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Maccheroni con ragù bianco di agnello e tartufo nero al vino passito per la terza tappa del #girodeiprimi: il Molise e l'ingrediente che non ti aspetti


Terre bellissime e austere affacciate sul mare e attraversate da rilievi montuosi e verdi pascoli: ecco il Molise, dalla gastronomia semplice e genuina, saldamente legata alla tradizione e poco avvezza ad innovazioni e ricercatezza.
Il Molise è la regione italiana più piccola e giovane, è nata infatti nel 1963, anno in cui si separò dall’Abruzzo. Il territorio è occupato quasi totalmente da monti e colline che limitano lo sviluppo delle colline, anche in prossimità del mare. Nonostante la presenza di rilievi montuosi l’attività agricola è molto sviluppata e diffuse sono le coltivazioni di frumento, mais, tabacco ed olive.

Abitata fin dalla preistoria attorno al V secolo a.C. venne occupata dai Sanniti che opposero una strenua difesa nei confronti dei Romani, inutilmente: venne infatti annessa a Roma din dal III secolo a.C. e alla caduta dell’Impero romano seguirono le dominazioni di Longobardi, Franchi e Normanni. Successivamente il territori del Molise venne dapprima unificato ad una parte della Campania e poi alla Puglia.
Un simile quadro permette di delineare una tradizione gastronomica contraddistinta da una lato da contaminazioni e interscambi con territori limitrofi, dall’altro da periodi di sostanziale immobilità, coincidente con quelli di depressione economico-sociale. Sempre in tema di tradizione culinare, va aggiunto che i legami del Molise con il Regno delle due Sicilie, di cui fu l’unica regione dell’Italia centrale a far parte ingegnare, portarono a un più intenso rapporto con la cucina meridionale.




Forte è la tradizione pastorale - celebrata anche in una poesia da Gabriele D’Annunzio - ancora molto sentita, soprattutto nell’entroterra dove la cucina prevede un largo impiego di carni ovine. Un piatto tipico è l’agnello cacio e uova, una sorta di fricassea insaporita con il formaggio e le budelline di agnello, inoltre,vengono utilizzate per preparare degli involtini farciti con le interiora.
Scamorza e caciocavallo sono formaggi tipici di queste terre mentre la Ventricina possiede i sapori caratteristici della norcineria del Sud Mezzogiorno.

Una carrellata davvero veloce per raccontare un po’ gli ingredienti che ho pensato di utilizzare per valorizzare il Maccherone di Pasta di Canossa, terzo formato del #girodeiprimi, sempre non consueto della tradizione gastronomica molisana. Un formato poco consueto valorizzato anche da un ingrediente molisano che non ti aspetti ovvero il tartufo, che ha trovato nella provincia di Isernia un luogo che ha saputo valorizzato con molteplici e fortunate iniziative.



La scoperta del tartufo in Molise è piuttosto recente e risale ad una ventina di anni fa e in questo brevissimo lasso di tempo è stata scoperta una vera e propria miniera per l’estrazione di diverse specie del prezioso tubero, primo fra tutti il Tartufo bianco pregiato. 
Essendo estate, e seguendo quindi quanto predisposto dalla Natura, ho preferito utilizzare il tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vittadinii), caratterizzato da un colore bruno e dalla superficie esterna ricoperta di verruche piramidali, ha un odore delicato ed aromatico. Cresce in terreni sabbiosi o argillosi, generalmente dei boschi di latifoglie, ma non è raro trovarlo anche nelle pinete. E il periodo di raccolta da dal 1^ maggio al 30 agosto.

Ma come si conserva e come si usa? Ecco qualche piccolo suggerimento:
  • eccezion fatta per il Tartufo Nero Pregiato, è bene usare sempre il tartufo a crudo, o al massimo riscaldandolo, perchè con la cottura perde la consistenza e il profumo;
  • i tartufi non vanno mai sbucciati: la corteccia, aromatica e saporita, va consumata con il resto del tartufo;
  • il tartufo nero ha generalmente un aroma molto delicato che ne consente un uso copioso, mentre quello bianco, dal profumo molto intenso, va utilizzato in dosi decisamente inferiori;
  • dopo la raccolta il tartufo si conserva fresco per un tempo assai limitato: in frigorifero, avvolto in carta assorbente non trattata e chiuso in contenitori ermetici; in ogni caso, quando il tartufo comincia a perdere consistenza e si presenta più morbido e meno compatto, va consumato subito.
Per la terza tappa del contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea, ho quindi voluto giocare con le sensazioni trasmesse da ogni singolo ingrediente così che olfattivamente prima ed al palato poi il piatto restituisse un unicum delicato ma di sicura personalità, nella valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa


