Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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#lebuonericette e le Cozze e pomodorini alla birra


Una volta il tormentone era "non ci sono più le mezze stagioni!" mentre, per quest'estate così pazza, il mantra è "non ci sono proprio più le stagioni intere!".
Abbiamo trascorso i mesi di luglio ed agosto a studiare ricette che potessero essere anche "confort food", con tanto di zuppe e vellutate a confortare le giornate uggiose ed i 15 gradi perenni e quindi oggi, visto che il barometro segna "bel tempo" e la temperatura suggerisce di mangiare all'aria aperta, che ne dite di un antipasto colorato e profumato?


Un piatto di cozze profumate accompagnate da una fresca birra ed è subito allegria! Le cozze rappresentano un prodotto del mare sempre disponibile, ricche di ferro e con 58 calorie ogni 100 g. La loro pulizia, operazione che richiede sempre un po’ di attenzione, può essere anticipata dagli addetti della nostra pescheria, rendendo la preparazione di questo piatto ancora più semplice e veloce.


La ricetta, con ingredienti e procedimento? Qui, naturalmente, e il piatto potrà essere accompagnato con la birra utilizzata per la preparazione.
Buon appetito.

Golosaria 2014: quando lo stile di vita è anche buono



GOLOSARIA è una delle Rassegne-Mercato di Enogastronomia fra le più curiose d’Italia, giacchè qui debuttano ogni anno tante novità: oltre 8000 mq dove saranno  presenti 200 produttori alimentari e 100 titolari di cantine, selezionati per la loro eccellenza. E ci sarà, per fare qualche esempio, il caviale del Parco Sud di Milano e i prodotti caseari senza lattosio del Cremasco, i capperi di Pantelleria e il tartufo marchigiano, il culatello di Zibello e la sopressa veneta, la zucca della Lomellina e la patata brianzola, il panettone siciliano e il biscotto del Lago di Mergozzo. E poiché Expo 2015 è alle porte, non mancheranno le perle casearie svizzere e le spezie e i the del mondo.

Di  Expo 2015 si parlerà anche  con la presentazione della Campagna di Unaproa ‘Nutritevi dei colori della vita’ - lanciata nelle scuole per promuovere l’introduzione nella propria alimentazione di 5 gruppi di frutta e verdura  -  e con il progetto ‘Un Piatto per Expo: 5 ingredienti per raccontare il Territorio’, che mette alla prova i locali lombardi.
E che dire dell'uovo perfetto, che sarà una delle proposte di street food che lanceranno il progetto Amati, curarsi mangiando, che appena dopo Golosaria, a Milano aprirà il suo primo Papillarium, ossia un luogo dove affrontare con gusto il tema dello stile di vita alimentare.


Oltre alla Rassegna - propedeutica alle degustazioni e agli acquisti -  la sezione GOLOSARIA LAB ospiterà oltre 50 appuntamenti di incontro con i Maestri del Gusto - chef, sommelier, produttori, critici - per propiziare occasioni di conoscenza e sperimentazione diretta: show cooking, degustazioni, laboratori di alta cucina, e soprattutto conversazioni e confronti diretti.

Tra gli altri appuntamenti più attesi troviamo l’area Barbeque - allestita nel giardino di Superstudio con griglia a 360°, che permette al pubblico di realizzare aperigrill di pesce, pizza, verdure, perfino dolci - e le proposte della Cucina di Strada. È il  meglio della cucina tradizionale italiana dedicata a  chi mangia in piedi, passeggiando o andando al lavoro: dalle decine di varianti della piadina alla focaccia di Recco, dai agnolotti pret-à-manger ai gelati artigianali, il tutto da degustare con piccoli sorsi di birre artigianali. Sul palco di GOLOSARIA saranno presenti i Master di Cucina dell'IFSE (Italian Food Style Education Culinary Institute), i cui maestri, in occasione degli show cooking, proporranno approfondimenti e moduli di cucina specializzata per avvicinare il grande pubblico all'esperienza della vera scuola di cucina. Altra novità di Golosaria 2014 è ChocoLounge, Salotto del Cioccolato in cui il “Cibo degli Dei” sarà proposto in abbinamento ai distillati.

La Selezione Top Hundred ideata da Marco Gatti sarà invece protagonista dell’area Wine, presentando uno spaccato dell’Italia del vino e mettendo  a confronto tradizione e innovazione attraverso degustazioni e wine tasting guidati. Protagonisti anche quest'anno i vitigni e i vini autoctoni, con un'attenzione particolare al mondo delle bollicine.

Da non mancare è la presentazione del nuovo portale IlGolosario.it, in occasione della quale saranno premiati i protagonisti storici dell'artigianato gastronomico e gli chef italiani presenti fin dalla prima edizione accanto ad altrettanti esordienti. Verrà celebrato il Prodotto simbolo di GOLOSARIA 2014, scelto dai visitatori partecipanti al Contest della giornata. 

