Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Noodles con uova, verdure e gamberoni: un breve viaggio nella storia e nella cultura della cucina cinese (e la grammatica della bacchette)

Sin dai tempi più remoti, i pensatori e gli scrittori cinesi hanno costantemente affrontato il tema dell’alimentazione, tant’è vero che il nome di un piatto non si riferisce ai suoi ingredienti bensì alla qualità del piatto stesso. Così la zuppa d’uovo è chiamata “la delicata brezza di una notte di luna piena”: un piatto preparato in una zuppiera è detto “tutta la famiglia è riunita.

La cucina cinese è considerata un’arte, fa parte della cultura millenaria del paese e gode di una notevole popolarità in tutto il mondo.
Si fonda essenzialmente sull’armonia tra gli alimenti fan, riso, sorgo, miglio, bambù e grano, e quelli tsai ovvero tutto ciò che accompagna i fan: verdure, funghi, carne e pesce. E l'alimentazione sana si sa sull'equilibrio perfetto tra la dualità dello Yin (alimenti rinfrescanti freddi) e dello Yang (alimenti energetici e caldi), concetto millenario accettato da tutte le scuole di pensiero filosofico e che governa buona parte del comportamento quotidiano.L’armonia cromatica è parte fondamentale del piatto dove l’ingrediente principale viene accostato ad altri secondari così da poter avere da tre a cinque colori in ogni piatto

Gli alimenti si suddividono ulteriormente nei Cinque Elementi:
Fuoco, degli alimenti amari e/o di colore rosso, ottimi per il cuore e l'intestino tenue, carne d'agnello e capra, peperoni, caffè, cacao e alcuni liquori.
Legno, degli alimenti agri e/o verdi, come anatra, pollo, grano e il tè d'ibisco e favoriscono il corretto funzionamento del fegato e della vescica.
Acqua, elemento degli alimenti salati e di color nero, ideali per i reni e per la vescica. dell'elemento acqua fanno parte anche alcuni legumi.
Terra, degli elementi che danno vigore alla milza e allo stomaco, quelli di colore gialle e/o dolci, come il mais e il miglio, ortaggi come la zucca e la carota e buona parte della frutta.
Metallo, elemento che comprende gli alimenti piccanti e/o bianchi, necessai a rafforzare i polmoni e l'intestino crasso come il riso integrale, il crescione, la rapa e infine il vino caldo.

La cucina che conosciamo noi, ampiamente adattata alle esigenze europee, è quella della regione del Guangdong in quanto fin dal XIX secolo moltissime famiglie emigrarono da quella regione in Europa e negli Stati Uniti: spicca nettamente la nota agrodolce e l’utilizzo della salsa di ostriche, nata da una dimenticanza di un cuoco.


Come per quella indiana anche la cucina cinese sente forte l’influenza della geografia così che i quattro punti cardinali caratterizzano anche quattro diverse tipologie di cucina
Quella del nord, dal fiume Yangtze fino alla Grande Muraglia, offre stili culinari di Shantung, Henan e Pechino nei quali predominate è l’uso di cereali come grano, mais o miglio, utilizzati anche per preparare pane, spaghetti o frittelle. Si tratta di una cucina molto sapida e sostanziosa dove vengono ampiamente utilizzati pollo e tofu. Il piatto più conosciuto? Sicuramente l’anatra laccata alla pechinese.


La cucina dell’ovest è quella situata all’interno della Cina, comprende l’area di Sichuan e Hunan. L’isolamento ha caratterizzato nel tempo una cucina molto piccante grazie all’uso del famosissimo pepe di Sichuan ma anche di peperoncini rossi e di zenzero. Molto amati i piatti a base di maiale, pesce e di frutta. Il piatto più apprezzato è a base di tofu e peperoni piccanti. 

