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CRUMBLE DI MELE, MELANZANE E FAVA TONKA PER FESTEGGIARE "LO PAN NER"


Mettete insieme una mela ed una melanzana, avvolgetele con un crumble di segale, fate un brindisi con un succo limpido di mela e poi mettete in valigia un maglione pesante e qualche libro. Si va in Valle d'Aosta.

La mela, maschio e femmina
“Qui est malum?” Che cos’è una mela? Un pomo sferoidale, simbolo di totalità, dalla buccia o scorza (ma si potrebbe dire pelle) liscia, casto nella polpa dolcemente odorosa, dalla doppia anima (maschile e femminile anche nell’alternanza linguista fra mela e pomo); dalla equivoca sensualità sfumante nell’andoginiosmo, paradisiaco e infernale, beatificante e conturbante, virtuoso e peccaminoso, distributore di felicità corporale ma anche di malignitas, corruttore e distemperatore di umori se gustato acerbo fuori stagione, possibile veicolo di sortilegi e incantesimi.”

Così Piero Camporesi, apre il suo bellissimo “Le officine dei sensi. Il corpo, il cibo, i vegetali. La cosmografia interiore dell’uomo” (Garzanti Editore, 1985) con un capitolo che lui definisce il “geroglifico della voluttà”, racconta come i sensi sono il contraccambio simbolico tra l’uomo il mondo, dove al centro di questo universo c’è il corpo dell’uomo, spazio aperto all’osservazione ed allo scambio.

La festa transfrontaliera de "Lo pan ner"
Come non pensare quindi alla cucina quale migliore luogo deputato alla contaminazione ed all’osservazione? Da quando Lucy ha scoperto il fuoco, passando per le diffidenze dello scambio colombiano fino all’ossessione del cibo senza cibo, la mela e la melanzana sono sempre state presenti, benefiche e malefiche nello stesso tempo.
In occasione della quarta edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner-I Pani delle Alpi,  che si terrà in Valle d’Aosta i prossimi 5 e 6 ottobre 2019, Aifb ha dato vita ad un contest a sostegno della manifestazione che racconta la tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare (qui tutte le informazioni per godere di un fine settimana diverso dal solito).
Due gli ingredienti indispensabili per la realizzazione delle ricette: la farina di segale, o il pane, e le mele, come quelle tipiche di Gressan, il paese che ospiterà la manifestazione nella giornata di domenica 6 ottobre 2019. Così ho pensato di unirle alle melanzane, una mela-insana, un’ambasciatrice degli ultimi raggi di sole estivi che l’hanno cresciuta e coccolata. Insieme le mandorle, per un sostegno diverso, e la fava tonka, un profumo insolito, come la melanzana.


Eggplants, Tacuinum Sanitatis, SN2644, folio 31v; 1385–1390

In alto i calici
Servite la torta con un succo limpido di mela dell’azienda Zolla 14 ottenuto dalla spremitura dell’intera mela e non da succo concentrato e reidratato. 
Ne ho abbinati due: Auro Cotogna-Renetta del Canada, Riserva 2012 e Auro Fuji, Riserva Speciale 2013 e stanno bene entrambi, a seconda che vogliate avvolgere i vostri sensi con i sentori dell’autunno o della primavera e vi sarà più chiara davvero la cosmografia della voluttà. 

E tra una fetta di crostata e un bicchiere di succo limpido vi racconterò qualche curiosità sulla mela. Mentre la melanzana la metterò da parte per il prossimo contest.


In principio c'erano Eva e Afrodite
Le testimonianze dell’importanza della mela nelle nostre vite partono da molto lontano, ubicate in quel Paradiso Terrestre che, mannaggia alla golosità, ci costò molto caro ed arrivano fino ai giorni nostri. Infatti secondo la tradizione cattolica la storia dell’umanità ebbe inizio quando Adamo si lasciò convincere da Eva a cogliere il frutto proibito dall’albero della conoscenza del bene e del male.
Anche se nell’Antico Testamento si parla soltanto di “frutto”, nella fantasia popolare è da sempre rappresentata con l’immagine di una succulenta e irresistibile mela, forse perchè il nome latino malum evoca senza dubbio il significato di “male”.

