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OLIO CAPUT MUNDI a OLIO OFFICINA FOOD FESTIVAL 2013


E’ il lato femminile dell’olio e del cibo il tema portante della seconda edizione del grande happening sui condimenti ideato e diretto da Luigi Caricato

OLIO CAPUT MUNDI a OLIO OFFICINA FOOD FESTIVAL 2013

Appassionati ed esperti si danno appuntamento il 24, 25 e 26 gennaio al Palazzo delle Stelline a Milano. Nel capoluogo lombardo prende corpo un grande movimento culturale nato per mettere in evidenza i condimenti e, in particolare, l’olio da olive

Milano, 10 gennaio 2013 – E’ proprio il caso di parlare di un nuovo movimento culturale nato intorno alla figura dell’oleologo e scrittore Luigi Caricato, autore di una serie di volumi dedicati interamente agli oli da olive. Un movimento culturale che paradossalmente nasce in Lombardia e proprio nella città di Milano, dove gli ulivi rappresentano solo un elemento ornamentale. Basta tuttavia spostarsi nell’area dei Laghi per vivere la circoscritta ma prestigiosa anima olivicola e oliandola lombarda. C’è inoltre da registrare un forte fermento culturale proprio in quanto la Lombardia si caratterizza per essere la regione che vanta in assoluto la maggiore attenzione verso la qualità degli acquisti e dei consumi, orientati in maniera virtuosa verso gli extra vergini di qualità, dal 100% italiano alle produzioni a denominazione di origine Dop e Igp.

La Lombardia quale capofila della rinascita dei condimenti in Italia. Si apre così una nuova strada per interpretare i condimenti, ridando loro un ruolo chiave nell’ambito alimentare. “Il condimento – sostiene Luigi Caricato – diventa un ingrediente fondamentale e determinante, perché consente non soltanto di esaltare gli altri alimenti, ma diventa egli stesso un alimento funzionale, decisivo nella buona riuscita di una dieta”. Così, attraverso Olio Officina Food Festival si ripensano i tanto bistrattati condimenti, ridando loro un ruolo di primo piano e mettendoli in stretta relazione con altre materie prime alimentari inquadrandoli ora sotto un’altra prospettiva.

Tanti i focus su temi chiave che saranno presi in considerazione. Vastissimo il programma, che parte da un’area strettamente legata agli usi dei condimenti in cucina, con la presenza di chef, maestri di cucina, ma soprattutto di biochimici, nutrizionisti, oleologi e tante altre figure che ruotano intorno all’olio da olive e ad altri condimenti, l’aceto in primis. Si va così ad affrontare un percorso che comprende vari ambiti di azione, dalla via salutistica e del benessere alla via olistica propriamente detta, dall’analisi storica e antropologica a quella culturale in senso stretto, fino a giungere a considerare i territori della letteratura e della sociologia. Si va inoltre dal design all’economia, fino a concentrarsi con grande attenzione sull’analisi sensoriale e sui valori del paesaggio.

“Ciò che preme evidenziare, è il farsi strada di una nuova visione dell’olio da olive. Oggi, per fortuna, si può parlare a buon diritto di “olio democratico”, disponibile per tutti, visto che le nuove tecniche estrattive, oltre alle nuove economie in atto, consentono ormai di rendere popolare un prodotto, l’attuale olio extra vergine di oliva, fruibile e accessibile da tutti. Resta solo il compito di vigilare sulla qualità e genuinità degli oli – ammette Caricato – che è poi l’unica via per acquisire la piena consapevolezza al momento degli acquisti posti davanti allo scaffale. Oggi, attraverso la conoscenza diretta del prodotto, senza intermediazioni che disorientino il consumatore, è possibile far da sé, senza commettere errori”. A Olio Officina Food Festival chiunque può, in tutte le sale del Palazzo delle Stelline, confrontarsi con le produzioni olearie d’eccellenza, quelle prodotte in ogni angolo del mondo, oltre che in ogni angolo dell’Italia tutta, nelle sue distinte anime regionali.

