Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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20foodblogger, 20prodotti, una passione: Pomodorino di Torre Guaceto o Cipolla di Acquaviva? ;)

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Perle di anguria e melone alla vaniglia: la videoricetta smart per un dessert di fine estate


C’è sempre stata una grande confusione attorno all’identificazione delle cucurbitacee, una famiglia allargata che va dalla zucca al melone, dall’anguria al cetriolo.
E il cocomero? Ecco, per fortuna dizionari.it del Corsera viene in nostro aiuto, un sunto di quanto Maguelonne Toussint Samat riporta nel suo “Storia naturale e morale dell’alimentazione”, giusto per non far la figura dei citrulli.
“Si sa che il termine più appropriato, che ripete quello dei botanici, è cocomero, latino scientifico Cucumis citrullus; e cocomero si dice in tutta l’Italia centrale, mentre nell’Italia meridionale l’espressione comune è mellone (o melone) d’acqua, per distinguerlo dal mellone di pane, quello che tutto il resto d’Italia chiama semplicemente melone, e in Toscana vien detto anche popone.
Anguria è un termine più regionale che invade tutto il Settentrione, con varianti dialettali notevoli. Per confondere ancor di più le idee, ecco che nella stessa Lombardia e in vari luoghi del Piemonte e perfino del Mezzogiorno, chiamano cocomero il cetriolo!
Ritornando all’anguria, il nome risale al tardo greco angurion (che indicava propriamente il cetriolo), termine venutoci con la dominazione bizantina, intorno al VI secolo d.C., e diffuso in tutta l’Italia settentrionale attraverso l’Esarcato di Ravenna. Con referenze storiche così alte, anche anguria ha dunque pieno diritto di cittadinanza, e possiamo tranquillamente usarlo in alternativa a cocomero (cit., dizionari.it).

In questi giorni ancora così caldi e con molti di voi ancora di vacanza ecco la proposta di un dessert veloce-veloce e buono-buono dove la vaniglia e lo zucchero di canna daranno quel tocco in più a delle perle davvero golose.
Nella video-ricetta tutte le indicazioni e qui ingredienti e preparazione.

Buona visione e buon fine settimana!

Perle di anguria e melone alla vaniglia






"Dolce Vita" la Pissaladière ispirata al Rolland Garros per l'#Olimpizza dell'Mtchallenge


« Quante volte mi sono sentito dire: "Certo, se ti fossi allenato seriamente avresti vinto di più!". E io freddamente rispondevo: “Sì! Ma sapete quanto mi sarei divertito di meno…”»
(Nicola Pietrangeli)
Il Rolland Garros, prestigioso torneo francese di tennis, nacque nel 1891 e solo nel 1924, con la creazione degli Internazionali di Francia, sportivi di tutto il mondo poterono calpestare i mitici campi in terra rossa.
Arrivarono anche gli italiani, belli ed impossibili, come Nicola Pietrangeli (vincente nel 1961 e 1964) e Adriano Panatta (vincente nel 1976) e ricordati tra i migliori atleti di sempre.
Il tennis è un ricordo della mia infanzia, in quanto praticato da mio Papà, ed ancora oggi vivide sono le immagini delle sue Superga bianche appena colorate di rosso e della racchetta in midollo, leggera. Il corredo si completava con un pullover senza maniche, a losanghe e dai colori tenui, usato per proteggersi dagli sbalzi di temperatura.

Ed ecco quindi la mia proposta per l'Olimpizza, la sfida organizzata dalla community dell'Mtchallenge, e seguita sui social in questo mese in cui il blog verrà completamente rivoluzionato. La sfida sarà a tre con Erica Zampieri e Marina Bodganovic.


Mi sono lasciata sedurre dalla Pissaladière dell'elegante Nizza, ispirata dalla meno blasonata Piscialandrea di Imperia, e trasformata dai ricordi e dall'affermazione iniziale di Pietrangeli, in quanto nell'ideare questo piatto mi sono davvero divertita e rilassata.
La base è la pizza bianca di Bonci, per ricordare la rusticità della Piscalandrea, e la farcia segue le indicazioni della Pissaladière, dove delle cipolle banche di Chioggia sono state sfumate con aceto di miele (a ricordare la Dolce Vita romana di Pietrangeli e di Panatta), e le acciughe del color della terra e disposte elegantemente, saranno la nota sapida del piatto e il pullover che indossava papà. Pepe bianco di Sarawak e aneto che ben ci stanno con il pesce a profumare le narici. In questa ricetta tutto è stato preparato in casa, dalla pizza bianca, agli aromi, alle acciughe salate.