Per merito del suo delizioso sapore e delle sue proprietà nutritive, note da sempre, la fama della mela si è tramandata anche nella mitologia greca: fu a causa della mela che Paride diede ad Afrodite che si scatenò la guerra di Troia e tra le dodici fatiche di Ercole c’erano le mele d’oro che l’eroe era stato costretto a sottrarre alle Ninfe Esperidi.
E come non ricordare le mele donate da Afrodite ad Ippomemne come lo stratagemma per distrarre Atalanta durante una gara di corsa: gettate a terra da Ippomene, furono raccolte da Atalanta che rallentò la sua corsa, permise a Ippomene di superarla, vincere la corsa e quindi sposarla.

Gli autori “pavani”, tra cui il Ruzante (Prima Orattione) e il Ceccon (Stuggio del boaro), magnificarono numerose varietà, alcune delle quali corrispondono a quelle antiche, altre possono essere poi ritrovate tra le tradizionali venete:  musiti, ruzene, pioli (le Appiole di Plinio), calamani, dolzani, brutti e buoni, cielà (cielati, maturati all’aperto), dalle coste, musotti, dall’olio.

Nelle culture più svariante, dalla mitologia scandinava alle credenze degli Indiani del Nord America, fino ai misteriosi riti voodo dell’America Centrale, la mela è il simbolo ricorrente di potenza, bellezza e seduzione: nei racconti medioevali le mele incantate donano l’immortalità e, secondo Dante Alighieri, sono la rappresentazione di Dio stesso

Guglielmo Tell, grazie a una freccia scoccata che colpì in pieno una mela posata sul capo del figlio, diventò l’eroe nazionale svizzero, mentre la famosa mela caduta in testa ad Isaac Newton fu protagonista niente meno che della scoperta della legge di gravità.

Apples, Tacuinum Sanitatis, SN2644, 1385–1390

Dalla Grande Mela alla Apple Corps
La “Grande Mela” è il nickname con cui è conosciuta New York, la Apple Corps è la casa discografica fondata dai Beatles e anche Steve Jobs ne ha sgranocchiata qualcuna.

E la mela di Biancaneve? Rossa, lucente, perfetta avvelenò la giovane principessa, ma per fortuna da quelle parti passava un principe innamorato, e divenne simbolo di potere e magia incantato anche per le generazioni più recenti. Sapete che il film “Biancaneve” fu il primo cartone animato presentato alla Mostra del Cinema di Venezia nel 1938?

Un frutto dalle mille contaminazioni ma anche foriero di ispirazioni romantiche visto che trovare l’altra metà della mela significa trovare l’anima gemella. Platone infatti, nella sua teoria del Simposio, spiega che in origine gli uomini erano due persone unite, separate da Zeus che vedeva in quest’unione perfetta troppa arroganza.

L’incredibile bontà della mela, declinata in un’infinita gamma di gusti diversi a seconda delle varietà, sarebbe sufficiente per spiegare le ragioni del successo nel tempo: alla sua straordinaria palatabilità si aggiungono virtù intrinseche uniche, tra cui quelle nutritive, racchiuse in uno scrigno prezioso. La mia ricetta per il contest è quindi un omaggio innamorato al frutto che subito dopo il latte materno ci insegna a mangiare sano.



R - CRUMBLE DI MELE, MELANZANE E FAVA TONKA
La ricetta del vero crumble di mele inglese che ispirandosi ai Tacuina Sanitatis trasforma la mela e la mela-insana in farcia golosa. Provare per credere.

