Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Gelato di crema inglese di soia con estratto e polvere di fragoline di bosco e crumble di cioccolato bianco


Nella mitologia le fragole nascono dalle lacrime versate da Venere alla morte di Adone, lacrime che appena toccarono terra si trasformarono in piccoli cuori rossi. Difatti i Romani, che le conoscevano e le apprezzavano tanto da chiamarle fragrans, le consumavano specialmente durante il periodo delle festività in onore di Adone.

Le fragole di grandi dimensioni che oggi troviamopiù comiunemente sul mercato sono in realtà degli ibridi selezionato a partire dal XVIII secolo: fino ad allora, infatti, venivano coltivate per lo più le specie selatiche autoctone come la Fragraria vesca, la Fragraria viridis e la Fragraria moschata.

Pare che la prima varietà coltivata sia nata in Francia, nei giardini del Re Sole (grande estimatore di primizie e con 10 dei 100 cuochi della brigata di Versailles dedicati solo a questi delicati prodotti), dove un giardiniere innestò una specie di fragola importata dal Sud America con la fragolina di bosco che veniva coltivata per scopi ornamentali: ne nacque un frutto più grande e meno delicato, la Fragaria x ananassa, da cui derivano tutte le cultivar attualmente diffuse.



Quello che normalmente viene definito il frutto della fragola non è altro che un ricettacolo carnoso che nasce dall'ingrossamento del fiore e che serve a contenere i veri e propri frutti, ossia tutti quei piccoli semini (il cui nome è acheni) di un colore che va dal giallo al bruno e che ricoprono la superficie della fragola.

A differenza della fragola di campo la fragolina di bosco ha un frutto piccolissimo, morbido, dal colore rosso, intenso come il suo profumo e il suo gusto irresistibile ed è infatti considerato un prodotto più pregiato rispetto alla sorella maggiore.
Originaria dell'Europa e della Siberia è l'antenata delle fragole che comunemente consumiamo. Cresce spontanea nel sottobosco nelle radure boschive, nelle scarpate e nei luoghi erbosi. In caso se ne raccogliessero molte e non si avesse la possibilità di consumarle subito una buona soluzione potrebbe essere quella di essiccarle, magari all'ombra calda di queste giornate estive.

La fragola o fragolina, oltre ad essere buona è anche brava: è un frutto leggero e dissetante e 100 g di prodotto contengono il  91% di acqua. E' quindi naturalmente poco calorica, appena 27 calorie, e molto ricca di fibre. Contiene moltissima vitamina C e tanti sali minerali preziosi, come potassio, calcio, fosforo e ferro. Gli antichi Romani la consideravano "beneficio degli dei" in quanto le sue qualità terapeutiche erano ben note: veniva usata infatti per la cura della gotta e per contrastare i calcoli renali, mentre la moderna ricerca la considera un alleato prezioso per la prevenzione dei tumori e delle patologie cardiovascolari. Tutto qui? Certo che no! Con le foglie si preparano infusi depurativi ed impacchi per curare eritemi e scottature, con le radici si rinforzano le gengive e sono un valido aiuto in caso di dissenteria, con il succo si leniscono le scottature solari e la polpa è un ottimo antirughe.

La ricetta di oggi è davvero "buona" a tutto tondo: il delicato gelato è preparato con la soia e l'estratto di fragoline non avrà bisogno di nessuna integrazione nè di zuccheri nè di aromi per arricchire il dessert. E la parte croccante? Perchè non provare un crumble di cioccolato bianco? Detto, fatto!



Gelato di crema inglese di soia con estratto e polvere di fragoline di bosco e crumble di cioccolato bianco 

Ingredienti
500 ml di latte di soia
100 g di zucchero di canna muscovado o grezzo di palma o di cocco
6 tuorli bio
1 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto
20 g di cioccolato bianco
10 g di pistacchi
250 g di fragoline di bosco

Preparazione
In una casseruola portare quasi a bollore il latte con i 2/3 dello zucchero e con il bacello intero e privato dei semini.
Nel frattempo in una boule montare i tuorli con lo zucchero restante, versare il latte caldo, mescolare bene, riportare tutto sul fuoco e continuare la cottura a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno per poco meno di 10'.
Passare al colino, abbattere o far raffreddare coprendo la superficie con della pellicola alimentare e, una volta freddo, fra mantecare in una gelatiera per 30'.

Lavare delicatamente ed asciugare le fragoline, passarle all'estrattore ed inserire nel succo il bacello di vaniglia utilizzato per la crema inglese, dopo averlo sciacquato ed asciugato: continuerà a profumare senza perdere energia! Ed essiccare al sole o in forno la parte di fibra che risulterà dall'uso dell'estrattore: è sempre un ingrediente importante da non sprecare.

Nel forno a 160° statico far sciogliere il cioccolato bianco sopra un pezzettino di carta forno: mi raccomando non deve diventare troppo scuro. Dopo pochi minuti sfornare e mescolare con una forchetta:  si otterrà un cioccolato sbriciolato, un crumble, appunto. Far raffreddare.

Servire in ciotole individuali completando con qualche pistacchio fresco tostato e tritato al coltello, il crumble, l'estratto e la polvere di fragoline di bosco.

