Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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"Can, femene, bacalà pì te li bati pì li vien boni"


Ci metti il latte?
No.
Allora la panna!
No!
Dai, un po' di farina!
Ma te par!
Allora hai un segreto!
Direi di si.
E DILLO!!
Ok, ma non dirlo a nessuno.
Caspita, è una cosa seria: tu non sei gelosa delle tue ricette!
Si, è seria.
Ok, ma parla! Se andiamo avanti così entro in menopausa.
E' un olio.
Un olio nel baccalà?!
Si, un olio speciale per lo stoccafisso.
Del Garda? Pugliese? Siciliano?
Non necessariamente.
Oddio, parla!!
SI CHIAMA OLIO DI GOMITO! Come credi si faccia il baccalà mantecato?
Mi hai sfinito! Se vai avanti così ti cancello da feisbuk.

Il Baca'là Mantecato è un tipico chiceto veneziano: servito in crostini di pane o polenta bianca abbrustoliti è la dimostrazione di come la fantasia in cucina riesca veramente a fare miracoli.

Lo stoccafisso,  mummia ittica, giunse ai mercati di San Marco attorno al Basso Medioevo grazie alle navi degli infaticabili mercanti veneziani che andavano a vendere i prodotti acquistati nel bacino del Mediterraneo. Leggero da trasportare e libero dai vincoli del naturale deterioramento lo stoccafisso conquistò immediatamente la gola delle popolazioni, scatenandone la fantasia culinaria.
Un indubbio supporto al consumo fu dato dal Concilio di Trento che con l'imposizione dei giorni "di astinenza o di magro" aiutò a trasformare materia rinsecchita in ingrediente per piatti che con il digiuno avevano ben poco da fare.
Si dice che il baccalà "nasce protestante per morire cattolico". Nel '500 infatti infuriavano le guerre per il predominio sul Baltico: conflitti che videro la Spagna vincitrice sull'Inghilterra. Ed i vincitori battezzarono anche lo stoccafisso che diventò bacalao (ulteriore nome di origine nordica) anche per il resto del mediterraneo, che ne fece un ingrediente appetitoso e invitante unito alla novità del pomodoro, appena giunto dall'altra parte dell'oceano.

Amo particolarmente il baccalà e con esso si può davvero fare il giro del mondo, cimentandosi in ricette che respirano l'aria dell'oceano che bagna il Portogallo o l'aria calda e festosa che si respira in tutti quei paesi bagnati dal Medieranno.
Ma, lasciatemelo dire, le ricette veneziane restano le migliori del mondo!


Baca'là matecato (ricetta della tradizione secondo Pino Agostini e Alvise Zorzi)

Ingredienti
1 kg di stoccafisso qualità ragno (la migliore, non fatevi tentare da altro!) bene ammollato, olio evo, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale e pepe nero di mulinello.

Procedimento
In una casseruola coprire d'acqua fredda lo stoccafisso ben bagnato, portare ad ebollizione, schiumare, cucinare una decina di minuti, togliere dal fuoco e lasciar riposare per 20 minuti.
Nel frattempo preparare un trito finissimo di aglio e prezzemolo e mettere da parte.
Togliere il pesce dall'acqua, eliminare pelle e lische e asciugare i pezzi con carta casa.
Mettere i pezzi di pesce in una terrina e con una frusta o una forchetta sminuzzare la polpa in briciole. A questo punto aggiungere l'olio evo a filo (come se fosse una maionese) e lavorare la polpa con un robusto mestolo di legno, operando sempre nello stesso senso fino ad ottenere una schiuma morbida. Per questa fase è possibile utilizzare un mortaio ed indispensabile è l'olio di gomito! Sarà la composizione più o meno grassa delle carni che "chiamerà" l'olio necessario.
Regolare di sale, unire il trito aromatico e profumare con il pepe di mulinello.
p.s. se proprio siete degli sfaticati impenitenti potete chiedere aiuto alla planetaria con frusta a foglia ma solo utilizzando una bassa velocità.


11 ingredienti:

  1. è una bontà!!!!!!!!! oddio *-* credo che, lasciato in frigorifero, il giorno dopo sia ancora più buono! Quanto tempo dura secondo te? e poi: se lo si monta con le fruste diventa troppo violento come metodo oppure è una buona cosa per renderlo più spumoso?

    un bacione !

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  2. @Buona domenica Cara! Ben coperto con la pellicola un paio di giorni in frigo non compromettono la sua bontà. Il sottovuoto sarebbe la soluzione migliore (proverò a chiederlo a Babbo Natale :). Più che la leggerezza della frusta ci vuole proprio la forza del pestello del mortaio o di un cucchiaio di legno piuttosto grosso che riescono a sfibrare i tessuti senza deteriorarli. C'è chi usa il frullatore ed unisce un po' di panna ma ti assicuro che la "fatica" e la pazienza alla fine premiano davvero! Un bacione a te!

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  3. sai cosa farei? può darsi tu sia contro queste cose, ma il prodotto è tra l'altro genuino e benefico. Beh, la lecitina. La lecitina è un emulsionante naturale. Essa crea un legame olio-acqua grazie ai suoi fosfolipidi che hanno una parte idrofila e l'altra idrofobica. Così facendo si crea una emulsione e, sbattendo a lungo, essa diventa spumosa. Difatti con la lecitina si fanno le cosiddette "spume" o "schiume". Spuma di parmigiano, spuma di rosmarino (chiamate anche "arie") ma tutto questo molto probabilmente già lo sai e sto dicendo solo cose "inutili". Però era solo per pensare ecco.. :P mi piace fantasticare sulle cose.

    Ciò non toglie che senz'altro lo proverò così, in tutta la sua naturale bontà. Grazie per questa buonissima ricetta!

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  4. @E' bellissimo invece "fantasticare", come dici tu, sulle cose, confrontarsi e condividerle. Pensa che per un progetto medico, legato alle problematiche legate all'alimentazione delle persone disfasiche postintervento o da chemioterapia, sto proprio studiando l'uso della lecitina per rendere "spumosi" certi piatti che possano essere invitanti ugualmente. Ci vorrebbe più tempo, mannaggia!

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  5. più tempo per... ? per informarsi documentarsi e provare ricette, oppure per .. ? perché sennò... bisogna argomentare questa cosa :)

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  6. Ecco perchè adoro i tuoi post! :)

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  7. Bastone e carota?
    Una canzone di Marco Ferradini faceva: "Prendi una donna trattala male... " solo così vedrai che ti amerà......" Forse, dico io.
    E cmq non ti farà mai il baccalà mantecato ne altro. Ben che vada, lo compra.

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  8. @Ciao Cara: hai ragione. Bisognerebbe davvero argomentare e magari riuscire a trovare una soluzione. Hai letto recentemente su Il Sole 24 ore: le donne lavorano 27 ore al giorno!
    @Grazie mille Erica!
    @Bravo Decimo: donando dolcezza non puoi che ricevere dolcezza :)

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  9. Ti giuro..mi ispira tantissimo sei mitica come sempre del resto gli architetti non sono artisti?? io ne ho uno in famiglia bacio simmy

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  10. Buonissimo questo piatto. lo trovo di per sè un piatto perfetto, sano, nutriente.

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  11. @ Ciao Simona e grazie di cuore!
    @Hari ragione Donna. La semplicità della bontà alle volte è disarmante, ma sicuramente non tradisce!

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