Altre opportunità di partecipazione diretta vengono dai Contest fotografici e di Critica enogastronomica, che avranno come piattaforma i Social Network dedicati: Facebook e anche Twitter, con l'account @golosaria

I dieci prodotti che vorrei trovare al Salone del Gusto. Un viaggio con Aifb e Slow Food



Ieri mattino, al telefono con mia mamma, mentre si parlava di biciclette e della mia recente decisione di rimettere in piedi un velocipede nero con freni a bacchetta e sella ammazza sentimenti, mi sono sentita apostrofare così: “Ti xe mexa venexiana e mexa napoetana: xe mejo che te giri a pie!” ovvero “Sei mezza veneziana e mezza napoletana e quindi, per la tua ed altrui incolumità, è meglio che giri a piedi”, come se un dna così allegramente contaminato fosse foriero di una scarsa attitudine all'uso delle ruote.
Invece due anni fa, quando mi consumai le scarpe su e giù per il Salone, grazie all'invito di Garofalo e Gente del Food, una bici sarebbe stata molto più che utile! Una bella bici come quelle che usavano i panettieri per la consegna a domicilio, dove dai robusti cesti in vimini facevano capolino fragranti pani.
Ed ho immaginato il Salone del Gusto 2014, quindi, come una scampagnata, un pic-nic autunnale dove, da ogni cestino escono, oltre a morbidi plaid e porcellane decorate, i profumi ed i sapori “contaminati” del mio menù ideale, come il mio dna.

Se qualcuno apparecchia la tavola io intanto inizio ad impiattare ;)

Bacalà, Isole Lofoten (nome preso a prestito dal catalogo Ikea)
Mummia di pesce che Pietro Querini scoprì durante uno dei suoi viaggi, a metà del ‘400, il merluzzo artico prende nome di stoccafisso, o stocco, grazie alle diverse tecniche di conservazione ovvero mediante la salatura e l’essiccatura. Se in Campania viene servito colorato con il pomodoro (che era arrivato dal nuovo mondo prima rispetto al resto d’Italia) o al gratin nel Veneto lo stoccafisso diventa baccalà, sviluppato in due piatti che l’hanno fatto conoscere in tutto il mondo: mantecato, tipico veneziano, ed alla vicentina (evidentemente avevano finito i gatti). Nel primo caso, ridotto a crema morbida nel mortaio con dell’ottimo olio evo, diventa un “cicheto” irrinunciabile per accompagnare “l’ombra”, l’unità di misura preferita dalla gens veneta, popolazione enologicamente all’avanguardia. Nel vicentino, invece, lo stoccafisso viene ammollato a lungo in acqua corrente (dovrebbe essere sempre pulita), poi battuto, passato in un misto di farina e parmigiano, adagiato sopra un letto di cipolle appassite con l’acciuga ed avvolto da un bagno di latte che neanche Poppea. Lasciato a pipare per ore e ore (non sognatevi di mescolare il contenuto della casseruola! Al massimo si scuote appena) si serve con fumante polenta (magari da presidio Mais Biancoperla) e con adeguato vino rosso. Si scrive con una “c” sola ed entrambi, sia il mantecato che alla vicentina, sono adeguatamente protetti dalle omonime confraternite.

Masenete e moeche, Laguna
Perché in laguna siamo capaci di cucinare i maschi e le femmine di una stessa specie in modi diversi. Forse troppe ombre.
Ma andiamo per gradi: il granchio maschio, (mo’leca) è un granchio mutante (come i Transformer) e compie questa operazione due volta all’anno: in primavera e in autunno. Durante la muta perde la corazza coriacea, diventa deliziosamente morbido e si serve fritto e con un ripieno a km 0 in quanto viene fatto ingozzare di uova sbattute e salate. Quando proprio non ne può più lo si infarina, lo si frigge e lo si degusta.
Le masenete, invece, vanno lessate e servite con un battuto di aglio e prezzemolo.  Entrambi vengono serviti con morbida e fumante polentina bianca.