Expo, Padiglione Eataly, Spazio Bollicine FERRARI: dalle 12 alle 16 del 25 giugno il Master del Fresco sulle IGP, IGT, DOC E DOCG Italiane


Il 25 giugno presso lo spazio Ferrari all’interno del Padiglione Eataly, si terrà il Master sui CALICI DiVINI e le Eccellenze Italiane, l’appuntamento ideato da Pam Panorama per approfondire la conoscenza dell’esclusiva linea di etichette vinicole dalla qualità altamente selezionata in abbinamento alle eccellenze italiane nei salumi e nei formaggi.
Giovedì 25 giugno dalle ore 12.00 alle 16.00 presso lo spazio Ferrari all’interno del Padiglione Expo di Eataly, si terrà il Master sui CALICI DiVINI e le Eccellenze Italiane, l’appuntamento ideato da Pam Panorama dedicato a chi vuole approfondire la conoscenza della selezione di vini studiata in collaborazione con il CRA - Centro di Ricerca per la Viticoltura di Conegliano -, e degli abbinamenti con le eccellenze alimentari del nostro territorio.
Il Master è un‘iniziativa esclusiva di Pam Panorama che si colloca all’interno di un progetto più ampio dedicato a fornire ai Clienti le informazioni necessarie per scegliere al meglio e con più consapevolezza i vini e prodotti freschi come salumi e formaggi, che rappresentano settori di eccellenza per le due insegne.
Durante l’appuntamento Anna Maria Pellegrino (ovvero io :) curatrice del blog www.lacucinadiqb.com ed esperta del mondo food, condurrà i presenti in un viaggio multisensoriale nel mondo enogastronomico: verranno pertanto esplorate ed approfondite le caratteristiche dei Calici DiVini, l’esclusiva selezione di etichette vinicole IGP IGT, DOC e DOCG di Pam Panorama; saranno offerti numerosi consigli ed utili suggerimenti per abbinare le etichette con le più caratteristiche eccellenze italiane nei formaggi e nei salumi, e verrà fatta una degustazione guidata per assaporare e mettere in pratica quanto appreso.
Durante l’appuntamento presso il padiglione Ferrari si potranno apprezzare ad esempio produzioni trentine come GewürztraminerS. Magdalener e Lagrein in abbinamento a speck, salami speziati oppure del Valpolicella accostato alla soppressa veronese e ad alcune tipologie di bresaola, e molti altri ancora!
Con questa iniziativa vogliamo presentare ad Expo alcune delle eccellenze della nostra offerta per poterle condividere con i visitatori dell’Esposizione Universale, all’interno di un format che da alcuni anni stiamo portando avanti nei nostri negozi con un grande successo in termini di apprezzamento da parte dei nostri Clienti – afferma Michela Airoldi, Direttore Marketing di Pam Panorama – Siamo da sempre attenti al tema della cultura e della educazione alimentare e ci auguriamo che anche il pubblico di Expo possa apprezzare questa iniziativa alla quale teniamo in modo particolare”.
La linea I Nostri CALICI DiVINI è una selezione dedicata a tutti coloro che vogliono gustare i sapori della tradizione vinicola italiana con una qualità garantita e altamente selezionata. È composta da referenze provenienti da produttori selezionati che si caratterizzano per una elevato rapporto qualità prezzo, capaci di soddisfare le esigenze di consumatori esperti in materia ma anche di chi semplicemente non vuole farsi mancare in tavola una buona bottiglia di qualità garantita per accompagnare i pasti.
Per partecipare al Master basterà semplicemente recarsi direttamente presso lo spazio Ferrari all’interno del Padiglione di Eataly il 25 giugno dalle ore 12.00 alle 16.00. L’appuntamento è gratuito e aperto al pubblico.

"Dottoressa, ma la fellatio è vegana?" e il Burger integrale con fieno greco blu e semi Omega3, polpetta di lenticchie alla polvere di foglie di pepe di Tasmania, tofu marinato e datterini confit. Per #Mtchallenge 49



Il polso di Arianna vibrò e sul display retroillumato lesse “Corso di cucina archeologica confermato. Codice teletrasporto #terzocerchiosestocanto.”
Alzò lo sguardo e si lasciò distrarre dall’ologramma che, scelto da Zeta al mattino, la mente cibernetica che supervisionava la sua nuova smart vita, le aveva scandito la giornata con una serie di immagini che mimavano lo scorrere delle ore e la stava coccolando con un bel tramonto in via dei Serpenti, l’elegante quartiere di Roma al quale era particolarmente legata. In realtà non si era ancora del tutto abituata alla discreta ed ingombrante presenza di Zeta. Che lo capì, analizzando i suoi livelli di cortisolo.
“Io sono programmata per farti star bene” disse una voce femminile suadente, vellutata ma non troppo ammiccante.
“Allora mettiti in modalità Saparunda!” rispose Arianna, seccata dall’ennesima invasione di campo da parte di Zeta.
Sull’enorme e sottilissimo schermo che occupava una parete del living apparve un nero assoluto appena illuminato da una sequenza cromatica di led.
“Non mi risultano item. Ho trovato solo un blog datato inizio del terzo millennio.”
Arianna adorava mettere in difficoltà Zeta. Rivolse un sorriso appena beffardo allo schermo e rispose “Non è un item. Sono io. O meglio, ero io. Prima di questo casino megagalattico”.
Si lasciò cadere sul divano in morbida similpelle nera. Aveva tempo prima dell’inizio del teletrasporto. E pensò a quel dannato pomeriggio, in quella sala da tè, dove sua madre le aveva dato appuntamento.


“Figlia mia, ma proprio la nutrizionista dovevi fare? Oramai non serve più mangiare! Il Ministero del Benessere e della Verità ha definito standard eno-gastronomici per tutti, dal neonato al centenario, e gli algoritmi elaborati dalle Unità Centrali sono molto più attendibili delle prescrizioni umane. Tu continui a parlare di Dieta Mediterranea! E chi se lo ricorda più il pesce, la verdura e il caciocavallo podolico….”
Arianna rigirava il cucchiaino nella tazza come se le foglioline di tè verde danzanti sul fondo potessero anticiparle il futuro.
“Ma secondo te chi è che fornisce alle Unità Centrali i dati per elaborare gli algoritmi?! Senza gli anni di studio, la ricerca, le sperimentazioni e soprattutto l’enorme passione ci si ritroverà con compresse, capsule, gocce e dispositivi sublinguali! Ma vuoi mettere la bellezza di una pesca matura? O il latte appena munto con il quale produrre formaggi affinati nella paglia o nelle vinacce? E i legumi? E le radici? E i tuberi?” rispose alla madre, che la guardava con l’infinita tenerezza che solo una genitrice, e non un’incubatrice, poteva provare.
“Lo so Tesoro mio, ma oramai è così. Sulla Terra siamo malpresi e quindi non c’è spazio per la nostalgia. Il Ministero del Benessere e della Verità ha decretato per noi il meglio: tutti vegani sintetici! Vedrai, è solo una questione di abitudine. Siamo in 12 miliardi e non ci possiamo certamente permettere la biodiversità! E visto che le generazioni precedenti hanno esagerato con l’assunzione di antibiotici e antivirali pochi scambi e niente abbracci. Toccare la carne umana è peggio che mangiare l’abbacchio.” concluse la Mamma.