Cosa si ascolta mentre si mangia? Ma la versione di Bob Sinclar, Martin Solveing e Dragonette di "Hallo", un brano vivace ed un video davvero divertente dove vi sembrerà di essere seduti nelle tribune, spettatori tifanti ad un Rolland Garros immaginario. Il celebre dj infatti è appassionato di tennis a tal punto da organizzare la sua agenda in base alle gare internazionali di questo affascinate sport.


E se invece preferite leggere a pranzo ecco due titoli per una lettura a bordo campo: "Sei chiodi storti," di Dario Cresto-Dina e "Smash: 15 racconti di tennis" edito da La nave di Teseo.
E che vinca il migliore :)


Dolce Vita ovvero la Pissaladiere che profuma di bello

Ingredienti e preparazione della pizza bianca di Bonci
500 g di farina di tipo 1 (io ho usato Petra 3)
400 ml di acqua (la mia a temperatura ambiente lasciata riposare una notte)
8 g di sale
4 g di lievito di birra liofilizzato
1 cucchiaio raso di olio evo

E' un impatto molto idratato: in una ciotola unire la farina con il lievito e mescolare, aggiungendo l'acqua, con un cucchiaio di legno. Non serve lavorare a lungo. Far riposare 10'. Unire il sale, amalgamare bene il tutto, finire di impastare a mano e terminare con tre pieghe. L'impasto non sarà compatto, non prendete paura.
Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e far riposare in frigo, dalle 18 alle 24 ore nella parte bassa del frigorifero.
Riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente per almeno una mezz'ora, dividerlo a metà e stenderlo direttamente sulla teglia unta con un cucchiaio d'olio (io un tappeto di silicone ad hoc per le lavorazioni crispy).
  
Ingredienti e preparazione della farcia a base di cipolle 
800 g di cipolle bianche 
2 spicchi d’aglio Bio
8-10 olive taggiasche denocciolate
30 ml di aceto di miele 
un bouquet garnì preparato con un paio di rametti tra rosmarino, salvia, finocchietto, basilico, timo: a piacere
Olio extravergine d’oliva Bio
sale marino iodato
Pene bianco di Sarawak

Mondare ed affettare finemente le cipolle, farle rosolare in una padella con 3 cucchiai d'olio evo, sfumale coll'aceto di mele e farle appassire dolcemente, a fuoco dolce, per circa 30 minuti con gli spicchi d’aglio e il bouquet garnì, regolare appena di sale e mescolare delicatamente.
Circa il bouquet garni sbizzarritevi davvero come volete! Un profumo più elegante con alloro, timo e salvia, una ventata di mediterraneo con rosmarino, basilico, santoreggia e maggiorana e un'atmosfera più marina con aneto, issopo e finocchietto.
Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione delle acciughe
1 kg di acciughe fresche
500 g di sale grosso 
1 limone bio
olio evo

Pulire le acciughe, eliminare la testa con un colpo netto e le interiora, aprendole a libro. Non lavatelete.
Ottenere dal limone le zeste e mescolarle al sale grosso.
In vasi sterilizzati 5' in acqua bollente alternare, incrociandole, le acciughe con il sale fino alla fine degli ingredienti, ritagliaee un foglio di carta forno della dimensione del collo dei vasi, coprire con un piccolo peso, trasferirli in un contenitore più grande, per raccogliere il liquido che verrà prodotto e far riposare con il peso per tre/quattro giorni. Eliminare il peso e lasciar riposare al fresco e lontano dalla luce per almeno un mese.
Sciacquare le acciughe dal sale, eliminare la lisca centrale e disporle in vasi sterilizzati, alternate o arrotolate su sé stesse, senza lasciare spazi e riempite di olio extravergine d'oliva. Conservate in dispensa, al buio.

Ingredienti e preparazione della Pissaladière
Distribuire uniformemente le cipolle sulla pasta stesa, decorare con 50-70 g di acciughe disposte a losanghe, terminare con le olive taggiasche e cuocere nel forno già caldo a 250° per circa 15-20', fino alla doratura della superficie. Profumare con una macinata di pepe bianco e servire immediatamente.


