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20foodblogger, 20prodotti, una passione: Pomodorino di Torre Guaceto o Cipolla di Acquaviva? ;)

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"Libri in cucina". Ricettari italiani dal rinascimento ai blogger: una mostra, quattro serate ed un convegno


In tempi di imperante e abusato uso mediatico del cibo in televisione, nel web e sui social, Tipoteca Italiana inaugura sabato 24 settembre alle ore 17.00 una preziosa mostra dedicata alla primitiva e originaria maniera di trasmettere i saperi culinari: il ricettario manoscritto e a stampa. 
Grazie alla collaborazione con la Biblioteca Internazionale La Vigna di Vicenza – preziosa custode di uno straordinario e poco noto patrimonio libraio legato al tema del cibo, del vino e dei campi – saranno esposti una sessantina di testi che rappresentano lo sviluppo dell’arte della cucina italiana lungo i secoli, dai capolavori della cucina rinascimentale ai più modesti ricettari Liebig, passando per Pellegrino Artusi, fino a Giuseppe Maffioli. 
I libri saranno arricchiti, oltre che da alcune preziose stampe, da una trentina di menu storici, provenienti dalla sontuosa collezione del conte Livio Cerini di Castegnate, Accademico della cucina, ora di proprietà e sotto tutela dall’Academia Barilla di Parma. Lo straordinario livello qualitativo della collezione, ne consente l’uso come ambasciatori colti e curiosi della gastronomia italiana e dei suoi impareggiabili prodotti tipici. A commento di questa editoria, oggetti di uso semplice quotidiano racconteranno, con la loro materialità e la loro immediatezza, il profondo legame tra il dire e il fare, tra il sapere e il saper fare… in cucina. 
La mostra è a cura di Danilo Gasparini in collaborazione con la Biblioteca Internazionale La Vigna.
Partner istituzionali della mostra Provincia di Treviso, Accademia Barilla, Accademia Italiana della Cucina, Master della Cucina Italiana, Master in cultura del Cibo e del Vino, Slow Food Colline Trevigiane.
Con il sostegno di Grafiche Antiga, AfiCurci Assicurazioni, Imaging Pro.

La mostra sarà aperta da sabato 24 settembre a venerdì 23 dicembre presso Tipoteca Italiana, Via Canapificio 3, Cornuda (Treviso).
Orari di apertura da lunedì a sabato 9-13/14-18. Ingresso 5 euro, con possibilità di visita guidata su prenotazione.


Giovedì 15 dicembre, inoltre, avrà luogo il convegno Le parole del cibo. Il linguaggio delle ricette attraverso i secoli”, in cui si discuterà di lingua e linguaggio dei ricettari, dal Rinascimento ai blogger.

Quattro appuntamenti “A cena con l’ospite”, accompagnano la mostra presso il Ristorante Le Corderie con quattro protagonisti della cucina italiana:
  • Nicola Dinato (5 ottobre, ore 20.00)
  • Giovanni Rana (17 novembre, ore 20.00)
  • Anna Maria Pellegrino (1 dicembre, ore 20.00)
  • Arrigo Cipriani (15 dicembre, ore 20.00)
Per prenotazioni: tel. 042386429 // email: lecorderie@gmail.com

Nicola Dinato (1981) si diploma all’Istituto Alberghiero Maffioli di Castelfranco Veneto. Per la crescita professionale si sposta a Londra, Nizza, Montecarlo e infine a New York come Sous Chef in un ristorante di TriBeCa. Nel 2007 torna in Italia e lavora come chef in alcuni locali noti del Trevigiano. Nel 2011 apre il suo primo ristorante, il Feva di Castelfranco Veneto. Nel 2014, dopo soli tre anni, gli viene conferita una stella Michelin.

Giovanni Rana (1937) negli anni 60 fonda un laboratorio a San Giovanni Lupatoto per la produzione di tortellini e pasta fresca. Inizialmente a produzione familiare, negli anni 80 e 90 l’azienda si diffonde in tutta Italia e grazie ai noti spot pubblicitari che lo vedono protagonista, Rana diventa un simbolo di qualità. Il pastificio Rana è leader europeo della pasta fresca.

