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Riso persiano "ingioiellato" per un giorno bello ovvero Morassa Pillow




Il riso persiano "ingioiellato", meglio conosciuto come Morassa Pillow, è una ricetta persiana che veste il riso di ingredienti e profumi unici, servita durante il pranzo di nozze. E’ possibile declinarlo in chiave calabro-veneta? Diciamo che ci vuole un po’ di fantasia, soprattutto in piena pandemia, per far viaggiare gli ingredienti. Anche se, effettivamente, basterebbe lasciarli parlare perché, se liberi, ne avrebbero di storie da raccontare.

La cucina persiana (da osservatrice privilegiato)

Paola è una cara amica, conosciuta durante gli incontri di cucina a Pordenone. 
E’ una donna intelligente, curiosa, generosa. 
Appassionata di cucina, con un babbo parmense gastronomo e cuoco per passione, del quale consulta ancora le ricette scritte con una grafia elegante in quaderni ordinati. 
Ha anche una sorella, Francesca, il cui marito, Roberto, è stato un ambasciatore italiano che ha reso grande il nome del nostro Paese durante la dittatura di Pinochet in Cile (qui un brevissimo articolo). 
Potete immaginare il mio stopore quando nell’ultimo libro di Mario Calabresi, "La mattina dopo" (Mondatori Editore) riconobbi subito in Roberto e Francesca, e nel piatto di linguine al pesto che condivisero a tavola, la coppia di amici che andò a trovare a Madrid, in una sorta di viaggio di resilienza e rinascita.

Roberto è stato anche ambasciatore in India e in Iran e Paola, nel 2005 e nel 2008, andò a trovare Francesca a TeheranL’amore per la cucina persiana nacque allora. 
Mi raccontò che “per me sono stati viaggi veramente da mille e una notte ad iniziare dal luogo  in cui ero alloggiata, la residenza dell’Ambasciata d’Italia a Farmanieh, un elegante edificio immerso in uno splendido giardino persiano che lo circonda e che ricorda ogni momento quello che è la cultura persiana: amore per la natura, piante fiori e uccelli, una natura che deve essere protetta dai venti del deserto, bellissimo ma invasivo, una natura alla quale si deve fornire il più grande dei doni, l’acqua.
L’Iran mi è rimasto nel cuore per i luoghi che ho visitato, per gli edifici di spettacolare bellezza e fattura, per i musei che contengono tesori di inestimabile bellezza, l’antica architettura persiana incredibilmente moderna, il calore delle persone incontrate e conosciute e poi per il cibo.”

Mentre mi raccontava tutto ciò mi vennero in mente le fiabe persiane che raccontavo ad Enrica quando era piccola e che non avevo mai visto da un punto di vista gastronomico ma, semplicemente, come strumento per trasmetterle il valore di culture diverse, consegnarle quel tappeto volante che le consentisse di viaggiare con la fantasia prima e con l’esperienza del viaggio poi.

“Spesso la Cucina del Medio Oriente è avvolta nel mistero, è roba da mille e una notte, ricca di favolose promesse. Racchiude in se qualcosa di esotico e sconosciuto: Eppure questa visione non riflette la cucina semplice e schietta che è in realtà. Forse il luogo comune è dovuto a qualcosa che non si riesce a tradurre….E’ probabile che con un piatto dal nome persiano, turco o arabo, si sia portati a pensare “bè, sarà un piatto difficile da fare….”, quando invece in molte ricette, sostanzialmente, di complesso c’è ben poca complessità”.  scrive Sabrina Ghayour in "Persiana. Ricette del Medio Oriente e oltre". Nacque così la mia di passione per la cucina persiana (e nel frattempo continuavo a studiare quella armena) ed iniziai a studiarla seriamente. 

Metti una sera a cena

Una sera decidemmo di cucinare a quattro mani: fui il suo commis e, come tutti i “ragazzi” di bottega, portai allo chef un piatto scovato in un vecchio ricettario e rivisto in chiave “locale”, per festeggiare degli ingredienti consueti alle latitudini italiane. 
In Medio Oriente il cibo ha la caratteristica di un evento, un senso di unione e per questo la tavola viene riempita di una miriade di piatti caldi e freddi, una varietà di carni e verdure, con un tripudio di colori. 
Fu una serata festosa, profumata, contaminata come dovrebbero essere tutte le esperienze gastronomiche. Come in un matrimonio, dove due perfetti sconosciuti uniscono le loro diversità per diventare un’unione se non perfetta sicuramente unica.

