Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Metti una sera, al Redentore, con una terrina Staub :)


Certo è che se non ci fossero state le grandi epidemie e i conseguenti grandi voti popolari non credo che le opere architettoniche che rendono uniche le nostre città avrebbero visto la luce.





Immaginate una Salerno-Reggio Calabria edificata in seguito ad un terribile e scampato pericolo: le autorità avrebbero effettuato una promessa solenne e sarebbero riusciti a raccogliere il denaro necessario dalla popolazione superstite, che avrebbe controllato attentamente l'esecuzione dell'opera, giusto per non correre il rischio di una recidiva dell'epidemia.


E invece siamo qui a godere della parola d'onore di uomini del passato, evidentemente un valore obsoleto per i governanti moderni.

Ma basta brontolare e vai con festeggiamenti unici al mondo ovvero quelli per il Redentore. 
Il terzo sabato del mese di luglio la laguna diventa un palcoscenico davvero magico: migliaia di imbarcazioni, che vanno dai veloci barchini ai "ferro da stiro" dei "foresti", brulicano sul bacino di San Marco, unito all'isola della Giudecca da un lunghissimo ponte di barche, e vengono illuminate dagli incredibili "foghi" d'artificio che salutano la luna e proseguono i loro ghirigori colorati tuffandosi nell'acqua salata.


Ci si sposta già dal primo pomeriggio, caricando l'imbarcazione propria, o quella di qualche amico fortunato, di ogni leccornia tra le quali le rituali "Sarde in Saor", che la ricetta della tradizione vuole arricchite con uvetta e pinoli.
E ovviamente vino, tanto vino. Quel vino che consiglia di spostare l'imbarcazione alle prime luci dell'alba, quando gran parte dei barchini ha preso la via del ritorno, zigzagando, il più delle volte senza fari, lungo i canali che riportano alla terraferma.

Quest'anno per festeggiare la costruzione della maestosa chiesa Al Redentore alla Giudecca, opera di Andrea Palladio, ex voto per la salvezza dalla terribile pestilenza del 1577, che si portò via oltre a 50.000 veneziani anche Tiziano e la sua arte, non porterò in barca nè le sarde nè la pasta e fagioli ma questa Terrina di Gallina padovana e cipolle di Tropea. 
Perchè, comunque, gallina vecchia fa buon brodo e una terrina così profumata sarebbe sicuramente piaciuta anche al Doge Domenico Salvo e alla sua sposa bizantina, che introdusse la forchetta in laguna già nell'anno mille mentre, il resto dell'Europa, si leccava poco principescamente le dita :)


Terrina di gallina padovana cotta in canevera con saor di cipolle di Tropea e acciughe spagnole del Mongetto (cavolo, che titolo!) con gelatina di passito.

Ingredienti (per una terrina piccola da 4 persone)
una gallina padovana non troppo grande, 1 cipolla steccata, 1 carota, 1 bambo di sedano, 1 stecca di vaniglia, 1 foglia d'alloro, 2 bacche di ginepro, 5-6 grani di pepe nero, 1 limone bio, una mela granny smith, 6 cipolle di tropea, vino bianco, aceto di vino bianco, 3 fogli di colla di pesce, 1 confezione di acciughe, sale, 2 bicchieri di vino passito, olio evo.

Procedimento
In un sacchetto per la cottura con pochi grassi inserire la gallina, gli aromi, le spezie, il limone e la mela tagliata a spicchi e chiudete il sacchetto attorno ad una canna di bambù di circa 30 cm, come fosse un periscopio (esempio qui), immergere il sacchetto in una capiente pentola colma d'acqua fredda, portare a bollore e cucinare a fuoco basso e coperto per almeno 1h30'-45'.
Nel frattempo tagliare le cipolle di Tropea a spicchi e saltarle in una padella con un filo d'olio evo, far sfumare 1/2 bicchiere di vino bianco e 1/2 di aceto bianco. Regolare di sale e mettere da parte.
Spolpare la gallina avendo cura di conservare i profumatissimi umori rimasti nel sacchetto e unire un paio di cucchiai di essi al trito ottenuto in punta di coltello della carne di gallina con 3-5 acciughe (a gusto personale). 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in un pentolino dove avrà raggiunto il bollore e un po' ridotto il vino passito.
Comporre il piatto utilizzando una pentola smaltata Staub per terrine iniziando con le cipolle, unire un paio di cucchiai di carne tritata, versare un po' di riduzione di vino e proseguire, premendo solo a terrina completata, fino alla fine degli ingredienti.
Premere ancora un po', chiudere con il coperchio e riporre in frigo per almeno 24 ore e servire la terrina fredda con le cipolle di Tropea come accompagnamento.

9 ingredienti:

  1. Quanto mi piacerebbe vedere quello spettacolo!!!!!!! Non conoscevo questa ricetta e la trovo veramente interessante!

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  2. @Ciao Titty, ti assicuro che è uno spettacolo davvero unico, anche dalla rive delle Zattere se proprio non si ha voglia di stare in barca: almeno una volta nella vita :)

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  3. Cara Annamaria
    una gallina cosi combinata è alla pari in magnificenza alla grande festa del REDENTORE, unica al mondo , per emozione - gioia - confusione -spettacolo pirotecnico - e ancora di più - basta lasciarsi trascinare dentro la grande festa dei veneziani, anche se non lo sei, per vivere un'esperienza (almeno una volta la consiglio a tutti ) da fare .
    CIAO un abbraccio.
    Laura

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  4. Ricetta meravigliosa, bravissima, come sempre!

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. Bella questa terrina!!!!
    Ragazze, da veneziana doc adoro questa festa. Fa parte della nostra tradizione e non posso non godermela ogni anno; però non dalla barca, dalle rive, come facevano i nostri vecchi. Ogni anno, con i miei amici, già dalla sera prima, posizioniamo le tavole in prima fila, davanti a quella che, dopo poche ore, diventerà una laguna brulicante di barche, di luci e di gente festante, per goderci lo spettacolo a 360°. Come noi, tanti altri veneziani. E la coda di tavole percorre tutta la riva per svariate centinaia di metri. Ceniamo tutti insieme in allegra compagnia.. :)

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  7. Mi state facendo venire nostalgia di Venezia, ci sono tornata l'anno scorso e ogni volta porto con me emozioni bellissime!
    Questo piatto è fantastico, che dire di più?
    Ciao, Valenitna

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  8. galina di Padova, cipolla di Tropea e magari mela trentina e passito siciliano? Vedi ragionare sull'Unità d'Italia poi dove ci porta...
    Lo sfiato col tubicino di bambù non l'avevo mai visto, è una meraviglia!

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  9. @Ciao Laura, ma questa sera sei a Venezia? :)
    @Brava Lory, un po' di sana pubblicità di un evento così magico. Hai ragione tu, splendido anche dalle rive con le tavolate lunghissime!
    @Ciao Valentina: la prossima volta che vieni a Venezia ti faccio fare un bel giro a Padova a conoscere la mitica gallina padovana!
    @Ciao Acquaviva, hai perfettamente ragione. Pensa che io adoro la cucina "contaminata". La tecnica della canevera è davvero molto interessante: una volta veniva usata la vescica di maiale, praticamente introvabile nelle macellerie attuali anche per i macellai. Bella la ricetta del contest. Ti ringrazio di cuore!

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