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Il baccalà e le prugne #innamoratedelsole insieme nelle cucine di Lisbona


Il Portogallo vanta ben 366 ricette a base di merluzzo sotto sale, ovvero baccalà: una per ogni giorno dell’anno, bisestili compresi. In una sorta di pesca d’altura assieme a Sunsweet ne abbiamo trovata una con le prugne #innamoratedelsole. Curiosi? 

Lo Zen e l'arte della manutenzione del Bacalhau
I piatti della tradizione gastronomica portoghese, e quella di Lisbona in particolare, sono espressione di una cucina sana e gustosa, densa di colore e di profumi e contaminata da centinaia d’anni di storia e di traffici commerciali.
La base dell’alimentazione quotidiana è formata da pesce, verdure, riso e legumi e tanta frutta

Il menù offre naturalmente anche piatti a base di carne ma è il pesce l’indiscusso e prezioso protagonista di moltissime specialità e baccalà e sardine trovano posto in tutte le cucine del paese, comprese quelle più lontane dai corsi d’acqua. E’ insolito infatti constatare come un paese, altamente pescoso e bagnato dall’oceano, riservi un posto d’onore al baccalà e, in minor misura, allo stoccafisso, ovvero al merluzzo salato e/o essiccato.

Il Portogallo vanta un prestigioso passato di paese colonizzatore e lo stretto legame coloniale intessuto con il Brasile ne ha fatto uno dei primi stati europei ad esportare pepe, spezie e prodotti come patate, pomodori e frutta esotica (decidendo così il declino della Serenissima e la fine della sua egemonia nel Mediterraneo).
Se Paolo Querini, mercante veneziano, nel 1431 scoprì fortunosamente le isole Lofoten abitate dai vichinghi, guerrieri abituati ad essiccare i merluzzi pescati, furono i marinai baschi, spintisi fino ai pescosi Grand Banks (enormi riserve di merluzzo al largo di Terranova e del Labrador) a sottrarre ai popoli nordici il monopolio della pesca e, grazie alla tecnica della salagione, introdussero il baccalà in tutto il bacino del Mediterraneo. E la scoperta di una risorsa alimentare così importante fu causa di feroci conflitti fra Baschi, Tedeschi, Olandesi, Inglesi e Francesi quasi fino a metà del secolo scorso.


E’ pronto in tavola!
Ecco dall’antipasto al dolce una piccola guida del buongustaio da portare sempre con sé per non farsi trovare impreparati: Camarao Mozambique, gamberetti speziati serviti con una salsa all’aglio e spolverati di coriandolo fresco; Pasteis de bacalhau, bocconcini di baccalà impanato e fritto da accompagnare ad un buon bicchiere di vino rosso; Arroz de Marisco, un piatto che ricorda un risotto all’onda e la più sgranata paella spagnola; Sopa Caldo Verde, preparata con patate e cavoli e guarnita con pezzetti di carne e di salsiccia; Bachalau á Brás, con filetti di baccalà e chips fritte amalgamati con una salsa a base di uova e prezzemolo; Polvo à Lagareiro, polipo stufato in pentola e poi grigliato ed infine il Tochinho do ceu, una ricca crema preparata con uova, zucchero e mandorle.


Pastel de Nata e il case history di una dolcezza glo-cal
Il Pastel o Pasteis de Nata o de Belem, “dolcino al latte’, è un dessert che viene da lontano, da un antico ricettario portoghese risalente alla metà del XVI secolo. Si tratta di una tortina semplice nell’esecuzione ma davvero molto golosa che nel tempo, uscita dalle cucine dei monasteri, ha conquistato prima le vie e le piazze di Lisbona ed infine tutto il mondo. 

