Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Red Velvet Cake, un classico della pasticceria americana per San Valentino e la mia personale lista di film d'amore


E per San Valentino andassimo al cinema?
Ma non per smoccolare davanti ad un qualsiasi film strappalacrime, troppo facile, ma per continuare a parlare di cibo con la scusa di parlar d'amore. 
Così mettiamo a loro agio anche i single che non è carino lasciarli da soli in un giorno come questo.

Film d'amore con un po' di cibo, si diceva, o comunque con un piano lungo sul frigorifero o sulla dispensa. Meglio il frigo, quello di "9 settimane e mezzo" dove i preliminari avvengono davanti all'elettrodomestico più erotico che la domotica abbia mai inventato (subito dopo la lavatrice, durante la centrifuga) e dove, sempre con la scusa dei preliminari, gli interpreti si sbrodolano con miele, panna, fragole e cetriolini, più o meno in sequenza, neanche fossero gli ingredienti di un piatto creativo.

 

Per la sezione "Amore sfigato" a pari merito "Come l'acqua per il cioccolato", dove alla fine muore anche l'addetto alle luci ed "I ponti di Madison County" con la dichiarazione d'amore più struggente mai ascoltata che avviene all'interno della dispensa, tra la passata di pomodoro ed il sidro, infine "Il profumo del mosto selvatico" dove un reduce torna dalla guerra, trova una moglie tiepida e nel riprendere l'attività di venditore di cioccolatini finisce per dar fuoco ad un vigneto. Ma siccome c'è una creatura in arrivo tutti vissero affumicati e contenti.

Torniamo nell'ambito peccaminoso del cibo-amore ed eccoci a "Chocolat" dove Johnny Depp si concede in tutta la sua magnificenza prima che il suo matrimonio con la squinzia bionda ci restituisse una sorta di depresso pingue, a "Pretty Woman", con l'atletico lancio dell'escargot, a "Harry ti presento Sally" con il mitico sandwich orgasmico per chiudere con "Ultimo tango a Parigi" dove il burro non si può sostituire con l'olio extravergine d'oliva. 


Un amore peloso? Certo! Galeotti furono i romanticissmi Spaghetti with meatballs di "Lilly e il Vagabondo" e stesso dolcissimo sentimento lo si trova nel film "The Artist", magistralmente interpretato da Uggie, il Jack Russel, scomparso nel 2015, che durante la sua lunga lunga carriera è stato premiato con il «Collare d’oro» a Hollywood nel 2012 e il «Palm Dog» a Cannes l’anno precedente. Ci sono attori non pelosi che farebbero carte false per uno dei suoi intensi primi piani e dell'abilità con cui prendeva a musate i dolcini dai preziosi piatti in fine porcellana. 
Anche in "Colazione da Tiffany" un gattone soriano, Gatto appunto, ispira sentimenti d'amore come la celebre vetrina della celeberrima gioielleria. E il bacio sotto la pioggia è quando più da innamorati si possa chiedere ad un film. 

 

Infine, tre film che Hollywood produsse per parlare d'amore in cima alla mia personale classifica: "I segreti di Brokeback Mountain", con lo spiedo in mezzo alla natura selvaggia e le birre complici, "Pomodori verdi fritti alla fermata del treno" con l'amore ed il rispetto di sé al grido di Towanda!! ed infine "Io ed Annie", di Woody Allen, il mio film d'amore preferito che ci insegna che i rapporti d'amore sono irrazionali e pazzi e assurdi ma esistono perché la maggior parte di noi ha bisogno di uova.


Anche il dolce pensato per la giornata di oggi, la Red Velvet Cake, morbido componente della famiglia dei Frosted Layer Cake ebbe dei riscontri cinematografici, apparendo  in Fiori d’Acciaio (1989) e nella serie televisiva Sex and the city, un ritorno in gran spolvero proprio per la festa degli innamorati dopo aver trascorso tristemente gli anni '70, demonizzata per il suo colore.
La ricetta della Velvet Cake che vi propongo è una versione semplificata, in quanto declinata nei più spiritosi cupcake, così da poterne offrire uno anche al collega o all’amico single o al secondo innamorato della lista personale, ed arriva direttamente dagli Usa e dal mitico sito di Joy of Baking.

