Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Risotto di fragole mantecato al pecorino contro il logorio della digestione moderna


Se è vero che siamo quello che mangiamo siamo anche quello che digeriamo, non se ne viene fuori.
La nouvelle vague degli ultimi anni è quella di un cibo presentato in modo etereo, quasi sollevato dal piatto, cotto con tecniche e con strumenti estremamente sofisticati, decorato con petali e germogli di ingrediente in divenire.
Un cibo per gli dei, mi vien da pensare, piatti offerti ai media alla stregua dei sacrifici rituali che i pellegrini che salivano a Delfi portavano ai sacerdoti affinchè le interrogazioni poste ad Apollo ricevessero la giusta risposta dall'oracolo medesimo.


Succede invece che le persone, nella loro più laica quotidianità, siano anch'essi degli indomiti gourmand, sono quotidianamente alle prese con tutta una serie di incombenze sicuramente rituali ma meno eleganti, come la spesa, in primis, per il possesso degli ingredienti e, infine, la digestione. momento topico e finale del rapporto quotidiano con il cibo.
Ho scoperto abbastanza recentemente la figura di Martine Fallon, esperta di dietetica naturale, autrice di interessanti manuali purtroppo non ancora tradotti in italiano, che afferma da sempre che "nutrirsi bene è un atto di generosità verso se stessi. Spesso non si tiene conto che la digestione richiede molta più energia di qualsiasi altra nostra attività." Affermazione che ci rimanda alla saggezza materna, quella che ci impediva di tuffarci in mare nel pomeriggio, subito dopo pranzo, e di aspettare, preferibilmente assorti in silenziose letture, che l'orologio scoccasse finalmente le fatidiche "quattro del pomeriggio".

Martine suggerisce una serie di piccoli riti, come il disintossicante e diuretico bicchiere di acqua tiepida con mezzo limone al risveglio, per riattivare le energie del nostro corpo, consiglia attività fisiche che consentano anche un po' di riflessione (leggi meditazione) durante la giornata, di preferire cibi integrali e per niente raffinati, pesce azzurro, frutta e verdure (almeno 800 g al giorno), magari sotto forma di estratti e centrifughe (ecco uno strumento che davvero non dovrebbe mancare nelle nostre più prosaiche cucine) e di ricaricarci durante il giorno con tante tazze di dimagrante tè verde, lasciando alle spezie un posticino di riguardo. Il tutto condito con un filo di olio extravergine d'oliva, spremuto a freddo e conservato in bottiglie di vetro verde. In sintesi, la dieta mediterranea, dove per dieta si intende anche uno stile di vita, rispettoso di quei ritmi, soprattutto estivi, oramai perduti per sempre.

La ricetta di oggi è quindi un riassunto di tutte queste informazioni (della nutrizionista e della tradizione) dove le ultime fragole (ma perché no anche quelle da noi raccolte e surgelate durante il periodo del loro massimo splendore) frutti ricchi di fibre, di vitamine e di antiossidanti naturali vengono insaporite da un pecorino di media stagionatura che, nella fase terminale della preparazione, consente di ottenere una delicata mantecatura senza eccedere in grassi.




RISOTTO ALLE FRAGOLE MATECATO AL PECORINO

Dosi: per 4 persone
Preparazione: 15’
Cottura: 20’
Difficoltà: minima

Vino consigliato: Prosecco Valdobbiadene Docg Val D’Oca 

Ingredienti
500 g di fragole
250 g di riso Arborio Bio
30 g di Grana Padano dop
50 g di pecorino sardo semistagionato
1 bicchiere di vino bianco, quello usato per accompagnare il piatto
2 scalogni
1/3 di baccello di Vaniglia di Bourbon
1 litro di brodo vegetale
olio exravergine d’oliva bio 
sale iodato
pepe nero di Sarawak

Preparazione
Scaldare il brodo vegetale (preparato anche solo con le foglie di scarto di porro o cipollotto).
Lavare, mondare ed asciugare le fragole e lasciarne da parte 4 per la decorazione dei piatti. 
Tagliarne metà in dadolata, l’altra metà a spicchi, tagliare a fettine sottili con una mandolina il pecorino.
Mondare ed affettare finemente gli scalogni, farli appassire in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire il riso, tostarlo per 2’, sfumare con il vino bianco, unire le fragole tagliate in dadolata, il pezzettino di vaniglia incisa sulla lunghezza e continuare la cottura unendo di volta in volta il brodo vegetale caldo.
Dopo circa 14’ minuti (controllare sempre il tempo di cottura riportato dal produttore), togliere il baccello, unire il formaggio grana grattugiato e parte del pecorino, mescolare, mantecando, con un po’ di energia, unire le fragole tagliate a spicchi e far riposare coperto per 1’.
Servire immediatamente decorando con le fragole messe da parte, le fettine sottili di pecorino rimaste e una macinata di pepe nero.


Altre mie ricette le potete trovare nel sito Le Buone Ricette di Pam Panorama

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