Infatti fino a poco tempo fa per degustare un autentico Pastel de Nata bisognava inserire nella lista della spesa anche un biglietto aereo e magari un b&b coperto di azulejos. Con buona pace dei monaci che lo cucinarono per la prima volta qualche secolo fa, lo scorso anno la famosa catena Lidl annunciò trionfante che nel Regno Unito ne erano stati venduti circa duemila all’ora, tanto da insidiare il successo delle doughnut, le più famose ciambelle fritte. Da sottolineare che nelle pasticcerie portoghesi si trovano ad un euro mentre in quelle più glamour della City non si trovano a meno di 3,50 sterline.
Gli economisti non ci dormono di notte ma pochi e semplici sembrano essere i motivi del successo ed i punti di forza del goloso pasticcino: Lisbona, nel corso degli ultimi anni, è diventata una delle mete preferite del turismo internazionale e gli affitti abbordabili sono decisamente attrattivi per i millennial che, smartphone alla mano, condividono con il web tutto ciò che mangiano. Come se non bastasse l’Antiga Confeteria de Belem, la pasticceria situata nel quartiere storico di Lisbona, fondata nel 1837 in un ex-convento decorato con azulejos, sembra fatta apposta per essere postata su Instagram.

Azulejos, meu amor
“Gli azulejos hanno definito l’identità del paese”, spiega Victor Serrão, professore di Storia dell’Arte all’Università di Lisbona. “Dal medioevo ad oggi, quella delle piastrelle è sempre stata la forma d’arte portoghese per eccellenza”.

Nel corso del tempo le azulejos, le caleidoscopiche piastrelle dipinte a mano che decorano le facciate degli edifici, sono diventate non solo il simbolo non ufficiale della città ma anche oggetto del desiderio di collezionisti di tutto il mondo che considerano Lisbona la loro Mecca. 
Per molto tempo, infatti, si è pensato che la predilezione dei portoghesi per le azulejos nascesse della lunga dominazione araba nella penisola iberica, ma nuovi studi suggeriscono che le prime piastrelle sulle chiese e altri monumenti siano state importate da Siviglia, nella vicina Spagna, verso la fine del Quattrocento.

Sta di fatto che nel corso degli ultimi anni i turisti, o pseudo tali, si sono macchiati di parecchi saccheggi di facciate di abitazioni per portarsi a casa un ricordo meno costoso di quelli offerti dagli antiquari. A parte il fatto che chiunque dovrebbe lasciare il luogo visitato come l’ha trovato, vi ricordo che la polizia di Lisbona ha istituito la Brigata Artistica, un reparto specializzato a contrastare questi furti, le cui conseguenze possono essere davvero gravi: fino ad otto anni di carcere.


Cosa metto in valigia?
Appunto, se proprio volete portarvi a casa un oggetto caratteristico che ne dite di una Cataplana? Si tratta di una pentola che come la tajine o lo stampo da terrina è simbolo di un paese e della sua cucina. Si tratta di un tegame formato da due semisfere di rame stagnato e che possono essere chiuse ermeticamente, permettendo così la cottura con un vapore aromatico: una sorte di nonna della pentola a pressione. All’interno della Cataplana  può essere cotto qualsiasi alimento, pesce, carne o verdure, ottenendo piatti colorati e gustosi ma soprattutto salubri e privi di grassi aggiunti. Potete cimentarvi anche nella preparazione di una confettura di prugne.


R - Baccalà con prugne e pistacchi
Ebbene si, se nel libro di ricette di Giovanni di Biasio, “baccalà!”, ho trovato una versione con il cioccolato, in quello di Rebeca Seal, “Lisboa”, sono stata ispirata da proposte più pragmatiche e, grazie alla mia  amata biblioteca, ho scoperto che il baccalà con le prugne ed uvetta è un tipico piatto della gastronomia umbra
In questa personale versione ho aggiunto un elegante fumetto di pesce, un aromatico bouquet garnì e una cromatica parte croccante. Da servire con qualche fetta di pane al mais, il tipico pane Broa o Broa de Milo.

Portata: secondo piatto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: semplice
Preparazione: 20’
Cottura: 30’ circa

Ingredienti
800 g di baccalà ammollato o filetti di merluzzo
400 g di passata di pomodoro
100 ml di fumetto di pesce
100 ml di latte
100 g di prugne Sunsweet
30 g di pistacchi salati
2 scalogni
50 g di sedano, il gambo
100 ml di olio evo delicato
sale in fiocchi
pepe bianco di Sarawak
fumetto di pesce
un bouquet garnì (con gli aromi che preferite: io avevo basilico, fincchietto, dragoncello e timo)

