Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

GENTE DEL FUD E DISSAPORE IN VIDEO

GENTE DEL FUD E DISSAPORE IN VIDEO
20foodblogger, 20prodotti, una passione: Pomodorino di Torre Guaceto o Cipolla di Acquaviva? ;)

La Cucina Italiana

La Cucina Italiana
Special Ambassador

Lettori fissi

la cucina di qb è anche app

la cucina di qb è anche app
per telefoni Nokia

"Mare Dentro”. Pan di Spagna con farina di canapa, farcia di ricotta al cardamomo con datteri, pistacchi e fave di cacao per l'Mtchallenge 47


"Mare Dentro"

“Cosa stai facendo?”
“Sto annusando il mare, Zio. Sai che basta il suo odore per farmi battere il cuore.”
“Via Lucia, se non battesse, saresti morta!” le rispose sorridendo lo zio Alvise, mentre era intento a spolverare i grandi volumi nella biblioteca del suo studio.
“Batte, anche se sei morto dentro. E’ un muscolo inconsapevole e fa il suo dovere, sempre. Fino a quando decide che basta.” concluse Lucia girandosi ad incontrare lo sguardo dello zio che sapeva aver appena alzato dalla pagina ingiallita dei suoi amati volumi, da sfiorare con guanti di morbido e candido cotone.

Beppino non si dava pace. La figlia della piccola Maria, l’amatissima sorella scomparsa tra le nebbie della sua mente in un pomeriggio di novembre, quella bambina che aveva sempre qualcosa di magico conservato nelle tasche dei suoi vezzosi grembiuli, stava diventando cieca.



Sostenne il suo sguardo limpido nonostante la malattia e, come sempre, la domanda che urlavano i suoi occhi rimaneva senza risposta.
“Perché?”
“Perché cosa, Lucia.”
“Perché a me?”
Il remo di un barchino stava sfiorando l'acqua del rio con tocchi gentili e ritmati, come fa una forchettina con le ultime briciole nel piatto, dove si affacciava il piccolo balcone riparato dal sole da una tenda verde, rifugio di Lucia da quando si era trasferita a Venezia. Non si trattava di un canale a grande scorrimento e perciò si riuscivano a cogliere i piccoli momenti di una quotidianità laboriosa, godendone di ogni singola emozione.

“Non che starei meglio se fosse capitato a qualcun altro, intendiamoci, ma non riesco a capire perché proprio a me questa malattia. Io devo vedere, zio, io ho bisogno come l’aria di osservare la vita attorno a me! Ho bisogno di sorridere alla vista del trucco troppo vistoso della zia Nerina, devo perdere lo sguardo tra le ordinatissime file di fagioli che la bisonna Virginia cura nel suo orto. Devo vedere le scalfitture del legno di ciliegio con cui è costruita la scala dove tu ti rifugi insieme ai tuoi libri più irraggiungibili! E poi mi manca tanto la campagna della mamma, l’odore dell’erba appena falciata che i coniglietti annuseranno prima di masticarla silenziosi e metodici, ho bisogno di calpestare la terra  a piedi scalzi prima che sorga il mattino, ho bisogno di sentire le cicale all’ombra del granaio e di perdermi a pensare osservando le eleganti geometrie delle ragnatele tessute tra le travi del soffitto, ho bisogno di emozionarmi al tocco morbido della mammella della vacca e del suo latte caldo e schiumoso…io, Zio, vorrei tanto andare in campagna, anche solo per un giorno.”


“Ma Lucia, non ti piace più Venezia? Volevi sempre venire qui da bimba e poi sai che io non ho mai guidato in vita mia!”

Lo zio era nel giusto. 
Aveva sempre vissuto con un misto di malinconia e superiorità la decisione della mamma di lasciare la casa di famiglia per trasferirsi in terraferma anzi, in campagna, in quella parte di terra ancora bagnata dalla laguna e dimenticata dagli uomini e dalla loro frenesia devastatrice. Tutta la famiglia, in realtà, aveva vissuto con dolore e distacco nello stesso tempo la scelta così estrema di Maria, la figlia violoncellista che aveva perso troppo giovane l’amore della sua vita, non prima di lasciarle in dono Lucia.
Non che le porte di casa si fossero chiuse alle spalle della mamma, certo che no! Ogni volta ritornare a Venezia era una festa: il motoscafo di legno lucido che l’aspettava all’imbarcadero, le sue scarpe di vernice lucida che calpestavano la moquette color caramello, le facciate lucide dei palazzi riflesse sul Canal Grande prima ed i piccoli rii dopo, fino a raggiungere il palazzo per lei più bello, dalle mura sempre bianche, con le camelie che facevano capolino dai ghirigori delle grate in ferro battuto e con l’emozione di percorrere il piccolo ponte, privato, che svelava un atrio dai mille colori disegnati dalle vetrate riccamente decorarate.