Insalata di feta e anguria ovvero il popone e il "Piacere onesto e la buona salute" secondo Platina


Bartolomeo Sacchi, detto "Platina", scrisse “De honesta voluptate et valetudine”,  insegnando come affrontare serenamente, saggiamente e igienicamente la vita, rivedendo quanto scritto tempo prima da Maestro Martino, con un occhio che definire moderno è riduttivo.
Il libro, nell’edizione curata dal raffinatissimo Emilio Faccioli e pubblicata da Einaudi nel 1985, si svolge in 10 volumi, ed è una “summa” del sapere gastronomico del secondo Quattrocento, una trattazione dell’arte culinaria, della dietetica, dell’igiene alimentare, dell’etica dell’alimentazione e dei piaceri della tavola integrata con quanto fino ad allora era stato pubblicato sull’argomento.
Le ricette presenti sono caratterizzate dall’inedito l’approccio nei confronti della materia prima dove il piacere onesto (azioni oneste) restituisce un appagamento che porta alla felicità come la medicina restituisce la salute all’ammalatoConcetti elaborati centinaia di anni fa e destinati ad un pubblico colto, borghese e non troppo costretto dalla morale cristiana, con gli strumenti culturali adatti, quindi, per apprenderli e tradurli in consuetudini quotidiane.
Apertura mentale, in sintesi, scevra da talebanismi gastronomici quelli che nel terzo millennio, travestiti con maschere salutistiche, riescono a dividere invece che unire a tavola. Fino ad ora era riuscito solo ad alcune confessioni religiose.

Vi riporto, quindi il punto 20 riservato al Popone del Primo Libro dell'opera dove, nei punti 11 e 12 si spiega bene come dev’essere il cuoco e “come si debba apparecchiare la mensa”.


20. I Poponi - “Sembra che i poponi siano diversi dal meloni essendo questi ultimi quasi rotondi e costati mentre quelli sono oblunghi, simili a cedri. Ma per la verità non differenziano gran che, poiché Plinio, afferma che i meloni derivano di poponi. Quando sono maturi si staccano spontaneamente dal picciolo, benché non vi siano appesi. Il popone è senza dubbio gustoso, ma si digerisce a stento perchè è freddo e umido. Dato tuttavia a mangiare senza scorza e senza semi, lenisce l’infiammazione di stomaco e dà un certo sollievo all’intestino. E’ bene mangiarlo a stomaco vuoto, altrimenti succede molto facilmente che ritardi la digestione e si trasformi negli umori che si trova predominanti in quel ricettacolo di cibo. Perciò i nostri antecessori usavano prendere il popone prima di aver mangiato, insegnandoci così a servircene a digiuno e a soprassedere a ogni altra vivanda fino a quanto non si posi sul fondo, almeno in parte digerito. Sebbene l’uso del popone non giovi ai nervi, tuttavia, inumidendoli, induce a orinare e così purga i reni e la vescica, purché ne siano tolti i semi. Affermano alcuni che il danno eventualmente provocato dai poponi può essere corretto o tolto di mezzo con il bere ossizacchera oppure ossimele (una sorta di bevanda preparata con aceto e zucchero o con aceto e miele, ndr). Alcuni, come Avicenna, consigliano di bere l’acqua insieme con i poponi, altri il vino, Quanto a me consento con la natura, la quale, dopo che si è mangiato il popone, è inclinata a desiderare il vino, e di quello buono, perchè è quasi un antidoto alla crudezza e alla frigidità del popone. Di questo frutto di dilettò a tal punto l’imperatore Albino che in una sola cena arrivò a mangiare cento pesche di Campania e dieci poponi di Ostia.” (qui una piccola introduzione sulle Teoria degli Umori, ndr).


Se avete voglia di sapere qualcosa di più sull'anguria, o cocomero, vi consiglio quanto è stato scritto la scorsa settimana in occasione della Giornata Nazionale del Gelo di Mellone, dove troverete dotte informazioni e qualche aneddoto curioso, oltre alla ricetta del tradizionale dessert siciliano, declinato in molte interpretazioni, tante quanti sono stati i contributi da parte degli associati Aifb.

