Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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20foodblogger, 20prodotti, una passione: Pomodorino di Torre Guaceto o Cipolla di Acquaviva? ;)

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CHIEDIMI SE SONO FELICE e #MTC56 ovvero Biscotti Bestiali per pelosi molto saggi e moderatamente gourmet


Pina, ma secondo te sei felice?
"Spiegati, che se ti bastano 24 caratteri per incartarti comincio a preoccuparmi."
Era da qualche tempo che volevo affrontare questo argomento con Pina ma ci voleva una giornata con un cielo tanto inquieto, che neppure Caravaggio sarebbe riuscito a dipingere, per trovare una certa lucidità nei pensieri che mi tormentano da qualche tempo.
Si, hai ragione, e che volevo capire il tuo concetto di felicità, felicità animale intendo.
"Ehm, hai aggiunto caratteri ma ti sei incartata uguale. Facciamo così, spiegami cose se fossi un bambino di sette anni. Non dovrebbe essere difficile."
Dai, smettila, sono seria. Cosa vuol dire per un animale essere felice? Noi due facciamo parte della stessa catena alimentare ed io, come homo sapiens sapiens sono stravaccata su tutto il resto del Creato. Certo, da qualche parte c'è anche scritto che è cosa buona e giusta, ma da qualche tempo sento uno strano malessere, un dolore sordo che mi inquieta più di quanto dovrebbe.
"Sei preoccupata che lo stravaccamento venga meno?" 
No, affatto, non sono preoccupata per me, sono sempre più preoccupata per te, per voi.
Allora facciamo che cerchi di spiegarti come se io avessi quattro anni, va bene? Ecco, siediti qui vicino a me, facciamo venire anche A-gata, Meggie e Sorcino così vediamo se in quattro riusciamo a capirti. O aiutarti a capirti da sola. Credo sia questo il problema."
Pina ha ragione, sotto le piume ha un cervello da fine pensatore. E sa guardare sempre oltre.
Il tavolo della cucina improvvisamente si riempie di ingredienti e di cibo, una merenda improvvisata, la serenità di un pomeriggio non proprio uggioso ma vivacemente variabile.


"Vedete - riprendo, mentre pulisco le animelle della pellicina esterna dopo la cottura nel latte - il discorso è molto semplice. Quello che solo 10 anni fa era considerato un atteggiamento da frichettoni con qualche problema con la macchina del tempo ora è consapevolezza e anche stile di vita di migliaia di persone. I vegani ci hanno spogliati delle nostre ipocrisie, posti dinnanzi alle nostre meschine malvagità. Ma quello che non tollero, assolutamente non sopporto, e lo considero un insulto al mio essere tollerante e laica nei confronti di tutto e di tutti, è questa necessità di catechizzare il prossimo, avvelenargli pranzi e cene, costringerlo a prendere una posizione ed alzare barricate, come se già la nostra vita non fosse sprecata nello sforzo di buttare giù muri, fisici ed emozionali."
"Posso riassumere?" interviene Maggie, un'adolescente, all'anagrafe canina, una top-dog, dall'alto della sua algida bellezza teutonica. "Vorresti dire che trovi giuste le premesse etiche abbracciate dai vegani ma che se fossero meno cagacazzi potresti anche seguirli? Quindi, vuol dire che non ti senti abbastanza etica nei nostri confronti?"
Ecco, come sempre ci voleva la pragmaticità tedesca per chiudere il cerchio. 
"Si, non riesco a capire se nutrirmi di voi, dopo diecimila anni di evoluzione in questo senso, sia corretto o meno e cosa sarebbe di me, di voi, di noi se improvvisamente tutto cambiasse."
Sorcino mette sul piatto un vinile di Renato, come sempre quando vuole fare un po' di jogging, e si mette a correre con le zampettine sulle tracce, precedendo la puntina. Ogni tanto qualche nota viene accelerata, ma nel complesso non viene meno l'armonia.


