Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Cozonac, il dolce rumeno che si prepara tre volte all'anno


Il dolce profumato, che in Romania si prepara a Natale, a Pasqua e per la festa dell’Ascensione, ha bisogno di una notte di lievitazione e di temperature adeguate per riuscire al meglio.

A tavola con la cucina rumena

La cucina rumena è l’esaltazione di quanto sa offrire la terra: ingredienti preparati semplicemente, con molta cura e profumati grazie al sapiente uso di aromi e spezie. Piatti gustosi e saporiti come si preparavano nelle nostre campagne e che raccontano la tradizione gastronomica balcanica, fortemente contaminata dalle vicine regioni russa, austroungarica e turca.


Non esiste piatto che le massaie rumene non amino cuocere utilizzando l’ottima carne (maiale, montone, pollo e vitello) e una delle specialità tipiche è la Mamaliga, uno sformato di mais simile alla nostra polenta, arricchito con formaggio di pecora o con polpettine di fegato di pollo e di carne di maiale. Anche le salsicce profumate con aglio ed aromi, o Mititei, sono regolarmente consumate, ma il piatto che ha superato i confini di questa terra è la Plăcinta, una sfogliata salata preparata con carne, formaggio ed erbette e che ha anche una versione dolce, simile alla turca Baklava.


La geografia come ingrediente

Come accade ovunque, anche in Romania la geografia diventa una variante fondamentale per caratterizzare la gastronomia: in Moldavia, infatti, minestre e carni lavorate come il gulasch sono decisamente caratteristiche, mentre in  Valacchia vengono preferiti fagioli in umido, minestre di pollo, sgombri al forno, piatti a base di prugne e dolci sfogliati con noci e miele. L’Oltenia vede nelle salsicce il piatto forte e nella regione del Banato fanno bella mostra di sé i pomodori ripieni di melanzane ed i dolci di pasta frolla. La Transilvania, fredda patria di Dracula, ristorerà il viaggiatore con la Ardeal, una minestra preparata con lardo, cipollotto affettato, verza ed un tipo di amarena. Infine, ricche di pesce persico, carpa, luccio, tinca sono le zone del Delta del Danubio.


Facciamo la spesa?

Gli immensi pascoli distribuiti in tutto il Paese hanno reso possibile gli allevamenti di pecore dal cui latte eccellente si ottengono molti formaggi Dop ed Igp. Tra le oltre tremila denominazioni di qualità che impreziosiscono l’agroalimentare romeno si contano infatti 20 tipi di formaggi, 27 tipologie di caciocavallo e 8 assortimenti di Telemea (feta). Quest’ultime prendono il nome dalle città, distretti o municipio di provenienza: Braşov, Huedin, Argeş, Carei, Oas, Vâlcea, Sibiu e Harghita.


Anche la viticoltura ha raggiunto punte di eccellenza grazie alla riscoperta dei vitigni locali, come i bianchi Cramposie, Feteasca Regala, Tamaioasa Romaneasca, Muscadel ed i rossi Negru di Dragasani, Novac, Feteascagrasa e il Tamiioasa rumaneasca.


Lievitati, mon amour!

Grande è la passione romena per i lievitati e per i dolci che trova nel Cozonac un testimonial d’eccezione. Si tratta di un dolce che viene preparato in ogni famiglia, solitamente lavorando quantità importanti di farina (il kg è l’unità di misura minima) così da ottenere più pani da poter regalare agli amici o portare in dono ai parenti durante le visite di rito.


E’ un dolce arrotolato che trova moltissimi fratelli e cugini come lo Strudel austriaco, la Gubana slovena, il Presnitz triestino, la Putizza giuliana, il Burek balcanico, lo svizzero Berner Zopf, il Kringle estone e via intrecciando.


Come per tutti i piatti della tradizione il Cozonac viene declinato in moltissime ricette ed ogni famiglia ne custodirà il segreto della riuscita, ma non potranno mai mancare l’aroma di vaniglia e la farcia, preparata con un trito di noci, cioccolato, zucchero e latte. Rispetto ai dolci natalizi tradizionali, la cui forma tonda ricorda la corona del Re dei Re, il Cozonac viene cotto in stampi rettangolari, da plum-cake, e le morbide curve che lo contraddistinguono sono ottenute intrecciando i capi di impasto divisi ed arrotolati.





