Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Stufato di prugne, ceci e spinaci per pranzare a Cipro con le ricette #innamoratedelsole

Mappa del Mediterraneo e si parte!
Stendete sulla scrivania (o sul pavimento, meglio, ci sono meno limiti) una bella carta geografica e cercate Cipro, la terza isola del Mediterraneo. Sembra un pesce: naviga dall’Occidente verso l’Oriente, confonde due mondi e due culture e mescola ingredienti e pietanze in cucine colorate e assolate.
Forza, venite in viaggio con me alla scoperta della #cucinamediterranea con le prugne  Sunsweet #innamoratedeltuobenessere, che poi tornare in cucina sarà davvero più intenso.


Storia e leggenda. Incontro e scontro.
Sotto il cielo azzurro che solo il Mediterraneo sa donare Cipro è da sempre stata crocevia di storia e culture, dove anche la leggenda si fonde nella narrazione dei millenni che hanno creato e trasformato due mondi, l’Oriente e l’Occidente.
La visione del bello della cultura ellenistica e l’otium romano, la severità del Cristianesimo e la raffinatezza dell’impero Ottomano, la pragmaticità lungimirante e colta dei mercanti veneziani ed infine le tante guerre che ne hanno insanguinato le assolate spiagge. E’ come se la storia, nel corso dei millenni, abbia scelto un luogo e l’abbia eletto a testimone degli esiti delle contaminazioni, degli incontri ed anche degli scontri.
E nel terzo millennio, quello che secondo gli astrologi corrisponde all’Era dell’Aquario, in cui razionalità e pace dovrebbero regnare sovrani, la capitale di Cipro, la splendida Nicosia, è l’unica città europea divisa a metà da un muro: da un parte la bandiera della Turchia, dall’altra quella greca, due addendi di una sottrazione che non porterà a nulla.


Locandina del film (fonte web)

Un film per sorridere dell’idiozia umana
“A Nicosia, secondo le normative locali, nessun animale, pianta o altro può essere trasferito dal settore greco a quello turco dell’isola. Naturalmente anche viceversa. Cosa succede quindi quando questo assurdo divieto viene violato?” E’ la sinossi di un film che mi ha davvero divertita ed angustiata nello stesso tempo: “Torna a casa, Jimi! 10 cose da non fare quando perdi il tuo cane a Cipro”, di Marios Piperides, che ha trionfato come miglior opera all’ultimo Tribeca Film Festival. E’ la storia di un cane che porta il nome del mitico chitarrista e che metterà a dura prova la già complessa vita di Yiannis, il suo umano. 

Francesco Hayez, 1842, deposizione della regina Caterina Cornaro (fonte web)

La regina veneziana
Ugualmente avventurosa è stata la vita di Caterina Cornaro (in veneziano il cognome è Corner), che apparteneva ad una delle più potenti e temute famiglie veneziane. 
Ricchissimi, grazie ad un'enorme piantagione di canne da zucchero a Cipro, nel 1464 ricevettero una richiesta d'aiuto dall'allora re Giacomo II di Lusignano, re di Cipro e di Armenia, impegnato in una guerra contro i genovesi, eterni rivali della Serenissima. I Cornaro offrirono al re importanti finanziamenti ed anche una sposa giovanissima, la quattordicenne Caterina.
Il destino non le fu davvero amico e nel giro di pochissimi anni rimase vedova, senza figli e di fatto estromessa dal governare il suo regno. Fu allora che il Gran Senato, con un'abile mossa diplomatica, l'adottò ufficialmente, facendola divenire figlia della Serenissima (ancorchè regina di un altro paese). La convinsero ad abdicare in favore di Venezia e Cipro divenne un possedimento veneziano. 
Il 6 giugno 1489, seduta sul Bucintoro accanto al doge Agostino Barbarigo, Caterina fece il suo ingresso trionfale a Venezia come “domina Aceli (signora di Asolo), conservando il titolo e il rango di regina.
Durante il regno di Caterina, la corte di Asolo divenne famosa in tutta Europa per la presenza di artisti e letterati famosi. Tuttavia Caterina dovette scappare dal castello per ben due volte nel 1509, a causa dell’avanzare delle truppe asburgiche, e si rifugiò a Venezia, dove morì nel 1510.
Ancor oggi, nella splendida cittadina circondata dalle colline che accolgono la produzione dell'Asolo Prosecco Docg, è possibile visitare il suo elegante castello. Ma è anche possibile godere della rievocazione del suo rientro, durante la Regata Storica, con il  corteo di decine e decine di imbarcazioni tipiche cinquecentesche, guidate da gondolieri in costume. 
Prendete nota: si replica la prima domenica di settembre di ogni anno.