Go o Ghiozzo, Laguna
Il “riso coi go’” e “il broeto di go” sono quei piatti che bisognerebbe preparare almeno una volta nella vita se non altro per avere l’emozione di lavorare questo pesce meraviglioso dagli occhi sporgenti e dalle labbra tumide e carnose. Non è solo un pesce dalla carne gustosissima  ma è anche un infaticabile seduttore, emule di Casanova, ed è anche un ragazzo padre efficiente e premuroso.
In primavera, infatti, ogni maschio si costruisce un nido sferico tra le piante sommerse dotandolo di due aperture, poi si colloca presso una di esse e attende l'arrivo delle femmine. Queste, eccitate anche dall'ars decorandi del nostro Casanova ittico, entrano e depongono molte uova che vengono immediatamente fecondate e per ogni stagione amatoria il nostro go' può contare fino a dieci passaggi di femmine sedotte ed abbandonate. Anzi, direi senza rimpianti salutate, in quanto l'aitante pesciolino si dimostra essere anche un bravo papà: starà infatti a guardia della tana fino alla schiusa di tutta la prole, che nel giro di qualche settimana sarà l'orgoglio paterno raggiungendo dimensioni ragguardevoli (fino a 20 cm), tanto che da maggio ad agosto è il periodo ideale per pescare questi pesciolini in laguna. Ed è in questa stagione che entrano in scena i pescatori e con essi il rito-battaglia che si perde nella notte dei tempi, quando gli uomini andavano per la laguna "palpando" i nidi ed i pesci e lasciando al loro posto quelli più piccoli, garantendo così il ricambio generazionale, il ripopolamento e la biodiversità ittica; tutti inseriti, uomini e pesci, in un ciclo di sopravvivenza e di rispetto che ha garantito, fino agli anni '60, mari e lagune pullulanti di vita.
Non so se la laguna di Venezia, tutta intera, salirà mai bordo dell'Arca del Gusto. Sarebbe il caso di pensarci. Prima che il Mose modifichi irreparabilmente quello neppure il petrolchimico è riuscito a fare.

Mozzarella di bufala, Campania e Piove di Sacco
Perché la facciamo anche noi e soprattutto le bufale, quelle a quattro zampe, da queste parti sono simpatiche assai. E’ di qualche settimana fa la notizia che all’ora di pranzo autoctoni mandriani in sella a frementi cavalli hanno percorso le vie cittadine della Saccisica alla ricerca di una bufala che aveva deciso di autogestirsi e di passeggiare paciosamente nei campi adicenti alla stalla. La mozzarella di bufala campana è Dop. Anche quella veneta non ancora.

Bigoli, Venezia
La versione veneziana dello spaghetto napoletano è un prodotto che è riuscito a mettere d’accordo tutti: i severi rabbini del ghetto veneziano ed i più concilianti padri conciliari. Con l’Editto di Trento infatti non ci fu più ciccia per gatti e le giornate in cui bisognava mangiare di magro divenirono terribilmente numerose. A ciò si pose rimedio anche con il bigolaro, un particolare torchietto a mano che consentiva di ottenere da un impasto a base di acqua e farina dei vermicelli tondi e ruvidi. Preparati con la farina integrale presero il nome di “bigoi mori” e conditi con le frattaglie della corte veneta si trasformarono nei famosissimi “Bigoi coi rovinassi”. Durante i pranzi di magro un profumatissimo sugo a base di cipolla ed acciughe li trasformava in un piatto che veniva consumato dal Ponte delle Guglie fino in Piazza San Marco ovvero i “Bigoi in salsa”.

Ciopa e Montasù, campagna veneta
In principio era  il pane. E l’unità di misura del pane era la “ciopa”.
“Buongiorno, me daga 8 ciope”.  A prescindere.
Si tratta di pani profumatissimi di pezzatura media dalla crosta dura e dalla mollica compatta, adatti ad essere farciti con formaggio e sopressa ma deliziosi anche con burro e zucchero (la mia merenda, insomma). Il panettiere particolarmente attento preparava anche il Montasù un pane dalla crosta morbida e dalla mollica soffice. La ricetta si perde nella notte dei tempi e si racconta che fu ispirata dalle baguette francesi alle quali assomiglia in potenza in quanto, in divenire, è formato da panetti messi sopra l’uno all’altro fino a formare una specie di croce. Per mangiarlo bisogna” smontarlo” ed era un’operazione che da bimba mi divertiva tantissimo.

Radicchio Rosso, da Treviso a Chioggia passando per Verona
"50 sfumature di Radicchio": il giusto titolo ad un film che vede in questo camaleontico ortaggio il protagonista assoluto. Precoce e tardivo. Treviso, Verona, Chioggia, Castelfranco. Lungo o tondeggiante. Rosso assoluto o variegato elegantemente.  E lo bianchimento che grazie all’uso sapiente dell’acqua fresca di sorgiva e del buio trasforma un cespo spettinato e color verde bottiglia in un cuore rosso bordeaux croccante e profumato. Un copione dai mille colpi di scena.

Le patate di Rotzo, Vicentino
Rotzo, comune dell’altopiano di Asiago, venne scelto dall’abate Dal Pozzo per mettere a dimora questa particolare patata che, grazie alla tipologia del terreno, all’escursione termica ed al clima, divenne subito un tubero amatissimo, soprattutto da Mario Rigoni Stern che per primo ne parlò nel suo bellissimo “Sergente sotto la neve”. Di pezzatura piccola e dalla pasta gialla è una patata che negli ultimi anni sta rivivendo gli antichi splendori, a discapito delle onnipresente olandesi.
Il piatto che più rappresenta questo ortaggio sono sicuramente gli gnocchi che a queste altitudini vengono serviti “all’orientale” ovvero con burro, zucchero e cannella, visto che il pomodoro arrivò solo verso la metà degli anni ’60.

