Una mummia nel piatto: il baccalà.

 

“Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato un tratto in materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo o l’argilla in quelle di un vasaio di Guadix….Così parlò Zarathustra. Ma io mi limito a dire che questo è il piatto re dei mari e dei letti, vale a dire, il piatto re di tutte le navigazioni, e che vivere non è necessario, ma navigare sì”

Così Manuel Vazquez Montalban in “Ricette Immorali” definiva lo stoccafisso, una mummia dei mari che mani amorevoli e pazienti trasformano in materia viva che seduce il palato e predispone a godere anche di altro…e, nella tradizione veneziana, l’uso dello stoccafisso fu esclusivo fino a quando i paesi nordici non poterono rifornirsi di sale a prezzi non proibitivi, bene prezioso quanto l’oro e sul quale Venezia e le sue saline prosperarono per secoli. Ma quando accadde? Circa un paio di secoli fa, grazie all’uso del carbone: prima di allora il mercato proponeva una sola tipologia di pesce, lo stoccafisso appunto, ovvero l’intero pesce essicato, il metodo che i pescatori impararono ad utilizzare per conservare le enormi quantità di pesce che il freddo mare del nord, in determinati periodi dell’anno, offriva loro.

E mentre fuori, per il secondo giorno consecutivo, il paesaggio si fa bianco e silenzioso, dalla cucina si sente l’aroma del Baccalà alla Vicentina.

Ingredienti

1 kg di stoccafisso, 6 cipolle bianche, 2 dl di olio evo, 4 d   l di latte crudo, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 4 acciughe, 2 cucchiai di farina 00, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento, farina gialla “Mais Marano”.

Procedimento

Mettere in ammollo, in un ampio recipiente con coperchio, lo stoccafisso sfibrato da qualche martellata e tagliato in pezzi regolari, per almeno tre giorni avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni 12 ore. Trascorso questo periodo di tempo, sciacquare ed asciugare i pezzi, regolari, togliere loro la pelle e le spine.

Tagliare le cipolle finemente, tritare l’aglio, il prezzemolo e le acciughe (dopo averle pulite) e in una casseruola larga rosolare dolcemente il trito preparato per una decina di minuti. Mettere da parte.

Unire in una ciotola la farina setacciata con il formaggio grattugiato ed infarinare i pezzi di baccalà, farcirli con un cucchiaio di soffritto, facendo attenzione che ne rimanga una parte consistente nel  fondo della casseruola dove verranno adagiate una accanto all’altra le fette di baccalà così preparate.

Unire l’olio restate ed il latte, porre la pentola su un fuoco dolcissimo e lasciare cucinare (tecnicamente si direbbe “pipare”) per almeno 4 ore, avendo l’accortezza di ruotare ogni tanto la pentola in senso orario, per evitare che si attacchi il pesce sul fondo, senza mescolare.

Il baccalà andrà servito con della polenta abbrustolita o morbida preparata al momento (io ho utilizzato degli stampini in silicone così da ottenere delle coupole già porzionate).

MI RACCOMANDO: il baccalà si accompagna esclusivamente con un buon vino rosso! Tanto dopo ci sarà da spalare un po’di neve…;-).

Buona domenica a tutti!

Addio e grazie per tutto il pesce.

Avete mai letto un libro di Douglas Adams? E’ un autore che ho scoperto per caso ed ho finito per divorare tutti i suoi libri e “Addio, e grazie per tutto il pesce (1984)” è il quarto libro della Guida galattica per gli autostoppisti, "trilogia in cinque parti". Il titolo è il messaggio lasciato dai delfini al loro abbandono del pianeta Terra, poco prima che questo venisse demolito per costruire una superstrada spaziale, come viene descritto nel primo romanzo della serie Guida galattica per gli autostoppisti.

Ed è la frase che mi è venuta in mente quando qualche tempo fa Roberto mi portò, in momenti diversi, due ingredienti estremamente particolari: un pezzo di foie gras (crudo, sottovuoto e pronto ad essere usato da Cannes) ed uno stoccafisso intero, acquistato sotto il Salone a Padova, che prima dell’ammollo può essere tranquillamente usato come arma contundente. Per cui "Addio Roberto e grazie per tutto...il pesce", in quanto io vado in cucina provare a combinare qualcosa e non so quando tornerò!

Ho tirato fuori dalla dispensa questi due ingredienti, mi sono ricordata che avevo dei fagioli borlotti provenienti da Rovigo, che tanto tempo fa avevo assaggiato una vellutata deliziosa, mi pare in Toscana, e che sta arrivando San Valentino….

Vellutata di fagioli con foie gras d’oca e quenelle di baccalà.

Ingredienti

1 kg di stoccafisso “ragno”, da ammollare (la parte più consistente di questo pesce verrà utilizzato per il baccalà alla vicentina che sta ancora pipando sul fuoco)

500 gr di fagioli borlotti biologici

800 gr di latte crudo

100 gr di foie gras d’oca

1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, qualche grano di pepe nero

300 gr di olio evo

sale e pepe nero

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Procedimento

Tagliare lo stoccafisso in due o tre pezzi, batterlo con un martello, metterlo in una pentola capiente con coperchio, coprirlo d’acqua fredda, che andrà cambiata ogni 12 ore, per circa tre giorni…sul terrazzo, mi raccomando!

