Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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20foodblogger, 20prodotti, una passione: Pomodorino di Torre Guaceto o Cipolla di Acquaviva? ;)

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"Il cioccolato è la materia di cui sono fatti i sogni". E anche le torte con Kalapaia e ciliegini confit alla fava tonka


Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c.: la consideravano un cibo sacro da offrire agli dei. 
Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita
L’aromatizzare la bevanda con ingredienti diversi, come peperoncino, vaniglia o magnolia, aveva un significato preciso; altrettanto importante era che il composto risultasse schiumoso e perciò era scosso con apposito bastoncino. Per gli indios i chicchi di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone o lana. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda. Un ristoro veloce e liofilizzato; della serie: non abbiamo inventato nulla.


Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivarono i conquistadores spagnoli; scoprirono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche tanto da proseguirono quindi la coltivazione e la portarono anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 
Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la Conquista del Messico (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao
All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia a colpi di tazza! I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, tra cui gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 
Fino al '700 inoltrato comunque era decisamente sconsigliato, se non addirittura proibito, consentire il consumo del "brodo degli indiani" (altro nome della cioccolata in tazza) alle suore di clausura...chissà cosa avrebbero combinato sotto gli influssi della bevanda goduriosa. Per fortuna oggi l'attenzione si è spostata sui social e ci si limita a consigliare l'uso moderato di Facebook.


Ma il colpo di scena avvenne nel 1828 quanto l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro: la tavoletta divenne take away e si apprestò a conquistare il mondo ben conservata in zaini e borse, come già avevano fatto gli Indios qualche migliaio di anni prima.

La ricetta di oggi è un democratico equilibrio fra le acidità del pomodoro e quella del Grand Cru de Terroir Kalapaia 70%un prodotto decisamente particolare.
Scoperto nella Papua Nuova Guinea dai ricercatori Valrhona, giunti nella East New Britain, isola del Pacifico caratterizzata da un mix ideale per la coltivazione del cacao grazie ai terreni vulcanici, al clima caldo e umido e alle foreste ancora incontaminate.
Si tratta di un cioccolato fondente dalla gamma aromatica sorprendente: poco dolce, quasi estivo e che alla masticazione vi offrirà note acide iniziali che vireranno prima verso la frutta matura e successivamente verso il caratteristico gusto del grue di cacao, la fava tostata, un amaro elegante.
Si tratta di un prodotto di eccellenza selezionato da Selecta, azienda che ho iniziato a conoscere grazie alla loro selezione di formaggi, della cui professionalità non finirò mai di stupirmi.


Torta al cioccolato e pomodorini confit alla fava Tonka

Dosi: per 6-8 persone
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 2 h totali (tra pomodorini, pasta sucrée e ganasce, da effettuare anche in tempi diversi)
Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta sucrée
250 g di Petra 5 o un'ottima 00
80 g di burro chiarificato a dadini (oppure 100 g di ottimo burro)
100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte
2 uova bio a temperatura ambiente

Ingredienti per la ganache di cioccolato
250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato Kalapaia
50 g di ottimo burro salato a tocchetti ed a temperatura ambiente
25 g di miele di acacia Mieli Thun: serve un miele delicato che non stravolga le note olfattive del cioccolato (non avevo più glucosio, in alternativa è la scelta più adeguata)

Ingredienti per i ciliegini confit
500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi (ma visto che ci siete lavoratene il doppio o anche il triplo, tanto il forno cuoce da solo e per qualche giorno avrete la scorta per preparare insalate, paste, passate)
due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado
un'abbondante gratuggiata di fava Tonka
un filo di olio di semi di vinacciolo (l'olio serve come mezzo per trasferire gli aromi dello zucchero e della spezia ai pomodorini)

Preparazione dei pomodori
Lavate i pomodori, lasciatene 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione,   tagliateli a metà, distribuiteli sopra una teglia coperta da carta forno, spolverate lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio e cuocete nel forno statico già caldo a 140°per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.

