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"ECCELLENZE TREVIGIANE A TAVOLA", il convegno della Delegazione di Treviso Alta Marca dell'Accademia italiana della Cucina


La Delegazione Treviso Alta Marca dell'Accademia Italiana della Cucina ha raggiunto il traguardo dei dieci anni di vita e Nazzareno Acquistucci, il suo delegato, ha ritenuto opportuno, nel solco della migliore tradizione accademica, di festeggiarlo con un convengo che in qualche modo rimarcasse la presenza sul territorio e la vocazione culturale dell'Accademia.




Il convegno, organizzato dal prof. Danilo Gasparini, avrà come tema "Eccelenze trevigiane a tavola" e si terrà ad Asolo, presso la Sala Consiliare in Piazza G. D'Annunzio 1, con il seguente programma

"ECCELLENZE TREVIGIANE A TAVOLA"

09.00 - 09.30 Arrivo partecipanti al Convegno

09.30
Saluto del Delegato Nazzareno Acquistucci 

09.35 
Saluto delle Autorità presenti

09.45 
I numeri primi del Prosecco (Oltre il Prosecco), Dott. Umberto Marchiori, produttore

10.15 
Gli ultimi formaggi di malga, Alessandro De Conto, responsabile dell'Azienda Valsana 

10.45 
Pausa caffè (30 minuti)

11.15 
Patate e ........ compagni (fagioli, piselli, marroni, asparagi, ecc,), Prof. Paolo Sambo

11.45 
Dal campo alla cucina: la parola allo Chef, Nicola Dinato del Ristorante Feva (Castelfranco) 

12.15 
Eccellenze venete in rete, Anna Maria Pellegrino, Presidente dei Food Blogger (AIFB)
12.45
Intervento conclusivo del Segretario del Consiglio di Presidenza Renzo Rizzi dell'Accademia Italiana della Cucina

Vi aspettiamo sabato 27 maggio, alle ore 9.30 presso la Sala Consiliare del Comune di Asolo.


"Il Veneto tra grandi donne e razzie napoleoniche": mercoledì 3 maggio Alessandro Marzo Magno ospite del birrificio Follina


Birra Follina e Libreria La Pieve presentano
Il Veneto tra grandi donne e razzie napoleoniche

Mercoledì 3 maggio 2017, ore 20:30 
presso la sede di birra Follina
Via Pedeguarda 26, Pedeguarda di Follina (TV)


Una serata dedicata alla letteratura, alla storia e alla cultura all'interno del birrificio artigianale Birra Follina: lo scrittore e storico Alessandro Marzo Magno presenterà infatti i suoi ultimi libri, “Serenissime. Le donne illustri di Venezia dal medioevo ad oggi” (Biblioteca dell’Immagine) e “Missione Grande Bellezza. Gli eroi e le eroine che salvarono i capolavori italiani saccheggiati da Napoleone e da Hitler” (Garzanti). 

Il libro “Serenissime. Le donne illustri di Venezia dal medioevo ad oggi” parte dal genere ovvero l'essere femmina di Venezia.
Tra le tante città rappresentate da leoni, destrieri, volatili – maschi e crudeli – la Serenissima si contraddistingueva per essere raffigurata in forma di giustizia: femmina e misericordiosa. Forse è per questo che a Venezia le donne hanno trovato più spazio che altrove. La parità fra i sessi era al di là da venire, ma nella millenaria storia della repubblica si susseguono figure femminili che hanno ricoperto un ruolo fondamentale negli avvenimenti della loro epoca e in quelli successivi

Questo libro ripercorre le vite di dodici donne, dal medioevo ai giorni nostri: da Marietta Barovier, la vetraia che inventa le perle di vetro colorate, a Patty Pravo, la cantante da 110 milioni di dischi. Alcune di loro sono figure di cui tutta Italia dovrebbe andare fiera: Elena Lucrezia Corner Piscopia, la prima laureata del mondo, Elisabetta Caminer, la prima direttrice di giornale in Italia, Giuliana Coen Camerino, la creatrice del made in Italy. Quasi tutte però hanno un tratto comune: sono state più o meno dimenticate. 
Questo libro vuole mantenerne viva la memoria.