Maccheroni con ragù bianco di agnello e tartufo nero al vino passito

Ingredienti per 4 persone280 g di Maccheroni Pasta di Canossa
400 g di polpa di agnello
50 g di sedano
50 g di carota
50 g di cipolla
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 bacca di ginepro
1 piccola stecca di cannella
1 bicchierino di vino passito
1 tartufo nero piccolino
50 g di Caciocavallo Molisano, stagionato di almeno 8 mesi
olio evo delicato, possibilmente del Garda
sale iodato
pepe nero Cubebe, macinato al momento

Preparazione 
Cubettare finemente a carne di agnello.
Tritare gli aromi ed avvolgere in una garzina le spezie.
Grattuggiare quasi impalpabilmente con la microplane il caciocavallo ed ottenere dal tartufo con la mandolina delle fettine sottili, per circa la metà, e tritare la parte restante.
In una casseruola dal fondo pesante far appassire il trito aromatico con un filo d’olio e a tegame coperto per 10’.
Togliere e tenere al caldo e nello stessa casseruola rosolare a fuoco vivace l’agnello per 5’, sfumare con il vino passito, unire le spezie e gli aromi e cuocere per circa 15’-20’, sempre a tegame coperto. Regolare di sale.
Nel frattempo portare a bollore dell’abbondante acqua salata e cuocere per 6’ i maccheroni.
Trasferirli nella casseruola, eliminare la garzina con le spezie, unire il caciocavallo e il tartufo tritato e cuocere per un’altro minuto.

Servire immediatamente con una macinata di pepe nero e con il restante tartufo a lamelle.

Bibliografia:
Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

Il Molise, Corsera
Provincia di Isernia, sito istituzionale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  
#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

"Rosso Relativo" ovvero Zuppa dolce di ciliegino, rabarbaro e frutti di bosco con quenelle di ricotta di pecora e grue di cacao


A me il rosso non è mai piaciuto.

Neppure il famoso Rosso Valentinoanche se declinato in una tonalità decisamente elegante, come solo la maestria dello stilista avrebbe potuto fare.
Non mi piace il rossetto rosso che, detto fra noi, può essere indossato solo da labbra che non abbiano superato i 20 anni. Poi l'effetto ragnatela sarebbe indubbiamente controproducente.
Non mi piace lo smalto rosso. Appena appena il rosso sangue di piccione che praticamente è un sangue morlacco illuminato. Per indossare uno smalto rosso bisogna avere mani esangui, senza segni di alcun tipo, con il letto dell'unghia lungo. Insomma un paio di mani che non fanno molto durante la giornata o, quantomeno, non ravanano interiora di pesci, melanzane e carciofi, a seconda della stagione.
Credo di avere un solo paio di mutande rosse e solo perché me le hanno regalate. E comunque non le ho mai indossate.
Non ho neppure scarpe rosseMa per le scarpe è sempre pronta una deroga.
Non mi piacciono le rose rosse. Troppo pathos. Preferisco quelle antiche spampinate, con i petali apparentemente spettinati come si fossero appena alzate dal letto. E poi i tulipani neri, le ortensie azzurre ed i crisantemi bianchi. 
Ma questo è un altro discorso.


Nel tempo ho imparato ad amare il colore rosso, iniziando con l'arredamento.
L'acquisto, trent'anni fa, di una Vanity prodotta da Poltrona Frau e disegnata nel 1930, fu la mia prima manifestazione di affetto nei confronti del colore che per tutte le popolazioni del mondo corrisponde alla vita, alla vitalità, al vigore sessuale (ecco spiegato il perché delle mutande).
E dall'arredamento l'attenzione si è spostata all'orto con un grande dilemma: ma prima della scoperta del nuovo mondo, al netto del cocomero, quali erano gli ortaggi ed i cibi rossi?
Il pomodoro, o "purpurea meraviglia", per molto tempo adottato come pianta ornamentale, curiosità con variazioni di nomi e colori, aveva nella sua natura, nella sua consistenza alcune qualità che lo rendevano, agli occhi della teoria degli umori, poco appetibile: era umido, ricco d'acqua, acido e facilmente deperibile. Insomma un tipo del quale diffidare.
Fu una riabilitazione lenta la sua, dalla Spagna al sud Italia, e fu solo grazie all'intuizione di Francesco Cirio, piemontese, che lo inscatolò e lo distribuì lungo tutto lo stivale, soprattutto durante la grande guerra, che divenne il simbolo della mediterraneità.