Cozonac: la ricetta passo passo


Categoria: Ricette dal Mondo, Cucina rumena 

Portata: dolci

Dosi: per 10 persone

Preparazione: 30’ più la lievitazione

Cottura: 40’ circa

Difficoltà: media


Ingredienti per l’impasto

250 g di farina manitoba , setacciata

250 g di farina 00, setacciata

120 g burro, temperatura ambiente

120 ml latte intero, temperatura ambiente

8 g di lievito di birra fresco

80 g zucchero semolato

2 uova bio, temperatura ambiente

1 stecca di vaniglia, i semini

un’arancia bio, le zeste e il succo

sale, un pizzico


Ingredienti per il ripieno

120 g noci sgusciate e tritate grossolanamente

70 g zucchero semolato 

50 ml latte intero, temperatura ambiente

50 g di uvetta, ammollata nel succo d’arancia

10 g di cioccolato extra fondente 


Procedimento

Sciogli il lievito sbriciolato con 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di farina in 50 ml di latte tiepido presi dal totale degli ingredienti: mescola e far riposare 30’ (lievitino).


Nella ciotola della planetaria lavora farine, lievitino, zucchero, sale, uova e latte a filo mescolando a bassa velocità. 

Dopo 5’ aggiungi vaniglia e zeste d’arancia e quando l’impasto si staccherà dalla ciotola unisci il burro a pezzettini, fino a quando l’impasto non si incorderà (avvolgerà la frusta a gancio e le pareti della ciotola saranno pulite).


Sposta l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendi un rettangolo, prendi lembi e portarli al centro, capovolgi l’impasto, forma una palla, spostala in una ciotola coperto da pellicola, fai riposare un’ora a temperatura ambiente e poi una notte in frigo.


Il mattino successivo scaldare appena il latte, sciogli zucchero e cioccolato, fai raffreddare 10’, aggiungi uvetta e noci.

Porta l’impasto a temperatura ambiente in un’ora, dividilo a metà, stendilo a rettangolo, distribuisci la farcia in modo da lasciar liberi 2 cm dai bordi, arrotola a cilindro, chiudendo bene le estremità, ripeti con il secondo impasto, avvolgi i due cilindri per ottenere la forma tradizionale del dolce e trasferire in uno stampo da plumcake coperto da carta forno. Fai lievitare per circa un’ora.

Porta il forno statico a 170° e cuoci per circa 40’ facendo attenzione che la superficie non diventi troppo scura. 

Sfornare, far raffreddare nello stampo e poi completamente sopra una gratella.


Buona Pasqua!

Benvenuta Primavera con il Tiramisù di Casa



Sedetevi al computer e provate a digitare “tiramisù” e vi ritroverete con 59 milioni di risultati. La Gioconda, che è sul mercato da svariato tempo, ne fa cinquanta in meno.
Un successo senza precedenti per un dessert veneto che nel giro di trent’anni è diventato un brand e che inizia dall’umile “sbatudìn”, uova e zucchero montati dalle nonne per i nipotini sfiancati dallo studio e dal gioco: il ricostituente più amorevole del mondo che ogni anno viene festeggiato all’inizio della Primavera.


C’ERA UNA VOLTA LA ZUPPA INGLESE

Per raccontare il fenomeno Tiramisù bisogna partire da lontano. Infatti è uno dei figli di un dolce nato in Romagna, forse alla corte degli Estensi, a Ferrara, diversi secoli fa, una sorta di zuppa inglese, che, con l'arrivo degli austriaci dopo il Congresso di Vienna (1815) copiò alcuni elementi dai dolci viennesi. Nel trevigiano, in particolare i savoiardi, al posto dell’alchermes furono bagnati col caffè, e cosparsi con polvere di cacao.


In Emilia, invece, si ricopriva il dolce di pinoli (da cui, per somiglianza, il nome "Porcospino" ) e un dolce analogo lo preparava negli anni '30 il celebre ristoratore Leone Agnoletti nel suo ristorante di Giavera del Montello (a quel tempo e fin dopo la guerra il più famoso della provincia di Treviso) e lo chiamava anche lui “Porcospino”.


