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La Terrina molto tecnica, e molto zen, per l'Mtchallenge #64


Se è vero che cucinare è un atto d'amore la preparazione della terrina dedicata a Giuliana per la sfida #64 dell'Mtchallenge è stata un vero e proprio atto di fede, che proporrei anche ai laici ed agli agnostici.
Nel blog di ricette di terrine ne trovate più di qualcuna ed è un piatto che preparo almeno una volta al mese (utilizzando contenitori in ghisa) declinandolo dal dolce al salato e che amo proprio per la sua facilità di esecuzione.

La proposta di oggi, invece, è una ricetta slow, dalle molte preparazioni e dalla tecnica ulteriormente approfondita grazie all'utilizzo di strumenti dall'uso oramai quotidiano come l'abbattitore, il sottovuoto a campana, il forno al vapore in quanto, e qui non me ne voglia la splendida vincitrice della sfida del mese scorso, la cottura al vapore restituisce alla mia terrina colori più decisi e la giusta compostezza ovvero né troppo morbida né troppo secca. Il calore espresso dal vapore, infatti, restituisce al salmone un rosa più carico, alla farcia un bianco più bianco, così che il verde della soia e la tonalità corallo dello scampo potranno risaltare meglio. L'ho cotta comunque anche come richiesto dal regolamento ed è questa la versione che propongo.

E' un piatto in continuo divenire ed è piacevole lavorare in silenzio ed assistere alla trasformazione di  materia prima che diventa ingrediente per poi, tutti insieme, donare al palato altre sensazioni ed altre emozioni.

Un consiglio prima di iniziare: solo materia prima di indubbia qualità! 
Il pesce dev'essere adulto, dalla polpa soda e dalle dimensioni importanti, il Broccoletto di Custoza (visto che la stagione è finita ed anch'io ho terminato le mie riserve) può essere sostituito dal più consueto broccolo verde ed attenzione al wasabi, da preferire in polvere e da dosare con giudizio visto che potrebbe ammazzare i sentori del tartufo.

Buon lavoro, quindi, e buona Terrina a tutti.



TERRINA DI MERLUZZO CON SALMONE MARINATO, SCAMPO BARDATO AL LARDO ALLE ERBE, SALSA AL TARTUFO, CREMA E MAIONESE DI BROCCOLETTO DI CUSTOZA AL WASABI

Portata: antipasto
Dosi: per 6 persone
Preparazione: 40’
Cottura: oltre 2 ore complessive per i diversi tipi di preparazione e 48h di riposo
Difficoltà: media
Vino consigliato: Ribolla Gialla spumantizzato

Ingredienti e preparazione del merluzzo
600 g di filetto di merluzzo fresco o stoccafisso ammollato adeguatamente
300 g di porri, la parte bianca
150 g di sedano, la parte bianca
150 ml di panna, grasso al 20%
100 ml di albumi bio (o che l’alimentazione delle galline non preveda l’aggiunta di betacarotene)
un bouquet garni formato da aneto ed issopo
olio evo, meglio dei colli Euganei
sale iodato
pepe bianco di Sarawak
Pernod, non più di 20 ml

Mondare e tagliare a rondelle i porri, eliminare dal sedano la parte esterna più coriacea e tagliarlo a tocchetti.
In una casseruola far brasare molto lentamente le verdure con un paio di cucchiai di olio evo e quando saranno morbidi unire la panna e far ridurre della metà facendo attenzione che non prenda colore.
Unire il merluzzo a tocchetti, cuocere per pochi minuti e passare al tritacarne una prima volta con il disco con i fori larghe successivamente con quello con i fori più piccoli.
Trasferire al cutter (mixer) e frullare unendo gli albumi e il Pernod fino ad ottenere una crema ed infine passarla al setaccio.
A questo punto, per un risultato migliore, l’ottimale sarebbe trasferire la crema così ottenuta in un contenitore e fargli fare due “passaggi” nel sottovuoto a campana, così da aspirare molta dell’aria contenuta nella farcia.
Salare, pepare e mettere da parte.