Qualche consiglio prima di iniziare: 
  • pesate tutti gli ingredienti della torta così da procedere più agevolmente e devono essere tutti a temperatura ambiente!
  • se non trovate in commercio il latticello è possibile prepararlo con latte, yogurt e qualche goccia di limone,
  • assolutamente indispensabile il composto di aceto e bicarbonato da aggiungere all’impasto mentre ancora sta “frizzando”,
  • è preferibile utilizzare coloranti alimentari in gel, che restituiranno un rosso intenso ed accattivante e non tendente al marrone,
  • è possibile tenere in frigo il frosting e decorare i dolcetti al momento di servirli ed è anche possibile farcirli eliminando il pirottino e tagliandoli a metà, per renderli ancora più golosi!
Buon San Valentino!



RED VELVET CUP CAKE

Portata: dessert
Dosi per 12 tortini
Difficoltà: media
Preparazione: 20’
Cottura: 30’
Riposo: si
Forno: si

Ingredienti
Ingredienti secchi
130 grammi di farina 00 
150 g di zucchero 
10 g di cacao amaro in polvere 
1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/4 cucchiaino di sale

Ingredienti umidi
60 g di burro a temperatura ambiente 
1 uovo grande 
1 bacca di vaniglia
120 ml di latticello 
oppure
60 ml di latte intero 
60 ml di yogurt intero 
qualche goccia di succo di limone
1 cucchiaio di colorante alimentare rosso in gel
1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco 
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Ingredienti per il frosting 
230 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente (anche Labna)
160 ml di panna fresca fredda 
60 g di zucchero a velo setacciato
qualche goccia di estratto di vaniglia

Preparazione
Scaldate il forno a 175°, ventilato. Ottenete dalla bacca di vaniglia i semini e mescolateli alla panna.
In una ciotola mescolate farina, lievito, sale e cacao, setacciando ed arieggiando bene.
Nella planetaria con frusta a foglia, o con un frullino manuale, montate burro e zucchero fino ad ottenere una crema lucida. Aggiungete poi l’uovo, facendolo amalgamare bene.
Preparate il latticello mescolando latte e yogurt con qualche goccia di succo di limone e diluite il colorante rosso nel latticello.
Versate il composto rosso nell’impasto di burro e uova, alternandolo alla miscela di farine.
Mescolate il bicarbonato e l’aceto e unitelo subito all’impasto, mentre sta ancora frizzando, mescolate velocemente con un mestolo e sempre velocemente distribuite il composto con un un porzionatore da gelato all’interno dei pirottini.
Infornate e cuocete per 20 minuti, prova stecchino d’obbligo! Deve essere comunque morbido ma non umido.
Sfornate e far raffreddare completamente prima di decorare con il frosting che nel frattempo prepareremo montando il formaggio cremoso con lo zucchero a velo setacciato ed aggiungendo a filo la panna profumata con l’estratto di vaniglia..
Trasferite tutto in un sac a poche con punta a stella.

Guarnite i cupcake raffreddati con il frosting e con decorazioni color rosa e servire.

Benvenuto 2017. E chi ben comincia non dimentica il gesto gentile di preparare la colazione


La somma di 2017 è dieci, quindi Uno. 

Per la numerologia, per la Kabbalah e anche per Pitagora il numero uno corrisponde all'inizio, all'energia mentale, alle nuove partenze ed ai nuovi inizi.
Corrisponde alla volontà. E anche all'unità visto che è divisibile solo per sé stesso.
Ma per realizzare bisogna anche voler realizzare: non basta l'intenzione, ci vuole la forza e la maestria, l'umiltà e l'impegno, la visione e il coraggio, se serve, di rialzarsi.

