Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Maiale all'aceto di miele, mele e scalogni. E il testamento del porco.

La ricetta del maiale all'aceto di miele, accompagnato da mele e scalogni, è il pretesto per raccontarvi di un testamento. Si, quello del maiale, del quale i nonni ci hanno insegnato non si butta via nulla e che il logorio della vita moderna ha trasformato in un animale formato da un po' di arista, qualche filetto e due o tre costine. 
Come se tutto il resto, quello che scoprirete nel "Testamento del porco", non esistesse più: la vescica, i denti, le setole, la pelle ed infine le ossa. 
Ma io sono rispettosa delle sue volontà e farò come lasciò scritto Grugno Corocotta: "Carissimi miei estimatori e preparatori, chiedo che con il mio corpo vi comportiate bene e che lo condiate di buoni condimenti, di mandorle, pepe e miele in modo che il nome mio sia lodato in eterno."


Il Testamento del porco

Vincenzo Tanara, marchese ed agronomo bolognese, tra il 1664 e 1669 pubblica a Venezia “L’economia del cittadino in villa” (consultabile presso la Biblioteca Internazionale “La Vigna”, a Vicenza), un’opera in sette volumi per la cui realizzazione fu ispirato dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’opera offre infatti per la prima volta una nuova visione dell’agricoltura, votata alle esigenze di mercato ed al profitto e non più alla mera sussistenza.

Tra le pagine scopriamo uno scritto unico, che riprende una filastrocca tramandata nei secoli, dalla quale si evince l’importanza della figura del maiale. 
Si tratta del “Testamento del porco”: Grugno Corocotta, sentendo avvicinare la morte l’affronta, con una certa ironia e chiede allo sguattero Zighittone, che avrebbe assistito alla sua macellazione, di chiamare un notaio dal quale far vergare le sue ultime volontà.

E’ un animale generoso ed accorto, il maiale, e, consapevole del proprio valore, dona ogni singola parte del proprio corpo a chi l’avrebbe apprezzata e valorizzata ulteriormente.


"Prima lascio il mio si da una caterva di golosi con varia cuocitura nel loro ventre sepellito.

Lascio a Priapo (dio della fecondità e degli orti) il mio grugno, col quale possa cavare i tartufi dal suo horto.Lascio a’ librari e cartari i miei maggiori denti, da poter con comodità piegare e pulire le carte.

Lascio a’ dilettissimi Hebrei, dai quali mai ho avuto offesa alcuna, le setole della mia schiena, da poter con quelle rappezzar le scarpe e far l’arte del calzolaio.

Lascio a’ fanciulli la mia vessica da giocar.

Lascio alle donne il mio latte, a loro proficuo e sano.

Lascio la mia pelle a’ mondatori e mugnai, per far recipienti da acconciar i grani.

Lascio la metà delle mie cotiche a’ scultori, per far colla di stucco, e l’altra metà a quelli che fabbricano il sapone.Lascio il mio sebo a’ candelottari, per mescolarlo a metà col bovino e caprino e far ottime candele, con le quali li virtuosi possano alla quiete della notte studiare.

Lascio la metà della mia songia a’ carrozzieri, bifolchi e carrettieri, e l’altra metà a’ garzolari per conciare la canapa.

Lascio le mie ossa ai giocatori, per far dadi da giocare.Lascio a’ rustici, miei nutritori, il fiele, per poter senza spesa cavar le spine dal loro corpo, quando scalzi e nudi nel lavorar la terra gli fossero entrati nella pelle, e per poter senza spesa, in luogo di lavativo, l’indurato corpo irritare.

Lascio agli alchimisti la mia coda, acciò conoscano che il guadagno che son per fare con quell’arte è simile a quello che io faccio col dimenar tutto il giorno la detta coda.


Lascio agli hortolani le mie unghie, da ingrassar terreno per piantar carote.In tutti gli altri liei lardi, presciutti, spalle, ventresche, barbaglie, salami, mortadelle, salcizzutti, salcizze e altre mie preparationi, instituisco cuglio che sia mio herede universale il carissimo economo villeggiante."

La ricetta della domenica è quindi un omaggio alla sua generosità, alla grammatica dei sapori ed alla tecnica: la cottura in cocotte, infatti, mi ha consentito di non usare alcun grasso e di trasformare il vapore generato dalla breve cottura in un fondo deliziosamente aromatico. 
Come sarebbe piaciuto a Grugno.