Oggi, e solo oggi, grazie alla bellissima collaborazione tra il Consorzio del Pomodoro di Pachino IGP e l'Associazione Italiana Food Blogger, si festeggia un pomodoro tutto particolare, quello di Pachino e, improvvisamente, la blogsfera si è arricchita del colore e del sapore di un ortaggio che è molto più del simbolo del Mediterraneo, essendo un indiscusso testimonial della Sicilia e della sua ricchissima gastronomia.
Il contest organizzato nella settimana del Calendario del Cibo Italiano tutta dedicata al pomodoro vedrà premiata la ricetta più originale e creativa il cui autore avrà l'opportunità di godere della Sicilia e di scoprire la terra in cui nascono le delizie di Pachino.

La mia ricetta non poteva che prendere l'ispirazione da una terra che amo particolarmente: un dessert, quindi, una sorta di Île flottante, come la Sicilia appunto, preparata con ricotta di pecora dolcificata con estratto di datteri e resa appena croccante da un trito grossolano di arachidi, neutri nel gusto. Il mare che avvolge la candida isola è preparato appunto con il pomodoro, un estratto, arricchito nelle sensazioni gustative, dal rabarbaro, dalla frutta di bosco e dalle marasche, quelle conservate in sciroppo da Luxardo, utilizzato anche per dolcificare, ma senza cedere nello stucchevole, il tutto. 
Infine una delicata cialda ed un severo grue di caco chiudono il piatto e ristorano il palato.


"Rosso Relativo" ovvero Zuppa dolce di ciliegino, rabarbaro e frutti di bosco con quenelle di ricotta di pecora e grue di cacao

Ingredienti (per 4 persone)
Per la zuppa dolce
500 g di pomodoro ciliegino di Pachino Igp
100 g di radice di rabarbaro mondata
120 g tra fragole, ribes, lamponi
20 g tra more e mirtilli
6 ciliegie marasche al frutto Luxardo
20 g di sciroppo di marasche
20 ml di Sangue Morlacco Luxardo

Per la quenelle di ricotta
250 g di ricotta di pecora
20 g di estratto di dattero liquido
20 g di arachide tostata non salata tritata grossolanamente

Per il piatto
Pepe nero lungo, cialda preparata con 1:1 di farina, albume, burro e zucchero modellata su silpat e cotta pochi minuti nel forno statico a 200°, grue di cacao (fava tostata).

Preparazione
Lavare e mondare il pomodoro, la frutta e tagliare a tocchetti il rabarbaro, passarli nell'estrattore: se si desidera avere un effetto più vellutato effettuare l'operazione con l'accessorio per la preparazione degli smoothies. Dolcificare con lo sciroppo e terminare con il sangue morlacco.

In una ciotola mescolare la ricotta passata al setaccio un paio di volte con l'estratto di dattero e la granella di arachidi. Far riposare in frigo.

Lavorare gli ingredienti per la preparazione della cialda, bastano 50 g per ingrediente, inserire il composto in un sac a poche e modellare la forma che si preferisce sopra un tappeto di silpat o un foglio di carta forno e cuocere, senza distrarsi, nel forno già caldo per pochi minuti, fino alla doratura dei contorni. Sfornare immediatamente e far raffreddare.

Comporre il piatto versando a specchio la zuppa dolce, lavorare la ricotta a quenelle e posizionarla al centro, completare con piccoli frutti, posizionare la cialda, profumare con una macinata di pepe nero lungo e decorare con il grue di cacao.




#aifb #calendariodelciboitaliano #atuttopachino


Carpaccio e Bellini: la magnifica coppia, Arrigo Cipriani e la bellezza


Per il Calendario del cibo italiano di Aifb oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Carpaccio, la cui ambasciatrice è Lara Bianchiniho pensato che invece di raccontarvi una mia ricetta sarebbe stato più interessante farla raccontare dal suo ideatore, Arrigo Cipriani.

Si racconta che ai clienti che entrano chiedendo di sedersi al tavolo che abitualmente occupava Hemingway  Arrigo Cipriani indica un tavolo a caso “tanto, cosa vuole che ne sanno”. 
E si racconta anche che durante il regime fascista il padre Giuseppe, fondatore del locale, all’intimazione di esporre un cartello in cui si vietava l’ingresso agli ebrei, obbedì effettivamente, attaccando il cartello sulla porta della cucina, invece che all’ingresso del “suo” Harry’s Bar.