 
 Il merluzzo prima e dopo il passaggio nel sottovuoto a campana

Ingredienti e preparazione per il salmone marinato
Una baffa di almeno 1 kg di salmone fresco (tratta da un salmone intero di almeno 2,5 kg)
1 kg di sale fino
800 g di zucchero
4 limoni bio, succo e zeste
1 cucchiaio di bacche di pepe rosso
aneto fresco tritato
4 chiodi di garofano

Eviscerare, eliminare la testa e la lisca centrale dal salmone così da ottenere due baffe intere. Sfilettatele  e abbattetele in negativo per almeno 48 ore, per scongiurare il pericolo anisakis.
Trascorso questo periodo coprire la superficie della baffa con l’aneto tritato, mescolare i restanti ingredienti e coprire, facendo riposare al fresco per 12 ore. 
Successivamente eliminare sale, zucchero e liquidi della marinata ed affettare finemente per ricoprire la terrina (non lo userete tutto, naturalmente, una volta lavorato è possibile rimetterlo sottovuoto e conservarlo in frigo per qualche giorno).

Ingredienti e preparazione della purea di Broccoletto di Custoza al wasabi
500 g di foglie e coste di broccoletto di Custoza
30 g burro chiarificato
20 g parmigiano Reggiano grattuggiato
3 g di wasabi in polvere
noce moscata
sale iodato
pepe nero di Sarawak
qualche foglia di timo limone fresco

Sbollentare le verdure in acqua salata per 2’ dalla ripresa del bollore, abbattere in positivo, ridurle in purea 400 g con un passaverdure e condire con burro, il parmigiano, regolare di sale, pepe e le foglioline di timo fresco tritate. Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione per la maionese di Broccoletto di Custoza al wasabi
20 g di estratto di broccolo di Custoza
150 ml di bevanda di soia
2 g di wasabi in polvere
sale 
Pepe bianco di Sarawak

Preparazione
Passare all'estrattore le foglie rimaste del broccoletto, unire alla bevanda di soia e aggiungere l’olio a filo quanto basta per creare un emulsione. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Ingredienti e preparazione della salsa vellutata al tartufo
Teste e carapaci degli scampi
1 scalogno
1 grano di pepe nero di Selim
10 g di tartufo nero dei Colli Berici
20 g di burro chiarificato
30 g di farina 00
olio evo

Tagliare grossolanamente lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire la spezia, i carapaci e le teste degli scampi, rosolarli a fuoco vivo e schiacciare le teste, versare un litro d’acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore e continuare la cottura per altri 15’. 
Passare al cinese e mettere da parte.
Tagliare a brunoise il tartufo.
Tostare la farina in una casseruola dal fondo già caldo, unire il burro chiarificato, versare 500 ml di fumetto ed addensare. Unire il tartufo, regolare di sale e far riposare al caldo fino al momento del servizio.

Tecnica per passare al setaccio senza diventare idrofobi

Ingredienti e preparazione della terrina
6 scampi private della testa, del carapace e del budello interno.
6 fettine di lardo alle erbe
10 g di tartufo nero dei Colli Berici
30 g di soia edamame cotta a vapore per 10’

Avvolgere gli scampi con le fettine di lardo.
Tagliare il tartufo a julienne.
Ricoprire il fondo e le pareti della terrina con le fette di salmone marinato.
Imburrare la terrina, distribuire un terzo di farcia, posizionare gli scampi nel senso della lunghezza e parallelamente la soia, coprire con un terzo della farcia, distribuire gli scampi rimasti e parallelamente la julienne di tartufo, terminare con la farcia rimasta, ripiegare le fette di salmone e ricoprire completamente.
Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 150°per circa 1h10’.

Sfornare ed abbattere in positivo per 24h.


 

Per il servizio
Lappare il fondo del piatto con la salsa vellutata al tartufo, posizionare una fetta di terrina tagliata con un coltello affilato e freddo, unire una quenelle di purea di broccoletto, la maionese, un grissino di pasta brisèe e semi di sesamo nero e servire immediatamente.