A-gata mi sostituisce nell'impastare il composto di farina integrale e mousse di animelle e sulla sfoglia stesa si diverte a lasciare le impronte, preferendo le sue zampette allo stampo da biscotti.
"Allora vorrei rasserenarti in questo." Pina, sale sul tavolo e si accomoda, così da poter guardare tutti negli occhi. Sospira, come compressa da un peso tanto grande, e continua a parlare. "Personalmente non mi interessa se dopo la mia morte mi mangerai o meno. Del resto è quello che faranno i vermi con te una volta inscatolata e archiviata in un cimitero. Ed è per questo che vuoi prima donare il tuo corpo alla scienza e poi farti cremare, per non sprecare quello che sei quando non sarai più. Quello che invece mi fa male, e sono certa di poter parlare a nome di tutti quelli che in questa stanza appartengono alla mia categoria ma non corrono, non sempre almeno, il rischio di finire brasati o con un limone infilato nel lato b, è la mancanza assoluta di umanità, di sensibilità, di rispetto. Perché devi distruggere il mio mondo e rendere i miei figli, cuccioli di orango, orfani per piantare quelle cazzo di palme così da rendere più morbide quelle cavolo di merendine che ti ricoprono il fegato di grasso bianco? Perché mi devi allevare in luoghi angusti, costringendomi a nuotare in mezzo ai miei escrementi che poi finiranno sull tuo piatto, mica sul mio! Perché, se vuoi fare di me polpette, mi metti nel frullatore da vivo e non da morto come fanno i vermi con te? E perchè costringi i bambini, il tuo futuro!, a vivere peggio degli scarafaggi per sgusciare milioni di gamberetti? Te ne servono davvero così tanti? Ecco, io le uova te le farei lo stesso anche se non mi tagli il becco e le ali e magari te le farei molto più buone di come mi costringi a farle. Ma tanto le mangi tu, correggimi se sbaglio. E potrei andare avanti all'infinito in quanto come masochisti non vi batte nessuno in tutto il Creato, neppure il povero marito della Mantide Religiosa."


Vorresti dirmi che non ti interessa se ti mangio da morto ma che vorresti ti facessi vivere meglio da viva?
"Chiamami scema, scusa. Fammi vedere dove hai firmato che vuoi essere trattata bene da morta e meno bene da viva."
Maggie accende il forno ed aiuta A-gata ad infornare la teglia di biscotti mentre Sorcino dopo il jogging cerca di fare un po' di stretching utilizzando l'altezza di una mug.
"Quindi non devo chiederti se sei felice. Devo solo domandarmi se lo sono io."
"Già, lo so che non te ne rendi conto, ma tutto questo produrre e distruggere e uccidere renderà infelici molto più voi che noi. Del resto sei tu all'apice della catena alimentare e sta a te capire quando questa catena ti strozzerà."
Guardo Pina negli occhi. "Dovrebbero mandarti all'Onu" affermo sottovoce, quasi sfiancata dalle sue parole. 
"No - risponde con un sorriso amaro - dovrebbero non far entrare più quello che sono inchiodati lì dalla notte dei tempi. Ma rilassati, le cose giuste accadranno, perché non avrete scelta. In fin dei conti sotto sotto sei una figlia dei fiori solo che, a differenza di quelli che li mettono nei cannoni e se li fumano, tu li metti nelle insalate. Ognuno si stordisce a modo suo."


Il passaggio di testimone con Daniela e Juri, ha dato vita alla sfida 56 dell'Mtchallenge che ha nel biscotto il suo motivo di esistere. Durante queste settimane l'incredibile tenerezza di cui sono stata oggetto da parte di Maggie e A-gata mi ha convinta a preparare un biscotto che potesse essere a loro gradito, giusto per ringraziarle in qualche modo della loro paziente e premurosa presenza.
Non è una frolla montata né Massari l'inserirebbe nel suo menù ma sono certa che possa essere un primo passo per rispettare i nostri silenziosi compagni pelosi, senza per questo "umanizzarli" troppo. Visto che siamo noi già abbastanza bestiali.