Unica come il piatto che vi presento oggi, un dessert i cui diversi ingredienti raccontano come dovrebbe essere una bella unione: feconda (grazie al riso), dolce, amara, sapida, croccante, colorate, qualche volta aspra ed infine un po’ piccante.

Ho quindi giocato con l’amarezza dell’arancio, temperandola con un chutney di radicchio e arancio e con la dolcezza della cipolla lavorata in agrodolce. L’essenza di cardamomo spruzzata al momento del servizio darà un ulteriore piacevole sensazione olfattiva.

Un modo diverso, se volete, per raccontare due Igp: la cipolla rossa di Tropea e il radicchio tardivo di Treviso.




R - MORASSA POLOW O RISO PERSIANO “INGIOIELLATO”

Portata: dessert
Dosi per 6 persone
Difficoltà: facile
Preparazione: 10’
Cottura: 1h10’

Ingredienti

  • 300 g riso Apollo Cascina Oschiena
  • 150 g burro salato d’Insigny
  • 3 cucchiai di olio di vinacciolo
  • 50 g di pistacchi, tostati e tritati grossolanamente
  • 50 g di mandorle a lamelle, tostate
  • 50 g di bacche di crespino secche, precedentemente ammollate per 20’ in succo d’arancia
  • 100 g di chutney "bitter"di radicchio e arancia (pima o poi pubblicherò la ricetta!)
  • 50 g di cipolla di tropea in agrodolce
  • 125 g di zucchero zefiro di canna
  • sale in fiocchi
  • per il servizio: cialde di cipolla di Tropea, farina di pistacchio, qualche pistacchio salato, essenza di cardamomo Pri.ma

Procedimento

  • Porta a bollore abbondante acqua, unisci il riso, cuocilo per 8’, scolalo e sciacqualo sotto acqua fredda corrente, così da eliminare tutto l’amido presente. Cerca di eliminare anche tutta l’acqua.
  • Copri il fondo di un’ampia casseruola in ghisa con carta forno, condisci il riso con due cucchiai d’olio e 50 g di burro, spolvera con il sale e distribuisci il riso nella casseruola.
  • Copri, meglio se con un coperchio a chiusura ermetica, e continua la cottura per circa 1h (si cuocerà con il proprio vapore) a fiamma dolcissima. Dovrai ottenere un riso bianco e soffice.
  • In un’altra casseruola unisci l’olio ed il burro rimasti, la frutta secca, il chutney, la cipolla, lo zucchero e cuocete per qualche minuto fino a quando burro e zucchero saranno sciolti.
  • In un’ampia ciotola mescola con cura il riso e il composto di frutta e regola di sale, se necessario
  • Servi spolverando con farina di pistacchi, spruzzando con l’essenza e decora con le cialde di cipolla.

Torta speziata di mele con arancio e pepe nero. E il linguaggio del cibo


Può una torta speziata di mele che possa raccontare come il cibo sia per noi linguaggio, strumento di comunicazione, identità culturale?
Dalla burrosa Apple pie di Nonna Papera alla basica e sempre affascinante Tarte Tatin fino alle innumerevoli declinazioni iconografiche, in una sorta di "ennesima torta di mele" cotta e postata.

Provate a pensarci: un dolce semplice come una torta di mele si svela in mille varianti e in tante lingue, che poi sarebbero gli ingredienti.
A cominciare dalle mele.
Le renette ci raccontano una stagione ed un luogo, come le annunca, del resto. Usereste la granny smith? Magari si, così ci aggiungo anche un po' di lime e la mia torta di mele, rassicurante e morbida, diventerà un dolce fresco, quasi da inizio estate. 
Vogliamo parlare dello zucchero? Da quello di canna al più rustico integrale di barbabietola ecco aprirsi mondi olfattivi completamente diversi.
E la farina? La classica 00, diventa frolla, brisèe e voluttuoso impasto. A seguire la severità dell'integrale, i profumi dei grani siciliani, la pacca sulla spalla della farina di farro.
E delle spezie, cosa mi dite? La vaniglia un po' ruffiana, la cannella che a seconda che si tratti di nord Europa o nord Africa non è mai sopra le righe. E se volessimo aggiungere pepe garofanato, noce moscata, macis?
Insomma un dolce che si prepara con sei ingredienti offre più varianti di un caleidoscopio. 

