Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

GENTE DEL FUD E DISSAPORE IN VIDEO

GENTE DEL FUD E DISSAPORE IN VIDEO
20foodblogger, 20prodotti, una passione: Pomodorino di Torre Guaceto o Cipolla di Acquaviva? ;)

La Cucina Italiana

La Cucina Italiana
Special Ambassador

Lettori fissi

la cucina di qb è anche app

la cucina di qb è anche app
per telefoni Nokia

Pasqua ebraica e il Gefilte Fish per una tavola che diventa altare


“Ma non mangerete quelli che ruminano soltanto o che hanno soltanto l’unghia bipartita, divisa da una fessura e cioè il cammello, la lepre e l’irace, che ruminano ma non hanno l’unghia bipartita; considerateli immondi; anche il porco, che ha l’unghia bipartita, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri.. Non mangerete alcuna bestia che sia morta di morte naturale; la darai al forestiero che risiede nelle tue città, perché la mangi, o la venderai a qualche straniero, perché tu sei un popolo consacrato al Signore tuo Dio. Non farai cuocere un capretto nel latte di sua madre.” Deuteronomio, 14, 7-8 e 21

Esiste una cultura alimentare ebraica?
Le regole alimentari ebraiche sono stabilite dalla Torah, i cinque libri biblici (Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio), che riportano le norme che si applicano anche a tutti gli aspetti della vita e trasformano l’atto del cibarsi da un atto di semplice sopravvivenza ad un rito sacro, un momento della quotidianità che aiuta a percorrere la via della perfezione.
La base della codificazione delle regole alimentari stabilite dalla Torah si trova nel concetto di kasherut, che significa adeguatezza e che indica la possibilità o meno di un cibo ad essere consumato da un ebreo osservante.
Nel corso del tempo le regole sono poi state commentate ed interpretate dai rabbini nel Talmud, ovvero la raccolta delle loro discussioni sui significati e sull’applicazione dei precetti divini.
Perché tutto questo? La tavola viene vista come un altare e le regole che normano la preparazione di un pasto, unitamente a tutte le regole che normano la quotidianità, concorrono a costruire una guida per l’esistenza con modelli di comportamento che, se osservati, porteranno alla qedushah, la perfezione, la santità. Un’aspirazione raggiungibile da ogni singolo membro della comunità.


Se la tavola corrisponde all’altare, le feste religiose sono fondamentali per la vita ebraica e comportano la preparazione e il consumo di piatti particolari, rispettando un simbolismo che corrisponde alla festa medesima e alla stagionalità, essendo anche molte feste pagane assorbite successivamente dalle consuetudini religiose.
Eccole: Shabbat (Sabato), Rosh ha-Shanah (Capodanno ebraico), Yom Kippur (Giorno del Perdono), Sukkot (Festa delle Capanne e del Raccolto), Hannukkah (Festa delle luci), Tu BiShvat (Capodanno degli Alberi), Purim (Festa delle Sorti), Shavuoth o Festa delle Primizie, Tish be-Av, Shabbat Bescialach, Mimouna e infine Pesach (Pasqua Ebraica), una delle più importanti.
La Pesach si celebra il 14 del mese di Nissan (marzo-aprile) e dura otto giorni per la diaspora e sette in Israele. Sta ad indicare il “passaggio, salto” che fece Dio, passando oltre le case degli ebrei segnate dal sangue dell’agnello sacrificale, risparmiando i loro primogeniti dalla morte che colpì invece tutti i figli maggiori dei egiziani.
Pesah commemora soprattutto il passaggio dalla schiavitù alla libertà ed anticamente era anche una festività agricola che celebrava la raccolta dell’orzo.
Per tutta la durata della festa è divieto assoluto assumere cibo lievitato (chametz) e nei giorni precedenti la casa viene pulita attentamente da cima a fondo, alla ricerca di ogni singola briciola, che dovrà poi essere bruciata. Da qui alle pulizie di primavera il passo è davvero breve.