Il 2017 sarà un anno in cui Mercurio potrà esprimersi al meglio nel suo essere pianeta governatore dell'estro geniale, delle invenzioni e delle occasioni di incontro. E sarà naturalmente un anno in cui si continuerà a parlare di cucina, certo, e di cibo. E mi piacerebbe che se ne parlasse aggiungendo due sostantivi dai quale credo non si possa più fare a meno ovvero la gentilezza e la stratificazione ( sovrapposizione), traduzione del più moderno "layering", un termine consueto a chi vive la "creatività"

Mi piacerebbe, come avevo auspicato nella letterina di "Buon Natale", che venissero meno le barriere e le opposizioni e che la contaminazione e gentilezza potessero serenamente esprimersi, raccontando storie e condividendo ricette. Con lo spirito mercuriano ovvero curioso ed intraprendente ma anche gentile ovvero protettore di quel passato che ci appartiene e che senza il quale il nostro futuro avrà sempre meno certezze. E tanta, troppa aggressività.

Si riparte, quindi, e per migliorare la realtà che ci circonda non ci resta che circondarci di gentilezza e di creativo stupore. Insieme, intrecciati, come gli ingredienti del dolce che vi offro oggi per colazione: una corona, un cerchio, un inizio.

Buon 2017.

 

Il Kringle Estone, o Treccia Estone, è una treccia di pasta brioche, tradizionalmente farcita con burro, cannella, cardamomo e dalla forma rotonda che una volta cotta assomiglia ad una corona. Oltre alle spezie la farcia prevede anche la presenza di noci, nocciole o pinoli e praticamente ogni famiglia riproduce la propria ricetta segreta, custodita gelosamente negli anni, e che può prevedere anche l’utilizzo di uvetta, albicocche disidratate, frutta secca o fresca.
Simbolico quindi non solo l’uso di determinati ingredienti, come le preziose spezie ed i ricchi semi oleosi, ma anche la forma arrotolata comune in molti altri dolci più o meno vicini a noi come la Gubana friulana,  la Putizza giuliana, il Burek turco e dei paesi dell’Est ed i Pretzel di origine germanica.

 

 

Il Kringle è un dolce molto diffuso in tutto il Nord Europa, dove pare sia arrivato nel XIII secolo dal Mediterraneo, portando con sé i profumi delle spezie, e conquistando subito le dispense di Norvegia, Svezia e Danimarca. La parola Kringle in norvegese significa “chiocciola” anche se si possono trovare normalmente in commercio Kringla (al plurale) a forma di pretzel o di ferro di cavallo. 

In Estonia invece il Kringle modificò la forma nel corso dei secoli assumendo quella giunta fino a noi ovvero il cerchio intrecciato che ricorda il ciclo della vita e delle stagioni. 
E’ singolare infatti che prima di divenire un dolce abbastanza comune - si trova infatti tutto l’anno nelle pasticcerie e nelle panetterie - fosse preparato per festeggiare i compleanni e come dono nei riti di fine d’anno, quando la Festa delle Luci che riuniva le famiglie durante il Solstizio d’Inverno fu sostituita dalla celebrazione della nascita di Gesù prima e dal più commerciale Natale poi.

Una treccia soffice e profumatissima, ricca di burro e di semi croccanti, dorata grazie alla presenza dello zucchero di canna, che si può preparare e donare per farsi gli auguri, per decorare la casa durante le festività e per iniziare il nuovo anno con un auto-augurio.

 

Kringle o Treccia Estone
Portata: dessert
Dosi per 8 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 30’ più la lievitazione
Cottura: 30’
Riposo: 3 h
Vino consigliato: Recioto Classico Docg

 

Ingredienti per la pasta
300 g di Petra 1
5 g di lievito di birra secco
120 ml di latte crudo a temperatura ambiente
50 g di burro di malga a temperatura ambiente
50 g di miele di Acacia "Quintessenza" Thun
1 uovo bio a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia
80 g di burro di malga a temperatura ambiente
80 g di zucchero di canna
60 g di uvetta sultanina
30 g di noci 
30 g di nocciole tonde igp
1 cucchiaio di cannella regina in polvere
3 semi di cardamomo
il succo di mezza arancia per ammollare l'uvetta
1 uovo, 1 cucchiaio di latte, mandorle a lamelle e zucchero a velo per la finitura

Preparazione
In una planetaria con la frusta a gancio oppure in una ciotola impasta tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per 10’, aggiungendo verso la fine il sale così da non rendere inattivo il lievito, fino ad ottenere una palla tonda e liscia.

