Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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La Cucina Italiana

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La rappresentazione del paesaggio nelle mappe e nei testi antichi nella mostra "Disegnare le vigne"


Sabato 17 novembre 2018, alle ore 17.00 presso la Galleria di Tipoteca Museo, sarà inaugurata la mostra Disegnare le vigne. La rappresentazione del paesaggio nelle mappe e nei testi antichi, a cura di Danilo Gasparini e Massimo Rossi e promossa da Tipoteca Italiana Fondazione con la consulenza scientifica di Fondazione Benetton Studi & Ricerche, Treviso.
La mostra – aperta al pubblico fino al 30 marzo 2019 – nel contesto museale di Tipoteca Italiana, ha la finalità di evidenziare il ruolo eminente della tipografia e della stampa nel percorso di diffusione del sapere.

Disegnare i territori, disegnare i campi, le campagne per le più diverse ragioni – fiscali, militari, patrimoniali, amministrative… – è stata pratica diffusa soprattutto a partire dall’età moderna. Pratica e necessità che ha creato professioni e professionisti – perticatori, agrimensori, geometri – e patrimoni documentari complessi e diffusi.

Partendo da questo ricco patrimonio, il progetto della mostra prevede di esporre e raccontare attraverso la cartografia prodotta parte del territorio trevigiano, ma non solo, dedicato alla coltura della vite, sia di pianura che di collina con mappe e carte in cui la vite, i vigneti, le piantate, in tutte i loro possibili sesti d’impianto, siano rappresentati in mappe censuarie, mappe catastali, in catastici e cabrei privati di famiglie patrizie e non, di monasteri e abbazie. Per arrivare fino ai moderni sistemi di rilevamento, aerei e satellitari. L’idea è anche quella di raccontare attraverso oggetti – originari e moderni – e testi antichi di agrimensura, come questa pratica, questa professione si è via via trasformata, trasmessa, consolidata.

In esposizione ci sono materiali e documenti provenienti da Archivio di Stato di Treviso, Biblioteca internazionale La Vigna di Vicenza, Museo di Storia Naturale e Archeologia, Montebelluna e Archivi contemporanei di Cassamarca, Ca’ Tron.

Accompagna la mostra anche un racconto fotografico – di cui si offre un’anteprima al pubblico in visita alla mostra  – di Arcangelo Piai e Corrado Piccoli: un percorso per immagini, condotto “sul campo” con poetica sensibilità che ritrae paesaggi, strumenti, volti e mani di chi si prende cura dei vigneti e della terra.

ASIAGO IN PANATURA SPEZIATA DI PANETTONE CON CHUTNEY DI PERA PER IL #panettonestory


Non è possile. Non è possiible…NON E’ POSSIBILE!!

Lo sguardo attonito di Rosa, reso ancora più ceruleo dall’azzurrino dello schermo dello smartphone, si paralizzò sul testo del massaggio appena ricevuto.
“Confermato sopralluogo produzione. Il soggetto da monitorare è situato in una stanza dedicata. Renderlo inoffensivo”.
Come si fa a rendere inoffensivo un lievito madre?! Cosa gli faccio? Lo minaccio con una farina taroccata? Lo metto nel forno a microonde?! 
Rosa non riusciva a capacitarsi della portata dell’idiozia nella quale si era cacciata, mentre nervosamente legava i capelli con un elastico rosso, come a voler intrappolare i pensieri.

Eppure non le erano sembrati così destabilizzati i "pensieri" dei compagni delle riunioni serali, forse carbonare, che le avevano impegnato gran parte delle serate invernali. 
Si discuteva di come salvare il mondo, è vero, ed ognuno aveva la propria formula a prova di errore. Si era arrivati a fantasticare espropri proletari dell’Amazzonia o dell’Artide, auspicando la creazione di un nuovo Paradiso Terreste anche se, come sosteneva Lupo, l’allampanato amico d’infanzia, se le scritture l’avevano collocato tra il Tigri e l’Eufrate, forse sarebbe stato più saggio ricolonizzare l’area.
“Ricolonizzare l’area”, come se bastasse un arbre magic ed un paio di tinteggiature per aggiustare i guasti di migliaia d’anni di brutta storia e di cattive azioni.