Procedimento
Pulite il baccalà e ottenete dei filetti regolari, uno per commensale, e fatelo riposare nel latte tiepido, aromatizzato con una foglia di alloro e qualche bacca di pepe. 
Nel frattempo mondate e tritate sedano e scalogno.
Fate appassire il trito aromatico nell’olio, utilizzando una larga padella dal fondo pesante.
Unite la passata di pomodoro, il fumetto di pesce (o brodo vegetale) e continuate la cottura per 5’-6’, a fuoco dolce. Aggiungete il mazzetto aromatico.
Aggiungete i filetti di pesce alla salsa e continuate la cottura, sempre a fuoco dolce, per 10’, girandoli una volta. Regolare di sale.
Aggiungete le prugne e continuate la cottura per altri 10’.
Servite, spolverando di pepe e con i pistacchi salati tritati finemente, e con qualche fetta di pane al mais (pane Broa o Broa de Milo).

Bibliografia:
La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys - Slow Food Editore, 2017
Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic - Garzanti, 2006
Il manuale di Nonna Papera - Arnoldo Mondadori Editore, 1970
baccalà! di Giovanni de Biasio - Guido Tommasi Editore, 2006
Stoccafisso Baccalà, le ricette della tradizione del “Festival del Baccalà” - Terra Ferma, 2010
Lisbon, recipes from the heart of Portugal di Rebeca Seal - Hardie Grant Books, 2017
La Grande Cucina Veneziana di Giampiero Rorato - De Bastiani editore, 2003
L’Azzurro del Veneto nel piatto - Terra Ferma, 2010
Sostiene Pereira di Antonio Tabucchi - Universale economica Feltrinelli, 2019
Lisbona di Fernando Pessoa - Giulio Einaudi Editore, 2016

Azulejos e laggioni. Atlante delle piastrelle in Liguria dal Medioevo al XVI secolo di Loredana Pessa e Paolo Ramagli, Sagep Editore, 2013

Palačinka e composta di prugne #innamoratedelsole: la giusta “merenda” per la tappa nelle cucine della Croazia



La particolare posizione geografica della Croazia è stata determinante per trasformarla in colto crocevia tra Oriente e Occidente, l'Europa centrale e lo spirito del Mediterraneo.

Importante per l’Impero Romano d’Occidente, ma anche per quello d’Oriente, trasformata dalla bellezza di quello bizantino, contaminata dalla severità dell’impero carolingio ed espressione mediterranea della Serenissima. 
E poi Ungherese, Austriaca, Jugoslava, indipendente nel 1991 e teatro della devastante e sanguinosa guerra dei Balcani.

E infine la religione, come abbiamo visto nella tappa della Grecia, elemento importante: cattolica nell’entroterra, pagana lungo le coste, ortodossa con lo Scisma del 1054 e, con l’espansione dell’Impero Ottomano, anche mussulmana.

Ci bastano questi spunti per la quinta tappa del nostro viaggio nei paesi Unesco con le prugne #innamoratedelsole di Sunsweet




1989
Il mio primo ricordo della Croazia risale al 1989 (mentre era ancora Jugoslavia), quando, da campeggiatrice, visitai l’isola di Rab.
Un viaggio lento, con la piccola roulotte a seguito, per tuffarmi in una natura “selvaggia” dai colori intensi ed avvolgenti. Ricordo i piccoli paesi dalle evidenti influenze veneziane e le città, appena un po’ più grandi, nei cui larghi viali si respirava l’architettura austroungarica.
L’ultimo incontro due anni fa. La roulotte ha lasciato spazio ad un camper e la trasformazione del paese,  ferito profondamente durante la guerra dei Balcani, è palese: vie di comunicazioni moderne, negozi colorati e ricchi di mercanzia, abitazioni bianche ed ordinate, hotel strutturati ad accogliere un turismo internazionale. 

Trent’anni fa gli scaffali dei piccolissimi supermercati erano desolatamente spogli e lungo le strade impervie ci si fermava a fare quattro chiacchiere con donne vecchie, anche se non anziane, che vendevano mercanzie frutto di duro lavoro contadino: avevano i volti  severi, segnati dalla fatica, ed i capelli avvolti in grandi fazzoletti scuri. Pochi dinari ed ecco materializzarsi verdure dell’orto, uova dalle tante dimensioni, vasi di confettura di prugne e di albicocche trattati come scrigni preziosi.