Le Zeppole di San Giuseppe, Napoli
Sono nata il 19 marzo e non mi chiamo Giuseppina solo perché mia madre, prevedendo che sarei stata un po’ difettosa, fece un voto di quelli importanti (battezzandomi appunto con il nome della Madonna e della mamma della Madonna) dinnanzi al quale anche la Madre Superiora del reparto di ostetricia e ginecologia nulla poté.
Maria 1 – Giuseppe 0.
La zeppola è un dolce fritto, la base è la pasta choux, farcito con crema che si potrebbe definire pasticcera e decorata con ciuffetti di confettura d’amarene. Come una “fritola” ovvero “il bocon per puareti e siori” (la prelibatezza per poveri e signori) che unì le classi sociali in una coesione tale da togliere il sonno a Carl Marx.
Visto la collocazione nel calendario era l’irrinunciabile dolce necessario a festeggiare un santo importante ma anche a rompere la monotonia del digiuno quaresimale. E tutto ciò si sposa benissimo con la storia della Serenissima che negli ultimi giorni della sua esistenza decretò fosse Carnevale tutto l’anno.

Il torrone Scaldaferro, Ve
Chiudo in dolcezza con un prodotto del quale mi sono innamorata da tempo in quanto non si tratta di un dolce tradizionale ma di una filosofia. L’azienda nacque agli inizi del ‘900 quando Piero aprì una piccola pasticceria lungo la riviera del Brenta e poco dopo un piccolo laboratorio artigianale, dove erano prodotti biscotti, “fugasse” e mostarde.
A distanza di più di 100 anni la dimensione familiare è stata mantenuta e un nuovo Piero sa deliziare con le sue storie e con i suoi prodotti. Le porte del laboratorio sono sempre aperte alle scolaresche che vogliano perdersi tra le caliere di rame ed i profumi delle collezioni e delle edizioni limitate. Il mio preferito? Il mandorlato friabile al miele d’arancia della piana di Ribera e pepe di Sechuan, confezionato solo nelle notti di luna piena, quando gli albumi di uova deposti da galline che razzolano sulle rive del Brenta esprimono al massimo il loro potere montante.

Le ruote della bici sono in pressione ed i freni funzionati: forza che l'Aifb vi porta a fare un giro scampanellando tra i padiglioni del Salone del Gusto.

#Barcolana46, un po' di storia e l'appuntamento con lo "Sweet Afternoon" per il #FuoriRegata


Per tutti gli appassionati di mare e di vela, per chi non vuol perdersi uno spettacolo unico al mondo, l’appuntamento si svolge a Trieste, ogni anno, la seconda domenica di ottobre. È la Barcolana, la regata velica internazionale nel Mediterraneo con il maggior numero di barche iscritte, un evento che comprende oltre una settimana di festa a terra e in mare, e trasforma Trieste nella capitale europea della vela. Alla partenza si trovano, sotto il Faro della Vittoria, poco meno di duemila barche, portate dai timonieri che animano i circuiti mondiali della vela, da regatanti per passione e da croceristi, tutti stregati da un evento al quale ogni uomo di mare, almeno una volta, sente l’impulso di partecipare.


La storia della Barcolana è una di quelle che non ti aspetti, perché in realtà nessuno conosce il vero ingrediente del successo di questo evento unico. La Barcolana è nata per caso, come una regata semplice e di fine stagione, 46 anni fa. La prima edizione, nel 1969, vede al via 51 barche, già tantissime per il numero di scafi a vela presenti nel Golfo di Trieste. La vittoria della prima Coppa d’Autunno va al comandante Piero Napp, della Società Triestina della Vela: il suo Betelgeuse ancora non sa di essere diventato un vero e proprio simbolo, una pietra miliare nella storia della Barcolana.


Per dieci anni, e fino al 1979, la regata è un affare tra circoli del Golfo di Trieste: la vittoria viene spesso contesa tra la Società Triestina della Vela, lo Yacht Club Adriaco e l’organizzatrice Società Velica di Barcola e Grignano, ma già si sente che lo spirito di questa regata è diverso, unico, perché è una festa di fine estate, l’ultimo evento prima di tirare a secco la barca, in attesa della prossima stagione. Dal 1980 la Barcolana diventa internazionale ed apre agli equipaggi provenienti da tutto il mondo, in un susseguirsi di vittorie memorabili.

Si arriva velocemente all'anno scorso che per la prima volta ha visto la nascita del #FuoriRegata: un carosello di più di 130 eventi che spaziano dall'arte alla letteratura, dalla fotografia alla moda, dal design alla storia, dalla musica alla cucina e, anche quest'anno, il calendario è davvero ricchissimo.