E visto che la ricetta del dessert è già scritta e mangiata che ne dite di una fresca insalata, leggera a salubre, come sarebbe piaciuto a Platina. Ed ha Platina sarebbero piaciute anche le ricette che la sezione dedicata di Pam Panorama propone: cosa aspettate a mettervi ai fornelli? ;)


Insalata di anguria e feta

Portata: antipasto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: semplice
Preparazione: 15’
Vino consigliato: Erbaluce Caluso Docg “Valgera”

Ingredienti
600 g di polpa d'anguria
300 g di feta
un mazzetto di basilico fresco
2 cipolla rosse
olio extravergine d’oliva
sale affumicato
Pepe nero cubebe macinato al momento

Preparazione
Sgocciolare e tagliare a cubetti la feta, cubitale anche l’anguria e tagliare a fettine sottili la cipolla.
Dividere gli ingredienti in quattro ciotole, decorare con le foglie di basilico e terminare con un filo d’olio, il sale e il pepe nero macinato al momento.

Bibliografia
Il piacere onesto e la buona salute, Bartolomeo Platina, a cura di Emilio Faccioli
Il Decamelone, Anna Ferrari
La cucina medievale: lessico, storia, preparazioni, Enrico Carnevale Schianca

Orecchiette nelle ‘nchiosce, al via la grande kermesse dell’eccellenza pugliese: 17 e 18 agosto a Grottaglie (TA)


Nei tipici vicoli bianchi del centro storico, dieci chef celebrano la regina indiscussa delle tavole pugliesi, l’orecchietta tra tradizione e sperimentazione
Dieci cantine, l’imponente architettura delle cassa armonica e luminarie 

Saranno dieci i grandi chef della Puglia che andranno ad animare le ‘nchiosce  - i caratteristici vicoli bianchi che stupiscono ogni visitatore nel centro storico di Grottaglie, la rinomata città delle ceramiche, nel tarantino. E lo faranno interpretando lei, la regina indiscussa delle tavole pugliesi, l’orecchietta. Mercoledì 17 e giovedì 18 agosto tutti pronti a conoscerne i segreti e i profumi e degustarla nelle tante golose ricette con Orecchiette nelle ‘nchiosce, la grande kermesse enogastronomica che accende l’estate pugliese.  Saranno poi ancora dieci le cantine pronte ad esaltare la maestria degli chef e, quindi, con mappa in una mano e calice nell’altra, si andrà alla scoperta dei vari stand, tutti finemente sistemati nelle tipiche ‘nchiosce


Due serate dedicate alle orecchiette e alla possibilità di poter scegliere la ricetta giusta, anche gluten free, che abbraccia tradizione e sperimentazione.

Non solo enogastronomia ma anche tanto spettacolo e folclore quello che ha in serbo Orecchiette nelle ‘nchiosce 2016. Immancabile sarà, infatti, l’imponente architettura della cassa armonica che ospiterà la Banda Adriatica, il gruppo salentino che da anni racconta la storia del sud, riprendendo canti antichi aggiornati e sempre attuali. Musica tradizionale che si sposa con l’innovazione, alla ricerca di contaminazioni culturali pronti a far ballare il grande pubblico. 


Immancabili poi le luminarie, le grandi opere luminose di legno ricoperte da migliaia di lampadine colorate che ricreano propri e veri monumenti.

Insomma due serate all’insegna del gusto e del divertimento in uno dei centri storici più belli del tarantino a due passi dal mare.
Orecchiette nelle ‘nchiosce è organizzato dall’associazione “Le idee non mancano”.


Il #Salento nel piatto per la sesta tappa del #girodeiprimi con la "Frittata Mediterranea" ovvero i Ciciri e Tria salentini, gli spaghetti arabi che i siciliani fecero propri


Sono trascorsi molti anni da quanto andai in Puglia la prima volta. 
Era il lontano 1991 e fu un'estate incredibile! Conobbi la bellezza di una terra unica che porto nel cuore da allora, il calore di una popolazione dalle molte contaminazioni umane e culturali, la ricchezza di una tradizione gastronomica che nulla aveva a che fare con la mia consuetudine familiare.