Biscotti Bestiali con animelle, miele di Sulla e olio di semi di canapa

Ingredienti
250 g di Petra 9
100 g di Petra 5
100 g di animelle di bovino
1/2 rametto di rosmarino
1 uovo bio
1/2 carota
30 g di miele di Sulla
30 g di olio di semi di canapa
olio evo
latte intero qb

Preparazione
Lavare bene le animelle e lasciarle riposare coperte di latte e con il rosmarino per 4 ore, in contenitore di vetro.
Trasferire il latte con la carota in un pentolino, portarlo a bollore, allontanare dal fuoco, inserire le animelle e lasciarle immerse per 10’.
Toglierle dal latte, eliminare la pellicina che le ricopre, frullarle con la carota e i rami di rosmarino fino ad ottenere una mousse, coprire ed abbattere.
In una ciotola unire le due farine, l’uovo, la mousse di animelle e carota, il miele e l’olio a filo fino ad ottenere un composto un po' più consistente della frolla.
Accendere il forno a 185°, statico.
Stendere l’impasto dell’altezza di mezzo centimetro e con il coppapasta o lo stampino desiderato tagliare i biscotti, adagiarli sopra una teglia coperta da silpat o carta forno e cuocere per 20’ o fino a doratura.
Sfornare, abbattere e servire.
Si conservano in un contenitore metallico per 15 giorni.

E sono così buoni che vi toccherà adottare un peloso ;)



TOMINO AROMATIZZATO E SPEZIATO PER IL COOKING LAB A FORMAGGIO IN VILLA 2016


Il cooking lab che oggi, alle 17.00, in occasione della sesta edizione di Formaggio in Villa, vedrà protagonisti i prodotti della Linea Oro del Caseificio Castellan vi racconterà la duttilità di questi prodotti che vengono confezionati con il latte di 16 stalle selezionate ubicate nel raggio di 10 chilometri e fermenti esclusivi. 
Incrociando le dita e sperando che le ricette realizzate per ""Metti un Formaggio a cena" possano far doppiare il successo ottenuto lo scorso anno, con l'attribuzione dell'Italian Cheese Awards, che vede sfidarsi i migliori caseifici italiani con i loro esclusivi prodotti.


Nella ricetta di oggi gli aromi e le spezie ci vengono in aiuto per trasformare di volta in volta la delicatezza del Tomino, rendendolo protagonista di un antipasto davvero non comune.
Si tratta solo di scatenare la fantasia!


TOMINO AROMATIZZATO E SPEZIATO SOTT’OLIO

Portata: antipasto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 10’
Cottura: 15’
Vino consigliato:

Ingredienti
2 Tomino Qualità Oro
foglie di alloro, timo, rosmarino
bacche rosse
grani di pepe nero
cannella in stecca
semi di coriandolo 
semi di cardamomo
zeste di limone e arancio bio
radice di zenzero
radice di curcuma
tè verde
olio evo delicato

piccoli vasetti in vetro

Preparazione
In un pentolino scaldare l’olio evo con il mix di aromi preferiti, così da aromatizzarlo. Far raffreddare.
Tagliare il tomino in dadolata di 1x1 cm.
Disporre i cubetti di tomino nel vasetto sterilizzato (bastano 5’ immerso in acqua bollente) e coprire con l'olio evo e gli aromi, chiudere ermeticamente e lasciar riposare al buio per una settimana.
Servire con pane toscano tostato e una ricca misticanza.

Olio extravergine: quali informazioni per tutelare i consumatori? Etichetta narrante strumento per combattere i furbetti dell’agroalimentare