Tra le uggiosità di quell’inverno, decisamente troppo caldo per essere definito tale, si fece spazio una strana idea. 
Serpeggiò, sinuosa ed avvolgente, fino a stritolare i suoi timidi tentennamenti. Si decise che bisognava tornare agli albori della civiltà! Depurare la quotidianità di tutti gli inquinanti economici che avevano portato l’umanità ad essere schiava dei propri bisogni. Il neolitico quando iniziò ad addomesticare i cereali aveva forse pensato di impastare dei dolci? Certo che no! 

“E’ vero, cercò di replicare un giorno Rosa, “ma è bastato lasciare che la fantasia prendesse il sopravvento per consentire agli arabi di trasformare i contadini siciliani in portatori sani di raffinate dolcezze e golose virtù.”
“Storture della storia”, è il termine con cui furono archiviate l’uvetta di zibibbo, i fichi d’India e la canna di Palermo. “Tutti insieme, senza mollezze! Si vivrà negli stessi spazi, condividendo i risultati del duro lavoro collettivo ed i frutti della terra nella loro assoluta semplicità, senza le manipolazioni dell’uomo!”. Una sorta di pauperismo del gusto.

Rosa sorrise sarcastica al pensiero. “Si, un bel kibbutz di pirla, altro che. Voglio proprio vedere come faranno a vivere senza le chat personali di whatsup, mangiando patate crude, magari con la buccia.”
Scosse la testa sconsolata ma oramai c’era dentro fino al collo. Doveva neutralizzare il lievito naturale, quasi fosse la madre di tutte le amarezze del mondo. Il sopralluogo sarebbe partito dallo store di Borsari, quella mattina insolitamente affollato.

Si guardò in giro, dandosi un contegno, cercando di capire il motivo della presenza di tante persone, armate di reflex e di app per prendere appunti e condividere foto. L’entusiasmo e la curiosità erano palpabili fino a quando, dopo una serie di assaggi, una ragazza minuta e sorridente le rivolse la parola.
 “In quale turno sei per la visita agli impianti produttivi? Dovrebbe essere scritto nella tua cartella stampa.” 
Rosa balbettò qualcosa circa il fatto che l’aveva lasciata in giro e non la trovava più e la sconosciuta sorridente si offrì di condividere la sua. “Vedrai che la troveremo! Intanto prepariamo per la visita. Hai già preso l caffè?”
"Si, grazie" replicò Rosa. "Anche con una pallina di gelato." confessò a bassa voce. “Per non dare nell’occhio,” continuò a pensare in silenzio, come ad anticipare le eventuali giustificazioni.

il gruppo si avviò all’interno della produzione e fu subito avvolta da un profumo destabilizzante. Stava respirando un’aria che sapeva di burro! Chiuse gli occhi e prese forma nella sua mente il volto di una bruna alpina che, serafica, stava masticando una primula tirolese. Il latte avrebbe avuto quel profumo e il burro pure, ancor più concentrato. Che pace, che serenità.

La sconosciuta le sfiorò la spalla, distogliendola dai suoi pensieri, per condividere l’entusiasmo scatenato dai processi produttivi e dall’armadio degli aromi.
Gli abiti di Rosa, come delle spugne, assorbivano odori e sorrisi. Si domandò se le emozioni che stava provando sarebbero state condivise dal Gruppo e si rispose che non era il caso di porsi simili domande.
Almeno ora, quando il Lievito Madre si palesò, improvvisamente, in tutta la sua prorompente bellezza.
Attorno a lei, un concerto di click e di wow, mentre Sara, la ragazza che se ne prendeva cura, cercava di rimboccare quelle parti dell’impasto che, incuranti delle leggi della fisica sui corpi, ambivano a nuovi spazi all’estero del cesto che lo conteneva. Lo guardò benevola, come una mamma davanti all’esuberanza di un figlio tanto vivace quanto sensibile. 

“Ed io dovrei “terminare” questo inno alla vita?” si domandò spiazzata Rosa. Si sentì come il lievito che aveva dinanzi: costretta in un contesto troppo stretto, miope, come se la decrescita felice fosse un valore e non ossimoro.