Trasferisci l’impasto in una ciotola, coprilo con pellicola e lascia lievitare per almeno 2h o fino al raddoppio.

Stendi l’impasto con un matterello, così da ottenere un rettangolo di circa 35x25 cm, distribuisci spalmandolo il burro morbido, spolvera con lo zucchero setacciato con le spezie e termina con l’uvetta ammollata per 20’ nel succo d'arancia e ben strizzata e con le noci e le nocciole tritate al coltello.

Arrotola strettamente l’impasto, partendo dal lato più lungo, taglialo a metà ed arrotola i due capi, unisci le due estremità dando una forma di cerchio, posiziona il kringle sopra una teglia coperta da carta forno, proteggi con pellicola e lascia lievitare per almeno un’altra ora o fino al raddoppio.

Accendi il forno statico a 180°, spennella la superficie della treccia con l’uovo sbattuto con il latte, distribuisci un paio di cucchiai di mandorle a lamelle e cucina per 30’ o fino alla doratura della treccia.

Fai raffreddare sopra una gratelle e servi Il Kringle spolverato di zucchero a velo.

Buon Natale


Fatti come la nascita da una vergine e la resurrezione dalla morte costituiscono ovvi archetipi universali, condivisi dalle mitologie di molte culture. [...] Ad esempio, la scelta del 25 dicembre come giorno della nascita di Gesù è mutuata dalla festa del Sol Invictus, “Sole Invitto”, il Dio Sole (El Gabal) che l’imperatore Eliogabalo importò nel 218 a Roma dalla Siria. L’imperatore Aureliano ne instaurò il culto nel 270 e ne consacrò il tempio il 25 dicembre 274, durante la festa del Natale del Sole: il giorno, cioè, del solstizio d’inverno secondo il calendario giuliano, quando il Sole tocca il punto più basso del suo percorso, si ferma (da cui il nome solstitium, “fermata del Sole”) e ricomincia la sua salita, in un succedersi di eventi che si può metaforicamente descrivere come la sua “morte, resurrezione e ascesa in cielo”.
Piergiorgio Odifreddi

* * *
Scena: cucina, notte della vigilia, Pina ed io.

“L’hai scritta la lettera?” mi domanda una Pina profondamente risentita dalla presenza del cappone sopra il tavolo da lavoro.
“Certo, come sempre - rispondo. E’ l’attività che preferisco di questo periodo così meravigliosamente consumista: chiedere qualcosa ad un signore in pigiama rosso per festeggiare la nascita di un bambino che quattro mesi dopo ci vedrà impegnati a festeggiarne la morte, pardon il suo assassinio.”
“Noto che lo spirito natalizio che alberga nel tuo cuore fa scempio del tuo ottimismo con sempre maggiore efficacia” - mi apostrofa Pina sogghignando.
“Non è vero! Sai che sono un’inguaribile ottimista! La speranza è l’ultima a morire, mi pare si dica.” concludo sorridendo, mentre finisco con l’ultimo pezzo di impasto per i Mo’moul.
“Ma poi muore, mi pare accada.” conclude la saggia amica pennuta.



 

Già. 
Sarà l’età e sarà che a 10 anni scrivevo “Caro Babbo Natale (anche se non esisti), convinci i miei genitori a regalarmi un microscopio che le bambole proprio non le sopporto” ma il profumo della cannella copre con sempre minor efficacia la puzza dell’ipocrisia.