Nelle foto: Medolino e le vestigia romane di Pola
Ricchezza gastronomica
La movimentata storia croata ha lasciato un segno anche nella gastronomia. 
La cucina popolare, ricca di quanto offerto dalla natura, come spezie aromatiche, erbe selvatiche, verdura, frutti di mare si esprime di volta in volta in modo diverso, viste le importanti influenze ricevute durante gli ultimi duemila anni di storia.
Che si trattasse di piatti romani, di consuetudine slave o di menu offerti in banchetti feudali, una volta arrivati in Croazia tutti i cibi ricevettero un timbro caratteristico che è quello che possiamo degustare anche oggi, una tradizione culinaria che lungo i secoli raramente è stata modificata, forse soltanto perfezionata.

Le caratteristiche? I cibi bolliti sono prevalenti su quelli arrostiti, molte spezie e molte erbe selvatiche ad impreziosire una fauna ittica molto apprezzata, l'aceto è rigorosamente di vino e l'olio d’oliva, soprattutto in Istria, non deve mancare mai.

L'olio istriano infatti era il sinonimo dell'olio migliore, alla cui qualità si comparavano tutte le altre produzioni. Lo testimoniano i resti degli antichi oleifici situati lungo la costa occidentale istriana, soprattutto a Brioni, Barbariga, Parenzo, Porto Cervera. E nella cui prossimità c'erano sempre delle vere e proprie zone industriali di produzione d’anfore.


Il vino
I terreni collinosi con i lievi pendii, di cui l'Istria abbonda, sono adatti alla coltura della vite, soprattutto nei luoghi con maggior esposizione solare, mentre le oscillazioni di temperatura diurna e notturna accentuano ulteriormente l'intensità aromatica del vino. 
I vitigni più conosciuti sono: il malvasia bianco e il terrano. Da segnalare anche il rosso borgogna, hrvatica rossa nonché altri vitigni meno noti. Dopo la guerra si è iniziato a coltivare anche altre qualità, come il pinot bianco, il chardonnay, il pinot grigio e il merlot rosso, refosco e cabernet sauvignon. Sorprendenti due vitigni di moscato: quello di Momiano e quello di Parenzo. E molti di questi vitigni esprimono vini caratterizzati dal marchio IQ, come la malvasia.

La dieta mediterranea e la “marenda dalmata"
Le isole di Brač (Brazza) e Hvar (Lèsina) sono i luoghi che, assieme agli altri paesi, l’Unesco ha definito custodi della #dietamediterranea, intesa soprattutto come stile di vita. La gregada di Hvar o della carne d’agnello dell’isola di Brač, i brodetti marinari o i cibi cotti alla griglia: non sono solo “piatti tipici” ma consuetudini gastronomiche valorizzate dalla loro consumazione, che avviene rigorosamente in compagnia, sia in famiglia che nelle coloratissime feste popolari. 

Uno dei pasti preferiti da grandi e piccini è senz’altro la “marenda dalmata”, uno spuntino, un pasto leggero che si colloca a metà mattina ed a metà pomeriggio, preparato con qualche sardina sotto sale, qualche pezzetto di formaggio di capra e persino del pesce in umido. Fondamentale la presenza di una buona compagnia e di un bicchiere di vino. Perchè nutrire lo spirito è più importante che nutrire il corpo.

Ospitalità per gli amici pelosi: grazie a Roberto Borsatto per le foto

Tra le mura dei conventi è nato nel Medioevo il licitar, il semplicissimo biscotto a forma di cuore, colorato e decorato con una maestria che si perde nei secoli e caratteristica, come una firma, dei maestri artigiani. Viene preparato con ingredienti semplici, come acqua, farina e zucchero. 

Altre golosità? Prendete nota: lo Zagorski štrukli (pasta dolce del nord della Croazia), l'Uštipci (simile ai croissants), lo Savijača or štrudla (strudel ripieno di mele o formaggio fresco), l'Orehnjača (pane dolce alle noci), la Makovnjača (pane dolce ai semi di papavero), il Čupavci (dolce al cioccolato e cocco), la Rožata (una sorta di budino), le Kroštule e le Fritule (frittelle), che fin dalla mancanza della doppia si intuisce l'influenza veneziana (qui un bel post che racconta di golose dolcezze e romantiche fritolere).