Portata: dessert
Dosi per 8 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 50’

Ingredienti
240 g Farina 00 
60 g farina di segale bio
120 g burro
60 g zucchero semolato
60 g zucchero integrale di barbabietola o di canna 
45 g uova intere
1 cucchiaino di miele di barena
1 limone di bio, le zeste
un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia
125 g di polpa di mela renetta pulita
125 g di polpa di mela fuji pulita
250 g di polpa di melanzana pulita
80 g di mandorle tostate, macinate a farina
100 g di zucchero a velo di canna
3-4 biscotti secchi di segale 
fava tonka grattuggiata, a gusto
30 g burro
zucchero a velo di canna per il servizio

Procedimento
Setacciate le farine e mettetene metà nella ciotola della planetaria, unite lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, le zeste, il miele e le uova.
Lavorate con la frusta a foglia a bassa velocità per 2’, unite il sale, il resto della farina e continuate fino ad avere un impasto omogeneo.
Formate un panetto e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Mondate e sbucciate le melanzane e le mele, cubettate la polpa e fatela dorare dolcemente nel burro in una padella, in un’unico strato, spolverando di zucchero a velo. Cuocete con coperchio a fiamma dolce per circa 15’ fino a far caramellare la polpa. Abbattere in positivo.

Portare il forno statico a 175°.
Unite la farina di mandorle alla purea di frutta e verdura e profumate con la polvere di fava tonka.
Prelevate poco più di un quarto di impasto e trasferitelo in freezer avvolto nella pellicola: servirà successivamente per il crumble di copertura.
Stendete il resto della pasta su una spianatoia infarinata allo spessore di 5 mm e con questa foderate uno stampo da 23-24 cm con fondo removibile, imburrato ed infarinato. Con i rebbi di una forchetta bucherellate il guscio di frolla e spolveratelo con i biscotti secchi sbriciolati. Distribuite la farcia in uno strato uniforme e con una grattugia a fori grossi, sbriciolate abbondantemente la pasta tenuta in freezer, cercando di coprire il ripieno omogeneamente 
Infornate per circa 35’ o fino a che la superficie prenderà un colore dorato. Sfornate il crumble, lasciate riposare la crostata nello stampo per una mezz’ora, dopodiché trasferitela sopra una griglia e lasciate raffreddare completamente. Spolverate di zucchero a velo prima di servire.

Il baccalà e le prugne #innamoratedelsole insieme nelle cucine di Lisbona


Il Portogallo vanta ben 366 ricette a base di merluzzo sotto sale, ovvero baccalà: una per ogni giorno dell’anno, bisestili compresi. In una sorta di pesca d’altura assieme a Sunsweet ne abbiamo trovata una con le prugne #innamoratedelsole. Curiosi? 

Lo Zen e l'arte della manutenzione del Bacalhau
I piatti della tradizione gastronomica portoghese, e quella di Lisbona in particolare, sono espressione di una cucina sana e gustosa, densa di colore e di profumi e contaminata da centinaia d’anni di storia e di traffici commerciali.
La base dell’alimentazione quotidiana è formata da pesce, verdure, riso e legumi e tanta frutta

Il menù offre naturalmente anche piatti a base di carne ma è il pesce l’indiscusso e prezioso protagonista di moltissime specialità e baccalà e sardine trovano posto in tutte le cucine del paese, comprese quelle più lontane dai corsi d’acqua. E’ insolito infatti constatare come un paese, altamente pescoso e bagnato dall’oceano, riservi un posto d’onore al baccalà e, in minor misura, allo stoccafisso, ovvero al merluzzo salato e/o essiccato.

Il Portogallo vanta un prestigioso passato di paese colonizzatore e lo stretto legame coloniale intessuto con il Brasile ne ha fatto uno dei primi stati europei ad esportare pepe, spezie e prodotti come patate, pomodori e frutta esotica (decidendo così il declino della Serenissima e la fine della sua egemonia nel Mediterraneo).
Se Paolo Querini, mercante veneziano, nel 1431 scoprì fortunosamente le isole Lofoten abitate dai vichinghi, guerrieri abituati ad essiccare i merluzzi pescati, furono i marinai baschi, spintisi fino ai pescosi Grand Banks (enormi riserve di merluzzo al largo di Terranova e del Labrador) a sottrarre ai popoli nordici il monopolio della pesca e, grazie alla tecnica della salagione, introdussero il baccalà in tutto il bacino del Mediterraneo. E la scoperta di una risorsa alimentare così importante fu causa di feroci conflitti fra Baschi, Tedeschi, Olandesi, Inglesi e Francesi quasi fino a metà del secolo scorso.


