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"La Zuppetta che si crede un Gazpacho" e il cooking show per la Metro Academy di Venezia


METRO Group è una delle principali società internazionali di distribuzione, presente in 32 paesi con oltre 2.220 punti vendita dove circa 280.000 dipendenti offrono ogni giorno al cliente estrema professionalità.
La realtà italiana, METRO Italia Cash and Carry, conta 49 punti vendita in 16 Regioni, dove è il Partner dei Professionisti della Ristorazione e dell’Ospitalità.

Il lavoro della ristorazione negli ultimi anni è profondamente cambiato ed ai professionisti dell’ospitalità, dentro e fuori la cucina, è richiesta una formazione continua ed è questa la mission delle METRO Academy che sono le accademie di cucina professionale firmate METRO. 

Queste accademie, presenti all’interno di selezionati punti vendita, sono una novità per il mondo Horeca, una “piazza” all’interno del negozio nella quale è possibile confrontarsi e ricevere ispirazione attraverso cooking show, cocktail session, ma anche corsi riservati ai professionisti. I Resident chef delle METRO Academy di Milano, Bologna, Roma, Perugia, Firenze e Venezia sono inoltre a completa disposizione dei clienti per dimostrazioni e prove prodotto prima dell’acquisto.

Immaginate quindi la mia emozione nel momento in cui mi è stato chiesto di presentare un cooking show nella sede di Venezia, la prima ad essere completamente dedicata al mondo Horeca, sviluppando un menù che potesse raccontare le peculiarità enogastronomiche del territorio con uno sguardo alla storia ed uno al territorio ed indossando gli occhiali della fantasia e dell’innovazione.

I clienti che martedì 14 marzo assisteranno al “racconto di cucina” potranno assaggiare quanto vedranno presentare, grazie alla linea precedentemente realizzata in collaborazione con Massimiliano Iulio, Resident Chef della Metro Academy di Venezia, rientrato da pochi mesi dagli Stati Uniti e da un lungo viaggio professionale che lo ha portato nelle cucine di mezzo mondo.

Ecco allora al menù che abbiamo pensato gli ospiti:

TARTARE DI SKREI CON SORBETTO AL BROCCOLO E CIALDA DI MAIS BIANCOPERLA
Dove il mare che entra nell’orto per questo antipasto che cambia temperature e texture di un piatto della tradizione veneta, ovvero pesce polenta e verdura, e lo offre come fosse un dessert ma che al palato restituisce sapori e consistenze conosciute.

ZUPPETTA DI POMODORINI CONFIT E AGRUMI CON MERLUZZO COTTO A BASSA TEMPERATURA E POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE
Una sorta di “gazpacho a sua insaputa” dove l’acidità è offerta dal succo di agrumi, i carboidrati dall’estratto di finocchi (si, le verdure contengono carboidrati!) e la sapidità dalla polvere di olive taggiasche.

“ROVO E VIGNA” ovvero FRUTTI DI BOSCO CON ZABAIONE “BRUCIATO”
Dove il profumo del Moscato di Pantelleria trasformerà i frutti di bosco, ricchissimi di vitamina C ed antiossidanti, in un dessert elegante e l’accompagnamento con un Baicolo, biscotto tradizionale veneziano, darà una nota croccante al dessert.



Vi lascio la ricetta del main course, ovvero del piatto centrale del menù.
Buon appetito ;)

ZUPPETTA DI POMODORINI CONFIT E AGRUMI CON MERLUZZO COTTO A BASSA TEMPERATURA E POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE 

Portata: main corse
Dosi per 4-6 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 40’
Cottura: 1h30 più il tempo necessario per la cottura del merluzzo 
vino o birra consigliati: Franciacorta

Ingredienti per la zuppetta che si crede un gazpacho
500 g di merluzzo, pulito
500 g di pomodorini datterini
100 ml di succo di arancia sanguinella
100 ml di succo di pompelmo rosa
50 ml di estratto di finocchio
60 g di finocchio tagliato sottilmente (meglio con l’affettatrice)
60 g di spicchi di pompelmo tagliato a vivo
20 g di zucchero di canna
1 bouquet garnì, abbondante
aneto o finocchietto selvatico
2 bacche di cardamomo
olio evo di olive taggiasche 
sale in fiocchi, Maldon
pepe bianco di Sarawak
xantana o fibra per addensare

Preparazione
Lavare i pomodorini, stenderli sopra una leccarda coperta da silpat, distribuire le erbette del bouquet, coprire con i pomodorini, condire con sale, pepe, olio, zucchero di canna. Cuocere nel forno statico a 140° per 1h30’.
Frullare e passare al colino.
Unire alla passata di confit i succhi e l’estratto addizionando di qualche grammo di xantana per addensarla appena, regolare di sale e di pepe.

Affettare finemente ill finocchio e lasciarlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante.

Cuocere il merluzzo a bassa temperatura sottovuoto con tre steli di aneto, le bacche di cardamomo e olio evo (50° per 12’). Togliere dal sottovuoto, asciugare, cubettare o sbriciolare grossolanamente con le mani rispettando le fibre, regolare di sale e pepe (se necessario).

Servire la zuppetta a temperatura ambiente o appena tiepida con i pezzi di merluzzo posizionati al centro del piatto, distribuire gli spicchi di agrume e la verdura croccante. Decorare con una foglia di aneto e profumare con la polvere di oliva taggiasca.

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