Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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20foodblogger, 20prodotti, una passione: Pomodorino di Torre Guaceto o Cipolla di Acquaviva? ;)

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Marinetti, la cucina futurista, qualche menù e "Questanottedame"



Era il 12 gennaio 1910 quando in occasione di un congresso futurista tenuto al Politeama Rossetti, a Trieste, i commensali decisero di invertire l’ordine delle portate: partendo dal caffè e concludendo con gli antipasti e gli aperitivi. “Per non llimitare il senso della tattilità, fu eliminato l’uso delle posate. Era il capovolgimento di tutto.” Il menù della cena a rovescio prevedeva:
Caffè
Dolci Memorie frappées
Frutta dell’Avvenire
Marmellata dei gloriosi defunti
Arrosto di mummia con fegatini di professori
Insalata archeologica
Spezzatino di passato con piselli esplosivi in salsa storica
Pesce del Mar Morto
Grumi di sangue in brodo
Antipasto di demolizioni
Vermouth

In realtà l’idea del “capovolgimento del tutto” si presentò al grande pubblico un anno prima quando, il 20 febbraio 1909, il prestigioso Le Figarò iniziò la pubblicazione a puntate de “Il manifesto futurista” il cui autore, Filippo Tommaso Marinetti, voleva rompere con la cultura borghese dell’epoca, auspicando una pulizia del mondo dalle mollezze che lo rallentavano e l’avvento di un prossimo futuro tutto ispirato dall’industria, dalla velocità e dal progresso. 


Ecco il fulcro del Manifesto:
  1. Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità.
  2. Il coraggio, l'audacia, la ribellione, saranno elementi essenziali della nostra poesia.
  3. La letteratura esaltò fino ad oggi l'immobilità pensosa, l'estasi ed il sonno. Noi vogliamo esaltare il movimento aggressivo, l'insonnia febbrile, il passo di corsa, il salto mortale, lo schiaffo ed il pugno.
  4. Noi affermiamo che la magnificenza del mondo si è arricchita di una bellezza nuova; la bellezza della velocità. Un'automobile da corsa col suo cofano adorno di grossi tubi simili a serpenti dall'alito esplosivo... un'automobile ruggente, che sembra correre sulla mitraglia, è più bello della Vittoria di Samotracia.
  5. Noi vogliamo inneggiare all'uomo che tiene il volante, la cui asta ideale attraversa la Terra, lanciata a corsa, essa pure, sul circuito della sua orbita.
  6. Bisogna che il poeta si prodighi con ardore, sfarzo e munificenza, per aumentare l'entusiastico fervore degli elementi primordiali.
  7. Non v'è più bellezza se non nella lotta. Nessuna opera che non abbia un carattere aggressivo può essere un capolavoro. La poesia deve essere concepita come un violento assalto contro le forze ignote, per ridurle a prostrarsi davanti all’uomo.
  8. Noi siamo sul promontorio estremo dei secoli!... Perché dovremmo guardarci alle spalle, se vogliamo sfondare le misteriose porte dell'impossibile? Il Tempo e lo Spazio morirono ieri. Noi viviamo già nell'assoluto, poiché abbiamo già creata l'eterna velocità onnipresente.
  9. Noi vogliamo glorificare la guerra - sola igiene del mondo - il militarismo, il patriottismo, il gesto distruttore dei libertari, le belle idee per cui si muore e il disprezzo della donna.
  10. Noi vogliamo distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d'ogni specie, e combattere contro il moralismo, il femminismo e contro ogni viltà opportunistica e utilitaria.
  11. Noi canteremo le grandi folle agitate dal lavoro, dal piacere o dalla sommossa: canteremo le maree multicolori e polifoniche delle rivoluzioni nelle capitali moderne; canteremo il vibrante fervore notturno degli arsenali e dei cantieri, incendiati da violente lune elettriche; le stazioni ingorde, divoratrici di serpi che fumano; le officine appese alle nuvole per i contorti fili dei loro fumi; i ponti simili a ginnasti giganti che scavalcano i fiumi, balenanti al sole con un luccichio di coltelli; i piroscafi avventurosi che fiutano l'orizzonte, e le locomotive dall'ampio petto, che scalpitano sulle rotaie, come enormi cavalli d'acciaio imbrigliati di tubi, e il volo scivolante degli aeroplani, la cui elica garrisce al vento come una bandiera e sembra applaudire come una folla entusiasta.
È dall'Italia che noi lanciamo per il mondo questo nostro manifesto di violenza travolgente e incendiaria col quale fondiamo oggi il FUTURISMO perché vogliamo liberare questo paese dalla sua fetida cancrena di professori, d'archeologi, di ciceroni e d'antiquari. Già per troppo tempo l'Italia è stata un mercato di rigattieri. Noi vogliamo liberarla dagli innumerevoli musei che la coprono tutta di cimiteri.