E’ pronto in tavola!
Ecco dall’antipasto al dolce una piccola guida del buongustaio da portare sempre con sé per non farsi trovare impreparati: Camarao Mozambique, gamberetti speziati serviti con una salsa all’aglio e spolverati di coriandolo fresco; Pasteis de bacalhau, bocconcini di baccalà impanato e fritto da accompagnare ad un buon bicchiere di vino rosso; Arroz de Marisco, un piatto che ricorda un risotto all’onda e la più sgranata paella spagnola; Sopa Caldo Verde, preparata con patate e cavoli e guarnita con pezzetti di carne e di salsiccia; Bachalau á Brás, con filetti di baccalà e chips fritte amalgamati con una salsa a base di uova e prezzemolo; Polvo à Lagareiro, polipo stufato in pentola e poi grigliato ed infine il Tochinho do ceu, una ricca crema preparata con uova, zucchero e mandorle.


Pastel de Nata e il case history di una dolcezza glo-cal
Il Pastel o Pasteis de Nata o de Belem, “dolcino al latte’, è un dessert che viene da lontano, da un antico ricettario portoghese risalente alla metà del XVI secolo. Si tratta di una tortina semplice nell’esecuzione ma davvero molto golosa che nel tempo, uscita dalle cucine dei monasteri, ha conquistato prima le vie e le piazze di Lisbona ed infine tutto il mondo. 

Infatti fino a poco tempo fa per degustare un autentico Pastel de Nata bisognava inserire nella lista della spesa anche un biglietto aereo e magari un b&b coperto di azulejos. Con buona pace dei monaci che lo cucinarono per la prima volta qualche secolo fa, lo scorso anno la famosa catena Lidl annunciò trionfante che nel Regno Unito ne erano stati venduti circa duemila all’ora, tanto da insidiare il successo delle doughnut, le più famose ciambelle fritte. Da sottolineare che nelle pasticcerie portoghesi si trovano ad un euro mentre in quelle più glamour della City non si trovano a meno di 3,50 sterline.
Gli economisti non ci dormono di notte ma pochi e semplici sembrano essere i motivi del successo ed i punti di forza del goloso pasticcino: Lisbona, nel corso degli ultimi anni, è diventata una delle mete preferite del turismo internazionale e gli affitti abbordabili sono decisamente attrattivi per i millennial che, smartphone alla mano, condividono con il web tutto ciò che mangiano. Come se non bastasse l’Antiga Confeteria de Belem, la pasticceria situata nel quartiere storico di Lisbona, fondata nel 1837 in un ex-convento decorato con azulejos, sembra fatta apposta per essere postata su Instagram.

Azulejos, meu amor
“Gli azulejos hanno definito l’identità del paese”, spiega Victor Serrão, professore di Storia dell’Arte all’Università di Lisbona. “Dal medioevo ad oggi, quella delle piastrelle è sempre stata la forma d’arte portoghese per eccellenza”.

Nel corso del tempo le azulejos, le caleidoscopiche piastrelle dipinte a mano che decorano le facciate degli edifici, sono diventate non solo il simbolo non ufficiale della città ma anche oggetto del desiderio di collezionisti di tutto il mondo che considerano Lisbona la loro Mecca. 
Per molto tempo, infatti, si è pensato che la predilezione dei portoghesi per le azulejos nascesse della lunga dominazione araba nella penisola iberica, ma nuovi studi suggeriscono che le prime piastrelle sulle chiese e altri monumenti siano state importate da Siviglia, nella vicina Spagna, verso la fine del Quattrocento.