E' un tardo pomeriggio di maggio, scortata da un cielo i cui colori promettono, promessa mantenuta poco dopo, di aprirsi in un prova generale di diluvio universale, quando entro all’Harry’s Bar. Devo incontrare Arrigo Cipriani e non nascondo una certa emozione.
Abbiamo appuntamento alle 17.00. “Sta arrivando, è appena tornato da Dubai”, mi rassicurano.
Chiedo di poter fotografare, permesso che mi viene concesso quasi con stupore, ma dimentico quasi subito di farlo, immersa come sono nel piacere di osservare i clienti.
MI siedo su una delle poltroncine, studiate nei minimi particolari nelle forme e nell’altezza, come i tavolini, che arredano una stanza piena di avventori sorridenti e non rumorosi.
“Le porto qualcosa, nel frattempo?”
Ecco apparire il mitico Bellini servito in un bicchiere cilindrico, un tumbler alto.
Il cameriere, che indossa una giacca candida e dai modi oltremodo gentili, con gesti che assomigliano ad una danza, piega ad arte i tovaglioli logati dal celebre simbolo. 


“Le porto anche una polpetta?”
Arriva, perfetta, sembra preparata con il calibro. Ma non viene lasciata sul piatto. Viene avvolta da un tovagliolino in modo tale da poterla mangiare con le mani ma senza sporcarsi, come dovrebbe avvenire per ogni cicchetto che si rispetti.
Naturalmente è buonissima, morbida e croccante, come buonissimo è il Bellini, preparato con il succo di pesca bianca e le bollicine del prosecco. E convengo con il barman che il tumbler alto è il “suo” bicchiere.

Arriva Arrigo Cipriani e si scusa dei pochi minuti di ritardo, si confronta brevemente con un cameriere e si siede.
Un sorriso aperto ed un paio di occhi dall’intelligenza arguta mi anticipano due ore di chiacchiere piacevolissime e leggere, mai frivole.
“Dove sta andando Venezia?” gli domando con la voce un po' roca dall'emozione.
Un’ombra attraversa lo sguardo.
“Di Venezia resteranno le pietre. Sono le persone che rendono viva una città. Le persone nella loro quotidianità, che fanno la spesa nei negozi di quartiere, che si incontrano e si salutano, che si occupano di tenere in ordine e puliti calli e campi.”
E mi mostra le foto scattate qualche giorno prima con lo smartphone: ritraggono una panchina mezza divelta poco distante da un imbarcadero. “Ma le pare possibile? A Venezia? Cosa costerebbe ripararla? E cosa costa alla città una bruttura simile?”. Foto regolarmente inviate agli account social del sindaco, Brugnaro, a cui viene rimproverato di non essere veneziano. “E’ di Mogliano.” chiude tranchant con un sorriso che dice molto di più.


Mi racconta del suo recente acquisto, ventimila piantine di “castraure”, il carciofo violetto, presidio Slow Food, che cresce nell’isola di Sant’Erasmo. Quantità che raddoppierà il prossimo anno. Vengono lavorate nella cucina del ristorante di Venezia e poi spedite, per via aerea, agli altri locali della galassia Cipriani. 
Sono come dovrebbero essere le castraure: piccole, morbide, condite con un filo d’olio, deliziosamente sapide (la sapidità degli ortaggi veneziani) e disposte come un fiore sul piatto. Il bello che ritorna. Come nei gesti dei suoi collaboratori e come nell’altezza dei tavolini.

“E come sono i suoi cuochi?” memore delle sue recenti esternazioni legate ai cuochi televisivi ed alla "guida dei copertoni" (Michelin, ndr)
Bravi e non presenzialisti. Chi è sempre in tv dimentica velocemente la fatica della cucina, un luogo dalle temperatura altissime e che mina qualsiasi fisico. Infatti a preparare i piatti freddi, nei miei locali, sono le donne. Ma non vuole fermarsi a cena? Solo uno spuntino.”
Ci spostiamo al piano di sopra, in una sala dai colori caldi. 
Gli chiedo se sono cambiati i clienti mentre viene stesa sul tavolo rotondo un’essenziale tovaglia di lino e viene apparecchiato con pochi pezzi. In un bicchiere da champagne, di quelli meravigliosamente forgiati a piccola coppa, viene versato un Ribolla gialla spumantizzato davvero notevole, di produzione di un’azienda agricola del trevigiano, Sutto.