Purtroppo non ci torno più da qualche anno, da quando nella nostra famiglia è entrata Maggie, un Pastore Tedesco imponente ed educata e che, purtroppo, la stragrande maggioranza dei luoghi di villeggiatura non sembra essere disposta ad accettare. Per cui si fa quello che ogni umano di un peloso dovrebbe fare, ovvero abbandonare il luogo inospitale di villeggiatura, non certamente il proprio cane.
Speriamo che il business, visto che sempre più persone e famiglie condividono casa, tempo ed affetto con un animale domestico, possa più della singola sensibilità degli operatori turistici.
Sono, come dire, fiduciosa ;)



Per la sesta tappa del #girodeiprimi, dove i Bucatini di Pasta di Canossa sono stati abbinati alla regione Puglia ho pensato di riempire la dispensa e il camper dei colori e dei profumi di una ricetta salentina, "Ciciri e tria", che ho imparato ad amare, assieme a molte altre, proprio a Santa Maria di Leuca.
Si tratta di un piatto chiaramente ispirato alla cucina arabo-siciliana visto che in tutto Medioriente si usa mangiare l’hummus, una purea di ceci emulsionata con la tajina  una crema di semi di sesamo, oleosa e sapida, assieme ad una pasta, una sorta di capelli d'angelo, fritti. Un piatto goloso e che si può profumare con coriandolo in semi.

La "tria" siciliana riprende "l'itryah" araba, civiltà che per prima iniziò a produrre cibo preparato con semola di grano e dal couscous si passò allo spaghetto. Fu al-Idrisi, ovvero Abu Abd Allah Muhammad al-Idrisi al-Qurtubi al-Hasani al-Sabt, cartografo e geografo arabo che per conto di Ruggero II fu incaricato di studiare usi, tradizioni e costumi delle popolazioni siciliane, raccolte poi nel Kitab-Rugiar, pubblicato nel 1154 anche se, ben un secolo prima, in un codice miniato ad opera del medico iracheno Abu al-Hasan al-Mukhtar ibn ‘Abdun, meglio conosciuto come Ububchasym de Baldach, gli itryah vengono citati e ne viene riportata, miniata, la preparazione. Il manuale arrivò anche in Europa, tradotto in latino, e meglio conosciuto come Theatrum Sanitatis, una sorta di "manuale d’igiene illustrato" dedicato ad un pubblico colto e raffinato.




Dalla Sicilia araba alle cucine salentine il passo fu breve e nel tempo la ricetta perse la caratteristica mediorientale, che si evince nella presenza della tajine e del coriandolo, e si adattò al consumo di una popolazione che aveva la necessità di conciliare il pranzo con la cena, avendo pochi mezzi a disposizione. I Ciciri e Tria, infatti, o meglio ancora la Pasta e Ceci è un piatto che troveremo in tutte le diverse realtà gastonomiche del nostro paese, esempio di vera dieta mediterranea essendo un piatto completo da un punto di vista nutrizionale, arricchito e valorizzato, nella mia proposta, dalla presenza del formaggio ottenuto dal latte di Capra Garganica e dall'olio extravergine d'oliva d'Otranto Dop.

Dall'invito ricevuto da Monica Martino nasce quindi la sesta ricetta del contest #girodeiprimi, che ho voluto elaborare anche in chiave #sprecozero immaginando che durante una cena fra amici fosse avanzato un piatto di pasta che il giorno successivo si  sarebbe trasformato in una bella frittata!
Il contest, infatti, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea dove 32 foodblogger si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.


Ho voluto poi dare un po' di colore al piatto grazie alle falde di pomodoro essiccato (di cui ne ho ancora qualche ricordo stoccato in dispensa) e di profumo con la Cipolla di Acquaviva, un ortaggio meraviglioso, dalla dimensione e dal gusto unici. 

Vi lascio con la ricetta ma soprattutto con qualche foto d'archivio del "mio" Salento, in attesa di poterci tornare con Maggie.














