Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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MIllefoglie di pane guttiau per le #lebuonericette: la Sardegna nel piatto in una giornata di festa


Il Pane Carasau, prodotto di panificazione simbolo della Sardegna, è comunemente chiamato anche "carta musica" in relazione al colore simile a quello della pergamena e al fatto di essere sottile quanto un foglio di carta. E' un pane leggero e croccante, che si spezza facilmente e si conserva a lungo, ottenuto lavorando farina di grano duro, acqua lievito e sale.

La farina è prima impastata con acqua tiepida, salata e e lavorata lungamente, quindi addizionata di lievito e ulteriormente lavorata in modo da ottenere una massa omogenea. Questa viene riposta in appositi canestri, coperta con un panno e lasciata lievitare per alcune ore. A lievitazione completata, l'impasto è modellato a forma di cilindro e tagliato a fette dalle quali si ricavano dei dischi di circa 40 centimetri di diametro e spessi 2-3 millimitri. Man mano che questi sono pronti, si impilano alternandoli con grossi panni ripiegati; si fanno quindi asciugare passandoli uno per volta nel forno a legna a 250° C ed estraendoli dopo 20 secondi.

Sono quindi posti nuovamente in forno: la pasta, a causa del calore, si gonfia fino ad assumere una forma di pallone. Con esperta manualità viene estratta, incisa nel fianco, sgonfiata, quindi tagliata lungo la circonferenza e separata in due dischi. La panificazione si conclude pressando di nuovo i dischi impilati e infornandoli singolarmente per biscottarli. Al termine, il pane assume colore dorato, odore di farina con sentori tostati e sapore delicato e fragrante. (credit Slow Food)


La ricette proposta oggi per #lebuonericette di Pam Panorama vede come ingrediente principale il Pane Guttiau ovvero un'ulteriore lavorazione del pane Carasau che viene condito con un po' di olio evo ed aromatizzato con il rosmarino così da rendere ancora più profumato un piatto decisamente semplice negli ingredienti ma ricchissimo di sentori.
I fogli di pane guttiau vengono ammorbiditi in un brodo vegetale ma se preferiste aromatizzarli ulteriormente, sciogliendo in esso le spezie che preferite, potrebbe essere un'interessante proposta.


Gli ingredienti e il procedimento li trovate qui.

Buon appetito!

"Il cuore ha più stanze di un casino" e il muffin di aringa sciocca con liquirizia e cedro candito per l'Mtchallenge 43


"sialodàtogesucrìsto".
Maria si sorrise allo specchio. Un sorriso beffardo, comunque educato, stemperato dalle ombre grigie che si stavano mangiano i lati della superficie riflettente, come se volessero sostituire la cornice di legno sulla quale erano incastrate le poche foto che raccontavano la sua vita.
"sialodàtogesucrìsto"
Il saluto, ripetuto, entrò dalla porta della sua stanza, assieme ad un fruscio di stoffe pesanti e profumate. Non poteva essere il pastore, giunto fra le pecorelle smarrite, direttamente nel luogo dove queste amavano peccare. A lui piacevano le anime perdute dai capelli biondi e dalle unghie laccate di rosso e lo sguardo si pose nuovamente sulla sua immagine. Si, decisamente, di biondo non aveva proprio nulla. Altro sorriso ed un colpo di tosse. Caspita! Si stava dimenticando delle stoffe pesante e profumate!
Si voltò, raccogliendo i capelli con le mani, un po' civetta mentre inclinava la testa per offrire un sorriso ed inquadrare il cliente che, ancora in piedi, non si era mosso dall'uscio.