Dopo questo periodo di tempo, togliere i pezzi dall’acqua, sciacquarli ed asciugarli con carta casa, togliere la pelle, la lisca centrale e quelle laterali e tagliarli in pezzi regolari.

Una parte di questo pesce ammollato, circa 7-800 gr, verrà coperto di latte in una pentola con una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero. Sobbollire per 50 minuti. Scolare, togliere alloro e pepe, strizzare e frullare, emulsionando con l’olio evo fino ad ottenere una massa morbida (come se fosse baccalà mantecato, con la differenza che quest’ultimo prevede un lungo lavoro di mortaio).

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, sciacquarli, poi in una pentola con il doppio dell’acqua fredda, una foglia d’alloro ed uno spicchio d’aglio intero e cucinare a fuoco dolcissimo per 2 ore, dopo averli schiumati all’inizio della bollitura. Terminata la cottura, togliere l’alloro, frullare con un frullatore ad immersione, aggiungendo un po’ d’olio evo e passare poi il tutto con un colino in modo da ottenere una crema fluida e liscia. Regolare di sale.

Tagliare il fegato d’oca a pezzettini, condirlo e profumarlo con un po’ di Cardenal Mendoza (o altro cognac di vostro gradimento), con la carta forno formare un cilindretto e riporlo in frigo a raffreddare.

Presentare il piatto nel seguente modo: in una fondina mettere qualche fettina sottilissima di foie gras, un mestolo di vellutata calda calda e distribuire 4 (o 5) quenelle di baccalà, profumare con un pizzico di pepe macinato al momento e qualche goccia di olio evo.

Ed il restante baccalà? E’ sul fuoco che sta “pipando”: fra qualche giorno vi presenterò il baccalà alla vicentina! ;-)

La neve in giardino e la primavera nel piatto

Questo inverno davvero non vuole più finire, del resto ci stiamo vicinando alla “Candelora” ed anche il Calendario di Barbanera indica bruttissimo tempo per i prossimi giorni e guardando il giardino mi è venuta voglia di ….profumi di primavera, anzi d’estate. E mentre guardavo il giardino trasformarsi, imbiancandosi, ho pensato che in qualche parte del mondo, magari a poche ore di volo dalla uggiosa Padania, c’è sicuramente un sole caldo ed avvolgente. In effetti oggi a  Dubai c’erano 26 °!

Qualche pomodoro confit, un po’ di mozzarella di bufala ed un po’ di pasta al basilico…..e dopo su e giù per le scale per una mezz’oretta: la prova costume si sta avvicinando! ;-)

 

Lasagne profumate al basilico con burrata e pomodorini confit

Ingredienti

25o gr farina oo, 1 uovo 1 tuorlo, 1 piantina di basilico fresco, 1 mozzarella di bufala, 50 gr di burro charificato, 800 gr di latte crudo, 1/2 kg di pomodorini datterini, una ciotolina di pecorino grattugiato, noce moscata, sale, pepe, olio evo e zucchero di canna.

Procedimento

In una pirofila mettere i pomodorini, condirli con olio evo, sale, pepe ed un po’ di zucchero di canna e cucinare nel forno statico a 130° per almeno un paio d’ore.

Mettere nella planetaria 200 gr di farina, l’uovo ed il tuorlo ed un cucchiaio di basilico frullato con pochissimo olio. Ottenere una verde palla elastica, avvolgerla con la pellicola e lasciarla riposare per una mezz’ora. Stendere dei rettangoli, lessare la sfoglia per pochi minuti e mettere da parte.

Tritare grossolanamente le foglie della piantina di basilico, emulsionare con un pò d’olio evo e salare. Tritare in piccola dadolada la mozzarella di bufala (1x1).

Preparare una besciamella semiliquida con 5o gr di burro chiarificato, la farina rimanente ed il latte. Regolare di sale, aromatizzare con noce moscata, portare a bollore e cucinare per qualche minuto.

Ed ora via con la millefoglie profumata: io ho utilizzato delle cocotte di coccio, così da coccolare ogni singolo commensale con la propria “primavera” nel piatto! A strati, partendo prima da un po’ di besciamella, proseguire poi con la lasagna, i pomodorini, la bufala, il basilico con l’olio evo ed il pecorino grattugiato a chiudere, fino alla fine degli ingredienti. Mettete i cocci nel forno a 160° per circa 20-25’ e servite caldissime…visto che fuori continua a nevicare!

Lo stinco di maiale e la marinatura: lime, zenzero e miele.

Che ne dire di marinare la carne di maiale? Beh, una ricetta tradizionale veneziana, la lonza al latte, prevede appunto una marinatura a temperatura ambiente per circa una giornata ed una cottura dolce nel latte.

Gli stinchi che avevo acquistato erano morbidi morbidi e l’ispirazione è stata guidata ulteriormente in questo senso: ancora più morbidi e poi golosi e dal gusto insolito.

Quindi una marinatura, va bene, ma in agrodolce, va bene anche questo, si ma con il lime, lo zenzero ed il miele. Che dite, andrà bene?