Come poteva la cucina essere risparmiata da questa ondata “travolgente e incendiaria”? 
Non poteva, naturalmente, ed i primi esperimenti gastronomici avvennero sopratutto in Francia, ad opera di chef famosi come Jules Maincave che, nel 1913, pubblicò su “Fantasio” il “Manifeste de la cuisine futuriste” e sempre sulla stessa rivista qualche mese prima Apollinaire aveva scritto de "Le cubiste culinaire" in cui si anticipava l’idea di creare una cucina che fosse capace di suscitare sensazioni controverse ed insolite. Fu lo stesso Marinetti, qualche tempo più tardi, a riprendere gli scritti di Mainclave, definito “geniale artista del palato”, e per rispondere alle sollecitazioni dell’avanguardia parigina decise che era giunto il momento di rinnovare i palati italiani.

Il progetto rivoluzionario si scontrò con la Grande Guerra che di certo non risollevò la realtà italiana caratterizzata da un proletariato urbano-industriale che rappresentava una minoranza rispetto al consistente proletariato rurale e da un analfabetismo fortemente diffuso. Chi doveva combattere con le quotidiane difficoltà di mera sopravvivenza subiva meno il fascino della sveglia culturale che il Manifesto si proponeva di far suonare.

Occorreva un luogo che potesse divenire una sorta di tempio della cucina futurista, una trincea dalla quale lanciare l’offensiva in forza contro la vecchia cucina ma non poteva essere un “volgare ristorante”: era necessario un ambiente artistico che potesse ospitare anche serate di poesia, di pittura e di moda futurista. E la scelta di Marinetti cadde su la Taverna del Santopalato, a Torino, dove l’8 marzo 1931 venne servito il primo pranzo futurista, ispirato agli scritti di Apollinaire, un misto fra gastronomia, allegoria e fantastico.
Il locale venne arredato ed allestito secondo i desiderata di Marinetti, seguito in questo dall’amico e solidale Fillìa e dall’architetto Diulgheroff, e fu trasformato nel regno dell’alluminio che “genererà un’atmosfera che sarà il riassunto della vita meccanica moderna con lo scopo preciso di passare dalla teoria alla pratica”: 

“La Taverna Santopalato di Torino, prima ancora di essere inaugurata, raggiungeva una notorietà mondiale per l’annunciata realizzazione della cucina futurista. Intanto i lavori procedevano e l’ambiente si formava nel dominio preponderante dell’Alluminio italiano “Guinzio e Rossi”: dominio che doveva dare al locale una atmosfera di metallicità, di splendore, di elasticità, di leggerezza ed anche di serenità. Senso cioè della vita di oggi dove il nostro corpo e il nostro spirito hanno bisogno di trovare l’affinamento, la sintesi e la traduzione artistica di tutta l’organizzazione meccanica preponderante. L’alluminio è il più adatto e il più espressivo dei materiali, racchiude queste doti essenziali ed è veramente un figlio del secolo dal quale attende gloria ed eternità al pari dei materiali “nobili” del passato”. Nella Taverna Santopalato si delineava perciò una pulsante struttura di alluminio e questo non era freddamente utilizzato a ricoprire dello spazio ma serviva come elemento operante dell’interno: alluminio dominante, agile statura di un corpo nuovo, completato con i ritmi della luce indiretta. La luce è pure una delle realtà fondamentali dell’architettura moderna e deve essere “spazio”, deve far parte vivente con le altre forme della costruzione.
Nel corpo dell’alluminio la luce serviva dunque come sistema arterioso, indispensabile allo stato d’attività dell’organismo ambientale. Tutto concorreva alla competizione dell’interno: i grandi quadri pubblicitari, i tendaggi, i vetri lavorati, gli oggetti diversi” (Marinetti, Fillìa, La cucina futurista, cit. pp 92).