R- Maiale all'aceto di miele, mele e scalogni

Portata, secondo piatto
Dosi: per 4 persone
Preparazione: 30’ più il riposo
Cottura: 30’
Difficoltà: facile

Ingredienti
  • 800 g di filetto di maiale
  • 100 g di buon lardo, tagliato in 4 fette
  • 3 mele Fuij, piccole
  • 6 scalogni medi
  • 3 rametti di rosmarino fresco
  • 1 pompelmo, il succo
  • miele di agrumi, un cucchiaio
  • aceto di miele Matteo Thun, tre cucchiai
  • sale in fiocchi
  • pepe nero macinato al momento
  • essenza di rosmarino Pri.ma
Home economist: tagliere, coltello Santoku Zwilling Pure, cocotte in ghisa Staub 24 cm diametro, spago da cucina, pinza.
Procedimento
  • Lava ed elimina il torsolo dalle mele (senza sbucciarle), tagliale a metà ed ogni spicchio in tre parti.
  • Monda e taglia gli scalogni a metà nel senso della lunghezza.
  • Mescola il miele con il succo di pompelmo, massaggia la carne, copri con le fette di lardo intervallate dai rami di rosmarino e lega il tutto.
  • Scalda la cocotte, sigilla la carne per bene, compresi i “culetti” del filetto, per circa 10’. Metti da parte.
  • Nella stessa pentola salta mele e scalogni per qualche minuto, fino a farli dorare. Metti da parte.
  • Riporta la carne nella cocotte, sfuma con l’aceto di miele, fai evaporare completamente, unisci mele e scalogni, regola di sale e pepe nero macinato al momento, spruzza l’essenza di rosmarino per tre volte, copri e cuoci per 15’-20’ a fuoco dolcissimo.
  • Fai riposare la carne per 10’ coperta con un foglio di carta d’allumino, elimina lo spago, affetta e servi il tutto con il fondo di cottura che si sarà formato.

Il pane azzimo, pane della fuga e della frugalità. E una ricetta


Pane azzimo e pane lievitato sono due pani diversi non solo per la tecnica di preparazione ma perché rappresentano due approcci diversi alla necessità di nutrirsi. 
Del resto nessun alimento come il pane si impone nella cultura occidentale: sta ad indicare dalla notte dei tempi il sostentamento quotidiano. Del resto il grano non si mangia a chicchi appena colti.
Lo stesso termine “compagni”, che sta ad indicare solidali ed uguali, deriva da “cum pani”.

Ma se il pane lievitato ha bisogno di una vera e propria liturgia per la preparazione, dove il tempo diventa un ingrediente fondamentale, al pane azzimo ci si affida quando si va di fretta o, più semplicemente, quando basta un morbido impasto di farina, anche senza glutine, e acqua che la magia del fuoco trasforma in sfoglie che si possono impilare, arrotolare, farcire, essiccare, rinvenire.

Mangiare alla giudia

Il pane azzimo è sempre stato considerato “il mangiare alla giudea” per eccellenza. Ad esserne ghiotti non erano esclusivamente gli ebrei che lo confezionavano in un’infinità di modi e di ricette, ma anche dai cristiani che, non solo in tempo di Pasqua, affollavano i forni del ghetto per far provvista delle tonde pizze non lievitate. C’era un alone di eresia che circondava il cibo-simbolo della biblica uscita degli ebrei dall’Egitto, che aiutava a conferire al fragrante gusto delle azzime quel fascino del proibito, così da renderle ambiguamente appetibili ad un largo pubblico durante tutto l’anno. Ne’ servivano a frenarne il consumo le censure degli inquisitori ed i ripetuti divieti delle autorità ecclesiastiche, che proibivano agli ebrei di vender ai cristiani ed a questi ultimi di cibarsene liberamente.

Le regole della kasherut

Le regole alimentari ebraiche sono stabilite dalla Torah, i cinque libri biblici (Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio), che riportano le norme che si applicano anche a tutti gli aspetti della vita e trasformano l’atto del cibarsi da un atto di semplice sopravvivenza ad un rito sacro, un momento della quotidianità che aiuta a percorrere la via della perfezione.
La base della codificazione delle regole alimentari stabilite dalla Torah si trova nel concetto di kasherut, che significa “adeguatezza” e che indica la possibilità o meno di un cibo ad essere consumato da un ebreo osservante.

