Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Benvenuto 2017. E chi ben comincia non dimentica il gesto gentile di preparare la colazione


La somma di 2017 è dieci, quindi Uno. 

Per la numerologia, per la Kabbalah e anche per Pitagora il numero uno corrisponde all'inizio, all'energia mentale, alle nuove partenze ed ai nuovi inizi.
Corrisponde alla volontà. E anche all'unità visto che è divisibile solo per sé stesso.
Ma per realizzare bisogna anche voler realizzare: non basta l'intenzione, ci vuole la forza e la maestria, l'umiltà e l'impegno, la visione e il coraggio, se serve, di rialzarsi.

Il 2017 sarà un anno in cui Mercurio potrà esprimersi al meglio nel suo essere pianeta governatore dell'estro geniale, delle invenzioni e delle occasioni di incontro. E sarà naturalmente un anno in cui si continuerà a parlare di cucina, certo, e di cibo. E mi piacerebbe che se ne parlasse aggiungendo due sostantivi dai quale credo non si possa più fare a meno ovvero la gentilezza e la stratificazione ( sovrapposizione), traduzione del più moderno "layering", un termine consueto a chi vive la "creatività"

Mi piacerebbe, come avevo auspicato nella letterina di "Buon Natale", che venissero meno le barriere e le opposizioni e che la contaminazione e gentilezza potessero serenamente esprimersi, raccontando storie e condividendo ricette. Con lo spirito mercuriano ovvero curioso ed intraprendente ma anche gentile ovvero protettore di quel passato che ci appartiene e che senza il quale il nostro futuro avrà sempre meno certezze. E tanta, troppa aggressività.

Si riparte, quindi, e per migliorare la realtà che ci circonda non ci resta che circondarci di gentilezza e di creativo stupore. Insieme, intrecciati, come gli ingredienti del dolce che vi offro oggi per colazione: una corona, un cerchio, un inizio.

Buon 2017.

 

Il Kringle Estone, o Treccia Estone, è una treccia di pasta brioche, tradizionalmente farcita con burro, cannella, cardamomo e dalla forma rotonda che una volta cotta assomiglia ad una corona. Oltre alle spezie la farcia prevede anche la presenza di noci, nocciole o pinoli e praticamente ogni famiglia riproduce la propria ricetta segreta, custodita gelosamente negli anni, e che può prevedere anche l’utilizzo di uvetta, albicocche disidratate, frutta secca o fresca.
Simbolico quindi non solo l’uso di determinati ingredienti, come le preziose spezie ed i ricchi semi oleosi, ma anche la forma arrotolata comune in molti altri dolci più o meno vicini a noi come la Gubana friulana,  la Putizza giuliana, il Burek turco e dei paesi dell’Est ed i Pretzel di origine germanica.

 

 

Il Kringle è un dolce molto diffuso in tutto il Nord Europa, dove pare sia arrivato nel XIII secolo dal Mediterraneo, portando con sé i profumi delle spezie, e conquistando subito le dispense di Norvegia, Svezia e Danimarca. La parola Kringle in norvegese significa “chiocciola” anche se si possono trovare normalmente in commercio Kringla (al plurale) a forma di pretzel o di ferro di cavallo. 

In Estonia invece il Kringle modificò la forma nel corso dei secoli assumendo quella giunta fino a noi ovvero il cerchio intrecciato che ricorda il ciclo della vita e delle stagioni. 
E’ singolare infatti che prima di divenire un dolce abbastanza comune - si trova infatti tutto l’anno nelle pasticcerie e nelle panetterie - fosse preparato per festeggiare i compleanni e come dono nei riti di fine d’anno, quando la Festa delle Luci che riuniva le famiglie durante il Solstizio d’Inverno fu sostituita dalla celebrazione della nascita di Gesù prima e dal più commerciale Natale poi.

Una treccia soffice e profumatissima, ricca di burro e di semi croccanti, dorata grazie alla presenza dello zucchero di canna, che si può preparare e donare per farsi gli auguri, per decorare la casa durante le festività e per iniziare il nuovo anno con un auto-augurio.

 

Kringle o Treccia Estone
Portata: dessert
Dosi per 8 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 30’ più la lievitazione
Cottura: 30’
Riposo: 3 h
Vino consigliato: Recioto Classico Docg

 

Ingredienti per la pasta
300 g di Petra 1
5 g di lievito di birra secco
120 ml di latte crudo a temperatura ambiente
50 g di burro di malga a temperatura ambiente
50 g di miele di Acacia "Quintessenza" Thun
1 uovo bio a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia
80 g di burro di malga a temperatura ambiente
80 g di zucchero di canna
60 g di uvetta sultanina
30 g di noci 
30 g di nocciole tonde igp
1 cucchiaio di cannella regina in polvere
3 semi di cardamomo
il succo di mezza arancia per ammollare l'uvetta
1 uovo, 1 cucchiaio di latte, mandorle a lamelle e zucchero a velo per la finitura

Preparazione
In una planetaria con la frusta a gancio oppure in una ciotola impasta tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per 10’, aggiungendo verso la fine il sale così da non rendere inattivo il lievito, fino ad ottenere una palla tonda e liscia.