“Che mondo di merda! Ma il cibo non è solo aminoacidi essenziali, proteine e carboidrati, cavolo! E’ annusare, toccare, scegliere, assaggiare, gustare, rifiutare, memorizzare, condividere. E anche peccare. Altrimenti, il gusto del proibito che gusto avrebbe?” pensò rassegnata, mentre raggiungeva la fermata della metro che l’avrebbe portata a casa.
Un ragazzo dalla bellezza androgina, stranamente poco tamarro, le mise in mano, senza parlare, un flyer dalla consistenza ruvida e lucida nello stesso tempo. Era una pubblicità.
“On The Rocks: il tuo viaggio, il nostro freddo.” Scansionò il qr-code e un video le rappresentò un futuro prossimo possibile: l’ibernazione, in attesa di tempi migliori.
“Ed eccomi qui….” pensò, ricordando che dalla visione di quel video all’acquisto della capsula che l’avrebbe conservata per trecento anni passarono poche ore, appena il tempo di mandare qualche mail il cui invio, programmato alle ventiquattro ore successive, le avrebbe risparmiato l’obbligo di replicare a tutti i consigli degli esperti della vita altrui.



Gli organi vitali ripresero a funzionare in maniera egregia nelle ore successive al suo “risveglio”, neppure fosse passato il Principe Azzurro con il bacio d’amore vero, e prese possesso dell’appartamento, e della vita, che il contratto sottoscritto con “On the rocks” contemplava. Poi sarebbe arrivato anche il lavoro. Che avrebbe dovuto comunque essere rivoluzionato.
Quanto anticipato dalla Mamma, purtroppo, si avverrò e anche se non c’era più il Ministero del Benessere e della Verità, sostituito da una più pragmatica Unità Stiamo Lavorando Per Voi, il panorama non era certamente dei più rosei.
Nel 2315 erano stati risolti con successo tutti i problemi che angustiavano l’Umanità: l’utilizzo esclusivo di carbon fossile per le necessità energetiche, lo sfruttamento irresponsabile della terra e il relativo disboscamento delle foreste pluviali, i test nucleari nelle barriere coralline, gli allevamenti intensivi e crudeli. La società era diventata vegana: i mari, curati con plancton ogm, ripopolati, disintossicati ed ossigenati e negli allevamenti gli animali, massaggiati quotidianamente e alimentati con mais iperproteico dal dna modificato, producevano latte che classi di scolaresche osservavano dalle vetrate delle teche di musei del cibo archeologico.
Tre secoli di allarmismo avevano fatto bene al pianeta ma le persone, senza ricordi e senza più voglie, continuavano a sopravvivere con compresse, capsule e gocce sublinguali. E senza toccarsi, anche se i batteri ed i virus erano diventati dei preziosi alleati. Infatti, erano tutti senza ombelico. 

“Proprio un mondo a misura di nutrizionista…” si disse Arianna, alzandosi dal divano e passando a rassegna gli outfit che Zeta le stava proponendo per la serata. “Abbigliamento comodo, Zeta, in fin dei conti si dovrà cucinare, no?”.


Il teletrasporto la portò in una casa del centro, una meravigliosa costruzione liberty, con dei graziosi bassorilievi bianchi che risaltavano sull’elegante facciata color caramello.
Entrò, salutò e un’amica di Zeta, evidentemente, le fornì le istruzioni necessarie per poter “godere appieno della serata”.
Si ritrovò assieme ad altri umani, dall’età e dalla razza indefinita, piacevolmente magri e desiderosi di interagire psichicamente, in una grande stanza-laboratorio che ricordava quelli linguistici che aveva frequentato al liceo, la cui unica nota piacevole erano le fughe in bagno per scambiarsi baci furtivi e panini con la marmellata. Sul fondo uno schermo, grande come la parete. Tra postazione e postazione pareti di vetro sottile. All’interno un touchscreen a mo’ di piano di lavoro e sui lati delle membrane sottili, come delle casse, dalle quali uscivano i suoni e gli aromi degli ingredienti che dal piano di lavoro e dallo schermo centrale si susseguivano.
“Una video ricetta profumata?! Ma questi sono fuori di testa! E lo chiamano corso di cucina archeologica?!”. 
Arianna era furiosa e non si era accorta che i suoi pensieri erano stati amplificati dal computer che sovraintendeva tutto e che, come un impassibile maggiordomo di scuola inglese, chiese “Non è soddisfatta Dottoressa? E’ la prima volta che ci accade, ma siamo pronti ad aggiornare le nostre informazioni.”
Gli altri partecipanti la guardavano con curiosità mista a timore ma non erano spaventati: 300 anni di vita ovattata, senza problemi o dolori, avevano creato una popolazione con reazioni pacate ma senza più desideri né voglie.



“Computer, voglio che mi mostri in sequenza tutto quello che dirò e non voglio essere interrotta. 
Ad ogni oggetto deve corrispondere l’ologramma adeguato così che tutti ne prendano coscienza e subito dopo la replica più fedele che sei in grado di produrre, in tante copie quanti sono i presenti. 
Poi voglio che trasmetti immagini di mani che impastano pani, che ripuliscono la terrina di un budino al cioccolato, che raccolgono fichi maturi da un albero e primi piani di bocche e lingue che gustano miele e addentano frutta. 
Voglio vedere braccia che si sfiorano, gambe che si accavallano ed infine labbra che si baciano. E manda random il video di un gruppo inglese del ventesimo secolo, i Garbage, “Androgyny, che magari ci ispira un po’. 
Direi che per questa sera può bastare. E, concluse rivolgendosi ai presenti, se avete domande io o i vostri smartphone sapremo rispondere.”