Preparazione della pasta sucrée
Setacciate lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetere l'operazione assieme alla farina: non resteranno grumi controproducenti e la farina prenderà un po' di aria.
Disponete la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unite il burro morbido a tocchetti ed iniziate ad impastare e successivamente le uova, una alla volta. Lavorate la pasta fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerete riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.
Stendere la pasta con un matterello e rivestite un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola, forate la superficie con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco: 20' nel forno statico già caldo a 190°, eliminate carta e pesi e fate dorare a 180° per 10'. Per ottenere una base più composta e meno soggetta alle rottura in cottura o durante il taglio il consiglio è di far riposare la pasta in forma sulla tortiera in frigo, o in abbattitore, per 20', così da stabilizzarla. 

Preparazione della ganache
Portate ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogliete, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato. Continuate con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Mettete da parte.

Preparazione del dolce
Stendete sulla superficie della torta, coprendola completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricoprite con la ganache e conservate in frigo fino al momento del servizio: tagliate le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendolo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.
Sarebbe piaciuta anche a Montezuma :)


Concludo con un consiglio di Isabel Allende, tratto dal suo libro Afrodita, del 1998 circa la ganasce che eventualmente potreste avanzare: "Non c'è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle, ma fa in modo che la pelle sia la tua, perché se spennelli di mousse il partner, poi ti toccherà leccarla ed è ad altissimo potenziale calorico." Che la prova costume non può attendere.

Il cibo di strada, Aifb, la Confraternita per non parlar del gnocco fritto

Si è appena conclusa la Settimana del cibo di strada che Aifb ha voluto festeggiare mettendosi non solo ai fornelli ma anche in strada e raccontando con dovizia di particolari i natali, e anche le pasque, di un cibo che, come recita il Manifesto del Cibo di Strada, oltre ad essere buono ed economico, deve portare felicità
Mica un compito da poco! 
Per questo vi invito, se ancora non l'avete fatto, di recarvi testè nel sito di Aifb dove parla del Calendario del cibo, di mettervi comodi e di dedicare parte di una vostra giornata alla lettura di quanto è stato raccontato sul cibo di strada ed immediatamente verrete trasportati in quei vicoli e in quelle calli che le nostre città, grandi e piccole che siano, custodiscono ancora con amore e con lo stesso amore sanno restituire un po' di passato incartato nella carta paglia di un gustoso presente.

Scrivo questo post per ringraziare tutti coloro che hanno contribuito a rendere così unico un "cibo" che, come purtroppo spesso accade, travolto com'è dagli inglesismi, rischia di venirne anche stravolto e snaturato. 
Perché, vedete, il cibo di strada non è street food, non è il gastrofighettismo che per un fine settimana diventa ruspante, non è la riscoperta di antichi sapori né la valorizzazione di riti e ritmi antichi. Il cibo di strada è stato e fortunatamente continua ad essere tutto ciò, senza la necessità di creargli tanti eventi attorno.
Ripeto, se volete davvero ri-scoprire, perché nel frattempo tutto l'ambaradam della "cucina dei senza" vi ha un po' confuso le idee, tuffatevi nei post scritti da associati che hanno il dono di avere ancora mani curiose e papille gustative da appagare, che si sono cimentati in post a quattro mani pur vivendo a centinaia di chilometri di distanza, che hanno intervistato chi quotidianamente offre cibo di strada e tanta felicità, che si sono cimentati nella preparazione di piatti non propriamente consueti, che ci hanno regalato degli street food tour (eh, si qui ho ceduto anch'io all'inglesismo!) da seguire ad occhi chiusi.