Anna Maria Pellegrino (1966) è una cuoca e foodblogger parte-veneta e parte-nopea. Questo mix di culture è una caratteristica molto forte della sua cucina: una rigorosa disciplina mista a molta curiosità per il sud del mondo. Crede che il cibo sia parte fondamentale dell’identità di un popolo. Dal 2008 dialoga con il pubblico attraverso il blog lacucinadiqb.com.

Arrigo Cipriani (1932) da oltre cinquant’anni dirige il celeberrimo Harry’s Bar, aperto a Venezia dal padre Giuseppe nel 1931. Coltiva da sempre la passione per la scrittura, collabora con diversi quotidiani e settimanali ed è autore di numerosi libri, tra cui un ricettario di successo dal titolo Il mio Harry's Bar, tradotto in inglese e tedesco. La sua ultima fatica letteraria è Stupdt, edito da Feltrinelli.

"Panzanella" la ricetta smart del venerdì per il primo, e soleggiato, fine settimana d'autunno


La panzanella è un piatto che in sé non è niente di speciale ma è conosciuta in tutto il mondo.
Il segreto di questo inno della toscanità e del riciclo? Ottimo pane raffermo, verdura freschissima e olio di prima qualità. E qualcuno con cui condividere questa bontà estiva vegana, anche durante il primo fine settimana d'autunno!


Panzanella

Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 10’
Riposo: si
Vino consigliato: Sangiovese Casa Vinicola Natale Verga

Ingredienti
300 grammi di pane toscano raffermo di almeno un paio di giorni
3 pomodori da insalata Bio
1 cetriolo Bio piccolo
1 cipolla rossa 
un mazzo di foglie di basilico
olio extra vergine di oliva Bio
aceto di vino bianco 
sale iodato 
pepe nero di mulinello

Preparazione
Tagliare a tocchetti regolari il pane e spruzzarli di acqua.
Lavare e tagliare le verdure: a tocchetti il pomodoro, a fettine sottili la cipolla, a rondelle il cetriolo sbucciato.
In una insalatiera unire tutti gli ingredienti, le foglie di basilico spezzettate grossolanamente con le mani e condire con una vinagreitte preparata con aceto, olio, sale e pepe nero: mescolare, anche con le mani, e far riposare almeno un’ora prima di servire. 
E’ più buona il giorno dopo.

“LA CUCINA GENTILE”, un momento di incontro e confronto al femminile a cura delle Lady Chef di Treviso


LADY CHEF DI ASSOCUOCHI TREVISO E SPAZIO DI MARCA SONO LIETI DI PRESENTARVI “LA CUCINA GENTILE”

Dal prossimo ottobre, su iniziativa del sodalizio “LADY CHEF” di Assocuochi Treviso e “SPAZIO DI MARCA”, un momento di cucina tutto al femminile per parlare di cibo attraverso la tecnica e la manualità, la tradizione e la cultura che esso sa esprimere.
Uno spazio di incontro e confronto. Uno Spazio di Marca, appunto.

I cooking show, curati da tre diverse Lady, si svolgeranno nella cucina di “Spazio di Marca” (Viale Trento e Trieste, 10 a Treviso) secondo il seguente calendario:

5 ottobre 2016
“IL TÈ DEL POMERIGGIO A TREVISO, DOLCE E SALATO”, in collaborazione con “La STANZA DEL TÈ” di Treviso, curato da  DANIELA BUOSI Lady Chef di Assocuochi Treviso, Personal Chef

2 novembre 2016
“LA CUCINA DI CAMPAGNA IN CITTÀ” la rivisitazione in chiave 2.0 della tradizione gastronomica trevigiana, curato da CRISTINA ANDREOLA referente Lady Chef Assocuochi Treviso e Unione Cuochi del Veneto, Chef patron Agriturismo AL CREDAZZO

7 dicembre 2016
“LE SPEZIE, IL PROFUMO DELLA TERRA” ovvero un viaggio attorno al mondo, curato da ANNAMARIA PELLEGRINO Lady Chef, Corporate Chef, blogger e foodwriter dI lacucinadiqb.com

Programma degli incontri
Dalle 19.00 alle 19.30, registrazione e consegna dispense
dalle 19.30 alle 22.30 cooking show e piccola degustazione.
Contributo a lezione
30 euro, per gli associati Fic
35 euro per i non associati
pacchetto promozionale 90 euro per l’intero percorso.
Per info e prenotazioni: Daniela Buosi mail: danielabuosi@alice.it , cell 3663778024

Vi aspettiamo!