Ed ecco apparire “il” carpaccio, il piatto di carne cruda ed accompagnato con un filo, un filo!, di salsa “universale” (perché va bene con tutto, come precisa Arrigo) preparata con maionese, pepe ed un po’ di salsa Worcester.
Si scioglie in bocca nella sua morbidezza, temperatura di servizio perfetta. La bellezza si cela anche in un piatto apparentemente semplice ed impeccabile. Senza che la pietanza principale sia adagiata “sopra un letto di qualcosa”.
I suoi ristoranti sono 23, sparsi in giro nel mondo. Dalla Grande Mela agli Emirati Arabi migliaia di Clienti vengono accolti e soddisfatti: ai tavoli dell’Harry’s Bar veneziano, prima, e in tutti gli altri Harry’s si sono seduti re, principi, i protagonisti della Storia e le stelle dello spettacolo – da Woody Allen a Giorgio De Chirico, da Ernest Hemingway a Frank Sinatra. 


E clienti cafoni?
 «Venezia mette più soggezione di Ibiza e comunque si riconoscono da lontano e non solo per l’outfit: sono disposti a spendere anche 800 euro per la bottiglia più costosa e non sanno neanche che vino è. Ma anche a Venezia, purtroppo, qualcosa è cambiato e lo evince proprio dall’abbigliamento. Rispetto ad anni fa c’è più libertà nel vestire e mi auguro che questa tendenza cambi. E’ una forma di rispetto reciproco essere ben vestiti.”

Mi chiede se voglio una fetta di torta. Non riesco a replicare. Ancora con movimenti felpati, come quelli di un gatto e senza che ciò distragga la conversazione, viene cambiata la tovaglia (si, avete letto bene, il dessert viene servito sopra una tovaglia intonsa) ed arriva una fetta di torta al limone sopra la quale, vezzosa, fa bella mostra di sé una meringa morbida ed appena “bruciata”.
Gli chiedo se si sente uno scrittore, del resto ha al suo attivo molti libri e tutti di successo, e me ne fa portare subito un paio, che effettivamente non possiedo, tra cui uno “A Tavola” pubblicato da Rizzoli nel 1984, fuori produzione ahimè, che vi consiglio davvero di  leggere.
“I miei sono pensieri in libertà. Sono un ristoratore che scrive libri. Se fossi stato uno scrittore con un ristorante avrebbe fatto più notizia.”
Trascorrono veloci i minuti ed improvvisamente l’Apple Watch che indossa si illumina.
“Avrei un appuntamento con il personal trainer, alla mia età devo prendermi cura di me.” E sorride ironico mentre si paragona alle castraure che coltiva “siamo entrambi molto vicini alla terra.”


Ci salutiamo e ci promettiamo di vederci nuovamente. Appuntamento già fissato in agenda.
Mentre esco dal locale, accolta da un vento freddo che assieme all’acqua sembra aver fatto piazza pulita di tante brutture che sciupano irreparabilmente Venezia, mi viene in mente una frase di Zanzotto circa l’obbligo di difendere la bellezza “perché noi siamo il paesaggio che vediamo’’.


In treno faccio uscire dallo zaino il suo ultimo libro, “Stupdt o l’arte di rialzarsi da terra”, storie di ottuangenari ricchi di comicità e ironia. Uno stupidario colto e intelligentissimo sui meccanismi che regolano i rapporti umani in determinate condizioni.


Mi è rimasta in mente, come a mezz'aria, una domanda: “La bellezza salverà il mondo dalla stupidità?”


Ecco l'ispirazione dei celebri piatti di Arrigo Cipriani

Noodles con uova, verdure e gamberoni: un breve viaggio nella storia e nella cultura della cucina cinese (e la grammatica della bacchette)

Sin dai tempi più remoti, i pensatori e gli scrittori cinesi hanno costantemente affrontato il tema dell’alimentazione, tant’è vero che il nome di un piatto non si riferisce ai suoi ingredienti bensì alla qualità del piatto stesso. Così la zuppa d’uovo è chiamata “la delicata brezza di una notte di luna piena”: un piatto preparato in una zuppiera è detto “tutta la famiglia è riunita.