Mentre raccoglievo documenti per scrivere l'articolo introduttivo della settimana del cibo di strada mi sono resa conto che non avrei mai potuto riportare una sola ricetta, tormentata com'ero da un dubbio amletico: quale?! Impossibile decidere, anche limitandosi ad una sola regione, ad una sola provincia oppure ad una sola tipologia di proposta gastronomica.
Ho quindi deciso di parlare di un libro che sua volta parla di un cibo, così da non far torto a nessuno.
E' un libro che ho letteralmente bevuto in una notte ricco com'e' di aneddoti, racconti, introduzioni, battute, fotografie e testimonianze: sto parlando della "Confraternita del Gnocco d'Oro" di Luca Bonacini con le foto di Luigi Ottani. E' un libro fortemente voluto da Comune, Provincia e Camera di Commercio di Modena, con i contributi dei Consorzi delle eccellenze modenesi (Prosciutto di Modena, Lambrusi Modenesi Aceto Balsamico Tradizionale e Parmigiano Reggiano) e con un comitato scientifico di tutto rispetto. 
Il libro, uscito nel 2011, riportata specifici percorsi, Modena Centro Storico, l'Anello delle Mura, verso il Reggiano, tra Tiepido e Panaro, verso il Secchia, Collina e Montagna, e le "Gnoccososte" ovvero tutti i locali che nel modenese offrono IL gnocco fritto, con quell'articolo irreverente che pare già un biglietto da visita che non da' adito a dubbi.

Un cibo senza formalità e senza posate, ma certamente non maleducato, offerto dalle mani e dai sorrisi dei proprietari dei locali, fin dalle 6.30 del mattino, perché il gnocco fritto si mangia al mattino con il caffellatte ma anche più tardi con un buon bicchiere di Lambrusco ed accompagnato da un vassoio di salumi, come racconta Roberto Barbolini. "Mia mamma s'alzava presto e faceva sempre colazione al bar con una o due fette di gnocco fritto pucciate nel cappuccino. Poi, verso le dieci e mezza del mattino, diceva che sentiva un po' di debolezza. "Colpa del metabolismo", garantiva. E faceva il bis. Il bar in questione era lo storico Embassy di via Bellinzona.



E' un libro che guida il lettore nelle nebbie invernali e nei campeggi estivi lungo i fiumi, che riporta i ricordi di Ligabue e di Bottura, che accompagnava le notti di giovani rivoluzionari e le domeniche pomeriggio in famiglia e che racconta un cibo semplice, povero (acqua, farina, sale e strutto per friggere e alle volte anche il lievito) che mette d'accordo tutti, ma proprio tutti, compresa la squadra di rugbisti sudafricani, "una dozzina di energumeni con il medico della nazionale e qualche dirigente che rinunciò ad un visita privata a Maranello pur di mangiare chili di gnocco fritto, chili di mortadella, salame, ciccioli, prosciutto, litri di lambrusco. Come mai avevo visto fare in vita mia".

L'ultima pagina, con caratteri piccoli e discreti, si legge: Questa parte di albero, dopo aver subito un severo controllo, per conto dell'editore è stata dichiarata "non contaminata da radiazioni." E' diventata quindi libro, sotto i torchi di Edizioni Artestampa di Modena nel mese di febbraio 2011. Possa un giorno, dopo aver ceduto agli uomini il suo carico di conoscenza, ritornare alla terra e diventare un nuovo albero.

Ho quindi trascritto la ricetta della tradizione (alla fine del libro ne sono riportate decine in quanto la tradizione è un'invenzione ben riuscita :) e mi sono messa ai fornelli, per condividere con voi non solo la bontà ma anche la bellezza del cibo di strada. 
Un modo tangibile per ringraziarvi.
Grazie, davvero e, visto che ci siete, venite a darmi una mano in cucina che siamo in tanti e il gnocco finisce subito!