Ed infine la Palačinka una sorta di crêpe francese, di origine ungherese, battezzata in mille modi (palacsinta, palatschinke, plăcintă, clătită), caratterizzata dall’assenza di burro e resa più leggera dalla presenza di acqua frizzante nell’impasto, in sostituzione parziale del latte.
Il dolce è particolarmente diffuso in Bosnia ed Erzegovina, Slovenia, Croazia (che ne rivendica appunto l'origine), Romania, Serbia, e Slovacchia ma si trova frequentemente anche nella provincia di Trieste e nelle zone al confine con la Slovenia, le province di Gorizia e Udine, mantenendo con piccole eccezioni un nome analogo: palatschinke in tedesco, palačinka in ceco, plăcintă o clătită in rumeno. 


Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: ottenuta in dono dagli dei e dalle incredibili proprietà afrodisiache. E’ un dessert che assieme alla Rožata, una sorta di creme caramel servito con un distillato alle rose, vi verrà offerto in tutta la Croazia e farcito con molte varianti, anche salate.
Ma le sue origini, decisamente semplici, raccontano la presenza fondamentale, direi quasi l’immancabile, della marmellata o composta di susine o prugne, rigorosamente preparata in casa e qualche volta aromatizzata con lo Slivovitz, un distillato trasparente ottenuto dalla fermentazione delle prugne.


Ed ecco le due ricette per accompagnare il viaggio di oggi: la Palačinka e l’immancabile composta di prugne, da utilizzare anche per accompagnare un filetto di maiale.

Portata: secondo piatto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 10’ più il riposo
Cottura: 15’ circa

R - Palačinka

Portata: dessert
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’ più il tempo di marinatura
Cottura: 45’ circa

Ingredienti
100 g di farina 00
1 uovo bio
100 ml di latte
100 ml di acqua minerale frizzante
20 g di zucchero
un pizzico di sale
olio di semi per ungere la padella

Procedimento
Unire acqua e latte.
Setacciare la farina un paio di volte.
Montare appena l’uovo con lo zucchero, aggiungere il pizzico di sale, la farina (facendo attenzione che non si formino grumi) e continuare a mescolare con una frusta aggiungendo gli ingredienti liquidi a file.
Coprire la pastella, far riposare in frigorifero per circa 1h.
Ungere una padella in ferro o antiaderente con mezzo cucchiaino d’olio di semi, portare in temperatura, versare mezzo mestolo di pastella e distribuirla sulla superficie. Cuocere per 2’ per lato, fino alla classica doratura. La paladina non dovrà essere eccessivamente sottile.
Continuate fino al termine della pastella e nel frattempo trasferite le frittatine cotte in un piatto coperte da un panno pulito.
Per il servizio: farcitele con un paio di cucchiai di marmellata di prugne e completate il piatto con qualche ciuffo di panna montata o gelato, spolverate di zucchero a velo ed accompagnatele a caffè turco e tè.


R - Composta speziata di prugne

Portata: composte e marmellate
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 10’ più il tempo di marinatura
Cottura: 30’ circa

Ingredienti
300 g di prugne SunSweet
50 ml di vino rosso dolce passito
20 g di zucchero semolato
1/2 stecca cannella
5 g di pepe di Timut in polvere
5 g di coriandolo in polvere
1 limone, succo e zeste
1 arancia, succo e zeste
1 pizzico di sale

Procedimento
Trasferire in una ciotola di vetro le prugne con il vino, il succo degli agrumi, lo zucchero e le spezie raccolte in una garza e far riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Trasferire il composto in una casseruola dal fondo pesante (oppure in un cooker), aggiungere un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per circa 20’ o fino alla densità desiderata. Togliere le spezie.
Frullate con un mixer ad immersione ed invasare bollente in piccoli vasetti già sterilizzati. Chiudere immediatamente così da ottenere il sottovuoto e conservate al buio in paio di settimane prima di utilizzare, anche per accompagnare piatti salati, come un filetto di maiale.