Ciò che noi mangiamo nel 2020 è il frutto della commistione della cultura gastronomica di tanti popoli, fenomeno millenario che oggi prende il nome di “globalizzazione”, ed accadde sia con le invasioni barbariche, quando il popolo della carne, del burro e del latte si scontrò con la cultura del popolo mediterraneo, popolo del pane, della vite e dell’olivo (simboli della liturgia cattolica), che con lo scambio colombiano.

Lessico del cibo e identità culturale

Paolo Rossi è uno storico della filosofia della Scienza, ha scritto:

«Noi abbiamo ‘appetito’ di conoscenza, ‘sete’ di sapere o ‘fame’ di informazioni. Noi ‘divoriamo’ un libro, ‘facciamo indigestione’ di dati, abbiamo la ‘nausea’ di leggere o di scrivere, non siamo mai ‘sazi’ di racconti, ‘mastichiamo’ un po’ di inglese, ‘ruminiamo’ qualche progetto, ‘digeriamo’ a fatica alcuni concetti, mentre ‘assimiliamo’ meglio certe idee piuttosto che altre. Noi ci ‘beviamo’ una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole ‘dolci’, invece di condirla con ‘amare’ considerazioni, con battute ‘acide’ o ‘disgustose’ o, peggio, con allocuzioni ‘insipide’ e ‘senza sale’. Non a caso le storielle più ‘appetitose’ sono quelle  infarcite di aneddoti ‘pepati’, di descrizioni ‘piccanti’ e, vuoi anche, di paragoni ‘gustosi’.»

Quindi il cibo è un linguaggio con cui comunichiamo identità, appartenenze e quindi esclusioni, gerarchie sociali e la nostra l’identità (culturale del cibo) la troveremo alla fine del nostro percorso e non certamente all’inizio.

Come l’evoluzione di questa torta di mele che vede un modo diverso di “marinare” un ingrediente: invece di profumare le mele con il Calvados ho utilizzato delle essenze: arancio nella  montata di uova e zucchero, pepe nero nelle mele affettate finemente. Il risultato è un dolce profumato ed elegante, come se alle mele fosse stata spruzzata un po’ di magia.

E voi, di quali parole culinarie impreziosirete i pensieri odierni?


Ricetta, Torta speziata di mele con essenza di arancio e pepe nero

Portata, dessert
Dosi per 6-8 persone
Difficoltà, minima
Preparazione: 20’ più il riposo
Cottura: 1 h

Ingredienti 
  • 1 kg di mele tra Golden Red Delicius
  • 3 uova a temperatura ambiente (170 g circa)
  • 150 g di zucchero integrale di barbabietola
  • 120 g di farina integrale Maiorca Petra
  • Essenza di arancio Pri.ma: 10 spruzzate sull'impasto
  • Essenza di pepe Pri.ma: 10 spruzzate sulle mele affettate finemente
  • Zucchero a velo per il servizio

Procedimento
  • Porta il forno statico a 190°.
  • Con la planetaria monta le uova con lo zucchero, spruzza l'essenza di arancio.
  • Lasciate andare 15’ e nel frattempo sbuccia le mele, tagliale a spicchi, elimina il torsolo ed affettale finemente con la mandolina o un coltello affilato.
  • Trasferiscile in una boule di vetro e spruzza l'essenza di pepe nero.
  • Ora imburra uno stampo tondo di circa 24 cm di diametro.
  • Aggiungi alla montata di uova la farina arieggiata a più riprese, con una spatola, delicatamente. Unisci ora le mele e amalgama bene il tutto.
  • Trasferisci nello stampo, informa, abbassa la temperatura a 180° e cuoci per circa 1h.
  • Sforna, fai raffreddare per 15’, sforma e lascia raffreddare completamente.
Spolvera di zucchero a velo e servila, magari con una pallina di gelato alla vaniglia o un ciuffo di panna.