Vi invito quindi a "Sweet Afternoon", un cooking lab dedicato ad un'idea diversa di dolce, dove la leggerezza diventerà ancora più buona e l'investimento calorico andrà a tutto vantaggio di un ottimo vino, quello che verrà raccontato dalla cantina Castello Bonomi Franciacorta, già Tre bicchieri Gambero Rosso. Nello "Spazio Cavana" di Zinelli e Perizzi anche l'esposizione delle fotografie di Franco Pace ed i quadri di Lorenzo Fonda.

Sabato 11 ottobre, ore 17.00, via San Sebastiano 1, Trieste (info: 
tel. 040 632191)

#lebuonericette e lo Strudel di mele con nocciole e vino passito


L'Oktoberfest è ancora nell'aria e dopo gli stinchi di maiale il menù si arricchisce di dolcezza grazie ad un dolce tipico come lo Strudel. Dolce che effettivamente ha emuli in tutte le latitudini come fu ampiamente analizzato e cucinato durante la sfida nr. 36 dell'Mtchallenge, una gara culinaria tutta italiana, ideata da Alessandra Gennaro, che ha prodotto anche degli spin-off letterari, ovvero "L'ora del PaTè" e "Insalata da Tiffany", che vi consiglio vivamente di leggere (visto che ci sono anche le mie ricette ;).


Le ricette dello Strudel (un dolce turco già presente in Europa dalla metà del '600) sono innumerevoli ed il disciplinare è piuttosto segreto: così ci si sbizzarisce nella tipologia della pasta (un po' pasta matta, un po' frolla ed un po' sfoglia), nell'aggiunta di semi e di spezie, nella tipologia delle mele (anche se le renette restano la soluzione migliore).
La proposta elaborata per Le Buone Ricette di Pam Panorama prevede le morbide mele golden e le croccanti nocciole profumate dal vino passito, la cui scheda troverete nella pagina dedicata alla ricetta.


Buona lettura (la ricetta è qui) e buon appetito.

Quelli del formaggio: torna #CaseusVeneti, il concorso regionale dei formaggi veneti


Il Caseus Veneti è un concorso itinerante arrivato alla X edizione grazie alla Regione Veneto, all'A.Pro.La.Vin collaborazione con i Consorzi di Tutela dei Formaggi Dop riconosciuti, e numerosi esponenti del mondo della produzione e trasformazione casearia veneti.

E' un concorso vero e proprio dove più di 350 "forme del latte" si sfideranno a colpi di bontà manifestando quanto di meglio la produzione casearia riesce ad esprimere oltre ai magnifici otto del comitato organizzatore formato dalle 7 DOP del Veneto: Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana e da Mozzarella STG.


Una giuria tecnica formata dagli esperti assaggiatori ONAF 

assegnerà le medaglie d’oro per ciascuna categoria (dalle DOP, agli stagionati, passando per i freschi, gli erborinati, gli affinati). Inoltre, i
n questi due giorni di festa, è il caso di dirlo, non mancherà la possibilità di avvicinarsi ai produttori anche attraverso la giuria popolare, novità di questa decima edizione, dove tutti i cheese lovers potranno iscriversi e dilettarsi a giudicare non solo i formaggi finalisti, ma anche la migliore fra le DOP.

Sarà per me l'occasione di incontrare gli amici per i quali ho cucinato gli anni scorsi e quest'anno il compito sarà più arduo in quando toglierò giacca e faldone per entrare a far parte della giuria critica

formata da giornalisti e blogger, che avrà il compito di incoronare il Miglior formaggio del Veneto 2014



Come tradizione Casues Veneti darà spazio a Forma di Solidarietà: si potranno infatti acquistare i formaggi in concorso e il ricavato andrà devoluto ad associazioni di beneficienza. 
E se la magnifica villa con le sue barchesse sarà lo scenario per la mostra dei formaggi e le premiazioni, nel vicino antico brolo troverà spazio il mercato dei prodotti d’eccellenza, laboratori didattici e percorsi di degustazione (per bambini e adulti), show cooking e spettacoli. 

Novità e aggiornamenti costanti sulla fan page Facebook Caseus Veneti e su Twitter seguendo l’hashtag #CaseusVeneti.

L'appuntamento da non perdere quindi per i prossimi 4 e 5 ottobre a VILLA EMO a Fanzolo di Vedelago, in provincia di Treviso. Tutte le informazioni su: www.caseusveneti.it

#iprimiditalia ai nastri di partenza e la seconda ricetta ovvero la reinterpretazione della Pasta alla Norma in finger



Il Festival dei Primi d'Italia è iniziato con tutto il suo corollario di eventi dedicati alla pasta ed al primo piatto, celebrando ed analizzando, da tantissimi punti di vista, il piatto che da sempre sta nella top ten delle preferenze gastronomiche degli italiani.
Durante l'ultima edizione ha visto la luce l'esperienza con web e la cucina 3.0 e quest'anno il programma si è arricchito di laboratori e show, spesso curati da blogger, come nel caso del "Food Experience 3.0" e del "Blog Talk".