Un ragazzo giovane, con la chioma ribelle messa a bada dalla brillantina, tormentava la falda del cappello con mani candide e nervose.
Maria si alzò e il cliente si irrigidì ancora di più dentro al suo cappotto spinato di ottima fattura. Sapeva di colonia e gli abiti che indossava avevano portato nella sua stanza un profumo di pavimenti di legno lucidati a mano e di servizi da tè in argento.
"Li' ti puoi spogliare" gli disse Maria indicando un paravento di ispirazione vagamente orientale, "e c'è anche il lavandino, il bidè e il sapone. Gli asciugamani sono puliti. E anche le lenzuola" aggiunse, come a voler rassicurare il ragazzo. "Sai Tesoro, la pulizia è una forma di virtù" concluse con un tono di voce che voleva accorciare le distanze.
Il ragazzo annuì ma non si spostò di un millimetro. Una specie di statua di sale che sapeva di colonia.
"Volevo dirti che il tempo passa" riprese Maria, come a voler puntare sull'aspetto economico del loro tacito accordo "e questo non è il posto più adatto per stare in piedi e vestito", anche se, da uno sguardo più attento dello strano cliente, l'aspetto economico non doveva essere per lui un problema.
"Come ti chiami?" chiese Maria. 
"Arturo", rispose il ragazzo con un filo di voce, mettendosi quasi sull'attenti ed aggiustandosi con la punta delle dita di quelle mani così delicate gli occhiali tondi che rendevano ancora più interessante un volto decisamente bello.
"Hai idea di che cosa dovremo fare?" provocò Maria
"Ecco...vagamente....." continuò con un filo di voce Arturo. "Signora, qual'è il suo nome?"
Signora?! Da quanto tempo non veniva chiamata "Signora"! Improvvisamente si sentì ancora più vecchia dei suoi 27 anni.
"Mi chiamo Maria, Arturo. Piacere." Allungò la mano, in un gesto improvviso e ne ricevette una stretta decisa e delicata. Arturo alzò lo sguardo e la ritirò. "Vuoi toglierti il cappotto? Sai, potrebbe aiutarti non avere tutti quei vestiti addosso."


Arturo abbassò lo sguardo e silenziose lacrime iniziarono a rigargli le guance perfettamente sbarbate, congiungendosi tutte sull'angolo in cui la mascella si faceva squadrata e volitiva.
"Io sono qui perché l'ha voluto mio Padre, Maria" confessò Arturo. "Dice che alla mia età bisognerebbe aver già iniziato a frequentare "Ca de Oro", perché finita l'università è già ora di pensare al matrimonio e con le donne bisogna saperci fare." disse Arturo, una parola dietro l'altra, senza fermarsi a prendere fiato.
Maria capì al volo. "E cos'è che non ti piace di tutte queste cose che mi hai detto? Sposarti o essere qui? Forse l'università?".
Arturo si sentì come scoperto. In pochi secondi la donna sconosciuta che l'aveva accolto in vestaglia e sottoveste aveva compreso ogni cosa. Aveva ragione: della sua vita non gli piaceva nulla. Non gli piaceva la facoltà di Legge, che l'avrebbe portato a divenire notaio, come suo padre e suo nonno. Non gli piaceva l'idea di sposarsi con Irene, la figlia del socio di suo padre, con il quale era cresciuto e che considerava vacua ed insulsa. Non gli piaceva essere in quella casa, la più rinomata di Treviso, con gli uomini che aspettavano il loro turno nei salottini e sui divani in velluto rosso, con i giovani piantoni che all'ingresso proteggevano la reputazione dei clienti e con il parroco che benediceva tutti a testa bassa. 
Ma soprattutto non gli piacevano le donne.
Mentre questi pensieri gli si palesavano in tutta la loro evidenza e ferocia, un fazzoletto che sapeva di buono e di bucato gli asciugò le lacrime. Gli sembrò un gesto di profonda intimità. Si tolse gli occhiali e guardò Maria, sorridendo appena, per ringraziarla. Ed incontrò due occhi che sorridevano divertiti.


"Se vuoi apro le finestre", gli proposte la donna. Non era una cosa che si faceva visto che i casini erano luoghi dove si conservavano i segreti che tutto il paese sapeva ma, improvvisamente, aveva bisogno di aria e di luce. E ne aveva bisogno anche Arturo. 
La luce di un marzo insolitamente mite inondò la camera, il letto in ferro battuto, le candide lenzuola di lino, il severo armadio di noce nazionale e il paravento, dal quale faceva capolino una calza ancora agganciata al reggicalze di seta nera.
"Beh, che vogliamo fare?" fece Maria sedendosi sul letto, accennando a due salti, come una bimba in attesa di uscire a giocare. "Qualcosa a tuo padre dovrai pur raccontare" rifletté "e se non gli dirai le cose che vorrà sentire sono altri gli argomenti che dovrai affrontare. Lascia fare a me, del resto sono diplomata maestra e qualcosa ti insegnerò. Ora vai dietro al paravento e restaci!"
Arturò obbedì mentre Maria suonava il campanello.
Entrò una ragazzina con lo sguardo basso, le lentiggini ed i capelli rossi raccolti in due grosse trecce.