“Volevi sempre venire a Venezia…” ripeté a voce alta lo zio, credendo in realtà di essere con i suoi pensieri, mentre gli ritornavano alla mentre gli sguardi incuriositi di Lucia bimba, le mille domande, i sereni sorrisi ogni qualvolta scopriva un tesoro, quello che lei considerava un tesoro, come un bicchiere sbalzato della grande credenza, i riccioli di marmo che incorniciavano le statue dei leoni sparsi qua e là nel piccolo giardino tanto, alle volte, da sembrare di essere nella savana ed i gradini di marmo bianco, consunto, che sempre più stretti e bui, le consentivano di raggiungere la cantina ed i magazzini, dove forte si sentiva il pacioso sciacquio del mare. Alzò lo sguardo dai suoi libri e dai suoi pensieri, mentre la laguna si tingeva di rosso, salutando il giorno che stava finendo.

...

Lo zio entrò come un fulmine nello studio.
“Presto Lucia! Si va in gita, in campagna! Tu cambiati ed io preparo Alvise!"
Alvise, il sonnacchioso golden retriver addestrato ad accompagnare Lucia lungo i corridoi della grande casa, e che a stento si tratteneva nell’inseguire le gabbianelle al mercato di Rialto, si alzò stiracchiandosi.
Lo zio cedette a Lucia il guinzaglio, le porse il braccio, uscirono di casa attraverso il piccolo ponte che profumava delle rose antiche tanto amate dalla nonna, camminando di gran lena, con energia, un passo dietro all’altro che sembravano saltelli di gioia.

“Ma zio, dove stiamo andando?” chiese Lucia, mentre via via si allontanavano le voci ed i suoni che scandivano i percorsi abituali delle sue passeggiate cittadine vissute a naso all’all’aria
“E’ una sorpresa! Fidati!” sussurrò Beppino, appena ansimante, un po’ per il passo sostenuto ed un po’ per l’eccitazione.


Si fermarono e furono accolti da una voce calda, morbida. Buona.
“Faccia attenzione Signorina, c’è uno scalino malandrino. Ciao Beppino! E tu devi essere Alvise. Ma entrate e fate come foste a casa vostra. E attenti non infarinarvi troppo!” concluse sorridendo la voce di Bruno, l’artigiano dell’arte bianca che lo zio aveva conosciuto durante una sessione di ricerca alla Marciana, quando quasi per caso, scoprirono una vecchia ricetta,  un biscotto preparato con le briciole di mandorlato, che un cuoco distratto aveva dimenticato, secoli prima, tra le pagine della prima edizione  del libro di Bartomeo Scappi.

Lucia avvertì la confidenza tra i due uomini e ne fu divertita. Alvise l’accompagnò vicino ad una grande finestra da dove entrava impetuoso un sole caldo, caldissimo. Il cagnone si sedette, aspettando che la sua umana trovasse il giusto spazio dove posizionarsi.


“Lucia” le fece Bruno parlando lentamente come fosse una bimba al primo giorno di scuola, “ti guiderò nel mio mondo: ti farò toccare le farine e gli altri ingredienti, la sagoma delle impastatrici e degli stampi, i vassoi ed i matarelli, insomma i miei strumenti, i miei fedeli compagni.”
Le fece indossare un grembiule e glielo annodò quasi sul grembo, dopo aver incrociato i nastri dietro la schiena. “Questo è un torcione”, disse, mentre le aggiustò in vita un canovaccio di canapa robusta.

Per Lucia fu l’inizio di un viaggio in cui tutti i sensi appresero come non le accadeva da troppo tempo. Le mani si tuffarono prima ed accarezzarono poi farine impalpabili e dalle profumazioni più diverse, gustò cristalli di zucchero che sapevano di canti lontani, si sorprese con un burro dal prepotente gusto di latte e di prati e rise al rumore traballante della sfogliatrice che ogni tanto lasciava scappare dal nastro le sfoglie che via via rendeva più sottili.