Il risultato è stato davvero interessante e, soprattutto, apprezzato. Anche perchè in questa famiglia non ti fanno passare nulla, neppure la schiuma del cappuccino un po’ moscia…:-)

Ingredienti

3 stinchi di maiale, 1 lime, 1 limone naturale, un pezzettino di zenzero fresco, 3 cucchiai di miele di corbezzolo, 250 gr di farro, un paio di stecche di cannella, qualche grano di pepe nero, coriandolo, sale.

Procedimento

Spremere il lime ed il limone e mettere il succo in una ciotola con la scorza grattugiata di entrambi gli agrumi e della radice di zenzero. Unire il miele e la cannella spezzettata con le mani e qualche grano di pepe nero.

In un contenitore di vetro mettere gli stinchi e versare tutta la marinata, amalgamando bene. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per 24 ore.

Successivamente togliere dalla marinata, rosolare gli stinchi con un po’ d’olio evo ed un paio di spicchi d’aglio in camicia, aggiungere un po’ di vino bianco secco, farlo evaporare e versare la marinata filtrata, dopo aver tolto l’aglio. Regolare di sale e mettere in forno statico per almeno un’oretta, a 180°.

Ho scaloppato la carne e servita con la salsina ed un po’ di farro lessato con una cipollina steccata e profumato con lo stesso coriandolo tritato con cui ho decorato la carne, oltre a qualche zeste di lime.

La patria di un maiale è dappertutto dove ci sono ghiande. (François Fénelon)

Fritelle piene di vento: i galani.

“Fritelle piene di vento: fritelle che pareranno piene e saranno vode”: romanticissima definizione dei crostoli o galani che è apparsa per la prima volta nell’ Opera Nova chiamata Epulario (Venezia, 1518), scritta da Giovàne de Rosselli. E siccome siamo in pieno Carnevale non potevo non prepararne qualcuno, giusto per illuminare l’ennesima giornata uggiosa. In realtà i galani sono delle losanghe mentre i crostoli sono dei nastri larghi 4 cm annodati tra loro.

Galani o crostoli

Ingredienti

300 gr di farina 00, 60 gr. di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia, 2 uova, 60 gr di burro chiarificato, un bicchierino di Torcolato di Breganze, 1/2 bicchiere di latte crudo, un pizzico di sale, olio di semi di soia per friggere (anticamente si usava lo strutto) e dello zucchero a velo o semolato per la decorazione. Si può anche aromatizzare con lo scorza grattugiata di un limone non trattato.

Procedimento

Nella planetaria, con la frusta a gancio, mettere tutti gli ingredienti e lavorarli a lungo fino ad ottenere una palla compatta.

Lasciarla riposare mezz’ora avvolta nella pellicola e poi tirarla con il matarello o con la sfogliatrice, cercando di ottenere delle sfoglie sottili sottili. Tagliare delle losanghe con una rotella dentellata, incidendo 2 volte anche i rettangoli così ottenuti al centro, in modo da evitare l’avvitamento durante la cottura, e friggerli nell’olio bollente fino alla doratura. Lasciar assorbire l’olio in eccesso con della carta da cucina e decorarli, freddi, con lo zucchero a velo o semolato.

E’ un impasto semplice con una regola base ben definita: burro e zucchero nella medesima quantità, ciascuna della metà del peso delle uova e la farina và dosata secondo la consistenza dell’impasto.

Ma come vi travestirete quest’anno? Dovete sapere che grazie all’infinita bontà ed estrema qualità della gastronomia nazionale ho ricevuto un dono davvero prezioso: 6 metri di seta rosa (anche se è un colore che le donne sposate non dovrebbero indossare) da drappeggiare (e qui sta il bello!) in un sari davvero elegante. Un regalo inatteso per essere riuscita a far pervenire a Mombay, ad un party di nozze di una conoscente che ha sposato il figlio di un Marajà, una forma di parmigiano reggiano, senza allertare i servizi di sicurezza dell’ex colonia di Sua Maestà Britannica!

Ora dovrei solo riuscire a trovare una t-shirt rosa (che dovrebbe sostituire il corpetto detto anche Choli) , una sottogonna (per riuscire a drappeggiare e fissare con le spille da balia il sari) ed un po’ di hennè rosso (o matita per le labbra) per evidenziare il Sesto Chackra, o Ajna, il “Terzo Occhio”, centro del Comando, della Conoscenza e della Saggezza Interiore e poi sarò una vera signora indiana….se solo non fosse il freddo gennaio dell’Europa continentale….;-)

La zuppa dei Campioni

Avete mai assistito ad una gara di Champion League?

“Ma certo, che novità! Anche dalla tele "normale", senza satellite e senza digitale!”

Si, ma con tutta la curva sud direttamente in camera della prole?

Dovete sapere che la Play3 e nello specifico Fifa 10 e (che a me sembrava uguale al 8 ed al 9…ma forse sono io che sono un po’ troppo antiquata, tipo il comò della zia Maria) consente di “giocare” a calcio con una risoluzione obbiettivamente impressionante come stupefacenti sono le variabili applicabili: composizione della squadra, caratteri somatici del giocatore, coreografia dei tifosi…..e passare davanti alla camera del pupo e sentire che un intero stadio inneggia “Edooooo!!! Edoooooo!!!” mentre il campione in questione, con Gianluca, amico del cuore e compagno di passione calcistica (oltre che giocatore in erba davvero notevole) ringrazia il pubblico direttamente dallo schermo ….ecco, fa un certo che (anche alle doghe del letto).

