Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Le uova di Paolo Parisi


"Ciao, sono Franco"
"Ciao! Ti stavo chiamando! Per il prossimo "falso d'autore" della Cena Clandestina stavo pensando proprio a voi!"
"Vien qua che ne parlemo. E poi ti presento Paolo Parisi", ovvero l'uomo che "crea cose buone", come si può leggere nel suo sito.
Finite le consuete faccende, carico armi e bagagli (ovvero un rassegnato Roberto) per raggiungere l'amico Franco a In.gredienti, il negozio dei buongustai dove di solito vado a risollevarmi durante le giornate un po' così, dirimpettaio del ristorante Le CalandreCome se all'interno, invece delle squisitezze che provengono da ogni parte del mondo, ci fossero sandali e decoltè tacco 12 :)



Paolo è lì, in trasferta con le sue specialità, i salumi della cinta senese - quella vera - e le sue preziose uova, quelle delle Galline Livornesi, dal guscio bianco candido, come il latte di capra, quotidiano elisir presente nella loro dieta.
Sarà che l'allevamento non è intensivo, sarà che vivono in una fattoria che sembra un paradiso terrestre, sarà che Paolo fa sentire immediatamente l'amore e la passione per il suo lavoro ma le "signore" galline che lui alleva producono delle uova  dalle qualità organolettiche uniche.

"Ti cucino un uovo?"
"Si, certo! Grazie".
Così Paolo apre un uovo che era stato cotto ad una temperatura non superiore ai 63°, tiepido, lo condisce con zeste di limone, qualche cappero ed un po' di erbette: una bontà infinita nell'incredibile semplicità di un tuorlo e di un albume.
Io credo che il segreto stia tutto in queste sue parole: "ora siamo felici, si è realizzato un nostro sogno, la nostra vita ha un senso, e viviamo nello stato di grazia che pochi fortunati conoscono. Anche i nostri figli sanno che i sogni possono diventare realtà senza la necessità di grossi compromessi. A volte sentiamo un certo peso nel gestire il nostro piccolo successo e non capiamo come mai altri non arrivino a certi risultati, rigore dedizione ad un’idea non sono poi nulla di particolare, forse è sbagliato finalizzare tutto all’utile, cosa che non abbiamo mai fatto".

Ovviamente ne ho acquistate un po' e nei prossimi giorni ne gusteremo delle buone :)

"Grazie Franco!" e al prossimo appuntamento gourmand :)

32 ingredienti:

  1. "il lusso della semplicità", eh?
    :)

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  2. @ Eh si, davvero per pochi fortunati :)

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  3. effettivamente.. :\
    io ho avuto la fortuna di gustarle a Identità Golose 2010, quest'anno invece ho solo visto Paolo Parisi (sempre a Identità) senza far caso se ci fosse o no la possibilità di provarle ancora :)

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  4. @Credo le spedisca in quantità minime di 180 pz: eventualmente si potrebbe creare un gruppo di acquisto fra amici, unendo un po' di quella finocchiona che ho assaggiato ieri e che era strepitosa!

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  5. accidenti, non tentarmi please. :D
    dipende anche dalla nostra distanza (il gruppo che si viene a creare dovrebbe essere almeno della stessa città (o paesi vicini).. hm... rimane un sogno per ora avere uova di Paolo Parisi sotto casa :D

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  6. ho sentito parlare di lui e delle sua uova che sanno di mandorla ma è vero??? tu parli invece di latte di capra.

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  7. a mio parere (scusami Claudia se mi permetto di dare la mia opinione:) il dire che sanno di mandorla è molto soggettivo.. è come quando assaggi un vino: io non riesco per esempio a percepire le sfumature che sente invece un intenditore.
    A mio parere potrebbe darsi anche che abbiano un aroma di mandorla, ma che si percepisce se le assaggi a crudo o con una cottura breve. Poi non so, l'ho assaggiate solo una volta purtroppo.
    Attendiamo il parere di Annamaria :)