Ranieri da Mosto, elegante patrizio e fine gastronomo veneziano, nel suo “Il Veneto in cucina” (Giunti Editore, 1978) non ne fa menzione, pur elencando dolci oramai scomparsi dalla memoria dei più e nel “Saggi di Cucina Veneta ed accostamenti ai Vini” pubblicato nella primavera del 1979, non se ne trova traccia. 


ll decennio successivo si apre finalmente con due certezze vergate dalla penna di due colonne dell’enogastronomia come Giovanni Capnist e Giuseppe Maffioli. E’ il 1983 e nel “I dolci del Veneto” (Franco Muzzio Editore), si legge “Tirame sù”, definita “recente ricetta veneta” dove tra gli ingredienti compare anche un po’ di panna fresca, appena cinquanta grammi.

IL TIRAMISU’ DI TREVISO

Maffioli presenta la ricetta de “Il tiramesù”, indicandola come quello “legittimo delle Beccherie”, il ristorante ubicato dietro Piazza dei Signori nella cui cucina Lolli “Loy” Linguanotto, giovane pasticcere che aveva lavorato in Germania per un certo tempo, lo preparò per la prima volta. La ricetta è ancora uguale dopo oltre trent’anni: due strati di savoiardi, 30 per strato, imbibiti di caffè e ricoperti da una crema al mascarpone preparata con 12 tuorli d’uovo, 500 g di zucchero e 1 kg di mascarpone. Una spolverata di cacao amaro e voilà, pronto per uscire in sala. La forma tonda, infatti, “tradisce” la sua natura di torta e il servizio con il piatto in acciaio racconta un dessert da ristorazione.

DA TONDO A RETTANGOLARE

Da quella comanda la strada è stata tutta in discesa, varcando monti ed oceani, letteralmente, e diventando un’icona golosa, il dolce moderno più conosciuto al mondo e tradotto in 23 lingue: preparato da Sofia Loren negli studi della CBS con David Letterman e sognato da Bridget Jones per curare le delusioni d’amore.

Si racconta che anche il papa emerito Joseph Ratzinger ne sia particolarmente goloso, ma nella versione con le fragole.


Ma è la ricetta “Tirami su al Philadelphia” scritta da Wilma De Angelis nel suo “Le mille meglio”, edito nel 1988 da Wark Over, che sdogana definitivamente il dolce e ce lo consegna nella versione pop e nella forma rettangolare, quella preparata e servita da tutti noi.

ED ORA ANCHE LIQUIDO!

E un omaggio colmo d’amore quello che è alla base del liquore "Tiramisù di Casa" uscito dalla Distilleria Bonaventura Maschio di Gaiarine, in provincia di Treviso.


Il dolce trevigiano, che abbiamo visto essere nato dal ricostituente più amorevole del mondo, ha ispirato il liquore che recentemente si è aggiudicato il "Premio Innovazione dell'Anno" ai Barawards2021.

E vi assicuro che all’assaggio l’emozione che viene restituita è quella di una cucchiaiata golosa nel dessert più famoso del mondo.


Oggi, primo giorno di Primavera, ho immaginato il Tiramisù di Casa come una coccola golosa: un piccolo bicchierino vintage rubato alla credenza della nonna, una spolverata di cacao, una golosa compagnia mentre ci accingiamo a preparare il dessert che apre la stagione più bella, quella della Primavera.


E come degustarlo ancora? Con una spolverata di cacao, freddo con due cubetti di ghiaccio, caldo con panna e una spolverata di cacao oppure shakerato in purezza o con il caffè.


Buona Primavera a tutti!

“VITA MORTE E MIRACOLI” DEL MAIALE DELL’ALTA MARCA

Sabato 12 febbraio al Fondaco del Gusto di Pieve di Soligo un seminario sulle valenze storiche, sociologiche e culturali del maiale e una ricognizione sulla suinicoltura nel territorio. Ospite la norcineria del Molise, con il Sindaco di Montorio nei Frentani (CB).

Il Fondaco del Gusto si presenta, sabato 12 febbraio nella sua sede di Pieve di Soligo, e inizia la sua attività con un seminario (inizio ore 9,30) dedicato a “Il Maiale d’Alta Marca. Vita, morte e miracoli”: storia, antropologia, simbologia, cultura gastronomica, ma anche una ricognizione sullo stato di fatto della suinicoltura e le Piccole Produzioni Locali in essa impegnate. E tutto questo accompagnato da un confronto, perché questo è lo spirito del Fondaco del Gusto, con la cultura del maiale nella regione Molise e da una degustazione guidata delle sue specialità di norcineria.