"Il Signorino è venuto accompagnato dal padre che dovrebbe essere in uno dei salottini: riferiscigli che ha deciso di rimanere con me l'intero pomeriggio e poi vai a dirlo anche alla Signora, che si regoli con la marchetta da pagare."
La ragazzina volò fuori dalla stanza, eccitata da quella strana novità, a riferire quanto le era stato ordinato. E Maria contava sull'effetto che la notizia avrebbe avuto sul padre di Arturo: "il suo pargolo che decideva di restare con la puttana per tutto il giorno! Appena entrato e già uomo fatto! Tutto suo padre non c'è che dire! Ava, portaci una bottiglia di quello buono! Qui c'è da festeggiare!"
Maria sorrise alla donna che lo specchio stava riflettendo. "Forza" le disse "qui c'è da far uscire una farfalla dal suo bozzolo".
Si avvicinò al paravento e silenziosamente attirò a sè Arturo. Gli tolse gli abiti, con lentezza, mentre dalla finestra la luce del pomeriggio inoltrato dorava la carta da parati ed i quadri di pittori sconosciuti.
Lo fece stendere sul letto e delicatamente lo accarezzò, ogni singola parte del suo corpo. Sotto i tocchi delle sue dita la pelle candida, appena velata da una peluria scura, si tendeva in brividi, un misto di paura e piacere, di imbarazzo e desiderio che lo avvolse e lo rasserenò. Chiuse gli occhi e si lasciò andare.
"Fatti sempre toccare così" gli sussurrò Maria "con amore e rispetto. E non smettere di essere curioso e giocoso con l'uomo che ami."
Arturo si alzò, all'improvviso, e si sentì molto più nudo di quanto non lo fosse nella realtà.  
"E sarebbe bello me lo facessi conoscere, un giorno, in un'altra città, quando mi sposteranno da qui. Ma fino ad allora sarai tu a dover imparare a conoscerti, a scoprirti, ad amarti."
Sotto la regia della donna il pomeriggio divenne sera. Arturo si sciolse raccontando dell'uomo che amava in segreto, della fatica di vivere un sentimento che ai più faceva ribrezzo, del desiderio di condividere sospiri e progetti, lontano da tutto e da tutti.
"Accadrà." gli disse Maria congedandolo, "Le porte non sono fatte per essere chiuse. Accogli l'amore e il dolore ed abbandona le tue paure nel guardaroba della vita, come un vecchio cappotto consunto. Sai una cosa? Il cuore ha più stanze di un casino."


L'ispirazione  è un libro che mi fu regalato dai ragazzi dello Sherwood Festival, quando in un mese cucinammo per Don Gallo ed i Baustelle, per i Gogol Bordello e Stefano Bollani, in un mix incredibile di saperi e sapori, "La cucina impudica. Le ricette segrete di una donna di mondo rivelate a chi intenda diventarlo" edito dalla casa editrice Derive-Approdi. E poi io ci ho messo il resto.
Gli ingredienti di questo muffin, preparato per la sfida 43 dell'Mtchallenge lanciata da Francesca, invece sono una miscela di nuovo e di antico, di oriente ed occidente: un mix curioso e tollerante. Come dovrebbe essere la vita. Come dovrebbe essere la cucina.
Ah, e Ca' de Oro e Maria Orbeta (in quanto leggermente strabica), in quel di Treviso, sono davvero esistite ;)

Muffin di aringa sciocca con liquirizia e cedro candito

Ingredienti
150 g di Petra 5
150 g di farina di tipo 2
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak
10 g di polvere di liquirizia
10 g ras el hanout
8 g di lievito in polvere per salati
4 g di bicarbonato di ammonio
200 g di aringa sciocca
2 cucchiai di capperi dissalati
2 cucchiai di cedro candito
200 g di kefir
80 g di burro
2 uova bio

Per la salsa di accompagnamento: yogurt bianco, senape di digione, aneto, fior di cappero.

Procedimento
Accendere il forno a 200° e disporre i pirottini dentro degli stampini in porcellana.
Frullare l'aringa, tagliare in piccola dadolata il cedro, sciogliere il burro.
In una ciotola unire le farine setacciate con il lievito, il bicarbonato di ammonio, le spezie.
In una ciotola sbattere le uova, unire il kefir e il burro, la polpa di aringa, i capperi ed il cedro, regolare di sale.
Versare il composto liquido nella ciotola delle polveri, mescolare pochissimo, dividere il composto con un porzionatore per gelati, riempendo i pirottini per i 2/3 e cucinare nel forno già caldo, abbassando a 190° per 20-25' circa.
Sfornare, sformare e servire con la salsa preparata mescolando secondo il proprio gusto yogurt bianco con senape di Digione, qualche rametto di aneto tritato e qualche fior di cappero a decorazione.


Biscotti alle arachidi? Si, con la videoricetta!


Si avvicinano le Festività Natalizie e con esse il forno verrà sottoposto ad un surplus di lavoro: è il momento in cui le preparazioni dei biscotti trionfano in rete e sui media in generale.
Ho quindi rispolverato qualche ricetta, tra le decine che non sono ancora riuscita a pubblicare, e ci è venuta la bella idea di farne una videoricetta!