L'elogio della frittella (delle zeppole e delle graffe) e dei Fritoleri veneziani: per festeggiare il mio compleanno


“Ne ho abbastanza delle alici;
mi è venuta la nausea a furia
di mangiare frittura.
per farla finita con le alici, portatemi piuttosto un fegatino o un pò di cotenna di un giovane cinghialetto; altrimenti, una costatina, o la lingua o 
la  milza o l'intestino digiuno; ovvero portate qui il ventre di una porcella 
da latte castrata sul finire dell'estate, insieme con panini
tiepidi.
Aristofane, I friggitori. 420 a.C.”

Cosa c’è nel fritto che ci piace così tanto e ci induce immediatamente a pensare ad una festa, ad un momento giocoso e, soprattutto, goloso? Provate le stesse emozioni con la zuppa di cavolo o con lo sgombro al vapore? Direi proprio di no. Ed hai voglia di abbellire il piatto con mandorle a lamelle, germogli assortiti e zeste di agrumi: sempre cavolo e pesce bolliti rimangono.

E invece il fritto è bello così com’è! 
In esuberante ebollizione appena immerso nell’olio caldo, mentre rilascia il grasso in eccesso sopra grandi vassoi, mangiato in punta di dita ancora bollente e anche nella versione take away, che i golosi napoletani chiamano o’cuoppo.
Se poi all’idea di fritto si associa quella della dolcezza non ce n’è per nessuno, non trovate? 
Certo, una Millefoglie si esprime nella sua elegante geometria e la Sacher, così severa, induce in discreta tentazione tanto quanto la solare Cassata. Ma la frittella, a qualsiasi latitudine venga preparata e servita, è subito maliziosa tentazione.
Pensandoci bene la frittella è un pezzettino di pasta lievitata, ma anche assemblata al momento senza attendere troppo, gettata a cucchiaiate nel grasso bollente, fatta dorare per qualche minuto, avvolta nello zucchero semolato e servita così, a mano, senza piattini e forchettine, senza tanti complimenti, che fredda rischia di diventare meno buona.
Eppure, nei territori della Serenissima, la frittella o, meglio, “la fritola” è sempre stata considerata il dolce nazionale, servita anche ai confini della Repubblica, in Lombardia e in Friuli Venezia Giulia. E vista la rilevanza non si poteva lasciare a chiunque un’arte così notevole: bisogna essere bravi e bisognava che qualcuno lo certificasse. Mica si può friggere a caso!


Le arti che vanno per via nella città di Venezia” (stampate per la prima volta nel 1753 e riunite in un unico volume nel 1785) di Gaetano Zompini



Nacque così nel ‘600 la “Corporazione dei Fritoleri”, settanta professionisti della "frìtola" che operavano rigorosamente per strada in un’area ben definita a loro assegnata. Area ed attività che veniva tramata di padre in figlio, una sorta di solenne garanzia circa l’assoluta bontà del prodotto preparato e servito in ogni momento dell’anno, anche durante la Quaresima. I professionisti della frittura, quindi, offrivano ai clienti il prezioso “bocon da poareti e da siori”  plain air o protetti da un “barachino”, una sorta di tetto in legno, e sempre all’aperto avvenivano tutte le operazione di preparazione del dolce, come scriveva lo storico Giovanni Marangoni: “… impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.

Molteplici le versioni della frìtola, anche se quella veneziana doc ha un foro centrale, ed a testimonianza dell’importanza di questo dolce quella più antica risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma. Ne esiste poi una versione rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).
La frìtola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.


Friggevano anche le donne, le Frittellare, e in un libro meraviglioso di Giovanni Grevembroch, commissionato dal suo mecenate Pietro Gradenigo, "Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII " si può godere di una completa rassegna, con tavole a colori e le relative didascalie e descrizioni, delle attività professionali in voga a Venezia, dove l’attività della cuoca e della frittellara vengono ampiamente documentate.
E friggevano anche le colleghe napoletane, le Zeppolare, che in occasione della festa di San Giuseppe, festività che trae le proprie origini dalle Liberalia romane, baccanali dedicati alle divinità protettrici del grano e del vino e cristianamente convertiti per festeggiare lo sposo di Maria, preparavano in strada le zeppole, frittelle tuffate dello strutto fumante e servite con golosa crema e amarene “cotte dal sole”.