Leggere l’olio: questo il filo conduttore del convegno organizzato da Slow Food Italia in collaborazione con Sol&Agrifood a Vinitaly. Le domande a cui rispondere sono molte: come tutelare i consumatori, come difendere i produttori di piccola scala, come migliorare la tracciabilità dei prodotti e lottare contro le frodi. Interrogato proprio sulla situazione attuale, è Gian Carlo Caselli, Presidente del Comitato Scientifico della Fondazione Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare, a far luce sul futuro: «La nuova Commissione per la riforma dei reati agroalimentari sta lavorando per riformare il sistema normativo vigente, che contiene leggi a tutela dell’agroalimentare ormai vetuste e carenti sotto molti aspetti. Vorremmo dar vita a una normativa differenziata a seconda della situazione, che avrà nell’etichetta narrante l’elemento cardine della riforma. Sarà lei il vero antidoto per le malattie del settore agroalimentare, per consentire di raccontare origine e contenuto del cibo che si trova sugli scaffali, restituendo consapevolezza a ciò che il consumatore acquista».
Etichetta narrante che da molti anni caratterizza i prodotti dei Presìdi Slow Food, in particolare gli oli che fanno parte del nuovo Presidio dell’olio extravergine italiano, come ricorda Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia. «La filiera dell’olio è purtroppo naturalmente appetibile per le frodi, e quindi è fondamentale riuscire a difenderci dalle contraffazioni e dalla confusione. Quando abbiamo ideato l’etichetta narrante per i Presìdi lo abbiamo fatto per permettere al produttore di raccontare ciò che fa a chi fa la spesa, utilizzando un linguaggio semplice e comprensibile», racconta, facendo però notare che «se la analizzassimo da un punto di vista strettamente normativo, sarebbe fuori legge!». Ad esempio sulle bottiglie di olio extravergine non è consentito indicare, se non in alcune eccezioni, il comune di provenienza, un vero paradosso che va a discapito della trasparenza per consumatori e produttori. «Le sanzioni amministrative oggi vigenti nella legislazione dell’agroalimentare fanno sì che la frode possa essere considerata dal produttore disonesto un mero costo di produzione perché a volte i guadagni ottenuti con un comportamento non trasparente superano l’importo dell’eventuale sanzione».

«Etichetta, tracciabilità e qualità. Questi i tre capisaldi alla base del nostro lavoro che permettono ai consumatori di avere un olio extravergine di qualità», commenta Giuseppe Vadalà, comandante regionale del Corpo Forestale dello Stato per la Toscana. «Lavoriamo per dare certezze alla qualità dell’olio, che è un bene economico immenso e che caratterizza tutta la penisola, che garantisce il reddito degli olivicoltori. Abbiamo quasi 400 cultivar differenti che ci permettono di avere oli eccezionali, dobbiamo però far conoscere la qualità, sia raccontandola che facendola assaggiare. L’etichetta è fondamentale, indicando il luogo di trasformazione e l’origine della materia prima, è uno dei connotati per fare qualità». Elementi questi sottolineati anche da Nico Sartori, olivicoltore dell'azienda Fattoria Altomena di Pelago (Fi), che si chiede altrimenti come fare per «spiegare ai consumatori qual è la differenza tra il mio olio e quello che si trova a 3 euro nella grande distribuzione, se sull’etichetta di entrambi si legge “100% da olive italiane”?». E proprio di tutela ai consumatori si parla riferendosi agli strumenti esistenti, come la Guida agli extravergini di Slow Food Editore.

La domanda del moderatore Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale, è quindi d’obbligo: perché un consumatore dovrebbe investire sulla Guida di Slow Food? «Anche la nostra Guida agli extravergini punta sulla qualità organolettica, sottolineando però l’importanza dell’olivicoltura tradizionale, fatta di persone, di territori, di cultivar, di cui deteniamo il 42% del patrimonio mondiale», spiega Diego Soracco, curatore della guida. «Siamo convinti che il lavoro degli olivicoltori che garantiscono il tessuto produttivo debba essere tutelato e comunicato mettendo a disposizione dati semplici e significativi, come le notizie su azienda, coltivazione e produzione, con dettagli sulla geografia delle varietà e della possibilità di reperirli. Da quest’anno ospitiamo anche interventi di specialisti sul tema, dalla salute alle etichette, dalla lotta alle frodi alla situazione dell’olivicoltura in Italia».
Insomma, anche se la strada è ancora lunga, noi consumatori abbiamo già qualche strumento a disposizione per poter scegliere un olio extravergine di qualità che faccia bene alla nostra salute e sostenga il lavoro di olivicoltori di piccola scala che lottano ogni giorno per tutelare il paesaggio e l’ambiente che ci circonda.