La cena pasquale, Seder, si svolge rispettando scrupolosamente il rituale regolato dalla tradizione e la tavola viene apparecchiata con un servizio di piatti speciale che vede nel suo protagonista principe il piatto o vassoio (Ke’arah) del Seder, che raccoglie i sei cibi simbolici. Se nella tavola dello Shabbat le Hallah fanno bella mostra di sé coperte da un telo bianco, durante la Pesah saranno i pani azzimi, le matzot, ad essere condivise e al centro del tavolo, nella misura di tre pezzi.
Ecco gli “ingredienti” del piatto del Seder, oltre ai tre pezzi di azzime:
Maror, erba amara, che simboleggia l’amarezza della schiavitù patita in Egitto. In italia vengono usate le diete e l’insalata romana, dalle radici amare;
Charoset, un impasto di frutta secca e noci tritate e mescolate (una sorta di marmellata solida), che ricorda la  malta utilizzata dagli schiavi ebrei. Si racconta che esistano tante ricette per il charoset tante quante sono le famiglie ebraiche;
Karpas, il sedano, che viene intinto nell’acqua salata e che simboleggia le lacrime degli schiavi ebrei;
una zampa di agnello o un osso, anche di pollo, che simboleggia il Korban Pesach, il sacrificio dell’agnello offerto al tempio, arrostito e consumato nella notte della veglia;
Beitzah, un uovo sodo, in ricordo del lutto per la distruzione del tempio e memoria dei tempi duri sostenuti dagli ebrei durante la permanenza nel deserto;
in qualche famiglia si prepara anche con la lattuga.
La tavola, inoltre, dovrà essere apparecchiata con:
  • una Haggadàh per ogni commensale (testo rituale, i primi a raccogliere illustrazioni furono quelli pubblicati a Venezia e ne esiste una risalente al XIV secolo, di Sarajevo, che riporta l’immagine della Terra rotonda);
  • un bicchiere di vino bianco per ogni commensale più uno per il profeta Elia;
  • un bicchiere per il vino rosso e ogni commensale deve berne almeno quattro, che corrispondono ai quattro verbi pronunciati da Dio nei confronti del popolo schiavo: “Io vi farò uscire, io vi libererò dai pesanti fardelli, io vi salverò, io vi sceglierò come popolo.” (Esodo 6,6-7)
 

La ricetta che vi propongo oggi è un piatto tipico della cucina ebraica ashkenazita, servito anche durate lo Shabbat, in quanto aiuta a rispettare una delle 39 azioni proibite del giorno festivo. Il Gefilte fish, infatti, si presenta sotto forma di polpetta che evita quindi la necessità di dividere le spine dalla polpa. Un piatto molto consueto, che si trova già pronto negli scaffali dei supermercati e che originariamente nei paesi dell’Est veniva servito con dello zucchero, visto le importanti coltivazioni di barbabietola, e che è possibile accompagnare anche con abbondante salsa di rafano.

Portata: primo piatto, pesce
Dosi: per 8 persone
Preparazione: 30’
Cottura: 1h
Difficoltà: media
Vino consigliato: vino bianco e rosso Kosher

Ingredienti per le polpette
800 g di pesce bianco (nasello, merluzzo, carpa) 
2 cipolle bianche 
2 cucchiai mandorle tostate e ridotte a farina
2 cucchiai di farina di pane azzimo
2 uova Bio
sale iodato 
pepe bianco macinato al momento

Ingredienti per il brodo di pesce
teste e lische di pesce
1 cipolla intera 
2 carote Bio
2 coste di sedano
Olio extravergine d’oliva colli euganei o comunque delicato
grani di pepe nero

