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La Cena Clandestina e il "Falso d'autore": il risotto con estratto di zafferano e polvere di liquirizia


E anche questa Cena Clandestina è andata! Il "falso d'autore", colorato e profumato, è stato dedicato a Massimiliano Alajmo, lo chef 3 volte stellato del ristorante di famiglia Le Calandre, ubicato a pochi chilometri da Padova.
Il piatto protagonista della serata, "Risotto allo zafferano e polvere di liquirizia" è un atto d'amore di Massimiliano per la moglie Mariapia e la sua terra d'origine, la Calabria. Sarà per questo motivo che è così meraviglioso?



"La radice e il fiore, rappresentati dalla liquirizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta; l'una bassa, profonda e nascosta; l'altra alta, seducente e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l'origine e la crescita, la nascita e la rinascita. Di fatto i due ingredienti presentano caratteristiche simili e nel contempo opposte: l'uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l'altro dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale staffetta del gusto.
I colori rispecchiano il contrasto pur mantenendo una verità nascosta. la parte più tenebrosa, ossia la polvere scura, manifesterà riflessi dorati solo alla presenza della luce. Un'analogia forte, un piatto per molti aspetti rassicurante" Max Alajmo


Ingredienti (per due persone)

per il ristretto di zafferano: 90 gr di brodo di gallina (io l'ho preparato con una gallina allevata a miele e latte), 2 gr di polvere di zafferano
per il risotto: 600 ml di brodo di gallina, 160 gr di riso Carnaroli (io h usato quello della Confraternita dei Cereali, 40 gr di parmigiano reggiano, 35 gr di vino bianco secco, 30 gr di burro (io ne avevo di chiarificato), 25 gr di ristretto di zafferano 7 gr di cipolla bianca tritata, 6 gr di olio evo, 2 gr di succo di limone (ne avevo di bio), 2 gr di polvere di liquirizia scura, 0,5 gr di pistilli di zafferano, sale, un sospetto di zucchero.

Preparazione
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 15 gr di ristretto. Portare a cottura (14-15'), togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.

Ci vediamo alla prossima Cena Clandestina! :)

22 ingredienti:

  1. chissà che armonie di sapori...ricetta davvero di gran classe!

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  2. é un po' che sento le ricette con la liquirizia ma mai e poi mai ho osato a sperimentare questi piatti profumatissimi e unici... mi hai conquistata con la tua bellissima e golosissima ricetta.. bacino

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  3. wow questo piatto mi intriga moltissimo deve essere un mix particolare e gustoso!!bacioni imma

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  4. @ Grazie Reb!
    @ Hai ragione Marta, è proprio un mix profumatissimo, come lo racconta Alajmo!
    @Un bacio a te e grazie!
    @Grazie Imma. Poi dimmi se l'hai provato e se ti è piaciuto!

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  5. GRANDE! AMO LA LIQUIRIZIA... QUESTO RISOTTO è SEMPLICEMENTE PERFETTO!

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  6. Buonissimo questo risotto.Presentato egregemente sia con le parole che con gi ingredienti.Da mangiare con gli occhi.

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  7. Son contenta perchè alla fine ci sei riuscita ad organizzarla questa benedetta cena.
    Spiegami .... scusa ma, la liquirizia è quella che vendono anche nei bar in pasticche?
    Che bella dedica, e tu a chi l'hai deidicato?
    Ciao Loretta

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  8. Io, però, a una di queste cene vorrei proprio partecipare!!... Chissà!?!
    Bacioni :)

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  9. Scusa Anna, come posso trovare le ricette inviate per il tuo contest? Grazie

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  10. Scrivo a nome di mio marito, Alex.
    Lui si domanda: se tu riesci a cucinare ed eseguire i piatti della cena clandestina per quel prezzo, quanto guadagnano gli Alajmo che per un ottimo risotto chiedono circa 30 euro?
    Scusatelo. Lara

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  11. Che bella foto, risotto amalgamato perfettamente, e ingredienti originali nell'abbinamento!Bravaaaa

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  12. @ Grazie Giovanna, dai che trovi sicuramente la polvere di liquirizia!
    @ Grazie Annamaria: il merito sta anche nella bontà della materia prima!
    @ Ciao Lori, la polvere di liquirizia l'ho acquistata in drogheria. Le pasticche che si acquistano in pasticceria sono confezionate con zucchero, gomma arabica ed altro. In questo caso si tratta di una polvere impalpabile, profumatissima di suo. Per le ricette del contest dici quello passato o quello in corso? Purtroppo devo promozionarlo: ne è arrivata una sola :(
    @Michela, ti aspetto! Un bacione a te!
    @Ciao Lara, in effetti il costo dell'alta cucina è stato ciò che mi ha spinta ad organizzare queste cene clandestine ovvero la possibilità di replicare un grande e grazie anche all'aiuto dei fornitori di mantenere un prezzo al costo. Dietro al piatto preparato l'altra sera ci sono studio, prove, tentativi e relativi costi che un professionista della cucina deve sostenere. Alle volte, in effetti, il conto ha dell'incredibile e sono convinta che tutti debbano provare ad emozionarsi di fronte alla buona cucina, senza spendere uno stipendio. E poi ho cucinato io, mica Alajmo!
    @Grazie mille Titty!

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  13. Dietro ad un piatto di tale livello provare a "replicarlo" è sicuramente molto impegnativo ed in questo caso carta carbone e scanner non servono..
    Però ci vuole anche tanta passione e sono convinto che se non riesce uguale poco ci manca e magari riesce anche meglio.
    Anna Maria mi permetto di fare un invito a tutti i tuoi "seguaci".... cosa aspettate a partecipare al simapatico contest delle Italie a tavola? Suvvia proviamo, anche se con i fornelli non ho troppa domistichezza una ricetta la mando anch'io.

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  14. Non rileggo mai. Scusate.... intendevo domestichezza.

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  15. ho assaggiato un risotto alla liquirizia in un locale di milano, ma non aveva lo zafferano, proverò anche questo...

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  16. ho fatto diverse volte questo risotto: mi piace da impazzire!

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  17. @Grazie mille Decimo! Ora vado a controllare la tua ricetta!
    @Ciao Susanna, in quale locale di Milano?
    @Ciao Sara, si, è davvero buonissimo!

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  18. una proposta molto raffinata e seducente :-)

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  19. ..io posso dirlo !
    ..io c'ero !
    Il risotto più buono che io abbia mai mangiato !!!
    Un'armonia incredibile di sapori e deliri gastronomici.
    MaUrO

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  20. @Mauro, troppo buono! Grazie di cuore :)

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