Sia ben chiaro, però: Olio Officina Food Festival non è solo “condimenti per il palato”, ma anche “condimenti per la mente”, come recita opportunamente il lancio della grande kermesse, giunta quest’anno alla seconda edizione. C’è tutto un palazzo storico di Milano che si trasforma in un teatro di saperi, sapori, suoni e parole. Sì, perché ci sarà spazio anche per lo spettacolo, la sera: danza indiana, in omaggio all’India olearia, eletto quest’anno “Paese d’Onore” del festival; flamenco, in omaggio alla Spagna, altro Paese oliandolo d’elezione, leader mondiale insieme con l’Italia nel campo degli oli da olive; quindi musica classica per violoncello e pianoforte; un assolo di saxofono; e poi ancora musica mongola e un concerto per pianoforte e voce di Alberto Fortis, in attesa del suo nuovo album in lavorazione proprio in questi giorni. C’è tutto un mondo che ruota intorno a questo grande evento, perfino una serie di mostre, tra cui quella di Jose Carlos Bellantuono, dal titolo “Flussi vegetali”, e altre performance, come quelle degli artisti di “Arte da mangiare”, capitanati da Ornella Piluso; e poi si affronta anche il tema caldo di “Olio ed Eros”, con le vignette realizzate al momento, nei chiostri di Palazzo delle Stelline, dal vignettista e artista Valerio Marini.

La seconda edizione di Olio Officina Food Festival ha assunto dunque, quest’anno, un respiro ancora più internazionale, non soltanto perché l’India è stata eletta a “Paese d’Onore”, ma anche perché ci sarà la presenza di oli provenienti da ogni angolo del mondo, presentati in un contesto unico, frutto di importanti innovazioni capaci di riservare grandi sorprese a partire dall’e-taster, un tecnologico oil bar del futuro gestito e ideato dall’Onaoo, la storica organizzazione di assaggiatori di olio di oliva che proprio a Olio Officina Food Festival festeggeranno il trentennale delle fondazione.

Si torna così ancora una volta a parlare di olio da olive e di condimenti a Milano, con la seconda edizione di Olio Officina Food Festival che nel 2013 si apre con focus sulle donne, andando alla ricerca del “lato femminile dell’olio e del cibo”. Sì, perché le donne stanno assumendo un ruolo chiave e determinante nella svolta orientata alla qualità delle produzioni, oltre che al modo di presentare il prodotto e di comunicarlo. Anche un altro storico sodalizio sarà presente in massa a Milano, con le sue “adepte oliandole”. Si tratta dell’associazione nazionale delle “Donne dell’Olio”.

Quest’anno la manifestazione ideata e diretta da Luigi Caricato - giornalista, scrittore e oleologo - presenta davvero tante, ma proprio tante novità. E’ sufficiente digitare www.olioofficina.com per prendere visione del vasto e corposo programma. E poi, vi è da dire che Olio Officina Food Festival quest’anno apre a nuovi scenari, rendendo ancora più incisiva l’attenzione riservata ai bambini, cui possono accedere gratuitamente, se accompagnati dai genitori. Per loro c’è tutto un percorso educativo e ludico, in un’apposita area.

Passando invece alla giornata inaugurale, il 24 gennaio, si percepisce, soprattutto quest’anno, in maniera ancora più evidente, l’internazionalizzazione della rassegna. All’inaugurazione del Festival parteciperanno VN Dalmia – presidente dell’Indian Olive Association – e con lui il console generale indiano in Italia Sanjay Kumar Verma, oltre al direttore generale del turismo Gobind C. Bhuyan. Una sorta di preparazione spirituale a Expo 2015, insomma. Accanto a loro, il patron dell’inziativa, Luigi Caricato, che ha voluto inaugurare la rassegna alla presenza di due figure femminili di primo piano: l’eclettica cuoca scrittrice spagnolo-italiana Marina Cepeda Fuentes e la narratrice Laura Bosio, sempre attenta ai temi della spiritualità e della mistica, ma anche ai valori della terra e del buon cibo, proprio a significare che l’olio rappresenta la nostra terra con il nobile lavoro dell’uomo che la lavora. La nostra terra è insieme l’espressione più viva e incisiva della nostra cultura, è la nostra anima che si riconosce in ciò che mangiamo. Da qui ospite d’eccezione lo chef Pietro Leemann, tra i più grandi interpreti della cucina vegetariana mondiale; e infine, a rappresentare la cucina indiana, sarà presente all’inaugurazione anche Shekhar Reikhi, del ristorante Sarla.

Spazio di primo piano inoltre all’Onaoo – acronimo di Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva – storica associazione di assaggiatori d’olio che festeggia i suoi 30 anni di attività proprio a Olio Officina Food Festival, con una convention incentrata sull’analisi sensoriale, ma anche con sedute di assaggio guidate, con un corso d’assaggio per i buyer invitati, voluto da olio Sasso, ma aperto anche a tutti i visitatori del Festival, fino a esaurimento posti, quale segno tangibile che sempre più persone si stanno in questi ultimi anni rapportando all’olio in maniera diversa; e inoltre, altra esperienza davvero unica, la presenza di un innovativo oil bar, ed esattamente l’e-taster, un vero e proprio angolo tecnologico dell’assaggio, in cui il visitatore, attraverso un terminale nel quale è installato uno speciale programma, può di volta in volta selezionare l’olio da assaggiare fra un’ampia gamma di oli monovarietali provenienti da ogni parte del pianeta.