Puntarelle marinate con zenzero e sakè. Ed una riflessione sul coltello


Vi è mai accaduto di pensare ad un piatto, come le puntarelle al sakè che vi presenterò oggi, e poi, durante la lavorazione, dar vita a spunti di riflessione che con la ricetta non c’entrano molto? 
A me spesso, come se la frase di Edmund Leach si inserisse in ogni pratica di cucina che svolgo: “Le persone non hanno bisogno di cuocere il cibo: lo fanno per ragioni simboliche, per dimostrare che sono uomini, non bestie”

Il cibo necessita di un approccio complesso e articolato in quanto molte sono le discipline che lo “affrontano” da più punti di vista: storia, sociologia, antropologia, psicologia, economia. E ognuna di queste discipline può ulteriormente approfondire la produzione, i regimi alimentari, i comportamenti di consumo, le pratiche, la simbologia.
E questo vale anche per gli strumenti che si accompagnano alla manipolazione del cibo in quanto troppo spesso ci concentriamo sugli ingredienti i quali però, per essere trasformati secondo i desiderata del cuoco, non possono essere sempre presi a mazzate.

Approfondendo la riflessione di Leach si evince che il cibo, oltre ad essere un elemento di sostentamento del corpo, è anche un mezzo di comunicazione, attraverso il quale si esprimono valori, pensieri, si creano marcatori sociali e temporali, ci si integra o ci si separa.

L’uomo del Neolitico che sbalzava selci ha in sé i prodromi dell’anatomia degli animali che andrà a “porzionare” con lo strumento appena inventato e ulteriormente perfezionato con l’immanicamento. Da questo immanicamento trae origine il coltello.
Si può dire quindi che in principio era il coltello: avere in mano una lama significava poter sfilettare, sminuzzare, sbucciare, cambiare in mille modi la forma e le dimensioni di ciò che la natura metteva a disposizione, ma soprattutto selezionare e organizzare la materia in funzione del suo consumo concreto.
Bartolomeo Scappi (1500-1577), il “cuoco dei Papi” nel 1570 pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo, “Opera”. Includeva più di mille ricette, tecniche e strumenti, come i coltelli, suggerendone addirittura gli usi più adatti.


Impara l’arte e mettila da parte, verrebbe da dire
Peccato che le consuetudini gastronomiche che distano da noi migliaia di chilometri, identitarie di culture differenti dalla nostra spesso vengono sentite come qualcosa “contro”, dimentichi del fatto che il tragitto percorso dai Sapiens, che li ha portati a divenire dèi da animali qual’erano è stato il medesimo ed unito da una caratteristica comune, ovvero il possesso di uno strumento rivoluzionario: il linguaggio. Tra l’altro, detto tra noi, eravamo animali di nessuna importanza.

Tagliarsi con un coltello

Ma io volevo parlarvi del coltello, effettivamente, e mi sono dilungata in altro. 
Allora partirò dalla fine del rapporto che ognuno di noi dovrebbe avere con il coltello, un rapporto intenso ed unico, quello del “tagliarsi”, per poi percorrere in post successivi la storia e la geografia di questo strumento così affascinante.

Come evoca Tim Hayward, nel suo incredibile libro “Coltelli” (Guido Tommasi Editore, 2017) “possedere, amare e usare correttamente un coltello significa sentire di aver superato la paura che ti fa, aver imparato a padroneggiarlo. Il taglio diventa un simbolo del delicato confine che si è oltrepassato. In altri settori della nostra vita di solito evitiamo cose che ci fanno male, ma da questo punto di vista il nostro rapporto con il coltello è come quello con un animale domestico di razza o particolarmente amato. Non importa se ogni tanto ci morde o ci da un calcio. Dimostra il suo spirito…è fatto così”.



Ricetta, Puntarelle, essenza di zenzero e arancio dolce, sakè

Per puntarelle si intende una cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie verde intenso e di forma allungata che racchiude dei germogli gustosi e croccanti. Si possono consumare entrambi.

Portata, contorno
Difficoltà, semplice
Dosi per 4 persone
Preparazione: 20’ più il riposo
Cottura: 10’