Gli oggetti iniziarono a prendere forma e sostanza, i partecipanti al corso uscirono dalle postazioni ed incuriositi ed eccitati cominciarono a toccare il cibo ed assaggiarlo, a condividerlo e scambiarlo. Si alzarono i livelli di serotonina ed anche quelli di altri ormoni assortiti ma nessuno diede retta al computer che diligentemente sottolineava le anomalie dei parametri vitali che erano diventati finalmente molto più che vitali. Erano vivi.


Imitando i gesti, riprodotti dal video, che per la prima volta venivano visti le mani iniziarono a sporcarsi di farina e di acqua, vennero succhiate dita sporche di cioccolato e miele, vennero baciate bocche rosse di ciliegie e fragole.
Arianna si guardava attorno soddisfatta e finalmente appagata, novella Eva e Serpente di un Paradiso Terrestre terribilmente noioso.

Mentre sentiva che le braccia riprendevano vigore impastando un panetto dolce e profumato una ragazza spettinata, con gli angoli della bocca che tradivano l'assaggio del cioccolato e con gli occhi che brillavano più della Via Lattea le si avvicinò e le chiese: “Scusi Dottoressa Arianna, ma la fellatio è vegana?”.




L’ispirazione di questo piatto è nata da una domanda che mi fu fatta durante un corso di cucina vegetariana, dove si erano erano affrontati anche i temi etici che fanno abbracciare a sempre più persone la scelta più severa della cucina vegana, sempre più popolare. E quindi se è vero che siamo quello che mangiamo è vero che siamo anche quello che condividiamo. Il cibo, infatti, è soprattutto convivialità sia nella preparazione che nella degustazione, il giusto condimento che non dovrebbe mancare mai. Ingredienti mediterranei quindi e tanta sapienza gastronomica italiana per questo “American Burger “che diventa vegetariano, anche se con piccole concessioni aka peccati di gola: i sentori del pane sono quelli di un prato in fiore che discretamente sanno accompagnare la neutralità severa delle lenticchie di Castelluccio, con cui è preparata la polpetta, e del tofu marinato con sapori sapidi, come le falde di pomodoro, le olive taggiasche e l’acciughina. La lattuga è fresca e croccante, appena colta dall’orto e si mescola con le due salse, preparate in pochi minuti con l’elegante senape e il più concreto pomodoro. Il contorno è anch’esso profumato e colorato: le patate a spicchio al rosmarino ed i datterini confit, entrambi cotti in forno, per trasformare lentamente il gusto e per abbattere grassi e condimenti. Ed infine poco sale e tante spezie, tesori sui quali la Serenissima è diventata grande.


Burger integrale con fieno greco blu e semi Omega3 con polpetta di lenticchie alla polvere di foglie di pepe di Tasmania, tofu marinato e datterini confit 

Ingredienti e procedimento per il buns 
125 g di Petra 5 
125 g di Petra 9 
130 g di latte intero 
10 g di fieno greco blu 
20 g di burro salato 
5 g di zucchero di palma integrale 
5 g di strutto 
4 g di lievito di birra fresco 
1 cucchiaino di miele di Sulla 

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule divetro mescolare le farine, versare il latte a filo mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero ed il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Riprendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente e formare un rettangolo, piegarlo in tre, girarlo di 90° e ripetere le pieghe. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa mezz'ora. 
Dividere l’impasto in 4/5 pezzi da 80/90 g all’uno, pirlare i buns dando forma tondeggiante. Appoggiarli sopra una leccarda coperta da carta forno e schiacciarli leggermente con il palmo della mano. Far riposare ancora mezz’ora. In una ciotola sbattere un uovo a temperatura ambiente con un cucchiaino di latte o acqua, spennellare la superficie dei buns e cospargerli di semi di sesamo (o lino, zucca, girasole, amaranto, papavero, canapa sativa, ecc) o di un mix di tutti questi. Cuocerli nel forno statico già caldo a 180° fino alla doratura, circa 20’-25’. 
Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e mettere da parte. 

Ingredienti e preparazione per la farcitura: formaggio 
1/2 panetto di tofu 
1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate 
3 falde di pomodori secchi 
1 acciuga sotto’olio origano fresco o secco olio evo da olive taggiasche 

Tritare grossolanamente le falde di pomodoro, le olive e acciuga e trasferire il tutto in una ciotola con l’origano ed un filo di olio evo, mescolare e cospargere il tofu tagliato sottilmente (quasi un carpaccio), coprire con pellicola e far marinare in frigo, meglio se tutta la notte. 

Ingredienti e preparazione per la farcitura: polpetta di lenticchie 
300 g di lenticchie di Castelluccio 
1 uovo bio 
1 cucchiaio di parmigiano reggiano o pecorino grattugiati 
1 panino piccolo tagliato a tocchetti e lasciato ammorbidire con 2 cucchiai di latte 
1 carota 
1 scalogno 
un paio di rametti di timo fresco sale iodato 
½ cucchiaino di foglie macinate di pepe Tasmania (in alternativa un pepe nero aromatico) 
olio evo da olive taggiasche 

Tritare finemente la carota e lo scalogno e farle appassire con un filo di olio evo in una casseruola, unire le lenticchie, mescolare bene, coprire con brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce per circa 20’-25’, aggiungendo brodo, se necessario, durante la cottura. 
Frullare le lenticchie con il pane, il formaggio e l’uovo, trasferire il composto in una ciotola, regolare di sale, profumare con la spezia ed unire le foglioline di timo. 
Formare delle polpettine di diametro dei buns (5-6 cm) e altre 2-3 cm e cuocerle nella padella antiaderente (sono delicate e si potrebbero spezzare) per qualche minuto per lato. 
Mettere da parte. 