Stante il contingentamento dei posti imposto dalla pandemia, l’appuntamento sarà anche trasmesso in diretta in streaming. Per partecipare, sia in presenza sia online, è necessaria la prenotazione attraverso l’apposito Form di Google, pubblicato anche sulla pagina Facebook Fondaco del Gusto e che è anche possibile richiedere scrivendo a: convegni.fondacodelgusto@gmail.com.


Nel Fondaco del Gusto, progetto permanente del Consorzio delle Pro Loco del Quartier del Piave, alla fine del 2021 si è insediato un comitato scientifico impegnato nella divulgazione e nella conservazione dei diversi aspetti sociologici, storici, geografici e merceologici delle eccellenze del territorio delle colline trevigiane, per accrescere la consapevolezza delle loro specificità e costruire un giacimento di conoscenze utili culturalmente significative.


La molteplicità delle riconosciute esperienze in ambito di cultura gastronomica dei suoi componenti - Danilo Gasparini,  Marina Grasso, Graziano Lazzarotto, Anna Maria Pellegrino e Leonardo Ricci (presidente) con il prezioso sostegno di Rosanna Mutton -  ha reso possibile nell’arco di poche settimane dall’avvio dei lavori la realizzazione di un appuntamento di grande valenza culturale che sarà aperto da Paolo Scarpi, già ordinario di Storia delle religioni all'Università di Padova dove è ora docente di Cultura e Simbologia dei Cibi, che parlerà di “Splendori e miserie del maiale”. A seguire Danilo Gasparini, docente di Storia dell’Agricoltura e Storia dell’alimentazione all’Università di Padova relazionerà su “il maiale nella tradizione veneta: documenti e testimonianze”. Sarà, invece, Graziano Lazzarotto, coordinatore del Comitato Tecnico Scientifico dell’Accademia dello Spiedo dell’Alta Marca, a illustrare lo stato dell’arte di “Razze e allevamenti dei maiali nell’Alta Marca” e “Allevamento e macellazione del maiale nelle Piccole Produzioni Locali”. 

Concluderà le relazioni di Pellegrino Nino Ponte, sindaco di Montorio nei Frentani (CB), che presenterà “Una regione e il suo maiale: il Molise”, per poi guidare una degustazione dei prodotti del maiale molisani.

La mattinata, che sarà aperta dai saluti istituzionali di Leonardo Ricci, Presidente Comitato Scientifico Fondaco del Gusto, Stefano Soldan, Sindaco di Pieve di Soligo e Roberto Franceschet Presidente Consorzio Pro Loco del Quartier del Piave, sarà coordinata da Marina Grasso, giornalista culturale.






Maiale all'aceto di miele, mele e scalogni. E il testamento del porco.

La ricetta del maiale all'aceto di miele, accompagnato da mele e scalogni, è il pretesto per raccontarvi di un testamento. Si, quello del maiale, del quale i nonni ci hanno insegnato non si butta via nulla e che il logorio della vita moderna ha trasformato in un animale formato da un po' di arista, qualche filetto e due o tre costine. 
Come se tutto il resto, quello che scoprirete nel "Testamento del porco", non esistesse più: la vescica, i denti, le setole, la pelle ed infine le ossa. 
Ma io sono rispettosa delle sue volontà e farò come lasciò scritto Grugno Corocotta: "Carissimi miei estimatori e preparatori, chiedo che con il mio corpo vi comportiate bene e che lo condiate di buoni condimenti, di mandorle, pepe e miele in modo che il nome mio sia lodato in eterno."


Il Testamento del porco

Vincenzo Tanara, marchese ed agronomo bolognese, tra il 1664 e 1669 pubblica a Venezia “L’economia del cittadino in villa” (consultabile presso la Biblioteca Internazionale “La Vigna”, a Vicenza), un’opera in sette volumi per la cui realizzazione fu ispirato dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’opera offre infatti per la prima volta una nuova visione dell’agricoltura, votata alle esigenze di mercato ed al profitto e non più alla mera sussistenza.

Tra le pagine scopriamo uno scritto unico, che riprende una filastrocca tramandata nei secoli, dalla quale si evince l’importanza della figura del maiale. 
Si tratta del “Testamento del porco”: Grugno Corocotta, sentendo avvicinare la morte l’affronta, con una certa ironia e chiede allo sguattero Zighittone, che avrebbe assistito alla sua macellazione, di chiamare un notaio dal quale far vergare le sue ultime volontà.

E’ un animale generoso ed accorto, il maiale, e, consapevole del proprio valore, dona ogni singola parte del proprio corpo a chi l’avrebbe apprezzata e valorizzata ulteriormente.