Bibliografia
Cucina triestina di Maria Stelvio - Stabilimento tipografico nazionale, 1977
Cucina e vini delle Tre Venezie di Giuseppe Maffioli - Mursia Editore, 1972
Antico Carso Ritorna di Mario Murri (Murnig) - Edizioni Italo Svevo, 1986
Ricettario dela cucina Istriana di Graziella Lazzari - Edizioni Zenit, 1990
La cucina della tradizione Triestina di Giuiana Fabricio - Leg Edizioni, 2004
Luxuria. Grammatica della cucina mediterranea di Adelchi Scarano - Bompiani, 2006
I sapori della cucina croata di Bruno Simonovic e Ivo Semencic - Extrade editore, 2007
Mangiar Memoria di Chiara Vigini, Associazione delle comunità Istriane - 2007
Coi sapori nel cuore. Ricette Istriane tra colline e mare di Mariuccia Ragau - 2008
Un anno in Istria di Rosanna Turcinovich Giuricin - Mas Press, 2010

LA CUCINA GRECA ED I LUOGHI DEL PANE, DEL VINO E DELL'OLIO. ALLA SCOPERTA DI UNO SCONTRO DI CIVILTA' E DI UNA RICETTA MARINATA CON LE PRUGNE #INNAMORATEDELSOLE


Vestitevi leggeri
Sintonizziamo la macchina del tempo tra il VI secolo a.C. e il VI secolo d.C. e non ci annoieremo sicuramente visto che si tratterà di passeggiare in mille anni di storia. E geolocalizziamoci nel bacino del Mediterraneo, in estate.

Luoghi di pane, di olio e di vino.
Chiudiamo gli occhi ed ecco materializzarsi un uomo abituato a confrontarsi nell’agorà: gusta fresche pietanze e beve vino in coppe d’argento (così rimarrà più fresco) o di vetro sottile, indossa abiti leggeri di lino, coccola il corpo alle terme. Oltre ai classici legge abitualmente Ippocrate (“fa che il cibo sia la tua medicina”) e consuma pietanze elaborate dopo aver fatto propri i consigli di Apicio, chef stellato autore del best seller “De Re Coquinaria”. 
Incuriositi? Lo sono anche le prugne #innamoratedelsole di Sunsweet ed insieme vi porteremo nella cultura gastronomica greca e nella #dietamediterranea.



Scontro di civiltà in Europa
I sostenitori dei gusti gastronomici 2.0 hanno tutti un denominatore comune: li difendono a spada tratta, anche a forza di bufale convincenti, pigiando furiosamente sulla tastiera del computer. Ebbene, qualche secolo fa  i gusti (intesi come espressione identitaria e culturale) venivano difesi proprio con la spada

Il primo scontro, che modificò completamente il menù della #dietamediterranea, fu tra la civiltà dell’olio e quella del burro, palese geografia di un’Europa divisa in due: una mediterranea appunto, legata a pane, olio e vino ed una nordica, legata al latte (e al burro), alla pastorizia e alla caccia.
L’uomo mediterraneo, abituato a fichi ed ostriche, si trovò dinnanzi ad un energumeno poco cordiale, un nomade indoeuropeo, coperto delle pelli degli animali che cacciava, poco avvezzo all’acqua ed agli oli profumati, che getta a malo modo sulla tavola carne appena cacciata innaffiata da bicchieroni di latte.

Due culture così diverse non potevano che essere reciprocamente diffidenti e non si trattava unicamente di divergenze circa il menù o lo stile di vita: un grande medico dell’età classica, Ippocrate appunto, sosteneva che il latte animale non poteva essere salubre per un uomo adulto, essendo quello materno alimento dedicato esclusivamente all’infanzia. Pensiero logico conseguente? Una civiltà che si nutre esclusivamente di latte non può che essere allo stadio iniziale della sua crescita.

Nella cultura classica quindi il latte è un alimento per gli infanti e il formaggio viene “sentito” come un alimento povero. 
Non vorrete davvero confrontare un pezzo di cacio con un vassoio colmo di frutta e verdure, erbe profumate e fragranti lievitati, olio prezioso e vino nobile?

Ecco, vorrà dire che il formaggio lo consumeremo dall'Allto Medioevo in poi. E quindi, cosa si mangia?



Simboli di una identità religiosa
Chi di voi è un cattolico osservante ricorda sicuramente i momenti importanti della liturgia che rievoca ogni volta la passione e la morte di Cristo, il profeta del nuovo messaggio di amore e uguaglianza, dove la Comunità condivide due ingredienti fondamentali: pane e vino.

