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Panna cotta di Casatella Dop al profumo di fava tonka con chutney di mango, papaya e pere per festeggiare un matrimonio prestigioso


La Casatella Dop in questi giorni festeggia un compleanno ed un matrimonio importanti: il riconoscimento della Dop, avvenuto otto anni fa, grazie all'impegno del Consorzio per la tutela del Formaggio Cascatella Trevigiana nato nel 2001 per preservare la tipicità di un formaggi le cui origini sono intimamente legate alla storia e alla tradizione del territorio trevigiano.
Il Consorzio, proprio per salvaguardare l'unicità della Cascatella ha attivato un severo e costante monitoraggi lungo tutto il percorso produttivo che coinvolge sia gli allevatori che i caseifici trasformatori.

Caratteristiche
La Casatella ha un profumo lieve e fresco di latte, ha un sapore dolce appena acidulo.
Per ottenere la sua bontà si lavora il latte a circa 38 gradi, si aggiunge il caglio liquido e nel giro di massimo 40' si coagula. Si rompe la cagliata, si lasciar riposare per 45', si opera una seconda rottura così da ottenere dei coaguli di dimensione di una noce: a questo punto si lavora massa agitandola lentamente. E si attende 10' per lo spurgo.

A questo punto la massa viene posta in forme che devono essere cilindriche obbligatoriamente così da consentire l'uscita del siero. La salatura, che avviene in salamoia, avviene in tempi diversi che vanno dai 40 ai 120' a seconda della dimensione delle forme. La Castella è un formaggio fresco e quindi non deve essere sottoposto a stagionatura: basterà lasciarlo maturare dai quattro agli otto giorni e la certificazione della sua assoluta bontà sarà il confezionamento su incarto del Consorzio.
Ed è pronto per essere consumato!

Ma con che cosa è confezionata la Casatella? Con il latte! E di quali vacche? Soprattutto di due: la Frisona e la Bruna Alpina.


La Frisona Pezzata Nera è la razza più importante del mondo per l'elevata produzione del latte e per l'ensione della sua diffusione. E' originaria dei celebri pascoli o polders dell'Olanda ed è riuscita ad ambientarsi in quelli tedeschi, francesi, canadesi, israeliani e naturalmente italiani. Venne introdotta attorno agli anni '20 del secolo scorso, soprattutto nell'agro romano Romano appena bonificato, e a cavallo delle due guerre fu quasi completamente soppiantata dalla razza Bruna Alpina. Nel 1955 fu ufficialmente adottato il nome di Frisona Italiana e oggi questa razza ha raggiunto elevanti livelli morfologici, comparandola con quelle autoctone.



La Bruna arriva invece dalla Svizzera centrale e la sua capacità lattifera si perde in tempi lontani: documenti relativi a questa attività risalgono all'anno 1000 e sono stati i monasteri e le corporazioni religiose a dedicare particolare attenzione al miglioramento genetico della razza con azioni di selezione che si sono ripetute fino al XIX secolo. Attualmente il primato per i numeri dei capi è dell'Italia e il suo latte ha buone caratteristiche merceologiche ed è particolarmente adatto alla trasformazione in formaggio per gli elevanti tenori di grasso e proteine.

La ricetta che vi propongo oggi è un dessert, un po' peccaminoso, per dolcezza, morbidezza e profumo, come dovrebbe essere una sposa, accompagnato da un chutney che viene da lontano.
E con l'asparago di Badoere IGP? Prepareremo un concentrato detox, ma non ora, fra qualche giorno, così da godere in tutta tranquillità del dessert "nuziale".

PANNA COTTA DI CASATELLA AL PROFUMO DI FAVA TONKA CON CHUTNEY DI MANGO, PAPAYA E PERE E CRUMBLE DI SABLE'


Ingredienti per la panna cotta (6 porzioni)
200 g di Casatella Dop
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
70 g di zucchero di cocco 
6 g di gelatina
fava tonka

Ingredienti per il Chutney di papaya o mango
1/2 papaia e 1/2 mango, maturi
2 pere William
1 cipolla di tropea
3 cucchiai di zucchero di cocco
1 noce di burro salato
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
3 cucchiai aceto di mele


Preparazione

Preparare il sable seguendo le indicazioni di questa ricetta 
e mettere da parte.

Mettere in una ciotola la colla di pesce con un po' di acqua fredda.

In una casseruola con il fondo pesante portare a bollore il latte con la panna, lo zucchero e la fava tonka e fuori dal fuoco frullare con la Casatella. Unire la colla di pesce ammollata e strizzata e dividere il composto in stampini di silicone oliati. Abbattere in positivo.

Nel frattempo preparare il chutney di mango e papaya.
Mondare e cubettare la frutta e tritare la cipolla.
Stufare la cipolla in una casseruola con una noce di burro salato.  Unire la frutta, lo zenzero, lo zucchero e sfumare con l'aceto di mele. Cuocere a fuoco dolce per 30' o fino a quando l'acqua si sarà completamente assorbita. 
Frullare, abbattere e mettere da parte.
Impattare il dessert unendolo al chutney e al crumble di sablè.