Oggi è il mio compleanno, 51 primavere per l’esattezza, ed ho pensato di festeggiare come avrebbero fatto gli antichi romani nel 500 a.c., a Venezia in pieno Rinascimento ed anche   nei vicoli della città che vide mio nonno crescere e di friggere, come facevano le mie colleghe tanto tempo fa a diverse latitudini, con la stessa allegria.
Vi riporto quindi la ricetta delle Zeppole, passo passo, e qui invece troverete quella della Graffe, altro spunto goloso da vivere per strada che, come cita il manifesto dello Street food, ovvero “Il cibo di strada è un portatore sano di felicità.”.

Buon Compleanno!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Portata: dessert
Vino consigliato: Pinot Rosè spumante
Dosi: per 4 persone 
Preparazione: 30’ più il raffreddamento
Cottura: 40’
Difficoltà: discreta

Ingredienti per le zeppole
250 ml di acqua
150 g di farina 00
3 uova bio
30 g di burro 
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera
250 ml di latte intero alta qualità 
75 g di zucchero 
2 tuorli 
1 limone bio 
25 g di maizena 

Ingredienti per il piatto
Olio di semi di arachidi
Marasche Luxardo
Zucchero a velo


Preparazione
In una casseruola dal fondo pesante portare a bollore l’acqua con il burro ed un pizzico di sale, versare la farina setacciata in una volta sola e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si otterrà un impasto a forma di palla, rimettere sul fuoco moderato e con una spatola mescolare per circa 10’. Mettere da parte in una ciotola e far raffreddare per almeno 20’ in frigo. Dopo il riposo unire le uova, una alla volta, con un frustino elettrico aggiungendo la successiva solo quanto il precedente sarà completamene assorbito. 
Mettere da parte a riposare e nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Scaldare quasi a bollore il latte con la scorza del limone e in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena, versare lentamente il latte caldo filtrato per eliminare la scorza del limone mescolando continuamente, riversare il composto nella pentola e cucinare per 8-10’ fino a quando la crema diventerà densa. Versarla in una ciotola, sempre filtrando con un colino, coprirla con della pellicola, facendo in modo che tocchi la superficie della crema così che non formi l’antiestetica pellicina durante il raffreddamento.

Ritagliare dei quadrati di carta forno di 10 cm di lato.
Portare in temperatura max 170° l’olio.
Mettere il composto che riposa in frigo dentro un sac a poche o una sacca da pasticcere con la punta a stella e formare una ciambella di circa 5-6 cm di diametro e friggerla, meglio una alla volta, trasferendo anche la base in carta forno che si staccherà durante la cottura e che potrà  essere tolta dall’olio con una pinza o una posata.
Continuare fino al termine dell’impasto, lasciando riposare le zeppole sopra un vassoio con carta assorbente o carta cucina.

Servire il dolce farcendolo con la crema pasticcera trasferita in un’altra sac a poche, decorarlo con una marasca ed una spolverata di zucchero a velo.


Bibliografia
Le arti che vanno per via nella città di Venezia” di Gaetano Zompini, 1785
"Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII ", di Giovanni Grevembroch, ed.

"La Zuppetta che si crede un Gazpacho" e il cooking show per la Metro Academy di Venezia


METRO Group è una delle principali società internazionali di distribuzione, presente in 32 paesi con oltre 2.220 punti vendita dove circa 280.000 dipendenti offrono ogni giorno al cliente estrema professionalità.
La realtà italiana, METRO Italia Cash and Carry, conta 49 punti vendita in 16 Regioni, dove è il Partner dei Professionisti della Ristorazione e dell’Ospitalità.