Prima di andarsene tornò allo store dove era rimasta affascinata da un pensile che raccoglieva tanti libri, con un cartello che recitava “Book Crossing, se ami il tuo libro lascialo andare”. 
Abbracciato al corpo, come fosse uno scudo protettivo, aveva tenuto stretto durate tutta la visita un libro che aveva catturato la sua curiosità, che raccontava delle Dolomiti e dei personaggi fiabeschi che lo popolano, i Giauli. La leggenda che li avvolge parla di folletti nani che millenni fa, mentre la Terra si stava formando, arrivarono al monte Pelmo, allora lambito dal mare. Si nutrivano di alghe e quando il mare lentamente si ritirò, scoprendo la magnificenza delle rocce di dolomia, rimasero a proteggere i boschi, nutrendosi di funghi e di mirtilli.
“Devi spingerti oltre l’immaginazione per proteggere la Terra”, era la frase che le era rimasta dentro, inserita dall’autore nella sinossi.

Rimise il libro al suo posto, augurandogli di trovare altre braccia ed altri cuori da contaminare e mentre si allontanava, con il cuore in subbuglio, scrisse un messaggio “Effettuato sopralluogo. Il soggetto è troppo protetto. Impossibile qualsiasi operazione. Consiglio di tornare al progetto iniziale: istituzionalizzare caffè con la cicoria. Senza zucchero”.


Dopo tanto tempo torna uno dei miei personaggi (Pina la Gallina, questa volta, si è limitata a darmi una mano in cucina), "incontrato" durante una visita all’industria dolciaria Borsari, a Badia Polesine. 
L’open day vissuto da IDB Group, assieme a giornalisti e blogger, mi ha consentito di approfondire il processo di lavorazione dei prodotti da forno prodotti nello stabilimento e di perdermi nello Store, l’Emporio Borsari, un’accogliente pasticceria che ha visto la luce nel 2014.

Alla fine della giornata, magistralmente organizzata da Serena Comunicazione Srl per conto dell’IDB Group, ci è stato donato un lievitato, il Panettone dell’antica Pasticceria Muzzi con il quale realizzare delle preparazioni e partecipare al contest #panettonestory #opendayIDBGroupcontest, come hanno fatto le colleghe presenti (e chiedo perdono se ho dimenticato qualcuna!):
Pina Colada panettone di Laura

Il racconto è stato ispirato da una linea specifica, che debutterà quest’anno, i “Con” ed i “Senza”, lievitati prodotti con ingredienti che parlano una lingua diversa e che includono, invece di allontanare, come alla fine ha scelto di fare Rosa, una giovane rivoluzionaria del gusto.

Inclusione che vede il panettone uscire dalle sale da pranzo eleganti e borghesi di fine secolo ed andare in montagna, ad abbracciare prodotti del latte diversi dal burro e contaminarsi con profumi che vengono da lontano. Come in un menù futurista, che iniziava dal dessert per concludere con l’antipasto, il panettone dell’antica Pasticceria Muzzi diventa ingrediente per un antipasto croccante, da accompagnare, come insegna un vecchio adagio, ad un chutney di pera.


R - ASIAGO IN PANATURA SPEZIATA DI PANETTONE CON CHUTNEY DI PERA

Portata, antipasto
Dosi per 4-6 persone
Difficoltà, semplice
Preparazione, 20’
Cottura, 10’ 

Ingredienti per il curry
coriandolo
curcuma
cumino
kummel
senape in polvere
pere nero di Timut
fieno greco
zenzero in polvere
scalogno in polvere
alba kombu essiccata
fiori eduli, petali
melissa in foglie

Procedimento
Pestate nel mortaio i semi di coriandolo, cumino, kummel, pepe nero fino ad ottenere una polvere sottile. Mescolatela con il resto delle spezie e degli aromi e conservatela in un barattolo di vetro piccolo.