Ma mangiare bisogna e bisogna mangiare bene. Per cui verdure! (altrimenti la nonna brontola)

“Ma dai, verdure, ma non vedi che stiamo giocando a calcio?!” “Vorrà dire che vi iscrivo entrambi ad un corso di danza classica se non scendete immediatamente"!” “Va bene, mangiamo le verdure ma dopo: ora  siamo ai supplementari” (cosa rispondereste voi, ditemelo, vi prego che ho le sinapsi in letargo).

Per cui se Maometto non va alla montagna…la zuppa va dai campioni! :-)

Vellutata di zucchine ed orzo al basilico: nel bicchierino!

1 kg di zucchine, 4 patate, un mazzetto aromatico con ciò che più vi piace (nel mio caso timo, erba cipollina, salvia e rosmarino), 1 scalogno, 250 gr di orzo perlato, un mazzetto di basilico fresco ed un pugno di pinoli tostati, sale e pepe macinato al momento, olio evo, qualche fetta di pane toscano tagliato in dadolada.

Rosolare lo scalogno tritato e lasciarlo appassire dolcemente, aggiungere le zucchine e le patate mondate e tagliate in dadolada, mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere il mazzetto aromatico ed acqua fino a coprire il tutto. Lasciar andare una ventina di minuti dalla ripresa del bollore oppure, se preferite la pentola a pressione, 10 minuti dal fischio.

Portare a bollore del brodo vegetale (o acqua semplicemente) aggiungendo una cipollina steccata con qualche chiodo di garofano e cucinare l'orzo. Scolare, aromatizzare con qualche foglia di basilico spezzettata con le dita e condire con dell'olio evo.

Tostare i pinoli e tritarli nel mortaio, aggiungendo alcune foglie di basilico ed un paio di cucchiai di olio evo.

Usare il frullatore ad immersione per passare la vellutata, aggiungere il trito del mortaio, regolare di sale e pepe.

Aromatizzare le fette di pane toscano con uno spicchio d'aglio, tagliarle in dadolata eliminando la parte della crosta e tostare i cubetti in una pentola antiaderente.

Versare in bicchieri resistenti alle alte temperature oppure in tazze da punch prima l'orzo e poi la vellutata, decorando alla fine con il pane tostato e con un filo d'olio evo.

- Cosa stai facendo?

- Sto preparando la zuppa per i campioni di sopra.

- Nel bicchiere?

- Certo, altrimenti l’orzo non è visibile.

- Ti me pari mata...(si parte da qui e si finisce che ai suoi tempi saltava i fossi per lungo e che ci vorrebbe un po' di guerra).

- Si mamma, ricordati che la scritta manicomio la leggono quelli che sono fuori.

....e per fortuna che mi ero ricordata di mettere la canottiera...:-)

 

Gli Unni non erano così cattivi. Forse mangiavano male.

Domenica ho avuto tutta la mia famiglia a casa, per festeggiare il compleanno di mia sorella, Federica, mamma degli “Unni”, Alessandro e Samuele, i gemelli che ad aprile compiranno 6 anni, affettuosamente chiamati Unni prima da me e poi dalla mamma medesima. Perchè se è vero i figli so’ pieze e’ core è anche vero che gli spigoli dei muri di casa mia non sono in kriptonite, ma di banalissimo e fragilissimo cemento, in alcuni punti addiritura armato. Ma vi assicuro che non basta…come è assolutamente inutile tagliare l’erba del giardino prima del loro arrivo. Vi ricordate Attila? “Dove passo io non crescerà più un filo d’erba!”

Dilettante. Non ha mai messo a vivo le radici di un abete, lui. E siccome mangiava, con il suo popolo, radici e carne semicruda ho pensato che una ricetta che prevedesse l’uso di ingredienti che “il flagello di Dio” non aveva mai visto, neanche dipinti, forse avrebbe addolcito il temperamento dei nipotini (e salvaguardato la raccolta di moto di Edoardo).

Muffin Survivor

Ingredienti

250 gr di farina 00, 150 gr di miele d’acacia, 1 uovo grande, 3 gr di sale, 15 gr di lievito, 85 gr di olio evo profumato al mandarino (e/o 85 gr di burro chiarificato ed una grattugiata di buccia di arancia non trattata), 240 gr di latticello, zucchero a velo

Senza planetaria perchè ho seriamente temuto per la sua incolumità, una ciotola per ciascuno: ad Alessandro quella degli ingredienti secchi (farina setacciata con il lievito, il pizzico di sale) mentre a Samuele quella con gli ingredienti umidi (l’uovo appena sbattuto, il latticello, la buccia d’arancia ed il burro a temperatura ambiente oppure l’olio evo profumato all’arancia, il miele per ultimo).

“Ma lui ha più cose di me dentro!!!”

“Si, ma la farina è fatta da tanti chicchi”

“Ah, va bene”

Poi il capo (in questo caso io) con sguardo severo ma giusto suggerisce (ordina) che gli ingredienti umidi vengano versati in quelli secchi e, mescolando a 4 mani e 2 mestoli, si ottiene un composto granuloso (posso togliere i pallini? Provaci, che ti blocco la crescita!) e senza traccia di farina.