Ingredienti e preparazione per le salse (perché ogni hamburger che si rispetti deve essere preparato con 2 salse) 

Salsa 1
2 cipolloti 
2 cucchiai di coulis ottenuto frullando e passando al colino i datterini confit 
1 mini bouquet garnì 
olio evo da olive taggiasche 

Tagliare i cipollotti in piccola dadolata e farli appassire con un filo d’olio in una casseruola, unire il coulis di datterini e il bouquet garnì e cuocere per pochi minuti a fuoco dolcissimo. 

Salsa 2
2 scalogni 
8 cetriolini in agrodolce piccoli 
40 g di senape di Digione 
1 cucchiaio di miele di Sulla 

Tagliare in piccola dadolata i cetriolini e gli scalogni e mescolare la senape con il miele. Unire il tutto, mescolare accuratamente e conservare in frigo fino all’utilizzo. 

Ingredienti e preparazione dei contorni: i datterini confit 
500 gr di pomdorini datterini 
pepe nero di Tasmania 
sale iodato 
un bouquet garnì composto come si desidera (basilico, salvia, rosmarino, maggiorana, santoreggia, finocchietto, ecc) 
zucchero di palma integrale o zucchero di canna integrale 
olio evo da olive taggiasche 

In una leccarda protetta da carta forno disporre i pomodorini unendo sale, pepe, zucchero ed un po’ di olio evo. Cucinare nel forno statico a 150° per circa 2 ore. 

Ingredienti e preparazione dei contorni: patate al rosmarino 
2/3 patate medie novelle 
2 rametti di rosmarino 
2 spicchi d’aglio rosa in camicia 
olio evo da olive taggiasche 
sale di Maldon 
pepe nero di Tasmania 

Sbucciare e lavare le patate. Tagliarle a spicchi regolari. Lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno 30’. 
Portare a bollore dell’acqua salata in una casseruola, sbollentare le patate fino alla ripresa del bollore, scolare, raffreddare sotto acqua fredda o in abbattitore e trasferire in una casseruola con 3 cucchiai di olio evo, gli aghi tritati e gli spicchi d’aglio in camicia. 
Cuocere fino a doratura nel forno in cui stanno cucinando i datterini. Regolare di sale e profumare con una macinata di pepe nero di Tasmania. 

Comporre il panino 
Tagliare a metà i panini e passarli per due minuti sotto il grill o in una padella antiaderente, tagliare a juienne qualche foglia di lattuga, spalmare le metà dei panini con la salsa alla senape e partendo dalla base, continuare con la polpetta, la lattuga, la salsa di pomodoro, il tofu con un po’ della marinata e chiudere con la parte superiore del panino spalmata di salsa alla senape. Servire con i contorni.


P di Pepe, Polenta, Patata, Pomodoro.


Si chiude oggi, con il quinto appuntamento, il ciclo di incontri "Alfabeto della terra e della tavola", curati da Danilo Gasparini e organizzati da Tipoteca ristorante “le Corderie” – in collaborazione con Slow Food Colline Trevigiane, Biblioteca Internazionale La Vigna e Ca’ Foscari Challenge School.

Questa volta la protagonista è la lettera “P" di Pepe, Polenta, Patata e Pomodoro”, iniziale di molti prodotti – pepe, polenta, patata, pomodoro – anche molto diversi tra loro, con un unico comun denominatore ovvero “l’esoticità”. Quattro prodotti che sono giunti fino a noi da continenti lontani e in tempi lontani, divenuti elementi cardine della nostra dieta e dei nostri gusti alimentari. 

Nel corso della serata, Danilo Gasparini illustrerà provenienza, caratteristiche e curiosità di questi prodotti. Partendo dai loro “viaggi” attraverso oceani e terre lontane, saranno tratteggiate storia, diffusione, fortuna e curiosità di questi prodotti agricoli. Dal connubio tristemente noto poenta e peagra, al più insolito matrimonio tra la patatina in sacchetto e il noto chef Carlo Cracco: solo alcuni spunti di questo ricco appuntamento che concluderà il primo ciclo di queste cene lezione.
Io mi occuperò di raccontare il pepe, facendone assaggiare tipologie diverse e raccontando la storia delle qualità più preziose e come, ancor oggi, si definisce il loro prezzo alla borsa di New York.

I produttori d’eccellenza che racconteranno al pubblico la propria storia e il proprio prodotto saranno l’azienda Master di Vedelago (leader nella produzione di gnocchi di patate), l’Azienda Agricola Solco Dritto di Loreggiola e il Consorzio Patata del Montello.

La lezione si concluderà con una cena a tema presso il ristorante “le Corderie”, con piatti studiati e preparati dalla chef Cristina Colle. Sarà dato in omaggio un elegante taccuino, che riassume i contenuti dell’argomento trattato. Il taccuino sarà stampato in tiratura limitata da Tipoteca.  
La prenotazione è obbligatoria: l'appuntamento è il prossimo 17 giugno, dalle ore 19.45
Per informazioni: eventi@tipoteca.it, tel. 0423/86338 



"Houston, abbiamo un problema" e gli Spaghetti Galattici Speziati per un autostoppista del gusto e la sfida #48 dell'Mtchallenge


"Houston, abbiamo un problema. Maronna mia, se abbiamo un problema. Houston!! E rispondi, a' Houston!!