IL GNOCCO FRITTO


(RICETTA BASE DI MARIA BOZZALI E BRUNA BIANCHI - NONANTOLA)
SAVOR - Edizioni Artestampa 2010


Dosi: per 4 persone
Preparazione: 20’
Riposo: 30'-45'
Cottura: qualche minuto
Difficoltà: media



Ingredienti
500 g di farina 0
1 cucchiaio di sale (io un cucchiaino)
1 cucchiaino di strutto
un pochino di latte
1/2 bicchiere di acqua (io gassata così ho ridotto a pochi grammi la presenza del lievito)
un poco di lievito di birra
strutto per friggere

Preparazione
"Prepariamo sulla spianatoia tutti gli ingredienti: il latte, il sale fino, lo strutto ed un pochino di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si versa tutta la farina in una montagnola, facendo un buco al centro nel quale si mette il sale, lo strutto, il latte e il lievito di birra sciolto. Adesso si utilizza il lievito di birra: una volta, invece, quanto si impastava il pane in casa si teneva indietro un po' di impasto che serviva per preparare lo gnocco con il lievito naturale. Si chiama alvdor: si formava un palla, si faceva un croce sopra e si metteva dentro la dispensa.
Si procede ad impastare gli ingredienti, usando se si vuole la forchetta, meglio ancora le mani, Se l'impasto è troppo asciutto si può aggiungere ancora del latte. Non troppo però perchè non deve risultare eccessivamente tenero. Quindi si lavora finché non diventa liscio ed elastico.
Quando l'impasto è pronto, con il matterello si stende una sfoglia larga che poi si taglierà a rombi, con il coltello. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro, non troppo sottile perchè altrimenti si secca.
Si appoggiano i lembi di pasta su un vassoio ricoperto da un canovaccio di cotone e si lasciano riposare. Devono essere ben distanziati l'uno dall'altro, perchè lievitando aumentano di volume. E' importante coprire il vassoio con un altro canovaccio, oppure con un figlio di carta. L'impasto deve rimanere a riposo per almeno 30'-40', a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria.
Quando è trascorso il tempo di lievitazione si comincia a preparare per la cottura. Si usa in genere una pentola abbastanza profonda dove si fa sciogliere a calore vivace lo strutto. Quando il grasso è bollente si tuffano i pezzetti di gnocco, che dovranno gonfiarsi come palloncini. Si lasciano rosolare per qualche minuto, da una parte e dall'altra, quindi si scolano con un mestolo forato e si mettono ad asciugare sulla carta da fritti.
Di solito lo gnocco fritto si mangia con gli affettati, con un buon piatto di prosciutto, con i formaggi, i ciccioli, la coppa. Si può anche mangiare da solo oppure abbinato a una buona marmellata piccante."



Bibliografia
La Confraternita del Gnocco d'Oro, Luca Bonacini
SAVOR - Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi
C'erano una volta Cibi di Strada, Carlo G. Valli
Gli antichi sapori dei mangiari di strada, Carlo G. Valli
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi

Quinta tappa del #girodeiprimi, l’#Abruzzo: “Sarebbe piaciuto a Suor Intingola" ovvero Ri-ga-to-ni in minestra di lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, Canestrato di Castel del Monte e miele di Stregonia

Ho letto in questi giorni un libro che mi tentava da tempo, "La cuoca di d'Annunzio", trovato dopo lunghe ricerche alla stazione di Firenze. Ci sono dei libri che non amo acquistare grazie alla praticità della rete e più sembra difficile entrarne in possesso e più si accende il desiderio di possederli, come se tra le pagine si nascondessero tracce segrete per una caccia al tesoro immaginaria.
Si tratta di un libro scritto a due mani da Maddalena Santeroni e Donatella Miliani che racconta l'intensa amicizia, lunga quasi vent’anni, casta e colma d’amore e di rispetto, tra il Vate, Gabriele d’Annunzio e Albina Becevello, la cuoca del Vittoriale.