L'evento, organizzato in collaborazione con la libreria La Pieve di Pieve di Soligo (TV), è ad ingresso libero, e sarà seguito da una degustazione di birre artigianali Follina accompagnata da un piccolo buffet. 

Per informazioni: 
Birra Follina - Via Pedeguarda 26, Pedeguarda di Follina (TV)
T. 0438 82461 – Mob. 335 413692 - info@birrafollina.it 

Cocktail di asparagi con zenzero e uova in camicia


È nato prima l’asparago o la sua leggenda? 

Se ne narrano le mitiche origini da un corno di ariete piantato nel terreno e successivamente germogliato nel III millennio a.C. ma già Apicio, pubblicando la sua opera enciclopedica “De Coquinaria” nel ‘300 a.C., riportava tante e varie ricette, in quanto gli antichi Romani ne erano molto ghiotti e lo consideravano il re degli ortaggi.
Re Sole, Luigi XIV, nella sua reggia manteneva oltre cento cuochi ed i migliori della brigata dovevano dedicare la loro maestria solo alla coltivazione dell’asparagiaia regale in quanto il sovrano ne era golosissimo e pretendeva di averne a disposizione tutto l’anno.

E noi siamo da meno? Certo che no! Anche l'Asparago si fa social ed ospiterà nei prossimi giorni un gruppo selezionato di appassionati del territorio che al motto di #GermogliDiPrimavera comunicheranno prodotti tipici, turismo e comunicazione digitale durante le prossime settimane.
Nel frattempo io torno in cucina, in quanto Luigi mi richiama all'ordine per preparare una ricetta semplice e sofisticata, reinterpretazione di un classico come uova ed asparagi, e degna di un re.

Cocktail di asparagi con zenzero e uova in camicia

Portata: antipasto
Dosi per 1 persone
Difficoltà: semplice
Preparazione: 10'
Cottura: 2' più il tempo del riposo

Ingredienti
2 asparagi di Badoere o bianco di Cimadolmo
1 uovo bio 
aceto di vino bianco
2 g di zenzero fresco
sale iodato finissimo 
pepe nero macinato al momento
Olio extra vergine di oliva delicato

Preparazione
Portare a bollore dell’acqua una pentola capace di almeno 10 cm di altezza con 3 cucchiai di aceto.

Aprire le uova singolarmente in un piattino o ciotolina e farle scendere lentamente nell'acqua che bolle delicatamente, raccogliere l'albume attorno al tuorlo aiutandosi con un paio di posate e cucinare per meno di due minuti.

Raccogliere l'uovo con un mestolo forato e porlo in una bacinella con dell'acqua ghiacciata per 10’. Eliminare l’albume in eccesso rifilando le uova con un coltellino.
Grattugiare finemente lo zenzero.
Preparare la vinaigrette: in una ciotola unire tre cucchiai di olio evo, lo zenzero grattugiato, sale emulsionando il tutto con una frusta piccola.

Pulire con un pelapatate gli asparagi eliminando la parte esterna più coriacea, tagliare un paio di cm dalla base e sempre con il pelapatate ottenere una julienne gli asparagi, come degli spaghetti, e condirli con una vinaigrette.
  
Comporre il piatto utilizzando dei vecchi bicchieri da champagne oppure da martini o delle ciotoline individuali: porzionare gli asparagi crudi ed appoggiare l'uovo in camicia, appena inciso sulla superficie.

Decorare con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero ed una fogliolina di finocchietto o aneto o timo, se si desidera.