Pesach e chametz

Un lungo capitolo quindi meriterebbero le regole alle limitazioni per i cibi della Pasqua e per il pane azzimo che gode di una particolare attenzione in quanto, per tutta la durata della festa, è divieto assoluto assumere cibo lievitato.
La casa deve essere accuratamente pulita per togliere ogni sia pur minima traccia di cibi lievitati: tutta la famiglia verrà coinvolta nella ricerca di ogni singola briciola, che dovrà poi essere bruciata. Da qui alle pulizie di primavera il passo è davvero breve. Ma non si tratta solo di eccesso di virtù domestica: il lievito (chametz) è simbolicamente il “lievito negativo” ovvero la rabbia, l’orgoglio o il narcisismo che ognuno ha in sè.
In ogni casa poi non dovrebbero mancare dei servizi di stoviglie da usarsi solo per la Pasqua e, in mancanza, sarà necessario immergere i recipienti di metallo in un contenitore colmo d’acqua bollente resa tale grazie all’immersione di un ferro rovente. Così da essere davvero certi di aver eliminato ogni briciola di pane lievitato.

Una curiosa particolarità: solo gli ebrei italiani e gli ebrei yemeniti hanno l’abitudine di usare in casa, durante la Pesach, farina di grano. Sarà comunque una farina kasherizzata che verrà usata secondo tutte le regole prescritte. Gli impasti, preparati solo con farina ed uova (senza acqua, quindi, in quanto è fondamentale per la lievitazione), verranno cotti immediatamente affinché non si inneschi il seppur minimo processo di fermentazione. 

Una ricetta che una volta giunta nel Ghetto di Venezia si è arricchita di uvetta e pinoli è il Pasticcio di azzime, un piatto dagli ingredienti semplici che diventa una proposta armoniosa e soprattutto completa da un punto di vista nutrizionale: qui trovate la ricetta e qualche curiosità della cucina ebraica veneziana.

Il lavash armeno

Infine un pane azzimo che amo molto: il lavash, una sorta di sfoglia morbida, composta da farina, acqua, olio e sale. Viene cotto nel tonir, un forno cilindrico, scavato nel pavimento delle abitazioni o delle panetterie e vede una meravigliosa complicità femminile nella preparazione: una donna stende la sfoglia sottile con un matterello, una seconda l’appoggia sopra il cuscino con il quale l’applicherà sui lati del forno ed una terza la raccoglierà con un ferro e lo impilerà ordinatamente. Si conserva così per mesi. Al momento del servizio verrà spruzzato d’acqua e farcito con formaggio di capra e con le erbe fresche che non mancano mai nei pranzi armeni: menta, prezzemolo e coriandolo. Viene consumato anche in Iran, in Turchia, in Georgia e in Azerbaigian ed è diffuso in tutto il Medio Oriente. Nel 2014 l’UNESCO l’ha inserito nella lista dei beni patrimonio dell’Umanità proprio per la sua caratteristica preparazione.

Verrebbe da dire quindi che non di solo pane vive l’uomo ma di tutta quella cultura gastronomica che i più semplificano nelle “radici” e che gli storici invece sostengono essere “identità culturale”.


Bibliografia
A. Toaff, Mangiare alla Giudia – La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna
G. Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica
G. Rorato, Origini e storia della cucina veneziana
M. Ovadia, Il conto dell’ultima cena – Il cibo, lo spirito e l’umorismo ebraico
V. Manoukian, Cucina armena
S. Orfalian, La cucina d'Armenia. Viaggio nella cultura culinaria di un popolo

Riso persiano "ingioiellato" per un giorno bello ovvero Morassa Pillow




Il riso persiano "ingioiellato", meglio conosciuto come Morassa Pillow, è una ricetta persiana che veste il riso di ingredienti e profumi unici, servita durante il pranzo di nozze. E’ possibile declinarlo in chiave calabro-veneta? Diciamo che ci vuole un po’ di fantasia, soprattutto in piena pandemia, per far viaggiare gli ingredienti. Anche se, effettivamente, basterebbe lasciarli parlare perché, se liberi, ne avrebbero di storie da raccontare.

La cucina persiana (da osservatrice privilegiato)

Paola è una cara amica, conosciuta durante gli incontri di cucina a Pordenone. 
E’ una donna intelligente, curiosa, generosa. 
Appassionata di cucina, con un babbo parmense gastronomo e cuoco per passione, del quale consulta ancora le ricette scritte con una grafia elegante in quaderni ordinati. 
Ha anche una sorella, Francesca, il cui marito, Roberto, è stato un ambasciatore italiano che ha reso grande il nome del nostro Paese durante la dittatura di Pinochet in Cile (qui un brevissimo articolo). 
Potete immaginare il mio stopore quando nell’ultimo libro di Mario Calabresi, "La mattina dopo" (Mondatori Editore) riconobbi subito in Roberto e Francesca, e nel piatto di linguine al pesto che condivisero a tavola, la coppia di amici che andò a trovare a Madrid, in una sorta di viaggio di resilienza e rinascita.