A cucchiaiate nei pirottini dentro lo stampo per muffin (uno stampo a testa) e nel forno a 200° per circa 20’ (se li guardate troppo non lieviteranno mai!)

Di solito si dovrebbero lasciar raffreddare sopra una gratella ma dopo un paio di urli miei (non si tolgono con la paletta da pasticcio! E neanche infilzandoli con i bastoncini cinesi!!!!) la saggezza ha preso il sopravvento ed all’unanimità abbiamo deciso di lasciarli lì e di decorarli con lo zucchero a velo (un dispenser di zucchero a velo a testa) una volta raffreddati.

“Che buoni, Zia Nianna!

“Grazie Amori, ma li avete fatti voi”

“Ne facciamo ancoa?”

“Se masticate seduti ed in silenzio” ;-)

Ah, la famiglia! …. però ho regalato a ciascuno il set ikea per piccoli cuochi….il matarello non è pesante, non dovrebbero farsi troppo male….;-)

Istantanee di un inverno: il Tardivo ed il Morlacco

Il fatto che da 24 ore ci sia il sole (e con esso è tornata prepotentemente la polvere, avete notato?) non vuol dire che si possa già parlare di fave, pisellini ed asparagi, anche se la voglia è tanta. Nel cuore…e nel panaiere della spesa ancora il fiore d’inverno per eccellenza, il radicchio tardivo di Treviso, prodotto IGP, che amo davvero tantissimo.

Lo accompagnerei con un altro tesoro della nostra tradizione contadina, già Presidio Slowfood, il formaggio Morlacco: “Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine”.

E dove le mettiamo tutte queste bontà? Nelle crepes, naturalmente!

Pasticcio di crepes con tardivo e morlacco.

Ingredienti per le crepes

250 gr di latte crudo, 75 gr di farina 00, 75 gr di farina di grano saraceno, 60 gr di burro chiarificato, 2 uova, sale

 Ingredienti per la besciamella

80 gr di farina 00, 80 gr di burro chiarificato, 1 lt di latte crudo, 300 gr di brodo vegetale, sale, pepe bianco e noce moscata.

Altri ingredienti

800 gr di radicchio tardivo, 300 gr di morlacco, 300 gr di guanciale, sale, pepe, aglio, timo fresco e parmigiano reggiano grattugiato q.b.

 

Preparare le crepes come di consueto e mettere da parte (con questa quantità se ne dovrebbero produrre dalle 12 alle 16, a seconda del diametro della padella)

Tagliare il guanciale  in dadolada e renderlo croccante in una padella antiaderente. Mettere da parte.

Tagliare il Morlacco in dadolada e metterlo da parte.

Mondare il radicchio, tagliarlo a julienne, aromatizzare nella padella utilizzata per il guanciale con uno spicchio d’aglio, aggiungere il radicchio che verrà appassito con una cottura di una decina di minuti. Regolare di sale e pepe. Mettere da parte.

Preparare una besciamella, diluita con un po’ di brodo vegetale prima dell’addensamento, e mettere da parte.

Ed ora la parte finale: partendo da un po’ di besciamella sul fondo della pirofila, o di mini cocotte in porcellana, creare una millefoglie di crepes, radicchio, morlacco, guanciale, foglioline di timo, besciamella e parmigiano, fino ad esaurire gli ingrdienti, avendo l’accortezza di chiudere decorando con gli ultimi “ciccioli” rimasti di guanciale, qualche strisciolina di tardivo ed una spolverata di parmigiano.

Mettere in forno a 180° per 20’ circa e dorare la superificie  per qualche minuto sotto il grill a temperatura molto elevata.

La fritella di semolino e quella con uvetta e mandorle (in atesa dea fritoea venessiana)

  

Credo proprio che il mio perido detox sia finito…il Carnevale verrà aperto ufficialmente sabato 6 febbraio, domenica 7 ci sarà  il Volo della Colombina e la Sfilata delle Marie e quindi non c’è un minuto, pardon, una fritella da perdere.

Il Gran Senato della Serenissima Repubblica, come l’orchestra che suonava nel salone delle feste mentre il Titanic affondava, decretò che sarebbe stato Carnevale tutto l’anno, mentre ai confini di quello che era stato il centro del commercio, dell’arte, della moda e degli intrighi, all’ombra delle procuratie vecchie, tra le calli e nei piombi, già si sentiva il rumore dei cannoni ed il sentore aspro della polvere da sparo.

Quindi si fritella, con un paio di ricette semplici semplici, con un occhio di riguardo per gli amici celiaci, in attesa che uno dei 70 fritoleri, uniti della celebre corporazione, venga a farmi visita con “la” ricetta….quella che si dice risalire addirittura agli appunti che Marco Polo prese durante il suo famoso viaggio in Cina…

 

Fritelle di Semolino

500 gr di latte crudo, 100 gr di semolino, 60 gr di zucchero semolato (l’ho aromatizzato con delle stecche di vaniglia), 3 uova, mezzo cucchiaino di lievito per dolci, un limone non trattato, un pizzico di sale, zucchero semolato per decorare, olio di semi per friggere (ho usato quello di soia).