Voglio condividere con voi i ricordi di una bella giornata di fine estate, la scorsa, trascorsa con alcune associate Aifb in occasione di un piacevolissimo blogtour nella Marca Trevigiana. Ci siamo alzate all'alba per andare nella Malga Malvine "Binot" a mungere la  Bruna e la Pezzata, e trascorrere una giornata nell'habitat naturale di cui ogni vacca dovrebbe godere, tra fiori e professori e vigili cani Pastori.

l'ingresso della Malga "Binot"


Tavola apparecchiata


Fiore edulo ;)


 Occhio che vi vedo!


Dotte chiacchiere con il prof. Danilo Gasparini


Bigliografia:
Caseus Veneti
Consorzio Tutela Formaggio Casatella Dop
Le forme del latte, Slow Food

“HABIBI” o Cheesecake con labna, pistacchi e datteri, sablè semintegrale e topping allo Spritz per la sfida #57 dell’Mtchallenge


Dolcissimo Amore mio,
sono giorni un po’ strani, sai? 
Faccio fatica a trovare la mia consueta, rassicurante, abitudinaria concentrazione. L’orologio segna l’ora che vuole e anche il calendario non sono più sicura dica la verità.
Attraverso le finestre guardo il vento che gioca con le chiome voluttuose degli alberi del nostro giardino, ti ricordi? Quelli che ti hanno visto diventare grande, quelli dove è ancora appesa la tua altalena. Una per te e una per Habibi, la tua bambola di stoffa dal sorriso mattacchione. Sono diventati così grandi che nascondono le mura. Le mura che volevi sempre scavalcare. Tu e la tua bambola.
E poi sono anche senza forze. 
Lo so che mi diresti che dovrei riposare di più ma dormire sta diventando sempre più difficile.
Di notte mi vengono a trovare tutti i pensieri che durante il giorno, fino a qualche tempo fa, riuscivo a tenere a bada. E mi parlano, mi raccontano i loro, di pensieri. I dubbi che rallentano i loro passi. I gesti non compiuti. Le parole non dette.
Allora lascio che facciano. Lascio che dicano.
Lascio che mi danzino dentro.
Ricordi le nenie che ti cantava la nonna? E ricordi quando danzavate a piedi nudi sulle maioliche colorate del salone? Oh Jamila, i tuoi occhi neri si facevano ancora più grandi e godere del tuo sorriso era come possedere un tesoro appena scoperto!
Sto accarezzando Kira, ora. Sa che ti sto scrivendo ed è venuta a salutarti.
Le manchi molto.
Con papà e con Husam non si parla quasi più. Per non parlare di te.
So che ti pensano ma il ghiaccio si è impossessato del loro cuore e nessuna preghiera potrà sciogliere tutto il dolore.
Ma da quando ho permesso ai pensieri di danzarmi dentro ho compreso che l’amore non potrà mai essere disonore. 
Che l’amore è sorrisi e sguardi.
Che l’amore è luce e vita.
Quella che ti ho dato io. Quella che tu hai dato a me.
Allora sai cosa ho fatto?
Ho preso il coraggio a due mani, ho raccolto tutte le lettere che ti ho scritto in questi anni, ho indossato l’abito più bello e sono andata da Jaber, l’antiquario. Sapevo che il tuo piccolo baule era ancora lì. Sapevo che non l’avrebbe mai dato a nessuno se non a te.
Ora è tuo. 
C’è anche il velo tessuto coni fili d'oro e confezionato con le mie mani e ci sono anche i Ma’amul, preparati con Miriam, che non ha voluto aggiungere l’acqua di rose. 
“Non le è mai piaciuta!” ha brontolato.
Ti amo tanto. Buona vita, Amore mio.”

Mamma


Jamila avvicinò a se la lettera dalla carta leggera e l’annusò. Chiuse gli occhi. Il cuore si strinse e si lascio cullare dal profumo di spezie e di datteri. Non trattenne le lacrime che andarono a confondersi con quelle della madre, annebbiando i contorni delle parole d’amore che erano state scritte con la vecchia stilografica del nonno.

“Jamila, dai! Lo spritz è pronto!” 
La voce di Nicoletta la riportò alla realtà.
“Vengo - rispose - ma preparare uno in più.” chiese alla compagna di appartamento e di vita.
“E chi deve venire?” l'interrogò con voce squillante Nicoletta, affacciandosi alla porta dell’angusta e luminosissima cucina, che si affacciava sul Campo San Lorenzo.

“Mia Madre.” rispose Jamila. “E’ tempo che riprenda a danzare con lei.”


Il Cheesecake, oggetto della sfida 57 dell’Mtchallengelanciata da Annalù e Fabio, è un omaggio ad un biscotto che mi ha sempre affascinato molto, il libanese Ma’mul, e che grazie al dono di Germana, in Libano per lavoro assieme a Magda, sono finalmente riuscita a confezionare. Un dono di due donne ad una donna, com’è nella tradizionale confezione di questo biscotto che vede riunite le donne di una famiglia, o di più famiglie, che preparano quantità considerevoli di questi dolcini che vengono poi donati durante le feste pasquali.
Un gineceo culinario che sa nascondere una farcia preparata con noci, o pistacchi, e datteri in una frolla di semola o semolino. E come vuole la tradizione ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta.