Roberto è stato anche ambasciatore in India e in Iran e Paola, nel 2005 e nel 2008, andò a trovare Francesca a TeheranL’amore per la cucina persiana nacque allora. 
Mi raccontò che “per me sono stati viaggi veramente da mille e una notte ad iniziare dal luogo  in cui ero alloggiata, la residenza dell’Ambasciata d’Italia a Farmanieh, un elegante edificio immerso in uno splendido giardino persiano che lo circonda e che ricorda ogni momento quello che è la cultura persiana: amore per la natura, piante fiori e uccelli, una natura che deve essere protetta dai venti del deserto, bellissimo ma invasivo, una natura alla quale si deve fornire il più grande dei doni, l’acqua.
L’Iran mi è rimasto nel cuore per i luoghi che ho visitato, per gli edifici di spettacolare bellezza e fattura, per i musei che contengono tesori di inestimabile bellezza, l’antica architettura persiana incredibilmente moderna, il calore delle persone incontrate e conosciute e poi per il cibo.”

Mentre mi raccontava tutto ciò mi vennero in mente le fiabe persiane che raccontavo ad Enrica quando era piccola e che non avevo mai visto da un punto di vista gastronomico ma, semplicemente, come strumento per trasmetterle il valore di culture diverse, consegnarle quel tappeto volante che le consentisse di viaggiare con la fantasia prima e con l’esperienza del viaggio poi.

“Spesso la Cucina del Medio Oriente è avvolta nel mistero, è roba da mille e una notte, ricca di favolose promesse. Racchiude in se qualcosa di esotico e sconosciuto: Eppure questa visione non riflette la cucina semplice e schietta che è in realtà. Forse il luogo comune è dovuto a qualcosa che non si riesce a tradurre….E’ probabile che con un piatto dal nome persiano, turco o arabo, si sia portati a pensare “bè, sarà un piatto difficile da fare….”, quando invece in molte ricette, sostanzialmente, di complesso c’è ben poca complessità”.  scrive Sabrina Ghayour in "Persiana. Ricette del Medio Oriente e oltre". Nacque così la mia di passione per la cucina persiana (e nel frattempo continuavo a studiare quella armena) ed iniziai a studiarla seriamente. 

Metti una sera a cena

Una sera decidemmo di cucinare a quattro mani: fui il suo commis e, come tutti i “ragazzi” di bottega, portai allo chef un piatto scovato in un vecchio ricettario e rivisto in chiave “locale”, per festeggiare degli ingredienti consueti alle latitudini italiane. 
In Medio Oriente il cibo ha la caratteristica di un evento, un senso di unione e per questo la tavola viene riempita di una miriade di piatti caldi e freddi, una varietà di carni e verdure, con un tripudio di colori. 
Fu una serata festosa, profumata, contaminata come dovrebbero essere tutte le esperienze gastronomiche. Come in un matrimonio, dove due perfetti sconosciuti uniscono le loro diversità per diventare un’unione se non perfetta sicuramente unica.

Unica come il piatto che vi presento oggi, un dessert i cui diversi ingredienti raccontano come dovrebbe essere una bella unione: feconda (grazie al riso), dolce, amara, sapida, croccante, colorate, qualche volta aspra ed infine un po’ piccante.

Ho quindi giocato con l’amarezza dell’arancio, temperandola con un chutney di radicchio e arancio e con la dolcezza della cipolla lavorata in agrodolce. L’essenza di cardamomo spruzzata al momento del servizio darà un ulteriore piacevole sensazione olfattiva.

Un modo diverso, se volete, per raccontare due Igp: la cipolla rossa di Tropea e il radicchio tardivo di Treviso.




R - MORASSA POLOW O RISO PERSIANO “INGIOIELLATO”

Portata: dessert
Dosi per 6 persone
Difficoltà: facile
Preparazione: 10’
Cottura: 1h10’

Ingredienti

  • 300 g riso Apollo Cascina Oschiena
  • 150 g burro salato d’Insigny
  • 3 cucchiai di olio di vinacciolo
  • 50 g di pistacchi, tostati e tritati grossolanamente
  • 50 g di mandorle a lamelle, tostate
  • 50 g di bacche di crespino secche, precedentemente ammollate per 20’ in succo d’arancia
  • 100 g di chutney "bitter"di radicchio e arancia (pima o poi pubblicherò la ricetta!)
  • 50 g di cipolla di tropea in agrodolce
  • 125 g di zucchero zefiro di canna
  • sale in fiocchi
  • per il servizio: cialde di cipolla di Tropea, farina di pistacchio, qualche pistacchio salato, essenza di cardamomo Pri.ma