"L'Amatriciana per ricostruire": abbiamo dato i numeri!


A distanza di quasi un mese dal sisma che ha ferito mortalmente, oltre ad altri, il paese di Amatrice, non si contano gli eventi nati spontaneamente per raccogliere fondi e speranza. Momenti di generosità nati dall'emozione e dalla commozione realizzati grazie allo spirito di chi, anche quotidianamente, si mette a disposizione ed in gioco.

Noventa Padovana, il comune nel quale vivo (esattamente vivo a cavallo tra Noventa e San Vito di Vigonza :), e nello specifico l'ampia piazza, un'agorà a tutti gli effetti, è stata lo scenario di un momento di solidarietà organizzato nei minimi particolari e portato a termine egregiamente: "Un'Amatriciana per ricostruire".
A me è stato semplicemente chiesto di testare la ricetta, De.Co e con un disciplinare severo, e di renderla comunque realizzabile per grandi numeri, come quelli che ci auguravamo si potessero fare: quindi assolutamente no pasta corta (anche se molto più semplice da gestire), vade retro pancetta e bacon (visto anche questo) e men che mai grana o parmigiano (tanto grattugiato non si capisce). La pasta servita, dal primo all'ultimo piatto, era perfetta e  buona.

I numeri? Eccoli!
Sabato 17 settembre, in Piazza Europa, erano presenti 1500 persone alle quali sono stati serviti 1800 piatti dagli 80 volontari della Accademia delle Professioni Dieffe, della Protezione Civile e del Comune. E gli ingredienti lavorati? 200 kg di pasta Sgambaro, 40 kg di guanciale, 3 forme intere di Pecorino il tutto spadellato e servito grazie ai 16 punti fuoco messi a disposizione da Berto's. E generosamente annaffiato da 600 litri di Birra Antoniana. Durante la serata ci sono stati due momenti divertenti ed emozionanti insieme: il collegamento Skype con la cucina allestita ad Illica dalla Fic, che serve centinaia di pasti al giorno, e lo spettacolo di danza realizzato dagli allievi della Ballet Studio AccademiaL'intero ricavato, in quanto tutta la materia prima è stata offerta, verrà consegnato dal Sindaco di Noventa, Alessandro Bisato, al Sindaco di Amatrice, Sergio PIrozzi, nei prossimi giorni (qui una breve rassegna fotografica).

E' proprio vero che ad essere buoni c'è più gusto!

 

 

 
Direttamente dal sito del Comune di Amatrice ecco le considerazioni circa la storia, gli ingredienti e le fasi di preparazione di un piatto che, erroneamente, viene attribuito alla cucina romana, mentre furono i pastori, con la transumanza da e verso le campagne, che fecero conoscere questa ricetta alla capitale. La versione originale, alla "gricia", è bianca in quanto il pomodoro fu aggiunto quando la ricetta scese in città. Fondamentale la proporzione di un quarto di guanciale rispetto al peso della pasta.

La ricetta è un prodotto De.Co ed è preparata con prodotti De.Co: il guanciale di Amatrice e il pecorino di Amatrice, diverso da quello romano, solitamente utilizzato in quanto più facile da trovare sul mercato. Ho indicato la provenienza di tutti gli ingredienti utilizzati ed ho preferito i pomodori San Marzano in lattina in quanto quelli freschi non sapevano di niente.