Preparazione
Mondare e tagliare le verdure a tocchetti e una delle due carote in rondelle.
Tostare in una casseruola le lische e le teste con un paio di cucchiai di olio, versare due litri di acqua fredda, unire le verdure per il brodo, portare e bollore e far sobbollire per 30’.
Raccogliere le rondelle di carota con una schiumaiola e filtrare il brodo.
Nel frattempo in una ciotola unite i filetti di pesce frullati con un mixer assieme alla farina di pane azzimo, la farina di mandorle, le due cipolle, le uova, regolare di sale e pepe e mescolate ottenendo un composto sodo. Regolare di sale e di pepe.
Con le mani inumidite comporre delle polpette di media grandezza e utilizzando una casseruola bassa e larga cuocerle nel brodo caldo per 30’.
Con la schiumarola raccogliere delicatamente le polpette, spostarle nel piatto di servizio e trasferite il brodo in frigo, così che si solidifichi un pochino, diventando gelatina (se avete fretta potete aggiungere un pizzico di agar-agar, un addensante naturale).
Servite le polpette decorate con le rondelle di carota e con il brodo di pesce.


Bibliografia
A. Toaff, Mangiare alla Giudia – La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna
G. Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica
R. Calimani, Storia del Ghetto di Venezia
Giuliana Giannetti, La mia cucina Kasher
J. Rundo, Shalom Salaam – Feste e ricette dal Medio Oriente
G. Rorato, Origini e storia della cucina veneziana
Il rabbino Pino Arbib intervistato da Chiara Ugolini, Slow Food 17/2006
Scritti e testimonianze dal Corso di Cucina Ebraica, La Cucina del Ghetto, Venezia 2013
M. Ovadia, Il conto dell’ultima cena – Il cibo, lo spirito e l’umorismo ebraico
www.aifb.it

Aspettando Cheese, i formaggi Slow Food si raccontano a Cavaso


Sono rimasti in 14, portano avanti una tradizione antica, tenacemente, ostinatamene: da maggio a ottobre, il Morlacco nasce dalla combinazione del latte della mungitura serale, scremato per affioramento, al quale si aggiunge quello intero munto al mattino. 

Carlo Petrini e Gaetano Pascale sostengono la prima rassegna territoriale che “anticipa” la manifestazione internazionale di settembre a Bra


Sabato 8 e domenica 9 aprile a Cavaso del Tomba (TV) si terrà Aspettando Cheese, il primo evento territoriale che anticipa Cheese, manifestazione internazionale dedicata al formaggio di qualità promossa da Slow Food, in programma il prossimo settembre a Bra. 

L’appuntamento è dedicato ai formaggi di qualità del Triveneto e si concentrerà sulle, spesso piccole, produzioni locali: dal Morlacco all’Asiago stravecchio, dal Monte Veronese di malga al Puzzone di Moena, dal Vezzena al Casòlet a latte crudo della Val di Sole, dal Botìro di Primiero di malga al Forma di Frant della Carnia

Saranno affrontati i temi  della produzione alimentare e della sua sostenibilità per le persone, il territorio e gli animali. Si parlerà, quindi, di salute, tradizione e unicità: tutti gli ingredienti che rendono concreto il significato del made in Italy.  


Il programma si aprirà il sabato alle 18.45 nella sala consiliare di Cavaso, con un aperitivo chiacchierato: un confronto su idee e proposte per valorizzare le produzioni biologiche e promuovere la biodiversità. Una “degustazione narrata”, in compagnia di Lucio Carraro, autore de “Il senso della Lumaca e altre storie”, dell’esperto di Slow Food Antonio Alberton  e di  Claudio Gazzola,  chef dell’Osteria alla Chiesa di Monfumo. 

La domenica – per tutta la giornata, in concomitanza con la tradizionale manifestazione Cavaso in Fiore – una mostra mercato animerà piazza Benedettini, proponendo degustazioni guidate: occasioni per scoprire più da vicino e, per chi lo desidera, acquistare i formaggi dei presidi Slow Food del Triveneto, insieme ai formaggi che, rispettando il disciplinare di Cheese, dicono no agli allevamenti intensivi e mettono al centro la qualità e l’attenzione al biologico.