Dall’attenzione alla qualità e alle garanzie di origine nasce anche la partnership con Dolomiti Energia, uno dei maggiori operatori energetici italiani che si contraddistingue per l’innata vocazione ambientale. Romano Stefani, direttore Mercato Business di Dolomiti Energia, ha dichiarato: «Siamo orgogliosi di poter affiancare con l’energia idroelettrica tutta italiana proveniente dalle nostre centrali sulle Dolomiti un prodotto così prezioso e importante come l’olio extravergine prodotto da olive italiane; collaborare con Slow Food è una conferma della qualità dei servizi green che offriamo: certificazioni che garantiscono la tracciabilità della reale provenienza e natura dell’energia utilizzata». Slow Food ha scelto infatti Dolomiti Energia per rendere il convegno eco-compatibile, certificando tutti i consumi di energia elettrica dello stesso con “100% energia pulita Dolomiti Energia”, l’energia che nasce dalla potenza dell’acqua che alimenta le centrali idroelettriche delle nostre Dolomiti; energia rinnovabile totalmente italiana con origine tracciata e garantita dal Gestore del Sistema Elettrico. Con la stessa energia pura sono stati certificati anche i consumi legati alla produzione della Guida agli extravergini 2016 e del server del sito internet di Slow Food Italia per il 2016. L’energia dell’acqua per un olio più buono e un ambiente più pulito.
Ufficio stampa Slow Food

"Il Tomino che si crede una fonduta". A Formaggio in Villa 2016 un laboratorio del gusto con la Linea Oro del Caseificio Castellan


Si rinnova l’appuntamento, il sesto, con Formaggio in Villa, la Rassegna Nazionale dei migliori formaggi e salumi che a Villa Braida (Mogliano Veneto, Treviso) propone il meglio dei formaggi che arriveranno da tutta Italia per farsi conoscere alle migliaia di estimatori e foodies.

Quest’anno il parterre di produttori sarà particolarmente vasto, ne sono previsti più di 200, e durante la tre giorni che va da sabato 16 a lunedì 18 sarà possibile conoscere, oltre a salumi e formaggi, i produttori di molte eccellenze enogastronomiche del nostro Paese, come olio extravergine d’oliva, aceto balsamico e tutto il mondo goloso di confetture, marmellate, mostarde e gelatine, amiche oramai inseparabili del formaggio delle degustazioni.

Moltissimi gli appuntamenti del gusto, aperti al pubblico o su prenotazione: laboratori e banchi di assaggio dedicati non solo al formaggio ma anche ai salumi, come il Prosciutto crudo di San Daniele, di Norcia e quelli introvabili  del Carso. Sarà presente infatti tutta la gamma della tradizione veneta delle eccellenze prodotte con carne suina: sopressa, pancetta, lardo e musetto e, naturalmente, il salame proposto nelle diverse versioni. Dal “classico” veneto con o senza aglio a quello a “punta di coltello” della tradizione friulana. Un focus particolare alle produzioni di nicchia: salumi d’oca, porchetta di Ariccia, i famosi e unici cotti di Trieste e molte altre prelibatezze regionali dal Piemonte, Trentino, Veneto, Lazio, Emilia Romagna e dall’Abruzzo.

Sarà possibile conoscere molti prodotti di vini e di birre, così da rendere unica e completa l’esperienza nel provare diversi abbinamenti con formaggi e salumi.


Io sarò presente con il Caseificio Castellan, che lo scorso anno vinse il primo premio con il suo Stracchino caratterizzato dalla presenza di fermenti lattici esclusivi ed incartato ancora a mano. Quest'anno sarà nuovamente in gara per l'attribuzione dell'Italian Cheese Awards, che vede sfidarsi i migliori caseifici italiani con i loro esclusivi prodotti.
Nei prodotti del Caseificio Castellan Urbano di Rosà (Vicenza) si rivive la tradizione familiare di un mestiere antico, concepito come un’arte. Un luogo di sapere e sapore dove la produzione di formaggi freschi parte da materie prime di qualità assoluta: solo latte selezionato di 16 stalle di fiducia nel raggio di 10 chilometri e fermenti esclusivi
Quest’anno verrà presentata la nuova linea “Qualità Oro”, che comprende stracchino, stracchino di capra, caciotta veneta, caciotta di capra e tomini è il top di gamma e sabato 16 aprile, alle ore 17.00, vivremo insieme un’ora dedicata al gusto e alla genuinità: un intero menù, dalle proposte insolite, dedicato alla valorizzazione di questi prodotti nella cucina di tutti i giorni, quella minata dalla fretta ma che non dovrebbe mai mancare di darci soddisfazione.

La ricetta di oggi, semplice ed elegante, propone il tomino con una veste diversa, grazie al breve passaggio in forno, alla severità del pane di segale ed alla dolcezza di miele.