Ingredienti per il piatto
400 g di Asiago pressato Dop, “prodotto della montagna“ da Malga Verde
100 g di farina antigrumi, 00
2 cucchiai di curry preparato con gli ingredienti indicati
2 uova a temperatura ambiente
Burro di cacao per la frittura

Procedimento
Sbriciolate il panettone, essiccate nel forno statico a 80° per circa 15’-20’, fate raffreddare, frullate finemente e profumate con la miscela speziata.

Tagliate il l'asiago a cubetti 2x2, passateli nella farina, nell’uovo ed infine nella panatura di panettore. Ripetete le ultime due azioni.
Impanateli nel burro di cacao in polvere, cuoceteli per pochi minuti nel forno statico già caldo a 200° oppure in una padella antiaderente già calda. Mettete da parte al caldo.

Ingredienti e procedimento per il servizio

Chutney di pera, senape e bacche rosse (ho la ricetta da qualche parte, tra il blog e gli appunti ;).


Torna Mogliano Veneto la seconde edizione di “Leguminosa”!

Sabato 10 novembre dalle 10.30 alle 19.30 e domenica 11 novembre dalle 9.00 alle 19.30, presso la Piazza dei Caduti, si avrà la possibilità di conoscere i legumi italiani con particolare riferimento a quelli riconosciuti come Presidi Slow Food, grazie ai produttori coinvolti nella mostra mercato.

Si potranno i piatti preparati da Chef in viaggio, Brambù e la Proloco di Mogliano e partecipare ai laboratori didattici, dedicati ai più piccoli, proposti da Slow Food Educa e Mulino Terrevive.

Per tutti gli aggiornamenti cliccate "parteciperò" all'evento Facebook o accedete al portale Metoo.

IL RISTORANTE DEGLI CHEF, IL NUOVO TALENT SHOW CULINARIO DI RAI2 CHE VEDE IN GIURIA ANDREA BERTON, PHILIPPE LÉVEILLÉ E ISABELLA POTÌ


Appuntamento al 20 novembre 2018 per il nuovo nuovo talent show culinario targato Rai2, che vedrà impegnati per sei settimane i magnifici dieci che avranno accesso al programma e alla tanto ambita cucina del “ristorante”.

Sono iniziate infatti in questi giorni le selezioni che hanno visto provenire da tutta Italia ben ottanta aspiranti chef che dovranno battersi, superando una serie di prove davanti al giudizio insindacabile di tre chef di fama internazionale: Andrea Berton, Philippe Léveillé e la giovane e talentuosa Isabella Potì.

Il ristorante sarà il campo di battaglia in cui i dieci concorrenti selezionati dovranno dimostrare non solo di essere dei perfetti chef ma anche abili gestori di un locale: duelleranno realizzando ricercati menù per soddisfare il palato di esigenti avventori, vip e non, cercando di convincere gli Chef che li guideranno in questo percorso di crescita.

Ma chi sono i componenti della severissima giuria? Eccoli:

Andrea Berton, 48 anni, si è formato nella brigata di Gualtiero Marchesi, Attraverso la collaborazione con la Taverna di Colloredo di Monte Albano, lo Chef Berton conquista la prima stella Michelin. La collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala permette allo Chef Berton di guadagnare la seconda stella Michelin nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011.

Philippe Léveillé, chef di fama internazionale (due stelle Michelin, Cappello d’oro sulla Guida Espresso, tre Forchette sulla guida Gambero Rosso 2019) e già conosciuto dal grande pubblico. Nato nel 1963 in Francia ma italiano di adozione, con la sua cucina eclettica ha girato il mondo.

Isabella Potì, 22 anni ma già considerata uno dei grandi talenti della cucina, nel 2017 è stata inserita nella lista “Forbes 30 Under 30 Europe” nella categoria “The Arts”.

Save the date: 20 novembre 2018, alle ore 21.20.

A piedi nudi sulla sabbia per l'ultima tappa di Chef in Tavola (dove il cibo è uomo e il vino è donna)


Ultima tappa del fortunato calendario di Chef in Tavola che da maggio ad agosto ha coinvolto i 5 ristoranti, tra Padova, la Saccisica e il litorale adriatico di Sottomarina, dove a governare i fuochi ci sono altrettanti giovani chef.