Frittata Mediterranea ovvero "Ciciri e Tria" salentini, gli spaghetti arabi che i siciliani fecero propri

Portata: antipasto o secondo piatto
Dosi per 4-6 persone
Difficoltà: semplice
Preparazione: 10’
Cottura: 20’
Vino consigliato: una birra bionda leggera e fredda, da spiaggia :)

Ingredienti
150 g di Bucatini Pasta di Canossa
150 g di ceci lessati
6 uova bio medie
1 cipolla piccola di Acquaviva
3 cucchiai abbondanti di caprino stagionato grattugiato
1 manciata abbondante di foglie di basilico fresche
4-6 falde di pomodoro essiccato sott’olio
sale iodato
Olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP
un pizzico di peperoncino

Preparazione
Mondare e tagliare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo di olio evo, unire i ceci lessati (anche in scatola ma bio, se vi siete scordati di metterli in ammollo la sera prima) e cuocere per qualche minuto.
Lessare in abbondante acqua salata i bucatini per 7', scolare e mettere da parte con un filo d'olio.
Tagliare prima a julienne e poi in dadolata le falde di pomodoro e grossolanamente con le mani le foglie di basilico.
In una ciotola sbattere appena le uova, unire il formaggio mescolando per evitare la formazione di grumi, i ceci, il pomodoro ed il basilico, regolare di sale e profumare con il peperoncino secco. Unire infine la pasta, mescolando dal basso verso l'alto così che si amalgami bene il tutto.
In una padella di ferro, la mitica lionese, molto calda (oppure una padella antiaderente dal fondo pesante) scaldare un paio di cucchiai di olio evo, versare il composto, far rapprendere e dorare per qualche minuto (me ne sono bastati 4'), girare la frittata aiutandosi con un coperchio o con un'altra padella e terminare la cottura dorando l'altro lato.
E' buona calda, tiepida e fredda, da accompagnare con una fresca insalata oppure tagliata a spicchi e servita avvolta con carta paglia, in modalità cibo da strada.


Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

Caponata di melanzane. Ricetta? Di più! Videoricetta (che è quasi un tutorial)

Venerdì sta per Videoricetta e questa settimana c'è una sorpresa in più ovvero la Giornata Nazionale della Caponata, grazie al post di Giuliana Fabris dove potrete scoprire tutto della storia della ricetta, inserita nella settimana che il Calendario del Cibo Italiano di Aifb dedica alla melanzana, la "mela insana" che tolse il sonno a più di qualche censore disturbato, a sua insaputa, dalla presenza un po' fastidiosa della solanacea cruda, confusa con l'idea di maligno che, come ben sappiamo, si cela in molti luoghi. Orto compreso.

La caponata, tripudio degli ortaggi estivi, è un piatto che racconta tutta la bellezza e la passione della cucina che la gastronomia siciliana esprime in ogni portata. L’ingrediente principale, le melanzane, devono riposare con un po’ di sale grosso così da perdere parte dell’acqua amara di vegetazione e fritte nell’olio di semi, così da rendere il gusto più leggero. L'unione successiva con gli altri ingredienti, cotti a parte e con un po' di lentezza, ci consente di godere di un mix unico di sapori grazie soprattutto all'agrodolce, conditio sine qua non della ricetta, e sarà come far entrare l’estate nella vostra cucina. Il tocco finale, l'aggiunta dell'uvetta e dei pinoli tostati, testimonia come il mediterraneo ha saputo contaminare ricettari e palati, in perfetta armonia.
E' un piatto semplice, in sintesi, ma più curerete la linea con attenzione e più il palato vi ringrazierà e, mi raccomando, si serve a temperatura ambiente, in quanto il riposo conferisce un’armonia maggiore agli ingredienti.

Nel video anche un piccolo consiglio ovvero come preparare un hummus di melanzane, da preparare con la parte bianca inutilizzata dell'ortaggio, così da non sprecare davvero nulla,

Buona visione e buon appetito!


"Il cioccolato è la materia di cui sono fatti i sogni". E anche le torte con Kalapaia e ciliegini confit alla fava tonka


Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c.: la consideravano un cibo sacro da offrire agli dei. 
Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita
L’aromatizzare la bevanda con ingredienti diversi, come peperoncino, vaniglia o magnolia, aveva un significato preciso; altrettanto importante era che il composto risultasse schiumoso e perciò era scosso con apposito bastoncino. Per gli indios i chicchi di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone o lana. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda. Un ristoro veloce e liofilizzato; della serie: non abbiamo inventato nulla.


Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivarono i conquistadores spagnoli; scoprirono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche tanto da proseguirono quindi la coltivazione e la portarono anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 
Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la Conquista del Messico (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao
All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia a colpi di tazza! I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, tra cui gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 
Fino al '700 inoltrato comunque era decisamente sconsigliato, se non addirittura proibito, consentire il consumo del "brodo degli indiani" (altro nome della cioccolata in tazza) alle suore di clausura...chissà cosa avrebbero combinato sotto gli influssi della bevanda goduriosa. Per fortuna oggi l'attenzione si è spostata sui social e ci si limita a consigliare l'uso moderato di Facebook.