Procedimento

  • Porta a bollore abbondante acqua, unisci il riso, cuocilo per 8’, scolalo e sciacqualo sotto acqua fredda corrente, così da eliminare tutto l’amido presente. Cerca di eliminare anche tutta l’acqua.
  • Copri il fondo di un’ampia casseruola in ghisa con carta forno, condisci il riso con due cucchiai d’olio e 50 g di burro, spolvera con il sale e distribuisci il riso nella casseruola.
  • Copri, meglio se con un coperchio a chiusura ermetica, e continua la cottura per circa 1h (si cuocerà con il proprio vapore) a fiamma dolcissima. Dovrai ottenere un riso bianco e soffice.
  • In un’altra casseruola unisci l’olio ed il burro rimasti, la frutta secca, il chutney, la cipolla, lo zucchero e cuocete per qualche minuto fino a quando burro e zucchero saranno sciolti.
  • In un’ampia ciotola mescola con cura il riso e il composto di frutta e regola di sale, se necessario
  • Servi spolverando con farina di pistacchi, spruzzando con l’essenza e decora con le cialde di cipolla.

Torta speziata di mele con arancio e pepe nero. E il linguaggio del cibo


Può una torta speziata di mele che possa raccontare come il cibo sia per noi linguaggio, strumento di comunicazione, identità culturale?
Dalla burrosa Apple pie di Nonna Papera alla basica e sempre affascinante Tarte Tatin fino alle innumerevoli declinazioni iconografiche, in una sorta di "ennesima torta di mele" cotta e postata.

Provate a pensarci: un dolce semplice come una torta di mele si svela in mille varianti e in tante lingue, che poi sarebbero gli ingredienti.
A cominciare dalle mele.
Le renette ci raccontano una stagione ed un luogo, come le annunca, del resto. Usereste la granny smith? Magari si, così ci aggiungo anche un po' di lime e la mia torta di mele, rassicurante e morbida, diventerà un dolce fresco, quasi da inizio estate. 
Vogliamo parlare dello zucchero? Da quello di canna al più rustico integrale di barbabietola ecco aprirsi mondi olfattivi completamente diversi.
E la farina? La classica 00, diventa frolla, brisèe e voluttuoso impasto. A seguire la severità dell'integrale, i profumi dei grani siciliani, la pacca sulla spalla della farina di farro.
E delle spezie, cosa mi dite? La vaniglia un po' ruffiana, la cannella che a seconda che si tratti di nord Europa o nord Africa non è mai sopra le righe. E se volessimo aggiungere pepe garofanato, noce moscata, macis?
Insomma un dolce che si prepara con sei ingredienti offre più varianti di un caleidoscopio. 

Ciò che noi mangiamo nel 2020 è il frutto della commistione della cultura gastronomica di tanti popoli, fenomeno millenario che oggi prende il nome di “globalizzazione”, ed accadde sia con le invasioni barbariche, quando il popolo della carne, del burro e del latte si scontrò con la cultura del popolo mediterraneo, popolo del pane, della vite e dell’olivo (simboli della liturgia cattolica), che con lo scambio colombiano.

Lessico del cibo e identità culturale

Paolo Rossi è uno storico della filosofia della Scienza, ha scritto:

«Noi abbiamo ‘appetito’ di conoscenza, ‘sete’ di sapere o ‘fame’ di informazioni. Noi ‘divoriamo’ un libro, ‘facciamo indigestione’ di dati, abbiamo la ‘nausea’ di leggere o di scrivere, non siamo mai ‘sazi’ di racconti, ‘mastichiamo’ un po’ di inglese, ‘ruminiamo’ qualche progetto, ‘digeriamo’ a fatica alcuni concetti, mentre ‘assimiliamo’ meglio certe idee piuttosto che altre. Noi ci ‘beviamo’ una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole ‘dolci’, invece di condirla con ‘amare’ considerazioni, con battute ‘acide’ o ‘disgustose’ o, peggio, con allocuzioni ‘insipide’ e ‘senza sale’. Non a caso le storielle più ‘appetitose’ sono quelle  infarcite di aneddoti ‘pepati’, di descrizioni ‘piccanti’ e, vuoi anche, di paragoni ‘gustosi’.»

Quindi il cibo è un linguaggio con cui comunichiamo identità, appartenenze e quindi esclusioni, gerarchie sociali e la nostra l’identità (culturale del cibo) la troveremo alla fine del nostro percorso e non certamente all’inizio.