Asolo, Castello di Caterina Cornaro (fonte web)

Pranzare con la storia
Può un paese così ricco di incontri presentare una gastronomia “piatta”?
Certo che no! Come in tutte le cucine nelle quali storia, cultura e contaminazione sono gli ingredienti principali ho pensato di non presentarvi le solite “mezze” ovvero gli innumerevoli antipasti consueti anche per le tavole turche e greche, ma anche armene, libanesi, giordane, siriane ed ebraiche, ma di rendere protagoniste le prugne #innamoratedelsole.
Ecco allora uno stufato vegetariano, dove l’orto e gli alberi da frutto si mescolano in un piatto completo che può essere servito con riso pilav e yogurt greco (così da mettere le controparti d’accordo almeno a tavola).
E’ un piatto che si trova declinato in molte altre forme nella cucina del Medioriente, dove il senso dell’asprezza si ottenere con l’utilizzo di un’uva che si raccoglie immatura e con la quale si confeziona un aceto particolare. Lo stesso aceto che in Toscana, in Occidente, diventa “agresto”, quel gusto che nelle tavole medioevali non doveva mancare mai, neppure in quella di Caterina Cornaro. 
La dolcezza delicata e sempre presente, trova nelle prugne essiccate #innamoratedellatuadigestione, le protagoniste golose ed indiscusse.


Il prossimo appuntamento?
Il prossimo appuntamento sarà con la cucina del Marocco e con un ingrediente che a sua volta ha girato il mondo, indossando profumi e sapori diversi. In una sorta di “midrash”, una narrazione, che mi auguro di pace. 
Perchè lo storytelling siamo noi.

R - STUFATO DI PRUGNE, CECI E SPINACI

Portata: primo piatto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 20’ 
Cottura: 45’ circa

Ingredienti
400 g di prugne SunSweet
2 cipolle dorate, affettate
2 peperoni rossi medi, cubettati
2 carote, a rondelle
2 patate medie, cubettate
2 rape medie, cubettate
150 g di ceci già lessati
500 g di foglie di spinaci
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
125 ml di succo di limone
125 ml di vino bianco secco
olio evo
sale

spezie
curcuma in polvere, 1 cucchiaino
peperoncino, 1 pizzico
cannella in polvere, 1 cucchiaino
summaco, 1 cucchiaino

Procedimento
Mettere in ammollo le prugne per circa 15’ in acqua tiepida.
Mondate e cubettate o affettate le verdure, lasciandole divise.
In una casseruola capiente portate in temperatura dell’olio evo e soffriggete le cipolle, i peperoni. Dopo qualche minuto aggiungete le carote, le patate, le rape e dopo 2’ tutte le spezie, il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Aggiungete il succo di limone ed il vino, i ceci, portate a bollore e continuate la cottura a fuoco dolce per 15’.
Scolate le prugne ed aggiungetele allo stufato di verdure, continuando la cottura per altri 15’: controllate il gusto non dev’essere ne’ troppo dolce ne’ troppo aspro.
Aggiungete tutti gli spinaci, coprite e continuate la cottura per altri 5’: le verdure dovrebbero essere morbide ma croccanti nello stesso tempo.
Regolare di sale e servire con un cucchiaio di riso pilav e un cucchiaio di yogurt greco, alla temperatura che preferite.


Ritratto di Caterina Cornaro
Datato 1542. Agli Uffizi, nella Tribuna, dal 1777. Tiziano Vecellio (fonte web)


Bibliografia e Link
La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys, Slow Food Editore, 2017
Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2006
La cucina della tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, Giuntina, 1987
Il manuale di Nonna Papera, Arnoldo Mondadori Editore, 1970
Cipro, la porta d’Oriente, di Sandro Caranzano Dal Bosco Oriana - Ed. Polaris
La Serenissima a Cipro. Incontri di culture nel Cinquecento, di Skoufari E. - ed. Viella, 2013



Gnocchi di susine: la prima tappa del viaggio con le prugne Sunsweet #innamoratedelsole