 

Portare il latte,con lo zucchero ed un pizzico di sale, al bollore, unire la scorza grattugiata del limone ed il semolino a pioggia, mescolando prima con una frusta e poi con un mestolo di legno, abbassare il fuoco e lasciar cucinare lentamente per 10’. Lontano dal fuoco unire le uova, una alla volta, ed il lievito per dolci. Ottenuto un impasto omogeneo, scaldare in una casseruola abbondante olio di semi e versate la pastella a cucchiaiate (non tanto grandi, un cucchiaio da te abbondante). Girarle da una parte all’altra così da dorarle, scolare l’olio in eccesso con carta assorbente, decorarle ancora calde con lo zucchero semolato e gustarle.

 

Fritelle con mandorle ed uvetta

120 gr Maizena (o fecola), 120 gr farina 00 (o farina di riso), 80 gr di uvetta, 80 gr di mandorle in scaglie, 40 gr di zucchero a velo, 2 uova, 8 gr di lievito per dolci, un limone non trattato, latte crudo, un pizzico di sale, olio evo, zucchero a velo per decorare, un pizzico di sale.olio di semi per freggere (ho usato quello di soia).

 

Nella planetaria con la frusta a foglia lavorare la maizena, il lievito, il pizzico di sale, un cucchiaio d’olio evo e tanto latte freddo quanto sarà necessario per ottenere una pastella semidensa (versatelo a filo mentre la planetaria è al minimo). Lasciar riposare la pastella coperta per un paio d’ore a temperatura ambiente.

Mettere in ammollo l’uvetta nel passito e tostare le mandorle per qualche minuto in una padella antiaderente.

Riprendere l’impasto e sempre con il movimento della frusta al minimo  inserire le uova, una alla volta, lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del limone, l’uvetta scolata ed asciugata, le mandorle tostate e la farina setacciata. Aumentare la velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo e “morbido” alla vista  e versarne nell’olio bollente a piccole cucchiaiate. Far dorare le fritelle in ogni lato, asciugare dell’olio in eccesso, decorate con lo zucchero a velo e…gustarle, se nel frattempo qualcuno con un po’ di creanza ne avrà lasciate nel piatto di portata!

Il Rinascimento nel piatto: gli Gnocchi di pane di Bartolomeo Scappi ed un Premio Sorridente :-)

Nenhum olhar è mais puro do que uma criança

Questa frase in portoghese credo abbia a che fare con i bambini, criança appunto, ma oltre non mi avventuro.

Posso invece avventurarmi nel ringraziare la dolcissima autrice (mi sono guardata tutti i suoi post ma non sono riuscita a trovare il nome di battesimo) di Bouquet di sorrisi che ha pensato a me per questo premio. Ti ringrazio davvero tantissimo.

Ho girovagato un po’ per il web alla ricerca di altre 10 persone/blog che potessero avere il piacere di ricevere un riconoscimento analogo e….. ho scoperto che praticamente ognuna di loro ne aveva ricevuto uno! Ciò mi ha fatto molto piacere, perché la realtà dei foodblogger e della cucina scritta, parlata, cantata e perché no, finalmente cucinata è un segno palese che è forte il desiderio di un mondo reale, tangibile, leale, sincero, confortevole, appagante, legato alle tradizioni e spinto verso evoluzioni impensabili.

PER CUI GIRO QUESTO PREMIO A TUTTE LE AMICHE CHE HO INCONTRATO E CHE INCONTRERO’, CON LE QUALI HO CONDIVISO NOTTI INSONNI ED ENTUSIASMI ED ALLE QUALI MI AUGURO DI RIUSCIRE SEMPRE A STRAPPARE UN SORRISO!

E la riflessione fatta qualche giorno fa su “dove va la cucina e la nostra salute”, (riflessione fatta anche per la trasmissione nel palinsesto di Radio Sherwood) mi ha fatto fare un viaggio a ritroso, alle radici di ciò che possiamo considerare cucina moderna e ri-incontrare uno dei suoi più illustri protagonisti, Bartolomeo Scappi, il cuoco segreto di Papa Pio VI dove, nel suo trattato “Opera … dell’arte di cuicnare”, pubblicato nel 1570, affronta il mondo del cibo e della cottura con piglio scientifico, dividendo i volumi per argomenti, parlando di conservazione e pulizia, inserendo per primo l’utilizzo della forchetta da parte dei commensali, spiegando tecniche sofisticate e parlando per primo della “credenza” ovvero dei piatti freddi.

Così vorrei condividere con voi questa ricetta rinascimentale che, alla luce del recente articolo apparso sul Corsera di qualche giorno fa, dove veniva denunciato lo scandaloso sperpero quotidiano di pane, sembra davvero molto attuale.

Gnocchi di pane di Bartolomeo Scappi

Ingredienti

350 gr di pangrattato (io ho preparato dei panini al latte e poi, raffermi, li ho grattugiati)

2 cucchiai di farina 00

150 gr di burro chiarificato

6 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 uova e 2 tuorli

1 bicchiere di latte tiepido

qualche foglia di salvia

noce moscata, sale e pepe di mulinello

Procedimento

Porre nella planetaria (o in una terrina) le uova, i tuorli, il pangrattato, 60 gr di burro chiarificato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, la farina ed il latte tiepido, regolare di sale e di pepe, profumare con la noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo che sarà lasciato riposare per circa un’ora (coperto con della pellicola affinché non si secchi).