L'Amatriciana di Amatrice

Ingredienti
500 g di spaghetti n. 5 Khorasan Pasta Sgambaro
125 g di guanciale di Amatrice DeCo
100 g di Pecorino di Amatrice De.co. 
1 peperoncino intero secco
Sale grosso di Pirano, Slovenia
Vino bianco secco, ho usato del Ribolla Gialla

Preparazione
Tagliare il guanciale in dadolata.
Scaldare una padella di ferro e rosolare a fuoco vivo con il peperoncino fino a quando il grasso non diventa trasparente, sfumare con il vino, togliere i ciccioli e tenerli al caldo coperti, unire i pomodori e cuocere per qualche minuto nel grasso rilasciato dal guanciale. Regolare di sale, togliere il peperoncino e rimettere i ciccioli nella salsa.
Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti e grattugiare il pecorino. Scolare, trasferire gli spaghetti in una terrina con il pecorino, attendere qualche secondo e versare la salsa, mescolare bene e servire immediatamente con del pecorino a parte.


“Mare, sale, vento” ovvero Chitarrone con pesto di pistacchio e gamberi marinati al cardamomo e la Sicilia nel piatto per la settima tappa del #girodeiprimi


Sembra che l'estate non voglia lasciare il posto all'autunno e per ricetta della settima tappa del contest #girodeiprimi, abbinata alla Sicilia e al formato di pasta Chitarrone di  Pasta di Canossa, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea, ho voluto raccogliere i raggi di sole di questo settembre così estivo e portarli in cucina. 

Negli ultimi mesi, durante Olio Capitale a Trieste e qualche appuntamento di lavoro, ho avuto l'occasione di testare dei prodotti davvero molto interessanti, tutti provenienti dalla Sicilia, che aspettavano solo l'occasione di essere utilizzati con una certa curiosità e soprattutto con un po' di tempo a disposizione.

Il sale in fiocchi di Trapani, per esempio scoperto la prima volta durante un viaggio a Marsala le cui saline, nello specifico quelle di Mothia, sono un monumento alla Natura, alla sua abilità come architetto e la cui fantasia illimitata crea paesaggi e luoghi che riescono a lasciare segni indelebili nella memoria e nel cuore.


L'olio e, nello specifico, un olio scoperto a Trieste, durante l'evento di Olio Capitale, che ha visto la presenza di Aifb in collaborazione Città dell'Olio
Si tratta di un olio ottenuto dalla Nocellara del Belice, oliva Dop che viene impiegata sia per la produzione dell'olio Valle del Belice che per la tavola. La raccolta di queste olive carnose avviene rigorosamente a mano come ancora artigianali sono i trattamenti di concia (cottura, essiccamento, soda e salamoia, sale a secco, aceto) necessari affinché perdano il sapore amaro e astringente d'origine e acquisiscano il tipico gusto pieno e fruttato. L'azienda Centonze ha ottenuto proprio quest'anno importantissimi riconoscimenti per la bontà dell'olio prodotto e per le coltivazioni rispettose del territorio e dei lavoratori.


Non poteva mancare il pistacchio che ho utilizzato in purezza per la realizzazione di un pesto davvero molto delicato e che ha dato quel tocco in più al sugo di accompagnamento del chitarrone, uno spaghetto piuttosto spesso e dalla forma quadrata, che ha avvolto i gamberi rossi di Mazara del Vallo, un prodotto d'eccellenza, dalle qualità organolettiche uniche e che sarebbe bello venisse valorizzato con l'attribuzione di una certificazione Dop o Igp. Speriamo accada presto, se non altro per dare valore al lavoro dei pescatori di questa parte della Sicilia e al meraviglioso territorio in cui vivono e lavorano.