Il menù del 5 settembre, che verrà presentato al Sabbia e Sale, Sottomarina di Chioggia, località Isolaverde
Eccolo!

Fusillone tiepido ostriche, bottaega e anacardo” di Roberto Zanca, resident chef
Risotto melanzane basilico e rosmarino” di Davide di Rocco del Fuel, Ristorante in Padova
“Raviolo di rapa rossa con risona di mandorla e riduzione di spremuta di agrumi” di Paolo Bozzato, del Corte Verde Chiara, Correzzola (Pd)
Cervo di Asiago, capperi e aneto”, Andrea Valentinetti del Radici, Padova
Creme caramel di melanzana, pesca gelato al Grana padano e insalata riccia” di Andrea Alan Bozzato della Posa degli Agri; Polverara (Pd)

I magnifici cinque, non contenti, hanno deciso di coinvolgere altri giovani amici e colleghi che sono stati invitati alla serata a piedi nudi sulla sabbia, come prevede il dress code della serata, per mettere in tavola ulteriori gusti e sapori. Non sono ancora stati resi noti ufficialmente ma si sa che a prepararli saranno Marco Volpin, chef de "Le Tentazioni" di Saonara, Silvia Moro, del ristorante Aldo Moro di Montagnana e Liugi Bissacco del Il Tavernino di Sottomarina di Chioggia


Altra novità, e declinata tutta al femminile, sarà la presenza delle vignaiole protagoniste de ”Un tocco al vino”, i cui vini euganei e berici sono stati i protagonisti degli abbinamenti alle preparazioni gourmand della manifestazione Chef in Tavola.
Il costo della serata, all inclusive, è di euro 55, da prenotare entro domenica 2 settembre scrivendo a chefintavola@gmail.com o al cell 3475395653.


LA DOLCEZZA CONQUISTERA' IL MONDO! IL FAR BRETON AUX PRUNEAUX PER LA #LAPRUGNAINCOMPRESA


Qualche settimana fa, per la #prugnaincompresa, vi raccontai delle forme prevalenti della dolcezza nell’antichità, in cui la frutta e il miele erano i protagonisti indiscussi. Oggi, riprenderemo quel viaggio, e scopriremo che la dolcezza è caratteristica di moltissime religioni. Assieme al digiuno.

Leggendo la Genesi si scopre che Adamo, vegetariano, si giocò il Paradiso Terreste con una mela, un frutto dolce, e non di certo con un broccolo (con tutto il rispetto per questo ortaggio così prezioso), e che Noè salutò la fine del Diluvio con il succo d’uva.
Continuando la lettura di altri libri, come il poetico Cantico dei Cantici (Ca 6:4-10; 7:7-9) si legge: “11. Sposa mia, le tue labbra stillano miele, miele e latte sono sotto la tua lingua; 13. I tuoi germogli sono un giardino di melagrani e d'alberi di frutti deliziosi, di piante di cipro e di nardo.”
Anche per i Greci, che consideravano l’eccessivo consumo di carne alquanto disdicevole, la dolcezza nell’Olimpo era caratterizza dall’ambrosia, nettare miracoloso che donava l’eterna giovinezza.

Fondamentale la dolcezza, quindi, ma anche l'astensione ad essa, come nel rito del digiuno, comune a tutte le religioni professate nel mondo.


Nel Cristianesimo le rinunce della Quaresima vengono interrotte durante i quaranta giorni grazie alla festività di San Giuseppe, omaggiato con dolcetti fritti come le Zeppole e le Graffe

Nelle festività ebraiche la frutta e il miele sono fondamentali e nella festa dello Yom Kippur (Levitico 16, 29-31; 27-32; Numeri 29,7), il lunghissimo digiuno di 25 ore viene interrotto da un caffè, una limonata ed infine un dolce, come un biscotto all’anice oppure una fetta di Bollo, un dolce dalle origini sefardite che viene preparato solo nel Ghetto di Venezia.

Per l’Islam il digiuno rappresenta uno dei cinque pilastri della fede: nel mese di Ramadan, infatti il musulmano osservante si astiene da cibo e acqua, dall’alba al tramonto. Il pasto di rottura, subito dopo il tramonto, si chiama Iftar: inizia con un bicchiere d'acqua e con uno o più datteri (purché siano dispari, come insegnò il profeta Maometto). Si consumano verdure, frutta fresca e dolci: uno davvero delizioso, preparato nel Maghreb, è il Katayef.