E se aveste voglia di provare il Morlacco come ingrediente vi lascio con una ricetta Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero.


Vi aspettiamo!

La Terrina molto tecnica, e molto zen, per l'Mtchallenge #64


Se è vero che cucinare è un atto d'amore la preparazione della terrina dedicata a Giuliana per la sfida #64 dell'Mtchallenge è stata un vero e proprio atto di fede, che proporrei anche ai laici ed agli agnostici.
Nel blog di ricette di terrine ne trovate più di qualcuna ed è un piatto che preparo almeno una volta al mese (utilizzando contenitori in ghisa) declinandolo dal dolce al salato e che amo proprio per la sua facilità di esecuzione.

La proposta di oggi, invece, è una ricetta slow, dalle molte preparazioni e dalla tecnica ulteriormente approfondita grazie all'utilizzo di strumenti dall'uso oramai quotidiano come l'abbattitore, il sottovuoto a campana, il forno al vapore in quanto, e qui non me ne voglia la splendida vincitrice della sfida del mese scorso, la cottura al vapore restituisce alla mia terrina colori più decisi e la giusta compostezza ovvero né troppo morbida né troppo secca. Il calore espresso dal vapore, infatti, restituisce al salmone un rosa più carico, alla farcia un bianco più bianco, così che il verde della soia e la tonalità corallo dello scampo potranno risaltare meglio. L'ho cotta comunque anche come richiesto dal regolamento ed è questa la versione che propongo.

E' un piatto in continuo divenire ed è piacevole lavorare in silenzio ed assistere alla trasformazione di  materia prima che diventa ingrediente per poi, tutti insieme, donare al palato altre sensazioni ed altre emozioni.

Un consiglio prima di iniziare: solo materia prima di indubbia qualità! 
Il pesce dev'essere adulto, dalla polpa soda e dalle dimensioni importanti, il Broccoletto di Custoza (visto che la stagione è finita ed anch'io ho terminato le mie riserve) può essere sostituito dal più consueto broccolo verde ed attenzione al wasabi, da preferire in polvere e da dosare con giudizio visto che potrebbe ammazzare i sentori del tartufo.

Buon lavoro, quindi, e buona Terrina a tutti.



TERRINA DI MERLUZZO CON SALMONE MARINATO, SCAMPO BARDATO AL LARDO ALLE ERBE, SALSA AL TARTUFO, CREMA E MAIONESE DI BROCCOLETTO DI CUSTOZA AL WASABI

Portata: antipasto
Dosi: per 6 persone
Preparazione: 40’
Cottura: oltre 2 ore complessive per i diversi tipi di preparazione e 48h di riposo
Difficoltà: media
Vino consigliato: Ribolla Gialla spumantizzato

Ingredienti e preparazione del merluzzo
600 g di filetto di merluzzo fresco o stoccafisso ammollato adeguatamente
300 g di porri, la parte bianca
150 g di sedano, la parte bianca
150 ml di panna, grasso al 20%
100 ml di albumi bio (o che l’alimentazione delle galline non preveda l’aggiunta di betacarotene)
un bouquet garni formato da aneto ed issopo
olio evo, meglio dei colli Euganei
sale iodato
pepe bianco di Sarawak
Pernod, non più di 20 ml

Mondare e tagliare a rondelle i porri, eliminare dal sedano la parte esterna più coriacea e tagliarlo a tocchetti.
In una casseruola far brasare molto lentamente le verdure con un paio di cucchiai di olio evo e quando saranno morbidi unire la panna e far ridurre della metà facendo attenzione che non prenda colore.
Unire il merluzzo a tocchetti, cuocere per pochi minuti e passare al tritacarne una prima volta con il disco con i fori larghe successivamente con quello con i fori più piccoli.
Trasferire al cutter (mixer) e frullare unendo gli albumi e il Pernod fino ad ottenere una crema ed infine passarla al setaccio.
A questo punto, per un risultato migliore, l’ottimale sarebbe trasferire la crema così ottenuta in un contenitore e fargli fare due “passaggi” nel sottovuoto a campana, così da aspirare molta dell’aria contenuta nella farcia.
Salare, pepare e mettere da parte.

