Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Quadrotti con le sarde: un pesce poco "cool" per le #buonericette


Il pesce è entrato nell'alimentazione dell'uomo sin dagli albori della sua evoluzione.

All'inizio la pesca era un'occupazione individuale, ma quando gli insediamenti umani divennero stanziali, si iniziarono ad introdurre le reti e la pesca divenne un'attività collettiva. Dal rudimentale amo in osso ai futuribili ami in lega di carbonio, dalle reti arcaiche a quelle fatte in indistruttibile nylon: la tecnologia si è evoluta notevolmente, ma in fondo la pesca è rimasta un'attività legata all'abilità ed alla fatica dell'uomo.

Dal principio, nei paesi del Mediterraneo, a causa del clima caldo, il pesce raramente veniva consumato fresco; si preferiva preservarlo affumicandolo o salandolo, messi di conservazione noti già nella preistoria. I Romani furono tra i primi ad introdurre una legislazione sulla pesca, mentre fu nel Medioevo che vennero introdotte le concessioni e i diritti di pesca.

Nella Roma dell'età imperiale si consumavano cefali, rombi, cernie, di solito cotti alla brace e accompagnati da salse. In epoca medioevale, con l'orrigidirsi dei dettami della Chiesa che prevedevano l'osservanza di periodi di magro, il consumo del pesce si diffuse notevolmente. Oggi il pesce è inserito nelle diete di tutta la popolazione umana, e per alcune popolazioni di mare è ancora oggi l'alimento base. la quantità totale di pesce pescato non è eccessiva ma le risorse sono sfruttate malissimo: si consumano poche varietà, e le altre, pur commestibili e gustose, non vengono immesse nel mercato. Alcune specie sono pescate indiscriminatamente, fino a metterne in pericolo l'esistenza, altre sono allevate intensamente compromettendo in modo significativo la vita e la dignità di chi vive in determinate aree del mondo.

Un paese come  l'Italia, potrà sembrare incredibile, nonostante i chilometri di coste e le molte varietà di pece che ne popolano i mari, importa una grossa quantità di pescato, Ciò è dovuto non soltanto a un mero fabbisogno interno, ma anche al tipo di consumi, che tendono di orientarsi verso pesci "cool" che vivono in acque non italiane e dei quali spesso è impossibile ottenerne la tracciabilità. Secondo un rapporto  pubblicato dalla FAO nel 2010, infatti, la popolazione mondiale ha consumato 110 milioni di tonnellate di pesce, di cui ben 51 milioni provenienti dall'itticoltura. Lo stesso rapporto conferma che una specie marina su tre è soggetta a uno sfruttamento eccessivo da parte della pesca (credits Slow Food).

Una velocissima introduzione, in quanto l'argomento avrebbe bisogno di post e post e, visto che sono stata in Norvegia ed alle Lofoten quasi una settimana, ci sarà molto da scrivere prossimamente.

Oggi vi suggerisco una ricetta semplice, che rende protagonisti pesce povero e ortaggi comuni come le sardine, le patate e le cipolle in una specie di tortilla colorata e ricca di Omega 3 che non appesantirà nè la linea nè le tasche.

In linea di massima, tra le migliaia di ricette che ogni nazione e tradizione condivide, ci sono due regole molto semplici per cucinare il pesce: pulirlo bene e non cuocerlo troppo. Se il pesce è fresco, quanto è cotto, la pelle si stacca con facilità, mentre se è vecchio o congelato, bisognerà addirittura tagliare la pelle con il coltello. Un consiglio se avete voglia di preparare una zuppa: scegliete varietà di pesce con la testa grossa, che rendono il brodo più saporito.

Quadrotti con le sarde (ricetta e videoricetta qui)

Ingredienti

400 g di patate P&P
2 cipolle rosse P&P
200 g di sardine eviscerate e pulite P&P
6 uova P&P
4 cucchiai di olio extravergine Garda P&P
sale
pepe nero macinato al momento

Procedimento
Tagliare a spicchi sottili le cipolle, sbucciare e tagliare a fettine le patate mettendole in una ciotola con acqua fredda (per non farle annerire e far perdere loro parte dell’amido)
In una padella scaldare l’olio, unire le patate e cucinare per 10’. Unire le cipolle, regolare di sale e continuare la cottura per altri 10’. Accendere il forno a 180°.
Sciacquare le sarde già eviscerate ed aperte a libro ed asciugarle con carta casa. Foderare con carta forno una teglia rettangolare o quadrata.
Tritare il prezzemolo.
In una terrina sbattere le uova, salare e pepare unire il prezzemolo tritato. Versare metà del composto nella teglia, distribuire le sarde, coprire con il resto del composto e trasferire nel forno già caldo.
Cucinare per 20’, sfornare e servire.



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