Esatto, per Le Buone Ricette, abbiamo deciso di iniziare a preparare anche delle videoricette che, fra qualche settimane diventeranno anche dei tutorial di 2', così da spiegare velocemente tecniche e trucchi da adottare nella cucina di tutti i giorni.

Il Pam Panorama Channel su Youtube è a vostra disposizione con tutto quello che siamo riusciti a sfornare e nel frattempo vi racconto come preparare i biscotti con le arachidi seme che, a differenza di noci e nocciole, è anche un legume, così da dare una valenza diversa ad ogni singolo biscotto.


Buona visione :)

#lebuone ricette e la strana coppia ovvero il "Menù per due"

Ricordate il film "La strana coppia" con Jack Lemmon e Walter Matthau? Si tratta di un bellissimo film,  girato nel 1968 ed inserito, a ragione, fra le 100 migliori commedie cinematografiche. Narra la storia di due uomini, diversissimi per carattere ed esperienze, che decidono di vivere insieme, anche per rendere meno pesanti le loro solitudini. E come sempre accade, il cinema e la letteratura anticipano di qualche decennio la realtà (pensate alle opere di Jules Verne, come "Dalla Terra alla Luna, ed all'omonimo film "Viaggio nella Luna" girato a Parigi nel 1902).




Quante sono le "strane coppie" che popolano le nostre città, i nostri condomini? Molte di più di quelle che possiamo immaginare: signore anziane e rimaste sole che aprono le loro case a giovani studenti provenienti da ogni parte del mondo, amici che vivono insieme per dividere le spese, madri o padri che sorreggono sulle loro spalle la fatica e l'impegno di crescere i figli da soli, amici d'infanzia che nella terza età decidono di unire le loro solitudini e, perchè no, anche giovani innamorati che scommettono sulla forza del loro sentimento.



Nasce da questa riflessione l'idea di "Menù per due", una nuova categoria di ricette per #lebuonericette di Pam Panorama ovvero il suggerimento per preparare, in meno di un'ora, una cenetta o un pranzo o comunque un momento da condividere in cucina che sia completo da un punto di vista nutrizionale ma, soprattutto, divertente, anche nella realizzazione da effettuare, perchè no, insieme.
Quindi, per tutte le "strane coppie" del mondo ecco Polpette&Cupcake dove le polpette, realizzate con il pane avanzato, fanno a gara in simpatia e bontà con i morbidissimi cupcake.
E buon appetito :)



Il caffè come cibo per l'anima: nasce la Coffeetherapy di Goppion Caffè


Si arricchisce di un nuovo momento la collezione di Goppion Caffè che sottolinea la valenza del caffè come cibo per l’anima, più che per il corpo. 

Il caffè infatti è molto più di una semplice bevanda: è un porto sicuro in cui rifugiarsi durante le tempeste di tutti giorni, è la pausa che ritempra dalle fatiche del lavoro o della casa, è l’amico di tante mattine assonnate. 

Per raccontare questo è nata Coffeetherapy che da ottobre si trova in tutte le caffetterie Goppion e nel nuovo shop on line aziendale (shop.goppioncaffe.it). “Uno studio del National Institute of Health – racconta Paola Goppion responsabile marketing dell'azienda trevigiana - ha provato che le persone che bevono più di 4 tazzine di caffè al giorno hanno il 10% di probabilità in meno di sentirsi depressi rispetto a quelli che invece non lo bevono”. Da qui l'idea di raccontare con Coffeetherapy il caffè come momento felice. 

La grafica è fatta di piccole illustrazioni che sembrano appunti presi con un gesso bianco su una lavagna. Ci sono il filtro della caffettiera, il cioccolatino, la tazza grande per evocare l'attesa della moka a casa, il momento al bar tra chiacchiere e giornale, la pausa in ufficio con i colleghi. Ma ci sono anche le illustrazioni dei metodi alternativi per fare il caffè per raccontare il piacere di bere un buon caffè anche in modo meno tradizionale.

#lebuonericette e il sole nel piatto: l'Insalata di couscous allo zafferano con funghi e noci

Un fuori menù colorato e profumato per il giorno dedicato a Mercurio? Certo che si!
A metà settimana c'è bisogno di una sferzata di energia per affrontare gli impegni che si susseguono sempre più incalzanti, senza "appesantire" il metabolismo.