Pasqua ebraica e il Gefilte Fish per una tavola che diventa altare


“Ma non mangerete quelli che ruminano soltanto o che hanno soltanto l’unghia bipartita, divisa da una fessura e cioè il cammello, la lepre e l’irace, che ruminano ma non hanno l’unghia bipartita; considerateli immondi; anche il porco, che ha l’unghia bipartita, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri.. Non mangerete alcuna bestia che sia morta di morte naturale; la darai al forestiero che risiede nelle tue città, perché la mangi, o la venderai a qualche straniero, perché tu sei un popolo consacrato al Signore tuo Dio. Non farai cuocere un capretto nel latte di sua madre.” Deuteronomio, 14, 7-8 e 21

Esiste una cultura alimentare ebraica?
Le regole alimentari ebraiche sono stabilite dalla Torah, i cinque libri biblici (Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio), che riportano le norme che si applicano anche a tutti gli aspetti della vita e trasformano l’atto del cibarsi da un atto di semplice sopravvivenza ad un rito sacro, un momento della quotidianità che aiuta a percorrere la via della perfezione.
La base della codificazione delle regole alimentari stabilite dalla Torah si trova nel concetto di kasherut, che significa adeguatezza e che indica la possibilità o meno di un cibo ad essere consumato da un ebreo osservante.
Nel corso del tempo le regole sono poi state commentate ed interpretate dai rabbini nel Talmud, ovvero la raccolta delle loro discussioni sui significati e sull’applicazione dei precetti divini.
Perché tutto questo? La tavola viene vista come un altare e le regole che normano la preparazione di un pasto, unitamente a tutte le regole che normano la quotidianità, concorrono a costruire una guida per l’esistenza con modelli di comportamento che, se osservati, porteranno alla qedushah, la perfezione, la santità. Un’aspirazione raggiungibile da ogni singolo membro della comunità.


Se la tavola corrisponde all’altare, le feste religiose sono fondamentali per la vita ebraica e comportano la preparazione e il consumo di piatti particolari, rispettando un simbolismo che corrisponde alla festa medesima e alla stagionalità, essendo anche molte feste pagane assorbite successivamente dalle consuetudini religiose.
Eccole: Shabbat (Sabato), Rosh ha-Shanah (Capodanno ebraico), Yom Kippur (Giorno del Perdono), Sukkot (Festa delle Capanne e del Raccolto), Hannukkah (Festa delle luci), Tu BiShvat (Capodanno degli Alberi), Purim (Festa delle Sorti), Shavuoth o Festa delle Primizie, Tish be-Av, Shabbat Bescialach, Mimouna e infine Pesach (Pasqua Ebraica), una delle più importanti.
La Pesach si celebra il 14 del mese di Nissan (marzo-aprile) e dura otto giorni per la diaspora e sette in Israele. Sta ad indicare il “passaggio, salto” che fece Dio, passando oltre le case degli ebrei segnate dal sangue dell’agnello sacrificale, risparmiando i loro primogeniti dalla morte che colpì invece tutti i figli maggiori dei egiziani.
Pesah commemora soprattutto il passaggio dalla schiavitù alla libertà ed anticamente era anche una festività agricola che celebrava la raccolta dell’orzo.
Per tutta la durata della festa è divieto assoluto assumere cibo lievitato (chametz) e nei giorni precedenti la casa viene pulita attentamente da cima a fondo, alla ricerca di ogni singola briciola, che dovrà poi essere bruciata. Da qui alle pulizie di primavera il passo è davvero breve.