Sta di fatto che nel corso degli ultimi anni i turisti, o pseudo tali, si sono macchiati di parecchi saccheggi di facciate di abitazioni per portarsi a casa un ricordo meno costoso di quelli offerti dagli antiquari. A parte il fatto che chiunque dovrebbe lasciare il luogo visitato come l’ha trovato, vi ricordo che la polizia di Lisbona ha istituito la Brigata Artistica, un reparto specializzato a contrastare questi furti, le cui conseguenze possono essere davvero gravi: fino ad otto anni di carcere.


Cosa metto in valigia?
Appunto, se proprio volete portarvi a casa un oggetto caratteristico che ne dite di una Cataplana? Si tratta di una pentola che come la tajine o lo stampo da terrina è simbolo di un paese e della sua cucina. Si tratta di un tegame formato da due semisfere di rame stagnato e che possono essere chiuse ermeticamente, permettendo così la cottura con un vapore aromatico: una sorte di nonna della pentola a pressione. All’interno della Cataplana  può essere cotto qualsiasi alimento, pesce, carne o verdure, ottenendo piatti colorati e gustosi ma soprattutto salubri e privi di grassi aggiunti. Potete cimentarvi anche nella preparazione di una confettura di prugne.


R - Baccalà con prugne e pistacchi
Ebbene si, se nel libro di ricette di Giovanni di Biasio, “baccalà!”, ho trovato una versione con il cioccolato, in quello di Rebeca Seal, “Lisboa”, sono stata ispirata da proposte più pragmatiche e, grazie alla mia  amata biblioteca, ho scoperto che il baccalà con le prugne ed uvetta è un tipico piatto della gastronomia umbra
In questa personale versione ho aggiunto un elegante fumetto di pesce, un aromatico bouquet garnì e una cromatica parte croccante. Da servire con qualche fetta di pane al mais, il tipico pane Broa o Broa de Milo.

Portata: secondo piatto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: semplice
Preparazione: 20’
Cottura: 30’ circa

Ingredienti
800 g di baccalà ammollato o filetti di merluzzo
400 g di passata di pomodoro
100 ml di fumetto di pesce
100 ml di latte
100 g di prugne Sunsweet
30 g di pistacchi salati
2 scalogni
50 g di sedano, il gambo
100 ml di olio evo delicato
sale in fiocchi
pepe bianco di Sarawak
fumetto di pesce
un bouquet garnì (con gli aromi che preferite: io avevo basilico, fincchietto, dragoncello e timo)

Procedimento
Pulite il baccalà e ottenete dei filetti regolari, uno per commensale, e fatelo riposare nel latte tiepido, aromatizzato con una foglia di alloro e qualche bacca di pepe. 
Nel frattempo mondate e tritate sedano e scalogno.
Fate appassire il trito aromatico nell’olio, utilizzando una larga padella dal fondo pesante.
Unite la passata di pomodoro, il fumetto di pesce (o brodo vegetale) e continuate la cottura per 5’-6’, a fuoco dolce. Aggiungete il mazzetto aromatico.
Aggiungete i filetti di pesce alla salsa e continuate la cottura, sempre a fuoco dolce, per 10’, girandoli una volta. Regolare di sale.
Aggiungete le prugne e continuate la cottura per altri 10’.
Servite, spolverando di pepe e con i pistacchi salati tritati finemente, e con qualche fetta di pane al mais (pane Broa o Broa de Milo).

Bibliografia:
La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys - Slow Food Editore, 2017
Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic - Garzanti, 2006
Il manuale di Nonna Papera - Arnoldo Mondadori Editore, 1970
baccalà! di Giovanni de Biasio - Guido Tommasi Editore, 2006
Stoccafisso Baccalà, le ricette della tradizione del “Festival del Baccalà” - Terra Ferma, 2010
Lisbon, recipes from the heart of Portugal di Rebeca Seal - Hardie Grant Books, 2017
La Grande Cucina Veneziana di Giampiero Rorato - De Bastiani editore, 2003
L’Azzurro del Veneto nel piatto - Terra Ferma, 2010
Sostiene Pereira di Antonio Tabucchi - Universale economica Feltrinelli, 2019
Lisbona di Fernando Pessoa - Giulio Einaudi Editore, 2016

Azulejos e laggioni. Atlante delle piastrelle in Liguria dal Medioevo al XVI secolo di Loredana Pessa e Paolo Ramagli, Sagep Editore, 2013

Palačinka e composta di prugne #innamoratedelsole: la giusta “merenda” per la tappa nelle cucine della Croazia



La particolare posizione geografica della Croazia è stata determinante per trasformarla in colto crocevia tra Oriente e Occidente, l'Europa centrale e lo spirito del Mediterraneo.