Il vino è simbolo della benedizione divina, che allieta il cuore e disseta gli assetati. Gesù, come un buon vignaiolo, sa potare i tralci secchi nel momento opportuno per prendersi cura dei frutti del suo lavoro. Il primo miracolo compiuto da Gesù alle Nozze di Cana è proprio la trasformazione dell’acqua in vino, segno di convivialità e del potere di Dio. E nell’Ultima Cena assume il suo significato simbolico più profondo. Rappresenta infatti il sangue di Cristo, che dona la vita con amore per suggellare la nuova alleanza con gli uomini.

E l’olio? Segna, letteralmente, la fronte di ogni uomo nei momenti fondamentali della sua esistenza: con il rito del Battesimo, della Cresima e durante l’Estrema Unzione. La nascita, la trasformazione in uomo adulto ed infine l’ultimo saluto, sempre sorretti e confortati dalla presenza della Comunità.

La vite e l’olivo
La magnificenza dell’ulivo è cantata dai poeti dell’Antico Testamento. Nelle loro metafore l’ulivo simbolizza salvezza e prosperità. Il salmo 128, dice: “la tua sposa è come vite feconda nell’intimità della tua casa, i tuoi figli come virgulti d’olivo intorno alla tua mensa”
Il profeta Osea canta la forza e la bellezza dell’ulivo così: “sarà come rugiada per Israele, esso fiorirà come un giglio e metterà radici come il cedro del Libano” (Os 13, 6‐7).

Infine, come noto, il ramoscello d’ulivo è nel mondo intero simbolo di pace. L’origine di questo simbolismo la troviamo nell’iconografia paleocristiana delle catacombe, quando la colomba tornò all’arca di Noè proprio con un ramoscello d’ulivo, per indicare che l’acqua del diluvio era ormai passata (cfr. Gen. 8, 11).



Un menù del benessere determinato dalla geografia
Allo sviluppo della cucina greca hanno contribuito quindi molti fattori, a partire dalla topografia del paese che lo rende unico. La conpresenza di alte catene montuose, vallate isolate e coste lunghe e variegate ha dato a vita al particolare menù della Grecia, a cui si devono la grande varietà di ingredienti e le innumerevoli differenze nell’alimentazione e nella cucina tradizionali delle diverse regioni: Macedonia, Tracia, Epiro, Tessaglia, Sterea, Ellada, Peloponneso, le isole dell’Egeo settentrionale, le Isole Ioniche, le Cicladi, il Dodecaneso, Creta.

Gli alimenti alla base della cucina greca moderna (cereali, legumi, ortaggi, erbe, olive e olio d’oliva, fichi, uva, vino e formaggio) sono gli stessi da secoli e fino alla metà del XX secolo il consumo della carne avveniva molto raramente e solo in occasioni delle cerimonie omaggianti le divinità del Pantheon prima e dei santi e dei martiri cristiani poi. Come se non bastasse, la lunga storia del digiuno nella religione ortodossa greca, che ha sempre enfatizzato l’importanza dell’astensione dal consumo di prodotti animali per almeno un terzo dell’anno, ha portato ad una fiorente tradizione di piatti di verdure cotte in olio di oliva ed a vassoi ricolmi di frutta dolce e succulenta.


Ulisse e le sue Soste
Mi sarebbe tanto piaciuto raccontarvi di quel birichino di Ulisse, che in vent’anni di gita fuori porta qualche piatto con le prugne #innamoratedeltuobenessere deve averlo sicuramente provato, e quindi vi segnalo le “Soste di Ulisse”, un’Associazione nata nel 2002, che accoglie in Sicilia 29 ristoranti, 22 charming hotel, 2 rinomate e storiche pasticcerie siciliane ed un considerevole numero di aziende vitivinicole. Così da promuovere il patrimonio enogastronomico, artistico, paesaggistico, culturale e monumentale dell’Isola. Del resto l’area non viene definita Magna Grecia per caso!