Trasferisci l’impasto in una ciotola, coprilo con pellicola e lascia lievitare per almeno 2h o fino al raddoppio.

Stendi l’impasto con un matterello, così da ottenere un rettangolo di circa 35x25 cm, distribuisci spalmandolo il burro morbido, spolvera con lo zucchero setacciato con le spezie e termina con l’uvetta ammollata per 20’ nel succo d'arancia e ben strizzata e con le noci e le nocciole tritate al coltello.

Arrotola strettamente l’impasto, partendo dal lato più lungo, taglialo a metà ed arrotola i due capi, unisci le due estremità dando una forma di cerchio, posiziona il kringle sopra una teglia coperta da carta forno, proteggi con pellicola e lascia lievitare per almeno un’altra ora o fino al raddoppio.

Accendi il forno statico a 180°, spennella la superficie della treccia con l’uovo sbattuto con il latte, distribuisci un paio di cucchiai di mandorle a lamelle e cucina per 30’ o fino alla doratura della treccia.

Fai raffreddare sopra una gratelle e servi Il Kringle spolverato di zucchero a velo.

Buon Natale


Fatti come la nascita da una vergine e la resurrezione dalla morte costituiscono ovvi archetipi universali, condivisi dalle mitologie di molte culture. [...] Ad esempio, la scelta del 25 dicembre come giorno della nascita di Gesù è mutuata dalla festa del Sol Invictus, “Sole Invitto”, il Dio Sole (El Gabal) che l’imperatore Eliogabalo importò nel 218 a Roma dalla Siria. L’imperatore Aureliano ne instaurò il culto nel 270 e ne consacrò il tempio il 25 dicembre 274, durante la festa del Natale del Sole: il giorno, cioè, del solstizio d’inverno secondo il calendario giuliano, quando il Sole tocca il punto più basso del suo percorso, si ferma (da cui il nome solstitium, “fermata del Sole”) e ricomincia la sua salita, in un succedersi di eventi che si può metaforicamente descrivere come la sua “morte, resurrezione e ascesa in cielo”.
Piergiorgio Odifreddi

* * *
Scena: cucina, notte della vigilia, Pina ed io.

“L’hai scritta la lettera?” mi domanda una Pina profondamente risentita dalla presenza del cappone sopra il tavolo da lavoro.
“Certo, come sempre - rispondo. E’ l’attività che preferisco di questo periodo così meravigliosamente consumista: chiedere qualcosa ad un signore in pigiama rosso per festeggiare la nascita di un bambino che quattro mesi dopo ci vedrà impegnati a festeggiarne la morte, pardon il suo assassinio.”
“Noto che lo spirito natalizio che alberga nel tuo cuore fa scempio del tuo ottimismo con sempre maggiore efficacia” - mi apostrofa Pina sogghignando.
“Non è vero! Sai che sono un’inguaribile ottimista! La speranza è l’ultima a morire, mi pare si dica.” concludo sorridendo, mentre finisco con l’ultimo pezzo di impasto per i Mo’moul.
“Ma poi muore, mi pare accada.” conclude la saggia amica pennuta.



 

Già. 
Sarà l’età e sarà che a 10 anni scrivevo “Caro Babbo Natale (anche se non esisti), convinci i miei genitori a regalarmi un microscopio che le bambole proprio non le sopporto” ma il profumo della cannella copre con sempre minor efficacia la puzza dell’ipocrisia.

Una cosa però gli scriverei a Babbo Natale, anche se non esistesse.
Mi piacerebbe chiedergli di togliere l’audio all’umanità. A quella "virtuale".
Di far chiudere la bocca ai milioni (miliardi?) di persone che abitano nella rete, di soffocare le loro stupidaggini inconcludenti, di troncare i loro dibattiti inutili, di sterminare le loro polemiche sterili.

Del resto basta prendere l’esempio dalle loro opere quotidiane: rifiutare, soffocare, troncare e sterminare riesce benissimo anche fuori dalla rete e quindi non dovrebbe essere così difficile replicare simili azioni nei confronti dei decibel.
Gli chiederei quindi di “silenziare” chi non ha niente da dire e che, nonostante la vacuità dei propri pensieri, riesce a propinare un rumore terribile. E insopportabile.
E gli chiederei, magari aiutato dalla magia della strega Nocciola che di incantesimi se ne intende, di trasformare gli inutili pensieri rumorosi in utili azioni silenziose. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Anche far conferire l’umido nel bidone dell’umido, per esempio.