Importante per l’Impero Romano d’Occidente, ma anche per quello d’Oriente, trasformata dalla bellezza di quello bizantino, contaminata dalla severità dell’impero carolingio ed espressione mediterranea della Serenissima. 
E poi Ungherese, Austriaca, Jugoslava, indipendente nel 1991 e teatro della devastante e sanguinosa guerra dei Balcani.

E infine la religione, come abbiamo visto nella tappa della Grecia, elemento importante: cattolica nell’entroterra, pagana lungo le coste, ortodossa con lo Scisma del 1054 e, con l’espansione dell’Impero Ottomano, anche mussulmana.

Ci bastano questi spunti per la quinta tappa del nostro viaggio nei paesi Unesco con le prugne #innamoratedelsole di Sunsweet




1989
Il mio primo ricordo della Croazia risale al 1989 (mentre era ancora Jugoslavia), quando, da campeggiatrice, visitai l’isola di Rab.
Un viaggio lento, con la piccola roulotte a seguito, per tuffarmi in una natura “selvaggia” dai colori intensi ed avvolgenti. Ricordo i piccoli paesi dalle evidenti influenze veneziane e le città, appena un po’ più grandi, nei cui larghi viali si respirava l’architettura austroungarica.
L’ultimo incontro due anni fa. La roulotte ha lasciato spazio ad un camper e la trasformazione del paese,  ferito profondamente durante la guerra dei Balcani, è palese: vie di comunicazioni moderne, negozi colorati e ricchi di mercanzia, abitazioni bianche ed ordinate, hotel strutturati ad accogliere un turismo internazionale. 

Trent’anni fa gli scaffali dei piccolissimi supermercati erano desolatamente spogli e lungo le strade impervie ci si fermava a fare quattro chiacchiere con donne vecchie, anche se non anziane, che vendevano mercanzie frutto di duro lavoro contadino: avevano i volti  severi, segnati dalla fatica, ed i capelli avvolti in grandi fazzoletti scuri. Pochi dinari ed ecco materializzarsi verdure dell’orto, uova dalle tante dimensioni, vasi di confettura di prugne e di albicocche trattati come scrigni preziosi.


Nelle foto: Medolino e le vestigia romane di Pola
Ricchezza gastronomica
La movimentata storia croata ha lasciato un segno anche nella gastronomia. 
La cucina popolare, ricca di quanto offerto dalla natura, come spezie aromatiche, erbe selvatiche, verdura, frutti di mare si esprime di volta in volta in modo diverso, viste le importanti influenze ricevute durante gli ultimi duemila anni di storia.
Che si trattasse di piatti romani, di consuetudine slave o di menu offerti in banchetti feudali, una volta arrivati in Croazia tutti i cibi ricevettero un timbro caratteristico che è quello che possiamo degustare anche oggi, una tradizione culinaria che lungo i secoli raramente è stata modificata, forse soltanto perfezionata.

Le caratteristiche? I cibi bolliti sono prevalenti su quelli arrostiti, molte spezie e molte erbe selvatiche ad impreziosire una fauna ittica molto apprezzata, l'aceto è rigorosamente di vino e l'olio d’oliva, soprattutto in Istria, non deve mancare mai.

L'olio istriano infatti era il sinonimo dell'olio migliore, alla cui qualità si comparavano tutte le altre produzioni. Lo testimoniano i resti degli antichi oleifici situati lungo la costa occidentale istriana, soprattutto a Brioni, Barbariga, Parenzo, Porto Cervera. E nella cui prossimità c'erano sempre delle vere e proprie zone industriali di produzione d’anfore.