Si erano incontrati a Venezia ed era entrata al suo servizio, seguendolo poi nell’ultimo rifugio di Gardone dove rimase - a nutrirlo e coccolarlo - fino alla morte del poeta, avvenuta nel 1938. Albina lasciò allora il Vittoriale e si ritirò a Brescia, nella casa di riposo delle Figlie di San Camillo, dove morì nel 1940, a 58 anni.
Albina Becevello veniva da un paesino del trevigiano, Paese, appunto, da una famiglia di mezzadri che l’aveva adottata all’età di otto anni. Non si sa molto altro di questa donna se non attraverso la lettura  dei centinaia di bigliettini che le inviava il Poeta ad ogni ora del giorno e della notte, sommergendola di richieste, di frasi affettuose, di filastrocche, di complimenti, di promesse.
Entrando in così profonda intimità con Gabriele ed imparando ad amare la sua indole incredibilmente feconda credo che sarebbe suonato stonato ad Albina sentirsi chiamare per nome o “Signorina” o “Cuoca”. Ed infatti i nomignoli furono moltissimi tra cui «Suor Albina», «Suor Intingola», «Santa Cuciniera», una Dea del focolare per un padrone del tutto fuori dall’ordinario che le confezionava piccoli capolavori letterari ad ogni comanda, come poco prima di un incontro amoroso: “Cara Albina, più tardi avrò una donna bianca sopra un lino azzurro. Le donne bianche dopo gli esercizi difficili, hanno fame. Ti prego di preparare alla Mariona un piatto freddo col polpettone magistrale... La settimana prossima cominceranno i lavori per la Cucina. Avrai una Cucina di marmo e un trono di fuoco». 


Ed infatti la cucina del Vittoriale è un luogo dove sicuramente si lavorava bene: comodo, arredato con gusto, dotato di moderni elettrodomestici, come la ghiacciaia, e di strumenti antichi di cucina, come quello per confezionare gli spaghetti alla chitarra che lui definiva “la chitarra dei maccheroni è una specie di arpa cuciniera a sezione rettangolare e che si suona cole mani in piano orizzontale. Il sistema è monocorde perché le note sono di uguale tono e vibrano facendo cadere tra corda e corda quel caratteristico tipo di pasta ben conosciuta da chi apprezza questo ramo della musica applicata alla gastronomia.”


D’Annunzio alternava momenti di profonda e depressa inappetenza a momenti di morbosa golosità, soprattutto per il cioccolato ed i bon bon che non dovevano mancare mai, e pur non amando la pasta, ritenuta anche da Marinetti e dai Futuristi un piatto che avrebbe condotto l’uomo alla mollezza d’intenti, fiaccandone il corpo, adorava i Cannelloni, una passione smisurata, come si evince dallo scritto che pretende “Molto Cara Albina, mi duole darti un gran dolore. Ma io ho una improvvisa passione per i Can-nel-lo-ni. Bisogna che tu abbia cannelloni pronti in ogni ora del giorno e della notte. Cannelloni! Cannelloni! Gabriel”

Ed ogni piatto ben riuscito scatenava emozioni in versi: «Dilettissima Suor Albina, tu avevi superato tutti i grandi cuochi moderni. Con la perfezione del pollo di Beauvais tu hai superato i più famosi cuochi antichi. Ieri, entrando in me, quel pollo ridiventava angelo, spiegava le ali e si metteva a cantare le tue lodi: Laudate, Ventriculi, Sanctam Albinam, coquam excelsam!». 

D’Annunzio nei suoi incredibili bigliettini si firmava “Il Priore indegno”, “Il Priore in tentazione”, “Il Priore in peccato di gola”, “Il Priore scomunicato” o “Il Frate Gentile” e spesso si scusava con Suor Albina per le nottate spese a prendersi cura di lui e delle sue ospiti, pregandola di riposarsi o di prendersi qualche giorno di ferie. 
La bellezza del loro rapporto, la stima ed il rispetto reciproci, si possono leggere anche in questa filastrocca «A Suor Albina/ che fa la galantina/ e fa la gelatina/ e fa la patatina/ e fa la minestrina/ e il petto d’Agatina, / tutto alla Buccarina,/ con l’arte sua divina!». L’aveva scritta nel 1923, alla vigilia della ricorrenza della Beffa di Buccari.