Il lavoro della ristorazione negli ultimi anni è profondamente cambiato ed ai professionisti dell’ospitalità, dentro e fuori la cucina, è richiesta una formazione continua ed è questa la mission delle METRO Academy che sono le accademie di cucina professionale firmate METRO. 

Queste accademie, presenti all’interno di selezionati punti vendita, sono una novità per il mondo Horeca, una “piazza” all’interno del negozio nella quale è possibile confrontarsi e ricevere ispirazione attraverso cooking show, cocktail session, ma anche corsi riservati ai professionisti. I Resident chef delle METRO Academy di Milano, Bologna, Roma, Perugia, Firenze e Venezia sono inoltre a completa disposizione dei clienti per dimostrazioni e prove prodotto prima dell’acquisto.

Immaginate quindi la mia emozione nel momento in cui mi è stato chiesto di presentare un cooking show nella sede di Venezia, la prima ad essere completamente dedicata al mondo Horeca, sviluppando un menù che potesse raccontare le peculiarità enogastronomiche del territorio con uno sguardo alla storia ed uno al territorio ed indossando gli occhiali della fantasia e dell’innovazione.

I clienti che martedì 14 marzo assisteranno al “racconto di cucina” potranno assaggiare quanto vedranno presentare, grazie alla linea precedentemente realizzata in collaborazione con Massimiliano Iulio, Resident Chef della Metro Academy di Venezia, rientrato da pochi mesi dagli Stati Uniti e da un lungo viaggio professionale che lo ha portato nelle cucine di mezzo mondo.

Ecco allora al menù che abbiamo pensato gli ospiti:

TARTARE DI SKREI CON SORBETTO AL BROCCOLO E CIALDA DI MAIS BIANCOPERLA
Dove il mare che entra nell’orto per questo antipasto che cambia temperature e texture di un piatto della tradizione veneta, ovvero pesce polenta e verdura, e lo offre come fosse un dessert ma che al palato restituisce sapori e consistenze conosciute.

ZUPPETTA DI POMODORINI CONFIT E AGRUMI CON MERLUZZO COTTO A BASSA TEMPERATURA E POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE
Una sorta di “gazpacho a sua insaputa” dove l’acidità è offerta dal succo di agrumi, i carboidrati dall’estratto di finocchi (si, le verdure contengono carboidrati!) e la sapidità dalla polvere di olive taggiasche.

“ROVO E VIGNA” ovvero FRUTTI DI BOSCO CON ZABAIONE “BRUCIATO”
Dove il profumo del Moscato di Pantelleria trasformerà i frutti di bosco, ricchissimi di vitamina C ed antiossidanti, in un dessert elegante e l’accompagnamento con un Baicolo, biscotto tradizionale veneziano, darà una nota croccante al dessert.



Vi lascio la ricetta del main course, ovvero del piatto centrale del menù.
Buon appetito ;)

ZUPPETTA DI POMODORINI CONFIT E AGRUMI CON MERLUZZO COTTO A BASSA TEMPERATURA E POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE 

Portata: main corse
Dosi per 4-6 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 40’
Cottura: 1h30 più il tempo necessario per la cottura del merluzzo 
vino o birra consigliati: Franciacorta

Ingredienti per la zuppetta che si crede un gazpacho
500 g di merluzzo, pulito
500 g di pomodorini datterini
100 ml di succo di arancia sanguinella
100 ml di succo di pompelmo rosa
50 ml di estratto di finocchio
60 g di finocchio tagliato sottilmente (meglio con l’affettatrice)
60 g di spicchi di pompelmo tagliato a vivo
20 g di zucchero di canna
1 bouquet garnì, abbondante
aneto o finocchietto selvatico
2 bacche di cardamomo
olio evo di olive taggiasche 
sale in fiocchi, Maldon
pepe bianco di Sarawak
xantana o fibra per addensare

Preparazione
Lavare i pomodorini, stenderli sopra una leccarda coperta da silpat, distribuire le erbette del bouquet, coprire con i pomodorini, condire con sale, pepe, olio, zucchero di canna. Cuocere nel forno statico a 140° per 1h30’.
Frullare e passare al colino.
Unire alla passata di confit i succhi e l’estratto addizionando di qualche grammo di xantana per addensarla appena, regolare di sale e di pepe.