Immaginatevi una sera a cena con i vostri amici.
Una cena informale, addirittura in piedi, a condividere il cibo ma soprattutto le chiacchiere legate al cibo. Perchè si, siamo diventati anche oggetto di studio ed analisi: gli italiani sono l’unico popolo al mondo che mentre mangia parla di cibo, come ben si legge nel libro di Elena Kostioukovitch “Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume”.
Scrive Paolo Rossi, storico della filosofia della Scienza, che il nostro lessico quotidiano è farcito, appunto, di frasi come «Noi abbiamo ‘sete’ di sapere o ‘fame’ di informazioni. Noi ‘divoriamo’ un libro, abbiamo la ‘nausea’ di leggere o di scrivere, non siamo mai ‘sazi’ di informazioni, ‘mastichiamo’ un po’ di inglese, ci ‘beviamo’ una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole ‘dolci’, invece di condirla con ‘amare’ considerazioni, con battute ‘acide’, con allocuzioni ‘insipide’. Non a caso le storielle più ‘appetitose’ sono quelle  infarcite di aneddoti ‘pepati’, di descrizioni ‘piccanti’ e, vuoi anche, di paragoni ‘gustosi’


Ma cosa diciamo quando parliamo di cibo?
Nella maggior parte dei casi parliamo di ricette, quelle viste nelle innumerevoli trasmissioni televisive, in cui un affascinante chef realizza, negli incredibilmente costretti tempi televisivi, piatti strepitosi e complessi (e dalle lunghissime preparazioni), dei quali evochiamo l’emozione vissuta dall’immagine finale, un impiatto sviluppato secondo le regole della sezione aurea. E gli ingredienti usati, ce li ricordiamo? Come sono da “primitivi” prima che venissero tritati, amalgamati, emulsionati? 

Proviamo a chiudere gli occhi ed immaginiamo quel singolo ingrediente in purezza: la sua texture, che sia esso il delicato filetto di un pesce o la coriacea consistenza di un tubero. E il profumo? Come quello del  frumento appena tagliato o della frutta appena colta. Facciamo un passo indietro e, sempre ad occhi chiusi, immaginiamo il luogo di vita di quel pesce o di quella susina, come l’infinito orizzonte di un mare, le acque cristalline di un fiume, l’albero baciato dal sole. Allarghiamo ancora di più il nostro sguardo ed ecco comparire, nascosta nell’erba del bosco che lambisce l’albero di susine, una lepre oppure, in aperto alpeggio, una vacca, con il suo sguardo serafico e paziente. E quando pensiamo alla vacca, oppure al susino, ci vengono in mente le mani, spesso segnate dal tempo e dalla fatica, di chi munge il latte o di chi raccoglie i frutti?

Ecco, secondo Angel Keys (e secondo me), “Dieta Mediterranea” non è una mera sequenza di piatti iconici o una lista di “ingredienti-si/ngredienti-no” ma quello stile di vita fatto di un susseguirsi di paesaggi dalla travolgente bellezza, di popolazioni dai caratteri somatici diversi, di culture incredibilmente ricche e di conoscenze che si perdono nella notte dei tempi e che dalla notte dei tempi si sono contaminate, sotto i raggi di quel sole che molti paesi europei ci invidiano.

Un giro nel Mediterraneo dell'Unesco con le prugne
Il mio compito, aiutata dalla prugna Sunsweet, sarà quello di portarvi in giro per i paesi che l’Unesco ha definito essere custodi della Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’Umanità
Un percorso estivo, per sedurvi con la bellezza della cultura che le cucine  dei paesi protagonisti sanno esprimere: perchè le prugne Sunsweet sono #innamoratedelsole.

Per l’italia, che assieme a Cipro, Croazia, Spagna, Grecia, Marocco e Portogallo sono i paesi custodi della dieta mediterranea, ho scelto la ricetta di una terra di confine, come il Friuli Venezia Giulia e la sua città simbolo, Trieste, dichiarata porto franco dall’imperatore Carlo VI nell’anno 1719, luogo dalle incredibili contaminazioni, colte e sofisticate, e punto d’unione moderno tra oriente ed occidente, che ha raccolto il testimone lasciato dalla Serenissima, potenza del Mediterraneo fin dall’anno Mille.


Qualcosa da leggere e qualcosa da cucinare
Vi ho cucinato gli “Gnocchi de Susini”, un piatto che unisce la dolcezza lasciata in tradizione dalla contaminazione austroungarica (e prima ancora ottomana) con la capacità di trasformare un tubero semplice come la patata in uno scrigno goloso ed accattivante.
Nella bibliografia, contrariamente a quanto faccio di solito, vi ho indicato anche una serie di link a post scritti negli anni e tutti dedicati a Trieste, così da farvi venire voglia di assistere alla prossima Barcolana, magari lungo il Molo Audace o dai giardini del Castello di Miramare; visitare la possente centrale idrometrica situata a Porto Vecchio, tra i magazzini che ricordano le eleganti costruzioni delle capitali mitteleuropee; prendere il sole al Pedocin, lo stabilimento balneare situato al Molo Fratelli Bandiera, l’unico rimasto in Europa con la spiaggia divisa tra uomini e donne; rilassarvi in qualche osmiza, le osterie che potrete trovare sparse sull'altopiano del Carso, dove assaggerete e consumerete i vini ed i prodotti tipici, direttamente dai contadini che li producono. E per finire, un caffè o, meglio un "nero" o un "capo in b", ed i mille modi che i triestini hanno per definire la nera bevanda.