La proposta di oggi è "food-trotter" grazie all'ingrediente principe, il couscous, che profumato e colorato dallo zafferano diventa ricco per la presenza dei funghi e croccante, e ricco di Omega3, per le noci.
Il couscous è un ingrediente che mi piace usare, anche integrale ed anche di altri cereali, e che viene tradizionalmente preparato in moltissime varianti: dolci e salate, con carne e con pesce e ricchissimo di verdure, come quello rituale "alle 7 verdure", tipico del Marocco.


Se avete voglia di leggere qualcosa sull'argomento e sui chilometri che nel mondo e nella storia il couscous ha percorso non dovete perdervi "Le avventure del couscous" di Hadjira MouhoubClaudine Rabaa. E se poi volete mettervi ai fornelli, qui troverete ingredienti e procedimento.

Buon appetito!

#buonericette e il confort food della domenica: Zuppa di zucca e curcuma con noci


La giusta stagionalità sembra essersi coordinata con il meteo per cui in questi giorni di novembre si manifesta come di consuetudine: un po' (poco, per la verità) di freddo, giornate che si accorciano, le foglie che cadono e il desiderio di avvolgere il proprio corpo con capi morbidi.


L'orto non ci regala più i colori e le vitamine delle estate e il nostro sistema immunitario ha bisogno lo stesso di qualche attenzione mentre i nostri occhi desiderano i colori dell'estate. Detto fatto! Zucca e curcuma in una zuppa resa croccante dalle noci tritare grossolanamente. Il benessere nel piatto, insomma, senza tanta chimica.


Una rispettosa cottura con una pentola in ghisa darà il tocco finale a questa vellutata: ingredienti e procedimento qui.


Buona domenica :)

#buonericette per Halloween raddoppia: le Fave Dolci di novembre e la videoricetta della Torta di Zucca


E' un mondo difficile: abbiamo appena rimesso in naftalina il costume da bagno che nelle vetrine dei negozi fanno già capolino le luminarie natalizie. Prima però, come calendario insegna, dobbiamo salutare l'estate ed i copiosi raccolti ed augurare un sereno riposo alla Terra che con l'autunno entra in letargo: le giornate si accorciano e si rallentano i ritmi. 
Il Solstizio d'Inverno, il 21 dicembre, sarà l'inizio del risveglio della Natura con la pagana festa delle luci che la religione prima ed il business hanno trasformato nel Natale.

Ma prima di tutto questo, come dicevo prima, si accompagna il riposo della Mare Terra, la si saluta, in un certo qual modo, e con essa si salutano coloro i quali ci possono proteggere, che abbiamo amato e che non sono più con noi. Ecco allora i riti in ricordo dei cari defunti che anch'essi riposano con e nella terra. Questi riti di amore e rispetto ritorneranno in primavera, con il Carnevale, altra fase di passaggio da una stagione agricola all'altra, ed altro momento in cui si chiede protezione per i raccolti futuri. 


E come come festeggiamo questo momento? Con le fave dolci, che ricordano le fave ortaggio ed il ratto di Proserpina, e con i dolci a base di zucca, ortaggio stagionale che le cuoche anglosassoni utilizzano per preparare il dessert con cui festeggiare anche il giorno del Ringraziamento.

Eccovi quindi due ricette preparate per il sito Le Buone Ricette di Pam Panorama: la ricetta delle Fave Dolci e la video ricetta della Torta di Zucca.

Buona domenica!

SAVE THE DATE! "Libri di (buon) gusto" a Cosmofood e nella Riviera del Brenta con Alessandra Gennaro


Giornata intensa in Veneto per Alessandra Gennaro che presenterà i libri dell'Mtchallenge in due momenti diversi, domani 1 novembre:

a Cosmofood, dalle 9.30 alle 11.00, nella Sala Seminari, dove Alessandra presenterà i primi due libri dell'Mtchallenge, fortunata collana nata dalla sfida culinaria più celebre del web, ed io l'accompagnerò con un piccolo cooking show di alcune delle ricette presenti nei libri;

a "Riviera a lume di candela", alle 17.00, nella taste room del Torronificio Scaldaferro  tra libri, biscotti e profumati tè, chiuderemo il pomeriggio in dolcezza.

Vi aspettiamo.

Indirizzi: 
Cosmofood, Fiera Vicenza, Via dell'Oreficeria 16, Vicenza
Torronificio Scaldaferro, Via Ca' Tron 31, Dolo

Una lasagna "bestiale" per l'Mtchallenge 42. E per il sorriso di Pem


Ci sono rifiuti e rifiuti.
E ci sono bestie e bestie.
E poi ci sono angeli e demoni. 
......
Quando Sabrina, all'inizio del mese, lanciò la sfida da novella vincitrice dell'Mtchallenge precedente, avevo subito associato alla lasagna la festa intesa come famiglia, piatto rituale da comporre insieme allegramente oppure in concentrata solitudine, premessa comunque di condivisione futura.
I raggi del sole che entrano dalle finestre aperte, la composta confusione, i giochi dei bimbi, gli animali di casa che prima timidi e poi più spavaldi partecipano alla festa, al rito, alla condivisione.