Riprendere l’impasto e controllarne la consistenza: l’ho preparato 3 volte con condizioni climatiche diverse che non sembra abbiano influito in modo determinante. In tutti i modi, a seconda di come si presenta il composto, potete aggiungere o un po’ di latte oppure un po’ di farina.

Fare dei salsicciotti e tagliarne tanti pezzettini e lavorandoli con le mani ottenere dei gnocchi grandi come un uovo (io ho preferito un peso di circa 40 gr: impiattare 5 di questi comporta un primo piatto davvero sostanzioso) ed infarinarli.

Cucinare gli gnocchi in acqua bollente salata e, una volta giunti in superficie, prelevarli con un mestolo forato e trasferirli in un colapasta.

Fondere il burro rimasto, insaporito dalle foglie di menta tritate velocemente e condire gli gnocchi nei singoli piatti, aggiungendo il parmigiano rimasto.

In principio fu il Plum-cake

Si fa presto a parlare di cucina della tradizione, ricette tramandate, dieta corretta se poi ci trova di fronte a grassi idrogenati e bimbi in sovrappeso: la maggior parte dei prodotti dolci confezionati, che fecero la loro comparsa nei mitici anni '80 (ricordate, la prima merendina "famosa" fu la crostatina del Mulino Bianco e successivamente il mini plum-cake) rivoluzionando il break di metà pomeriggio delle giovani generazioni, contengono al loro interno un mix di ingredienti che col cavolo riesci a duplicare, a meno che di non avere miglioratori per le farine, grassi specifici per specifiche pasticcerie che rendono indubbiamente più mordibi e golosi certi piatti (a Parigi, anni fa, assaggiai un purè delizioso: la proporzione patate/grassi era 50-50!!). E' buono, ma fa male. Anche perchè l'Italia, patria della dieta mediterranea, ha il triste primato europeo di avere nelle giovani e giovanissime generazione il maggior numero di bimbi obesi.

Qui prodet? Appunto, mi sono un po' persa, in effetti. Quello che volevo dire e che in quasi quarant'anni il linguaggio della cucina, grazie alle contaminazioni (fortunatamente non batteriche) è profondamente modificato; avete mai sfogliato una copia de "La Cucina italiana" del 1960 oppure una raccolta di ricette addirittura precedente? Termini, materie prime addirittura qualche tecnica di cucina: modificati, sostituiti, aggiornati.

Questo mulinello di pensieri, tipo nuvoletta di Fantozzi, si scatenava sopra la mia testa mentre sfogliavo "La Nuova Cucina" di Paul Bocuse, ediz. italiana del 1976, cercando una conferma alla preparazione di un plum-cake: ovvero la sostituzione del bicarbonato di ammonio con l'incisione della superificie del dolce utilizzando la punta del coltello durante la cottura, per evitare una lievitazione "a cono". E mi sono persa tra l'anatroccolo, le cervella di montone ed il budino mousseline della vecchia Catherine...e la ricetta del plum-cake, appunto.

E mentre preparavo gli ingredienti nelle amate ciotoline metalliche mi sono resa conto che il cedro candito, il bicchierino di rum e la corretta proporzione di burro-proteine-carboidrati non avrei potuto usarli per confezionare un dolce da utilizzare come merenda (invitante e leggero): ho quindi adattato alla consuetudine familiare una ricetta stellata affinchè il lavoro svolto non diventi unicamente un esercizio di stile, preferendo (per questa volta) l'aspetto più salutistico e gluten-free della cucina (in omaggio alla foodblogger Stefania, di Cardamomo & Co.)

Mini plum-cake alle fragole

Ingredienti

200 gr di ricotta setacciata

100 gr di burro chiarificato

4 uova

200 gr di zucchero di canna

50 gr di glucosio

250 gr di farina di riso

120 gr di fragole (lo so che non c'entrano nulla con la stagione ma sono biologiche e me le hanno regalate!)

4 gr di bicarbonato di ammonio

Procedimento

Montare il burro con il glucosio, aggiungere le uova, una alla volta, lo zucchero restante, la ricotta e la farina, lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e lucido. Aggiungere le fragole ed incorporarle bene, lavorando brevemente il composto.

Riempire gli stampini da mini plum-cake (oppure i pirottini per muffin) per 2/3, mettere nel forno già caldo a 190° per 30'-35'.

Far raffreddare in una gratella e spolverare di zucchero a velo.

N.B.: ma appena finisco di montare le attrezzature del laboratorio-dispensa nella nuova disposizione di mensole (...se non ci fosse l'ikea) e contenitori, prometto che mi metto di buzzo buono ad ammorbidire il burro in un panno leggermente infarinato e lo faccio diventare pomata con una posata di legno in una ciotola scaldata precedentemente con dell'acqua bollente :-) e poi vi so dire.

Epifania: si porta via le feste e la pinza.

Questa notte ci sarà una grande confusione nel cielo: una vecchina a cavallo di una scopa riempirà le morbide calde calze di lana che bimbi sorridenti e speranzosi hanno lasciato appese o vicine al camino, preparando accanto ad esse un pensiero goloso per ringraziare la Befana, infaticabile nonnina, del suo vagabondare notturno.

Anche per l'Epifania la cabala la fa da padrona: numeri magici per magici auspici diventano riti mediovali di contadini che, convertiti, ricordano nei doni della Befana l'omaggio dei Re Magi al Gesù bimbo in terra.