Un luogo nuovo per un menù nuovo ispirato, nuovamente, da un francese, Anthelme Brillant-Savarin, che nella sua affermazione “si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia” (Fisiologia del gusto) offre ai futuristi il filo conduttore per demolire le abitudini degli italiani a tavola.

Come prima cosa, quindi, morte alla pastasciutta, simbolo dell’italico menù, “assurda religione gastronomica”, alimento ingozzate e paralizzante colpevole di rendere il popolo italiano, oramai lanciato verso il futuro, un cubo massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. L’italiano doveva essere rapido, agile ed elastico per incarnare passione, tenerezza, luce, volontà, slancio e tenacia eroica. Come i leggerissimi treni di alluminio che sicuramente nel tempo avrebbero sostituito i pesanti e vecchi treni costruiti con il ferro, il legno e l’acciaio.

Il pranzo perfetto esigeva quindi:
  • un’armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) coi sapori e colori delle vivande
  • l’originalità assoluta delle vivande.
  • l’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui aroma originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
  • l’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelibate.
  • l’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione.
  • l’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perchè nondistragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustati.
  • l’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.
  • l’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
  • la presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
  • la creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Un dato boccone potrà riassumere un’intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo oriente.
  • Una dotazione di strumenti scientifici in cucina come ozononizzatori, lampade ad emissione di raggi ultravioletti, elettrolizzatori, mulini colloidali, apparecchi di distillazione a pressione ordinaria, autocalvi, centrifughe, dializzatori.

E se bisognava rivoluzionare le pietanze indispensabile diventava un nuovo l’approccio al menù ovvero all’idea di pranzo, armonizzato nella sequenza delle pietanze che dovevano suggerire e determinare gli indispensabili stati d’animo che non si potrebbero suggerire e determinare in altro modo. Marinetti quindi stila una sequenza di programmi di pranzi, i pranzi futuristi determinanti, così declinati:

Pranzo eroico invernale
Pranzo estivo di pittura-scultura
Pranzo parolibero primaverile
Pranzo musicale autunnale
Pranzo notturno d’amore
Pranzo turistico
Pranzo ufficiale
Pranzo di nozze
Pranzo economico
Pranzo di scapolo
Pranzo oltranzista
Pranzo dinamico
Pranzo architettonico Sant’Elia
Pranzo aeropittorico in carlinga
Pranzo aeroscultorico in carlinga
Pranzo aeropoetico futurista
Pranzo tattile
Pranzo sintesi d’Italia
Pranzo geografico
Pranzo di Capodanno
Pranzo svecchiatore
Pranzo improvvisato
Pranzo dichiarazione d’amore
Pranzo sacro
Pranzo simultaneo
Pranzo desiderio bianco
Pranzo astronomico

E quindi?
Visto il mio incredibile amore per la cucina e per le “vivande” ho optato per il Pranzo dichiarazione d’amore il cui menù viene così descritto:
Videsidero: antipasto composto di elementi diversi, di scelta raffinatissima, che il cameriere farà soltanto ammirare, mentre Lei si accontenterà di panini spalmati con burro
Carnadorata: un grande piatto fatto con lucido specchio. Al centro, costolette di pollo profumate d’ambra e ricoperte da un sottile strato di ciliegie. Lei, mentre mangia, si ammirerà riflessa nel piatto.
Viameròcosì: piccoli tubi di pastafrolla ripiena di sapori diversissimi, cioè uno di prugne, uno di mele cotte nel rum, uno di patate intrise di cognac, uno di riso dolce, ecc. Lei, senza battere ciglio, li mangerà tutti.
Superpassione: una torta di pasta dolce molto compatta. Sulla superficie sono praticati piccoli fori ripieni di anice, menta glaciale, rum, ginepro e amaro.
Questanottedame: un arancio molto maturo chiuso in un più grande peperone svuotato e incastrato in uno spesso zabaione al ginepro salato da pezzetti d'ostrica e gocce d’acqua di mare.

Ho scelto “Questanottedame”, visto che qui da me ora Voi siete, che ho interpretato preparando uno zabaione salato con gin, succo d’arancia e champagne, peperoni caramellati, fior di cappero e gocce di colatura di alici. Al centro un’ostrica intera profumata con una macinata di pepe nero di Selim ed una spruzzata di essenza di bergamotto. Il tutto servito in un servizio decisamente decadente, anche se datato 1930. Ma per la degustazione futurista, senza posate, è pronta un’agile soluzione dove le valve dell’ostrica diventano piatto e finger food insieme.