Ho quindi unito ai datteri ed ai pistacchi della farcia la labna (la ricetta qui) appena un  po’ speziata con del coriandolo in semi. La base del cheesecake è un sablè poco dolce e reso sapido con l’aggiunta di formaggio grattugiato. Un nucleo di farina integrale e semi lo rende severo ed infine il topping, come da regolamento, che è un omaggio alla città che ha accolto Jamila e Nicoletta, consentendo al loro amore di trovare spazio e patria.

E’ preparato secondo la vera ricetta veneziana, con il Select, che ha un gusto un po’ diverso sia dall’Aperol che dal Campari, e reso appena un po’ sapido con l’aggiunta della polvere di cappero, al posto dell’oliva grande che non dovrebbe mancare mai nella preparazione dello Spritz.


“HABIBI” CHEESECAKE CON LABNA, PISTACCHI, DATTERI, SABLE’ SEMINTEGRALE E TOPPING ALLO SPRITZ

Ingredienti per 4 cheesecake monoporzione da 7 cm di diametro

Ingredienti per la base
180 g di burro 
115 g di farina 00
200 g di farina di cereali tostati (orzo, segale, soia, mais, avena) con semi di lino, semi di sesamo
100 g di fecola
35 g di parmigiano grattugiato
12 g di zucchero semolato
40 g di uova
20 ml di acqua
3 g di sale

Ingredienti per la farcia
250 g di labna (qui la ricetta)
150 ml di panna fresca
6 g colla di pesce
20 datteri grandi freschi (i miei Israele)
60 g  di pistacchi
1 g di polvere di coriandolo
1 g di pepe di Cubebe macinato al momento

Ingredienti per il topping
3 parti di Prosecco (300 ml)
2 parti di Select (150 ml)
1 parte di soda o acqua minerale (spruzzatina ;)
8 g di colla di pesce
2 g di polvere di cappero

granella di pistacchio e qualche germoglio sakura mix per il decoro, se gradito



Preparazione della base
Sabbiare il burro con le farine mescolate e in una ciotola unirlo agli altri ingredienti secchi ed ai liquidi appena sbattuti insieme. Ottenere un panetto e far riposare in frigo per una notte.
Stendere sopra un foglio di silpat sia come sfoglia intera, bucherellando la superficie, che come briciolame, che come biscotti, con spessore di 0,4 cm. Cuocere nel forno già caldo a 190° per 12’-14’.
Abbattere e mettere da parte.

Preparazione della farcia
Pulire i datteri con un panno pulito, togliere il nocciolo interno e tagliare le due metà prima e poi in piccola dadolata. Attenzione a non scaldare troppo la materia prima: ne risulterà difficoltosa l’operazione.
Tritare grossolanamente i pistacchi.
Scaldare per 1’ la panna nel forno a microonde a 750W, unire la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda e strizzata, mescolare bene.
In una ciotola mescolare la labna con la panna e le spezie e unire successivamente i datteri ed i pistacchi.
Foderare gli stampi moniporzione con un triplo strato di pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi oppure utilizzare della carta fata (l’acetilene è la soluzione migliore ma non ne avevo a disposizione) e far riposare in frigo: Trasferire la farcia in un sac a poche.

Preparazione dello Spritz
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, scaldarli per 30’’ nel forno a microonde, sciogliere la colla di pesce ammollata e strizzata e mettere da parte.

Preparazione del cheesecake
Frullare 300 g di sablè e mescolare la polvere con 80 g di burro salato. Distribuire il composto nei quattro stampini, premendo e livellando la superficie e abbattere in negativo per 10’.
Distribuire la farcia, sbattendo gli stampini così da eliminare eventuali bolle d’aria e abbattere in negativo per 10’.
Terminare con il topping e conservare in frigo fino al momento del servizio.
Decorare con granella di pistacchio.


Con questa ricetta partecipo alla sfida 57 dell'Mtchallenge.it


“Le Penne Materane” ovvero Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su fonduta di caciocavallo podolico al pepe cubebe per #girodeiprimi


Qualche tempo fa ho ricevuto un invito da parte di Monica Martino, biologia e blogger, a partecipare ad un giro un po' particolare ovvero quello di scoprire, attraverso un contest, un'azienda italiana, ferrarese, produttrice di pasta a km zero, avendo seminato nei propri possedimenti della Tenuta Cuniola il grano utilizzato per la produzione di un prodotto trafilato al bronzo ed essiccato lentamente, che i buongustai sapranno apprezzare.

Il contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea coinvolgerà 32 foodblogger che si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

La prima tappa ha visto come regione d'elezione la meravigliosa Basilicata abbinata al formato delle pennette e non potevo non ispirarmi ai prodotti tipici di questa terra che meglio di me sapranno raccontare i colori ed i sapori della ricetta ideata ovvero "Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su crema di caciocavallo podolico al pepe cubebe" dove le Pennette di semolato di grano duro sono state abbracciate da ben tre presidi Slow Food: Oliva infornata di Ferrandina, Caciocavallo podolico della Basilicata e Pane di Matera igp.


Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.

Il Caciocavallo podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti.


Nella Collina Materana l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la cultivar più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli: sia l’olio extravergine ricavato dai suoi frutti, sia le olive da mensa, “infornate” secondo un procedimento tradizionale molto particolare, sono prodotti ottimi. La majatica ha drupe piuttosto grandi, con il nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa. Questa caratteristica è fondamentale per un’infornatura ideale, che richiede olive a maturazione piena, consistenti e di grandi dimensioni.