La cucina cinese è considerata un’arte, fa parte della cultura millenaria del paese e gode di una notevole popolarità in tutto il mondo.
Si fonda essenzialmente sull’armonia tra gli alimenti fan, riso, sorgo, miglio, bambù e grano, e quelli tsai ovvero tutto ciò che accompagna i fan: verdure, funghi, carne e pesce. E l'alimentazione sana si sa sull'equilibrio perfetto tra la dualità dello Yin (alimenti rinfrescanti freddi) e dello Yang (alimenti energetici e caldi), concetto millenario accettato da tutte le scuole di pensiero filosofico e che governa buona parte del comportamento quotidiano.L’armonia cromatica è parte fondamentale del piatto dove l’ingrediente principale viene accostato ad altri secondari così da poter avere da tre a cinque colori in ogni piatto

Gli alimenti si suddividono ulteriormente nei Cinque Elementi:
Fuoco, degli alimenti amari e/o di colore rosso, ottimi per il cuore e l'intestino tenue, carne d'agnello e capra, peperoni, caffè, cacao e alcuni liquori.
Legno, degli alimenti agri e/o verdi, come anatra, pollo, grano e il tè d'ibisco e favoriscono il corretto funzionamento del fegato e della vescica.
Acqua, elemento degli alimenti salati e di color nero, ideali per i reni e per la vescica. dell'elemento acqua fanno parte anche alcuni legumi.
Terra, degli elementi che danno vigore alla milza e allo stomaco, quelli di colore gialle e/o dolci, come il mais e il miglio, ortaggi come la zucca e la carota e buona parte della frutta.
Metallo, elemento che comprende gli alimenti piccanti e/o bianchi, necessai a rafforzare i polmoni e l'intestino crasso come il riso integrale, il crescione, la rapa e infine il vino caldo.

La cucina che conosciamo noi, ampiamente adattata alle esigenze europee, è quella della regione del Guangdong in quanto fin dal XIX secolo moltissime famiglie emigrarono da quella regione in Europa e negli Stati Uniti: spicca nettamente la nota agrodolce e l’utilizzo della salsa di ostriche, nata da una dimenticanza di un cuoco.


Come per quella indiana anche la cucina cinese sente forte l’influenza della geografia così che i quattro punti cardinali caratterizzano anche quattro diverse tipologie di cucina
Quella del nord, dal fiume Yangtze fino alla Grande Muraglia, offre stili culinari di Shantung, Henan e Pechino nei quali predominate è l’uso di cereali come grano, mais o miglio, utilizzati anche per preparare pane, spaghetti o frittelle. Si tratta di una cucina molto sapida e sostanziosa dove vengono ampiamente utilizzati pollo e tofu. Il piatto più conosciuto? Sicuramente l’anatra laccata alla pechinese.


La cucina dell’ovest è quella situata all’interno della Cina, comprende l’area di Sichuan e Hunan. L’isolamento ha caratterizzato nel tempo una cucina molto piccante grazie all’uso del famosissimo pepe di Sichuan ma anche di peperoncini rossi e di zenzero. Molto amati i piatti a base di maiale, pesce e di frutta. Il piatto più apprezzato è a base di tofu e peperoni piccanti. 

La cucina dell’est caratterizza l’area geografica che va dalla costa orientale fino al centro della Cina e comprende gli stili gastronomici di Fujian, Jiangxi, Zhejiang e, il più importante, quello di Shanghai. E’ una cucina ricca di frutta e verdura, grazie anche alle terre fertili che caratterizzano queste aree, e quindi prevalentemente vegetariana. Le carni vengono trasformate nella cottura grazie all’uso dello zucchero e si prediligono le tecniche del vapore e della rosolatura.
Infine, ma non per importanza, la cucina del sud della Cina, dove spicca quella cantonese che utilizza tantissimi prodotti e abbondanti condimenti e salse. Si tratta di una cucina raffinata dove è fondamentale la freschezza della materia prima: carni, pesci d’acqua dolce e salata, verdura e funghi vengono acquistati tutti giorni nei caratteristici e fornitissimi mercati cittadini.


Un discorso a parte merita la cucina di Taiwan caratterizzata dalla mescolanza di colori, di aromi e di sapori, presentata in maniera squisita e dove si possono trovare, alle volte anche riassunti, quasi tutti gli stili regionali cinesi: pesce alla griglia, cucina di Sichuan, anatra alla pechinese, il riso utilizzato in infiniti piatti ed i dolci presentati sotto forma di ravioli cotti al vapore o fritti.
Le porzioni di un pranzo cinese non sono servite individualmente: i piatti da portata si collocano al centro del tavolo dai quali si trasferisce il cibo in quelli di ogni commensale utilizzando le famose bacchette per le quali vige un codice di comportamento rigorosissimo. Non bisogna introdurre le bacchette nella bocca mentre si mastica, non bisogna farle cadere pena l’avvicinarsi di disgrazie immani, non si infilza il cibo, non si conficcano in un piatto di riso ed infine non bisogna assolutamente gesticolare con le bacchette mentre si parla!