 
 Il merluzzo prima e dopo il passaggio nel sottovuoto a campana

Ingredienti e preparazione per il salmone marinato
Una baffa di almeno 1 kg di salmone fresco (tratta da un salmone intero di almeno 2,5 kg)
1 kg di sale fino
800 g di zucchero
4 limoni bio, succo e zeste
1 cucchiaio di bacche di pepe rosso
aneto fresco tritato
4 chiodi di garofano

Eviscerare, eliminare la testa e la lisca centrale dal salmone così da ottenere due baffe intere. Sfilettatele  e abbattetele in negativo per almeno 48 ore, per scongiurare il pericolo anisakis.
Trascorso questo periodo coprire la superficie della baffa con l’aneto tritato, mescolare i restanti ingredienti e coprire, facendo riposare al fresco per 12 ore. 
Successivamente eliminare sale, zucchero e liquidi della marinata ed affettare finemente per ricoprire la terrina (non lo userete tutto, naturalmente, una volta lavorato è possibile rimetterlo sottovuoto e conservarlo in frigo per qualche giorno).

Ingredienti e preparazione della purea di Broccoletto di Custoza al wasabi
500 g di foglie e coste di broccoletto di Custoza
30 g burro chiarificato
20 g parmigiano Reggiano grattuggiato
3 g di wasabi in polvere
noce moscata
sale iodato
pepe nero di Sarawak
qualche foglia di timo limone fresco

Sbollentare le verdure in acqua salata per 2’ dalla ripresa del bollore, abbattere in positivo, ridurle in purea 400 g con un passaverdure e condire con burro, il parmigiano, regolare di sale, pepe e le foglioline di timo fresco tritate. Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione per la maionese di Broccoletto di Custoza al wasabi
20 g di estratto di broccolo di Custoza
150 ml di bevanda di soia
2 g di wasabi in polvere
sale 
Pepe bianco di Sarawak

Preparazione
Passare all'estrattore le foglie rimaste del broccoletto, unire alla bevanda di soia e aggiungere l’olio a filo quanto basta per creare un emulsione. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Ingredienti e preparazione della salsa vellutata al tartufo
Teste e carapaci degli scampi
1 scalogno
1 grano di pepe nero di Selim
10 g di tartufo nero dei Colli Berici
20 g di burro chiarificato
30 g di farina 00
olio evo

Tagliare grossolanamente lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire la spezia, i carapaci e le teste degli scampi, rosolarli a fuoco vivo e schiacciare le teste, versare un litro d’acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore e continuare la cottura per altri 15’. 
Passare al cinese e mettere da parte.
Tagliare a brunoise il tartufo.
Tostare la farina in una casseruola dal fondo già caldo, unire il burro chiarificato, versare 500 ml di fumetto ed addensare. Unire il tartufo, regolare di sale e far riposare al caldo fino al momento del servizio.

Tecnica per passare al setaccio senza diventare idrofobi

Ingredienti e preparazione della terrina
6 scampi private della testa, del carapace e del budello interno.
6 fettine di lardo alle erbe
10 g di tartufo nero dei Colli Berici
30 g di soia edamame cotta a vapore per 10’

Avvolgere gli scampi con le fettine di lardo.
Tagliare il tartufo a julienne.
Ricoprire il fondo e le pareti della terrina con le fette di salmone marinato.
Imburrare la terrina, distribuire un terzo di farcia, posizionare gli scampi nel senso della lunghezza e parallelamente la soia, coprire con un terzo della farcia, distribuire gli scampi rimasti e parallelamente la julienne di tartufo, terminare con la farcia rimasta, ripiegare le fette di salmone e ricoprire completamente.
Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 150°per circa 1h10’.