TOMINO AL FORNO CON MIELE E PISTACCHI

Portata: antipasto o secondo piatto
Dosi per 1 persona
Difficoltà: minima
Preparazione: 10’
Cottura: 5’

Ingredienti
1 Tomino Qualità Oro
1 cucchiaino di vino passito
qualche ago di rosmarino tritato finemente e qualche fiore edulo di rosmarino (ne ho il giardino pieno!)
1 cucchiai di miele di vostro gusto 
1 cucchiaio di pistacchi
pepe nero Cubebe macinato al momento
pane integrale o di segale per accompagnare

Preparazione
Accendete il forno statico a 200°.
Appoggiate il tomino all’interno di una cocottina che lo raccolga e cuocetelo nel forno già caldo per 10’.
Nel frattempo tritate grossolanamente i pistacchi e tostate in una pentola antiaderente calda le fette di pane 
Con un coltello affilato incidete e rimuovete la calotta superiore, spruzzate con un po’ di vino passito e servite immediatamente con il miele, i pistacchi, una macinata di pepe nero e le fette di pane.

Mousse di cioccolato bianco e ricotta alla fava Tonka per il #calendariodelciboitaliano


Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c. e quella che conosciamo oggi è frutto di incroci e selezioni iniziati già 35mila anni fa.

Il consumo del cacao avveniva in modo moto differente da quanto avviene oggi: le fave di cacao una volta essiccate venivano macinate e disciolte in acqua, con l'aggiunta di cannella e peperoncino per migliorarne il sapore, decisamente amaro e forte. Da ciò si può dedurre che la bevanda fosse apprezzata per le sue caratteristiche corroboranti e stimolanti più che per il gusto. Per i Maya, infatti, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. Per gli indios le fave di di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda.
Una delle ricette più semplici della cioccolata era quella con i semi macinati e polverizzati di cacao, cotti nell’acqua con l’aggiunta di peperoncino. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la "Conquista del Messico" (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao.


Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivano i conquistadores spagnoli. Scoprono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche. Proseguono quindi la coltivazione e la portano anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao: zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi.
 

Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, cosi che nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffé erano anche "botteghe della cioccolata" dove si potevano trovare sempre nuove versioni della ricetta. 

Secondo le testimonianze di Brillat-Savarin e Ippolito Cavalcanti, in Francia come a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali si usava servire la cioccolata. Fu in questo periodo d'oro per la dolce pozione che vennero scritti numerosi trattati, come "La manovra della cioccolata e del caffé" di Vincenzo Corrado.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall'affermarsi del più borghese caffé.
Fra i tanti personaggi celebri che hanno avuto la passione per la cioccolata segnaliamo de Pompadour, Mozart, Manzoni, Mazzini, D'Annunzio e Dalì.

Il cibo degli dei riesce anche  fare dei miracoli come rendere "adottabile" un libro, conservato presso la Biblioteca Internazionale La Vigna, Centro di cultura e civiltà contadina, pubblicato a Firenze nel 1728 e si tratta di "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della cioccolata" disteso in forma di lettera indirizzata all'illustrissimo Conte Armando di Woltsfeitt. 

Il librino è in realtà una lettera aperta, scritta da Francesco Zeti, dipendente di tal Panone, proprietario di una fiorente attività di fornaio. Evidentemente Panone, seguendo la moda che dalle corti europee, e soprattutto a Venezia,. era diventata consuetudine comune, aveva iniziato a servire "Cioccolatteai propri clienti, ovvero una bevanda preparata con il cioccolato in polvere diluito con latte, zuccherata e profumata con spezie "calde" come la cannella e la noce moscata. E sul più bello, con tanto di bolle papali e scritti gesuiti che avevano sottolineato la bontà del cioccolato e la liceità del suo consumo nei giorni di magro, nella tarda primavera del 1728 iniziò a girare in Firenze una lettera, nella quale si denigrava pesantemente il prodotto "cioccolato" e di conseguenza il suo consumo.