Buon appetito, anzi, ZANG TUMB TUMB!

“Questanottedame”ovvero Ostrica in zabaione salato al gin con peperone candito, fior di cappero, colatura di alici ed estratto di bergamotto

Ingredienti per due persone
3 tuorli d’uovo
10 ml di Gin
10 ml di succo d’arancia
30 ml di champagne
50 g di burro salato
50 g di peperone rosso
2 ostriche 
2 fior di cappero
1 foglia di cappero
pepe nero macinato al momento
sale in fiocchi
qualche goccia di colatura di alici
due spruzzi di essenza di bergamotto

Preparazione
Lavare e mondare una falda di peperone e sbollentare per tre volta in acqua e zucchero tpt. Scolare, asciugare e tagliare a julienne.
Tagliare a julienne la foglia di cappero ed a fettine i due fior di cappero.
In una pentola scaldare un po’ di acqua, appoggiare una bastardella o una ciotola e montare i tuorli con la frusta con un pizzico di sale. Importante che il fuoco sia molto basso e che l’acqua non arrivi al bollore.
Unire il burro ammorbidito, continuando a montare i tuorli e una volta assorbito unire i liquidi a filo, con le gocce di colatura di alici, continuando a montare energicamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. 
Aprire le ostriche con gli appositi guanto e coltello.
Versare lo zabaione in una tazza da consommè, al centro l'ostrica, continuare con i restanti ingredienti e profumare con una macinata di pepe di Selim e con una spruzzata di estratto di bergamotto.


Bibliografia
Contro la pastasciutta ovvero la cucina futurista, Filippo Tommaso Marinetti - Nuova Editrice Berti
Il gusto della letteratura, Dora Marchese - Carocci editore
Cibo futurista. Dalla cucina nell’arte all’arte in cucina, Claudia Salaris - Stampa Alternativa
La cucina futurista, Marinetti, Fillia - Viennepierre
Il manifesto futurista, Filippo Tommaso Marinetti, Filia

Riso al salto e brodo di carne: tecnica e riciclo nelle video ricette smart del venerdì


Chi l’avrebbe mai detto che un piatto servito negli anni ’70 nel blasonato ristorante Savini, frequentato dalla Milano da bere del dopo Scala, è in realtà un piatto del riciclo? 
Si tratta infatti di un colpo di genio dello chef che, durante un servizio, si inventò un modo insolito di servire il riso allo zafferano avanzato. 
Un piatto profumatissimo e molto, molto glamour.

Nel video smart tutti i suggerimenti per eseguire il piatto alla perfezione mentre, di seguito, gli ingredienti e le dosi per quattro persone.


RISO AL SALTO

Dosi per 4 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 10’
Cottura: 30’
Vino consigliato: Gavi DOCG Ca' Del Plin

Ingredienti
300 g riso Arborio Bio
40 g di cipolla tritata 
vino bianco secco
brodo di pollo o di manzo o acqua 
50 g di grana grattugiato 
2 bustine di zafferano in polvere
50 g di burro
olio extravergine d’oliva
sale iodato e pepe nero macinato al momento

Preparazione
Stufare per qualche minuto la cipolla tritata in una casseruola velata di olio, aggiungere il riso arborio e tostarlo. 
Sfumare il riso con mezzo bicchiere di vino bianco ed una volta evaporato aggiungere il brodo caldo o l’acqua e continuare la cottura per circa 16 minuti.
A metà cottura unire lo zafferano sciolto precedentemente in un mestolo di brodo e mescolare.
Finire la cottura aggiungendo il Grana grattugiato, 20 g di burro e una macinata di pepe nero.
Togliere dal fuoco e mantecare bene.
Versare il riso su un vassoio allargandolo bene su tutta la superficie, così da farlo raffreddare completamente.
Dividere il riso in 4 parti per preparare i 4 tortini.
In una padella del diametro di circa 15 cm far sciogliere un velo di burro, versare una parte di riso e compattarlo, dandogli una forma tonda.
Cuocere per 5 minuti da un lato, aiutandosi con un piatto e facendo molta attenzione far girare il riso e continuare la cottura per altri 5 minuti dorando anche l’altro lato.
Cuocere con lo stesso procedimento anche gli altri tre tortini e servire.