La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. 


Il Pane di Matera è prodotto da panificatori del materano in base a un antico ed esclusivo sistema di lavorazione che risale almeno al Regno di Napoli e contende a quello di Altamura lo scettro di migliore del Sud. Molteplici le testimonianze, affidate soprattutto alla tradizione orale, che ne rivelano l'importanza per l'economia contadina di tutta la zona: il pane era alimento fondamentale nella dieta quotidiana e spesso veniva circonda da un'aura di rispettosa sacralità. Il disciplinare prevede l'utilizzo di grandi duro di cui almeno il 20% deve venire da varietà tipiche della zona quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo che traggono le loro caratteristiche dalle particolari condizioni climatiche e organolettiche del terreno. 

Viene commecializzato nelle forme "a cornetto" o "alto" e di pezzatura compresa fra uno e due chilogrammi.


La mia ricetta, dunque, è un omaggio a questa terra ancora tutta da scoprire e la cui bellezza sa stordire e far innamorare.
Il caciocavallo diventa un elegante letto che addolcisce la frizzante sapidità del pesto preparato con le olive, un profumato bouquet garnì e del pistacchio ed infine la croccante mollica del pane, fritta in poco ed ottimo olio extravergine d'oliva Dauno Dop, proveniente dalla vicina Puglia, faranno raccontare alle pennette una storia unica.

“Le Penne Materane” ovvero Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su fonduta di caciocavallo podolico al pepe cubebe

Portata: primo piatto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 15'
Cottura: 6'
Vino consigliato: Fiano di Avellino

Ingredienti
280 g di Pennette di Canossa
150 g di Caciocavallo podolico della Basilicata
75 g di panna fresca
200 g di Oliva infornata di Ferrandina
un piccolo bouquet garni (timo limone, basilico, finocchietto)
1 grossa fetta di pane di Matera
50 g di pistacchi
Olio extravergine d'oliva
sale grosso
pepe cubebe

qualche pistacchio e un pezzettino di caciocavallo grattugiato a julienne per l'impiattamento 

Preparazione

Tostare i pistacchi e far raffreddare.
Lavare il bouquet garni scelto, spezzettarlo grossolanamente con le mani.
Tagliare grossolanamente le olive.
Inserire tutti gli ingredienti in un buon mixer e lavorarli per 1’ con adeguato olio evo, mettere da parte.
Pulire il formaggio dalla scorza, grattuggiarlo con la microplane e scioglierlo nella panna a fuoco dolce, senza far bollire, mescolando con una frusta. Profumare con pepe cubebe e mettere da parte.
Sbriciolare il pane di Matera e friggerelo in olio evo. 
Lessare in abbondante acqua salata le pennette per 5', trasferirle in un saltapasta con il pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura e far amalgamare il tutto per 1'.
Impattare versando sul singolo piatto la salsa di caciocavallo a specchio, le penne e terminare decorando con la mollica fritta, qualche pistacchio tostato e tritato grossolanamente al coltello e qualche scaglia di caciocavallo.

Bibliografia:
Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre
La Basilica, Corsera
AAVV

Il confetto, da duemila anni un abito dolce che racchiude la storia, la geografia e la cultura del cibo. E non solo


Per il calendario del cibo italiano, nella settimana dedicata alla Mandorla a cura dell'ambasciatrice Flavia Silipigni Galasso, oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Confetto, la cui ambasciatrice è Alice Del Re. 

Il confetto è un “prodotto che si ottiene rivestendo con strati di zucchero, miscelato o non a essenze e a sostanze coloranti innocue, un nucleo centrale di mandorle, nocciole, frutta, o di liquori e creme di liquori. Gli strati di zucchero sono sovrapposti al nucleo per successive bagnature, effettuate in bassine (caldaie preferibilmente in rame o acciaio, in continua rotazione) non troppo riscaldate. I confetti sono utilizzati di solito per festeggiare particolari ricorrenze (nascite, matrimoni, lauree ecc.). L’eventuale colorazione esterna, in genere, corrisponde a una determinata celebrazione.” (cit. Dizionario Treccani).

Quando nacque il confetto come lo conosciamo noi?
Fino a quando l'esercito di Alessandro Magno non scoprì nel 324 a.C. la mitica "canna di Persia”, che divenne poi coltivazione comune anche nella città di Palermo (a proposito, sapete che la parola veneziana "sucaro" ha la medesima radice di "sakhara" che in sanscrito vuol dire sabbia o zucchero?), qualcosina si poteva fare con il miele, unico riferimento dolce che la natura aveva offerto fino ad allora. Apicio (14-37 d.C.) comunque ne parlava già in epoca romana e raccontava che si era soliti festeggiare nascite e matrimoni con particolari dolcini la cui anima di mandorla era avvolta da una pastella cotta di miele e farina.


In realtà “confettare” (dal latino conficĕre, preparare, confezionare) ovvero avvolgere con una sostanza dolce un’anima amara o medicamentosa sembra essere stato l’ingegnoso escamotage alla base della nascita dei confetti. Si racconta che lo scienziato persiano Abu Bakr Mohammad Al-Razi (865-930 d.C.), originario di Ray, un’antica città nei pressi di Teheran, per somministrare le medicine ai pazienti più piccoli ricoprì il “principio attivo”, spesso una mistura amara di erbe e spezie, con uno strato dolce, come fece molti secoli più tardi Mary Poppins, nella celebre canzone “basta un poco di zucchero e la pillola va giù…”.
Quindi una diagnosi ed una cura. E perchè non farla diventare una cura preveniva?