 

E cosa gli offrirei in cambio?
Dunque buona, brava, paziente e sorridente già lo sono. Che poi l’atto del sorridere fa muovere un sacco di muscoli e con la faccia che comincia a cedere alla forza di gravità non è male come attività fisica. 
Gli offrirei i miei silenzi operosi, le mie assenze fertili, la mia generosità scontata ovvero non a basso prezzo, il mio cuore oltre l'ostacolo e consapevole del rischio dello schianto contro un muro di gomma. Sull’obbedienza possiamo discutere.
E gli offrirei i biscotti che sto preparando ora, biscotti che con il Natale non c’entrano nulla, certo, come non c’entra nulla l’euforia isterica di questi giorni con la nascita di un bambino che corrisponde alla nascita del sole secondo i riti pagani di qualche millennio fa.
Sono biscotti dalle mille ricette e dal colore del sole, dalle farciture ricche e profumate, dalla dolcezza non stucchevole e dalla texture insolita.
E sono biscotti che sono un rito, un rito femminile, che si compie nei ginecei di quella parte del mondo che amo particolarmente e come per tutti i riti gastronomici femminili che si compiono in tutte le parti del mondo sono un dono, un atto di amore, un desiderio di condivisione e di unione. 
Gesti virtuosi che si perdono nella notte dei tempi, gesti compiuti rispondendo ad un copione d’amore non scritto, gesti tanto silenziosi quanto operosi.
Per una volta lasciar parlare le mani ed il cuore, con un silenzioso sorriso che illumina il volto.

Buon Natale.

 


Ma’moul, i dolcissimi biscotti libanesi
Un biscotto preparato con le proprie mani è un dono e questi biscotti vengono preparati dalle donne per le donne. Troverete tantissime ricette ma due sono i capisaldi: il semolino e il ripieno che vedrà come ingredienti principali datteri e noci o pistacchi. In rete si possono acquistare gli stampi in legno ma è possibile confezionarli procedendo come fossero dei ravioli. Questa ricetta è quella del mitico Yotham Ottolenghi, appena un po’ personalizzata, per rendere più semplice l’esecuzione anche a chi non ha grande manualità “biscottifera”.

Portata: dessert, biscotti
Dosi per 24 pezzi, circa
Difficoltà: media
Preparazione: 30’ più il riposo
Cottura: 15’

Ingredienti per l’impasto
200 g di semolino 
200 g di farina 00 
180 g di burro chiarificato
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
1 cucchiaio di acqua di rose
1 cucchiaio tra cannella, noce moscata, cardamomo e zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/1 cucchiaino di sale

Ingredienti per la farcia
100 g di pistacchi tostati 
40 g di datteri 
20 g di zucchero di canna 
1 cucchiaio tra cannella, noce moscata, cardamomo e zenzero in polvere
1 cucchiaino di acqua di rose
1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio

Preparazione
Scaldare il forno a 180°.
Unire in una ciotola (o nella planetaria) il semolino setacciato con la farina, il bicarbonato e le spezie, lo zucchero, il sale e mescolare aggiungendo il burro a temperatura ambiente, le acque profumate e le spezie, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio. Coprire con della pellicola e far riposare in frigo per 30’.
Nel mixer frullare i pistacchi con i datteri, lo zucchero, le spezie, le acque aromatiche fino ad ottenere una pasta morbida.
Con le mani inumidite dividere l’impasto in palline di 25 g di peso circa, schiacciarle con le dita sul palmo della mano fino ad ottenere dei dischi, inserire al centro un cucchiaino colmo di impasto, chiudere con i bordi del disco e con i rebbi della forchetta formate di disegni sulla superficie.
Se invece avete il tradizionale stampo in legno stendere un pezzettino di impasto sull'incavo decorato, farcirlo, richiuderlo e con un colpo secco sul piano di lavoro "espellere" il biscotto dallo stampo.
Procedere fino alla fine degli ingredienti e disporre i Ma’amoul sopra una teglia coperta da carta forno.
Cuocete per 15’: non devono dorare troppo. 
Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire spolverandoli di zucchero a velo.


“Lingua e ricetta …cuoca perfetta”. La narrazione del cibo tra oralità, scrittura e racconto


Che il cibo sia lingua e linguaggio, sia sistema di comunicazione ce lo ricorda un proverbio: “Parla come mangi” e se è vero che la scrittura viene dopo il parlare possiamo anche dire che la cucina esiste prima dei ricettari ma che dire il cibo è sempre stata una necessità che è cambiata nel corso del tempo. 