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  8. @ Ciao Claudia, in effetti le uova, all'inizio, avevano l'aura di sapere di mandorla. Anche Paolo ha sottolineato questo aspetto che non ritiene del tutto veritiero, nel senso che a nella stessa giornata le galline (che bevono un bicchiere di latte di capra al giorno) depongo uova che hanno un sapore diverso tra loro ed anche lui, dopo mesi di osservazioni ed esperimenti, non se ne capacita. E' una sensazione molto personale, come giustamente afferma Manuela. A Massimiliano Alajmo sono piaciute tantissimo soprattutto per la loro resa che credo provenga dalla composizione chimica unica, la percentuale delle proteine (un po' come il mais marano) e da come vengono allevate. Assaggiate come le ha cotte avevano un profumo ed un sapore che non è riscontrabile nelle uova alle quali sono abituata, per quanto bio possano essere, ed ho la sensazione che riescano ad esaltare i diversi ingredienti con le quali vengono preparate. Mi ha dato un paio di ricette ed un paio molto particolari: tartufo e caviale, per esempio...

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  9. ecco, col tartufo nero devono essere qualcosa di eccezionale...

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  10. Si, ha confermato anche lui. Le ha definite "lussuose" come quelle con il caviale che, in un mix di temperatura ed ingredeinti, "caglia le proteine del tuorlo che avvolge il caviale e lo rende unico". Ecco, da camminare a 10 cm da terra :)

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  11. esattamente. L'uovo - ergo, il tuorlo, come hai ben detto tu - è cotto a 68 gradi, mentre l'albume è cotto a 62 gradi. Quindi una cottura (costante) e ad hoc permette di ottenere un paradiso di cottura di uovo con un paradiso di tipo d'uovo e con un paradiso - semplice ed essenziale - di condimento.

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  12. @ Ora si tratta di riuscire a seguire le sue indicazioni per la cottura e stavo pensando di utilizzare la resistenza della friggitrice ed il termostato per mantenere costante la temperatura...vedremo un po' quanti guai riuscirò a combinare. Perchè, come dici tu, il paradiso non può attendere!

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  13. stavo cercando apposta l'articolo che mi ricordavo di aver letto tempo fa...
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/15/luovo-a-65-gradi/

    :)

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  14. ah, se dai una lettura ai commenti.. sono molto interessanti

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  15. ci mancherebbe! è un piacere trovare una persona che condivida questi particolari interessi ;)

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  16. Hai ragione, è qualcosa di più di una ricetta. Amo il cibo, le storie ad esso legate, le emozioni che trasmette, l'impegno - alle volte visionario - dei piccoli produttori e la gioia che leggi nei loro occhi quando si stabilisce una certa sintonia, stima e rispetto. Come quando parli con i produttori "indipendenti" di Terra Madre. Le donne, soprattutto, che per me saranno la salvezza di questo povero pianeta.

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  17. Personalmente non ho avuto ancora il piacere di assaggiarle e a questo punto sono molto curiosa. Ho sentito dire da una chef all'evento Culinaria, che si è svolto aRoma, di queste galline e il sapore di mandorla mi p stato spiegato è dovuto al fatto che mangiano pane bagnato con il latte di mandorla appunto. Il che comunque mi incuriosisce moltissimo.

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  18. A Rosà, strada Cittadella-Bassano trovate queste grandi uova bianche e molto altro.
    La cottura alla temperatura di 65 gradi non è da tutti. Un paio di anni fa l'ho fatto come antipasto. Cottura a 75° coperto nel forno dove avevo meso un pentolino di acqua calda.
    L'ho servito sopra su un tortino basso fatto con un impasto di funghi misti (cotti ed insaporiti rosmarino e salvia poi ben asciugati in padella) e tritati, pane arrosto e profumato al marsala secco, pochissima ricotta e formaggio grana.
    Alla fine servito con una spruzzata leggera di olio al tartufo. Ottimo.
    Però in casa, ne vale la pena?
    Penso però che anche in Veneto si trovano uova grandi e dalla doppia rossa. Così come altri prodotti non "toscani" che molto spesso sono sopravalutati.

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  19. @Dix Se a qualcuno piace coccolarsi ne vale sì la pena, anche in casa. Da soli o per una cena in compagnia, perché no.