LA TEORIA DEGLI  UMORI
Dovete sapere che tutte le pratiche mediche che furono seguite fino al tardo medioevo si basavano sugli studi, e sulle convinzioni di due scienziati greci: Ippocrate (460 a. C.-370 a. C. circa) e Galeno (130-210 d.C) rispettati medici e filosofi.
Essi ritenevano che la buona salute di una persona dipendesse dal buon equilibrio fra i quattro umori presenti nel corpo: sangue, flegma, bile nera e bile gialla. Lo squilibrio umorale, anche se minimo, si manifestava nel fatto che il corpo diventava troppo secco o troppo umido, oppure troppo freddo o caldo ed andava ad incidere in maniera nefasta sulla salute fisica e mentale. Inoltre nella teoria “atomica” elaborata da Anassimene prima ed Anassimandro poi si riteneva che la materia organica che componeva il mondo allora conosciuto conteneva gli stessi umori presenti nel corpo e corrispondenti ai quattro elementi: aria, acqua, terra e fuoco. Di conseguenza ciascun tipo di alimento aveva delle caratteristiche umorali proprie e diventata fondamentale seguire un determinato stile di vita composto da corretta alimentazione, un giusto sonno ed un adeguato movimento fisico, per fare in modo quindi che le corrette proporzioni degli umori non si alterassero. Da qui ad affermare che "sia il cibo la tua medicina” il passo fu davvero breve e stabilire che gli alimenti dolci e speziati rappresentavano la summa degli umori fondamentali, ovvero il calore e l’umidità, fu la logica conseguenza.


Ecco allora che somministrare una sostanza zuccherina che ricopriva un medicamento, azione postuma necessaria a correggere uno squilibrio corporeo, fu sostituita dalla somministrazione preventiva, come indicato anche Giovanvettorio Soderini (Firenze 1526-1597) nel suo Trattato della cultura degli orti e giardini: Cuopronsi i coriandoli di zucchero per confetti, rompono le ventosità del ventre mangiati dopo pasto, e rendono buon odore e fanno buon fiato masticati in bocca.”

L’anima dei confetti quindi divenne un prezioso segreto composto da misture speziate ma anche da singoli semini di anice stellato, di cardamomo e di coriandolo e divenne consuetudine offrire piccoli dolcini sia in occasione festose come il Carnevale, durante il quale i patrizi veneziani lanciavano dalle finestre, durante il passaggio dei carri cittadini, confetti di coriandolo (sostituiti nel tempo dai più economici ritagli di carta colorata) che in quelle religiose come durante i festeggiamenti dei matrimoni mistici di monache e monaci, dove venivano offerte preziose coppe ricolme di confetti bianchissimi, ad indicare purezza e castità. Cronache medioevali, infine, testimoniano che l’Opera di S. Jacopo di Pistoia era solita offrire “palline dolcissime con l’anima di anice stellato” ai pellegrini che giungevano in città stremati dal lungo viaggio.
Ma l’eccessiva presenza del confetto nei monasteri, evidentemente, poteva divenire testimonianza di eccessiva debolezza ai piaceri della carne, come testimoniato da Boccaccio nel Decameron, Settima Giornata, Novella terza nella quale “Frate Rinaldo si giace colla comare; truovalo il marito in camera con lei, e fannogli credere che egli incantava i vermini al figlioccio” e si legge di un’accesa filippica contro la mollezza dei costumi dei monaci che vivono in “celle piene d'alberelli di lattovari e d'unguenti colmi, di scatole di vari confetti piene, d'ampolle e di guastadette con acque lavorate e con olii, di bottacci di malvagìa e di greco e d'altri vini preziosissimi traboccanti, in tanto che non celle di frati, ma botteghe di speziali o d'unguentari appaiono più tosto a' riguardanti.”

E LE BOMBONIERE?
Fatto sta che progressivo spostamento del confetto verso l’ambito simbolico religioso avviene proprio in questo periodo e la coppa, o la scatola, ricolma di confetti si trasforma in preziosa bomboniera che veniva scambiata in occasione del fidanzamento: i futuri sposi e le famiglie si scambiavano preziose scatolette porta confetti e il fidanzato donava alla promessa sposa una "coppa amatoria”, un piatto in ceramica che conteneva diversi confetti nuziali, un dono che che doveva assicurare fecondità e prosperità.
Ma questa è un’altra storia.

LE MANI IN PASTA, PARDON, NELLO ZUCCHERO
Ma chi confezionava i confetti? Sicuramente i pasticceri visto che il dolcino medicamentoso aveva perso nel tempo la funzione curativa ed era diventato simbolo ed auspicio di momenti festosi della vita di tutte le persone.

Le prime fabbriche di confetti sono documentate già XV secolo e identificano in Sulmona (L’Aquila) un centro produttivo fiorente e dalle attrezzature tecnologicamente avanzate, tra le quali le "bassine", le stesse che ancor oggi vengono utilizzate dal maestro pasticcere Mauro Morandin (che ringrazio per avermi inviato le immagini che lo ritraggono in alcune fasi della lunga e lenta lavorazione).