Due occhi di ghiaccio si aprirono di scatto, come le bambole dei film dell'orrore che Beppino si ostinava a guardare anche se poi gli venivano le palpitazioni, ed incontrarono i suoi.
"C'è un guaio, un guaio grosso assai e bisogna che troviamo una soluzione, Houston!"
Lo sguardo di ghiaccio non si era spostato di un millimetro. Un accenno di increspatura dei sopraccigli aveva messo in evidenza una leggerissima ruga al centro della fronte.
"Ah, ma allora sei vivo! E c'hai pure la ruga gabellare! La sorella di mia cognata, quella fissata con l'Oriente, diceva che quella era la ruga del terzo occhio, la ruga Yin." 
Si allontanò per guardarlo un po' meglio. 
"Houston, non è che sei Yin sul serio? Perché io sono tuttotutto Yang! Perlammordiddio non ho nulla contro gli Yin, ma sai com'è, qui l'astronave è piccola e l'equipaggio mormora." E chiuse facendo l'occhiolino, cercando una complicità che fosse anche approvazione.
I due occhi di ghiaccio si alzarono dalla poltrona attrezzata per affrontare i lunghi e noiosi viaggi tra una galassia e l'altra e si palesarono in tutta la loro possanza.
Beppino seguì con gli occhi, che fin da piccolo avevano con difficoltà trovato una certa simmetria, i muscoli guizzanti sotto la tuta aderente grigio antracite.
"San Gennaro, ma questo non finisce più" si ritrovò a pensare mentre l'astronauta dagli occhi di ghiaccio, disteso in tutta la sua altezza, lo guardava fisso dall'alto, senza tradire alcuna emozione.
"Заткнись!" tuonò improvvisamente Ustin. "Откуда ты?"
"Non ti arrabbiare! Sono io, Beppino, quello della cucina." soffiò il povero omino, che nel rispondere si era fatto ancora più piccolo del suo metro e cinquanta.
"Идеальный." replicò l'astronauta mentre digitava una sequenza numerica sul piccolo computer, che faceva anche da traduttore simultaneo, allacciato al polso destro. "Ora ricordo, sei l'italiano che faceva l'autostop sulla galassia Sombrero. Se non ricordo male non sopportavi più il cibo messicano."

Beppino si animò. Houston l'aveva riconosciuto anche se si erano parlati una volta sola, oddio parlati, aveva parlato solo lui e gli aveva fatto capire, senza tanti giri di parole, che la sua presenza non era affatto gradita all'interno dell'astronave. Era entrato con l'inganno confondendosi con il personale di servizio, imitando gli autostoppisti che tanti secoli prima si spostavano sulla Terra, ed oramai non aveva neppure più senso espellerlo attraverso i tubi pirolitici, che polverizzavano, prima di eliminare dal veicolo spaziale, gli scarti della cucina. Per cui prima di rientrare ad Andromeda, e scendere dall'astronave, sarebbe stato molto saggio rispettare le regole alle quali era sottoposto tutto l'equipaggio: stare in silenzio e soprattutto stare molto, molto lontano da lui.


Ustin si mosse, una camminata elegante e felpata, come se avesse fatto ore di stretching invece di essere stato inchiodato mesi a quella poltrona, dirigendosi verso il quadro comandi. I monitor sottili come un capello gli rimandavano la visione di un buio animato da sciami di meteoriti arginati da scudi direzionali, da comete che si avvolgevano su sé stesse come riccioli capricciosi, dai colori cangianti di mille stelle e mille pianeti.
Concentrato com'era nell'analisi silenziosa di milioni di chilometri di spazio che l'astronave stava percorrendo non si accorse che Beppino si era avvicinato lentamente, attratto, quasi ipnotizzato, da quelle immagini di mondi che sapeva esistevano ma che il destino non gli aveva consentito di conoscere.

Era nato sulla Terra poco prima del Grande Trasloco, quando oramai le risorse erano così scarse che non bastavano neppure all'elite che governava le terre di Pangea, le aree che ancora non erano state bruciate dalle tempeste solari, sempre più devastanti dopo che lo scudo di ozono si era arreso all'incoscienza umana. Le radiazioni avevano modificato il dna dei gameti utilizzati per il suo lotto, che avevano riprodotto degli individui imperfetti. Ma nel caos del trasloco la sua capsula incubatrice, che aveva oramai preso il posto dell'utero nella gestazione di nuovi esseri umani, era finita in un deposito e le pile a fissione avevano fatto il resto. Era diventato grande, oddio, grande, diciamo che era diventato uomo. Ma gli uomini come lui, difettati, potevano lavorare solo come maestranze di fatica in quegli ambienti in cui i robot si sarebbero potuti rovinare. Troppa umidità o troppa polvere.
Beppino era finito a fare lo sguattero, nelle cucine delle astronavi e delle basi spaziali, a preparare ed incapsulare il cibo liofilizzato che gli altri umani assumevano per il sostentamento: un mix di proteine, sali minerali, acidi grassi essenziali, carboidrati di natura sintetica; soluzione adottata quando anche le alghe ogm e gli insetti non erano più bastati a nutrire il pianeta.


"Qual'è il problema?" La voce fredda di Ustin lo riportò alla realtà.
"Ah si, Houston, qui la situazione è gravissima! La nave con i viveri durante il posizionamento è stata centrata dai detriti di quei zozzoni dei Vesuviani e si è sganciata. Il tubo per collegare il passavivande si è rotto e non ho più neppure un sedano sintetico per fare un pinzimonio di plastica! Voi dormite ed io qui mi devo levare le mani da torno, mi devo!"
Forse aveva esagerato un po' la ma realtà era proprio quella: in cambusa non c'era più nemmeno l'ologramma di un panzerotto.

Ustin guardò Beppino come se lo vedesse per la prima volta. I suoi arti così corti gli ricordavano i plantigradi bianchi e neri dei quali aveva letto nei libri di scienze, così impacciati e lenti, mentre lo sguardo nascondeva guizzi di luce che aveva tradotto come intelligenza vivace. Probabilmente sarebbe stato possibile trasferire le sue sinapsi in un corpo sintetico, giusto per non sprecare parte della sua conoscenza. Ma forse era meglio lasciar tutto come aveva deciso il sistema.
"E quindi", lo apostrofò Ustin, "cosa proponi? Del resto l'equipaggio a causa dello scontro con i detriti si sta svegliando e fra un po' bisognerà provvedere al suo sostentamento."


"Un'idea ce l'avrei" sorrise malizioso Beppino, come se stesse già gustando il manicaretto che aveva in mente, un chiodo fisso di quando era appena uscito dall'incubatrice che era stata sistemata in una vecchia biblioteca: un piatto di pasta preparato con il pomodoro. Aveva visto la foto e subito di era innamorato di quell'attorcigliare morbido, di quel rosso vivo. Aveva strappato la pagina del libro dov'era riprodotta la leccornia e l'aveva sempre portata con sé.
"Avrei bisogno di un forno a microonde, di un po' di platino e di una stampate 3D. Il resto degli ingredienti sono nell'armadietto dell'alveare" ovvero il luogo, una sequenza di piccoli loculi, dove gli umani addetti ai lavori più umili, si ritiravano per recuperare le forze.
Davanti allo sguardo di Ustin, che ora non era più tanto sprezzante, prese forma un piatto di pasta al pomodoro e gli addetti alla stampante fecero il resto, come in una versione laica del miracolo dei pani e dei pesci.