La cena pasquale, Seder, si svolge rispettando scrupolosamente il rituale regolato dalla tradizione e la tavola viene apparecchiata con un servizio di piatti speciale che vede nel suo protagonista principe il piatto o vassoio (Ke’arah) del Seder, che raccoglie i sei cibi simbolici. Se nella tavola dello Shabbat le Hallah fanno bella mostra di sé coperte da un telo bianco, durante la Pesah saranno i pani azzimi, le matzot, ad essere condivise e al centro del tavolo, nella misura di tre pezzi.
Ecco gli “ingredienti” del piatto del Seder, oltre ai tre pezzi di azzime:
Maror, erba amara, che simboleggia l’amarezza della schiavitù patita in Egitto. In italia vengono usate le diete e l’insalata romana, dalle radici amare;
Charoset, un impasto di frutta secca e noci tritate e mescolate (una sorta di marmellata solida), che ricorda la  malta utilizzata dagli schiavi ebrei. Si racconta che esistano tante ricette per il charoset tante quante sono le famiglie ebraiche;
Karpas, il sedano, che viene intinto nell’acqua salata e che simboleggia le lacrime degli schiavi ebrei;
una zampa di agnello o un osso, anche di pollo, che simboleggia il Korban Pesach, il sacrificio dell’agnello offerto al tempio, arrostito e consumato nella notte della veglia;
Beitzah, un uovo sodo, in ricordo del lutto per la distruzione del tempio e memoria dei tempi duri sostenuti dagli ebrei durante la permanenza nel deserto;
in qualche famiglia si prepara anche con la lattuga.
La tavola, inoltre, dovrà essere apparecchiata con:
  • una Haggadàh per ogni commensale (testo rituale, i primi a raccogliere illustrazioni furono quelli pubblicati a Venezia e ne esiste una risalente al XIV secolo, di Sarajevo, che riporta l’immagine della Terra rotonda);
  • un bicchiere di vino bianco per ogni commensale più uno per il profeta Elia;
  • un bicchiere per il vino rosso e ogni commensale deve berne almeno quattro, che corrispondono ai quattro verbi pronunciati da Dio nei confronti del popolo schiavo: “Io vi farò uscire, io vi libererò dai pesanti fardelli, io vi salverò, io vi sceglierò come popolo.” (Esodo 6,6-7)
 

La ricetta che vi propongo oggi è un piatto tipico della cucina ebraica ashkenazita, servito anche durate lo Shabbat, in quanto aiuta a rispettare una delle 39 azioni proibite del giorno festivo. Il Gefilte fish, infatti, si presenta sotto forma di polpetta che evita quindi la necessità di dividere le spine dalla polpa. Un piatto molto consueto, che si trova già pronto negli scaffali dei supermercati e che originariamente nei paesi dell’Est veniva servito con dello zucchero, visto le importanti coltivazioni di barbabietola, e che è possibile accompagnare anche con abbondante salsa di rafano.

Portata: primo piatto, pesce
Dosi: per 8 persone
Preparazione: 30’
Cottura: 1h
Difficoltà: media
Vino consigliato: vino bianco e rosso Kosher

Ingredienti per le polpette
800 g di pesce bianco (nasello, merluzzo, carpa) 
2 cipolle bianche 
2 cucchiai mandorle tostate e ridotte a farina
2 cucchiai di farina di pane azzimo
2 uova Bio
sale iodato 
pepe bianco macinato al momento

Ingredienti per il brodo di pesce
teste e lische di pesce
1 cipolla intera 
2 carote Bio
2 coste di sedano
Olio extravergine d’oliva colli euganei o comunque delicato
grani di pepe nero

Preparazione
Mondare e tagliare le verdure a tocchetti e una delle due carote in rondelle.
Tostare in una casseruola le lische e le teste con un paio di cucchiai di olio, versare due litri di acqua fredda, unire le verdure per il brodo, portare e bollore e far sobbollire per 30’.
Raccogliere le rondelle di carota con una schiumaiola e filtrare il brodo.
Nel frattempo in una ciotola unite i filetti di pesce frullati con un mixer assieme alla farina di pane azzimo, la farina di mandorle, le due cipolle, le uova, regolare di sale e pepe e mescolate ottenendo un composto sodo. Regolare di sale e di pepe.
Con le mani inumidite comporre delle polpette di media grandezza e utilizzando una casseruola bassa e larga cuocerle nel brodo caldo per 30’.
Con la schiumarola raccogliere delicatamente le polpette, spostarle nel piatto di servizio e trasferite il brodo in frigo, così che si solidifichi un pochino, diventando gelatina (se avete fretta potete aggiungere un pizzico di agar-agar, un addensante naturale).
Servite le polpette decorate con le rondelle di carota e con il brodo di pesce.