Infine Marco Polo, il mercante veneziano (1254-1324), che diffuse in Europa le culture dell'Estremo Oriente, e che fece parte del corpo diplomatico dell'imperatore cinese Kublai Khan: nel suo diario di un viaggio lungo vent'anni, "Il Milione", esaltò la cucina cinese dell'epoca affermando che "nessuna cucina al mondo offre tanto piacere con così poco".

Noodles con uova, verdure e gamberoni

Il piatto di oggi è un piatto semplice nella preparazione ma elegante nel gusto: l’utilizzo del wok consente di accorciare i tempi di cottura, restituendo i singoli ingredienti croccanti e ben amalgamati tra loro.

Preparazione: 25’
Cottura: 25’
Difficoltà: semplice

Ingredienti
300 gamberoni o mazzancolle senza testa
200 g di seppia
250 g di noodles
2 uova Bio

100 g di piselli freschi (surgelati o in scatola se la stagione non aiuta)
2 cipollotti
1 cipolla rossa 
1 carota
1 pezzettino di radice di zenzero 
50 ml di salsa di soia bio
25 ml di sake 
sale iodato 
brodo vegetale
olio di semi di mais 
pepe di Sichuan in grani
prezzemolo fresco per la decorazione

Preparazione
Pulite i gamberoni, eliminate il carapace e il budello interno e lasciate marinare qualche minuto con il sake, un pizzico di sale e una macinata di pepe di Sichuan e ripetete con la seppia pulita e tagliata a julienne.
Mondate e tagliate anche le verdure a julienne e sottilmente la cipolla.
Grattugiate la radice di zenzero e in una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale ed una macinata di pepe di Sichuan. Cuocete da entrambi in lati una sottile frittatina utilizzando una padella antiaderente molto calda. Tagliatela a listarelle e mettete da parte.
Nel wok, con un paio di cucchiai di olio, cuocete dolcemente il porro e il cipollotto, unite le carote ed i piselli ed aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale.
Dopo qualche minuto aggiungete la seppia, i gamberi e la salsa di soia con lo zenzero grattuggiato.
Nel frattempo portate a bollore dell’acqua salata e lessate i noodles per 2’, mescolandoli così che non cuociano in blocco.
Trasferiteli nel work, unite un mescolo di brodo vegetale e portate a termine la cottura per altri 2’.
Servite immediatamente con dell’altra salsa di soia a parte e decorando il piatto con prezzemolo fresco tritato finemente.

Fusilli con arselle al mirto, bottarga e zafferano per la seconda tappa del #girodeiprimi: la Sardegna


Dove vi porto oggi per la seconda tappa del #girodeiprimi
Nella meravigliosa Sardegnal'isola più misteriosa del Mediterraneo, chiusa alle influenze esterne: la sua origine si perde nella notte dei tempi e secondo il suggestivo mito della Tirrenidde, venne addirittura raggiunta a piedi dai primi abitanti, in quanto originariamente unita alla terraferma.
Già nel 1800 a. C. si diffuse la civiltà nuragica, un popolo di pastori guerrieri che rimase radicato sul territorio per circa 1300 anni, lasciando importanti tracce della cultura dei nuraghi, le caratteristiche abitazioni-fortezza, alcune delle quali ancora godibili oggi.

Il formato di pasta che è stato abbinato alla Sardegna sono i Fusilli, non certamente caratteristici dell'isola. Ma sono venuti in aiuto ben quattro ingredienti tipici della cultura gastronomica sarda, conosciuti in tutto il mondo: le arselle, lo zafferano e la bottarga, mentre il mirto, un arbusto dalle proprietà magiche e protagonista nelle narrazioni mitologiche, servirà per aromatizzare l'olio evo utilizzato e renderlo così di buon auspicio.


Lo Zafferano di Sardegna Dop Presidio Slow Food viene coltivato a San Gavino Monreale, una provincia istituita nel 2005 e che verrà "dismessa" il 2016.
I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli. A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) si umettano e infine si pongono a essiccare. Si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l’importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. 



Bottarga di muggine di Cabras e una delle peschiere più note della Sardegna e del mediterraneo è Pontis, nella laguna di Cabras (provincia di Oristano): ha più di quattro secoli, è una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quando Filippo IV concesse la laguna a un banchiere genovese in cambio di finanziamenti per la guerra con la Catalogna. 