Vi lascio con la ricetta di oggi che è un gioco di sapori e di ingredienti “proibiti” e sacri nello stesso tempo: il vino, fondamentale per la marinatura della preziosa carne ma soprattutto delle prugne, così da inebriarle di ulteriore dolcezza, l’olio, il grasso per eccellenza e infine la croccantezza delle mandorle. Non mancano le spezie profumate e il riso pilaf di accompagnamento. 

Una sosta golosa in attesa della prossima tappa.




R - VITELLO, PRUGNE, MANDORLE E PILAF ALLO ZAFFERANO

Portata: secondo piatto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’ più il tempo di marinatura
Cottura: 45’ circa

Ingredienti e procedimento per il vitello
500 g di prugne SunSweet 
1,5 kg di polpa di vitello
500 ml di vino rosso dolce, possibilmente il Mavrodaphne (sostituibile con un rosso dolce passito come il refosco dal peduncolo rosso o un Recioto, anche ripasso)
2 spicchi d’aglio in camicia
qualche rametto di timo
80 g di mandorle spellate e tostate
100 ml di olio evo
sale in fiocchi
pepe nero macinato al momento

La sera prima mettere le prugne Sunsweet in una ciotola di vetro con 150 ml di vino e la carne, pulita e tagliata a cubetti di max 4 cm, con il vino restante, un paio di rametti di timo e gli spicchi d’aglio in camicia. La prima ciotola a temperatura ambiente mentre la seconda in frigorifero.
Il giorno dopo scaldate qualche cucchiaio di olio in una casseruola dal fondo pesante, meglio se in ghisa, rosolare la carne scolata dalla marinata (ma il vino non gettatelo!) per 10’, dorandola in tutte le parti.
Versate il vino della marinata filtrato, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco dolcissimo per circa 30’.
Nel frattempo portate il forno a 180°, statico, e tostate le mandorle spellate in una padella antiaderente.
Trasferite in una casseruola tutti gli ingredienti, un paio di rametti di timo (oppure continuate la cottura nella casseruola, se sopporta il forno), aggiungete un po’ del vino rosso utilizzato per la marinatura delle prugne e continuate la cottura in forno e coperto per circa 30’ o fino a quando la carne sarà morbidissima. Regolare di sale e profumare con il pepe.
Fate riposare 10’ lontano dal fuoco e servite con il riso pilaf allo zafferano.

Ingredienti e procedimento per il riso pilaf di accompagnamento
350 g di riso a chicco lungo
1 litro di brodo vegetale
5 stimmi di zafferano 
2/3 rami di timo, le foglie 
50 g di pecorino grattugiato
50 g di burro chiarificato

Sciogliere il burro in una casseruola dal fondo pesante, tostare il riso sciacquato ed asciugato bene, regolare di sale e coprire con il brodo già caldo, lasciandone un paio di mestoli da parte.
Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e continuate la cottura per circa 20’ (o secondo il tempo indicato dal produttore).
Poco prima del completamento della cottura sciogliete lo zafferano in poco brodo, unitelo al riso e mescolate bene il tutto. Fate riposare lontano dal fuoco per circa 5’.
Servite il riso pilaf spolverando di foglioline di timo e formaggio stagionato grattugiato.

Bibliografia
Vecchio e Nuovo Testamento, AAVV
A tavola con le religioni di Massimo Salani, Edb Editore 2017
Luxuria. Grammatica della cucina mediterranea di Adelchi Scarano - Bompiani, 2006
La cucina greca. Sapori dal cuore del Mediterraneo di Jean­ Michel Carasso - Ponte alle Grazie, 2013
La cucina degli dei. Miti e ricette dall'antica Grecia alla Roma imperiale - Blu Edizioni, 2014
L' arte culinaria. Manuale di gastronomia classica, Marco Apicio - Bompiani, 2003
I cibi di Roma imperiale. Vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio. Con ediz. critica del De re coquinaria di Gianni Gentilini - Medusa Edizioni, 2004
La cucina degli dei. Miti e ricette dall'antica Grecia alla Roma imperiale di Anna Ferrari - Blu Edizioni, 2014
La cucina di Vefa di Vefa Alexiadou - Phaidon Editore, 2011
Accademia dei Georgofili ‐ Il simbolico valore culturale e religioso, di Giovanni Battista Re
Selezione di sapori - Magazine Valsana 02.2018, “La via lattea”, prof. Danilo Gasparini