Per gli antici Romani, 12 giorni dopo il Solstizio d'inverno (attorno al 25 dicembre), nella notte tra il 5 e 6 del mese successivo, le femminili divinità protettrici della Natura solcavano i cieli per salutare l'anno vecchio e stanco, che lasciava il posto alla giovane, prossima Primavera. E nel terzo millennio i nostri bimbi si aspettano doni da una vecchina per salutare l'imminente e colorato risveglio della natura.

E durante questa magica notte la tradizione popolare prepara un dolce, che andrà gustato davanti al fuoco con un buon bicchiere di vino, ricco di ingredienti invernali, così da lasciar posto in dispensa alle primizie della bella stagione.

Nasce così questa pinza, pinsa o putana (a seconda della località del Veneto Orientale) un po' ingentilita nella farina (bianca invece che gialla) e profumata d'oriente con lo zenzero, perchè i Magi venivano da un posto molto lontano, ma non così distante dalla Palestina, ossia l'odierno Iran.

Ingredienti

500 gr di pane al latte raffermo

200 gr di zucchero zefiro profumato alla vaniglia

50 gr di glucosio

500 gr di latte crudo (qtà da aggiustare eventualemente con la farina a seconda di quanto ne viene richiesto dall'impasto)

4 uova

50 g di farina bianca

50 gr di zenzero candito

50 g di uvetta sultanina (chicchi grandi) ammorbidita nel passito

2 cucchiai di pinoli tostati

1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico

1 mela renetta grattugiata finemente

4 gr di bicarbonato di ammonio

In una ciotola mettere a bagno il latte caldo ed il pane tagliato a pezzi e lasciarli riposare un po'.

Mettere l'uvatta in ammollo con un po' di vino passito e tostare i pinoli.

Nella planetaria mescolare con la frusta piatta il pane bagnato nel latte, lo zucchero ed il glucosio, aggiungere le uova una alla volta. Unire successivamente il fioretto, l'uvetta (passata nella farina), i pinoli, lo zenzero candito ed i semini di finocchietto. Aggiungere anche il vino rimasto dall'ammollo dell'uvetta.

Oliare con lo spray staccante (o spennellare con il burro fuso ed infarinare) dei contenitori in alluminio monodose e cuocere nel forno già caldo a 180°C per 35 ' - 40' (volendo si può usare il tradizionale stampo o placca rettangolare).

Lasciare raffreddare in una gratella i singoli dolcini e decorare con un po' di zucchero a velo prima di servire.

TANTI AUGURI A TUTTE!! ;-)

Non di solo pane vive l'uomo...ma anche di qualche grissino!

Anno nuovo...pc vecchio! ...ma so che esiste, è nella sua scatola e mi sta aspettando! :-) Si tratta solo di recuperare un po' di sano, vecchio sw e poi sarà...da ridere! Meno per il mio piccolo che si deve sorbire le incursioni della sua mamma nel suo web..spazio.

Per farmi perdonare gli ho promesso gli amaretti morbidi e fra qualche giorno li posteremo insieme.

Oggi invece un paio di belle ricette "ideate" per un centrotavola piuttosto easy: pane e grissini, ricorosamente biologici: Bocconcini integrali e grissini in sfoglia ai tanti gusti.

Ingredienti per i panini

500 gr di farina integrale biologica "Molino Rosso"

125 gr di farina di riso biologica

250 gr di latte intero

un cucchiaio colmo di sale ed uno raso di glucosio

3 cucchiai d'olio evo

12 gr di lievito di birra

Preparazione

Nella planetaria, con la frusta a gancio, mescolare tutto insieme fino ad ottenere un impasto morbido (eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua) e lasciarlo riposare, coperto, in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Nella spianatoia infarinata dividere l'impasto in tanti panetti simili, allungarli in rotolini del diametro di circa un paio di dita e tagliare tanti piccoli pezzettini di circa 3/4 cm di lunghezza. Posizionarli distanziati in più placche coperta da carta forno (2 da 90 cm) e lasciarli ancora lievitare per un paio d'ore coperti. Infornarli a 180° fino alla doratura (eventualmente inserire nel forno una tazza di acqua). Una volta raffreddati si possono congelare e conservare per circa 3 mesi.

Ingredienti per i grissini (base moltiplicabile)

200 gr di farina 0 biologica (o integrale per grissini solo integrali)
50 gr di olio evo
100 gr di acqua, sale, un paio di cucchiai di glucosio (così da rendere il gusto un po'...insolito: un po' dolce ma anche un po' salato).

In un momento successivo: granella di semi di pistacchio, di pinoli, di mandorle, semi di sesamo bianchi e neri, semi di papavero, purea di zucca.

Mescolare gli ingredienti nella planetaria e lasciar riposare per circa un'ora.

Mettere l'impasto nella spianatoria, dividerlo in otto panetti uguali e personalizzare con i semi o con la purea e regolare di sale.

Con il matarello stendere delle sfoglie sottili e ricavarne delle striscie di un paio di cm di larghezza, posizionarle in una placca ricoperta di carta da forno e cuocerle a circa 200° da qualche minuto ad una decina ( a seconda dello spessore della sfoglia).

E voilà, un bel centrotavola che con del culatello e qualche pezzettino di grana ... diventerà anche buono! ;-)