Oggi siamo sommersi da “discorsi” sul cibo, a proposito e a sproposito e non solo scrittura ma anche immagini, nuovi linguaggi, nuovi format…al limite della bulimia. 
Da qui l’idea di mettere assieme alcune riflessioni che ci raccontino come nel corso del tempo il cibo sia stato al centro di tanti discorsi e di come lo stesso sia un sistema linguistico a sé stante, con la sua grammatica, con la sua sintassi. 

Assieme, storici, linguisti, mass-mediologi, blogger sono convocati a Cornuda, giovedì 15 dicembre 2016, presso la T’ipoteca, luogo di storia della stampa e dove è allestita una mostra proprio sui ricettari (fino al 23 dicembre)

Sarà un parlare “gustoso” e magari poi capiremo meglio perché agli italiani piace tanto parlare di cibo come ha scritto Elena Kostioukovitch. 


“Lingua e ricetta … cuoca perfetta”
la narrazione del cibo tra oralità, scrittura e racconto

Ore 9.30 Breve saluto di Danilo Gasparini 

Introduce e coordina
Gianfranco Marrone, Università di Palermo 
Ricette e storytelling nel racconto del cibo: le strutture profonde nei testi delle ricette

Ivano Paccagnella, Università di Padova
Cucina e parole nel Veneto del Rinascimento

Patrizia Bertini Malgarini LUMSA, Roma, Accademia della Crusca 
"Il Vocabolario storico della cucina italiana postunitaria (VOSCIP) 

Nicola Maranesi Fondazione Archivio Diaristico Nazionale Pieve Santo Stefano
Scrivere mangiare. Il cibo nelle testimonianze dell'Archivio diaristico nazionale

Daniela Perco, Museo Etnografico della Provincia di Belluno e del Parco delle Dolomiti
Il cibo della tradizione veneta: cinesica, oralità e scrittura


Ore 14.30 Coordina Ivano Paccagnella 

Martina Fabretti 
Il racconto del cibo di Marietta, cuoca di Pellegrino Artusi 

Michele Bordin Conservatore Fondo Maffioli Castelfranco Veneto 
Il cibo raccontato: note sull'enogastronomia narrativa di Giuseppe Maffioli 

Gianfranco Bettega 
Cose che non capischo. Tra dialetto, italiano e tedesco nel ricettario dotale di Felicita Simon

Alessandra Gennaro AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)
“Verba volant": le parole nella rete dei blogger

Anna Maria Pellegrino AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) 
Parole e immagini dal buco della serratura di una cucina



Via Canapificio, 3
Cornuda TV

Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera: Martino Scarpa dell’Osteria Ai Do Campanili si aggiudica la VII edizione del Trofeo Tagliapietra


Cosa c’è di più scontato che cominciare un articolo con frasi del tipo  “nel bellissimo contesto …” o “nella fantastica cornice..”? 
Eppure -  sarà la bellezza che, lasciando senza parole,  induce a commenti  stereotipati? -  è proprio quello che viene in mente per descrivere l’emozione e le sensazioni che, al netto dei contenuti della serata, di cui parlerò subito,  ho provato ieri sera partecipando alla cena di gala (e incontro o, meglio,  “scontro” finale, perché, si sa,  in guerra, in amore  e in .. in cucina …)  del Trofeo Tagliapietra 2016, a Battaglia Terme, nel – lasciatemelo dire -  bellissimo contesto  del Castello del Catajo, un gioiello incastonato nella fantastica cornice dei Colli Euganei. Provare per credere.

Ma veniamo alla serata, momento conclusivo, appunto, del Trofeo Tagliapietra 2016 -  Festival Triveneto del Baccalà, giunto quest’anno alla settima edizione

Un  evento  che, nelle fasi preliminari,  svoltesi dal 16 settembre al 5 dicembre,  ha visto sfidarsi nella preparazione di piatti creativi a  base di baccalà 37 ristoratori di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, di cui sei stellati: il Ristorante AGA (San Vito di Cadore - Belluno) della coppia Chef Oliver Piras e Alessandra del Favero; il Dopolavoro - Dining Room del JW Marriott Venice Resort & Spa degli Chef Giancarlo Perbellini e  Federico Belluco (Isola delle Rose,  Venezia); il Ristorante Met dell’Hotel Metropole, della storica famiglia di albergatori veneziana Beggiato, con lo Chef Luca Veritti (Venezia); il Lazzaro 1915 (Pontelongo, PD) dello Chef Piergiorgio Siviero; La Tana Gourme dello Chef Alessandro Dal Degat (Asiago) e La Locanda di Piero dello  Chef Renato Rizzardi (Montecchio Precalcino).  