Una cosa però gli scriverei a Babbo Natale, anche se non esistesse.
Mi piacerebbe chiedergli di togliere l’audio all’umanità. A quella "virtuale".
Di far chiudere la bocca ai milioni (miliardi?) di persone che abitano nella rete, di soffocare le loro stupidaggini inconcludenti, di troncare i loro dibattiti inutili, di sterminare le loro polemiche sterili.

Del resto basta prendere l’esempio dalle loro opere quotidiane: rifiutare, soffocare, troncare e sterminare riesce benissimo anche fuori dalla rete e quindi non dovrebbe essere così difficile replicare simili azioni nei confronti dei decibel.
Gli chiederei quindi di “silenziare” chi non ha niente da dire e che, nonostante la vacuità dei propri pensieri, riesce a propinare un rumore terribile. E insopportabile.
E gli chiederei, magari aiutato dalla magia della strega Nocciola che di incantesimi se ne intende, di trasformare gli inutili pensieri rumorosi in utili azioni silenziose. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Anche far conferire l’umido nel bidone dell’umido, per esempio.

 

E cosa gli offrirei in cambio?
Dunque buona, brava, paziente e sorridente già lo sono. Che poi l’atto del sorridere fa muovere un sacco di muscoli e con la faccia che comincia a cedere alla forza di gravità non è male come attività fisica. 
Gli offrirei i miei silenzi operosi, le mie assenze fertili, la mia generosità scontata ovvero non a basso prezzo, il mio cuore oltre l'ostacolo e consapevole del rischio dello schianto contro un muro di gomma. Sull’obbedienza possiamo discutere.
E gli offrirei i biscotti che sto preparando ora, biscotti che con il Natale non c’entrano nulla, certo, come non c’entra nulla l’euforia isterica di questi giorni con la nascita di un bambino che corrisponde alla nascita del sole secondo i riti pagani di qualche millennio fa.
Sono biscotti dalle mille ricette e dal colore del sole, dalle farciture ricche e profumate, dalla dolcezza non stucchevole e dalla texture insolita.
E sono biscotti che sono un rito, un rito femminile, che si compie nei ginecei di quella parte del mondo che amo particolarmente e come per tutti i riti gastronomici femminili che si compiono in tutte le parti del mondo sono un dono, un atto di amore, un desiderio di condivisione e di unione. 
Gesti virtuosi che si perdono nella notte dei tempi, gesti compiuti rispondendo ad un copione d’amore non scritto, gesti tanto silenziosi quanto operosi.
Per una volta lasciar parlare le mani ed il cuore, con un silenzioso sorriso che illumina il volto.

Buon Natale.

 


Ma’moul, i dolcissimi biscotti libanesi
Un biscotto preparato con le proprie mani è un dono e questi biscotti vengono preparati dalle donne per le donne. Troverete tantissime ricette ma due sono i capisaldi: il semolino e il ripieno che vedrà come ingredienti principali datteri e noci o pistacchi. In rete si possono acquistare gli stampi in legno ma è possibile confezionarli procedendo come fossero dei ravioli. Questa ricetta è quella del mitico Yotham Ottolenghi, appena un po’ personalizzata, per rendere più semplice l’esecuzione anche a chi non ha grande manualità “biscottifera”.

Portata: dessert, biscotti
Dosi per 24 pezzi, circa
Difficoltà: media
Preparazione: 30’ più il riposo
Cottura: 15’

Ingredienti per l’impasto
200 g di semolino 
200 g di farina 00 
180 g di burro chiarificato
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
1 cucchiaio di acqua di rose
1 cucchiaio tra cannella, noce moscata, cardamomo e zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/1 cucchiaino di sale

Ingredienti per la farcia
100 g di pistacchi tostati 
40 g di datteri 
20 g di zucchero di canna 
1 cucchiaio tra cannella, noce moscata, cardamomo e zenzero in polvere
1 cucchiaino di acqua di rose
1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio

Preparazione
Scaldare il forno a 180°.
Unire in una ciotola (o nella planetaria) il semolino setacciato con la farina, il bicarbonato e le spezie, lo zucchero, il sale e mescolare aggiungendo il burro a temperatura ambiente, le acque profumate e le spezie, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio. Coprire con della pellicola e far riposare in frigo per 30’.
Nel mixer frullare i pistacchi con i datteri, lo zucchero, le spezie, le acque aromatiche fino ad ottenere una pasta morbida.
Con le mani inumidite dividere l’impasto in palline di 25 g di peso circa, schiacciarle con le dita sul palmo della mano fino ad ottenere dei dischi, inserire al centro un cucchiaino colmo di impasto, chiudere con i bordi del disco e con i rebbi della forchetta formate di disegni sulla superficie.
Se invece avete il tradizionale stampo in legno stendere un pezzettino di impasto sull'incavo decorato, farcirlo, richiuderlo e con un colpo secco sul piano di lavoro "espellere" il biscotto dallo stampo.
Procedere fino alla fine degli ingredienti e disporre i Ma’amoul sopra una teglia coperta da carta forno.
Cuocete per 15’: non devono dorare troppo. 
Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire spolverandoli di zucchero a velo.


“Lingua e ricetta …cuoca perfetta”. La narrazione del cibo tra oralità, scrittura e racconto


Che il cibo sia lingua e linguaggio, sia sistema di comunicazione ce lo ricorda un proverbio: “Parla come mangi” e se è vero che la scrittura viene dopo il parlare possiamo anche dire che la cucina esiste prima dei ricettari ma che dire il cibo è sempre stata una necessità che è cambiata nel corso del tempo. 

Oggi siamo sommersi da “discorsi” sul cibo, a proposito e a sproposito e non solo scrittura ma anche immagini, nuovi linguaggi, nuovi format…al limite della bulimia. 
Da qui l’idea di mettere assieme alcune riflessioni che ci raccontino come nel corso del tempo il cibo sia stato al centro di tanti discorsi e di come lo stesso sia un sistema linguistico a sé stante, con la sua grammatica, con la sua sintassi. 

Assieme, storici, linguisti, mass-mediologi, blogger sono convocati a Cornuda, giovedì 15 dicembre 2016, presso la T’ipoteca, luogo di storia della stampa e dove è allestita una mostra proprio sui ricettari (fino al 23 dicembre)

Sarà un parlare “gustoso” e magari poi capiremo meglio perché agli italiani piace tanto parlare di cibo come ha scritto Elena Kostioukovitch. 


“Lingua e ricetta … cuoca perfetta”
la narrazione del cibo tra oralità, scrittura e racconto

Ore 9.30 Breve saluto di Danilo Gasparini 

Introduce e coordina
Gianfranco Marrone, Università di Palermo 
Ricette e storytelling nel racconto del cibo: le strutture profonde nei testi delle ricette

Ivano Paccagnella, Università di Padova
Cucina e parole nel Veneto del Rinascimento

Patrizia Bertini Malgarini LUMSA, Roma, Accademia della Crusca 
"Il Vocabolario storico della cucina italiana postunitaria (VOSCIP) 

Nicola Maranesi Fondazione Archivio Diaristico Nazionale Pieve Santo Stefano
Scrivere mangiare. Il cibo nelle testimonianze dell'Archivio diaristico nazionale

Daniela Perco, Museo Etnografico della Provincia di Belluno e del Parco delle Dolomiti
Il cibo della tradizione veneta: cinesica, oralità e scrittura


Ore 14.30 Coordina Ivano Paccagnella 

Martina Fabretti 
Il racconto del cibo di Marietta, cuoca di Pellegrino Artusi 

Michele Bordin Conservatore Fondo Maffioli Castelfranco Veneto 
Il cibo raccontato: note sull'enogastronomia narrativa di Giuseppe Maffioli 

Gianfranco Bettega 
Cose che non capischo. Tra dialetto, italiano e tedesco nel ricettario dotale di Felicita Simon

Alessandra Gennaro AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)
“Verba volant": le parole nella rete dei blogger

Anna Maria Pellegrino AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) 
Parole e immagini dal buco della serratura di una cucina



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