Del primo di questi tre appuntamenti (il terzo è la Doppia Sfida FoodBlogger "Fresca di Gusto: il ripieno che non ti aspetti" previsto per sabato 27 alle 18, sul palco) ne ho parlato qualche giorno fa mentre per il secondo, quello di domenica 28, che tratterà appunto la trasformazione di un primo piatto della tradizione in finger, ho pensato alla Pasta alla Norma, così ricca di colore e di sapore. 

Gli elementi che caratterizzano il piatto ci sono tutti, come il colore, il sapore, la croccantezza, solo che mi sono divertita a mescolarli tra di loro. E tutto questo gioco delle parti ha prodotto appunto il finger che potere vedere, spiegato passo passo nella ricetta che segue.

E per la ricetta della sfida? Vi aspettiamo sabato pomeriggio a Foligno :)

 

Pasta alla Norma in finger ovvero Calamarata croccante con concassè di melanzana cotta a vapore e polvere di capperi, coulis di datterini confit al pepe di Sarawak

Ingredienti (per 12 finger)
1 melanzana viola
3 San Marzano da sugo
3 pomodori secchi sott’olio
2 g di polvere di capperi
500 g di datterini da lavorare confit
½ arancia
12 pezzi di calamarata, pasta di semola di grano duro
olio evo
pepe nero di Sarawak
frutto del cappero, basilico fritto, ricotta salata per guarnire

Procedimento
Lavare i datterini ed adagiarli in una placca coperta da carta forno e sulla quale è stato steso un letto di aromi (basilico, erba cipollina, aneto, maggiorana, timo, basilico e qualche fettina di aglio cosparsi di sale e zucchero a velo e un cucchiaio di bacche di pepe di Sarawak), cospargerli di zucchero a velo e sale e qualache goccia di olio evo e appassire nel forno statico già caldo a 140° per 2 ore. Sfornare, frullare, passare al colino e mettere da parte.

Pelare la melanzana viola, tagliarla a concasse, inserirla in un sacchetto da cottura con delle foglioline di timo ed un litro di acqua addizionato a 16 g di sale e 14 di zucchero (sale bilanciato) e qualche goccia di olio evo. Cuocere a 85° a vapore per 30’. Abbattere in positivo o con acqua e ghiaccio.

Incidere a croce i San Marzano, sbianchirli per 2’ circa a vapore o in acqua bollente, privarli della buccia e dei semi ed ottenere una concassè. Mettere da parte.
Tagliare a concassè il pomodoro secco ed tritare delle foglioline di timo.

Spadellare con poco olio evo la concassè di pomodoro con qualche foglia di basilico, unire le melanzane e il pomodoro secco, unire il timo e la polvere di cappero. Togliere le foglie di basilico e tenere in caldo.

Lessare la calamarata per il tempo indicato dal produttore e friggerla con l’aiuto degli stampi metallici da cannolo in abbondante olio a 170° per 1’45’’. Conservare in luogo caldo per eliminare l’eccesso di olio.

Farcire la calamarata con il composto di melanzane e pomodori ed adagiare ogni singolo pezzo sopra un cucchiaino di ceramica con poco coulis di datterini sul fondo, guarnire quindi con julienne di ricotta salata, un fiore di cappero tagliato a ventaglio e una fogliolina di basilico fritto.

Nasce il Consorzio di tutela dell'Espresso Tradizionale da inserire nella lista dei beni immateriali tutelati dall'Unesco



La scorsa settimana, a Conegliano, nella provincia di Treviso, è stato costituito il “Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale”, grazie all'azione illuminata di dodici torrefattori.
Il Consorzio ha lo scopo di valorizzare l’autentico espresso con un obiettivo molto preciso: ottenere l'inserimento del caffè espresso italiano nella lista dei beni immateriali tutelati dall'Unesco e considerati patrimonio dell'umanità.

L'iniziativa è partita in seno al Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè, associazione che riunisce oltre 250 aziende del settore in tutta Italia, di cui Sergio Goppion è vicepresidente.
La tutela dell’espresso italiano – spiega Sergio Goppion – è già parte del lavoro quotidiano delle nostre aziende. Ora uniamo le forze per perseguire obiettivi più ambiziosi. Il riconoscimento da parte dell'Unesco sarà il punto di partenza per una sempre maggiore considerazione a livello internazionale”.