Il vino
I terreni collinosi con i lievi pendii, di cui l'Istria abbonda, sono adatti alla coltura della vite, soprattutto nei luoghi con maggior esposizione solare, mentre le oscillazioni di temperatura diurna e notturna accentuano ulteriormente l'intensità aromatica del vino. 
I vitigni più conosciuti sono: il malvasia bianco e il terrano. Da segnalare anche il rosso borgogna, hrvatica rossa nonché altri vitigni meno noti. Dopo la guerra si è iniziato a coltivare anche altre qualità, come il pinot bianco, il chardonnay, il pinot grigio e il merlot rosso, refosco e cabernet sauvignon. Sorprendenti due vitigni di moscato: quello di Momiano e quello di Parenzo. E molti di questi vitigni esprimono vini caratterizzati dal marchio IQ, come la malvasia.

La dieta mediterranea e la “marenda dalmata"
Le isole di Brač (Brazza) e Hvar (Lèsina) sono i luoghi che, assieme agli altri paesi, l’Unesco ha definito custodi della #dietamediterranea, intesa soprattutto come stile di vita. La gregada di Hvar o della carne d’agnello dell’isola di Brač, i brodetti marinari o i cibi cotti alla griglia: non sono solo “piatti tipici” ma consuetudini gastronomiche valorizzate dalla loro consumazione, che avviene rigorosamente in compagnia, sia in famiglia che nelle coloratissime feste popolari. 

Uno dei pasti preferiti da grandi e piccini è senz’altro la “marenda dalmata”, uno spuntino, un pasto leggero che si colloca a metà mattina ed a metà pomeriggio, preparato con qualche sardina sotto sale, qualche pezzetto di formaggio di capra e persino del pesce in umido. Fondamentale la presenza di una buona compagnia e di un bicchiere di vino. Perchè nutrire lo spirito è più importante che nutrire il corpo.

Ospitalità per gli amici pelosi: grazie a Roberto Borsatto per le foto

Tra le mura dei conventi è nato nel Medioevo il licitar, il semplicissimo biscotto a forma di cuore, colorato e decorato con una maestria che si perde nei secoli e caratteristica, come una firma, dei maestri artigiani. Viene preparato con ingredienti semplici, come acqua, farina e zucchero. 

Altre golosità? Prendete nota: lo Zagorski štrukli (pasta dolce del nord della Croazia), l'Uštipci (simile ai croissants), lo Savijača or štrudla (strudel ripieno di mele o formaggio fresco), l'Orehnjača (pane dolce alle noci), la Makovnjača (pane dolce ai semi di papavero), il Čupavci (dolce al cioccolato e cocco), la Rožata (una sorta di budino), le Kroštule e le Fritule (frittelle), che fin dalla mancanza della doppia si intuisce l'influenza veneziana (qui un bel post che racconta di golose dolcezze e romantiche fritolere).

Ed infine la Palačinka una sorta di crêpe francese, di origine ungherese, battezzata in mille modi (palacsinta, palatschinke, plăcintă, clătită), caratterizzata dall’assenza di burro e resa più leggera dalla presenza di acqua frizzante nell’impasto, in sostituzione parziale del latte.
Il dolce è particolarmente diffuso in Bosnia ed Erzegovina, Slovenia, Croazia (che ne rivendica appunto l'origine), Romania, Serbia, e Slovacchia ma si trova frequentemente anche nella provincia di Trieste e nelle zone al confine con la Slovenia, le province di Gorizia e Udine, mantenendo con piccole eccezioni un nome analogo: palatschinke in tedesco, palačinka in ceco, plăcintă o clătită in rumeno. 


Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: ottenuta in dono dagli dei e dalle incredibili proprietà afrodisiache. E’ un dessert che assieme alla Rožata, una sorta di creme caramel servito con un distillato alle rose, vi verrà offerto in tutta la Croazia e farcito con molte varianti, anche salate.
Ma le sue origini, decisamente semplici, raccontano la presenza fondamentale, direi quasi l’immancabile, della marmellata o composta di susine o prugne, rigorosamente preparata in casa e qualche volta aromatizzata con lo Slivovitz, un distillato trasparente ottenuto dalla fermentazione delle prugne.


Ed ecco le due ricette per accompagnare il viaggio di oggi: la Palačinka e l’immancabile composta di prugne, da utilizzare anche per accompagnare un filetto di maiale.

Portata: secondo piatto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 10’ più il riposo
Cottura: 15’ circa

R - Palačinka

Portata: dessert
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’ più il tempo di marinatura
Cottura: 45’ circa

Ingredienti
100 g di farina 00
1 uovo bio
100 ml di latte
100 ml di acqua minerale frizzante
20 g di zucchero
un pizzico di sale
olio di semi per ungere la padella

Procedimento
Unire acqua e latte.
Setacciare la farina un paio di volte.
Montare appena l’uovo con lo zucchero, aggiungere il pizzico di sale, la farina (facendo attenzione che non si formino grumi) e continuare a mescolare con una frusta aggiungendo gli ingredienti liquidi a file.
Coprire la pastella, far riposare in frigorifero per circa 1h.
Ungere una padella in ferro o antiaderente con mezzo cucchiaino d’olio di semi, portare in temperatura, versare mezzo mestolo di pastella e distribuirla sulla superficie. Cuocere per 2’ per lato, fino alla classica doratura. La paladina non dovrà essere eccessivamente sottile.
Continuate fino al termine della pastella e nel frattempo trasferite le frittatine cotte in un piatto coperte da un panno pulito.
Per il servizio: farcitele con un paio di cucchiai di marmellata di prugne e completate il piatto con qualche ciuffo di panna montata o gelato, spolverate di zucchero a velo ed accompagnatele a caffè turco e tè.


R - Composta speziata di prugne

Portata: composte e marmellate
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 10’ più il tempo di marinatura
Cottura: 30’ circa

Ingredienti
300 g di prugne SunSweet
50 ml di vino rosso dolce passito
20 g di zucchero semolato
1/2 stecca cannella
5 g di pepe di Timut in polvere
5 g di coriandolo in polvere
1 limone, succo e zeste
1 arancia, succo e zeste
1 pizzico di sale

Procedimento
Trasferire in una ciotola di vetro le prugne con il vino, il succo degli agrumi, lo zucchero e le spezie raccolte in una garza e far riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Trasferire il composto in una casseruola dal fondo pesante (oppure in un cooker), aggiungere un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per circa 20’ o fino alla densità desiderata. Togliere le spezie.
Frullate con un mixer ad immersione ed invasare bollente in piccoli vasetti già sterilizzati. Chiudere immediatamente così da ottenere il sottovuoto e conservate al buio in paio di settimane prima di utilizzare, anche per accompagnare piatti salati, come un filetto di maiale.


Bibliografia
Cucina triestina di Maria Stelvio - Stabilimento tipografico nazionale, 1977
Cucina e vini delle Tre Venezie di Giuseppe Maffioli - Mursia Editore, 1972
Antico Carso Ritorna di Mario Murri (Murnig) - Edizioni Italo Svevo, 1986
Ricettario dela cucina Istriana di Graziella Lazzari - Edizioni Zenit, 1990
La cucina della tradizione Triestina di Giuiana Fabricio - Leg Edizioni, 2004
Luxuria. Grammatica della cucina mediterranea di Adelchi Scarano - Bompiani, 2006
I sapori della cucina croata di Bruno Simonovic e Ivo Semencic - Extrade editore, 2007
Mangiar Memoria di Chiara Vigini, Associazione delle comunità Istriane - 2007
Coi sapori nel cuore. Ricette Istriane tra colline e mare di Mariuccia Ragau - 2008
Un anno in Istria di Rosanna Turcinovich Giuricin - Mas Press, 2010