Il cibo quindi, per gran parte delle religioni, è un valore oltre che una sostanza indispensabile al sostentamento: ieri come oggi, i fedeli osservanti riconoscono nel mangiare e nel bere azioni cariche di un forte significato che potremo definire come identità culturale. Ma è anche nell’astensione dal cibo e dall’acqua, nei lunghi digiuni rituali che si compie un rito che unisce la comunità. E il dopo digiuno, o i momenti in cui questo viene spezzato, dona alla dolcezza una valenza ancora più importante in quanto è proprio con un cibo dolce che si riprendono, allegramente, le energie.


Vorrei salutarvi con una lettura della cucina decisamente più laica e che sottolinea l’importanza della dolcezza nei menù, fin dal Rinascimento. I banchetti, la cui realizzazione necessitava di settimane di anticipo, prevedevano una sorta di “rottura” tra un servizio e l’altro, che consisteva in spettacoli accompagnati da pietanze dolci le quali, secondo la Teoria degli Umori, avrebbero riequilibrato l’organismo. Successivamente si cercò di snellire i pranzi ufficiali, evitando di coinvolgere suonatori e ballerine, continuando però la buona abitudine dei tramessi, pietanze leggere da servire dopo l’arrosto. L’Artusi li propone nelle ricette che vanno dalla 227 alla 252 e nella cucina francese vengono definiti Entremets e prevedono addirittura una figura dedicata nella brigata, lo Chef Entremetier


Ho seguito quindi le indicazioni riportate nel libro, della mia amata biblioteca, “100 maniere di preparare i trasmessi zuccherati”, pubblicato nel 1907 e, tra una Crema in chicchera ed una Focaccia Guglielmina ho trovato le “Frittate zuccherate”, frittate montate arricchite da canditi, profumate con il rhum, flambate con il kirsch e addizionate di frutta fresca in pezzi, come prugne denocciolate.
Ecco allora la ricetta di oggi, che ho tolto dall’Entremetier ed ho passato al Pâtissier, per offrirvi un flan o meglio un Far Breton aux Pruneaux ricchissimo di prugne, una via di mezzo da una frittata di inizio secolo ed un ancora più antico clafoutis, da degustare tiepido o freddo, con una delicata tazza di tè. 
Rispetto sia alle ricette d'inizio secolo che a quelle più recenti, la dolcezza non stucchevole delle prugne Sunsweet mi ha consentito di ridurre la presenza di zucchero nell'impasto senza nulla togliere al risultato finale, anzi.

Perchè è con la dolcezza "buona" che si conquista il mondo (e forse anche la fede)!


R - FAR BRETON AUX PRUNEAUX

Portata: dessert
Dosi per 8 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 20’
Cottura: 35’-40’

Ingredienti
400 g di prugne Sunsweet
800 ml di latte
200 ml di panna liquida 
200 g di maizena
180 gr zucchero di canna zefiro
5 uova bio
40 ml di Calvados
40 g di burro
1 limone bio
zucchero a velo di canna per il servizio 

Procedimento
Portare il forno a 200°, spruzzare le prugne con il Calvados, sciogliere il burro, ottenere dal limone le zeste.
Unire e setacciare maizena e zucchero, mescolare latte, panna ed scorza di limone.
In una ciotola sbattere le uova ed unire gli ingredienti secchi mescolando con una frusta e facendo attenzione a non creare grumi, versare gli ingredienti liquidi con la stessa attenzione.
Distribuire le prugne su una tortiera di 26 cm circa (anche rettangolare) senza cerniera, imburrata con il burro fuso. Io ho utilizzato 3 piccole tortiere vintage svasate (appartenevano al corredo di un monastero di clausura) di circa 14-16 cm di diametro.
Versare il composto liquido sopra le prugne e cuocere nel forno già caldo, statico, per circa 35’: la superficie dev’essere dorata e il flan sodo ma morbido (prova della lama di coltello che deve uscire asciutto).
Sfornare, far raffreddare 5’, sformare e capovolgere: il mio intento è stato

quello di mettere le prugne in bellavista!
Spolverare di zucchero a velo e servire.