Per l’intera durata del Festival c’è poi l’area degustazione con degustazioni guidate e anche con finger food in cui è possibile individuare gli abbinamenti olio-cibo più adatti volta per volta alla buona riuscita delle varie preparazioni alimentari. Ci sarà un’area a disposizione dei visitatori per tutta la durata della manifestazione, in modo da capire la vera qualità e le molteplicità espressive dei condimenti. Non soltanto oli italiani, però. Sarà possibile degustare addirittura oli dell’Uruguay, con l’oleologo Marco Scanu, Paese che si candida a essere il Paese d’Onore per l’edizione 2014.

“Occorre riconoscere che oggi la cultura dell’olio ha un respiro internazionale”, ammette Luigi Caricato; e su questo non transige: “Dobbiamo superare l’idea che sia solo l’area del Mediterraneo a produrre oli extra vergine di oliva e che solo in alcuni luoghi specifici si produca l’olio di alta qualità. Adesso la cultura dell’olio pianta le radici ovunque: dall’India fino al Giappone, dall’Australia agli Stati Uniti, all’America latina. Con Olio Officina Food Festival sarà possibile aprire lo sguardo all’universo mondo e nel contempo soffermarsi sulle grandi eccellenze nostrane, oltre che sulla nostra capacità di realizzare oli sia destinati al grande pubblico, sia a una elite di consumatori che ora chiedono sempre più a gran voce extra vergini di grande fascino e personalità”.

Uno sguardo sugli ospiti relatori? Impossibile citarli tutti. Ad aprire il festival sarà lo chef Ciccio Sultano, in dialogo con lo scrittore Nicola Dal Falco. Lo chef siciliano presenta “la variante Sultano”. «Sono un barocco d’avanguardia» – dice di se stesso lo chef, intendendo due cose: la scelta di aggiungere piuttosto che di togliere, e l’idea che l’avanguardia coincida con la personalità. «Solo chi trova il suo stile è moderno. Il resto è emulazione, accademia, forse paura» – aggiunge.

Grande spazio inoltre sarà dato ai nostri sensi gusto e olfatto, con la filosofa del linguaggio Rosalia Cavalieri. “Portare qualcosa alla bocca e capirne il sapore é un’esperienza complessa che va ben al di là del semplice nutrirsi”, sostiene la Cavalieri. “Se tutti gli animali mangiano e bevono per placare la fame e la sete, solo gli animali umani hanno trasformato una necessità fisiologica in un’esperienza culturale e intellettuale, ma anche in un’esperienza estetica e sinestetica. Gustare, e maggiormente degustare, mettono alla prova tutti i nostri sensi, e specialmente il naso, mostrandoci come la percezione del sapore, la sua valutazione e il suo discernimento contribuiscano a caratterizzare la nostra ‘umanità’ di animali sapienti, conviviali e parlanti”.

Con la Cavalieri, personaggio di spicco del festival, si parlerà anche del naso e del palato a partire dalla sensibilità femminile. La biologia ci dice che le donne hanno una maggiore sensibilità degli uomini. E’ vero? Questo discorso vale per tutti i sensi? E quale ruolo hanno l’educazione, la consuetudine e il contesto socio-culturale? In quali ‘sensi’ l’uomo recupera, se recupera? Olfatto e gusto sono realmente due sensi ‘minori’ o si tratta solo di un pregiudizio culturale? In che misura natura e cultura influiscono sulle nostre preferenze gustative, sui nostri gusti e disgusti? In quale modo i nostri sensi chimici influenzano i nostri rapporti socio-emozionali? Sono tante le questioni cui si risponderà.

