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"Il dolce non è così dolce senza l'amaro" come una fetta di Gubana con un Nero, a Trieste

Pina la Gallina, prima autorizzarmi ad affrontare la colazione americana secondo l'Mtchallenge, che vedrà una strage degli innocenti visto la quantità di uova necessarie a farne una alla Benedict decente, mi ha mandato in missione in quel del FVG a scoprire la colazione friulana, o giuliana.
Armata di libri, tanti, e di santa pazienza, scarsa (visto che ultimamente è stata messa a dura prova), non avrei mai pensato che un dolce soffice farcito di frutta secca aromatizzato con grappa avrebbe scatenato un piccolo vespaio. Sembra la versione altamente calorica di patate-riso-cozze (o riso-patate-cozze?).

Cominciamo dal ripieno: noci, uvetta, pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato, liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa. E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la scorza di un limone. In entrambi i casi l'involucro è una pasta soffice che ha bisogno di lievitazione.
E la forma? Beh, la forma è la vera discriminante: l'impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una chiocciola, ma anche no. Per entrambi i dolci, naturalmente.
Poi c'è il Presnitz, triestino, un dolce pasquale che ha il ripieno della Gubana ma avvolto da una sfoglia. A forma di chiocciola. E profumato con chiodi di garofano pestati, cannella e noce moscata in polvere.
A ben guardare sembrano abbastanza simili ed ogni famiglia ha la propria ricetta: unica ed originale ma soprattutto diversa. 

Il termine Gubana ha natali sloveni: deriva infatti da "guba" (increspare, far pieghe) e sta ad indicare quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento ufficiale che fa risalire alla metà del '500 la presenza di questi dolci sulle tavole friulane, o giuliane.


Credo, comunque, che la madre di tutte le chiocciole lievitate farcite di semi e frutta secca sia lo Struccolo o Struko, tipico delle vallate di Stregna (a pochi chilometri da Cividale) che viene ancora oggi preparato nell'Osteria Sale e Pepe, dove Teresa elabora piatti incredibilmente buoni raccontando ricette antiche.
Lo Struko è un raviolo dolce dall'involucro preparato con farina e patate, ripieno di un composto formato da noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e cacao. Viene lessato in acqua salata e servito con burro fuso addolcito da zucchero semolato e profumato con cannella ("alla turca", per intenderci, visto che i traffici veneziani arrivarono fin da queste parti). Ma volendo c'è anche lo strucolo preparato con la ricotta e l'uvetta.


Mi si sta alzando l'indice glicemico: ho bisogno di un caffè.

"La vol dir un nero?"
"No, un caffè!"
"Un nero, qui de noi il caffè se ciama nero".
"E se volessi un cappuccino?"
"La g'ha de dir cafelate."
"Io non voglio il caffelatte, caspita! Fammi un macchiato allora, per cortesia."
"Alora la ciol un capo in b."
"Un capo in b?"
"Si, in bicer!"
"E se volessi un macchiatone?"
"Un gociato?"
"Non una goccia, un po' di schiuma in più rispetto al macchiato ma meno rispetto al cappuccino."
"Signora, la vedo nervosa. Forse xe meio che la se ciol un deca in b."
"No, grazie. Fammi uno slivovitz. Doppio."



Gubana

Ingredienti
500 g farina tra Petra3 e Petra5 (oppure una buona 00), 6 g lievito secco o 12 di birra fresco, 200 g latte crudo, 3 uova bio, 120 g di zucchero profumato alla vaniglia, 90 g burro chiarificato (o 100 normale), 1 arancia non trattata, 1 tuorlo ed un po' di zucchero semolato per la decorazione.
Per la farcia: 150 g di gherigli di noci, 100 g uvetta sultanina, 50 g pinoli, 2 fichi secchi, 2 prugne secche, 2 albicocche secche, 50 g di canditi (quelli che preferite), 100 g cioccolato fondente almeno al 62%, un po' di liquore (dal marsala alla grappa, 40 g di pangrattato, 40 g di burro, 1 uovo bio.

Procedimento
Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare.

Mettere in ammollo l'uvetta sultanina nel liquore, tostare il pangrattato nel burro e nel tritare con il coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con l'uvetta ammollata, il pangrattato, il tuorlo e l'albume montato a neve.
Accendere il forno a 190° (da abbassare a 180°appena infornato).

Rompere la lievitazione, stendere la sfoglia sopra un canovaccio, farcirla con il composto lasciando appena un po' libero il bordo, arrotolarla su se stessa e poi a chiocciola ma non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.

Ungere una teglia o una tortiera da 28 cm di diametro e cucinare per circa 50' circa nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.

5 ingredienti:

  1. Ho provato da pochissimo a fare la gubana, ma con un impasto decisamente più lievitato (un procedimento simile al panettone, per intenderci, con differenti lievitazioni ed impasti). Successone, perché era di una morbidezza senza pari, ma ho sbagliato io ad aumentare esageratamente l'impasto, rendendola sì buonissima, ma causando un mezzo collasso nei punti con troppo ripieno (ed umidità).
    Io per il ripieno ho utilizzato noci, nocciole, pinoli, mandorle, uvetta e scorza di limone/arancia.. e taaaanta slivovitz!

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  2. Ciao Giulietta! Infatti questa procedura è abbastanza semplificata, frutto di diversi tentativi che partivano appunto dalla biga della sera prima a due lievitazioni prima della terza finale con tutta la farcitura. E brava per l'impasto: se è troppo rispetto alla farina succede un patatrack! Comunque è buonissima e profumatissima :)

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  3. In questo post mi sento a casa, conosco il ristorante che nomini e che ha un solo difetto, di essere abbastanza fuorimano, sono triestina e conosco la Potizza ed il presnitz che non si assomigliano nella forma, la potizza assomiglia più alla gubana. Avevo fatto il presnitz, il dolce che i triestini avevano preparato in onore di Sissi. Scusa la logorrea ma, come ho scritto, mi sono sentita a casa, seduta al caffè degli specchi con davanti un "gocciato in b."
    Anzi, quando Fabiana Del Nero ripasserà a trovarmi la porterò a Trieste. Ciao.

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  4. Sono felice tu ti senta a casa e grazie per le tue parole. Ma se dovessi passare con Fabiana non esitate a chiamarmi!

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  5. la forma è perfetta, anche il colorito, sembra ideale per una buona colazione!! con il caffelatte. Eolo

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