Bello. 
Ma, contemporaneamente, la piastra ed il mixer sempre accesi nella mia mente continuavano a suonare una vecchia canzone di Frankie HI-NRG MC - Quelli Che Benpensano, come se parlare di famiglia, di festa e di cuccioli fosse una nota dissonante.


Prendeva forma il racconto e la ricetta, contemporaneamente, come accade sempre con l'Mtchallenge mentre Frankie continuava a metter su i suoi dischi, a raccontare della "faccia scura della luna nera".

Le ricette continuavano a susseguirsi nel sito dell'Mtchallege, bellissime e golose, colorate, allegre, piene di festa e di sorrisi, di emozioni e di ricordi. E la mia diventava sempre più "bestiale": avevo deciso che il protagonista del racconto sarebbe stato un cane, un ultimo a suo modo, in quanto Kim, il mio narratore di questo mese, è un cane sopravvissuto allo tzunami del dicembre del 2004, un cane europeo che nella catastrofe di quasi dieci anni fa perse il suo amato padrone, inghiottito da un mare di fango nero.

Dall'albergo a sette stelle ai bassifondi thailandesi: la sua vacanza dorata era diventata questo. 
Incredulo e confuso, senza più il suo amato padrone dal quale aspettarsi coccole e carezze, giochi, sorrisi, cibo.
Ecco, il cibo, era diventato il suo cruccio più grande. Cosa poteva mangiare in un mondo a lui sconosciuto, con volti che non gli ricordavano nulla mentre stava imparando a scansare pedate e urla, a camminare nascosto, con la coda fra le gambe?

Stava imparando che i sorrisi che riceveva erano maschere che nascondevano ghigni feroci. 
Stava imparando che le voci suadenti e gentili nascondevano mani predone. 
Stava imparando che le carezze sulla pelle lasciano sempre cicatrici che non guariscono, purulente, dolorose.

Stava imparando che l'inferno gli era stato servito in un piatto di porcellana decorata, come quello dell'hotel a sette stelle dove il suo amato padrone si ritirava a giocare con bambini sorridenti.

Nel suo peregrinare era arrivato a Pattaja, in un bordello speciale: era un bordello  di bambini dai tre ai dieci anni. Perché gli amati padroni vogliono carne sempre più fresca, sempre più tenera, sempre più fragile. 


Avevo immaginato che due ultimi, Kim ed una bimba che stava prendendo forma nel racconto, rovistando fra i rifiuti, avevano trovato una serie di ingredienti e la bimba, figlia abbandonata di una giovanissima prostituta di Pattaja, aveva cucinato per il suo nuovo amico, spaurito quanto lei, un giocattolo caldo e vivo, dagli occhi languidi e dal respiro comunque sempre allegro. La ricetta stava quindi prendendo forma: una lasagna che nella lista degli ingredienti e nella preparazione aveva una serie di accortezze che la rendevano adatta ad un animale domestico.

E siccome le cose non accadono mai per caso un paio di settimane fa un incontro spiegò la colonna sonora e diede il lieto fine al racconto.
Durante questo incontro Giorgia, una donna solare dal sorriso disarmante, mi raccontò di una Onlus, Take Care Kids, fondata dieci anni fa da un giornalista italiano, Giorgio Juergen Lusuardi, trasferitosi a Pattaja dove si prende cura dei figli delle prostitute, gli ultimi fra gli ultimi. Lei ne è la Presidente.
Mentre mi raccontava cosa fanno i turisti italiani (e quindi si capisce come mai la Thailandia ha bloccato le richieste di adozioni che provengono dal nostro paese) a queste ragazzine che per prostituirsi 365 giorni all'anno fanno uso di droghe mi venne in mente una puntata di "Presa diretta" intitolata "Utilizzatori finali" che aveva ampiamente denunciato il fenomeno del turismo sessuale. L'indagine è dei bravissimi Federico Ruffo ed Andrea Vignali. Guardatela da 1h30' ed entrerete in un girone infernale, in un luna park, come lo definisce Jergen, dove ci sono degli angeli che cercano di combattere i demoni che arrivano con i voli di linea. Ed incontrerete anche Pem, una bimba che fu torturata per un'interna notte dalla madre in piena crisi di astinenza da anfetamine: Giorgia mi fece vedere le foto del suo corpo martoriato dal ferro da stiro bollente, utilizzato dalla madre, e mi raccontò di come, grazie ai volontari, all'impegno suo e di Juergen, a questa bimba è tornato il sorriso.