"Prima lascio il mio si da una caterva di golosi con varia cuocitura nel loro ventre sepellito.

Lascio a Priapo (dio della fecondità e degli orti) il mio grugno, col quale possa cavare i tartufi dal suo horto.Lascio a’ librari e cartari i miei maggiori denti, da poter con comodità piegare e pulire le carte.

Lascio a’ dilettissimi Hebrei, dai quali mai ho avuto offesa alcuna, le setole della mia schiena, da poter con quelle rappezzar le scarpe e far l’arte del calzolaio.

Lascio a’ fanciulli la mia vessica da giocar.

Lascio alle donne il mio latte, a loro proficuo e sano.

Lascio la mia pelle a’ mondatori e mugnai, per far recipienti da acconciar i grani.

Lascio la metà delle mie cotiche a’ scultori, per far colla di stucco, e l’altra metà a quelli che fabbricano il sapone.Lascio il mio sebo a’ candelottari, per mescolarlo a metà col bovino e caprino e far ottime candele, con le quali li virtuosi possano alla quiete della notte studiare.

Lascio la metà della mia songia a’ carrozzieri, bifolchi e carrettieri, e l’altra metà a’ garzolari per conciare la canapa.

Lascio le mie ossa ai giocatori, per far dadi da giocare.Lascio a’ rustici, miei nutritori, il fiele, per poter senza spesa cavar le spine dal loro corpo, quando scalzi e nudi nel lavorar la terra gli fossero entrati nella pelle, e per poter senza spesa, in luogo di lavativo, l’indurato corpo irritare.

Lascio agli alchimisti la mia coda, acciò conoscano che il guadagno che son per fare con quell’arte è simile a quello che io faccio col dimenar tutto il giorno la detta coda.


Lascio agli hortolani le mie unghie, da ingrassar terreno per piantar carote.In tutti gli altri liei lardi, presciutti, spalle, ventresche, barbaglie, salami, mortadelle, salcizzutti, salcizze e altre mie preparationi, instituisco cuglio che sia mio herede universale il carissimo economo villeggiante."

La ricetta della domenica è quindi un omaggio alla sua generosità, alla grammatica dei sapori ed alla tecnica: la cottura in cocotte, infatti, mi ha consentito di non usare alcun grasso e di trasformare il vapore generato dalla breve cottura in un fondo deliziosamente aromatico. 
Come sarebbe piaciuto a Grugno.


R- Maiale all'aceto di miele, mele e scalogni

Portata, secondo piatto
Dosi: per 4 persone
Preparazione: 30’ più il riposo
Cottura: 30’
Difficoltà: facile

Ingredienti
  • 800 g di filetto di maiale
  • 100 g di buon lardo, tagliato in 4 fette
  • 3 mele Fuij, piccole
  • 6 scalogni medi
  • 3 rametti di rosmarino fresco
  • 1 pompelmo, il succo
  • miele di agrumi, un cucchiaio
  • aceto di miele Matteo Thun, tre cucchiai
  • sale in fiocchi
  • pepe nero macinato al momento
  • essenza di rosmarino Pri.ma
Home economist: tagliere, coltello Santoku Zwilling Pure, cocotte in ghisa Staub 24 cm diametro, spago da cucina, pinza.
Procedimento
  • Lava ed elimina il torsolo dalle mele (senza sbucciarle), tagliale a metà ed ogni spicchio in tre parti.
  • Monda e taglia gli scalogni a metà nel senso della lunghezza.
  • Mescola il miele con il succo di pompelmo, massaggia la carne, copri con le fette di lardo intervallate dai rami di rosmarino e lega il tutto.
  • Scalda la cocotte, sigilla la carne per bene, compresi i “culetti” del filetto, per circa 10’. Metti da parte.
  • Nella stessa pentola salta mele e scalogni per qualche minuto, fino a farli dorare. Metti da parte.
  • Riporta la carne nella cocotte, sfuma con l’aceto di miele, fai evaporare completamente, unisci mele e scalogni, regola di sale e pepe nero macinato al momento, spruzza l’essenza di rosmarino per tre volte, copri e cuoci per 15’-20’ a fuoco dolcissimo.
  • Fai riposare la carne per 10’ coperta con un foglio di carta d’allumino, elimina lo spago, affetta e servi il tutto con il fondo di cottura che si sarà formato.