Bigliografia
AAVV, Cento maniere di preparare tramessi zuccherati - Società Editrice Sonzogno, 1907
Comune di Venezia, Assessorato al Commercio, L’arte dei Fruttaroli - Ed. Centro Internazionale della Grafica, 1989
Ariel Toaff, Mangiare alla giudìa. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna - Il Mulino 2000
Lilia Zaouali, L'Islam a tavola. Dal Medioevo ad oggi - Editori Laterza 2004

Vittorio Castellani, Il mondo a tavola: precetti, riti, tabù - Einaudi 2007
Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Laterza 2007
Joan Rundo, Shalom Salaam: feste e ricette dal Medio Oriente - Ed. Terrasanta, 2011

Fiabe armene, focaccine e marmellate per una merenda con #laprugnaincompresa

C’era e non c’era una volta
Le fiabe armene iniziano con la frase “C’era e non c’era una volta. Anche le nostre favole ricordano un incipit analogo ma nel momento in cui si legge “non c’era” si dichiara la “disponibilità ad entrare in un mondo in cui le tradizionali regole dell’esserci e del non esserci non valgono più.”


L’Armenia è un paese per la maggior parte montagnoso e le fiabe sono il prodotto delle montagne e dell’inverno: durante le lunghe notti la famiglia si raccoglie intorno al tonir ed i bimbi costringono i grandi a raccontarle ed a inventarle, a volte, nel caso avessero esaurito il loro repertorio per i ragazzi. 
Tra i tanti libri che ho letto la chiusura di Tre mele cadute dal cielo mi è rimasta nel cuore:
“caddero tre mele dal cielo, una per chi ha narrato, una per chi ha ascoltato e una per il mondo intero”.
E’ il senso vero della letteratura e anche della cucina: regalare qualcosa a chi racconta, a chi ascolta, a  chi prepara, a chi assaggia ed al mondo intero.


Sulla scia dei racconti per #laprugnaincompresa vi riporto una fiaba, tratta da Leggende del popolo Armeno, la cui morale sembra cucita addosso ai tempi che stiamo vivendo, dove tutti credono di conoscere qualsiasi cosa, lontani anni luce dal confronto e dalla consapevolezza di sé.

“Il fabbro e il falegname”

Correva il tempo in cui re Alessandro stava facendo costruire il suo nuovo palazzo. I lavori fervevano e attorno a quest’opera si affaccendavano artigiani, capo mastri, operai, artisti in gran numero. Ma tra tutti gli artigiani ve ne era uno che il re aveva prediletto e coperto di lodi - il fabbro. La cosa aveva suscitato l’invidia degli altri e specialmente del falegname e del contadino. L’uno infatti era convinto di essere lui a fare la parte più importante, in fin dei conti era lui a costruire l’edificio. Altro non si considerava da meno, visto che provvedeva a fornire a tutti il cibo, anche alla corte.
Questi battibecchi giunsero all’orecchio del re, al quale pare opportuno consultare i saggi del regno per avere un giusto e definitivo parere. Furono dunque convocati i Saggi, che discussero a lungo e infine diedero la loro risposta al re: “Secondo quanto è detto nelle Sacre Scritture, per prima cosa Adamo si preoccupò di coltivare la terra, ma l’arte del fabbro era già nata; il fabbro infatti costruisce gli attrezzi, sia per sé che per il falegname e il contadino. Perciò è il fabbro che va tenuto in considerazione prima di tutti, poi il falegname e quindi il contadino che per il suo lavoro ha bisogno di entrambi”.
Con queste stesse parole parlarono al falegname e al contadino e li convinsero a mettere da parte la loro invidia.