L’espresso è infatti un prodotto tutto italiano, la cui ricetta prevede un perfetto equilibrio di elementi quali la miscela; la grammatura, il grado e il tempo di macinatura; la temperatura dell’acqua e infine la tazzina nel quale è servito. Un bagaglio di storia, tradizioni e conoscenze che giustifica ampiamente il riconoscimento quale bene culturale immateriale.
Oltre alla Goppion, partecipano al consorzio i torrefattori: Bin Caffè; Caffè Cagliari; Caffè Krifi; Dersut Caffè; Esse Caffè; Hausbrandt Trieste 1892; Lazzarin Caffè; Oro Caffè; Quarta Caffè; Saquella 1856; Torrefazione Musetti e tre produttori di attrezzature per il caffè: Gruppo Cimbali; La Spaziale e Mazzer Luigi.

Il gruppo tuttavia - ci tengono a precisare le aziende firmatarie - è aperto a tutti i torrefattori italiani che vorranno unirsi nell'opera di difesa del caffè espresso.

#lebuonericette e lo Stinco di maiale marinato alla birra. Giusto in tempo per l'Oktoberfest!


L'Oktoberfest vede la luce nel lontano 1810 quando il principe Ludwing, il padre di Ludwing II, autore di quei meravigliosi castelli che consegnarono la sua fama ai posteri - il più famoso di tutti quello di Neuschwanstein - ed causa dei quali dissanguò le casse del paese. Ma senza i quali Disney non avrebbe mai saputo dove far dimorare la Bella Addormentata :)

La festa appunto, comunque fiabesca, ebbe origine per le nozze del principe ereditario Ludwing con la bella Therese, e coinvolse per ben cinque giorni tutti gli abitanti di Monaco. Visto che il numero zero era andato così bene perché non ripeterla? Nel corso di due secoli l'Oktoberfest vide interruzioni, attacchi e modifiche e giunge fino a noi, con il suo carico di allegria, di vezzosi dirndl (i tipici abiti femminili bavaresi) e naturalmente di ettolitri di birra che, in questa ricetta, diventa ingrediente, per marinare le verdure e naturalmente gli stinchi di maiale.


Si dice sempre che del maiale non si butta via nulla ma il logorio della vita moderna ci impone molto spesso di scegliere dei tagli di carne che si cucinino molto velocemente, dimenticando che il forno a temperatura media è spesso un nostro alleato: lui cucinerà per noi mentre ci potremo godere la lettura di un buon libro. Lo stinco, inoltre, è un taglio di carne non troppo costoso ma che sa dare delle belle soddisfazioni. 


La ricetta? Qui, naturalmente. E buona festa!

"MADRE TERRA" il video per l'Expo Milano 2015 e “Short Food Movie-Feed your Mind, Film your Planet”


Qualche mese fa l'AIFB, in collaborazione con Fondazione Cinema per Roma e Centro Sperimentale di Cinematografia lanciò un contest, strettamente legato all'Expo ovvero raccogliere video da tutto il mondo sui temi di EXPO Milano 2015.

Negli ultimi anni il cibo è entrato prepotentemente nelle nostre vite, non solo come ovvio mezzo per il sostentamento, ma come protagonista, spesso assoluto, di tutti gli altri sensi, compresa la vista. Il cibo conduce ad esperienze "emozionali" che partono dagli occhi, con la cura dell'impattamento, l'armonia cromatica e la giusta scelta del piatto.
Ecco allora che gli occhi, registi importanti per raccontare questo piacere, spostano lo sguardo dal piatto, luogo principe del cibo, al mondo che lo produce e che lo rende tale. E lo fanno utilizzando gli strumenti che il terzo millennio mette a disposizione, come appunto i brevi video che in pochi secondi raccontano una storia e trasmettono emozioni, condivise poi in tempo reale grazie al potere dei social.


Nel mio video "MADRE TERRA", realizzato grazie all'aiuto paziente di Gabriele Cutini, in meno di un minuto ho voluto raccontare appunto la Terra, la "mensa" che nutre miliardi di persone e il piatto sul quale sputano tantissimi altri unendo, alla bellezza delle immagini, le parole di un capo indiano, popolo che più di tutti viveva in profonda simbiosi con la natura.

Il video è stato postato nella piattaforma “Short Food Movie–Feed your Mind, Film your Planet”, piattaforma web sulla quale tutti i partecipanti al contest hanno caricato i loro video che hanno esplorato il binomio cibo-vita con qualunque genere (narrativo, documentario, video arte…). I video, realizzati con qualsiasi mezzo digitale (videocamera, fotocamera, smartphone, tablet ecc.), provenienti da tutto il mondo entreranno a far parte di una mega video-installazione di 752 monitor all’interno del Padiglione Zero di EXPO 2015 e saranno trasmessi per tutta la durata dell’EXPO.

Buona visione.

Una finta “Pasta e Fagioli” per i “Primi d’Italia” ovvero una Zuppa di cotta 74 “Mastri Birrai Umbri” con pasta all’amaranto, arachidi e cioccolato fondente

Torna I Primi d'Italia, il Festival nazionale che fonda le sue radici nella pasta e nei primi piatti della tradizione gastronomica italiana.
Una maratona culinaria, che promuove a tutto tondo la cultura del primo piatto in Italia con le eccellenze agroalimentari che contraddistinguono la portata principale dei nostri menù: pasta, riso, zuppe, polenta, gnocchi. Ovvero Make Pasta, not war!