Il pane azzimo, pane della fuga e della frugalità. E una ricetta


Pane azzimo e pane lievitato sono due pani diversi non solo per la tecnica di preparazione ma perché rappresentano due approcci diversi alla necessità di nutrirsi. 
Del resto nessun alimento come il pane si impone nella cultura occidentale: sta ad indicare dalla notte dei tempi il sostentamento quotidiano. Del resto il grano non si mangia a chicchi appena colti.
Lo stesso termine “compagni”, che sta ad indicare solidali ed uguali, deriva da “cum pani”.

Ma se il pane lievitato ha bisogno di una vera e propria liturgia per la preparazione, dove il tempo diventa un ingrediente fondamentale, al pane azzimo ci si affida quando si va di fretta o, più semplicemente, quando basta un morbido impasto di farina, anche senza glutine, e acqua che la magia del fuoco trasforma in sfoglie che si possono impilare, arrotolare, farcire, essiccare, rinvenire.

Mangiare alla giudia

Il pane azzimo è sempre stato considerato “il mangiare alla giudea” per eccellenza. Ad esserne ghiotti non erano esclusivamente gli ebrei che lo confezionavano in un’infinità di modi e di ricette, ma anche dai cristiani che, non solo in tempo di Pasqua, affollavano i forni del ghetto per far provvista delle tonde pizze non lievitate. C’era un alone di eresia che circondava il cibo-simbolo della biblica uscita degli ebrei dall’Egitto, che aiutava a conferire al fragrante gusto delle azzime quel fascino del proibito, così da renderle ambiguamente appetibili ad un largo pubblico durante tutto l’anno. Ne’ servivano a frenarne il consumo le censure degli inquisitori ed i ripetuti divieti delle autorità ecclesiastiche, che proibivano agli ebrei di vender ai cristiani ed a questi ultimi di cibarsene liberamente.

Le regole della kasherut

Le regole alimentari ebraiche sono stabilite dalla Torah, i cinque libri biblici (Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio), che riportano le norme che si applicano anche a tutti gli aspetti della vita e trasformano l’atto del cibarsi da un atto di semplice sopravvivenza ad un rito sacro, un momento della quotidianità che aiuta a percorrere la via della perfezione.
La base della codificazione delle regole alimentari stabilite dalla Torah si trova nel concetto di kasherut, che significa “adeguatezza” e che indica la possibilità o meno di un cibo ad essere consumato da un ebreo osservante.

Pesach e chametz

Un lungo capitolo quindi meriterebbero le regole alle limitazioni per i cibi della Pasqua e per il pane azzimo che gode di una particolare attenzione in quanto, per tutta la durata della festa, è divieto assoluto assumere cibo lievitato.
La casa deve essere accuratamente pulita per togliere ogni sia pur minima traccia di cibi lievitati: tutta la famiglia verrà coinvolta nella ricerca di ogni singola briciola, che dovrà poi essere bruciata. Da qui alle pulizie di primavera il passo è davvero breve. Ma non si tratta solo di eccesso di virtù domestica: il lievito (chametz) è simbolicamente il “lievito negativo” ovvero la rabbia, l’orgoglio o il narcisismo che ognuno ha in sè.
In ogni casa poi non dovrebbero mancare dei servizi di stoviglie da usarsi solo per la Pasqua e, in mancanza, sarà necessario immergere i recipienti di metallo in un contenitore colmo d’acqua bollente resa tale grazie all’immersione di un ferro rovente. Così da essere davvero certi di aver eliminato ogni briciola di pane lievitato.

Una curiosa particolarità: solo gli ebrei italiani e gli ebrei yemeniti hanno l’abitudine di usare in casa, durante la Pesach, farina di grano. Sarà comunque una farina kasherizzata che verrà usata secondo tutte le regole prescritte. Gli impasti, preparati solo con farina ed uova (senza acqua, quindi, in quanto è fondamentale per la lievitazione), verranno cotti immediatamente affinché non si inneschi il seppur minimo processo di fermentazione. 

Una ricetta che una volta giunta nel Ghetto di Venezia si è arricchita di uvetta e pinoli è il Pasticcio di azzime, un piatto dagli ingredienti semplici che diventa una proposta armoniosa e soprattutto completa da un punto di vista nutrizionale: qui trovate la ricetta e qualche curiosità della cucina ebraica veneziana.