Mentre l'equipaggio imparava ad attorcigliare gli spaghetti con le dita e provava il piacere della masticazione Beppino non sentì più i dolori alle ossa, che neppure l'assenza di gravità poteva lenire, e si sentì l'uomo più grande della Via Lattea.
Ustin si avvicinò e gli pose la mano perfetta sulla spalla sbilenca, stringendola con le dita disegnate dall'eugenetica.
"Houston", fece Beppino, "te l'ho detto, vero, che io sono Yang".


Oggi ha cucinato Beppino, con quanto aveva nell'armadietto del suo loculo: una lattina di San Marzano, gli spaghetti di grano duro appena un po' modificati, i pomodorini gialli confit, le spezie dell'unico emporio della galassia di Sombrero, l'acqua di uno dei mari sotterranei di cui Marte è pieno e le foglioline Shiso prese in prestito dal laboratorio di botanica. Un forno a microonde e il gioco è fatto. Perché anche la fantasia può nutrire il pianeta.

Spaghetti di grano duro al profumo di mare speziato con salsa di pomodoro, pomodorini gialli confit e zeste di limone di Sorrento.

Ingredienti per un astronauta
80 g di spaghetti formato chitarra di semola di grano duro all'orzo "Ma'kaira" (che nel gioco di parole del produttore significa "beato")
1 lattina di pelati San Marzano
1 cucchiaio di pomodorini gialli confit
1 spicchio di aglio rosso di Nubia in camicia e schiacciato
1/2 cucchiaino di levistico
1 cucchiaio formato dal seguente mix aromatico: scorza di fava di cacao, cannella, liquirizia, zenzero, pepe nero, carruba, anice, peperoncino, zenzero, vaniglia in bacello, fava tonka, mix polverizzato ed inserito in un pezzettino di garza
qualche fogliolina di Shiso purple cress la decorazione del piatto
1 limone di Sorrento, bio, solo le zeste
acqua di mare

Procedimento
Con un mixer ad immersione frullare i San Marzano direttamente nella lattina, passare al colino e mettere da parte.
Pesare gli spaghetti e pesare il doppio più un po' di acqua di mare, scaldarla appena con il  mix di spezie profumate e piccanti, lasciando in infusione per 5'.
Inserire in un contenitore adatto alla cottura a microonde la salsa di pomodoro, l'aglio e il livistico.
Cuocere coperto a 850W per 1'.
Aprire il contenitore, mescolare, eliminare l'aglio, distendere gli spaghetti, coprirli con l'acqua di mare speziata e cuocere coperto per 8' a 850W.
Aprire il contenitore, mescolare, unire i pomodorini gialli confit e continuare la cottura per altri 4', aggiungendo, se necessario, un paio di cucchiai di acqua di mare.
Aprire il contenitore, mescolare con una forchetta ed impiattare decorando con le foglioline, poche, di Shiso Purple e le zeste del limone.
Se voleste unire un po' di ricotta salata, poca, o un po' di pecorino fate attenzione ad averne stampato in quantità sufficiente.



"La pace non trovò nè oppressi nè stranieri". Gli spaghetti del 24 maggio 1915 per l'Mtchallenge #48


“Nonno, raccontami della Guerra!”
La mia curiosità di bambino e la passione per i film dove i soldati facevano mostra del loro valore, indossando divise belle intonse come il giorno della parata, mi inducevano sempre a chiedere a nonno Tiziano di condividere i suoi ricordi di ragazzo nato nel 1899.
“Quanti nemici hai ucciso?” era la domanda topica con la quale cercavo di mettere alle strette la sua reticenza.
“La guerra è una brutta bestia”, rispondeva sempre, con gli occhi velati da tanta, tanta tristezza.
“Nonno, ma gli austriaci erano pur sempre i tuoi nemici, gli invasori stranieri che opprimevano!” esclamai un giorno, quasi incredulo dinnanzi alla sua visione così disfattista di quanto era stato necessario fare per ottenere la vittoria.
“Gli Austriaci erano ragazzi come me che se la passavano ancor peggio. Sai quante volte ho lanciato pezzi di pane secco oltre la nostra trincea? E sai quante volte ho passato loro la sega per tagliare il ghiaccio così da consentirgli di seppellire i morti non a mani nude?”


Finché un giorno mi raccontò anzi, scrisse, vergando alcuni fogli di uno dei miei quaderni di studente delle elementari, con le righe già segnate ed i bordi definiti da due graziose parallele color violetta, quasi a lasciare un testamento, una memoria scritta, di tutto il suo disagio per essere stato costretto a compiere azioni che non riteneva giuste e di tutto il suo dolore per essere stato costretto ad assistere alla morte della pietà e della compassione.

Mi chiamo Fumegale Tiziano, fu Massimiliano e di fu Maria Angela.
Sono nato a Vicenza il 21 luglio 1899.
Sono stato incorporato nel 6° Genio Ferrovieri, nel mese di giugno 1917 ed inviato, per cause di emergenza, al Distretto Militare di Vicenza, dove fui destinato all’11° Fanteria a Forlì (Deposito del Reggimento). Qui mi mandarono a raggiungere il mio Reggimento che si trovava a Gorizia, che già era stata occupata.
Giunto a Gorizia fui destinato a fare un compito un po’ arduo e cioè fare un varco per tagliare i reticolati che però avevano la corrente.
Io andai dal mio Tenente per dirle che oltre alle tenaglie mi occorrevano ancora altri tre uomini, perché i reticolati erano appoggiati sopra 4 cavalletti di Frisia ed avevano la corrente.
Era il mese di ottobre. Tutto buio.
Io dissi a loro (ero il Capomaggiore) “Prima comincio io, che sono il primo, poi il quarto, poi il secondo ed infine il terzo”. E così fu fatto. Tagliammo un varco usando le tenaglie foderate di nastro isolante e ad ogni taglio si vedevano nella notte tutte le fiammate dei reticolati.
Il varco era stato aperto così che le truppe poterono avanzare.
Però, invece di rientrare in quattro, rientrammo in tre perché, poveretto, uno si è incagliato con la giacca nei reticolati ed è stato mitragliato.
Però la Medaglia d’Argento gliela diedero al Tenente, che se n’era stato calmo sotto la tenda.
Poi mi spostarono di fronte ed andai al Piave e poi sul Monte Paù.
Ma non posso ricordare tutte le peripezie trascorse.”


