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Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera: Martino Scarpa dell’Osteria Ai Do Campanili si aggiudica la VII edizione del Trofeo Tagliapietra


Cosa c’è di più scontato che cominciare un articolo con frasi del tipo  “nel bellissimo contesto …” o “nella fantastica cornice..”? 
Eppure -  sarà la bellezza che, lasciando senza parole,  induce a commenti  stereotipati? -  è proprio quello che viene in mente per descrivere l’emozione e le sensazioni che, al netto dei contenuti della serata, di cui parlerò subito,  ho provato ieri sera partecipando alla cena di gala (e incontro o, meglio,  “scontro” finale, perché, si sa,  in guerra, in amore  e in .. in cucina …)  del Trofeo Tagliapietra 2016, a Battaglia Terme, nel – lasciatemelo dire -  bellissimo contesto  del Castello del Catajo, un gioiello incastonato nella fantastica cornice dei Colli Euganei. Provare per credere.

Ma veniamo alla serata, momento conclusivo, appunto, del Trofeo Tagliapietra 2016 -  Festival Triveneto del Baccalà, giunto quest’anno alla settima edizione

Un  evento  che, nelle fasi preliminari,  svoltesi dal 16 settembre al 5 dicembre,  ha visto sfidarsi nella preparazione di piatti creativi a  base di baccalà 37 ristoratori di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, di cui sei stellati: il Ristorante AGA (San Vito di Cadore - Belluno) della coppia Chef Oliver Piras e Alessandra del Favero; il Dopolavoro - Dining Room del JW Marriott Venice Resort & Spa degli Chef Giancarlo Perbellini e  Federico Belluco (Isola delle Rose,  Venezia); il Ristorante Met dell’Hotel Metropole, della storica famiglia di albergatori veneziana Beggiato, con lo Chef Luca Veritti (Venezia); il Lazzaro 1915 (Pontelongo, PD) dello Chef Piergiorgio Siviero; La Tana Gourme dello Chef Alessandro Dal Degat (Asiago) e La Locanda di Piero dello  Chef Renato Rizzardi (Montecchio Precalcino).  


Tra i loro piatti, tutti interessanti,  le  “giurie popolari” hanno individuato i sei finalisti, che ieri sera si sono contesti lo scettro (e il magnifico premio, costituito da un viaggio studio alle Isole Lofoten, in Norvegia):

Osteria ai Do Campanili (Treporti - Venezia), con Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera, firmata dallo Chef Martino Scarpa,
Ristorante Da Aurelio (Belluno), Baccalà nell’habitat dolomitico, firmata dallo Chef Luigi Dariz,
Locanda di Piero (Montecchio Precalcino- Vi), I ravioli di stoccafisso, la zucca, caviale di lampone e polenta, firmata dallo Chef Renato Rizzardi,
La Posa Degli Agri (Padova), Tramezzino e spritz: tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata, firmata dallo Chef Andrea Bozzato,
Il Fogolar – Là di Moret (Udine), Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato mayonese al wasabi, firmata dallo Chef Stefano Basello,
Zur Kaiserkron (Bolzano), Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, Tartufo Nero, firmata dallo Chef Claudio Melis.

Tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata di Andrea Bozzato 

Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato mayonese al wasabi di Stefano Basello


I ravioli di stoccafisso, la zucca, caviale di lampone e polenta di Renato Rizzardi


 Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, Tartufo Nero di Claudio Melis


Vincitore e  "Re del Baccalà 2016" è risultato lo chef Martino Scarpa dell’Osteria ai Do Campanili (che, per inciso, ho conosciuto, con una certa sorpresa e notevole e non celata soddisfazione, quest’estate in occasione di una vacanza al Cavallino e consiglierei a tutti di visitare), nella foto qui sopra.
A decretarlo, una Giuria stellata, coordinata da Franco Favaretto, chef e patron del Baccalàdivino di Mestre (Venezia),  con:
Ettore Bonalberti - Ideatore e Presidente onorario del Festival Triveneto del Baccalà, Michele Cella, Chef della Biosteria Basilico 13 di Treviso, vincitore dell’edizione 2015, Fausto Arrighi - Tecnico della Ristorazione ex Direttore della Guida Michelin, Peter Brunel - Chef Lungarno Collection – Firenze, Antonio Chemello - Chef La Trattoria di Palmerino - Sandrigo (Vicenza), Nicola Portinari - Chef Ristorante La Peca - Lonigo (Vicenza) e Emanuele Scarello - Chef Agli Amici – Udine.

Il  piatto vincitore, firmato  da Martino Scarpa, Chef dell’Osteria ai Do Campanili:  Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera. Indescrivibile nella sua bontà, creatività e, insieme, semplicità, salvo cedere, ancora una volta, alla tentazione di commenti estasiati, con il rischio di  ricadere nelle  banalità delle parole  di cui parlavo sopra.

Un’ultima nota, tanto per dire, e ribadire, che le cose fatte bene non si fanno da sole, ma richiedono impegno, lavoro, fatica, collaborazione e partecipazione di tanti se non di tutti: alla buona riuscita della manifestazione -  che è stata affiancata da “Baccalando”, un percorso ideato per i più giovani che prevedeva la proposta in chiave creativa e originale, da parte di sette locali alla moda del Veneto, di cichéti, stuzzichini o finger food a base di baccalà -   ha contribuito, oltre allo staff del Catajo, alla Tagliapietra e Figli Srl, una tra le più importanti aziende leader importatrici di baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia) e  alla Strada del Vino Colli Euganei, tutta l’aristocrazia del baccalà: la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e  la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati. “What else?” come direbbero i nostri amici inglesi.


 

Il risultato? e concludo: una serata regale. Non solo per l’incoronazione de "Re del Baccalà 2016", ma perché tutti i piatti in gara sono stati  davvero eccezionali, l’organizzazione inappuntabile  ed il contesto, beh, quello andatelo a visitare….. 
Un’esperienza unica, insomma, ma che sarà replicata l’anno prossimo e che certamente raccoglierà un ancor maggiore successo, previsione questa non poi così difficile, posto che è quello che avviene di anno in anno.



Alla prossima edizione!

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