“Voglio vederti.” esclamò all’improvviso Lucia, mettendosi quasi di fronte a Bruno che smise di respirare, imbarazzato. 
Con le mani che sapevano di farina e di zucchero gli toccò le sopraciglia ed erano come le aveva immaginate, ben disegnate e folte ma non ispide
“Sono nere, vero?”
“Si, come i capelli”, rispose cercando di non reagire al solletico.
I capelli! Alzò di poco le braccia e tuffò le dita in una lanugine morbida. Annusò da vicino. Era profumata. Non riusciva a capire la forma, le radici le aveva ben sentite ma sembrava non ci fossero le punte.
Bruno sorrise. “Aspetta” le disse “porto sempre i capelli raccolti”. Con un veloce movimento, dettato dall’abitudine, si tolse la striscia di tessuto che annodato ad arte avvolgeva i capelli e li proteggeva dalla farina e dalla fatica. Scesero dei boccoli prima sulle spalle, poi lungo la schiena. Un mantello dai mille odori, che sapeva di uomo.
“Ma hai i capelli lunghissimi!” esclamò Lucia intrecciando delicatamente le dita con i boccoli e mentre cercava di capirne la lunghezza la sua mano sfiorò le braccia di Bruno, muscolose, forti. Si concentrò solo sui polpastrelli e con piccoli tocchi, quasi dei sussurri, sfiorò gli avambracci e scese fino a toccare i polsi, sottili, e le mani dalle dita tornite.

Improvviso, l’abbraccio. 
Avvolgente, caldo, profumato.
Dopo i primi secondi Lucia lo restituì. Le sue braccia che da troppo tempo non venivano scaldate dal sole trovarono un varco e gli cinsero il bacino. Poi si allungarono e si allargarono sulla schiena, che sentiva ampia, senza riuscire a raggiungere le spalle. 
“Devi essere davvero un pezzo di ragazzo”, sussurrò Lucia, appoggiando la guancia sinistra sul petto di Bruno.
“Credo che maneggiare sacchi di farina per gran parte della giornata faccia la sua parte”, le rispose “ma credo di più al fatto che tu non ricevi un abbraccio da troppo tempo.”
Lucia lo strinse appena, come ad incoraggiarlo a continuare.
Lo conosci il movimento che prende il nome di “Free Hugs”?
“Abbracci liberi?” continuò lei.
“Si, è nato qualche anno credo in Australia. Persone comuni offrono il loro abbraccio a perfetti sconosciuti. Siamo connessi con il mondo eppure la nostra pelle, il nostro organo di senso più completo e complesso diventa sempre più arida, sempre più trascurata. L'abbraccio è una grande medicina, trasferisce energia e dà alla persona che viene abbracciata una forte emozione. Si dice che abbiamo bisogno di quattro abbracci al giorno per sopravvivere, otto per mantenerci sani e dodici per crescere come esseri umani. Non bisognerebbe mai far tramontare il sole senza un abbraccio”. 
Con queste ultime parole Bruno sciolse l’abbraccio e le raccolse i capelli che a loro volta si erano sciolti, come volessero voluto prendere parte al dono dell'abbraccio.



Era oramai sera quando lo zio la venne a prendere.
“Ti è piaciuta la gita?” le domandò con voce sorniona.
Lucia lasciò che si avvicinasse e l’abbracciò, in silenzio. Alvise abbaiò e si alzò sulle zampe posteriori, raggiungendo Lucia in altezza abbracciandoli, a suo modo, entrambi.
“Lo conosci il movimento di Free Hugs”? gli chiese Lucia sciogliendo l’abbraccio e cercando di tranquillizzare Alvise che scodinzolava come se non ci fosse un domani.
“Perché ne facciamo parte entrambi da oggi. Ma ti spiegherò tutto tornando a casa.”
Si girò, cercando Bruno, aveva imparato il suo odore e sentiva che si stava avvicinando per salutarla. 
“Torna presto” le disse sfiorandole il palmo delle mani “c’è da far sorgere il sole ogni mattina.”
...