“Mare, sale, vento” ovvero Chitarrone con pesto di pistacchio e gamberi marinati al cardamomo

Ingredienti
280 g di Chitarrone Pasta di Canossa
400 g di Gamberi rossi di Sicilia
50 g di pistacchi di Bronte sbollentati, spellati e tostati
1 scalogno
1 arancio bio
3 grani di pepe nero
2 bacche di ginepro
1 seme di cardamomo verde
1/2 bicchierino di Brandy de Jerez Cardenal Mendoza 
olio di semi di nocciola qb

Preparazione
Ottenere dall’arancio le zeste e il succo, aprire la bacca di cardamomo e metterne da parte tre semi. In una ciotola emulsionare il succo d’arancio con un cucchiaio di olio evo ed aggiungere il semi di cardamomo.
Pulire i gamberi eliminando la testa, il carapace e l’intestino, lasciarne da parte uno/due a commensale per l’impiattamento finale.
Mettere da parte le teste e le code, tagliare a metà ogni gambero e conservarli in frigo con la marinata.
Tritare finemente le zeste ed un cucchiaio di pistacchi e mettere da parte.
In una casseruola rosolare con un paio di cucchiai di olio evo lo scalogno tritato grossolanamente, unire le teste ed i carapaci dei gamberi, schiacciare con un mestolo per far uscire i succhi, sfumare con il brandy, unire un litro di acqua freddissima con qualche cubetto di ghiaccio e al momento della ripresa del bollore contare 15’ di cottura. Filtrare e mettere da parte mantenendo la temperatura.
Con un mixer potente frullare i pistacchi rimasti unendo a filo l’olio di nocciole sufficiente per ottenere un pesto morbido. Regolare di sale.
In una padella antiaderente calda cuocere per 2’ per lato i gamberi interi, salare con fiocchi di sale di Trapani all’arancio e spruzzare con un filo di olio evo.
Lessare i chitarroni in acqua salata per 4’, trasferirli in un saltapasta e continuare la cottura risottando la pasta aggiungendo il fumetto caldo, e portandoli al livello di cottura preferito (ma sempre piuttosto al dente). Un minuto prima della fine della cottura unire i gamberi freschi.
Servire decorando il piatto con il trito di zeste di arancio e di pistacchio, unire il gambero cotto e terminare con un filo di olio evo a crudo.


Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa #lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta 

Vegan muffin "Pel di Carota" per la #videoricetta del venerdì

La scorsa settimana abbiamo imparato a preparare un estratto bello e buono e ricco di sostanze nutritive fondamentali per iniziare bene la giornata o per una piccola pausa golosa.
L'estrattore infatti, come la centrifuga, è un elettrodomestico entrato nelle nostre case con una certa irruenza negli ultimi anni e la domanda, ad ogni utilizzo, sorge spontanea: "e con tutta la fibra scartata che ci faccio?"
Moltissimo, effettivamente, come ci insegna una regola fondamentale della fisica ovvero la legge della conservazione della massa, quella che dice "nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma". La fibra scartata infatti, ricca di elementi importanti per la nostra alimentazione, diventa ingrediente e si trasforma in muffin vegani, come nella videoricetta veloce proposta oggi.


Belli e buoni, vero? E anche bravi, visto che ci hanno dato l'occasione di ripassare un po' di fisica.

Muffin vegano “Pel di Carota”

Portata: dessert
Dosi per 12 muffin
Difficoltà: minima
Preparazione: 30’
Cottura: 30’

Ingredienti
150 g di farina 00
150 g di farina integrale
150 g di fibra estratta, quella che preferite da frutta varia (carota, fragole, arance, ecc)
60-100 ml di bevanda di soia Bio (dipende dall’umidità della fibra utilizzata)
80 g di zucchero di canna 
80 ml di olio di semi di mais 
1/2 bustina di lievito per dolci oppure 1 cucchiaino di bicarbonato
1/2 stecca di vaniglia 
zucchero a velo per la decorazione 

Preparazione
Accendere il forno a 180° statico.
In una ciotola setacciare la farina con il lievito, in un’altra la fibra con lo zucchero e l’olio.
Versare gli ingredienti secchi in quelli umidi, profumare con i semini della vaniglia, versare a filo il latte di soia fino ad ottenere una pastella cremosa e un po’ densa.
Distribuire il composto con un porzionatore da gelato in uno stampo da muffin coperto da pirottini e cuocere per 25-30’ fino alla prova stecchino.
Sfornare, far raffreddare e servire spolverando con zucchero a velo.

Buon venerdì a tutti!