La pesca a Pontis, come in altri stagni dell’oristanese (Marceddì, Mistras, Corru s’ittiri, Is Benas e altri) inizia poco dopo l’alba. Devono essere presenti quindici pescatori per calare su pezzu, una rete che si misura ancora in pass, cioè passi. I pescatori indossano mute da sub e calzano maschere per proteggersi dai pesci. I primi a calarsi in acqua reggono alta la rete con un bastone e avanzano fino a quando la rete circonda lo stagno appoggiandosi sul fondo. Quando il cerchio formato dalla rete si chiude, i pescatori lo stringono avvicinandosi l’uno all’altro. I muggini sono raccolti quindi con un retino, chiamato su bigheddu. I pesci più grandi sfuggiti alla rete che stanno rintanati ai bordi dei lavorieri e vengono catturati uno a uno con le mani. Nelle giornate buone in un’ora e mezza se ne possono pescare dai sei ai dieci quintali che finiranno sul mercato di Cagliari o sui banchi delle pescherie di Oristano. La bottarga si ottiene dalla gonade matura – cioè dalla sacca ovarica con le uova – dei muggini femmina e il processo di lavorazione tradizionale, che ne garantisce le giuste caratteristiche gustative, prevede l’asportazione della sacca ovarica senza danneggiarla, la sua lavatura in acqua salata per eliminare i residui di sangue e la successiva posa sotto sale per un tempo variabile a seconda delle sue dimensioni e della temperatura ambientale. Prima che sia pronta per essere consumata esige un’essiccatura di 4-15 giorni al clima ventoso di Cabras. Il bollino di qualità della bottarga di Cabras è un lembo di pelle argenteo risvoltato e ancora attaccato alla sacca.



Il mirto è un arbusto della macchia mediterranea che ha trovato nella Sardegna l'habitat naturale: raggiunge i due metri di altezza ed i suoi frutti maturano dalla fine di novembre ed è da questo periodo che inizia la raccolta manuale delle bacche, con le quali si ottiene il famoso liquore che porta lo stesso nome della pianta.
Dal riposo in infusione idroalcolica a freddo delle foglie si produce un'alta tipologia di liquore, il mirto bianco, dal colore chiaro o verdognolo, con odore e sapore più delicati rispetto alla versione classica. E' un ottimo digestivo.

La pianta di mirto è stata da sempre associata all'universo femminile e alla femminilità: molti dei nomi di eroine ed amazzoni mitologiche avevano nel nome la radice dell'arbusto magico, Myrtò, la regina delle amazzoni che combatte Teseo, Myrsìne, Myrtìla. Myrtò era un'amazzone che aveva combattuto Teseo come Myrìne era la regina delle Amazzoni, in Libia. Nel mondo latino il mirto era la pianta sacra ad Afrodite, dea dell'amore, e venne definita da Plino "Myrtus coniugalis" in quanto si usava nei bancheti di nozze come augurio di una vita serena e ricca di affetti.
Era considerata una pianta di buon augurio e di buona fortuna, tanto da decorare il capo di futuri condottieri ma aveva anche un significato funebre a testimonianza che la vita e la morte sono sempre stati un tutt'uno nell'universo nel normale evolversi della vita.  


Dall'invito ricevuto  Monica Martino nasce la mia partecipazione al contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea dove 32 foodblogger si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

FUSILLI CON ARSELLE ALLO ZAFFERANO,OLIO AL MIRTO E BOTTARGA 

Ingredienti (per 4 persone)
280 g di fusilli
500 g di arselle 
10 g di bottarga di tonno 
3 bacche di mirto e qualche foglia
3 pistilli di zafferano
20 g di Pecorino sardo dolce Dop
1 spicchio d'aglio fresco
vino bianco secco
sale iodato
pepe di Sarawak

Preparazione
Il giorno prima scaldare l'olio con le bacche e le foglie di mirto. Lasciar raffreddare e riposare al buio.
Lasciar spurgare in acqua fredda salata le arselle.
In un work o saltapasta far aprire le arselle a fuoco vivo con l'olio al mirto e lo spicchio d'aglio, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato unire i pistilli di zafferano e mettere da parte.
Lessare in acqua salata i fusilli e cuocerli per 5'.
Scolarli e terminare la cottura in un saltapasta per 2' con le arselle e servire immediatamente con la bottarga grattugiata e il pecorino tagliato sottilmente con una mandolina.




Bibliografia:
Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre
La Sardegna, Corsera
Antonello Spanu, le vie del mirto

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  
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