Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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ROLL DI FRITTATA CON MAIALE E PRUGNE E L'EDUCAZIONE AL GUSTO PER #LAPRUGNAINCOMPRESA


“Agnello e albicocche sono una di quelle combinazioni coesistenti da sempre in un rapporto che non è di semplice complementarietà ma sembra partecipe di un più alto ordine di ineluttabilità: un gusto nella mente di Dio. Simili accostamenti possiedono la qualità di una scoperta logica: bacon e uova, riso e salsa di soia, Sauternes e foie gras, tartufi bianchi e tagliolini, fragole e panna, agnello e aglio, Armagnac e prugne, zuppa di pesce e rouille, pollo e funghi. Sull’attento esploratore dei sensi, la prima esperienza di uno di questi piatti avrà un impatto paragonabile alla scoperta di un nuovo pianeta da parte di un astronomo.” 
John Lanchester, Gola 



Ogni momento della nostra vita segue il ritmo delle regole, consapevoli che l’anarchia, per quanto affascinante e anche nobilitata da racconti bohémien, alla fine stanca. Siamo esseri abitudinari e abbiamo bisogno di un certo ritmo nella quotidianità. 

Vale lo stesso per le nostre papille gustative che fin dal primo pasto, il seno materno, hanno bisogno di essere “educate” anche se, ed è la meraviglia della contaminazione, a ogni latitudine vigono abitudini e regole diverse. Prendiamo la carne del maiale, per esempio, consueta in tutto il mondo, che amiamo accompagnare con verze o con patate, ma anche con mele e prugne e, perché no, con verdure fermentate. Ma c’è chi, da goloso buongustaio dall’altra parte del mondo, ama servire una coscia ben cotta con ananas glassati. Vade retro? Beh, direi di no, visto che la stagione estiva, alle nostre latitudini, suggerisce frequentemente di portare in tavola il prosciutto con il melone

Educarsi al gusto significa anche approfondire culture gastronomiche diverse, che spesso distano pochi chilometri da casa ma che non affrontiamo un po’ per pigrizia e un po’ per mancanza di curiosità. Come nel caso del maiale un animale che, con licenza parlando, è davvero insostituibile. 

Così sostenne nel 1594 Giulio Cesare Croce nel suo “L’eccellenza e il trionfo del porco”, anche in modo profetico, e come dargli torto? Infatti il cavallo è stato sostituito dal treno e dall’automobile, il bue dal trattore ma quale diavoleria 3.0 potrà aiutarci nel confezionare profumati prosciutti, golose bondiole, gaudenti mortadelle?

Nel Veneto il maiale è sempre stato visto con un occhio di riguardo tanto da essere stato riprodotto nel bellissimo Salone affrescato del Palazzo della Ragione di Padova. Anche in questo caso gli affreschi dedicati al ciclo delle pratiche agrarie mostrano dei norcini intenti a pelare ed a trattare la carne del maiale: l’allevamento di questo animale, infatti, divenne a partire dal Medioevo una risorsa alimentare fondamentale, disponibile anche alle classi più povere. 

I giorni precedenti alla macellazione l’agitazione era palpabile, sia per il duro lavoro che avrebbe aspettato tutti, che per la consapevolezza che per qualche tempo si sarebbe mangiato come poi non sarebbe più accaduto.
Alla festa partecipavano tutti e un ruolo fondamentale era quello del norcino con i suoi strumenti preziosi e la formula del mix di spezie che gelosamente custodiva.

Da questa antica consuetudine, oramai presente solo nella memoria di qualche vecchio contadino dall’infanzia severa ma allegra, nasce l’ispirazione del piatto di oggi, che è un omaggio agli ingredienti principali di questa storia ovvero il maiale e la prugna, anzi, #laprugnaincompresa. Una ricetta che è un invito a riscoprire la grammatica dei sapori e le regole del gusto che ci suggeriscono di “contaminare” in un roll colorato la delicatezza dal maiale con l’elegante dolcezza della prugna, la sapidità del formaggio con la punta di amaro dello spinacio fresco così da restituire al palato un piatto complesso e completo ed al nostro corpo un momento di piacere leggero e salutare. 


R - “COME UN ARROSTO” ovvero ROLL DI FRITTATA CON MAIALE E PRUGNE

Dosi per 6-8 persone
Difficoltà: semplice
Preparazione: 10’
Cottura: 10’ a 100°

Ingredienti 
100 g di prugne Sunsweet, più 10/12 per il servizio
100 g di parmigiano o pecorino grattugiato 
100 g di prosciutto cotto affettato
6 uova
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
500 g di spinaci freschi
pepe nero di cubebe macinato al momento
noce moscata

Procedimento
Sbattere, o frullare, le uova con formaggio, latte e una manciata di foglie di spinacio e profumare con pepe e noce moscata. Non servirà sale in questa ricetta in quanto sia il prosciutto che il formaggio sono già adeguatamente sapidi.
Distribuire il composto in una teglia forata di cm 30X24 coperta da carta da forno ottenendo uno spessore di circa mezzo centimetro. 
Cuocere a vapore a 100°C per 10’.
Sfornare e distribuire sulla frittata il prosciutto affettato e sul lato più lungo e più vicino le prugne, una dopo l’altra, in un’unica fila. Spolverare con i pistacchi e, aiutandosi con la carta forno, arrotolare la frittata  e far riposare qualche minuto. 
Tagliare a fette e servire con un ciuffo di spinacio fresco e qualche prugna.


Bibliografia
Laura Malinverni, La cucina medioevale: umori, spezie e miscugli - Lulu Editore, 2016
Giulio Cesare Croce , L’eccellenza e il trionfo del porco, 1594
Michel Pastoureau, Il maiale. Storia di un cugino poco amato - Ponte alle Grazie,  2014
Massimo Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola - Laterza, 2014
Stéphane Reynaud, Maiale & Co. - Phaidon Editore, 2008

6 ingredienti:

  1. Ne "Il viaggio di un cuoco" viene anche descritta la mattanza...e tutto sommato,dopo averla letta, sono diventata "più forte" ;-)
    del maiale non si butta nulla.Love u.

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  2. Come non essere d'accordo educare al gusto una delle cose più importanti

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  3. Splendido post da leggere e ricetta deliziosa, complimenti. Un saluto affettuoso e buon finesettimana

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  4. Hai ragione Sonia, certi letture, e certi momenti, ti rendono davvero più forte. Un abbraccio.

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  5. Certo Gunther e chi ha l'onore di scrivere e parlare di cibo dovrebbe fare di tutto per educare! Come riesci a fare egregiamente tu :)

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