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Taste 7 a Firenze: alla Stazione Leopolda arriva un treno carico di Solidarietà. E di Panettone al Kabir.


Un mese fa sono stata contattata dall'organizzazione di Taste, evento di Pitti Immagine giunto alla settima edizione, pensato e fortemente voluto da Davide Paolini, ovvero un salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, per raccontare un po' di me e della mia passione, concretizzata nel blog e in una ricetta ad hoc, studiata per l'evento e sviluppata con alcuni dei prodotti degli espositori presenti a Firenze.


Ovviamente non sono sola anzi, sono in ottimissima compagnia: 10 foodblogger anzi 10 "veri innamorati del gusto", come amo ripetere,  in quanto l'essere inserita in categorie di pensiero o di azione non mi è mai piaciuto molto.


Scorrendo l'elenco che riportava i 240 espositori confesso che mi è preso il panico: chi scegliere e soprattutto perché? Si tratta già di una selezione di eccellenze: serviva un'ispirazione, un colpo al cuore che consentisse alla fantasia di coinvolgere anche la mente.
L'occasione è avvenuta qualche giorno dopo, proprio durante la presentazione in anteprima di Taste 7, in un palcoscenico tutt'altro che consueto come appunto la Casa Circondariale di Padova, il carcere Due Palazzi.

E' stata un'esperienza che mi ha toccato molto e che sto ancora elaborando: le finestre con le grate, i pesanti portoni che si chiudevano dietro alle spalle, gli abiti appesi alle finestre, i sorrisi e le confidenze di uomini che la giustizia ha presentato loro il conto dopo che le loro mani si sono macchiate, anche di sangue. E mentre camminavo stordita - perché per alcune ore mi sono resa conto che non "ero libera" e mi è presa un'angoscia che non provavo da tempo - attraversando corridoi dipinti di azzurro ecco un improvviso profumo di uova, di burro e di zucchero. E allora ho capito che ciò che affermo da sempre, alle volte bonariamente, ovvero che "ad essere buoni c'è più gusto" aveva trovato in quel luogo di dolore un ulteriore senso.


Ecco allora la mia ricetta. Un omaggio, un tributo anche a chi ha saputo cogliere la seconda occasione che la vita gli ha donato.


Sformatino di panettone, gallina padovana “in canevera” e cioccolato al sale di Cervia con zabaione al tardivo e al Kabir, Moscato naturale dell'isola di Pantelleria.


Ingredienti
Per lo sformato
400 gr di latte crudo, 200 gr di panettone “I dolci di Giotto” al Kabir di Donna Fugata, 3 cucchiai di maizena, 200 gr di gallina padovana cotta “in canevera”, 2 cucchiai del fondo di cottura nel sacchetto frullato e passato, 40 gr di cioccolato “dello chef” Gandini al 52% con sale di Cervia, 3 uova bio, pepe nero lungo macinato al momento, sale.

Per lo zabaione di Tardivo
150 gr di radicchio tardivo già mondato, 2 tuorli, qualche cucchiaio di moscato "Kabir", 40 gr di burro salato, pepe nero lungo macinato al momento.

Per la cottura in canevera: 
un sacchetto, un tubino di bambù, dello spago per la sigillatura.

Cosa ci si mette dentro
1 o mezza gallina, una cipolla steccata con 4-6 chiodi di garofano, una carota ed un gambo di sedano mondati, un limone - o un'arancia - tagliato a spicchi e bio, una mela granny smith tagliata a spicchi, una foglia di alloro, pepe nero e ginepro in grani, una stecca di cannella, una presa di sale, un cucchiaino di zucchero di canna.
Procedimento: qui.

Procedimento
In un tegame unire il latte crudo e il panettone spezzettato con le mani, portare a bollore con fuoco moderato stemperando con un cucchiaio di legno, unire la maizena, cucinare per un paio di minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Tritare finemente la carne e striscioline sottili il cioccolato.
Montare a neve ferma gli albumi.
In una ciotola unire 150 gr di composto di panettone, 200 gr di gallina, il cioccolato, il fondo di cottura della canevera frullato e filtrato, i tuorli. Mescolare bene, regolare di sale e di pepe nero lungo macinato al momento e completare con gli albumi.
Versare il composto in cocotte di porcellana ben imburrati e cucinare a bagnomaria per 35’-40’ nel forno già caldo a 200° o comunque fino alla doratura della superficie.

Nel frattempo tritare 150 gr di tardivo e farlo bollire per 1’ in acqua appena salata. Frullare il radicchio scolato per 2’, versare la purea in contenitore attraverso un colino e appoggiarlo sul ghiaccio per facilitarne il raffreddamento.
In una bastardella appoggiata sopra una pentola contenente acqua calda versare la purea passata al colino e un po’ di vino Kabir, unire i tuorli e lavorare con una frusta a fuoco molto dolce per qualche minuto, montando lo zabaione “a nastro”. Togliere dal fuoco  e unire un po’ alla volta il burro salato, profumare con un po’ di pepe nero lungo.

Servire gli sformatini caldi in cocotte unendo lo zabaione e un po’ di cioccolato per guarnire.


Buon Taste a tutti!

4 ingredienti:

  1. Non riesco proprio a immaginare il gusto di questa tua ricetta, ma forse è proprio questo il suo fascino!!!!
    In bocca al lupo per questa nuova avventura!!!

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    1. Grazie di cuore Graziella, anche da parte di questa ricetta un po' insolita :)

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  2. Fascino.. fascino...... come sempre alto livello!!!!
    Eolo

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    Risposte
    1. Come sempre troppo buono Eolo. Prima o poi mi dirai se hai provato qualcuna delle ricette e, soprattutto, se ti sono piaciute. Un caro saluto.

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