E che brodo si utilizza per un piatto come questo? Sicuramente un signor brodo di carne e, se ve lo siete perso, ecco il tutorial che ve ne racconterà tutti i segreti.


Buona visione e buon fine settimana a tutti!

Cosa ne facciamo dei morti? Anche festeggiarli con i colori della Natura che entra in letargo con un pane al mais e una composta di zucca allo zenzero


Cosa ne facciamo dei morti?

E’ la domanda che da sempre si è posto l’uomo nell’affrontare, con le armi spuntate che si ritrova, il mistero della morte e dell’assenza di chi fino a pochi minuti prima era palpitante di vita.
Da vivi, chi più e chi meno, si è sempre molto affaccendati e la morte, oltre all’assenza, porta con sé un’altra consapevolezza ovvero l’inattività.
Un problema nel problema, quindi: morti e fermi. Una noia. Mortale, verrebbe da dire.

C’era la necessità di superare pragmaticamente tutto questo e di poter donare all’assenza ed all’inattività una valenza diversa: l’amore che aveva unito in vita continuerà sotto forma di attenzione e protezione con l’assenza e nel ciclo perenne ed immutabile della Vita e della Natura l’accudimento diventerà quel sentimento che consentirà ad uomini ed animali di elevare la propria Anima, di dare un senso alla propria presenza, al proprio passaggio.
 

I colori accesi e carichi di vita che la Natura offre in questo periodo dell’anno sono una sorta di canto del cigno della luce, la fine di un periodo lungo, che inizia subito dopo il Solstizio d’Inverno, in cui le tenebre vengono giorno dopo giorno sconfitte dalla permanenza del Sole, divinità temuta ed amata da migliaia di anni. 
Con l’Equinozio d’Autunno hanno fine anche tutte le attività frenetiche che la necessità dell’accudimento e del sostentamento impongono e con il riposo della Natura ha inizio anche il riposo dell’uomo: si raccolgono le olive mentre la vendemmia è già avvenuta, i fienili sono carichi di fieno e granaglie, la dispensa ricca di conserve e composte e con le castagne, ultimo dono del bosco, si preparano pani e biscotti mentre fra qualche giorno, l’estate di San Martino, farà calare il sipario su buio e silenzio.

 

Buio e silenzio che custodiranno i semi messi a dimora nella terra umida ed ancora ebbra del calore dell’estate, stesso buio e silenzio che condizionano la presenza di chi non c’è più.
Nella notte del 31 ottobre si chiede ai nostri morti di prendersi cura dei semi, del raccolto e del nostro futuro e ci si affida, scambiando per un momento i ruoli. Le finestre delle nostre case si illuminao improvvisamente di grandi zucche, intagliate e svuotate, ortaggio magico e propiziatorio, assieme alle fave ed ai ceci, che indicheranno la strada a chi non c’è più. I tavoli delle nostre cucine verranno apparecchiati con dolci e tanta acqua così da dare ristoro ed i dolcetti, preparati con mani amorevoli, saranno il testimone che passerà dalle mani dei morti a quelle dei bambini, le cui anime candide ed innocenti sapranno raccogliere la testimonianza ed il sorriso del nonno con il quale si aveva giocato a lungo, felici e complici.

 

La cultura del consumo e dell’ignoranza ha conferito alla notte dei Morti una connotazione macabra, orripilante, sanguinolenta, tripudio del maligno, quando in realtà si tratta di un momento carico di mestizia, di caldi ricordi e dove i vivi trasformeranno i luoghi in cui i morti riposano in cimiteri carichi di fiori, di presenze, di chiacchiere e di sorrisi.

Perché la morte è l’unica cosa certa dal momento in cui usciamo dal ventre materno e sarà comunque una presenza costante. Da temere e onorare.

La mia ricetta per il primo novembre, visto che Halloween è finalmente passato, è un ringraziamento alla Natura, un tripudio di colori e di profumi, in attesa che questo lungo periodo, che terminerà con l’Epifania, lasci il passo alla Luce ed ai germogli.