Tavole tratte dall'Enciclopédie di D'Alambert e Diderot, sec. XVIII



Mauro Morandin nel suo laboratorio

Nel Dizionario delle arti e de' mestieri di Francesco Griselini, pubblicato a Venezia 1772, si legge che Il confetturiere è quello che fabbrica, e che vende confetture, marzapani, biscotterie, e cent’altri articoli diversi fabbricati collo zucchero. Sembra che quest’arte sia stata inventata per alletare il gusto in altrettanti modi quanti ella produce lavori diversi. Non v’hanno frutta, fiori, semi, e piante, per quanto sian eglino buoni naturalmente, cui dar non possa un sapore più grato e dilettevole, oltre di somministrare alle mense de’gran signori il più bell’ornamento. In somma essa può eseguire collo zucchero medesimo ogni sorta di disegni, di piani, di figure, ed anche dei pezzi d’architettura. Tutte le specie di confezioni si riducono ad otto sorta cioè confezioni liquide, marmelade, gelatine, paste, confezioni secche, conserve, frutti canditi, e confetti.”

I confetti, le pastiglie, e le figure di zucchero sono pur anche lavori de’confetturieri. Si fanno dei confetti di tante sorta, e di diversamente nominati, che non sarebbe facile il darne di tutti notizia. Si mettono in confetti dei semi di melone, d’unici, di finocchio, dei pistacchi, delle avellane, delle mandorle di varie sorta si pelate, come da pelare dei pezzuoli di cannella, brocche di garofano, ec. pezzuoli di polpa, o di arancio confezionati, ed altre molte sostanze. La maniera di coprire di zucchero la sostanza che deve formare il nocciuolo del confetto, è la stessa per tutti i frutti, o semi destinati a servire a tal uso; il perché noi pensiamo che recando la maniera di coprire una mandorla di zucchero per formare un confetto, si avrà una sufficiente cognizione di siffatto genere di lavoro. Si fa cuocere in un padellone dello zucchero chiarificato finchè abbia la consistenza di uno sciroppo assai denso. Conviene aver un barile senza i fondi, sulla parte superiore del quale si adatta un catino di rame di tal grandezza che riempia assolutamente il diametro del barile. Si mette in fondo a detto catino la quantità di mandorle ch’ei può contenere, adattando le une presso alle altre; si pone quindi al di sotto del catino entro il barile una fuocaia di bracce capaci di somministrare alle mandorle un dolce calore. Ridotto o zucchero al segno convenevole, se ne versa con un cucchiaio una quantità sulle mandorle, badando di agitarle continuamente con una spatola di legno, onde impedire che non si appicchino le une contra le altre. Si danno alle stesse successivamente parecchi strati di zucchero seguendo lo stesso metodo finchè abbiano acquistata la grossezza che loro si vuol dare. Certi confetturieri danno ai confetti per ultimo strato dell’armido, e la maggior parte lo meschia anche collo zucchero per accrescere il loro guadagno. L’operazione testè indicata è comune riguardo ai confetti lisci, ed ai confetti perlati, e ripieni di picciole punte, che scabrosi li tendono. Si perviene a lisciare i confetti ponendoli in una gran caldaia di rame, col fondo piatto, ove si agitano fortemente per ogni verso, aggiungendovi alcune gocciole di sciroppo freddo, il quale da confetturieri vien chiamato sciroppo cotto da lisciare. Lisciati i confetti, eglino non han d’uopo d’altro che d’essere seccati. A tal effetto si portano nella stuffa, la quale è un luogo, il di cui intavolato è di legname, e le di cui mura vanno corredate di piccioli telai di ferro sopra i quali si adattano gli stacci, che contengono i confetti. Nel mezzo della stuffa havvi una padella, o una caldaia di ferro piena di fuoco. Per fare i confetti perlati si procede nel modo indicato, come per far i confetti lisci sin alla metà dell’operazione; ma quand’abbian oglino acquistata nella prima caldaia la metà della grossezza che loro si vuol dare, si mettono in un'altra, sospesa al soffitto col mezzo di una corda attaccata ai due maniche della caldaia medesima che trovansi diametralmente opposti; e mercè ad un altro manico situato nella di lei parte anteriore, si fanno balzare i confetti al di sopra della caldaia per via del bilanciamento che le si procura si aggiunge dello sciroppo di tempo in tempo, e si tiene sotto la caldaia una padella di fuoco. I diversi movimanti che ricevono i confetti mediante tal operazione, riuscire li fanno con quelle punte di cui li veggiano sparsi. Dopo siffatta operazione, si portano nella stuffa come i confetti lisci. Lo zucchero, che rimane in fondo delle caldaie, viene impiegato a fare dei confetti comuni. Le buone qualità dei confetti sono di essere recentemente fatti, che lo zucchero ne sia puro, senza mescuglio d’amido, che siano duri, secchi, bianchi tanto al di fuori, quanto al di dentro; finalmente che i frutti, i semi, e le altre sostanze che ne formano il nocciuolo, siano fresche. Lo zucchero da fare le mandorle abbrustolite dev’esser cotto alla gran piuma. Si fanno mettendo i un padellone le mandorle, senza che siano state pelate, nello zucchero così preparato: le si agitano fortemente con una spatola di legno finchè lo zucchero sia interamente attaccato alle medesime, e che abbia acquistato un colore brunastro. Questa operazione dee eseguirsi sopra un fuoco ardente.”