Come l’evoluzione di questa torta di mele che vede un modo diverso di “marinare” un ingrediente: invece di profumare le mele con il Calvados ho utilizzato delle essenze: arancio nella  montata di uova e zucchero, pepe nero nelle mele affettate finemente. Il risultato è un dolce profumato ed elegante, come se alle mele fosse stata spruzzata un po’ di magia.

E voi, di quali parole culinarie impreziosirete i pensieri odierni?


Ricetta, Torta speziata di mele con essenza di arancio e pepe nero

Portata, dessert
Dosi per 6-8 persone
Difficoltà, minima
Preparazione: 20’ più il riposo
Cottura: 1 h

Ingredienti 
  • 1 kg di mele tra Golden Red Delicius
  • 3 uova a temperatura ambiente (170 g circa)
  • 150 g di zucchero integrale di barbabietola
  • 120 g di farina integrale Maiorca Petra
  • Essenza di arancio Pri.ma: 10 spruzzate sull'impasto
  • Essenza di pepe Pri.ma: 10 spruzzate sulle mele affettate finemente
  • Zucchero a velo per il servizio

Procedimento
  • Porta il forno statico a 190°.
  • Con la planetaria monta le uova con lo zucchero, spruzza l'essenza di arancio.
  • Lasciate andare 15’ e nel frattempo sbuccia le mele, tagliale a spicchi, elimina il torsolo ed affettale finemente con la mandolina o un coltello affilato.
  • Trasferiscile in una boule di vetro e spruzza l'essenza di pepe nero.
  • Ora imburra uno stampo tondo di circa 24 cm di diametro.
  • Aggiungi alla montata di uova la farina arieggiata a più riprese, con una spatola, delicatamente. Unisci ora le mele e amalgama bene il tutto.
  • Trasferisci nello stampo, informa, abbassa la temperatura a 180° e cuoci per circa 1h.
  • Sforna, fai raffreddare per 15’, sforma e lascia raffreddare completamente.
Spolvera di zucchero a velo e servila, magari con una pallina di gelato alla vaniglia o un ciuffo di panna.

Puntarelle marinate con zenzero e sakè. Ed una riflessione sul coltello


Vi è mai accaduto di pensare ad un piatto, come le puntarelle al sakè che vi presenterò oggi, e poi, durante la lavorazione, dar vita a spunti di riflessione che con la ricetta non c’entrano molto? 
A me spesso, come se la frase di Edmund Leach si inserisse in ogni pratica di cucina che svolgo: “Le persone non hanno bisogno di cuocere il cibo: lo fanno per ragioni simboliche, per dimostrare che sono uomini, non bestie”

Il cibo necessita di un approccio complesso e articolato in quanto molte sono le discipline che lo “affrontano” da più punti di vista: storia, sociologia, antropologia, psicologia, economia. E ognuna di queste discipline può ulteriormente approfondire la produzione, i regimi alimentari, i comportamenti di consumo, le pratiche, la simbologia.
E questo vale anche per gli strumenti che si accompagnano alla manipolazione del cibo in quanto troppo spesso ci concentriamo sugli ingredienti i quali però, per essere trasformati secondo i desiderata del cuoco, non possono essere sempre presi a mazzate.

Approfondendo la riflessione di Leach si evince che il cibo, oltre ad essere un elemento di sostentamento del corpo, è anche un mezzo di comunicazione, attraverso il quale si esprimono valori, pensieri, si creano marcatori sociali e temporali, ci si integra o ci si separa.

L’uomo del Neolitico che sbalzava selci ha in sé i prodromi dell’anatomia degli animali che andrà a “porzionare” con lo strumento appena inventato e ulteriormente perfezionato con l’immanicamento. Da questo immanicamento trae origine il coltello.
Si può dire quindi che in principio era il coltello: avere in mano una lama significava poter sfilettare, sminuzzare, sbucciare, cambiare in mille modi la forma e le dimensioni di ciò che la natura metteva a disposizione, ma soprattutto selezionare e organizzare la materia in funzione del suo consumo concreto.
Bartolomeo Scappi (1500-1577), il “cuoco dei Papi” nel 1570 pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo, “Opera”. Includeva più di mille ricette, tecniche e strumenti, come i coltelli, suggerendone addirittura gli usi più adatti.


Impara l’arte e mettila da parte, verrebbe da dire
Peccato che le consuetudini gastronomiche che distano da noi migliaia di chilometri, identitarie di culture differenti dalla nostra spesso vengono sentite come qualcosa “contro”, dimentichi del fatto che il tragitto percorso dai Sapiens, che li ha portati a divenire dèi da animali qual’erano è stato il medesimo ed unito da una caratteristica comune, ovvero il possesso di uno strumento rivoluzionario: il linguaggio. Tra l’altro, detto tra noi, eravamo animali di nessuna importanza.

