!!
    @ Grazie Cara e dimmi se l'hai provata!

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