Per la sfida #48 dell'Mtchallenge, lanciata da Paola, ho immaginato il nonno in trincea con un coetaneo siciliano, ancora più spaventato di lui, in quanto scaraventato in una terra straniera, letteralmente straniera, dove non era possibile riconoscersi in nulla.
Non certo nel clima così rigido degli inverni sull’Altopiano, con le trincee scavate nella neve e nel ghiaccio che superavano i tre metri di altezza.
Non certo nella lingua! Come potevano comprendersi due contadini adolescenti che fino a qualche mese prima compivano i medesimi gesti ma a mille chilometri di distanza l’uno dall’altro?
E neppure nel cibo, così diverso. Nei colori, nei sapori, nei ricordi.
Li univa solo la disperazione, la consapevolezza di essere finiti in un girone dantesco, tra le teste dei compagni che saltavano a pochi decine di centimetri centrate da cecchini ugualmente adolescenti, tra gli arti feriti tagliati con la sega e senza tanti complimenti,   tra il terrore dei gas nervini, armi vigliacche usate da uomini senza onore, ad aspettare che si sciogliesse la neve per lavarsi, a bere da pozze di fango e sangue perché resi pazzi dalla sete.


Ho immaginato i morsi della fame che amplificavano tutti i profumi e tutti i ricordi legati al cibo ed ho pensato alla dolcezza di Tiziano verso un Antonio tanto spaventato, ricambiata con quanto era rimasto nello zaino di quest’ultimo, a condividere nel fango di una tragedia senza fine gli ultimi sprazzi di una giovinezza rubata.
Ecco allora uscire come da uno scrigno magico i profumi ed i colori della Sicilia di Antonio così sconosciuti a Tiziano che contribuisce con quanto gli era rimasto della sua Vicenza, un pezzo di crosta di Asiago stravecchio, avvolto in un fazzoletto liso, che avrebbe dato all’acqua della pasta una sapidità maggiore, come tante volte aveva visto fare in cucina da mamma Angela, mentre preparava la pasta e fagioli più buona del mondo.


Infatti il sale, così prezioso per la Serenissima, non c’è: troppo costoso, soprattutto in trincea, e viene sostituito dall’acciuga e da un po’ di spirito di adattamento.
Il sugo di accompagnamento è un arcobaleno di colori e di sapori: il pomodoro secco è un pomodoro siccagno della valle del Belìci, dove si coltivano ancora dei grani antichi come il farro e il grano duro timilìa una varietà meravigliosa, dalla vita breve e dai profumi intensissimi. E’ scuro, quasi grigio, come la trincea, come la guerra.
Anche la scelta della forma della pasta, le caserecce, non è un caso: richiamano le onde sensuali dei campi di grano mosse dal vento caldo delle estati siciliane, le corse a perdifiato nascosti dalle spighe dorate, i boccoli neri di una ragazza, così bella da togliere il fiato, appena sfiorati solo pochi mesi prima.
La colatura è il guizzo argenteo di una sapienza antica, come tutti gli ingredienti di questo piatto, sapienza feconda, quella che andrebbe narrata sempre, quella che, nei miei pensieri, è la sola titolata a “nutrire il pianeta”.


Casarecce di Timilia con passata di datterini, pesto di albicocche, pomodori secchi e acciughe, polvere di capperi e granella di pistacchio

Ingredienti (per 1 gavetta)

80 g di casarecce di Timilia o Tumminia (presidio Terra Madre, Slow Food)
un pezzo di crosta di Asiago stravecchio
2 albicocche secche di Scillato
2 pomodori secchi
2 acciughe e qualche goccia di colatura di alici
un paio di cucchiai di passata di datterini confit
qualche pistacchio tostato
polvere di capperi
Olio evo (ne ho usato uno proveniente da Alcamo)

Ingredienti e procedimento per la passata di pomodoro
500 g di pomodorini datterini
bouquet garnì
qualche spicchio di aglio rosso
olio evo
Inserire i datterini in un sacchetto da sottovuoto con gli aromi, unire un paio di cucchiai di olio evo, sigillare e cuocere a 40° per circa 3 ore immersi nell'acqua.
Frullare, passare al colino, regolare di sale e pepe monk macinato al momento e mettere da parte.

Ingredienti e procedimento per la polvere di capperi
Capperi di Salina
Sciacquare ed asciugare i capperi e farli essicare (anche nell'essicatore) nel forno statico a 80°. Far raffreddare completamente e frullare. Mettere da parte la polvere ottenuta in un piccolo vasetto pulito di vetro.

Procedimento
Tagliare a concassè i pomodori secchi e le albicocche, mescolare e dividere a metà. Tostare i pistacchi in una padella antiaderente e tritarli grossolanamente al coltello.
Portare a bollore l'acqua con la crosta di formaggio e lessare a pasta.
In una pentola di ferro stemperare le acciughe con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura fino ad ottenere una salsina omogenea. Lontano dal fuoco unire la metà del trito di albicocche.
Scolare la pasta appena al dente, eliminare la crosta, in una padella spadellare la pasta per 1' con un paio di cucchiai di coulis di datterini. Unire la salsa di acciughe e qualche goccia di colatura di alici.

Impiattare decorando con il trito rimasto, la polvere di cappero ed il trito di pistacchi