Il lavash armeno

Infine un pane azzimo che amo molto: il lavash, una sorta di sfoglia morbida, composta da farina, acqua, olio e sale. Viene cotto nel tonir, un forno cilindrico, scavato nel pavimento delle abitazioni o delle panetterie e vede una meravigliosa complicità femminile nella preparazione: una donna stende la sfoglia sottile con un matterello, una seconda l’appoggia sopra il cuscino con il quale l’applicherà sui lati del forno ed una terza la raccoglierà con un ferro e lo impilerà ordinatamente. Si conserva così per mesi. Al momento del servizio verrà spruzzato d’acqua e farcito con formaggio di capra e con le erbe fresche che non mancano mai nei pranzi armeni: menta, prezzemolo e coriandolo. Viene consumato anche in Iran, in Turchia, in Georgia e in Azerbaigian ed è diffuso in tutto il Medio Oriente. Nel 2014 l’UNESCO l’ha inserito nella lista dei beni patrimonio dell’Umanità proprio per la sua caratteristica preparazione.

Verrebbe da dire quindi che non di solo pane vive l’uomo ma di tutta quella cultura gastronomica che i più semplificano nelle “radici” e che gli storici invece sostengono essere “identità culturale”.


Bibliografia
A. Toaff, Mangiare alla Giudia – La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna
G. Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica
G. Rorato, Origini e storia della cucina veneziana
M. Ovadia, Il conto dell’ultima cena – Il cibo, lo spirito e l’umorismo ebraico
V. Manoukian, Cucina armena
S. Orfalian, La cucina d'Armenia. Viaggio nella cultura culinaria di un popolo

Riso persiano "ingioiellato" per un giorno bello ovvero Morassa Pillow




Il riso persiano "ingioiellato", meglio conosciuto come Morassa Pillow, è una ricetta persiana che veste il riso di ingredienti e profumi unici, servita durante il pranzo di nozze. E’ possibile declinarlo in chiave calabro-veneta? Diciamo che ci vuole un po’ di fantasia, soprattutto in piena pandemia, per far viaggiare gli ingredienti. Anche se, effettivamente, basterebbe lasciarli parlare perché, se liberi, ne avrebbero di storie da raccontare.

La cucina persiana (da osservatrice privilegiato)

Paola è una cara amica, conosciuta durante gli incontri di cucina a Pordenone. 
E’ una donna intelligente, curiosa, generosa. 
Appassionata di cucina, con un babbo parmense gastronomo e cuoco per passione, del quale consulta ancora le ricette scritte con una grafia elegante in quaderni ordinati. 
Ha anche una sorella, Francesca, il cui marito, Roberto, è stato un ambasciatore italiano che ha reso grande il nome del nostro Paese durante la dittatura di Pinochet in Cile (qui un brevissimo articolo). 
Potete immaginare il mio stopore quando nell’ultimo libro di Mario Calabresi, "La mattina dopo" (Mondatori Editore) riconobbi subito in Roberto e Francesca, e nel piatto di linguine al pesto che condivisero a tavola, la coppia di amici che andò a trovare a Madrid, in una sorta di viaggio di resilienza e rinascita.

Roberto è stato anche ambasciatore in India e in Iran e Paola, nel 2005 e nel 2008, andò a trovare Francesca a TeheranL’amore per la cucina persiana nacque allora. 
Mi raccontò che “per me sono stati viaggi veramente da mille e una notte ad iniziare dal luogo  in cui ero alloggiata, la residenza dell’Ambasciata d’Italia a Farmanieh, un elegante edificio immerso in uno splendido giardino persiano che lo circonda e che ricorda ogni momento quello che è la cultura persiana: amore per la natura, piante fiori e uccelli, una natura che deve essere protetta dai venti del deserto, bellissimo ma invasivo, una natura alla quale si deve fornire il più grande dei doni, l’acqua.
L’Iran mi è rimasto nel cuore per i luoghi che ho visitato, per gli edifici di spettacolare bellezza e fattura, per i musei che contengono tesori di inestimabile bellezza, l’antica architettura persiana incredibilmente moderna, il calore delle persone incontrate e conosciute e poi per il cibo.”

Mentre mi raccontava tutto ciò mi vennero in mente le fiabe persiane che raccontavo ad Enrica quando era piccola e che non avevo mai visto da un punto di vista gastronomico ma, semplicemente, come strumento per trasmetterle il valore di culture diverse, consegnarle quel tappeto volante che le consentisse di viaggiare con la fantasia prima e con l’esperienza del viaggio poi.