Tra i loro piatti, tutti interessanti,  le  “giurie popolari” hanno individuato i sei finalisti, che ieri sera si sono contesti lo scettro (e il magnifico premio, costituito da un viaggio studio alle Isole Lofoten, in Norvegia):

Osteria ai Do Campanili (Treporti - Venezia), con Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera, firmata dallo Chef Martino Scarpa,
Ristorante Da Aurelio (Belluno), Baccalà nell’habitat dolomitico, firmata dallo Chef Luigi Dariz,
Locanda di Piero (Montecchio Precalcino- Vi), I ravioli di stoccafisso, la zucca, caviale di lampone e polenta, firmata dallo Chef Renato Rizzardi,
La Posa Degli Agri (Padova), Tramezzino e spritz: tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata, firmata dallo Chef Andrea Bozzato,
Il Fogolar – Là di Moret (Udine), Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato mayonese al wasabi, firmata dallo Chef Stefano Basello,
Zur Kaiserkron (Bolzano), Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, Tartufo Nero, firmata dallo Chef Claudio Melis.

Tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata di Andrea Bozzato 

Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato mayonese al wasabi di Stefano Basello


I ravioli di stoccafisso, la zucca, caviale di lampone e polenta di Renato Rizzardi


 Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, Tartufo Nero di Claudio Melis


Vincitore e  "Re del Baccalà 2016" è risultato lo chef Martino Scarpa dell’Osteria ai Do Campanili (che, per inciso, ho conosciuto, con una certa sorpresa e notevole e non celata soddisfazione, quest’estate in occasione di una vacanza al Cavallino e consiglierei a tutti di visitare), nella foto qui sopra.
A decretarlo, una Giuria stellata, coordinata da Franco Favaretto, chef e patron del Baccalàdivino di Mestre (Venezia),  con:
Ettore Bonalberti - Ideatore e Presidente onorario del Festival Triveneto del Baccalà, Michele Cella, Chef della Biosteria Basilico 13 di Treviso, vincitore dell’edizione 2015, Fausto Arrighi - Tecnico della Ristorazione ex Direttore della Guida Michelin, Peter Brunel - Chef Lungarno Collection – Firenze, Antonio Chemello - Chef La Trattoria di Palmerino - Sandrigo (Vicenza), Nicola Portinari - Chef Ristorante La Peca - Lonigo (Vicenza) e Emanuele Scarello - Chef Agli Amici – Udine.

Il  piatto vincitore, firmato  da Martino Scarpa, Chef dell’Osteria ai Do Campanili:  Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera. Indescrivibile nella sua bontà, creatività e, insieme, semplicità, salvo cedere, ancora una volta, alla tentazione di commenti estasiati, con il rischio di  ricadere nelle  banalità delle parole  di cui parlavo sopra.

Un’ultima nota, tanto per dire, e ribadire, che le cose fatte bene non si fanno da sole, ma richiedono impegno, lavoro, fatica, collaborazione e partecipazione di tanti se non di tutti: alla buona riuscita della manifestazione -  che è stata affiancata da “Baccalando”, un percorso ideato per i più giovani che prevedeva la proposta in chiave creativa e originale, da parte di sette locali alla moda del Veneto, di cichéti, stuzzichini o finger food a base di baccalà -   ha contribuito, oltre allo staff del Catajo, alla Tagliapietra e Figli Srl, una tra le più importanti aziende leader importatrici di baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia) e  alla Strada del Vino Colli Euganei, tutta l’aristocrazia del baccalà: la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e  la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati. “What else?” come direbbero i nostri amici inglesi.


 

Il risultato? e concludo: una serata regale. Non solo per l’incoronazione de "Re del Baccalà 2016", ma perché tutti i piatti in gara sono stati  davvero eccezionali, l’organizzazione inappuntabile  ed il contesto, beh, quello andatelo a visitare….. 
Un’esperienza unica, insomma, ma che sarà replicata l’anno prossimo e che certamente raccoglierà un ancor maggiore successo, previsione questa non poi così difficile, posto che è quello che avviene di anno in anno.



Alla prossima edizione!