La cucina dell’est caratterizza l’area geografica che va dalla costa orientale fino al centro della Cina e comprende gli stili gastronomici di Fujian, Jiangxi, Zhejiang e, il più importante, quello di Shanghai. E’ una cucina ricca di frutta e verdura, grazie anche alle terre fertili che caratterizzano queste aree, e quindi prevalentemente vegetariana. Le carni vengono trasformate nella cottura grazie all’uso dello zucchero e si prediligono le tecniche del vapore e della rosolatura.
Infine, ma non per importanza, la cucina del sud della Cina, dove spicca quella cantonese che utilizza tantissimi prodotti e abbondanti condimenti e salse. Si tratta di una cucina raffinata dove è fondamentale la freschezza della materia prima: carni, pesci d’acqua dolce e salata, verdura e funghi vengono acquistati tutti giorni nei caratteristici e fornitissimi mercati cittadini.


Un discorso a parte merita la cucina di Taiwan caratterizzata dalla mescolanza di colori, di aromi e di sapori, presentata in maniera squisita e dove si possono trovare, alle volte anche riassunti, quasi tutti gli stili regionali cinesi: pesce alla griglia, cucina di Sichuan, anatra alla pechinese, il riso utilizzato in infiniti piatti ed i dolci presentati sotto forma di ravioli cotti al vapore o fritti.
Le porzioni di un pranzo cinese non sono servite individualmente: i piatti da portata si collocano al centro del tavolo dai quali si trasferisce il cibo in quelli di ogni commensale utilizzando le famose bacchette per le quali vige un codice di comportamento rigorosissimo. Non bisogna introdurre le bacchette nella bocca mentre si mastica, non bisogna farle cadere pena l’avvicinarsi di disgrazie immani, non si infilza il cibo, non si conficcano in un piatto di riso ed infine non bisogna assolutamente gesticolare con le bacchette mentre si parla!

Infine Marco Polo, il mercante veneziano (1254-1324), che diffuse in Europa le culture dell'Estremo Oriente, e che fece parte del corpo diplomatico dell'imperatore cinese Kublai Khan: nel suo diario di un viaggio lungo vent'anni, "Il Milione", esaltò la cucina cinese dell'epoca affermando che "nessuna cucina al mondo offre tanto piacere con così poco".

Noodles con uova, verdure e gamberoni

Il piatto di oggi è un piatto semplice nella preparazione ma elegante nel gusto: l’utilizzo del wok consente di accorciare i tempi di cottura, restituendo i singoli ingredienti croccanti e ben amalgamati tra loro.

Preparazione: 25’
Cottura: 25’
Difficoltà: semplice

Ingredienti
300 gamberoni o mazzancolle senza testa
200 g di seppia
250 g di noodles
2 uova Bio

100 g di piselli freschi (surgelati o in scatola se la stagione non aiuta)
2 cipollotti
1 cipolla rossa 
1 carota
1 pezzettino di radice di zenzero 
50 ml di salsa di soia bio
25 ml di sake 
sale iodato 
brodo vegetale
olio di semi di mais 
pepe di Sichuan in grani
prezzemolo fresco per la decorazione

Preparazione
Pulite i gamberoni, eliminate il carapace e il budello interno e lasciate marinare qualche minuto con il sake, un pizzico di sale e una macinata di pepe di Sichuan e ripetete con la seppia pulita e tagliata a julienne.
Mondate e tagliate anche le verdure a julienne e sottilmente la cipolla.
Grattugiate la radice di zenzero e in una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale ed una macinata di pepe di Sichuan. Cuocete da entrambi in lati una sottile frittatina utilizzando una padella antiaderente molto calda. Tagliatela a listarelle e mettete da parte.
Nel wok, con un paio di cucchiai di olio, cuocete dolcemente il porro e il cipollotto, unite le carote ed i piselli ed aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale.
Dopo qualche minuto aggiungete la seppia, i gamberi e la salsa di soia con lo zenzero grattuggiato.
Nel frattempo portate a bollore dell’acqua salata e lessate i noodles per 2’, mescolandoli così che non cuociano in blocco.
Trasferiteli nel work, unite un mescolo di brodo vegetale e portate a termine la cottura per altri 2’.
Servite immediatamente con dell’altra salsa di soia a parte e decorando il piatto con prezzemolo fresco tritato finemente.

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