Tagliarsi con un coltello

Ma io volevo parlarvi del coltello, effettivamente, e mi sono dilungata in altro. 
Allora partirò dalla fine del rapporto che ognuno di noi dovrebbe avere con il coltello, un rapporto intenso ed unico, quello del “tagliarsi”, per poi percorrere in post successivi la storia e la geografia di questo strumento così affascinante.

Come evoca Tim Hayward, nel suo incredibile libro “Coltelli” (Guido Tommasi Editore, 2017) “possedere, amare e usare correttamente un coltello significa sentire di aver superato la paura che ti fa, aver imparato a padroneggiarlo. Il taglio diventa un simbolo del delicato confine che si è oltrepassato. In altri settori della nostra vita di solito evitiamo cose che ci fanno male, ma da questo punto di vista il nostro rapporto con il coltello è come quello con un animale domestico di razza o particolarmente amato. Non importa se ogni tanto ci morde o ci da un calcio. Dimostra il suo spirito…è fatto così”.



Ricetta, Puntarelle, essenza di zenzero e arancio dolce, sakè

Per puntarelle si intende una cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie verde intenso e di forma allungata che racchiude dei germogli gustosi e croccanti. Si possono consumare entrambi.

Portata, contorno
Difficoltà, semplice
Dosi per 4 persone
Preparazione: 20’ più il riposo
Cottura: 10’

Ingredienti 
  • 1 kg di puntarelle, da mondare
  • 2/3 arance non trattate, dalle quali ottenere 100 ml di succo d’arancio e le zeste
  • radice di zenzero fresca, pochi grammi (a gusto)
  • essenza di zenzero bio 
  • essenza di arancio dolce
  • 30 ml di sake
  • olio evo
  • sale in fiocchi
  • pepe nero di Timut
Procedimento
Ne indico due, con e senza essenze: daranno sensazioni gustative ed olfattive diverse, da provare.
  • Monda le puntarelle: elimina le foglie esterne più danneggiate, arriva al cuore del ciuffo di cicoria e troverai un cuore delicato e croccante formato da germogli, le puntarelle.
  • Le foglie tagliale a tocchetti, cucinale per 2’/3’ al vapore e poi saltale in padella con uno spicchio d’aglio: saranno un contorno perfetto e la breve cottura manterrà croccantezza e soprattutto il colore.
  • Taglia invece i germogli a spicchi regolari.
  • In una ciotola mescola succo d’arancia, la radice di zenzero grattugiata, olio e profuma con una macinata di pepe nero. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per 30’: una breve marinatura.
  • Trasferisci le puntarelle una padella antiaderente già calda, spadella a fuoco vivace per 2’/3’, sfuma con il sake, unisci un paio di cucchiai di marinata filtrata e cuoci coperto, a fuoco dolce, per altri 4’/5’.
  • Regola di sale e pepe e servi immediatamente, spolverando con le zeste.
  • Il procedimento con le essenze è decisamente più veloce e più concentrato sui sentori aromatici che evocheranno: in una ciotola mescola il sake con 30 ml di olio, spruzza l’essenza di zenzero (in questo caso a gusto, ma ce ne vorranno minimo quattro), unisci le puntarelle cotte al vapore per 2’ (devono rimanere croccanti), copri con pellicola e fai riposare per 20’, a temperatura ambiente, mentre si raffreddano.
Al momento del servizio spruzza l’essenza di arancio amaro e profuma con pepe nero di Timut macinato al momento.

Crostata con ganasce al cioccolato, pomodorini confit, fava tonka



La crostata con ganasce al cioccolato è un “confort dessert” e, in generale lo è la crostata: guscio croccante ed una farcia morbida che lascia spazio alla fantasia. Creme, marmellate, confetture oppure frutta fresca. A prova di dummies.
E’ anche uno dei primi dolci “miniaturizzati” figli del boom economico; del resto chi non si ricorda le mitiche crostate del Mulino Bianco? Una fetta di torta da consumare dopo pranzo o dopo cena quasi espressa, nel senso scartata e mangiata.