Marinetti, la cucina futurista, qualche menù e "Questanottedame"



Era il 12 gennaio 1910 quando in occasione di un congresso futurista tenuto al Politeama Rossetti, a Trieste, i commensali decisero di invertire l’ordine delle portate: partendo dal caffè e concludendo con gli antipasti e gli aperitivi. “Per non llimitare il senso della tattilità, fu eliminato l’uso delle posate. Era il capovolgimento di tutto.” Il menù della cena a rovescio prevedeva:
Caffè
Dolci Memorie frappées
Frutta dell’Avvenire
Marmellata dei gloriosi defunti
Arrosto di mummia con fegatini di professori
Insalata archeologica
Spezzatino di passato con piselli esplosivi in salsa storica
Pesce del Mar Morto
Grumi di sangue in brodo
Antipasto di demolizioni
Vermouth

In realtà l’idea del “capovolgimento del tutto” si presentò al grande pubblico un anno prima quando, il 20 febbraio 1909, il prestigioso Le Figarò iniziò la pubblicazione a puntate de “Il manifesto futurista” il cui autore, Filippo Tommaso Marinetti, voleva rompere con la cultura borghese dell’epoca, auspicando una pulizia del mondo dalle mollezze che lo rallentavano e l’avvento di un prossimo futuro tutto ispirato dall’industria, dalla velocità e dal progresso. 


Ecco il fulcro del Manifesto:
  1. Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità.
  2. Il coraggio, l'audacia, la ribellione, saranno elementi essenziali della nostra poesia.
  3. La letteratura esaltò fino ad oggi l'immobilità pensosa, l'estasi ed il sonno. Noi vogliamo esaltare il movimento aggressivo, l'insonnia febbrile, il passo di corsa, il salto mortale, lo schiaffo ed il pugno.
  4. Noi affermiamo che la magnificenza del mondo si è arricchita di una bellezza nuova; la bellezza della velocità. Un'automobile da corsa col suo cofano adorno di grossi tubi simili a serpenti dall'alito esplosivo... un'automobile ruggente, che sembra correre sulla mitraglia, è più bello della Vittoria di Samotracia.
  5. Noi vogliamo inneggiare all'uomo che tiene il volante, la cui asta ideale attraversa la Terra, lanciata a corsa, essa pure, sul circuito della sua orbita.
  6. Bisogna che il poeta si prodighi con ardore, sfarzo e munificenza, per aumentare l'entusiastico fervore degli elementi primordiali.
  7. Non v'è più bellezza se non nella lotta. Nessuna opera che non abbia un carattere aggressivo può essere un capolavoro. La poesia deve essere concepita come un violento assalto contro le forze ignote, per ridurle a prostrarsi davanti all’uomo.
  8. Noi siamo sul promontorio estremo dei secoli!... Perché dovremmo guardarci alle spalle, se vogliamo sfondare le misteriose porte dell'impossibile? Il Tempo e lo Spazio morirono ieri. Noi viviamo già nell'assoluto, poiché abbiamo già creata l'eterna velocità onnipresente.
  9. Noi vogliamo glorificare la guerra - sola igiene del mondo - il militarismo, il patriottismo, il gesto distruttore dei libertari, le belle idee per cui si muore e il disprezzo della donna.
  10. Noi vogliamo distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d'ogni specie, e combattere contro il moralismo, il femminismo e contro ogni viltà opportunistica e utilitaria.
  11. Noi canteremo le grandi folle agitate dal lavoro, dal piacere o dalla sommossa: canteremo le maree multicolori e polifoniche delle rivoluzioni nelle capitali moderne; canteremo il vibrante fervore notturno degli arsenali e dei cantieri, incendiati da violente lune elettriche; le stazioni ingorde, divoratrici di serpi che fumano; le officine appese alle nuvole per i contorti fili dei loro fumi; i ponti simili a ginnasti giganti che scavalcano i fiumi, balenanti al sole con un luccichio di coltelli; i piroscafi avventurosi che fiutano l'orizzonte, e le locomotive dall'ampio petto, che scalpitano sulle rotaie, come enormi cavalli d'acciaio imbrigliati di tubi, e il volo scivolante degli aeroplani, la cui elica garrisce al vento come una bandiera e sembra applaudire come una folla entusiasta.
È dall'Italia che noi lanciamo per il mondo questo nostro manifesto di violenza travolgente e incendiaria col quale fondiamo oggi il FUTURISMO perché vogliamo liberare questo paese dalla sua fetida cancrena di professori, d'archeologi, di ciceroni e d'antiquari. Già per troppo tempo l'Italia è stata un mercato di rigattieri. Noi vogliamo liberarla dagli innumerevoli musei che la coprono tutta di cimiteri.


Come poteva la cucina essere risparmiata da questa ondata “travolgente e incendiaria”? 
Non poteva, naturalmente, ed i primi esperimenti gastronomici avvennero sopratutto in Francia, ad opera di chef famosi come Jules Maincave che, nel 1913, pubblicò su “Fantasio” il “Manifeste de la cuisine futuriste” e sempre sulla stessa rivista qualche mese prima Apollinaire aveva scritto de "Le cubiste culinaire" in cui si anticipava l’idea di creare una cucina che fosse capace di suscitare sensazioni controverse ed insolite. Fu lo stesso Marinetti, qualche tempo più tardi, a riprendere gli scritti di Mainclave, definito “geniale artista del palato”, e per rispondere alle sollecitazioni dell’avanguardia parigina decise che era giunto il momento di rinnovare i palati italiani.