E’ di Lucia la ricetta della sfida #47 dell’Mtchallenge lanciata da Caris, il cui nome ,“Mare Dentro”, sta ad indicare il luogo dove l’acqua avvolge e regala l’abbraccio più completo che ogni essere umano può ricevere. Del resto noi ci formiamo nell’abbraccio del liquido amniotico e qualcosa deve sicuramente voler dire. 
Acqua quindi ma acqua feconda come quella dei mari, dove ha avuto inizio la vita, e quella della laguna di Venezia, per me ovviamente, è stata un’acqua fecondissima e che ha saputo accogliere, raccogliere, elaborare, condividere.
Lucia ha ricordi però di terraferma e quindi il pan di spagna non poteva che sapere di erba (ecco l’uso della farina di canapa sativa) e di latte (la ricotta fatta in casa). Ma il Sud che è dentro di me non poteva non metterci lo zampino ed ecco la dolcezza, unica, dell’estratto di datteri e di questi inseriti come elemento croccante, unitamente ai pistacchi tritati. I datteri in questione provengono da un’oasi particolare, quella di Al Jufrah, un crocevia di uomini e animali che trovavano nelle maestose palme, nell’acqua fresca e nei succosi datteri ristoro e consolazione e diventata presidio Terra Madre, in un luogo in cui ora regna solo caos e disperazione, come la Libia del post dittatore.
Il sud ed il nord anche nella bagna, grazie al miele di barena, un luogo della laguna dove apicoltori “estremi” portano le arnie, da luglio a settembre, in una specie di transumanza tra terra e mare e che grazie alla particolare vegetazione formata da astro marino, limonio comune e salicornia veneta dona al miele un sapore salmastro; la parte alcolica viene da Marsala e da un vino passito, il Bukkuram, che da solo potrebbe narrare racconti lunghi una vita.
Come vedete tutto torna: si parte dall’acqua e dalla contaminazione e si torna nell’acqua e nella contaminazione. Perchè unitamente al rispetto sono come gli abbracci: aiutano a diventare grandi.



“Mare Dentro” ovvero Pan di Spagna con farina di canapa, farcia di ricotta al cardamomo con datteri, pistacchi e fave di cacao 

  Pan di Spagna tradizionale a freddo (ricetta di di Iginio Massari)
Ingredienti (per due pan di spagna diametro 23 cm)
600 g di Uova intere
400 g di zucchero semolato
3 g di sale di Cervia
la scorza di mezzo limone bio
270 g Petra 5
30 g di farina di canapa sativa bio
100 g fecola

Procedimento
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità.
Setacciare due volte le farina con la fecola e incorporare delicatamente a pioggia in tre momenti diversi
Versare il composto in due stampi oliati e leggermente infarinati e cuocere a 170° per circa 30’ avendo l’accortezza di non chiudere completamente lo sportello del forno, inserendo un mestolo di legno, per far uscire l’eccesso di umidità.

Farcia di ricotta al cardamomo con datteri e succo di datteri
Ingredienti
3 litri di latte crudo
90 g di succo di limone
50 g di estratto di datteri
50 g di pistacchi
18 datteri freschi delle oasi di Al Jufrah (Libia)
10 fave di cacao
9 semi di cardamomo verde
6 g di colla di pesce

Procedimento
Far riposare in frigo per una notte il latte con i semi di cardamomo pestati con il mortaio. Filtrare prima di utilizzare.
Cuocere nel forno a microonde per 12’ a 800w un litro di latte alla volta, unire 30 g di succo di limone filtrato, mescolare, far riposare 30’, versare in una reggetta da ricotta ed abbattere. Ripetere con il latte rimasto. Si otterranno circa 750 g di ricotta. Passarla al setaccio.
Tagliare a concassè i datteri: se freschi non serve far nulla, se appena un po’ essiccati ammorbidirli nel succo di un’arancia per circa 30’.
Nel forno caldo a 140° cuocere le fave di cacao per 15’, far raffreddare, eliminare la pellicola e tritare grossolanamente.
Tritare grossolanamente i pistacchi tostati al coltello. Mettere da parte.
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, strizzarla e scioglierla a microonde per 10’’ alla massima temperatura.
In una ciotola unire la ricotta setacciata, l’estratto di datteri e la colla di pesce, mescolare con una frusta, inserire in un sac a poche e mettere da parte.

Bagna aromatica
Ingredienti
150 g di acqua
50 g di miele di Barena

Procedimento
Portare a bollore l’acqua e sciogliere il miele e il vino. Ridurre. Abbattere o far raffreddare.

Tagliare i pan di spagna a metà nel senso orizzontale, eliminare la crosta superiore ed esterna, frullarla con ¼ di un disco del secondo pan di spagna e mettere da parte.
Aromatizzare entrambi i dischi con la bagna, distribuire la farcia, continuare con il trito di pistacchi, il concassè di datteri e la spolverata di fava di cacao. Coprire con un disco di pan di spagna. Gli ingredineti sono sufficienti per un secondo strato ma ci si può fermare qui ed utilizzare il pan di spagna per un insolito tiramisù.
Spalmare la farcia restante sulla superficie e sul bordo, spolverare con le briciole di pan di spagna, bordo compreso, decorare con fiori freschi di rosmarino.