"Un'Amatriciana per Ricostruire": sabato 17 settembre a Noventa Padovana si cena con la solidarietà


Il Comune di Noventa Padovana insieme  a DIEFFE Accademia delle Professioni promuove una serata benefica per portare un aiuto concreto ai comuni colpiti dal sisma dello scorso 24 agosto.
L'amatriciana è il piatto simbolo della cultura gastronomica di un territorio e per una sera diventa il protagonista per la raccolta  di fondi da destinare alle persone che stanno vivendo il dramma del sisma
A farsi promotori dell’iniziativa  di solidarietà il Comune di Noventa Padovana, la Consulta delle Associazioni del territorio e DIEFFE Accademia delle Professioni, con l’appuntamento per tutti fissato sabato 17 settembre dalle ore 19.00 in  Piazza Europa a Noventa Padovana.
L’iniziativa intitolata “Un Amatriciana per Ricostruire” ha come obiettivo quello di raccogliere fondi da devolvere interamente alle popolazioni colpite dal sisma,  per la ricostruzione dei paesi, portando un sostegno tangibile alle famiglie che hanno perso le loro case.
Più di 200 kg di pasta e pomodoro, 35 kg di guanciale e 25 kg di pecorino che serviranno a preparare il gusto piatto di pasta da servire a più di 1.000 persone con un contributo di 10€ per gli adulti e 5€ i bambini.
Lo staff della serata sarà composto da docenti, allievi ed ex allievi, che hanno dato la propria disponibilità alla preparazione e distribuzione pasti guidati e coordinati dallo Chef Samuele Beccaro.
La manifestazione avrà inizio alle ore 19.00 e prevedrà la possibilità di degustare due pietanze diverse:
- L’amatriciana eseguita a regola d’arte secondo ricetta disciplinare proposta in abbinamento alla “Vienna” di Birra Antoniana, vino, acqua o bibita
oppure
- La porchetta artigianale abbinata alla “Pasubio” sempre offerta da Birrificio Antoniano, vino, acqua o bibita.

Durante la serata, che vedrà la partecipazione è previsto un collegamento in diretta dalla piazza con il nucleo di pronto intervento della Federazione Italiana Cuochi che si è attivato a Illica, frazione di Accumoli, per la preparazione dei pasti caldi a favore degli sfollati e dei volontari al lavoro sul posto.
All’evento benefico daranno il loro contributo con materie prime, attrezzature servizi e personale le aziende: Berto’s, Birra Antoniana, Radio Company, Websonica.



Pazientina Veneziana Naked Cake per il Master Naked Cake dell'Mtchallenge


I have a cream
Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Mtchallenge è stata invitata ad essere presente e quindi, nello spirito della community, si è iniziato subito a studiare, dando così vita alla prima master class di MTChallenge sui dolci! Un vero e proprio master sulla Naked Cake ed analizzata in tutte le sue importanti componenti: impasti, creme di farcitura, bagne e decorazioni, tenuto dalle nostre tutor d'eccezione Caris e Ilaria. Un compito già difficile reso ancora più complicato dal fatto che bisognava reinterpretare questo dolce decisamente anglosassone così da renderlo più in sintonia con la tradizione pasticceria italiana.
Le 20 partecipanti con le loro naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e le 5 migliori interpretazioni andranno sabato 17 settembre a Sweety, dove saranno nuovamente giudicate per decretare la migliore naked cake all’italiana, montando il dolce live e verranno giudicati nientedimeno dal maestro pasticcere Alessandro Servida. Quindi vi aspettiamo tutti sabato pomeriggio a fare il tifo!

Ci sono anch'io ed ecco come è andata nella mia cucina.


Due galline in cucina (una padovana ed una veneziana)

"Perché non usi l'alzatina?"
Perché no.
"Ma dai! Ci sono quelle bellissime di porcellana decorata!
I colori fanno a pugni tra loro.
"Ma sono riprodotti dei fiori! Discretissimi! E comunque di alzatine in casa ce ne sono per i beati paoli: tinta unita, bianche e colorate."
La torta è troppo alta.
"Appunto, serve per slanciarla ancora di più!"
Ho detto no.
"Ma perchè?!"
Pina, l'alzatina è una roba da femmine.