Bibliografia
A. Toaff, Mangiare alla Giudia – La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna
G. Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica
R. Calimani, Storia del Ghetto di Venezia
Giuliana Giannetti, La mia cucina Kasher
J. Rundo, Shalom Salaam – Feste e ricette dal Medio Oriente
G. Rorato, Origini e storia della cucina veneziana
Il rabbino Pino Arbib intervistato da Chiara Ugolini, Slow Food 17/2006
Scritti e testimonianze dal Corso di Cucina Ebraica, La Cucina del Ghetto, Venezia 2013
M. Ovadia, Il conto dell’ultima cena – Il cibo, lo spirito e l’umorismo ebraico
www.aifb.it

Aspettando Cheese, i formaggi Slow Food si raccontano a Cavaso


Sono rimasti in 14, portano avanti una tradizione antica, tenacemente, ostinatamene: da maggio a ottobre, il Morlacco nasce dalla combinazione del latte della mungitura serale, scremato per affioramento, al quale si aggiunge quello intero munto al mattino. 

Carlo Petrini e Gaetano Pascale sostengono la prima rassegna territoriale che “anticipa” la manifestazione internazionale di settembre a Bra


Sabato 8 e domenica 9 aprile a Cavaso del Tomba (TV) si terrà Aspettando Cheese, il primo evento territoriale che anticipa Cheese, manifestazione internazionale dedicata al formaggio di qualità promossa da Slow Food, in programma il prossimo settembre a Bra. 

L’appuntamento è dedicato ai formaggi di qualità del Triveneto e si concentrerà sulle, spesso piccole, produzioni locali: dal Morlacco all’Asiago stravecchio, dal Monte Veronese di malga al Puzzone di Moena, dal Vezzena al Casòlet a latte crudo della Val di Sole, dal Botìro di Primiero di malga al Forma di Frant della Carnia

Saranno affrontati i temi  della produzione alimentare e della sua sostenibilità per le persone, il territorio e gli animali. Si parlerà, quindi, di salute, tradizione e unicità: tutti gli ingredienti che rendono concreto il significato del made in Italy.  


Il programma si aprirà il sabato alle 18.45 nella sala consiliare di Cavaso, con un aperitivo chiacchierato: un confronto su idee e proposte per valorizzare le produzioni biologiche e promuovere la biodiversità. Una “degustazione narrata”, in compagnia di Lucio Carraro, autore de “Il senso della Lumaca e altre storie”, dell’esperto di Slow Food Antonio Alberton  e di  Claudio Gazzola,  chef dell’Osteria alla Chiesa di Monfumo. 

La domenica – per tutta la giornata, in concomitanza con la tradizionale manifestazione Cavaso in Fiore – una mostra mercato animerà piazza Benedettini, proponendo degustazioni guidate: occasioni per scoprire più da vicino e, per chi lo desidera, acquistare i formaggi dei presidi Slow Food del Triveneto, insieme ai formaggi che, rispettando il disciplinare di Cheese, dicono no agli allevamenti intensivi e mettono al centro la qualità e l’attenzione al biologico.

E se aveste voglia di provare il Morlacco come ingrediente vi lascio con una ricetta Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero.


Vi aspettiamo!

La Terrina molto tecnica, e molto zen, per l'Mtchallenge #64


Se è vero che cucinare è un atto d'amore la preparazione della terrina dedicata a Giuliana per la sfida #64 dell'Mtchallenge è stata un vero e proprio atto di fede, che proporrei anche ai laici ed agli agnostici.
Nel blog di ricette di terrine ne trovate più di qualcuna ed è un piatto che preparo almeno una volta al mese (utilizzando contenitori in ghisa) declinandolo dal dolce al salato e che amo proprio per la sua facilità di esecuzione.