    Avevo pensato alla cottura in forno a bagnomaria, ma avrei provato (e vorrei provare) a scaldare prima l'acqua in un pentolino sul fornello, in modo tale che quando la si mette in forno, pentolino e acqua siano già a temperatura, sicché il forno non la mantiene bene. Oppure, come hai detto tu, temperatura del forno un po' superiore ma comunque pentolino e acqua già caldi.

    La tua ricetta sembra ottima ;)

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  20. Si fior... era riuscita bene, ma poi come sempre non le rifaccio.
    Inoltre, anche la gallina è un animale e trasforma quello che mangia. Quindi meglio viene alimentata migliore sarà l'uovo che produce.

    Se cmq non potete fare a meno delle uova livornesi questo è l'indirizzo di Rosà dove potete trovarle anche in picole confezioni.
    PASTICCERIA GIANNI DI SACCONE GIOVANNI & C. S.N.C
    VIA MAZZINI 107, ROSA', VI 36027
    tel.: 0424 85075

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  21. la bontà sta proprio nelle cose semplici e questo è davvero il caso, occorre però anche maestria ^_^

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  22. Anna ma si possono acquistare da In.gredienti?? o sono proibitive?

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  23. @Carola - non vedi che Dx ha dato un indirizzo con tanto di n. telefonico?
    Così si possono anche comparare i rpezzi e poi non sono mica uova d'oro, sono solo uova di ottima qualità.

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  24. Carola, cara.. non credo In.Gredienti venda le uova di Parisi. Penso proprio che Paolo Parisi le venda presso il suo allevamento.
    A In.Gredienti si trovano
    "Fomaggi, verdure, carne, pesce, salumi, vini, birre, caffè, olio, pasta, riso e anche il pane a lievitazione naturale preparato da Massimiliano Alajmo." (cit. da sito) quindi no uova :))

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  25. Eccomi, giornata frenetica e finalmente si fa sera!
    @ Claudia, Paolo mi ha spiegato del latte di capra ed anche lui si stupiva di questo sentore di mandorla. Diciamo che il tuorlo ha indubbiamente un sapore diverso rispetto alle uova che normalmente consumiamo. Mi verrebbe voglia di avere una gallina per fare le prove :)
    @ Ciao Decimo, ottima la tua ricetta e grazie mille per l'indicazione di questo produttore che cercherò di provare al più presto. Tra l'altro fra un po' in zona si troveranno asparagi e ciliegie di prima qualità. Si potrebbe organizzare un tour goloso, in effetti!
    @ Manuela, Paolo mi ha spiegato la tecnica di cottura: due pentole con acqua una a 62° ed una in bollitura. Si inseriscono le uova in quella a 62° (da 2 a 6 max anche nel loro contenitore trasparente) e ci cerca di mantenere la temperatura per tutta la durata della cottura (circa 30') aggiungendo con un pentolino l'acqua in ebollizione nell'altro tegame. E si incrociano le dita!
    @ Erica, hai ragione ma come dice Decimo se la gallina non è stressata e mangia bene produrrà delle uova di qualità indubbiamente superiore.
    @Carola@Dori@Manuela: ho parlato poco fa con Franco, il responsabile del negozio In.gredienti, mi ha rassicurato che hanno in esclusiva (credo per la zona) sia le uova che tutti i prodotti che provengono dalla fattoria di Paolo Parisi. Le uova costano € 1,30 all'una. Un sacrificio che si può fare, ve lo garantisco :)

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  26. Anna, grazie infinite per tutte le risposte e le informazioni! sei stata gentilissima..

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  27. Preciso che Saccone non produce ma rivende le uova livornesi. Magari se vi garba potete chiamare e chiedere se sono di Parisi o di altri produttori livornesi. Inoltre presso il suo negozio, che è anche bar e pasticceria, trovate altre frivolezze che meritano il viaggio. Così dicono.

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  28. Ah, dimeticavo. Ed anche se è un piacere non cucinate. Oggi è la vs festa, donne. Rilassatevi e sopportateci lo facciamo tante volte anche noi..... e senza festa. Cmq auguri!

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  29. @ Grazie a te Manuela!
    @ Ora Decimo mi hai davvero incuriosita! Grazie ancora!

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  30. Bellissimo blog, questa foto mi ha conquistata, vi seguirò da vicino!

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