Spazio anche all’olio nelle cucine del mondo, con l’esperienza della nouvelle fusion cuisine italiana a cura dello chef Gianfranco Chiarini, da Amburgo, con il suo The New Renaissance of Italian Fusion Cuisine. E poi, tra gli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar con i quali si considererà la cucina salentina e creolo-mauriziana, con l’olio che ovviamente unisce le varie cucine del mondo.
Roberto Rossi affronterà le influenze dell'olio denocciolato in cucina, Gaetano “Tano” Simonato
invece considererà gli oli da olive nella preparazione dei dolci. Quindi le sorelle Viviana Varese di Alice e Antonella Varese di Dalie e Fagioli, prenderanno in considerazione l’olio e la via della leggerezza, discettando di pesce di mare e pesce di lago, in dialogo tra loro per raccontare la propria esperienza e per spiegare punto per punto le dinamiche evolutive del loro modo di far cucina.
Determinante infine l’apporto di Jeanne Perego, la prima insalatologa della storia, che tra l’altro presenterà, fresco di stampa, un volume tutto incentrato sulle insalate, edito da Mondadori. Ma vi è spazio anche ai maestri di cucina, non solo agli chef che operano nei ristoranti. Ci saranno Giovanna Ruo Berchera e Giuseppe Capano, per esempio. Grande evidenza hanno inoltre i Cuochi di Lombardia, una associazione che unisce le punte di diamante della gastronomia lombarda, con la presenza degli chef Matteo Scibilia, Virginia Rossi e Sandra Zini.

L’angolo del food quest’anno si interfaccerà inoltre con la parte “professorale”. Da Giovanni Lercker, che relazionerà intorno alle modalità di impiego tra esigenze di cucina e corrispondenze scientifiche a Emma Chiavaro che interverrà sugli effetti della cottura a microonde sulla qualità degli oli da olive, per un confronto con le tecniche di cottura tradizionali. Insomma, si entrerà nel dettaglio di aspetti scientifici ma con un linguaggio divulgativo, comprensibile e chiaro per tutti. Un modo per far dialogare chi cucina con chi studia gli effetti e le dinamiche del cucinare.

Noi in fondo siamo quello che mangiamo. Non a caso a Olio Officina Food Festival Luigi Caricato ha dato spazio a un focus sulla prevenzione, dando rilievo alla Lilt – Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori, al Sioos, la Società italiana olio di oliva e salute, e all’Arna, l’Associazione ricercatori nutrizione alimenti - in duetto con medici e studiosi che l’olio d’oliva lo utilizzano proprio come terapia per prevenire le malattie, in particolare quelle cardiovascolari.

Anche quest’anno, inoltre, a Olio Officina Food Festival sarà presente l’area olistica, con la mental coach Alessandra Mattioni che proporrà esercizi di neurobica, l’aerobica dei neuroni, così da migliorare le proprie strategie mentali; la maestra di reiki e massaggiatrice olistica Ivana Sagramoni presenterà la soul therapy, una via dell’olio per il benessere ancora poco valorizzata. Secondo la Sagramoni l’approccio giusto è nel ricorso a specifici preparati cosmetici, colorati e arricchiti con preziosi oli essenziali. Con lei ci sarà spazio anche per la meditazione, un appuntamento da non perdere.


Spazio anche all’economia, con lo storico dell’agricoltura Alfonso Pascale; sì, perché l'economia non è una brutta bestia. Il concetto evangelico di prossimità (parabola del samaritano), che ha ribaltato l'idea di vicinanza fisica, oggi con internet può realizzarsi al massimo delle sue potenzialità. Il mio prossimo diventa chiunque, nel mondo, stabilisca con me una relazione di mutuo aiuto e reciprocità. Questa condizione ci permette il passaggio da una concezione di competitività di tipo posizionale (c'è chi vince e necessariamente c’è chi perde) a un’idea di competitività di tipo collaborativo (la competizione si sposta tra chi sceglie di stare nelle economie civili e solidali e chi intende continuare a confrontarsi nei mercati tradizionali).

Se l’economia non è una brutta bestia, anche il mercato non fa più paura. Anche se riflettere sugli aspetti che non vanno alla perfezione fa anche molto bene, perché rappresenta un modo per capire come uscire dai vicoli ciechi. A Olio Officina Food Festival sarà svelata la verità sull’olio. Tutta. Fino a considerare anche alcune vie alternative, non ancora esplorate, come per esempio la parte inerente le enoteche, poco valorizzate sul fronte degli oli, le quali enoteche dovrebbero invece contribuire a dare un sensibile rilancio a un prodotto che è orfano di oleoteche per consumatori consapevoli e desiderosi di provare le molte qualità esistenti sul mercato.