Ora potete comprendere il sentimento che mi ha pervaso in tutti questi anni in cui il web, e non solo, ha partorito cake, di tutti i diametri-dimensioni-altezze, riccamente decorate e colorate. Che per una ex dark è come chiedere ad un nudista di tenerti le chiavi della macchina. Praticamente impossibile.
Nel mio blog credo non ci sia neppure una crema al burro di quelle anemiche e senza sfumature pastellate, giusto per dire “Yeah! Ci sono anch’io!”
E poi, nei momenti in cui la vita ti richiede troppi orpelli, ecco entrare come un caterpillar Alda Merini con le sue poesie e le sue frasi, tipo “la nudità mi rinfresca l’anima.”
Ho pensato quindi che non affrontare un argomento così importante della pasticceria, snobbandolo, non sarebbe stato un atteggiamento maturo, quanto meno costruttivo e l'idea della Naked, ovvero di una torta nuda, l’ho sentita subito in linea con la mia esigenza di ordine, pulizia, rigore, acciaio. 
Sfida duplice, come scritto sopra, in quanto si tratta non solo portare a termine l'esecuzione di una Naked Cake ma anche di reinterpretarla in chiave  italiana.
Ho pensato che la Torta Pazientina, un tipico dolce della tradizione dolciaria padovana, potessere essere il dessert giusto con il quale mettermi alla prova. Si tratta di un dolce le cui origini si perdono tra storia e leggenda e che può essere datato subito dopo l'arrivo in Europa del mais, ingrediente con cui è preparato il pan di spagna ispirato alla "poentina de Citadela".

La Pazientina è un dolce preparato con uno strato di pasta bresciana - zucchero, burro, farina, mandorle in parti uguali - uno di zabaione, uno di pan di spagna, altro zabaione ed infine una decorazione realizzata con cioccolato fondente, una sorta di selva.
Ho immaginato che il dolce padovano un bel mattino decidesse di prendere il Burchiello  per raggiungere Venezia, tirandosi a lucido in un'eleganza preziosa, ma discreta, come il Senato della Serenissima raccomandava con una certa frequenza e rimanendo sempre inascoltato. Durante il viaggio la Pazientina decise di fermarsi a Dolo per una piccola sosta e per acquistare il mandorlato del Torronificio Scaldaferro, quello che Piero prepara in edizione limitata, con miele di arancio e pepe di Sichuan, profumato con quelle spezie che fecero grande Venezia. L'armonia dei profumi si chiude con il Moscato Passito Fior d'Arancio di Ca' Lustra, vino da meditazione e che ben si accompagna ai Zaeti, biscotti tipici preparati con farina di mais e che prendono il nome dal colore del mais (zaeti=giallini). La granella del mandorlato servirà a dare una parte croccante alla crema e il vino della bagna sarà anche il vino di accompagnamento del dolce.

Progetto disegnato tante volte e sottoposto alla pazienza biblica delle due meravigliose tutor, impasti modificati almeno una decina di volte e tante prove notturne. Il risultato è quello che vedete in foto. E' piaciuto a me ed alle persone che pazientemente hanno assaggiato i test anche se, personalmente, ridurrei di un centimetro l'altezza del  cremoso impreziosito con lo zabaione. Come sarebbe piaciuto al Senato veneziano.
Buon Sweety a tutti!


Pazientina Veneziana

Ingredienti e preparazione del pan di spagna al mais
8 uova bio      
220 g zucchero semolato 
100 g farina 00 W170    
50 g fecola di patate 
50 g farina di mais fioretto    
10 g di cremor tartaro   
1/2 bacca di vaniglia   

Montare con la frusta a foglia in planetaria ad una velocità sostenuta le uova, la vaniglia e lo zucchero fino a quando il composto diventerà gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine setacciate un paio di volte con il cremo tartaro e vaniglia. 
Dividere l’impasto in due anelli da 18 cm imburrati ed infarinati, appoggiati sopra un foglio di silpat, e cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 30 minuti almeno, avendo l’accortezza di incastrare una pallina di carta forno grande come una nocciola sullo sportello così da far uscire il vapore che si formerà.    
Sfornare, far raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e preparazione della pasta bresciana
100 g di farina
100 g di zucchero
100 g di burro
80 g di mandorle
20 g di armelline