Il progetto rivoluzionario si scontrò con la Grande Guerra che di certo non risollevò la realtà italiana caratterizzata da un proletariato urbano-industriale che rappresentava una minoranza rispetto al consistente proletariato rurale e da un analfabetismo fortemente diffuso. Chi doveva combattere con le quotidiane difficoltà di mera sopravvivenza subiva meno il fascino della sveglia culturale che il Manifesto si proponeva di far suonare.

Occorreva un luogo che potesse divenire una sorta di tempio della cucina futurista, una trincea dalla quale lanciare l’offensiva in forza contro la vecchia cucina ma non poteva essere un “volgare ristorante”: era necessario un ambiente artistico che potesse ospitare anche serate di poesia, di pittura e di moda futurista. E la scelta di Marinetti cadde su la Taverna del Santopalato, a Torino, dove l’8 marzo 1931 venne servito il primo pranzo futurista, ispirato agli scritti di Apollinaire, un misto fra gastronomia, allegoria e fantastico.
Il locale venne arredato ed allestito secondo i desiderata di Marinetti, seguito in questo dall’amico e solidale Fillìa e dall’architetto Diulgheroff, e fu trasformato nel regno dell’alluminio che “genererà un’atmosfera che sarà il riassunto della vita meccanica moderna con lo scopo preciso di passare dalla teoria alla pratica”: 

“La Taverna Santopalato di Torino, prima ancora di essere inaugurata, raggiungeva una notorietà mondiale per l’annunciata realizzazione della cucina futurista. Intanto i lavori procedevano e l’ambiente si formava nel dominio preponderante dell’Alluminio italiano “Guinzio e Rossi”: dominio che doveva dare al locale una atmosfera di metallicità, di splendore, di elasticità, di leggerezza ed anche di serenità. Senso cioè della vita di oggi dove il nostro corpo e il nostro spirito hanno bisogno di trovare l’affinamento, la sintesi e la traduzione artistica di tutta l’organizzazione meccanica preponderante. L’alluminio è il più adatto e il più espressivo dei materiali, racchiude queste doti essenziali ed è veramente un figlio del secolo dal quale attende gloria ed eternità al pari dei materiali “nobili” del passato”. Nella Taverna Santopalato si delineava perciò una pulsante struttura di alluminio e questo non era freddamente utilizzato a ricoprire dello spazio ma serviva come elemento operante dell’interno: alluminio dominante, agile statura di un corpo nuovo, completato con i ritmi della luce indiretta. La luce è pure una delle realtà fondamentali dell’architettura moderna e deve essere “spazio”, deve far parte vivente con le altre forme della costruzione.
Nel corpo dell’alluminio la luce serviva dunque come sistema arterioso, indispensabile allo stato d’attività dell’organismo ambientale. Tutto concorreva alla competizione dell’interno: i grandi quadri pubblicitari, i tendaggi, i vetri lavorati, gli oggetti diversi” (Marinetti, Fillìa, La cucina futurista, cit. pp 92).

Un luogo nuovo per un menù nuovo ispirato, nuovamente, da un francese, Anthelme Brillant-Savarin, che nella sua affermazione “si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia” (Fisiologia del gusto) offre ai futuristi il filo conduttore per demolire le abitudini degli italiani a tavola.

Come prima cosa, quindi, morte alla pastasciutta, simbolo dell’italico menù, “assurda religione gastronomica”, alimento ingozzate e paralizzante colpevole di rendere il popolo italiano, oramai lanciato verso il futuro, un cubo massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. L’italiano doveva essere rapido, agile ed elastico per incarnare passione, tenerezza, luce, volontà, slancio e tenacia eroica. Come i leggerissimi treni di alluminio che sicuramente nel tempo avrebbero sostituito i pesanti e vecchi treni costruiti con il ferro, il legno e l’acciaio.

Il pranzo perfetto esigeva quindi:
  • un’armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) coi sapori e colori delle vivande
  • l’originalità assoluta delle vivande.
  • l’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui aroma originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
  • l’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelibate.
  • l’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione.
  • l’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perchè nondistragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustati.
  • l’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.
  • l’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
  • la presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
  • la creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Un dato boccone potrà riassumere un’intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo oriente.
  • Una dotazione di strumenti scientifici in cucina come ozononizzatori, lampade ad emissione di raggi ultravioletti, elettrolizzatori, mulini colloidali, apparecchi di distillazione a pressione ordinaria, autocalvi, centrifughe, dializzatori.