E’ possibile completare la decorazione con ciuffi di panna fresca, 250 g, dolcificata con 20 g di estratto di dattero, inserita in un sifone con 1 carica, agitata per qualche secondo e conservata in frigo fino al momento del servizio.

#LAVINCOIO ovvero la Gara Nazionale degli Istituti Alberghieri con Antonia Klugmann come madrina d'eccezione


“Alfredo Beltrame” di Vittorio Veneto è un Istituto Scolastico che da oggi fino a giovedì vedrà nei suoi puliti e colorati, aule, cucine e laboratori, lo svolgersi di una competizione davvero unica ovvero la Gara Nazionale degli Istituti Alberghieri. Si sfideranno 130 studenti provenienti da 13 regioni d'Italia che per tre giornate si sfideranno in prove pratiche e progettuali nei settori  Enogastronomia, Sala e vendita, Accoglienza turistica. A rappresentare il Veneto ci sono ben 9 istituti: del veronese, il “Medici”, il “Carnacina” e il “Berti”; del vicentino, l' “Artusi” di Recoaro Terme; il “Cornaro” di Jesolo; “Dolomieu” di Longarone e “Follador” di Agordo per il bellunese; “Maffioli” di Castelfranco Veneto e “Alberini” di Lancenigo di Villorba in rappresentanza del trevigiano. 


Siamo oramai abituati ai media televisivi che in ogni momento della giornata propongono format a tema enogastromico dove singoli o gruppi si sfidano a colpi di mestolo. Profondamente diversa è l'iniziativa, quella della Gara, che si svolgerà appunto a Vittorio Veneto che rappresenta per la cittadina della marca l'occasione di accogliere e valorizzare i giovani talenti della ristorazione, oltre a promuovere il territorio e le sue specificità e bellezze enogastronomiche e culturali, ma non solo. Il programma di ogni giornata di gara infatti è arricchito da convegni e incontri con chef internazionali e grandi nomi della imprenditoria italiana. Martedì i riflettori si accenderanno sul tema del cibo biologico nella ristorazione e sull'astro nascente dell'alta cucina italiana, Antonia Klugmann, ospite del convegno.

Si comincia martedì 21 aprile alle ore 8.00 con la cerimonia di apertura e si prosegue alle 9.00 nelle aule del “Beltrame” con le prove progettuali dei ragazzi. Contemporaneamente, presso il Teatro Da Ponte di Vittorio Veneto, avrà inizio il convegno su “Il Biologico nella ristorazione”, aperto a studenti e cittadinanza, una riflessione sullevoluzione del settore biologico, dalle sue radici storico-culturali alle opportunità più recenti, che intende illustrare come la quota crescente di prodotti biologici utilizzati dalla ristorazione collettiva costituisca una straordinaria opportunità per ristoratori, consumatori e produttori tutti.
Molti i contributi che saranno mediati da Roberto Pinton (Università degli studi di Udine): Biagio Calcavecchia (Assicurazione Qualità – EcorNaturasi), Matteo Giannattasio (medico agronomo), Pierchristian Zanotto (chef "Parco Gambrinus"), Alberto Lorenzon (Perlagewines - Responsabile Commerciale Italia), Omar Lapecia Bis (docente di Enogastronomia “Beltrame”), Vincenzo Bilotta (azienda agricola), Alessandro Pulga (Responsabile Nazionale Comitato di Certificazione ICEA). Oltre alla presenza del Sindaco di Vittorio Veneto, Roberto Tonon, e del dirigente dell'Ufficio Scolastico di Treviso, Giorgio Corà.
 

Nel pomeriggio si entrerà nel vivo della gara con le prove pratiche dei ragazzi mentre, fuori dall'aula, i ragazzi potranno conoscere  aziende e territorio, grazie alle visite guidate a una rosa di cantine vitivinicole, all'Abbazia di Follina, alle Grotte Caglieron, le degustazioni di vino Torchiato e la visita al Birrificio Bradipongo. Completano, la visita al museo del Caffé Dersut a Conegliano e la visita professionalizzante presso l'aziende Irinox di Corbanese di Tarzo.