Sfornare ed abbattere in positivo per 24h.


 

Per il servizio
Lappare il fondo del piatto con la salsa vellutata al tartufo, posizionare una fetta di terrina tagliata con un coltello affilato e freddo, unire una quenelle di purea di broccoletto, la maionese, un grissino di pasta brisèe e semi di sesamo nero e servire immediatamente.




L'elogio della frittella (delle zeppole e delle graffe) e dei Fritoleri veneziani: per festeggiare il mio compleanno


“Ne ho abbastanza delle alici;
mi è venuta la nausea a furia
di mangiare frittura.
per farla finita con le alici, portatemi piuttosto un fegatino o un pò di cotenna di un giovane cinghialetto; altrimenti, una costatina, o la lingua o 
la  milza o l'intestino digiuno; ovvero portate qui il ventre di una porcella 
da latte castrata sul finire dell'estate, insieme con panini
tiepidi.
Aristofane, I friggitori. 420 a.C.”

Cosa c’è nel fritto che ci piace così tanto e ci induce immediatamente a pensare ad una festa, ad un momento giocoso e, soprattutto, goloso? Provate le stesse emozioni con la zuppa di cavolo o con lo sgombro al vapore? Direi proprio di no. Ed hai voglia di abbellire il piatto con mandorle a lamelle, germogli assortiti e zeste di agrumi: sempre cavolo e pesce bolliti rimangono.

E invece il fritto è bello così com’è! 
In esuberante ebollizione appena immerso nell’olio caldo, mentre rilascia il grasso in eccesso sopra grandi vassoi, mangiato in punta di dita ancora bollente e anche nella versione take away, che i golosi napoletani chiamano o’cuoppo.
Se poi all’idea di fritto si associa quella della dolcezza non ce n’è per nessuno, non trovate? 
Certo, una Millefoglie si esprime nella sua elegante geometria e la Sacher, così severa, induce in discreta tentazione tanto quanto la solare Cassata. Ma la frittella, a qualsiasi latitudine venga preparata e servita, è subito maliziosa tentazione.
Pensandoci bene la frittella è un pezzettino di pasta lievitata, ma anche assemblata al momento senza attendere troppo, gettata a cucchiaiate nel grasso bollente, fatta dorare per qualche minuto, avvolta nello zucchero semolato e servita così, a mano, senza piattini e forchettine, senza tanti complimenti, che fredda rischia di diventare meno buona.
Eppure, nei territori della Serenissima, la frittella o, meglio, “la fritola” è sempre stata considerata il dolce nazionale, servita anche ai confini della Repubblica, in Lombardia e in Friuli Venezia Giulia. E vista la rilevanza non si poteva lasciare a chiunque un’arte così notevole: bisogna essere bravi e bisognava che qualcuno lo certificasse. Mica si può friggere a caso!


Le arti che vanno per via nella città di Venezia” (stampate per la prima volta nel 1753 e riunite in un unico volume nel 1785) di Gaetano Zompini



Nacque così nel ‘600 la “Corporazione dei Fritoleri”, settanta professionisti della "frìtola" che operavano rigorosamente per strada in un’area ben definita a loro assegnata. Area ed attività che veniva tramata di padre in figlio, una sorta di solenne garanzia circa l’assoluta bontà del prodotto preparato e servito in ogni momento dell’anno, anche durante la Quaresima. I professionisti della frittura, quindi, offrivano ai clienti il prezioso “bocon da poareti e da siori”  plain air o protetti da un “barachino”, una sorta di tetto in legno, e sempre all’aperto avvenivano tutte le operazione di preparazione del dolce, come scriveva lo storico Giovanni Marangoni: “… impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.

Molteplici le versioni della frìtola, anche se quella veneziana doc ha un foro centrale, ed a testimonianza dell’importanza di questo dolce quella più antica risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma. Ne esiste poi una versione rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).
La frìtola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.