Ma il colpo di scena avvenne nel 1828 quanto l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro: la tavoletta divenne take away e si apprestò a conquistare il mondo ben conservata in zaini e borse, come già avevano fatto gli Indios qualche migliaio di anni prima.

La ricetta di oggi è un democratico equilibrio fra le acidità del pomodoro e quella del Grand Cru de Terroir Kalapaia 70%un prodotto decisamente particolare.
Scoperto nella Papua Nuova Guinea dai ricercatori Valrhona, giunti nella East New Britain, isola del Pacifico caratterizzata da un mix ideale per la coltivazione del cacao grazie ai terreni vulcanici, al clima caldo e umido e alle foreste ancora incontaminate.
Si tratta di un cioccolato fondente dalla gamma aromatica sorprendente: poco dolce, quasi estivo e che alla masticazione vi offrirà note acide iniziali che vireranno prima verso la frutta matura e successivamente verso il caratteristico gusto del grue di cacao, la fava tostata, un amaro elegante.
Si tratta di un prodotto di eccellenza selezionato da Selecta, azienda che ho iniziato a conoscere grazie alla loro selezione di formaggi, della cui professionalità non finirò mai di stupirmi.


Torta al cioccolato e pomodorini confit alla fava Tonka

Dosi: per 6-8 persone
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 2 h totali (tra pomodorini, pasta sucrée e ganasce, da effettuare anche in tempi diversi)
Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta sucrée
250 g di Petra 5 o un'ottima 00
80 g di burro chiarificato a dadini (oppure 100 g di ottimo burro)
100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte
2 uova bio a temperatura ambiente

Ingredienti per la ganache di cioccolato
250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato Kalapaia
50 g di ottimo burro salato a tocchetti ed a temperatura ambiente
25 g di miele di acacia Mieli Thun: serve un miele delicato che non stravolga le note olfattive del cioccolato (non avevo più glucosio, in alternativa è la scelta più adeguata)

Ingredienti per i ciliegini confit
500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi (ma visto che ci siete lavoratene il doppio o anche il triplo, tanto il forno cuoce da solo e per qualche giorno avrete la scorta per preparare insalate, paste, passate)
due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado
un'abbondante gratuggiata di fava Tonka
un filo di olio di semi di vinacciolo (l'olio serve come mezzo per trasferire gli aromi dello zucchero e della spezia ai pomodorini)

Preparazione dei pomodori
Lavate i pomodori, lasciatene 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione,   tagliateli a metà, distribuiteli sopra una teglia coperta da carta forno, spolverate lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio e cuocete nel forno statico già caldo a 140°per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.

Preparazione della pasta sucrée
Setacciate lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetere l'operazione assieme alla farina: non resteranno grumi controproducenti e la farina prenderà un po' di aria.
Disponete la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unite il burro morbido a tocchetti ed iniziate ad impastare e successivamente le uova, una alla volta. Lavorate la pasta fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerete riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.
Stendere la pasta con un matterello e rivestite un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola, forate la superficie con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco: 20' nel forno statico già caldo a 190°, eliminate carta e pesi e fate dorare a 180° per 10'. Per ottenere una base più composta e meno soggetta alle rottura in cottura o durante il taglio il consiglio è di far riposare la pasta in forma sulla tortiera in frigo, o in abbattitore, per 20', così da stabilizzarla. 

Preparazione della ganache
Portate ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogliete, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato. Continuate con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Mettete da parte.

Preparazione del dolce
Stendete sulla superficie della torta, coprendola completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricoprite con la ganache e conservate in frigo fino al momento del servizio: tagliate le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendolo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.
Sarebbe piaciuta anche a Montezuma :)


Concludo con un consiglio di Isabel Allende, tratto dal suo libro Afrodita, del 1998 circa la ganasce che eventualmente potreste avanzare: "Non c'è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle, ma fa in modo che la pelle sia la tua, perché se spennelli di mousse il partner, poi ti toccherà leccarla ed è ad altissimo potenziale calorico." Che la prova costume non può attendere.