Affettare finemente ill finocchio e lasciarlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante.

Cuocere il merluzzo a bassa temperatura sottovuoto con tre steli di aneto, le bacche di cardamomo e olio evo (50° per 12’). Togliere dal sottovuoto, asciugare, cubettare o sbriciolare grossolanamente con le mani rispettando le fibre, regolare di sale e pepe (se necessario).

Servire la zuppetta a temperatura ambiente o appena tiepida con i pezzi di merluzzo posizionati al centro del piatto, distribuire gli spicchi di agrume e la verdura croccante. Decorare con una foglia di aneto e profumare con la polvere di oliva taggiasca.

Red Velvet Cake, un classico della pasticceria americana per San Valentino e la mia personale lista di film d'amore


E per San Valentino andassimo al cinema?
Ma non per smoccolare davanti ad un qualsiasi film strappalacrime, troppo facile, ma per continuare a parlare di cibo con la scusa di parlar d'amore. 
Così mettiamo a loro agio anche i single che non è carino lasciarli da soli in un giorno come questo.

Film d'amore con un po' di cibo, si diceva, o comunque con un piano lungo sul frigorifero o sulla dispensa. Meglio il frigo, quello di "9 settimane e mezzo" dove i preliminari avvengono davanti all'elettrodomestico più erotico che la domotica abbia mai inventato (subito dopo la lavatrice, durante la centrifuga) e dove, sempre con la scusa dei preliminari, gli interpreti si sbrodolano con miele, panna, fragole e cetriolini, più o meno in sequenza, neanche fossero gli ingredienti di un piatto creativo.

 

Per la sezione "Amore sfigato" a pari merito "Come l'acqua per il cioccolato", dove alla fine muore anche l'addetto alle luci ed "I ponti di Madison County" con la dichiarazione d'amore più struggente mai ascoltata che avviene all'interno della dispensa, tra la passata di pomodoro ed il sidro, infine "Il profumo del mosto selvatico" dove un reduce torna dalla guerra, trova una moglie tiepida e nel riprendere l'attività di venditore di cioccolatini finisce per dar fuoco ad un vigneto. Ma siccome c'è una creatura in arrivo tutti vissero affumicati e contenti.

Torniamo nell'ambito peccaminoso del cibo-amore ed eccoci a "Chocolat" dove Johnny Depp si concede in tutta la sua magnificenza prima che il suo matrimonio con la squinzia bionda ci restituisse una sorta di depresso pingue, a "Pretty Woman", con l'atletico lancio dell'escargot, a "Harry ti presento Sally" con il mitico sandwich orgasmico per chiudere con "Ultimo tango a Parigi" dove il burro non si può sostituire con l'olio extravergine d'oliva. 


Un amore peloso? Certo! Galeotti furono i romanticissmi Spaghetti with meatballs di "Lilly e il Vagabondo" e stesso dolcissimo sentimento lo si trova nel film "The Artist", magistralmente interpretato da Uggie, il Jack Russel, scomparso nel 2015, che durante la sua lunga lunga carriera è stato premiato con il «Collare d’oro» a Hollywood nel 2012 e il «Palm Dog» a Cannes l’anno precedente. Ci sono attori non pelosi che farebbero carte false per uno dei suoi intensi primi piani e dell'abilità con cui prendeva a musate i dolcini dai preziosi piatti in fine porcellana. 
Anche in "Colazione da Tiffany" un gattone soriano, Gatto appunto, ispira sentimenti d'amore come la celebre vetrina della celeberrima gioielleria. E il bacio sotto la pioggia è quando più da innamorati si possa chiedere ad un film. 