Pane al mais e composta di zucca allo zenzero

Una coppia perfetta formata da un pane davvero gluten free sia per la colazione che per l’aperitivo con i caldi colori del foliage autunnale e da un’insolita confettura, dolce e leggermente speziata che si presta ad essere utilizzata non solo per accompagnare il pane al mais ma anche per la preparazione di crostate e biscotti. Un consiglio: abbinate alla coppia una selezione di formaggi e magari, perchè no, qualche salume di ottima qualità.

Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’ per il pane al mais, 20’ per la composta di zucca 
Cottura: 35’ per il pane al mais, 40’ per la composta di zucca
Riposo: si, 2h per il pane, 4h per la composta di zucca

Ingredienti e preparazione pane al mais senza glutine
300 g di farina di mais
75 g di fecola di patate
75 g di mais fresco
4 g lievito di birra essiccato
280-300 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale iodato
1 cucchiaio di semi di zucca

Preparazione
In una ciotola mescolare le farine e il lievito, unire l’acqua impastando con un cucchiaio ed alla fine aggiungere il sale e il mais sgocciolato. Ottenere un composto uniforme, coprire con pellicola e far riposare coperto in un luogo tiepido per circa 1h.
Spennellare di olio di semi una tortiera di 22 cm di diametro, o rivestirla di carta forno, versare il composto e far lievitare per un’altra ora.
Accendere il forno a 230° inserendo una ciotola d’acqua nella teglia riposta nella parte più bassa del forno.
Abbassare il forno a 220°, infornare la tortiera dopo aver ricoperto la superficie con i semi di zucca, versare l’acqua calda nella teglia così da creare il vapore che consentirà al pane di sviluppare una bella superficie croccante.
Cuocere per 35-40’ o fino alla doratura.
Sfornare, far raffreddare sopra una gratella prima di tagliare e servire con i semi di zucca.

Ingredienti e preparazione per la composta di zucca e zenzero
500 g di polpa di zucca pulita, privata dei semi e dei filamenti
15 g di radice di zenzero fresca
1 seme di cardamomo
1 limone Bio
150 g di zucchero di canna 
150 g di zucchero semolato

Dal limone ottenere il succo e le zeste.
Tagliare la polpa della zucca a pezzettini regolari e trasferirla in una casseruola, unire entrambi gli zuccheri, le zeste, la bacca di cardamomo aperta ed il succo di mezzo limone, coprire con della pellicola da cucina e fate riposare per qualche ora.
Mondare e grattugiare la radice di zenzero fresca.
Unire lo zenzero alla zucca, togliere il cardamomo, portare ad ebollizione, abbassare la temperatura e continuare la cottura a fuoco dolce per circa 40’ o fino a quando il composto non si sarà addensato.
Versare la composta in barattoli piccoli sterilizzati precedentemente, chiudere con un coperchio pulito, capovolgere così da ottenere naturalmente il sottovuoto e conservare al buio un paio di settimane prima di consumarla.


"Anonimo Veneziano" ovvero storie di amore e di forza, di donne e di baccalà per l'Mtchallenge #60


La sfida #60 dell'Mtchallenge, lanciata dal Mai Esteve, verte sulla tapitudine ovvero il "piatto che meglio rappresenta lo stile di vita della Spagna tutta/ Cataluna sobra todos."
Nel suo post magistrale Mai ci spiega che si fa presto a dire "tapas" e ci porta per mano, e pazientemente, in un mondo gastronomico gaudente e complesso chiedendoci quindi di "tapeare" in ben tre modi. 
Ma chiede anche qualcosa di più ovvero di scrivere le emozioni e l'ispirazione per la preparazione del piatto, come accadde qualche mese fa a bordo di un peschereccio dopo una scorpacciata di Broeto.

Ecco quindi la mia proposta, ispirata proprio da Mai, incontrata qualche tempo fa a Milano, durante il Bake Off e dedicata a tutte quelle donne della cui forza interiore nel tempo mi sono nutrita ed innamorata.


Non ho mai potuto godere molto della Spagna, solo un paio di viaggi di lavoro, toccata e fuga a Madrid, giusto il tempo di scoprire la tecnologia del quarto terminal dell'aeroporto cittadino e la bellezza del museo del Prado
Ho cercato quindi nella memoria e nella mia biblioteca ed improvvisamente eccomi vestita di rosso e di nero, mentre lo specchio mi restituiva l'immagine di una pallida bimba di otto anni con addosso un bellissimo costume di carnevale da spagnola, una finissima mantilla in testa e un paio di fondi di bottiglia sul naso.