Friggevano anche le donne, le Frittellare, e in un libro meraviglioso di Giovanni Grevembroch, commissionato dal suo mecenate Pietro Gradenigo, "Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII " si può godere di una completa rassegna, con tavole a colori e le relative didascalie e descrizioni, delle attività professionali in voga a Venezia, dove l’attività della cuoca e della frittellara vengono ampiamente documentate.
E friggevano anche le colleghe napoletane, le Zeppolare, che in occasione della festa di San Giuseppe, festività che trae le proprie origini dalle Liberalia romane, baccanali dedicati alle divinità protettrici del grano e del vino e cristianamente convertiti per festeggiare lo sposo di Maria, preparavano in strada le zeppole, frittelle tuffate dello strutto fumante e servite con golosa crema e amarene “cotte dal sole”.


Oggi è il mio compleanno, 51 primavere per l’esattezza, ed ho pensato di festeggiare come avrebbero fatto gli antichi romani nel 500 a.c., a Venezia in pieno Rinascimento ed anche   nei vicoli della città che vide mio nonno crescere e di friggere, come facevano le mie colleghe tanto tempo fa a diverse latitudini, con la stessa allegria.
Vi riporto quindi la ricetta delle Zeppole, passo passo, e qui invece troverete quella della Graffe, altro spunto goloso da vivere per strada che, come cita il manifesto dello Street food, ovvero “Il cibo di strada è un portatore sano di felicità.”.

Buon Compleanno!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Portata: dessert
Vino consigliato: Pinot Rosè spumante
Dosi: per 4 persone 
Preparazione: 30’ più il raffreddamento
Cottura: 40’
Difficoltà: discreta

Ingredienti per le zeppole
250 ml di acqua
150 g di farina 00
3 uova bio
30 g di burro 
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera
250 ml di latte intero alta qualità 
75 g di zucchero 
2 tuorli 
1 limone bio 
25 g di maizena 

Ingredienti per il piatto
Olio di semi di arachidi
Marasche Luxardo
Zucchero a velo


Preparazione
In una casseruola dal fondo pesante portare a bollore l’acqua con il burro ed un pizzico di sale, versare la farina setacciata in una volta sola e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si otterrà un impasto a forma di palla, rimettere sul fuoco moderato e con una spatola mescolare per circa 10’. Mettere da parte in una ciotola e far raffreddare per almeno 20’ in frigo. Dopo il riposo unire le uova, una alla volta, con un frustino elettrico aggiungendo la successiva solo quanto il precedente sarà completamene assorbito. 
Mettere da parte a riposare e nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Scaldare quasi a bollore il latte con la scorza del limone e in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena, versare lentamente il latte caldo filtrato per eliminare la scorza del limone mescolando continuamente, riversare il composto nella pentola e cucinare per 8-10’ fino a quando la crema diventerà densa. Versarla in una ciotola, sempre filtrando con un colino, coprirla con della pellicola, facendo in modo che tocchi la superficie della crema così che non formi l’antiestetica pellicina durante il raffreddamento.

Ritagliare dei quadrati di carta forno di 10 cm di lato.
Portare in temperatura max 170° l’olio.
Mettere il composto che riposa in frigo dentro un sac a poche o una sacca da pasticcere con la punta a stella e formare una ciambella di circa 5-6 cm di diametro e friggerla, meglio una alla volta, trasferendo anche la base in carta forno che si staccherà durante la cottura e che potrà  essere tolta dall’olio con una pinza o una posata.
Continuare fino al termine dell’impasto, lasciando riposare le zeppole sopra un vassoio con carta assorbente o carta cucina.

Servire il dolce farcendolo con la crema pasticcera trasferita in un’altra sac a poche, decorarlo con una marasca ed una spolverata di zucchero a velo.


Bibliografia
Le arti che vanno per via nella città di Venezia” di Gaetano Zompini, 1785
"Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII ", di Giovanni Grevembroch, ed.