Facile, no? 
Anche se non li produrremo mai a casa credo sia importante comprendere quanta maestria e quanta pazienza siano celate tra l'anima di mandorla e il vestito di zucchero cotto e stratificato. E sicuramente abbiamo bisogno di sapere dove si possono acquistare i migliori  confetti e come degustarli adeguatamente.






NOTIZIE DALL’INTERNO: SI FA PRESTO A DIRE MANDORLA
La rivista Gambero Rosso, nel marzo 2013, pubblicò un articolo davvero esaustivo sulla realtà produttiva del confetto italiano redigendo una playlist della dolcezza, dove veniva indicati non solo i 10 migliori pasticceri produttori ma anche quali dovevano essere le mandorle da utilizzare per degustare un prodotto d'eccellenza, mandorla che nel tempo ha sostituito il semi di coriandolo e di anice stellato.

La mandorla di Avola
È coltivata nel Siracusano e tutelata da un Consorzio (www.consorziomandorlaavola.it). In attesa di Igp, si fregia di un marchio utilizzato da pasticcieri, confettieri e trasformatori. La mandorla di Avola non è solo buona, è anche uno scrigno di salute per l’alto contenuto di acidi grassi insaturi, vitamina
E, magnesio, calcio e proteine vegetali. E con una quantità di polifenoli tre volte superiore a quelle californiane. Comprende diverse cultivar.

1 - Pizzuta
È la mandorla eletta della confetteria e della pasticceria di qualità. Il guscio è duro e liscio, con pori piccoli e un’estremità appuntita. Il seme è grande, ha la forma di un’ellisse larga, piatta e leggermente appuntita, con la superficie rugosa color rosso cuoio. Oltre che per la forma, è apprezzata per l’uniformità dei semi e per il sapore ineguagliabile.

2 - Fascionello
Non è impiegata dai confettieri per la forma più tondeggiante e appuntita rispetto alla pizzuta e perché più morbida e grassa quindi soggetta a sudare con il rischio di macchiare il confetto. Ma il sapore è eccellente, un po’ più dolce e delicato di quello della sorella maggiore. Perfetta per gli altri usi di pasticceria.

3 - Romana o corrente d’Avola
È considerata una mandorla di serie B non per il sapore, ricco e pieno, ma per la forma un po’ triangolare e irregolare e perché spesso gemellare quindi di spessore dimezzato.

La mandorla di Torrito
Ha un guscio morbido che si rompe facilmente con le mani. La forma piccola e panciuta non la rende adatta ai confetti. Ma il gusto intenso ed elegante, la pastosità e le note di burro in chiusura ne fanno una delle migliori mandorle italiane, impiegata da produttori di torrone di qualità. La zona di coltivazione è il territorio di Toritto, nel Barese, dove si sono sviluppate varie cultivar tra le quali la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea”. È tutelata da un presidio Slow Food, fondato dalla produttrice di riferimento della mandorla di Toritto, Emilia D’Urso della Masseria Pilapalucci (www.pilapalucci.it).

La mandorla californiana
Spesso spacciata per quella siciliana o barese, è una mandorla grande, bella e regolare, e con una resa del 60% contro il 20% di quelle nostrane. Una ragione c’è: l’irrigazione, che la ingrassa ma ne diluisce anche il sapore. In una parola: sa di poco, vagamente di noce di cocco. E poi è trattata con aflatossine, per questo la Comunità Europea alcuni anni fa ne ha bloccato l’importazione. Com’è andata a finire? Le lobby americane hanno chiesto alla UE di far innalzare il livello di aflatossine permesse. Quindi acquistate mandorle italiane.

La mandorla spagnola
È simile nella forma all’Avola ma è più rugosa e solcata. Il sapore è migliore della californiana ma non raggiunge i vertici delle nostre mandorle.

LA PLAYLIST PIU’ DOLCE: I DIECI MIGLIORI CONFETTI D’ITALIA
1°, MUCCI, Andria (BT), www.confettimucci.it www.muccigiovanni.it
L’“Avola Extra pelata 37/38” dell’antica fabbrica Giovanni Mucci ci ha fatto entrare nel mondo magico del confetto gourmet.
Un confetto di una finezza, un’eleganza e un equilibrio incredibili, dove si uniscono selezione della materia prima, una ricetta che gioca per sottrazione e un’esperienza ultracentenaria.

2°, LABBATE MAZZIOTTA, Agnone (IS), www. labbatemazziotta.it
Azienda dolciaria nel paese molisano sinonimo di campane. Oltre alla pasticceria fresca e secca e alle dolcezze ricoperte di cioccolato si muove bene anche nella produzione di confetti, ottenuti in modo e con ingredienti tradizionali: trattamento con gomma arabica, incamiciatura con amido di riso, confettatura nelle classiche bassine di rame insieme a vanillina.

3°, COLLE-FIORITO, Roma, www.collefiorito1945.it
Questa azienda artigianale romana nata nel 1945 e specializzata in cioccolato e confetti si posiziona al terzo posto con il suo “Avola Impero”. Un signor confetto, grande, molto regolare ed omogeneo di un bel bianco tendente al panna (ottenuto senza colorante). Se al naso non emana profumi, in bocca lascia belle sensazioni di sapore, aromi e consistenza. 