La proposta di oggi, invece, è una ricetta slow, dalle molte preparazioni e dalla tecnica ulteriormente approfondita grazie all'utilizzo di strumenti dall'uso oramai quotidiano come l'abbattitore, il sottovuoto a campana, il forno al vapore in quanto, e qui non me ne voglia la splendida vincitrice della sfida del mese scorso, la cottura al vapore restituisce alla mia terrina colori più decisi e la giusta compostezza ovvero né troppo morbida né troppo secca. Il calore espresso dal vapore, infatti, restituisce al salmone un rosa più carico, alla farcia un bianco più bianco, così che il verde della soia e la tonalità corallo dello scampo potranno risaltare meglio. L'ho cotta comunque anche come richiesto dal regolamento ed è questa la versione che propongo.

E' un piatto in continuo divenire ed è piacevole lavorare in silenzio ed assistere alla trasformazione di  materia prima che diventa ingrediente per poi, tutti insieme, donare al palato altre sensazioni ed altre emozioni.

Un consiglio prima di iniziare: solo materia prima di indubbia qualità! 
Il pesce dev'essere adulto, dalla polpa soda e dalle dimensioni importanti, il Broccoletto di Custoza (visto che la stagione è finita ed anch'io ho terminato le mie riserve) può essere sostituito dal più consueto broccolo verde ed attenzione al wasabi, da preferire in polvere e da dosare con giudizio visto che potrebbe ammazzare i sentori del tartufo.

Buon lavoro, quindi, e buona Terrina a tutti.



TERRINA DI MERLUZZO CON SALMONE MARINATO, SCAMPO BARDATO AL LARDO ALLE ERBE, SALSA AL TARTUFO, CREMA E MAIONESE DI BROCCOLETTO DI CUSTOZA AL WASABI

Portata: antipasto
Dosi: per 6 persone
Preparazione: 40’
Cottura: oltre 2 ore complessive per i diversi tipi di preparazione e 48h di riposo
Difficoltà: media
Vino consigliato: Ribolla Gialla spumantizzato

Ingredienti e preparazione del merluzzo
600 g di filetto di merluzzo fresco o stoccafisso ammollato adeguatamente
300 g di porri, la parte bianca
150 g di sedano, la parte bianca
150 ml di panna, grasso al 20%
100 ml di albumi bio (o che l’alimentazione delle galline non preveda l’aggiunta di betacarotene)
un bouquet garni formato da aneto ed issopo
olio evo, meglio dei colli Euganei
sale iodato
pepe bianco di Sarawak
Pernod, non più di 20 ml

Mondare e tagliare a rondelle i porri, eliminare dal sedano la parte esterna più coriacea e tagliarlo a tocchetti.
In una casseruola far brasare molto lentamente le verdure con un paio di cucchiai di olio evo e quando saranno morbidi unire la panna e far ridurre della metà facendo attenzione che non prenda colore.
Unire il merluzzo a tocchetti, cuocere per pochi minuti e passare al tritacarne una prima volta con il disco con i fori larghe successivamente con quello con i fori più piccoli.
Trasferire al cutter (mixer) e frullare unendo gli albumi e il Pernod fino ad ottenere una crema ed infine passarla al setaccio.
A questo punto, per un risultato migliore, l’ottimale sarebbe trasferire la crema così ottenuta in un contenitore e fargli fare due “passaggi” nel sottovuoto a campana, così da aspirare molta dell’aria contenuta nella farcia.
Salare, pepare e mettere da parte.