Mi sono immaginata quindi, ispirata dalla piacevole lettura, di accendere la macchina del tempo e di portare con me una cesta di vimini colma dei tesori che la regione, che ha dato i natali a Gabriele, ha saputo negli anni preservare e trasformare poi nei Presidi Slow Food. Ne ho utilizzati ben quattro per la quinta tappa del #girodeiprimi, dedicata all’Abruzzo e ad un formato di pasta, il Rigatone, che ho subito declinato in Ri-ga-to-ni! Ri-ga-to-ni!, confezionando una ricetta povera a prima vista, con le Lenticchie, il Canestrato e l’aglio di Sulmona, ma nell'insieme resa preziosissima, e ispirata ai colori del Vittoriale, con la morbida presenza del pomodorino confit e con la dolcezza discreta del miele di Stregonia, come è stata la presenza di Albina nella vita del Vate. 

 

“Sarebbe piaciuto a Suor Intingola" ovvero Ri-ga-to-ni in minestra di lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, Canestrato di Castel del Monte e miele di Stregonia.

Ingredienti per quattro persone
280 g di Rigatoni Pasta di Canossa
1000 g di pomodorini datterini 
un bouquet garnì (basilico, maggiorana, rosmarino, alloro, santoreggia, salvia, ecc)
2 cucchiai di zucchero di canna
500 g di lenticchie di Santo Stefano di Sassanio
2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona
sale di Maldon
brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva Abruzzo Dop
pepe nero cubebe di mulinello

Per il piatto
30 g di Canestrato di Castel del Monte
Miele di Stregonia
qualche ago di rosmarino fresco

Preparazione
Accendere il forno a 130° e cuocere i pomodorini lavati e distribuiti sopra una teglia, coperta con carta forno, per 2h30’ con le erbe aromatiche, sale, olio evo, una presa di zucchero e una macinata di pepe. Sfornare, frullare i 2/3 dei pomodorini e passare la salsa al colino cinese.
In una casseruola in ghisa o dal fondo pesante dorare gli spicchi d’aglio in camicia con un filo d’olio, unire le lenticchie sciacquate sotto l’acqua fredda, far insaporire per qualche minuto, e coprire con circa 500 ml di brodo vegetale mescolato a 200 g di salsa di datterini, portare a bollore, abbassare il fuoco, coprire e cuocere per circa 25’-30: le lenticchie devono cuocere ma non devono perdere la loro compostezza e devono mantenere un aspetto un po’ brodoso. Regolare di sale.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 7’, scolare e risottare i rigatoni con le lenticchie per 2’-3’.
Servire immediatamente con le scaglie di pecorino, qualche datterino confit, qualche ago di rosmarino e qualche goccia di miele. Si termina con un’abbondante macinata di pepe.


Bibliografia
La cuoca di d'Annunzio, Maddalena Santeroni, Donatella Milano
La grande cucina regionale, Abruzzo e Molise
Le immagini che fanno riferimento al Vittoriale ed agli scritti di d'Annunzio sono tratte dal web

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

Quiche vegetariana di verdure estive: le nuove video ricette!


Il logorio della vita moderna ci impone ritmi sempre più intensi e mozziconi di tempo da dedicare a quanto più ci piace, come godere di un video di qualche minuto, magari per imparare qualcosa, come una ricetta di cucina, dove le zoomate sui particolari ci possono dare degli spunti per ricette future e fissare trucchi per una riuscita migliore.

Con Pam Panorama, l'azienda per la quale sviluppo la ricettazione web, video e magazine,  e Ciquattro Agency abbiamo deciso di cambiare format alle video ricette (ma questa è una sorpresa, le riprese sono appena finite!) e di girarne anche di very smart ovvero video che non durino più un minuto e mezzo ma che sono in grado di spiegare la ricetta passo passo!