Olio e terra. Più alberi, per piantare solide radici nel futuro. Ci sarà perfino un focus tutto incentrato sul valore del paesaggio attivo e operoso. Si parlerà di oliveti secolari, di oliveti d’alta quota, di oliveti che consentono di recuperare territori che altrimenti andrebbero perduti e sottratti alla coltivazione. In alcune aree del Paese il problema dell’abbandono delle campagne, o comunque della sottrazione di terreni alla coltivazione, sta rappresentando un problema molto serio. Cinquant’anni fa era tutto un giardino, ora l’abbandono delle terre coltivate mette tutto in serio pericolo. Eppure, sostengono i “folli” rappresentanti dell’associazione TreeDream, in Liguria per esempio i terrazzamenti olivetati rappresentano una sorta di cattedrale dello spirito e garantiscono la buona tenuta del territorio dal rischio idrogeologico. Con il paziente lavoro nei campi si può ridare, oltretutto, status sociale al contadino. Occorre solo crederci. In Puglia invece il recupero degli olivi secolari per mano dei giovani è diventato realtà, con il progetto neorurale “Abitare i Paduli”, nato all’interno del Lua, Laboratorio Urbano Bollenti Spiriti delle Terre di Mezzo, che sperimenta nuove forme di cura per impedire il degrado, attivando inediti modelli di produzione compatibili con le peculiarità del territorio. L’immagine dell’agricoltura italiana sarà in ogni caso presente al festival grazie a una preziosa inziiativa di Forma Naturae tour. L’Italia è un Paese geograficamente e culturalmente eterogeneo. Da qui la premiazione del concorso “La tua immagine dell’Italia agricola”, dove s’impone una sola immagine, un solo scorcio, per riassumere e far comprendere “a colpo d’occhio” il concetto di tradizione agricola italiana.

Olio e bambini. Una sezione del Festival è completamente dedicata, nella giornata di sabato 26, ai bambini, a cura del Centro culturale Casa dell’Olivo. Nasi sopraffini non ancora “inquinati olfattivamente”, i bambini riescono a scoprire note e toni degli oli e a imparare a riconoscerli divertendosi nelle sedute di degustazione pensate per loro. Si potranno cimentare anche con il gioco dell’olio, una sorta di gioco dell’oca ispirato alla materia oliandola, molto istruttivo e ludico. E poi per i bambini è possibile mettere le “mani in pasta” guidati dallo chef Daniele Giannuzzi. E infine, insieme con i genitori, i bambini potranno anche ascoltare i consigli del pediatra Giuseppe Caramia, noto studioso che si presta in questo caso al dialogo con i bambini, per una sana, gustosa e corretta alimentazione.

A chiudere Olio Officina Food Festival sarà quest’anno chi lo ha aperto alla prima edizione, ovvero il maestro Gualtiero Marchesi, il quale presenterà il “Codice Marchesi”. Un momento centrale, utile per la riflessione, perché la ricetta, fatta e letta a dovere, è, senza mezzi termini, una voce d’enciclopedia in cui si può trovare tutto: geografia, clima, storia, tradizione oltre e soprattutto all’estro collettivo e individuale. Ed ecco dunque, da qui, il rapporto tra bello e buono; il culto, ma non la tirannia della tecnica; la dedizione nei confronti della materia in cui riconoscere la filosofia delle forme; il cammino verso la purezza; l’eleganza contrapposta al lusso.

Molto altro si potrebbe riferire, ma il programma è davvero nutrito e vasto. Resta da evidenziare come Olio Officina Food Festival sia una iniziativa nata dal basso, sotto la spinta propositiva di chi vuol cambiare volto all’Italia e intenda ripartire dai valori con una progettualità certa e ben definita. Per questo è molto importante l’apporto dato dagli sponsor e da tutti i sostenitori, i quali hanno creduto fortemente nel progetto di un movimento cultuale che nulla ha a che fare con il commercio. Solo cultura, perché la cultura riesce a far muovere meglio anche la stessa economia.
Un grazie davvero grande va perciò rivolto, tra gli altri, al Consorzio Ceq - Consorzio extra vergine di qualità, come pure a Pantaleo, Esselunga, Sasso, Regione Puglia, Masseria delle Sorgenti, Monini, il Triangolo dell’Olio, San Giuliano e Farchioni; e un altro grande grazie a Provincia di Grosseto, come pure a Fratelli Turri, Chemiservice, Bayer CropScience, Federolio, Assitol, Consorzio olio Dop Garda, Consorzio olio Dop Riviera Ligure, Consorzio olio Dop Tergeste, Agridè, Aloia, Buonamici, Goccia di Sole, azienda agricola Tuscanese, Masseria di Sant’Eramo, Coppini Arte Olearia, Santagata, Sciavuru d’Aliva, Fattoria Petrini, Caricato, Olitalia, Natuzzi, Ferrarelle, Onaoo. E tanti altri ancora, che hanno contribuito a dare forma reale ai sogni di chi crede in un’Italia diversa, intenta a far ripartire l’economia partendo dalla cultura.

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