“Spesso la Cucina del Medio Oriente è avvolta nel mistero, è roba da mille e una notte, ricca di favolose promesse. Racchiude in se qualcosa di esotico e sconosciuto: Eppure questa visione non riflette la cucina semplice e schietta che è in realtà. Forse il luogo comune è dovuto a qualcosa che non si riesce a tradurre….E’ probabile che con un piatto dal nome persiano, turco o arabo, si sia portati a pensare “bè, sarà un piatto difficile da fare….”, quando invece in molte ricette, sostanzialmente, di complesso c’è ben poca complessità”.  scrive Sabrina Ghayour in "Persiana. Ricette del Medio Oriente e oltre". Nacque così la mia di passione per la cucina persiana (e nel frattempo continuavo a studiare quella armena) ed iniziai a studiarla seriamente. 

Metti una sera a cena

Una sera decidemmo di cucinare a quattro mani: fui il suo commis e, come tutti i “ragazzi” di bottega, portai allo chef un piatto scovato in un vecchio ricettario e rivisto in chiave “locale”, per festeggiare degli ingredienti consueti alle latitudini italiane. 
In Medio Oriente il cibo ha la caratteristica di un evento, un senso di unione e per questo la tavola viene riempita di una miriade di piatti caldi e freddi, una varietà di carni e verdure, con un tripudio di colori. 
Fu una serata festosa, profumata, contaminata come dovrebbero essere tutte le esperienze gastronomiche. Come in un matrimonio, dove due perfetti sconosciuti uniscono le loro diversità per diventare un’unione se non perfetta sicuramente unica.

Unica come il piatto che vi presento oggi, un dessert i cui diversi ingredienti raccontano come dovrebbe essere una bella unione: feconda (grazie al riso), dolce, amara, sapida, croccante, colorate, qualche volta aspra ed infine un po’ piccante.

Ho quindi giocato con l’amarezza dell’arancio, temperandola con un chutney di radicchio e arancio e con la dolcezza della cipolla lavorata in agrodolce. L’essenza di cardamomo spruzzata al momento del servizio darà un ulteriore piacevole sensazione olfattiva.

Un modo diverso, se volete, per raccontare due Igp: la cipolla rossa di Tropea e il radicchio tardivo di Treviso.




R - MORASSA POLOW O RISO PERSIANO “INGIOIELLATO”

Portata: dessert
Dosi per 6 persone
Difficoltà: facile
Preparazione: 10’
Cottura: 1h10’

Ingredienti

  • 300 g riso Apollo Cascina Oschiena
  • 150 g burro salato d’Insigny
  • 3 cucchiai di olio di vinacciolo
  • 50 g di pistacchi, tostati e tritati grossolanamente
  • 50 g di mandorle a lamelle, tostate
  • 50 g di bacche di crespino secche, precedentemente ammollate per 20’ in succo d’arancia
  • 100 g di chutney "bitter"di radicchio e arancia (pima o poi pubblicherò la ricetta!)
  • 50 g di cipolla di tropea in agrodolce
  • 125 g di zucchero zefiro di canna
  • sale in fiocchi
  • per il servizio: cialde di cipolla di Tropea, farina di pistacchio, qualche pistacchio salato, essenza di cardamomo Pri.ma

Procedimento

  • Porta a bollore abbondante acqua, unisci il riso, cuocilo per 8’, scolalo e sciacqualo sotto acqua fredda corrente, così da eliminare tutto l’amido presente. Cerca di eliminare anche tutta l’acqua.
  • Copri il fondo di un’ampia casseruola in ghisa con carta forno, condisci il riso con due cucchiai d’olio e 50 g di burro, spolvera con il sale e distribuisci il riso nella casseruola.
  • Copri, meglio se con un coperchio a chiusura ermetica, e continua la cottura per circa 1h (si cuocerà con il proprio vapore) a fiamma dolcissima. Dovrai ottenere un riso bianco e soffice.
  • In un’altra casseruola unisci l’olio ed il burro rimasti, la frutta secca, il chutney, la cipolla, lo zucchero e cuocete per qualche minuto fino a quando burro e zucchero saranno sciolti.
  • In un’ampia ciotola mescola con cura il riso e il composto di frutta e regola di sale, se necessario
  • Servi spolverando con farina di pistacchi, spruzzando con l’essenza e decora con le cialde di cipolla.