Abbiamo iniziato con una quiche colorata di verdure estive, resa più leggera grazie alla presenza della ricotta fresca e ancora più facile nell'esecuzione grazie all'utilizzo della pasta brisée già pronta. Ma siccome so che siete bravissimi qui troverete anche il link del videotutorial (eh si, abbiamo girato anche quelli!) per prepararla con le proprie mani e in poche mosse.


Buona visione e soprattutto buon appetito!

QUICHE VEGETARIANA DI VERDURE ESTIVE

Portata: antipasto, secondo piatto
Dosi per 6 (8) persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 15’
Cottura: 40’
Riposo: si
Forno: si
Kcal: per il piatto 926; per porzione 166 (124,75)
Vino consigliato: Verduzzo Giavi Doc

Ingredienti
1 zucchina
1 cipolla rossa 
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cucchiaio di pane grattugiato 
2 cucchiai di pecorino romano dop grattugiato 
3 uova bio
250 g di ricotta fresca
1 confezione di pasta brisè 
Olio extravergine d’oliva 100% Italiano
sale iodato 
pepe nero macinato al momento
qualche foglia di basilico fresco per la presentazione e per il piatto

Preparazione
Imburrare ed infarinare uno stampo da 20-22 cm di diametro oppure utilizzare della carta forno, stendere la pasta brisée, cospargerla di pane grattugiato e conservare in frigorifero. 
Accendere il forno a 180°.
Nel frattempo lavare e mondare le verdure, tagliarle prima a julinenne e poi a cubetti (lasciare da parte qualche fettina sottile di cipolla rossa per la decorazione), profumare con una macinata di pepe nero, un pizzico di sale e mescolatele con le mani unendo le foglie di basilico spezzettate con le mani.
In una terrina sbattere le uova con 1 cucchiaio di pecorino, unire la ricotta. Regolare di pepe. Unire le verdure cubettate e mescolare bene.
Cospargere con il pecorino avanzato, la farcia di verdure, livellare la superficie e decorarla la con le fettine di verdure.
Cuocere nel forno statico già caldo fino alla doratura.
Sfornare, far raffreddare e servire con fresca insalata e qualche foglia di basilico fresco.

"Pesca in cannolo" ovvero Pacchero croccante con mousse di pesca Saturnia, marasche al frutto e cioccolato Kalapaia per la quarta tappa del #girodeiprimi


I cibo degli dei e l'eleganza della pesca per la tappa marchigiana, la quarta del #girodeiprimi che vede un folto gruppo di blogger "sfidarsi" a colpi di ricette dove i diversi formati della Pasta di Canossa vengono "vestiti" con gli ingredienti e le tradizioni gastronomiche di alcune regioni italiane.
Tappa marchigiana, quindi, regione ricchissima di eccellenze come la cicerchia di  Serra de’ Conti e le mele rosa dei monti Sibillini, oltre ai consueti insaccati e pecorini e al re dei molluschi, il mosciolo selvatico di Portonovo.
Poi l'incontro la con Pesca di Saturnia®, una delle poche pesche bianche comunemente rintracciabili al mercato anche dalle mie parti che abbia ancora una polpa elegantemente profumata e dalla dolcezza non artefatta.


Contrariamente a quello che si può pensare non è sempre così semplice abbinare ad un formato di pasta un condimento che possa parlare di un'area del nostro paese senza ricalcare abbinamenti, alcuni diventati addirittura famosi nel mondo, che appunto non siano stati già effettuati da altri: pensiamo alle bavette che vedono nell'abbinamento con il pesto un'espressione perfetta oppure l'italianissimo spaghetto al pomodoro che nella semplicità di pochi ingredienti è diventato simbolo di italianità.