 
 Il merluzzo prima e dopo il passaggio nel sottovuoto a campana

Ingredienti e preparazione per il salmone marinato
Una baffa di almeno 1 kg di salmone fresco (tratta da un salmone intero di almeno 2,5 kg)
1 kg di sale fino
800 g di zucchero
4 limoni bio, succo e zeste
1 cucchiaio di bacche di pepe rosso
aneto fresco tritato
4 chiodi di garofano

Eviscerare, eliminare la testa e la lisca centrale dal salmone così da ottenere due baffe intere. Sfilettatele  e abbattetele in negativo per almeno 48 ore, per scongiurare il pericolo anisakis.
Trascorso questo periodo coprire la superficie della baffa con l’aneto tritato, mescolare i restanti ingredienti e coprire, facendo riposare al fresco per 12 ore. 
Successivamente eliminare sale, zucchero e liquidi della marinata ed affettare finemente per ricoprire la terrina (non lo userete tutto, naturalmente, una volta lavorato è possibile rimetterlo sottovuoto e conservarlo in frigo per qualche giorno).

Ingredienti e preparazione della purea di Broccoletto di Custoza al wasabi
500 g di foglie e coste di broccoletto di Custoza
30 g burro chiarificato
20 g parmigiano Reggiano grattuggiato
3 g di wasabi in polvere
noce moscata
sale iodato
pepe nero di Sarawak
qualche foglia di timo limone fresco

Sbollentare le verdure in acqua salata per 2’ dalla ripresa del bollore, abbattere in positivo, ridurle in purea 400 g con un passaverdure e condire con burro, il parmigiano, regolare di sale, pepe e le foglioline di timo fresco tritate. Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione per la maionese di Broccoletto di Custoza al wasabi
20 g di estratto di broccolo di Custoza
150 ml di bevanda di soia
2 g di wasabi in polvere
sale 
Pepe bianco di Sarawak

Preparazione
Passare all'estrattore le foglie rimaste del broccoletto, unire alla bevanda di soia e aggiungere l’olio a filo quanto basta per creare un emulsione. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Ingredienti e preparazione della salsa vellutata al tartufo
Teste e carapaci degli scampi
1 scalogno
1 grano di pepe nero di Selim
10 g di tartufo nero dei Colli Berici
20 g di burro chiarificato
30 g di farina 00
olio evo

Tagliare grossolanamente lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire la spezia, i carapaci e le teste degli scampi, rosolarli a fuoco vivo e schiacciare le teste, versare un litro d’acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore e continuare la cottura per altri 15’. 
Passare al cinese e mettere da parte.
Tagliare a brunoise il tartufo.
Tostare la farina in una casseruola dal fondo già caldo, unire il burro chiarificato, versare 500 ml di fumetto ed addensare. Unire il tartufo, regolare di sale e far riposare al caldo fino al momento del servizio.

Tecnica per passare al setaccio senza diventare idrofobi

Ingredienti e preparazione della terrina
6 scampi private della testa, del carapace e del budello interno.
6 fettine di lardo alle erbe
10 g di tartufo nero dei Colli Berici
30 g di soia edamame cotta a vapore per 10’

Avvolgere gli scampi con le fettine di lardo.
Tagliare il tartufo a julienne.
Ricoprire il fondo e le pareti della terrina con le fette di salmone marinato.
Imburrare la terrina, distribuire un terzo di farcia, posizionare gli scampi nel senso della lunghezza e parallelamente la soia, coprire con un terzo della farcia, distribuire gli scampi rimasti e parallelamente la julienne di tartufo, terminare con la farcia rimasta, ripiegare le fette di salmone e ricoprire completamente.
Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 150°per circa 1h10’.

Sfornare ed abbattere in positivo per 24h.


 

Per il servizio
Lappare il fondo del piatto con la salsa vellutata al tartufo, posizionare una fetta di terrina tagliata con un coltello affilato e freddo, unire una quenelle di purea di broccoletto, la maionese, un grissino di pasta brisèe e semi di sesamo nero e servire immediatamente.