Frullare finemente le mandorle e le armelline
Montare in planetaria fino ad ottenere una crema spumosa il burro con lo zucchero, unire la farina a pioggia e successivamente la farina di mandorle. Ci vorranno almeno 10’. Formare un panetto e parlo riposare in frigo una notte.
Dividere il panetto in due parti, stenderli sul foglio di silpat coprendo con un foglio di carta forno fino ad uno spessore di 5 mm. Cuocere con un anello da 18 cm nel forno già caldo a 190° per 15’. Abbattere e mettere da parte.

Ingredienti e preparazione dello zabaione
4 tuorli
80 g di zucchero
80 g di Moscato 

In una bastardella unire i tuorli d’uovo e lo zucchero, montare bene con la frusta finchè il composto diventerà bianco e spumoso ed unire il vino sempre, sbattendo con la frusta per un altro paio di minuti.
Immergere la bastardella a bagnomaria in un’altra pentola più grande, riempita per 1/3 di acqua bollente.
L’acqua non deve mai bollire, mescolare con la frusta per 8-10 minuti, fino a quando la crema comincerà a gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata. Coprire con pellicola ed abbattere.

Ingredienti e preparazione per il cremoso (ricetta di Leonardo di Carlo)
100 g  di latte intero
88 g panna fresca 
10 g glucosio
6 g gelatina in fogli
210 g cioccolato bianco
250 g mascarpone fresco

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Spezzettare al coltello il cioccolato bianco.
Portare i primi tre ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina strizzata, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene con il frullatore ad immersione. 
Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto.
Unire 150  di zabaione, trasferire in un contenitore e lasciare in frigorifero per tutta la notte.

Ingredienti per la bagna alcolica
50 ml di Moscato fior d’arancia
50 ml di sciroppo ottenuto con 50 g di zucchero e 50 ml di acqua
Mescolare e tenere a temperatura ambiente

Ingredienti e preparazione per la selva
200 g di cioccolato fondente al 54%

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde a 350W, a più riprese, per un totale di circa 2’. Mescolare e stendere con una spatola sopra un foglio di silpat. Abbattere e “truciolare”. L’alternativa è usare uno strumento professionale, raffinatrice, composto da rulli di marmo con i quali sfogliare una massa ottenuta lavorando cioccolato fondente (66%) e glucosio.

Ingredienti per la parte croccante
100 g di mandorlato Scaldaferro al miele d'arancio e pepe di Sichuan tritato al coltello.


Montare il dolce
Ottenere dal pan di spagna 3 pezzi dell'altezza 3 cm, spanando la superficie ed i bordi.
Sopra un disco di plastica appoggiare la pasta bresciana, spennellare una piccola dose di zabaione, appoggiare un disco di pan di spagna, spennellare la bagna, distribuire con il sac a poche la crema dando un'altezza di 2 cm, distribuire 1/3 della granella di mandorlato e continuare fino alla fine degli ingredienti.
Appoggiare il secondo disco di pasta bresciana e conservare in frigo fino al momento del servizio o abbattere in positivo per 30'.


Decorare con la crema fredda inserita in un sac a poche dotato di punta piccola liscia i bordi del disco e terminare con le sfoglie di cioccolato fondente, tagliare una fetta e servire spolverando il piatto con un po' di zucchero a velo.


Bibliografia
AAVV, Padova, 50 ricette tipiche - Ed. Terra Ferma, Vicenza 2012
AAVV, Veneto in tavola - Ed. Terraferma, Vicenza 2007
Patricia Guy, I Colli Euganei, Ed. Terraferma, Treviso 2015
Amedeo Sandri, La polenta nella cucina veneta, Franco Muzzio Editore, Padova 1980
Giuseppe Maffioli, La cucina padova, Orme Tarka, Roma 1981
AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto, Fondazione Cassamarca 1996