Attesissima ospite di martedì sarà una delle massime rappresentanti dell'alta cucina d'autore italiana: la giovane Antonia Klugmann, triestina di nascita e friulana d'adozione. “La cucina che propone – si legge sul sito di Identità Golose, noto evento milanese, a proposito di Antonia - è legata al territorio ma anche ai ricordi personali legati alle materie prime e agli ingredienti. Si tratta di una ricerca costante di nuovi accostamenti e sensazioni e non di una rivisitazione della tradizione." 
La cucina è sempre stata la sua passione, ed è entrata nel mondo della gastronomia mentre era iscritta all’Università di Milano, dove frequentava la facoltà di Giurisprudenza. Tuttavia, dopo aver superato un discreto numero di esami, scocca la scintilla che segnerà definitivamente la sua vita. Frequenta corsi di cucina generale e pasticceria, poi decide di lasciare gli studi e di diventare chef. Intraprende così un periodo di apprendistato, che per 4 lunghi anni la vede concentrata in una importante crescita professionale e personale che la porterà, a dicembre 2014, ad aprire il "suo" ristorante: L'Argine di Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia). Inoltre, Antonia rappresenterà durante l'Expo e insieme ad altri 200 chef, l'alta cucina italiana d'autore nello spazio Identità Expo, curato proprio da Identità Golose, e che accoglierà tra gli altri anche i maestri  Bottura, Scarello, Cedroni, Oldani, Cuttaia, Apreda, Scabin, Cannavacciuolo, solo per citarne alcuni. 

Le prove dei ragazzi continueranno anche la giornata di mercoledì e giovedì, durante la cena di Gala, verranno premiati i ragazzi che si sono distinti nelle diverse discipline.
La Gara Nazionale degli Istituti Alberghieri è resa possibile dall’Istituto “Alfredo Beltrame” con la collaborazione del Comune di Vittorio Veneto, della Provincia di Treviso e il supporto della Regione Veneto.

Nel sito creato ad hoc per l'evento si potranno vedere gli aggiornamenti e per informazioni e richieste di partecipazione agli eventi contattare beltrame@alberghierobeltrame.gov.it o chiamare 0438556060 o Manuela Morana 3465727162

Formaggio in Villa e lo Stracchino Castellan che strabilia con un insolito bignè

Formaggio in Villa è un evento che, giunto alla sua quinta edizione, è riuscito a fare spettacolo con la bontà, durante la consegna degli Italian Cheese Awards, gli Oscar dei formaggi italiani.
Alberto Marcomini, che già negli anni ’80 a Padova, nell’enoteca che gestiva, serviva formaggi provenienti da mezzo mondo azzardando abbinamenti a mieli, composte e marmellate, per questa edizione ha coinvolto Roland Barthélemy, uno dei maggiori esperti di formaggio e il suo negozio parigino meriterebbe una visita solo per avere l’emozione di entrare in una vera e propria boutique dei prodotti caseari transalpini.

Lo scorso fine settimana quindi ha dato spettacolo l’arte casearia italiana che ha presentato una selezione di formaggi, ben 27 sono quelli arrivati in finale, di altissima qualità e prodotti, particolare non da poco, solo con latte italiano al 100%. A dimostrazione che la qualità e la professionalità, per quanto faticose da raggiungere e gestire, pagano sempre.

Fra i formaggi che non solo sono arrivati in finale ma hanno vinto il primo premio c’è il Blu61 de La Casearia di Alessandro Carpenedo, prodotto che è riuscito a strabiliare anche i clienti gourmand di Harrods e uno stracchino che già avevo incontrato al Caseus Veneti 2014, dove ero stata chiamata a far parte della giuria critica per la valutazione appunto dei freschi. In quel frangente, assaggiato in forma anonima, lo avevo trovato di una bontà infinita e gli avevo dato il massimo punteggio. Emozione che deve aver coinvolto anche gli altri giurati in quanto vinse il primo premio. Sto parlando dello Stracchino prodotto dalla famiglia Castellan, che viene ancora incartato a mano e seguito dal casaro come fosse un bimbo.
La giornalista Germana Cabrelle, una cara amica mamma dei Moskardin, mi fa “E se sviluppassi un paio di ricette?”
Detto, fatto. Già in purezza è davvero incredibile, morbido e dolce come nessun altro e l’attenzione quindi doveva essere estrema nel non stravolgere il suo dna. Ho quindi sviluppato due ricette, una dolce ed una sapida, che sapessero valorizzare anzi no, semplicemente sottolineare, quanto già di buono avevo a disposizione.