L'umilissimo Francesco offre all'Illustrissimo Conte il suo punto di vista, contestando il contenuto della lettera scritta, secondo lui, da "Dilettanti di questa squisita bevanda" inserendo tutta una serie di argomentazioni indicatrici di quanto studio, quanta passione e quanto amore doveva avere Francesco per il suo lavoro e per questo "salubre" ingrediente.
Alla lettera segue una nutrita bibliografia di autori che trattano ed hanno trattato la cioccolata, uno scherzo ditirambico in lode alla cioccolata ed una lode all'albero che produce il cacao, senza il quale non ci sarebbe nulla di cui godere (e disquisire).

E ora, la ricetta, una MOUSSE CON CIOCCOLATO BIANCO E RICOTTA ALLA FAVA TONKA, deliziosamente dolce grazie al cioccolato bianco e leggera, grazie alla presenza della ricotta che va a sostituire la panna. Pochi minuti per la preparazione ed un breve passaggio in frigo per un dessert elegante.

Dosi per 4 persone
Portata: dessert
Difficoltà: semplice
Preparazione: 10’
Cottura: 2’

Ingredienti
150 g di ricotta vaccina
200 g di cioccolato bianco
20 g di nocciole tonde
20 g di zucchero a velo
2 uova bio
Fava tonka

Preparazione
Sciogliere delicatamente a bagnomaria il cioccolato bianco oppure al microonde avendo l’accortezza di non superare i 500w.
In una ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero, unire la ricotta ed amalgamare bene aiutandosi con un frustino, unire il cioccolato fuso, un pizzico di fava tonta grattugiata e mettere da parte.
Montare ora gli albumi con il resto dello zucchero ed unire al composto di ricotta, aiutandovi con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso.
Dividere la mousse in 4 bicchierini e far riposare in frigo fino al momento del servizio.
Servire decorando la superficie con un trito di nocciole e, se si desidera, qualche scaglia di cioccolato fondente.

Bibliografia:
Il Papa, Nietzsche e la cioccolata: saggio di morale gastronomica, Claudio Balzaretti
Taccuini Storici, AAVV
C come cacao, Danilo Gasparini
Diario di un lungo viaggio, SlowFood Editore
Cioccolato, SlowFood Editore

Il "divenire insieme" di Daniela e Juri per la sfida #55 dell'Mtchallenge

(L'Autore è il Colui di Giulia e di Olivia e ora lo incornicio anche :)

Scena uno, notte fonda, interno cucina, due galline sedute ad un tavolo coperto da fogli e da matite, una con le piume.

Tisana?
Si, Grazie.
Per dormire, per star sveglia o per digerire?
Per fare il punto della situazione.
Allora faccio un salto in cantina.
Si, forse hai ragione.
Mi sembri provata.
Lo sono. Sono entrata nelle cucine di moltissime persone non solo come ospite ma soprattutto come giudice e non è una cosa semplice giudicare il lavoro di altri,  spesso amici, attraverso la lettura di una ricetta, di una foto e comprendere il sentimento che ha animato la creazione di un piatto e la narrazione di sé stessi attraverso quel piatto.
Posso farti una domanda?
Dimmi Pina.
Quand’è che la cucina ha fatto per te la differenza?
E’ una storia lunga.
Dai, ne hai raccontate tante!
E dolorosa.
…avevi iniziato qualche tempo fa, con le castagne, se non ricordo male. Non è passata?
Non ancora. Bisognerà cucinare ancora a lungo. Ma a differenza di qualche anno fa so che non sono sola.
Un brindisi allora.
Si, un brindisi. Al Vincitore e alla Maieutica.
Non la conosco. 
E’ una tizia simpatica, ti piacerà.
* * *
Come dicevo a Pina, non è stato un mese facile, tanto che non sono riuscita a scrivere nient'altro dopo la pubblicazione della ricetta, nonostante ci avessi provato e nonostante le decine di proposte gastronomiche in attesa di vedere la luce di un post, né per il compleanno e neppure per Pasqua, un momento dell’anno che ho sempre ritenuto molto importante. E anche la famiglia è stata particolarmente impegnativa. Ma questo MTC l’ho sentito molto, ho sentito la responsabilità di custodire il testimone raccolto dalla coppia, Eleonora e Michael, e di consegnarlo ad un’altra coppia, Daniela e Juri