Prima di iniziare insieme questo viaggio con la dolcezza della prugna Sunsweet, vi consiglio di leggere "Breviario mediterraneo” di Predrag Matvejevic, una sorta di "romanzo post-moderno", "portolano", "diario di bordo", "libro di preghiere", "midrash", "raccolta di aforismi", "antologia di racconti-saggio", "cronaca di un viaggio”, che ricostruisce la storia di una parola - "Mediterraneo" - e rievoca gli infiniti significati che essa include: lo stile dei porti e delle capitanerie, l'addolcirsi dell'architettura sul profilo della costa, i concreti saperi della cultura dell'olivo e il diffondersi di una religione, le tracce permanenti della civiltà araba ed ebraica, le parlate che cambiano nel tempo e nello spazio.”

Buona lettura, buona ricetta e soprattutto, buon viaggio con me e con le mie dolcissime compagne, #innamoratedeltuobenessere!


R - "GNOCCHI DE SUSINI" o Gnocchi di susine
Pochi gli ingredienti necessari alla realizzazione di questa ricetta in cui le prugne Sunsweet sono fondamentali proprio perché così morbide e compatte nello stesso tempo. La loro texture consente di ridurre drasticamente i tempi di ammollo che nel nostro caso diventerà una sorta di breve e profumata marinatura.

Portata: primo piatto
Dosi per 4-6 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 30’ più il riposo
Cottura: 50’ (tempo complessivo)

Ingredienti
1 kg di patate farinose o da gnocchi
250 g di farina 00
100 g di burro chiarificato
1 uovo bio, a temperatura ambiente
zucchero semolato
2 cucchiai di pistacchi interi salati
2 arance, il succo e le zeste
latte intero, se necessario
pane grattuggiato, qb
cannella in polvere, a gusto
sale, un pizzico

Procedimento
Lessa le patate con la buccia in abbondante acqua salata o, se preferisci, puoi cuocerle al forno, completamente avvolte da sale grosso. 
Ottieni dalle arance il succo e le zeste: metti in ammollo nel succo le prugne e metti da parte le zeste per la decorazione.
Dopo la marinatura inserisci in ogni prugna un pistacchio salato intero.
Passa le patate nello schiacciapatate (tagliate a metà e senza sbucciarle, si fa prima!) e nella spianatoia lavorale brevemente con la farina, l’uovo, qualche cucchiaio di latte ed una noce di burro, fino ad ottenere un impasto morbido e sodo nello stesso tempo.
Dividi l’impasto in cilindri, ricava dei gnocchi dello stesso peso, disponi al centro la prugna e chiudili con attenzione, così da ottenere delle palline regolari.
Porta ad ebollizione dell’abbondante acqua salata, getta gli gnocchi, pochi per volta, raccoglili con la schiumaiola e trasferiscili in un’ampia casseruola, dove avrai sciolto il burro e il pane grattuggiato. Serviteli appena spadellati, spolverando con zucchero, cannella e zeste di arancia.
Un vino per far compagnia agli gnocchi ed alle prugne? Un bel Verduzzo dei colli Orientali de Friuli o il prezioso Recioto di Soave.


Bibliografia:
La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys, Slow Food Editore, 2017
La cucina triestina di Maria Stelvio, Stabilimento Tipografico Nazione, 1977 (XIII ed.)
Pane nostro di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2015
Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2006
Cucina e vini delle Tre Venezie di Giuseppe Maffioli, Mursia, 1972
La cucina della tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, Giuntina, 1987
Mangiare e bere all’italiana di Carnacina e Veronelli, Garzanti, 1962
Il talismano della felicità di Ada Boni, Editoriale Domus, 1946
Il manuale di Nonna Papera, Arnoldo Mondadori Editore, 1970

CANEDERLI DI SPINACINI, ORTICHE E AGLIO URSINO PER #BUONAPPETITOFIORELLINO

A partire dal Trecento compaiono i primi grandi erbari, incredibili raccolte che testimoniano ll’impegno classificatorio che culminò, con l’invenzione della stampa, in opere come L’Herbario Novo di Castore Durante (1529-1590) e Discorsi di Pier Andrea Mattioli sull'opera di Dioscoride di Pietro Andrea Matteoli (1500-1577).