Una prassi di approvvigionamento così semplice ne ha sdoganato il consumo, semplificando una sorta di liturgia non detta per la quale il dolce è quella pietanza che dev’essere guadagnata, bisogna essere altrettanto buoni per meritarsela. Del resto i “fioretti”, ovvero i buoni propositi accompagnati da una rinuncia, un sacrificio, che ci si ripropone durante la quaresima o durante il mese dedicato alla Madonna, vedono il dolce come protagonista assoluto. 
Non venitemi a dire che rinunciate ai broccoli che non vi crede nessuno!
Rinunciare a qualcosa che ci piace in un sottinteso patto con la divinità: “certo, io rinuncio al dolce ma tu metti una parola buona con il papà così mi compra il telefono nuovo, oppure andrà in porto quel progetto o, meglio ancora, il mio cuore smetterà di palpitare invano e finalmente lui (o lei) si accorgerà di me”.
Altrimenti tanto vale rinunciare ai broccoli se la speranza di riuscita è ridotta al lumicino, non trovate?

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e il pomodoro, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c.: la consideravano un cibo sacro da offrire agli dei. 
Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. 
Veniva aromatizzata con peperoncino, vaniglia o magnolia e per le popolazioni andine i chicchi di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone o lana.

Il cacao e lo scambio colombiano

Poi il cacao arrivò in Europa e fino a tutto il ‘700 detrattori ed estimatori si dettero battaglia a colpi di tazza! I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze. 
Gli estimatori invece, tra cui gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 
Veniva comunque vietato alle suore di clausura...chissà cosa avrebbero combinato sotto gli influssi della bevanda goduriosa. Del resto veniva chiamato “brodo indiano” (bellissimo libro di Piero Camporesi) e le potenzialità dei brodi primordiali sono conosciute da tempo.

Vi lascio alla ricetta, ed alla tecnica che esprime, con un consiglio di Isabel Allende, tratto dal suo libro Afrodita, del 1998, circa la ganasce che eventualmente potreste avanzare: "Non c'è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle, ma fa in modo che la pelle sia la tua, perché se spennelli di mousse il partner, poi ti toccherà leccarla ed è ad altissimo potenziale calorico." 

Che la prova costume, mai come in questo anno surreale, non deve, non può attendere.


Ricetta, Crostata con ganasce al cioccolato, pomodorini confit, fava tonka

La ricetta di oggi è un democratico equilibrio tra i piaceri della vita, rassicuranti piaceri: l’acidità del cacao che lavorato con maestria diventa più palpabile nella morbida ganasce, l’acidità del pomodoro che diventa dolcezza grazie alla dolce cottura in forno ed infine la croccantezza cromatica del pistacchio: per uscire dal lockdown abbiamo bisogno di riprendere i ritmi consueti ed riprendere ad amarci, alimentandoci con accortenzza, con ingredienti davvero di qualità, potrebbe essere il primo passo. 

Dosi: per 6-8 persone
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 2 h totali (tra pomodorini, pasta sucrée e ganasce, da effettuare anche in tempi diversi)
Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta sucrée
  • 250 g di farina 00
  • 80 g di burro chiarificato a dadini
  • 100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte
  • 100 g di uova (circa 2 bio a temperatura ambiente)

Ingredienti per la ganache di cioccolato

Ingredienti per i ciliegini confit
  • 500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi 
  • due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado
  • un'abbondante grattugiata di fava Tonka
  • un filo di olio di semi di vinacciolo (l'olio serve come mezzo per trasferire gli aromi dello zucchero e della spezia ai pomodorini)

Procedimento per i pomodori
  • Lava i pomodori, lasciane 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione,  taglia a metà i restanti, distribuiscili sopra una teglia coperta da carta forno, spolvera lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio e cuocete nel forno statico già caldo a 140°per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.

Procedimento per la pasta sucrée
  • Setaccia lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetere l'operazione assieme alla farina: non resteranno grumi controproducenti e la farina prenderà un po' di aria.
  • Disponi la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unisci il burro morbido a tocchetti ed inizia ad impastare e successivamente le uova abbina sbattute, una alla volta. Lavora la pasta velocemente fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerai riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.
  • Stendi la pasta con un matterello e rivesti un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola, fora la superficie con i rebbi di una forchetta, copri con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco: 20' nel forno statico già caldo a 190°, elimina carta e pesi e fate dorare a 180° per 10'. Per ottenere una base più composta e meno soggetta alle rottura in cottura o durante il taglio il consiglio è di far riposare la pasta in forma sulla tortiera in frigo, o in abbattitore, per 20', così da stabilizzarla. 

Procedimento della ganache
  • Porta ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogli, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato. Continua con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Metti da parte.

Procedimento del dolce
  • Stend sulla superficie della torta, copi completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricopri con la ganache e conserva in frigo fino al momento del servizio: taglia le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.