 

Infine, tre film che Hollywood produsse per parlare d'amore in cima alla mia personale classifica: "I segreti di Brokeback Mountain", con lo spiedo in mezzo alla natura selvaggia e le birre complici, "Pomodori verdi fritti alla fermata del treno" con l'amore ed il rispetto di sé al grido di Towanda!! ed infine "Io ed Annie", di Woody Allen, il mio film d'amore preferito che ci insegna che i rapporti d'amore sono irrazionali e pazzi e assurdi ma esistono perché la maggior parte di noi ha bisogno di uova.


Anche il dolce pensato per la giornata di oggi, la Red Velvet Cake, morbido componente della famiglia dei Frosted Layer Cake ebbe dei riscontri cinematografici, apparendo  in Fiori d’Acciaio (1989) e nella serie televisiva Sex and the city, un ritorno in gran spolvero proprio per la festa degli innamorati dopo aver trascorso tristemente gli anni '70, demonizzata per il suo colore.
La ricetta della Velvet Cake che vi propongo è una versione semplificata, in quanto declinata nei più spiritosi cupcake, così da poterne offrire uno anche al collega o all’amico single o al secondo innamorato della lista personale, ed arriva direttamente dagli Usa e dal mitico sito di Joy of Baking.

Qualche consiglio prima di iniziare: 
  • pesate tutti gli ingredienti della torta così da procedere più agevolmente e devono essere tutti a temperatura ambiente!
  • se non trovate in commercio il latticello è possibile prepararlo con latte, yogurt e qualche goccia di limone,
  • assolutamente indispensabile il composto di aceto e bicarbonato da aggiungere all’impasto mentre ancora sta “frizzando”,
  • è preferibile utilizzare coloranti alimentari in gel, che restituiranno un rosso intenso ed accattivante e non tendente al marrone,
  • è possibile tenere in frigo il frosting e decorare i dolcetti al momento di servirli ed è anche possibile farcirli eliminando il pirottino e tagliandoli a metà, per renderli ancora più golosi!
Buon San Valentino!



RED VELVET CUP CAKE

Portata: dessert
Dosi per 12 tortini
Difficoltà: media
Preparazione: 20’
Cottura: 30’
Riposo: si
Forno: si

Ingredienti
Ingredienti secchi
130 grammi di farina 00 
150 g di zucchero 
10 g di cacao amaro in polvere 
1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/4 cucchiaino di sale

Ingredienti umidi
60 g di burro a temperatura ambiente 
1 uovo grande 
1 bacca di vaniglia
120 ml di latticello 
oppure
60 ml di latte intero 
60 ml di yogurt intero 
qualche goccia di succo di limone
1 cucchiaio di colorante alimentare rosso in gel
1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco 
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Ingredienti per il frosting 
230 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente (anche Labna)
160 ml di panna fresca fredda 
60 g di zucchero a velo setacciato
qualche goccia di estratto di vaniglia

Preparazione
Scaldate il forno a 175°, ventilato. Ottenete dalla bacca di vaniglia i semini e mescolateli alla panna.
In una ciotola mescolate farina, lievito, sale e cacao, setacciando ed arieggiando bene.
Nella planetaria con frusta a foglia, o con un frullino manuale, montate burro e zucchero fino ad ottenere una crema lucida. Aggiungete poi l’uovo, facendolo amalgamare bene.
Preparate il latticello mescolando latte e yogurt con qualche goccia di succo di limone e diluite il colorante rosso nel latticello.
Versate il composto rosso nell’impasto di burro e uova, alternandolo alla miscela di farine.
Mescolate il bicarbonato e l’aceto e unitelo subito all’impasto, mentre sta ancora frizzando, mescolate velocemente con un mestolo e sempre velocemente distribuite il composto con un un porzionatore da gelato all’interno dei pirottini.
Infornate e cuocete per 20 minuti, prova stecchino d’obbligo! Deve essere comunque morbido ma non umido.
Sfornate e far raffreddare completamente prima di decorare con il frosting che nel frattempo prepareremo montando il formaggio cremoso con lo zucchero a velo setacciato ed aggiungendo a filo la panna profumata con l’estratto di vaniglia..
Trasferite tutto in un sac a poche con punta a stella.

Guarnite i cupcake raffreddati con il frosting e con decorazioni color rosa e servire.