La riflessione circa la ricetta è nata proprio da questa constatazione ovvero che un piatto erto a simbolo di una cultura gastronomica ricchissima e complessa come la nostra in realtà è prodotto con ingredienti a loro volta espressione di altre culture, come il pomodoro, o "purpurea meraviglia", per molto tempo adottato come verde pianta ornamentale e che aveva per la teoria degli umori nella sua natura e consistenza alcune qualità che lo rendevano poco appetibile essendo appunto umido, ricco d'acqua, acido e facilmente deperibile.


Pazientemente, partendo dalla Spagna per arrivare al sud Italia, e comunque solo grazie all'intuizione di Francesco Cirio, piemontese, che lo inscatolò e lo distribuì lungo tutto lo stivale, soprattutto durante la grande guerra, divenne il simbolo della mediterraneità.
Il pomodoro come condimento per eccellenza che nel giro di pochissimo tempo modificò tutte le ricette precedenti, che vedevano nell'utilizzo di spezie ed ingredienti dolci la tendenza gastronomica in voga fino al allora.



Ho pensato quindi di giocare con le forme e con il gusto scegliendo proprio la Pesca di Saturnia®, una qualità siciliana, che si coltivava quasi esclusivamente alle pendici dell'Etna, praticamente sconosciuta nel resto d'Italia. E fu solo grazie all'illuminazione di un imprenditore agricolo, Giorgio Eleuteri, che negli anni '80 si innamorò di questo frutto e dopo dieci anni di duro lavoro riuscì a produrlo e commercializzarlo anche nella propria azienda, in provincia di Macerata, tanto da diventarne ambasciatore nel mondo, con l'aiuto dei figli nel frattempo diventati adulti, Laura e Marco, che la pesca tabacchiera è diventata presenza consueta sulle nostre tavole.


La pesca che diventa mousse, la dolcezza più matura della marasca in frutto, prodotta a pochi chilometri da casa mia, e l'incredibile acidità del cioccolato Kalapaia, una qualità che sto testando in questo periodo, un gusto non scontato e dalle mille sfaccettature. Ma ve ne parlerò prossimamente, con altre ricette studiate ad hoc.
E il cannolo che si trasforma e diventa un involucro croccante e neutro nel gusto, che è in grado di valorizzare il mix degli ingredienti che trasformano un "piatto di pasta" in un elegante dessert al piatto estivo, semplice e d'effetto.




"Pesca in cannolo" ovvero Pacchero croccante con mousse di pesca Saturnia, marasche al frutto e cioccolato Kalapaia

Ingredienti per quattro persone
Per il cannolo
3 paccheri per porzione, Pasta di Canossa
sale di Maldon
olio di semi di vinacciolo per friggere

Per la mousse di pesche alla vaniglia
300 ml di panna fresca
200 g di pesche Saturnia®
30 cucchiai di succo d'agave bio
3 cucchiaini di sciroppo di marasche 
1/2 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto

Per il piatto
Marasche al frutto Luxardo
Scaglie di cioccolato Kalapaia 70% Valrhona


Preparazione
Portare a bollore la panna con i semi della mezza bacca di vaniglia, abbattere e far riposare tutta la notte in frigorifero.

Portare a bollore dell'acqua salata, lessare la pasta per 9' scolarla ed abbatterla immediatamente.
Infilare due paccheri in uno stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo.
Scolare e far asciugare su carta assorbente.

Sbollentare le pesche per 2', pelarle, eliminare il nocciolo e frullarle con lo sciroppo d'agave e lo sciroppo di marasche. Passare al colino, mescolare con la panna aromatizzata alla vaniglia, trasferire in un sifone da mezzo litro, unire due cariche per panna montata e conservare in frigo per almeno un'ora. Ricordarsi di agitare il sifone prima di ogni utilizzo.

Montare il dolce: spolverare i paccheri con lo zucchero a velo, riempirli con la mousse da entrambi i lati come fosse un cannolo, posizionarli verticalmente, decorare con la ciliegia e grattugiare il cioccolato con la microplane.

Servire immediatamente così che il cannolo non perda di croccantezza e la mousse mantenga la consistenza e la freschezza.



Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

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