Il mio racconto finisce con Pem e Kim che raccolgono conchiglie in riva al mare da portare alla mamma, mentre prepara le lasagne per tutta la famiglia.
Il vostro racconto potrebbe iniziare con la visione della puntata di Presa diretta e con la visita ai social di Take Care Kids.

Le luci del Natale di stanno accendendo. Potrebbero essere più belle di quelle di un luna park.

Lasagna "bestiale" al vapore con ragù di frattaglie di maiale e ricotta.

Ingredienti (per una ciotola)
1 uovo, 100 g di farina Gran Pasta Molino Quaglia oppure 50 g farina 0 (max 11 g proteine) e 50 g farina di semola, 200 g di ricotta, 300 g tra avanzi di frattaglie di maiale (cuore, reni, fegato), orecchie, piedini, 1 carota, 1 finocchio, 60 g di parmigiano reggiano, olio evo.

Preparazione
Preparare la sfoglia come di consueto, avvolgere con la pellicola e far riposare 30' almeno.
In una pentola unire la carota mondata e il finocchio con il piedino e le orecchie del maiale, portare a bollore e cuocere per circa 1h30' coperto, a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto. Recuperare la carne e le verdure e trasferirle in una ciotola, dopo averle tritate grossolanamente.
In una padella antiaderente cuocere per pochi minuti le frattaglie tagliate a fette. Mettere da parte dopo averle tagliate grossolanamente.
In una ciotola unire la ricotta e salarla con 50 g di parmigiano.
Stendere la sfoglia non troppo sottile, sbollentarla in acqua appena salata e far asciugare sopra un canovaccio pulito ed ottenere con un coppapasta di circa 12 cm 5 sfoglie rotonde.
In una ciotola unire le carni e le verdure cotte e mescolare unendo un cucchiaio di olio evo, come una sorta di ragù grossolano.
Posizionare il coppapasta sopra un foglio di carta fata o carta trasparente resistente alle alte temperature, stendere una sfoglia, farcire con la ricotta, poi pasta, poi ragù, poi pasta, poi ricotta, poi pasta, poi ragù e terminare con la ricotta restante.
Chiudere il fagottino con dello spago da cucina, posizionarlo sopra un cestino di rattan per la cottura a vapore e sopra una pentola con acqua già in ebollizione. 
Cucinare per 25', scartare, impiattare, spolverare con il parmigiano restante che dorerete utilizzando il cannello per pochi secondi.

Servire in un bella ciotola, sorridendo.

"Pane e Mandorlato": una serata d'autunno tra eccellenze gastronomiche e curiosi abbinamenti

In un recente post avevo indicato i prodotti che mi sarebbe piaciuto trovare al Salone del Gusto, del quale vi racconterò nei prossimi giorni, e tra questi uno che non dovrebbe mancare mai nelle esperienze sensoriali di ciascuno è sicuramente il mandorlato di Pietro Scaldaferro, dell'omonimo e secolare torronificio.

Innamorato del suo prodotto e severissimo censore circa la bontà assoluta degli ingredienti che compongono le sue collezioni ed edizioni limitate ho il piacere di condividere con lui una serata davvero speciale, inserita in una serie di eventi che accenderanno le luci della Riviera del Brenta durante i giorni che vanno dalla fine di ottobre ai primi giorni di novembre.


Martedì 28 ottobre, alle ore 20.00, presso il Torronificio, a Dolo in via Ca' Tron 31, trascorreremo insieme una serata nell'insegna dell'antica tradizione veneta che considerava il mandorlato una dolcezza della quale godere durante tutto l'arco dell'anno. Durante la serata Pietro vi racconterà quali meraviglie si celano dietro il miele di Marrucca mentre io mi occuperò di offrirvi degli accostamenti un po' particolari, come appunto un prosciutto di petto d'anatra che sto marinando per voi in questi giorni.


I posti sono limitati e per info e prenotazioni ecco i riferimenti: info@scaldaferro.it, 041 410467, 338 7084749.
Vi aspettiamo!

"Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero" per il #SalonedelGusto


I Morlacchi erano un popolo di nomadi che migrarono dal Mar Caspio, nel XIII secolo, verso la Dalmazia e sembra che alcuni di loro si siano spinti, nel periodo della Repubblica di Venezia, fin sul Massiccio del Grappa. E sembra dunque che a questo popolo si debba l'usanza di confezionare questo "formajo dei puareti", in quanto prodotto con latte scremato, di forte sapidità e solitamente accompagnato da abbondante polenta.