Ingredienti 
  • 1 kg di puntarelle, da mondare
  • 2/3 arance non trattate, dalle quali ottenere 100 ml di succo d’arancio e le zeste
  • radice di zenzero fresca, pochi grammi (a gusto)
  • essenza di zenzero bio 
  • essenza di arancio dolce
  • 30 ml di sake
  • olio evo
  • sale in fiocchi
  • pepe nero di Timut
Procedimento
Ne indico due, con e senza essenze: daranno sensazioni gustative ed olfattive diverse, da provare.
  • Monda le puntarelle: elimina le foglie esterne più danneggiate, arriva al cuore del ciuffo di cicoria e troverai un cuore delicato e croccante formato da germogli, le puntarelle.
  • Le foglie tagliale a tocchetti, cucinale per 2’/3’ al vapore e poi saltale in padella con uno spicchio d’aglio: saranno un contorno perfetto e la breve cottura manterrà croccantezza e soprattutto il colore.
  • Taglia invece i germogli a spicchi regolari.
  • In una ciotola mescola succo d’arancia, la radice di zenzero grattugiata, olio e profuma con una macinata di pepe nero. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per 30’: una breve marinatura.
  • Trasferisci le puntarelle una padella antiaderente già calda, spadella a fuoco vivace per 2’/3’, sfuma con il sake, unisci un paio di cucchiai di marinata filtrata e cuoci coperto, a fuoco dolce, per altri 4’/5’.
  • Regola di sale e pepe e servi immediatamente, spolverando con le zeste.
  • Il procedimento con le essenze è decisamente più veloce e più concentrato sui sentori aromatici che evocheranno: in una ciotola mescola il sake con 30 ml di olio, spruzza l’essenza di zenzero (in questo caso a gusto, ma ce ne vorranno minimo quattro), unisci le puntarelle cotte al vapore per 2’ (devono rimanere croccanti), copri con pellicola e fai riposare per 20’, a temperatura ambiente, mentre si raffreddano.
Al momento del servizio spruzza l’essenza di arancio amaro e profuma con pepe nero di Timut macinato al momento.

Crostata con ganasce al cioccolato, pomodorini confit, fava tonka



La crostata con ganasce al cioccolato è un “confort dessert” e, in generale lo è la crostata: guscio croccante ed una farcia morbida che lascia spazio alla fantasia. Creme, marmellate, confetture oppure frutta fresca. A prova di dummies.
E’ anche uno dei primi dolci “miniaturizzati” figli del boom economico; del resto chi non si ricorda le mitiche crostate del Mulino Bianco? Una fetta di torta da consumare dopo pranzo o dopo cena quasi espressa, nel senso scartata e mangiata.

Una prassi di approvvigionamento così semplice ne ha sdoganato il consumo, semplificando una sorta di liturgia non detta per la quale il dolce è quella pietanza che dev’essere guadagnata, bisogna essere altrettanto buoni per meritarsela. Del resto i “fioretti”, ovvero i buoni propositi accompagnati da una rinuncia, un sacrificio, che ci si ripropone durante la quaresima o durante il mese dedicato alla Madonna, vedono il dolce come protagonista assoluto. 
Non venitemi a dire che rinunciate ai broccoli che non vi crede nessuno!
Rinunciare a qualcosa che ci piace in un sottinteso patto con la divinità: “certo, io rinuncio al dolce ma tu metti una parola buona con il papà così mi compra il telefono nuovo, oppure andrà in porto quel progetto o, meglio ancora, il mio cuore smetterà di palpitare invano e finalmente lui (o lei) si accorgerà di me”.
Altrimenti tanto vale rinunciare ai broccoli se la speranza di riuscita è ridotta al lumicino, non trovate?

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e il pomodoro, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c.: la consideravano un cibo sacro da offrire agli dei. 
Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. 
Veniva aromatizzata con peperoncino, vaniglia o magnolia e per le popolazioni andine i chicchi di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone o lana.

Il cacao e lo scambio colombiano

Poi il cacao arrivò in Europa e fino a tutto il ‘700 detrattori ed estimatori si dettero battaglia a colpi di tazza! I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze. 
Gli estimatori invece, tra cui gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 
Veniva comunque vietato alle suore di clausura...chissà cosa avrebbero combinato sotto gli influssi della bevanda goduriosa. Del resto veniva chiamato “brodo indiano” (bellissimo libro di Piero Camporesi) e le potenzialità dei brodi primordiali sono conosciute da tempo.

Vi lascio alla ricetta, ed alla tecnica che esprime, con un consiglio di Isabel Allende, tratto dal suo libro Afrodita, del 1998, circa la ganasce che eventualmente potreste avanzare: "Non c'è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle, ma fa in modo che la pelle sia la tua, perché se spennelli di mousse il partner, poi ti toccherà leccarla ed è ad altissimo potenziale calorico." 