4°, ERNESTO BRUSA, Varese, tel. 0332 288 204
Un confetto di grande personalità dove la mandorla gioca il ruolo di vera star. È l’“Avola Flot Extra Super” della famiglia Usuelli, che ha rilevato l’antico confettificio Ernesto Brusa di Varese, nato negli anni Trenta. Bello nonostante il colore di un bianco sparato che vira all’azzurro (contiene E171): grande e omogeneo, con un sottilissimo strato di zucchero che lascia trasparire la forma sinuosa della mandorla sottostante (calibro 37/38), come una camicia bagnata. Ricorda il Cristo Velato della cappella Sansevero a Napoli.

5°, DOLCE- AMARO CONFET- TERIA MOLISANA Monteroduni (IS), www.dolceamaro.com
L’azienda della famiglia Papa, nata nel 1975 a Cassino, in Ciociaria, poi trasferitasi in Molise, si aggiudica un meritato quinto posto con l’“Avola Extrafino 38/40”. La mandorla è trattata con gomma arabica, maltodestrina e amido di riso prima della confettatura resa più candita con l’aiuto di E171 e aromatizzata con vanillina. Il confetto si presenta molto grande, piatto e regolare, di un bianco leggermente innaturale.

6°, PRISCO MAXTRIS, Scisciano (NA), www.confettimaxtris.it
Prisco è il marchio di Italiana Confetti, con sede a Somma Vesuviana e stabilimento a Scisciano. L’“Avola 40 lusso”, il nuovo confetto dell’azienda napoletana destinato alla nicchia di mercato, confezionato in un’elegante scatola di cartoncino bianco meringa con esili scritte oro e marrone, è un prodotto gourmet con poco zucchero e additivi ai minimi termini: gomma arabica, amido di riso e vanillina, senza E171.

7°, ROSSETTI, Milano, www.rossettisposa.it
“Fabbrica confetti e affini dal 1936” a Milano, Rossetti compete con il suo prodotto di punta, l’“Excellent Bianca Avola 40”, oltre il 40% di mandorla, il resto zucchero, gomma arabica (e talvolta maltodestrina), amido di riso, vaniglia e biossido di titanio. Un bel prodotto, di grande masticabilità, con la camicia di zucchero fine e friabile, che lascia trasparire le rugosità di una mandorla grande, magari dal sapore non esplosivo ma fresca, umida e dalle note aromatiche convincenti e pulite.

8°, PELINO, Sulmona (AQ), www.pelino.it
Pelino è un pezzo della storia del confetto nazionale, con un ricco medagliere di riconoscimenti. Nata nel 1783 nella città sinonimo di confetti, dove ha fabbrica e museo dedicato, continua a produrre le piccole dolcezze secondo antiche ricette di famiglia e orgogliosamente senza amido e coloranti. Solo un po’ di gomma arabica come addensante, vaniglia («in genere del Madagascar») unita a vanillina per aromatizzare.

9°, D’ALESSANDRO, Sulmona (AQ), www. confettidalessandro.it
Altra fabbrica nella città per definizione del confetto, prossima a spostarsi a L’Aquila nella zona industriale, vicino a una delle new town post sisma, dove attiverà altre dolci produzioni.
Il confetto “riserva” dell’azienda di Enzo La Civita (impegnata da anni nella solidarietà, soprattutto nella protezione dei cani) è Sogno di Sulmona, con Avola calibro 38/40 trattata con gomma arabica prima dell’incamiciatura con amido di riso. Forma un po’ irregolare e disomogenea di colore bianco panna convincente (ottenuto senza colorante).

10°, DI DONATO, Pescara, www.didonatoconfetti.it
Un buon confetto l’“Avola Gloria 38” dell’azienda pescarese, anche se un po’ sui generis per quell’aroma di zagara e d’arancia che si avverte al naso e soprattutto in bocca e lo rende poco caratteristico. All’occhio si presenta abbastanza grande, piatto, regolare e di un bianco corretto (con l’aiuto di E171). Lo strato di zucchero piuttosto sottile avvolge una bella mandorla di buon calibro (trattata con gomma arabica), fresca, pulita e dal sapore abbastanza pieno.

Ho riportato le considerazioni di coloro che hanno partecipato al panel di degustazione,  Marco Greggio, agronomo e docente di analisi sensoriale Marco Rinella, pasticciere di Cristalli di Zucchero - Roma la redazione del Gambero Rosso, e le prime righe a corredo di ogni produttore, per far comprendere cosa vuol dire “degustare” un prodotto apparentemente semplice come il confetto, dove la lenta masticazione e la registrazione delle diverse sensazioni olfattive e gustative sono le medesime che venivano evocate nel medioevo con il piacere, a fine pasto, di inebriarsi con una spezia inzuccherata.

Buona degustazione.

Bibliografia
Francesco Ghiselini - Dizionario delle arti e dei mestieri
Sally Spetor - Venice ed i suoi sapori
Laura Malinverni - La cucina medioevale: umori, spezie e miscugli
Ippocrate - Teoria degli umori
Galeno - De elementis secundum Hippocratem
Giovanni Boccaccio - Decameron
Gambero Rosso, rivista Marzo 2013, a cura di Mara Nocilla
web: alcune immagini