Perché loro?
Già.
Perché in loro, al netto della splendida ricetta curata senza ombra di dubbio in tutti i particolari, ho visto davvero quel divenire di cui vi avevo parlato, quella differenza che ritenevo importante venisse raccontata, perché, come lessi qualche anno fa in una citazione di Carlo Peparello, autore di un noir e di un libro di poesie dal titolo Sentieri Sospesi: “La vita è come la ricetta per una torta. Se segui i soliti ingredienti farai la torta ma già saprai che gusto avrà, gli altri la assaggeranno, apprezzeranno ma dimenticheranno presto. Ci vuole sempre un pizzico di genialità in ogni ricetta per far si che essa non muoia con l'ultimo assaggio.”
L’analogia era quindi tra vita e ricetta, testimonianza che per crescere davvero bisogna evolversi in continuazione, senza stupire ma semplicemente impegnandosi a lasciare il segno, ad alzare l’asticella, a salire un altro gradino e raggiungere il podio che non è un piedistallo, attenzione. Dal podio, se si scende, si può sempre imparare da uno più bravo mentre se cadi dal piedistallo puoi solo farti male. E loro sono da podio. Tuffatevi quindi nella loro ricetta, tra parole e gesti, tra colori e sapori. Assaporate il loro divenire liquido, la loro "differenza" palpitante.

In questa sfida ho gustato tantissimi piatti veramente particolari ed ispirati, come quelli di Mapi, di Cristina, di Mari e di Claudio, per citarne alcuni.

Ho gustato croccanti gallette, grissini al cioccolato ma anche no, soffici pani e friselle dai mille impasti. Anche una sfoglia di pasta al nero e poi fritta e un cannolo di polenta.
Ho letto tanta tecnica, davvero tanto studio e preparazione, ordine e pulizia nell’affrontare una ricetta dall’inizio alla fine.

Ho visto foto scattate pochi secondi prima di andare a tavola, pressati da ospiti e familiari affamati ed incuriositi, e set preparati con cura, testimonianza di uno studio effettuato in anticipo, di una scrittura della ricetta che parte dall’ingrediente ed arriva all’immagine. Un percorso completo, circolare.

Ho letto tanta paura di affrontare un ingrediente come il pesce, uno dei più semplici che la natura ci offre tutti i giorni, che ha bisogno solo di essere conosciuto e rispettato. Ed è l’ingrediente più simile all’animo umano, secondo me, che non deve essere troppo manipolato e trasformato ma semplicemente “ascoltato”, così da poter dare il meglio di sé.

Ho poi letto una certa attenzione verso il food cost che non ho mai sentito nelle sfide precedenti, come se il pesce si portasse addosso un’ingombrante reputazione di ingrediente costoso a prescindere. E anche qui si tratta semplicemente di scegliere, come facciamo quotidianamente, tra ingredienti di qualità e di moda. Credo esistano piatti o stoffe ben più costosi di mezzo chilo di sardine con le quali prepararci uno strepitoso spaghetto.

E poi ho letto il vostro rapporto con il cibo che rimanda all’infanzia, alle estati vissute finalmente senza scarpe e senza regole, come passione smodata, come testimone inconsapevole di una sensualità che mi ha messo i brividi, come mezzo per smussare i propri angoli e comunicare l’affetto e l’amore e per superare le proprie paure, al cibo come maieutica, come scudo e come spada, come cuscino e come abbraccio nelle ricette di Francesca, di Roberta, di Eleonora, di Michael, di Patrizia, di Flavia, di Giulia, di Valeria, di Fabio, di Sabrina, di Helga, di Cristina, sempre per citarne alcuni.

Ho viaggiato con Marina, ho riso con Corrado, mi sono commossa con Lei

Ho letto un racconto meraviglioso, quello di Teresa, che mi ha colpito profondamene e che serbo gelosamente nel cuore, avendo adottato lei e tutti i personaggi che vivono nella sua ricetta.

Infine vi ringrazio davvero tutti per le parole che avete usato nei miei confronti che mi hanno confusa e commossa, testimonianza di affetto sincero e di stima, sprone per fare sempre meglio, in un crescere e divenire continuo, personale e collettivo. 
E ringrazio soprattutto Alessandra, senza la quale tutto ciò non sarebbe, non avrebbe. 

In bocca al lupo Daniela e Juri!