Che la prova costume, mai come in questo anno surreale, non deve, non può attendere.


Ricetta, Crostata con ganasce al cioccolato, pomodorini confit, fava tonka

La ricetta di oggi è un democratico equilibrio tra i piaceri della vita, rassicuranti piaceri: l’acidità del cacao che lavorato con maestria diventa più palpabile nella morbida ganasce, l’acidità del pomodoro che diventa dolcezza grazie alla dolce cottura in forno ed infine la croccantezza cromatica del pistacchio: per uscire dal lockdown abbiamo bisogno di riprendere i ritmi consueti ed riprendere ad amarci, alimentandoci con accortenzza, con ingredienti davvero di qualità, potrebbe essere il primo passo. 

Dosi: per 6-8 persone
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 2 h totali (tra pomodorini, pasta sucrée e ganasce, da effettuare anche in tempi diversi)
Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta sucrée
  • 250 g di farina 00
  • 80 g di burro chiarificato a dadini
  • 100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte
  • 100 g di uova (circa 2 bio a temperatura ambiente)

Ingredienti per la ganache di cioccolato

Ingredienti per i ciliegini confit
  • 500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi 
  • due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado
  • un'abbondante grattugiata di fava Tonka
  • un filo di olio di semi di vinacciolo (l'olio serve come mezzo per trasferire gli aromi dello zucchero e della spezia ai pomodorini)

Procedimento per i pomodori
  • Lava i pomodori, lasciane 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione,  taglia a metà i restanti, distribuiscili sopra una teglia coperta da carta forno, spolvera lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio e cuocete nel forno statico già caldo a 140°per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.

Procedimento per la pasta sucrée
  • Setaccia lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetere l'operazione assieme alla farina: non resteranno grumi controproducenti e la farina prenderà un po' di aria.
  • Disponi la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unisci il burro morbido a tocchetti ed inizia ad impastare e successivamente le uova abbina sbattute, una alla volta. Lavora la pasta velocemente fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerai riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.
  • Stendi la pasta con un matterello e rivesti un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola, fora la superficie con i rebbi di una forchetta, copri con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco: 20' nel forno statico già caldo a 190°, elimina carta e pesi e fate dorare a 180° per 10'. Per ottenere una base più composta e meno soggetta alle rottura in cottura o durante il taglio il consiglio è di far riposare la pasta in forma sulla tortiera in frigo, o in abbattitore, per 20', così da stabilizzarla. 

Procedimento della ganache
  • Porta ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogli, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato. Continua con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Metti da parte.

Procedimento del dolce
  • Stend sulla superficie della torta, copi completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricopri con la ganache e conserva in frigo fino al momento del servizio: taglia le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.


Biscotti al caffè con farina di farro integrale. E "il qui e ora".


I biscotti al caffè sono un piccolo concentrato di equilibrio. Pochi ingredienti, ridotte dimensioni, risultato perfetto e armonico.
Ora non intendo i biscottoni americani, deliziosi, per carità, un morso dei quali sostituisce l’assunzione di un antidepressivo o mezza seduta dall’analista. 
Confesso che li ho sempre sentiti un po’ troppo esagerati. Invadenti, a volte prepotenti.
Parlo dei biscotti della nostra tradizione gastronomica, a volte fatti di niente e profumati con quanto poteva offrire la natura, come le essenze di arancio ed i semini di anice.
Preparati con cura, riposti in credenze tirate a lucido, dalle piccole ante decorate con vetri sottili. Con quel profumo che solo i mobili della nonna hanno. Ogni nonna la sua credenza, ogni credenza il suo profumo, ogni profumo la sua nonna.
Magari conservati in scatole di latta, quelle dove c’erano stati altri biscotti, anche industriali, è vero, ma eleganti, che entravano nelle case solo nei giorni di festa e che sapevano di burro, tanto burro. Del resto è festa, vogliamo lesinare in grassi quando l’occasione gioiosa lo consente?
Poi i biscotti industriali hanno messo da parte la scatola e sono diventati più pop, usciti dalle feste comandate per entrare nei giorni feriali. Sempre con lo stesso scopo di prender il posto di qualcos’altro e non solo della seduta dall’analista.
Al momento della colazione, per esempio, al posto del pane avanzato. Oppure celati nella cartella per poi far bella mostra di se durante la ricreazione, l’integrità sempre in bilico tra il sussidiario e la scatola del compasso ed intonsi solo grazie al medesimo karma che protegge i bambini da eccessive cadute e sbucciature assortite.