Ma è la cultura popolare legata alla cucina che offre la possibilità di sbizzarrirsi non solo in decotti o tisane ma in veri e propri piatti gourmet: andar per erbe, complice l’arrivo della Primavera, non è solo un modo dare sfogo al proprio spirito bucolico ma un’attività fondamentale per rendere più ricchi da un punto di vista nutrizionale piatti altrimenti poveri. Pissacan, sciopet, carleti, tagliatelle della madonna, barba di capra ed erba di vento finivano trasformati in profumati pesti, ricche frittate e morbidi dessert che non avevano solo lo scopo di nutrire ma anche di prevenire e guarire. Semplici ed umili precursori della scienza nutraceutica.






“Ogni erba che arda in su la ga na so virtù” e “Par ogni malora, sempre erba dentro e fora” sono antichi proverbi veneti che raccontano come la saggezza popolare sapeva trovare un rimedio per ogni malanno, abbassando il proprio orizzonte a quello dell’altezza del terreno di prati e boschi. Nel personale erbario di ognuno di noi non dovrebbe mancare la ricetta di un decotto di foglie di ortica: è un toccasana per contrastare la caduta dei capelli. L’acqua di bollitura della lattuga sarà invece una lozione indispensabile per calmare la pelle sensibile aggredita dal freddo di questi giorni. E per scaldarsi? Una bella tisana preparata con foglie di eucalipto, di menta e qualche bacca di rosa canina, tenute cinque minuti in infusione.


Fitoterapia e nutraceutica anche nella ricetta di oggi dove i fiori eduli sono raccontati come ingrediente e non solo come decorazione: “Buon appetito … Fiorellino “ contest lanciato in occasione dell’annuale manifestazione “Villa Ormond in Fiore”, coordinata dalla Fondazione Villa Ormond Events, che si tiene nella città di Sanremo, vuole raccontare tutto ciò, ricordando la vita e la passione di Libereso Guglielmi, grande appassionato e ricercatore.
Recenti studi hanno stabilito le qualità antiossidanti e antipercolesterolemiche dell’aglio ursino, senza dimenticare che nel pastoralismo balcanico era spesso utilizzato come starter per la produzione di yogurt o latti fermentati.




R - CANEDERLI DI SPINACINI, ORTICHE E AGLIO URSINO
Portata: primo piatto
Dosi per 2 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 20’
Vino consigliato: S.Magdalener Alto Adige Doc

Ingredienti
200 g di spinacini freschi
50 g di foglie di ortica fresca
50 g di aglio ursino
qualche petalo di calendula marittima
150 g di pane raffermo tagliato a cubetti
100 g di Parmigiano Reggiano
50 ml di latte intero
50 g di burro
1 uovo bio
20 g di farina 00, setacciata
Sale all’arancio dell’isola di Mothia
Pepe bianco di Sarawak macinato al momento

brodo vegetale ottenuto con la parte verde del porro

Procedimento
Tagliate il pane a dadini e lasciatelo riposare con metà del latte caldo per circa 30’. 
Sbollentate gli spinacini e l’aglio ursino per 1’ in acqua bollente salata, scolate, strizzate e tritate finemente al coltello.
In una ciotola sbattete l’uovo con il latte rimasto, unite una noce di burro sciolto, 50 g di parmigiano reggiano, profumate con il carvi, regole di sale e pepe e versate il tutto nel pane cubettato unitamente al trito di verdure.
Impastate spolverando con la farina ed amalgamando bene, impastando con energia.
Con le mani inumidite formate dei canederli di 3 cm di diametro e lasciateli riposare in frigo fino al momento della cottura (almeno due ore, meglio tutta una notte). 
Lessate i canederli nel brodo vegetale, scolate e conditeli con burro e fuso e parmigiano raggiano rimasti e profumandoli con il pepe macinato al momento.

Un grazie di cuore per la realizzazione di questo insolito contest a Raffaella Fenoglio del blog “Tre civette sul comòEdizioni Zem ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger 


Bibliografia:
il quaderno delle Erbe, della Pro Loco Sarmede - Kellermann Editore, 2012
Atlante gastronomico delle erbe di Andrea Pieroni - Slow Food Editore, 2017
Erbe da mangiare di Luigi Ballarini e Ada De Santis - Mondadori Editore, 2008
Erbe aromatiche e fiori commestibili - Corriere della Sera, 2005
La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese - Bompiani, 2018
Piante spontanee utilizzate in alimentazione di Silvano Rodato - G.S. STAMPA, 1989