La ricetta di oggi è quella presentata durante un laboratorio proprio a Formaggio in Villa, Bignè con crema di stracchino al miele e pistacchio, glassa al cioccolato e salsa all’arancia, abbinata ad una birra particolarissima, “Punto G”, del pluripremiato birrificio artigianale anch’esso veneto, come il caseificio Castellan, il Birrone di Isola Vicentina. Si tratta di una birra ambrata, decisamente maltosa, morbida al palato e poco gassata. è la preferita dalle donne, non a caso il mastro birraio l’ha dedicata a loro ed al piacere delle papille gustative.

Ma della degustazione e degli abbinamenti della sommelier Annamaria Miotti vi racconterò nel prossimo post, con la ricetta sapida, mentre oggi vi tittillo con la ricetta dolce.



Bignè con crema di stracchino al miele e pistacchio, glassa al cioccolato e salsa all’arancia

Ingredienti per 4 persone
Per i bignè
125 ml di latte
100 g di burro tagliato a dadini
150 g di farina 00
4 uova bio
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento
In una casseruola unire il latte, il burro il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e gettare la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio.
Rimettere sul fuoco e cucinare per circa 1 minuto, mescolando continuamente.
Trasferire l’impasto in una planetaria con la frusta a foglia (o una ciotola ed un cucchiaio di legno) ed unire le uova, una alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e denso.
Trasferirlo in un sac a poche con la punta a stella e comporre dei piccoli mucchietti in una teglia coperta da carta forno.
Cucinare nel forno già caldo a 200° per 15-20’, fino alla doratura della superficie e quando saranno asciutti e gonfi.
Far raffreddare sopra una griglia.

Per la mousse
200 g di Stracchino Castellan
3 cucchiai di miele all’arancio
1 cucchiaio di pistacchi

Procedimento
Trasferire lo stracchino in un contenitore alto e stretto, unire il miele ed i pistacchi tritati con il coltello ed ottenere una mousse lavorando con un frullatore ad immersione oppure in una ciotola con la frusta a mano. Trasferire il composto in un sac a poche con una punta a stella e mettere da parte.

Per la copertura
100 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di burro chiarificato

Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente con il burro ed ottenere una salsa liscia e morbida. Far raffreddare.

Per la salsa all’arancia
750 ml di succo d’arancia passato al colino
50 g di zucchero a velo
50 g di burro chiarificato
1 cucchiaio di Grand Marnier

Procedimento
Portare a bollore il succo d’arancia con lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante e far ridurre dolcemente della metà.
Fuori dal fuoco unire il burro morbido, montando con una frusta. Unire il Grand Marnier.

Impiattare stendendo con un cucchiaio la salsa al centro del piatto, adagiare il bignè (o tre, per una porzione più completa), decorare con 3 spicchi di arancia pelata a vivo e un paio di pistacchi tritati.


Pasticcio di Matzà per la Pesach veneziana e la storia delle pulizie di primavera


Pesach (Pasqua) è una delle più importanti feste ebraiche e si festeggia il 14 del mese di Nissan che quest'anno cadrà nel periodo che andrà dal 4 all'11 aprile. A differenza della Pasqua cristiana, i festeggiamenti di quella ebraica durano otto giorni e stanno a significare la liberazione del popolo di Dio dalla schiavitù egizia. Ma non solo. Come accadde anche alle feste pagane pre-cristiane trasformate in momenti di culto e inserite comunque in un calendario dettato dalla stagionalità, anche la Pesach, anticamente, era una festa tutta agricola dedicata alla raccolta dell'orzo.


Ognuno di noi, da bimbo, avrà sentito la mamma pronunciare la famosa frase "pulizie di Pasqua" momenti in cui si apriva la casa alla bella stagione e si tiravano a lucido tende, finestre, pavimenti, divani, stanze ed ambienti esterni, con una veemenza non sempre riscontrabile in altri momenti dell'anno. Non si tratta di virtuosismo ma è semplicemente il bello della contaminazione, soprattutto culturale, che avviene fra civiltà che si rispettano, fra persone intelligenti e tolleranti o semplicemente in pace con sé stesse. 

Secondo la tradizione ebraica, infatti, durante tutta la durata della festa è vietato mangiare o addirittura possedere cibo lievitato (chametz) e per cibo lievitato bisogna considerare qualsiasi alimento che contenga fermenti come, appunto, la pasta di pane o le briciole di esso. Ecco allora la necessità di eliminare qualsiasi residuo o briciola: dentro le dispense, rovesciando le tasche, sbattendo tappeti. Si tratta di una ricerca accurata, da effettuare a lume di candela e con l'aiuto di una piuma così da esser certi di aver svolto un ottimo lavoro. Il lievito infatti, e quindi tutti i cibi che lo contengono, simboleggia l'egoismo che oscura la luce divina e la ricerca quindi del chametz viene vista come un atto che conduce alla pulizia interiore.