I biscotti sono preparati con la farina che nasce da un chicco. I chicchi, tanti, sono raccolti nella spiga, avete presente? Non trovate sia un altro concentrato di equilibrio? Meglio, i chicchi disposti in modo così ordinato offrono un modello di armonia. E forse anche di eguaglianza.
Anche il filo dei funamboli ci offre l’opportunità di esercitare l’equilibrio. In bilico tra paura e consapevolezza, sentimenti che devono essere allenati, come gli addominali ed i bicipiti.
E’ un’arte circense, un esercizio che si chiama “stare nel qui e ora”.

La lezione del funambolismo

Il multitasking ci ha illuso di poter vivere più intensamente ma è l’esatto opposto. La lezione del funambolismo è proprio questa: ponderare ogni passo, perché può rivelarsi fatale. Il filo insegna a non distrarsi, ad accogliere la paura piuttosto che scacciarla, a gestirla.
Si chiama “Wires Crossed" ovvero il funambolismo come tecnica circense e strumento di benessere. Durante le lezioni il filo è teso a pochi centimetri da terra, cosa che consente di sperimentare il sentimento della paura in tutta sicurezza, imparando a gestire il rischio senza andare in panico, ed a respirare profondamente.
Ma anche senza filo ci si può allenare ad intravedere opportunità nelle difficoltà, restando fluidi nei movimenti. Non c’è nulla di peggio che irrigidirsi nel momento del pericolo.

L’uscita dai mesi di distanziamento sociale me l’immagino come un barattolo di biscotti che barcolla un po’, si inclina e cade. Non rovinosamente, altrimenti tutti i biscotti si romperebbero. Cade in modo gentile, quasi sdraiandosi di lato, perde il coperchio e via! tutti i biscotti in libera uscita, come al momento della ricreazione. Come un funambolo in armonia e senza filo.

Consapevoli che l’obiettivo non sarà arrivare subito in fondo, ma fare bene il primo passo.

Ricetta, Biscotti al caffè con farina di farro integrale

Ecco i biscotti equilibrati che escono saltellando dalla scatola di latta: un farro integrale ed un profumo di riso, la dolcezza dello zucchero e l'amarezza che sa di cacao di un'elegante miscela di caffè che si chiama Dolce. E diventeremo tutti funamboli.

Portata: dolci e lievitati
Dosi, per 6/8 persone
Difficoltà, minima
Preparazione, 15’ più il riposo
Cottura, 20’

Ingredienti
  • 200 g di farina di farro spelta integrale, Mulino Racchello
  • 125 g di zucchero di canna
  • 50 g di farina di riso
  • 10 g di polvere di caffè Goppion, miscela Dolce
  • 8 g di cremor tartaro
  • 2 g di sale
  • 100 g di burro a temperatura ambiente
  • 40 g di tuorlo
  • 35 g di albume (circa 1 uovo e 1 tuorlo) a temperatura ambiente
  • 1 espresso preparato con la miscela Dolce
Procedimento
  • Setaccia le farine con il cremor tartaro, aggiungi lo zucchero il sale e la polvere di caffè, Sbatti le uova con il caffè tiepido ed ammorbidisci il burro.
  • Versa le polveri in una ciotola formando una sorta di cratere, aggiungi i liquidi, mescola con una forchetta, aggiungi il burro morbido a tocchetti ed impasta velocemente con le mani. Otterrai una palla liscia, morbida e profumata. Appiattiscila a panetto, avvolgila con pellicola e fai riposare in frigo per 30’.
  • Spolvera con poca farina una spianatoria, stendi il panetto con un matterello ad uno spessore di 0,5 cm, con un coppapasta del diametro di circa 4 cm forma tanti biscotti, trasferiscili in una leccarda coperta da foglio in silpad e cuoci nel forno statico già caldo a 180° per circa 18’-20’. Devono dorare ma non troppo.
  • Altrimenti, se possiedi una sparabiscotti, fai riposare l’impasto a temperatura ambiente e spara il biscotto sulla leccarda senza silpat, carta forno, burro o olio. E procedi con la cottura.
  • Sforna, fai raffreddare sopra una granella. Si conservano in una scatola di latta per una settimana.