E' un formaggio dimenticato e perciò di difficile reperibilità: infatti è rimasta solo una piccola comunità di Morlacchi nella zona del Monte Grappa e pochi giovani sembra abbiano colto l'occasione del passaggio di testimone con i vecchi malgari, iniziando produzioni anche di qualità.
Il Morlacco, o Morlak o Burlacoè un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda e prodotto con latte totalmente scremato in quanto il burro ottenuto dalla sgrassatura veniva venduto in pianura. Le vacche dalle quali si otteneva il latte in passato erano le  vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto, oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine.
Nelle malghe la cagliata, rotta una volta raggiunti i 42°, veniva fatta riposare e poi trasferita in cesti di vimini del diametro di 25-30 cm, con scalzo convesso di 8-10 cm, facce piane, a spurgare il siero. Le forme vengono salate e rivoltate più volte al giorno per 12 giorni. Dopo 15 giorni può essere posto in vendita ma è possibile invecchiarlo fino a tre mesi, dove si otterrà un formaggio dal gusto molto più delicato. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato, la crosta è appena percettibile e il colore va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore, di quello fresco, assomiglia molto al feta greco.
Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, con un peso che oscilla tra i cinque e i sette chili.
La più antica testimonianza letteraria che parla del formaggio Morlaco risale alla fine del Quattrocento (un poema maccheronico del frate Matteo Fossa). 
Così ne parla la rivista Mondo Agricolo Veneto: «Tempo fa, veniva prodotto un tipo di morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad avere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un formaggio di fossa».
I Morlacchi, inoltre, hanno ispirato anche un tipico liquore padovano, prodotto da Luxardo, "Il sangue Morlacco" un cherry brandy di marasche così battezzato da Gabriele d'Annunzio dopo l'impresa di Fiume, nel 1919.



Il piatto preparato in occasione del Salone del Gusto è un raviolo farcito con questo formaggio mediamente stagionato ed addolcito da ricotta di pecora freschissima o vaccina. La giusta contrapposizione, oltre ad un vino bianco secco leggero per pulire bene il palato, viene data dalle arance candite con un po' di essenza di senape, una mostarda gentile. Profuma e colora il piatto il cappero in polvere ed il fiore di cappero mentre la noce, più amara, la si può ritrovare come nota croccante nella farcia e anche come nota aromatica nella confezione della pasta.


Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
300 g di farina Petra Gran Pasta, 300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli, 4 uova bio, 8 g di fiocchi di sale di Maldon, 0,20 ml di olio di noci.
Per la farcia
300 g di Morlacco invecchiato almeno 2 mesi, 200 g di ricotta freschissima di pecora (sarebbe meglio se ancora tiepida) o vaccina, 100 g di parmigiano reggiano, 2 uova bio, 6 noci meglio se non sbianchite chimicamente.
Per il piatto
1 arancia bio, acqua e zucchero tpt, essenza di senape, polvere di cappero, fiori di cappero, burro di malga o chiarificato.

Procedimento
Preparare la sfoglia come di consueto e far riposare l'impasto almeno 30'.

Lavare accuratamente l'arancia, tagliarla a fette di 0,5 cm e sbollentarle in una soluzione di acqua e zucchero tpt per tre volte, cambiando sempre il liquido. Ripetere l'operazione una quarta volta con 100 g di zucchero e 100 di acqua, portare a bollore con le fette di arancia, ridurre della metà ed unire l'essenza di senape (secondo il proprio gusto). Lasciar raffreddare.

Pulire la buccia del Morlacco con un panno umido, tritarlo grossolanamente, unire la ricotta, il parmigiano e le uova,  ottenere una farcia morbida e trasferirla in un sac a poche. Mettere da parte.
Tritare le noci grossolanamente e mettere da parte.

Stendere la sfoglia, spennellarla con dell'albume o spruzzarla con dell'acqua, dividere la farcia, completare con qualche scaglia di noce, ricoprire con un'altra sfoglia facendo in modo di far uscire tutta l'aria, ottenere dei ravioli con un coppapasta ondulato.

Lessare i ravioli per 2'-3' minuti e trasferirli in una padella dove si è fatto fondere un po' di burro e un po' di sciroppo alla senape, saltarli pochi secondi ed impiattare terminando con un concassè di arancia, un sospetto di cappero in polvere e due fior di capperi a decoro. 
Servire con un vino bianco fermo leggero.

Fonti: 
Paolo Fiorindo, Fondazione Onlus Slow Food, A.pro.lav, Regione Veneto, Caseus Veneti 2014, dove ho partecipato in qualità di componente della Giuria Critica per il premio "Forme di Bontà".