Una volta pulita la casa ci si può sedere a tavola per la cena pasquale, (Seder) che si sviluppa con un rituale scrupolosamente dettato dalla tradizione. Le diverse parti della liturgia che verranno recitate durante la serata sono contenute nell'Heggardah (racconto di Pasqua) che permette ad ogni famiglia di raccontare e condividere le vicissitudini legate alla liberazione dall'Egitto.

Al centro del tavolo fa bella mostra di sé un vassoio che contiene una serie di ingredienti che seguono la narrazione: tre pani non lievitati, le azzime o matzah, coperti da un tovagliolo decorato che stanno ad indicare il pane dell'afflizione ma anche della liberazione, una zampa di agnello o un pezzo di carne arrostita, in ricordo del sacrificio pasquale che veniva offerto al Tempio di Gerusalemme, le erbe amare, per non scordare l'amarezza e un contenitore con aceto o acqua salata a ricordo dell'asprezza della schiavitù, un uovo sodo come segno di lutto per la distruzione del tempio ed una composta ottenuta con mele, noci, vino ed altri ingredienti a ricordare infine la malta con cui venivano costruiti i mattoni per il faraone.

A Venezia il vassoio (ke'arah) veniva composto a seconda della provenienza delle popolazioni che vivevano nel Ghetto: gli ashkenaziti o todeschi presentavano pietanze più sobrie a differenza dei levantini che, più ricchi ed eleganti, oltre alla zampa d'agnello, alla lattuga, alle uova sode offrivano l'indivia ed i ravani, il pesce in saor, le melanzane "al funghetto" e tanta frutta secca con il guscio così che nella delicata operazione di romperlo i bambini si mantenevano svegli fino alla conclusione del banchetto.

Il divieto di consumare cibi lievitati ha quindi condizionato molto lo sviluppo dei menù pasquali ma a Venezia non si persero di certo d'animo e nel tempo le massaie riuscirono a produrre piatti unici come Haroseth o marmellata di datteri, mele, prugne, uvetta e noci; il pane azzimo in brodo vegetale servito con un uovo per ogni tre commensali, le famose melanzane alla giudia o "al funghetto", le torte di biete dove le erbette amare di vestono a festa grazie allo zucchero, alle uvette, ai pinoli ed alla noce moscata e le incredibili versioni dei pasticci di matzà, visto che ogni famiglia aveva la propria ricetta "segreta": questa è la mia proposta, un mix di versioni, che prevede l'aggiunta di un po' di  formaggio di capra o di pecora e che, grazie all'uvetta, magari di Corinto, ed ai pinoli, ricorda ancora una volta la bellezza della cucina veneziana e del suo essersi lasciata così deliziosamente, ed intelligentemente, "contaminare".


PASTICCIO DI PANE AZZIMO ED ERBETTE

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di erbette
6 fogli di pane azzimo
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli 
100 g di pecorino semistagionato
100 g di feta
2 uova bio 
olio evo
sale
Pepe nero
brodo vegetale

Procedimento

In una padella tostare i pinoli e mettere in ammollo l’uvetta.
Accendere il forno a 180°.
In una pentola capiente versare le erbette o biete e una presa di sale grosso e nel giro di 3’ il sale richiamerà l’acqua dalla verdura (osmosi), cuocendola. Togliere dal fuoco, strizzare le erbette e mettere da parte.
Scolare e strizzare l’uvetta e tritare grossolanamente le erbette.
Sbriciolare la feta e ammorbidire i fogli di pane azzimo con un po’ di brodo vegetale.
In una ciotola unire la feta, il pecorino grattugiato, le erbette, l’uovo, l’uvetta e i pinoli e profumare con un po’ di pepe.
Spennellare con dell’olio evo il fondo di una teglia quadrata, stendere il pane azzimo, continuare con metà della farcia, stendere ancora pane azzimo, la farcia e terminare con l’ultimo foglio di pane azzimo, spennellare la superficie con il secondo uovo sbattuto e, se si desidera, distribuire l'ultima cucchiaiata di farcia, e cuocere nel forno già caldo per 30’ o fino alla doratura della superficie.
Sfornare e servire immediatamente con un Nebbiolo Langhe Doc o una Ribolla giovane.