La gastronomia armena ha una particolare propensione per i cibi dolci che vedono la frutta protagonista, gustati non solo come conclusione del pranzo con il caffè, ma sempre presenti in qualsiasi momento della giornata, grazie ad una terra molto fertile e ricca di frutteti
Oltre all’albicocca, frutto simbolo assieme al melograno e ricordata anche nella bandiera nazionale, crescono susine, uva e fichi e grande è l’abilità delle massaie nel trasformarli in frutta secca e sciroppata, composte e marmellate e nel Ttu Lavash, dei sottilissimi fogli di pasta di prugne o di frutta facilmente separabile dal nocciolo. Verranno poi farciti con frutta secca e venduti in tutti i coloratissimi mercati, come quello di Yerevan che ho visitato lo scorso maggio.



Le ricette di oggi sono un omaggio innamorato a questa terra antica e interpretate come golosa e sana merenda per bimbi curiosi e che sanno viaggiare con la fantasia.


R - FOCACCINE DOLCI CON PRUGNE E MARMELLATA DI FRUTTA SPEZIATA

Portata: merenda
Dosi per 10 focaccine
Difficoltà: media
Preparazione: 20’, più la lievitazione
Cottura: 25’-30’

Ingredienti e procedimento per le focacce
30 prugne Sunsweet
2 cucchiai di petali di fiordaliso essiccati
250 g di farina 0
250 g di farina di tipo 1
oppure 
500 g di farina 0 di forza 
3 g di lievito di birra essiccato
2 cucchiai di zucchero
300 ml di latte tiepido
un pizzico di sale
zucchero a velo

Inserite nella planetaria le farine setacciate, il lievito, lo zucchero ed i fiori. Mescolate con la frusta a gancio aggiungendo a filo il latte tiepido. A metà dell’impasto aggiungete un pizzico di sale e continuate a lavorare per circa 15’, ottenendo un composto liscio e sodo.
Coprite e fate l’impasto in un luogo tiepido per circa 2h.
Riprendere l’impasto, dividetelo in 10 pezzi e pirlateli, ottenendo 10 palline dallo stesso peso. Spianate sulla superficie di lavoro 
infarinata così da ottenere delle focacce spesse 1 cm. Disponetele sulla teglia coperta da silpat o carta forno, distribuite al centro delle focacce, premendo un po’ le prugne, spolverate di zucchero a velo e lasciate per altri 30’.
Cuocete le focaccine in forno a 180°C (preferibilmente cottura a vapore con un'immissione di vapore automatica) al 2° livello di introduzione dal basso per 25’-30’, facendole dorare. Sfornate e fatele raffreddare completamente sopra una gratella.

Ingredienti e procedimento per la marmellata
200 g di prugne SunSweet
200 g di pomodorini datterini
100 g di noci pesche
100 g di susine rosse o gialle
100 g di albicocche
1 limone, il succo
1 pezzettino di radice di zenzero, grattugiata 
350 g di zucchero di canna 
1 bustina di pectina 2:1

Lavate, mondate e cubettate frutta e i datterini e trasferite il tutto in una casseruola con il succo di limone, lo zenzero, lo zucchero e la pectina, portate ad ebollizione e cuocere per 3’-5’. Frullate con un mixer e controllate la consistenza.
Invasare utilizzando dei vasetti già sterilizzati in acqua bollente ed asciugati all’aria, chiudete e capovolgete per ottenere il sottovuoto.
Se preferite non utilizzare la pectina aggiungete una mela con la buccia (che contiene appunto pectina) e cuocete per almeno 30’.
Fate riposare al buio e conservate in frigo una volta aperto il vasetto.


Bibliografia
Sette storie di Natale, Antonia Aslan - Medusa Edizioni, 2017
Leggende del popolo armeno, Baykar Sivazliyan, Abbiati Scilla - Tarka Editore 2015
C'era e non c'era. Fiabe dalla terra d’Armenia, Sonya Orfalian - Aurelia Editore, 2016
Tre mele cadute dal cielo. 56 fiabe armene Giovanni Calcagno - Ed. A & B, 2018
La cucina d'Armenia. Viaggio nella cultura culinaria di un popolo, Sonya Orfalian - Ed. Il lettore goloso, 2009
I gusti dell’Armenia,  Ed. Zangak 2017
Anoush linì! Ricette e tradizioni della cucina armena, di Verjin Manoukian - Oemme Edizioni, 1987