Conosco invece Barcellona, pur non essendoci mai stata, grazie a Pepe Carvalho, l'investigatore catalano nato in Galizia alla fine della Guerra Civile quando, nel 26 gennaio 1939, dopo anni e mesi di lotta il nemico entrò in città, travolgendo l'incredula e rassegnata Nadine, la cuoca di Buenaventura Durruti, che prima di fuggire esule e salva da una "missione di sangue e speranza" deciderà di salutare i rivoluzionari compagni rimasti "sporcandosi le mani di farina, di zucchero, di cannella e di amore".

Lo stesso amore di Charo (Rosario García López), amante di Pepe e prostituta di professione che lascia l'attività e Pepe, dopo anni vissuti in modo più o meno disincantato, accettando la normalità che un lavoro come centralinista le poteva offrire.

E mentre le emozioni si mettevano ai fornelli, in un inizio di ottobre insolitamente freddo e con la prima acqua alta a Venezia, ecco prendere forma "Anonimo Veneziano" in una città, Venezia appunto, femmina in primis e donna poi, come Nadine e come Charo, che hanno affrontato le tragedie della vita, accettando di traghettare il corpo verso lidi più placidi e con la consapevolezza che l'anima, in perenne subbuglio, non si placherà mai. Celata, anonima. Appunto.

E' quella forza che tutto crea e tutto travolge. E trasforma.
La stessa forza che ho "respirato" accanto a Mai mentre, silenziosa, vestita completamente di nero come un'ombra furtiva, con gli occhi accesi ad osservare tutto, scattava le foto alle Naked che i giudici stavano degustando a Sweety. Non ho sentito rumori, quasi, neppure quelli della macchina fotografica, tanto sono stata rapita dall'energia che ogni suo gesto esprimeva.
Non siamo riuscite a scambiare più di un fugace sorriso, ma da quell'increspare d'occhi ho sentito una forza incontenibile, femmina, diventata donna nel momento in cui il sorriso si aprì.
Ancora amore, ancora passione celata nella sua essenza.


Un trittico di baccalà per la sfida del mese di ottobre, quindi, un percorso emozionale, molto personale, che ha deciso di eleggere lo stoccafisso a protagonista in quanto nelle sue "Ricette Immorali" Manuel Vazquez Montalban (papà di Pepe) definisce il baccalà una mummia, un miracolo che mani sapienti e l'acqua riportano in vita, trasformandola, materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo. 
Un ingrediente, una sequenza di piatti, adatto a tutti gli approdi della vita in quanto, sempre secondo Montalban, vivere non è necessario, ma navigare si.

"Anonimo Veneziano" ovvero Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli, Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe, Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla malvasia e pinoli di cedro, con la sequenza di assaggio riportata nella sequenza delle ricette e si tratta, in realtà, di un piatto da consumare da soli, in silenzio, in modo che l'intima esperienza di materia-linguaggio di una ricetta non si trasformi in una caotica "gita in torpedone".

Così da far propria la forza che è riuscita a trasformare una lista di ingredienti in un messaggio d'amore.


Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli, Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe, Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla malvasia e pinoli di cedro

Ingredienti e preparazione dello stoccafisso (base delle ricette)
Uno stoccafisso di circa 800 g, ammollato per almeno 3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8 ore (il disciplinare prevede in realtà un filo d'acqua continuo per 5 giorni)
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
olio di semi di lino bio

In un sacchetto per sottovuoto inserire i 2/3 dello stoccafisso ammollato, privati della pelle e della lisca e cuocere, inserire le spezie, gli aromi e l'olio, sigillare e cuocere nel forno a vapore per 15' a 60°. Abbattere in positivo e far riposare tutta una notte.
Aprire il sacchetto ed asciugare: abbiamo la materia prima per il Pincho e per la Tapa.
La parte restante dello stoccafisso inseritela in una casseruola con 250 ml di latte intero e 750 ml, portate a bollore e cuocete per circa 25' e far raffreddare completamente nel liquido e questa è la materia prima del Montadito.  

Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli
Ingredienti
250 g di stoccafisso
250 g di patata cotta a vapore
1 seme di cardamomo
sale in fiocchi
pane grattugiato
olio di semi di vinacciolo
germoglio di barbabietola
petali di rosa rossa eduli
petali di gerbera gialla eduli


Preparazione
Passare al tritacarne per due volte tutti gli ingredienti e formare con uno scovolino delle polpettine, passarle nel pane grattugiato e friggerle nell'olio di vinacciolo già caldo a 180°.
Far asciugare su carta assorbente e tenere al caldo.
Comporre un'insalata con i germogli ed i petali e condirla con un'emulsione ottenuta con un'arancia e pochi grammi di zenzero passati all'estrattore ed emulsionata con la stessa quantità di olio di semi di lino.
Infilzare tre polpettine con uno stecchino in bambù e servire con l'insalata utilizzando un vecchio bicchiere da champagne.


Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe
Per la challa (ricetta adattata di Emmanuel Hadjiandreou che pubblicherò fra qualche giorno)
Ingredienti
270 g di Petra 3
80 ml di acqua calda
30 g di zucchero 
30 ml di olio di semi di girasole bio
3 g di lievito di birra disidratato
1 uovo bio
2 tuorli bio
1/2 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di semi di papavero
1/2 cucchiaino di sale fino

Preparazione
In una ciotola unire gli ingredienti secchi, farina, zucchero, sale.
In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua calda ed unire l’uovo con il tuorlo sbattuti.
Versare gli ingredienti secchi in quelli umidi, mescolare bene, unire l’olio, farlo assorbire bene, coprire con un panno e lascia riposare per 10.
Riprendere l’impasto, tirare verso l’esterno un pezzo di impasto, portarlo al centro e ripetere l’operazione per 8 volte ruotando la ciotola. Coprire, far riposare per 10’ e ripetere per altre due volte, osservando sempre il riposo di 10’.
Su otterrà una palla liscia e composta, coprirla con pellicola e lasciarla riposare per un’ora o fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo, formare un salsicciotto e dividerlo in 3 o quattro pezzi, allungarli ed intrecciarli fra loro oppure dare al salsicciotto una forma di chiocciola e trasferirlo sulla teglia coperta da carta forno.
Spennellare il pane con il tuorlo sbattuto rimasto e spolverare di semi di papavero.
Coprire con pellicola e far riposare l’impasto per 40’ o fino al raddoppio.
Accendere il forno a 200° ed inserire nella parte più bassa una teglia, così da scaldarla.
Infornare la challa, versare una tazza di acqua fredda nella teglia: il vapore che si otterrà renderà croccante la superficie del pane.
Cuocere per 20’ o fino alla doratura della superficie.

Sfornare e far raffreddare sopra una gratella prima di tagliare la Challa a fette e ottenerne con un compassata di 3-4 cm di diametro delle tartellette da tostare in padella calda.

Per il baccalà mantecato
Ingredienti
250 g di stoccafisso ammollato
1 grano di pepe nero di Sarawak
2 grani di pepe bianco di Sarawak
semi interni di una bacca di pepe di Selim
Sale in fiocchi di Mothia
300 ml di olio di semi di vinacciolo

Preparazione
Scolare lo stoccafisso dal liquido di cottura e trasferirlo nella planetaria con la frusta a foglia, unire la polvere di pepe ottenuta pestando al mortaio le diverse varietà, un pizzico di sale di fiocchi di sale e montare con una velocità media aggiungendo a filo 300 ml di olio di semi di vinacciolo e il liquido filtrato di cottura, alternando gli ingredienti fino all'assorbimento di tutto l'olio così da ottenere una crema morbida ma compatta.

Con un porzionatore da gelato distribuire il baccalà mantecato sulla tartelletta di pane e servire in un vecchio bicchiere da champagne.


Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla Malvasia e pinoli di cedro
Ingredienti
1 cucchiaio di uvetta ammollata a lungo in due cucchiai di Malvasia dolce (io Colli Piacentini)
Tostare 1 cucchiaio di pinoli di cedro in una lionese molto calda.
3 cucchiai di aceto di miele al rosmarino (mielithun.it)
3 cucchiai di Malvasia dolce
sale in fiocchi

Preparazione
Spezzettare con le mani lo stoccafisso cotto a bassa temperatura rimasto e sfumarlo velocemente nella lionese dove avete tostato i pinoli, sfumando con aceto di miele e con il vino. Regolare di sale.
Servire con l'uvetta ammorbidita ma non bagnata ed i pinoli profumando con una macinata di pepe bianco di Selim utilizzando un vecchio bicchiere da champagne.