Dal 25 al 28 settembre, nel centro storico di Foligno, i Villaggi del Gusto sapranno accogliere le miglialia di visitatori (lo scorso anno si parlò di più di centomila persone entusiaste nonostante il diluvio) con le lezioni di grandi Chef, le mostre-mercato, gli spazio junior, la social area, la caccia al tesoro digitale, la maratona del benessere e le tante prelibatezze da gustare in compagnia.


"Repetita juvant" recitavano i latini e mi auguro che l’auspicio possa divenire realtà: unitamente a Federica Gelso Giuiani, Luca Sessa ed Andrea Grillo, ci sfideremo a colpi di pasta ripiena sul palco del Festival per la “Doppia Sfida” mentre io sarò coinvolta in altri due momenti legati al cibo ed ai social dei Food Experience 3.0:

sabato 27, ore 17:00, in abbinameno all’azienda Mastri Birrai Umbri: il tema dell’appuntamento è la birra nel piatto ed elaborerò dal vivo una ricetta che avrà come protagonista la birra.

Domenica 28, alle ore 16:00 la partecipazione e premiazione del contest pubblico “Hai le mani in pasta?”, sul palco del Festival ed alle ore 18:00 partecipazione “Blog Talk” con “La pasta… nel bicchiere e nel cucchiaio” dove per la terza volta sarò ai fornelli, presentando una personale rivisitazione di una ricetta della tradizione in versione finger.

La ricetta che segue è quella dedicata al tema la birra nel piatto mentre nei prossimi giorni posterò la pasta finger. E la ricetta della sfida? Ma è top secret, naturalmente!


Il connubio è quello tra i legumi (le lenticchie e le arachidi), i cereali (quelli presenti nella pasta e nella cotta della birra) e il cioccolato fondente, la nota croccante assieme alle arachidi tostate. Si termina con il profumo dolce del pepe nero lungo e delle zeste di arancia.

Come la Pasta e Fagioli, e tutte le zuppe che hanno cresciuto generazioni di contadini infatti, anche questo piatto, che vede la birra dei Mastri Birrai Umbri come ingrediente principe, è completo da un punto di vista nutrizionale con una differenza: è gluten free. L'amaranto infatti, presente nella pasta "LaZero", che verrà presentata proprio durante le giornate del Festival, è un falso cereale: come il quinoa e il grano saraceno, dal punto di vista botanico, non appartiene alla famiglia delle Graminacee, ma delle Amarantacee. Ma le sorprese non sono finite qui: oltre all'amaranto, infatti, la pasta che userò viene preparata anche con la farina di Konjak, una radice presente nella cultura gastronomica giapponese che viene utilizzata per la preparazione degli shirataki.

Una finta “Pasta e Fagioli” per i “Primi d’Italia” ovvero una Zuppa di cotta 74 “Mastri Birrai Umbri” con pasta all’amaranto, arachidi e cioccolato fondente

Ingredienti (per 6 persone)
40 g di burro
50 g di farina di farina di riso
350 gr di birra Cotta 74 “Mastri Birrai Umbri”
100 g di brodo vegetale o acqua
2 arance bio dalle quali ottenere 100 g di succo e le zeste per la decorazione
100 g di panna
200 g di rigatoni “LaZero” con Konjak e Amaranto
40 g di zucchero di canna
5 semi di cardamomo verde
30 g di fava di cacao 100% Valrhona
30 g di arachidi
sale all’arancio
olio evo.

Procedimento
Sbucciare e tostare in una padella antiaderente le arachidi, tritarle grossolanamente con un coltello.
Ottenere dalle arance il succo e le zeste. Queste ultime andranno coperte da pellicola alimentare, per non perdere il profumo a causa  dell’ossidazione.
In una casseruola dal fondo pesante sciogliere il burro con la farina per preparare un roux che andrà diluito un poco alla volta con la birra, mescolando e facendo attenzione che la bechamelle non abbia grumi. Unire lo zucchero, il  brodo vegetale mescolato al succo d’arancio e la panna, portare a bollore, cuocere per qualche minuto e mettere da parte. Regolare di sale.
Nel frattempo lessare la pasta in una casseruola assieme ai semi di cardamomo raccolti in una garza ed unirla alla zuppa. Scolare al dente, lasciare un cucchiaio di acqua di cottura ed emulsionare con due cucchiai di olio evo. Mettere da parte.
Impiattare mettendo sulla fondina, meglio cappello di prete, una cucchiaiata abbondante di pasta, un mesto di zuppa e terminare con la granella di arachidi e il cru di cacao. Servire immediatamente con una macinata di pepe nero e le zeste di arancia.