E se bisognava rivoluzionare le pietanze indispensabile diventava un nuovo l’approccio al menù ovvero all’idea di pranzo, armonizzato nella sequenza delle pietanze che dovevano suggerire e determinare gli indispensabili stati d’animo che non si potrebbero suggerire e determinare in altro modo. Marinetti quindi stila una sequenza di programmi di pranzi, i pranzi futuristi determinanti, così declinati:

Pranzo eroico invernale
Pranzo estivo di pittura-scultura
Pranzo parolibero primaverile
Pranzo musicale autunnale
Pranzo notturno d’amore
Pranzo turistico
Pranzo ufficiale
Pranzo di nozze
Pranzo economico
Pranzo di scapolo
Pranzo oltranzista
Pranzo dinamico
Pranzo architettonico Sant’Elia
Pranzo aeropittorico in carlinga
Pranzo aeroscultorico in carlinga
Pranzo aeropoetico futurista
Pranzo tattile
Pranzo sintesi d’Italia
Pranzo geografico
Pranzo di Capodanno
Pranzo svecchiatore
Pranzo improvvisato
Pranzo dichiarazione d’amore
Pranzo sacro
Pranzo simultaneo
Pranzo desiderio bianco
Pranzo astronomico

E quindi?
Visto il mio incredibile amore per la cucina e per le “vivande” ho optato per il Pranzo dichiarazione d’amore il cui menù viene così descritto:
Videsidero: antipasto composto di elementi diversi, di scelta raffinatissima, che il cameriere farà soltanto ammirare, mentre Lei si accontenterà di panini spalmati con burro
Carnadorata: un grande piatto fatto con lucido specchio. Al centro, costolette di pollo profumate d’ambra e ricoperte da un sottile strato di ciliegie. Lei, mentre mangia, si ammirerà riflessa nel piatto.
Viameròcosì: piccoli tubi di pastafrolla ripiena di sapori diversissimi, cioè uno di prugne, uno di mele cotte nel rum, uno di patate intrise di cognac, uno di riso dolce, ecc. Lei, senza battere ciglio, li mangerà tutti.
Superpassione: una torta di pasta dolce molto compatta. Sulla superficie sono praticati piccoli fori ripieni di anice, menta glaciale, rum, ginepro e amaro.
Questanottedame: un arancio molto maturo chiuso in un più grande peperone svuotato e incastrato in uno spesso zabaione al ginepro salato da pezzetti d'ostrica e gocce d’acqua di mare.

Ho scelto “Questanottedame”, visto che qui da me ora Voi siete, che ho interpretato preparando uno zabaione salato con gin, succo d’arancia e champagne, peperoni caramellati, fior di cappero e gocce di colatura di alici. Al centro un’ostrica intera profumata con una macinata di pepe nero di Selim ed una spruzzata di essenza di bergamotto. Il tutto servito in un servizio decisamente decadente, anche se datato 1930. Ma per la degustazione futurista, senza posate, è pronta un’agile soluzione dove le valve dell’ostrica diventano piatto e finger food insieme.

Buon appetito, anzi, ZANG TUMB TUMB!

“Questanottedame”ovvero Ostrica in zabaione salato al gin con peperone candito, fior di cappero, colatura di alici ed estratto di bergamotto

Ingredienti per due persone
3 tuorli d’uovo
10 ml di Gin
10 ml di succo d’arancia
30 ml di champagne
50 g di burro salato
50 g di peperone rosso
2 ostriche 
2 fior di cappero
1 foglia di cappero
pepe nero macinato al momento
sale in fiocchi
qualche goccia di colatura di alici
due spruzzi di essenza di bergamotto

Preparazione
Lavare e mondare una falda di peperone e sbollentare per tre volta in acqua e zucchero tpt. Scolare, asciugare e tagliare a julienne.
Tagliare a julienne la foglia di cappero ed a fettine i due fior di cappero.
In una pentola scaldare un po’ di acqua, appoggiare una bastardella o una ciotola e montare i tuorli con la frusta con un pizzico di sale. Importante che il fuoco sia molto basso e che l’acqua non arrivi al bollore.
Unire il burro ammorbidito, continuando a montare i tuorli e una volta assorbito unire i liquidi a filo, con le gocce di colatura di alici, continuando a montare energicamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. 
Aprire le ostriche con gli appositi guanto e coltello.
Versare lo zabaione in una tazza da consommè, al centro l'ostrica, continuare con i restanti ingredienti e profumare con una macinata di pepe di Selim e con una spruzzata di estratto di bergamotto.


Bibliografia
Contro la pastasciutta ovvero la cucina futurista, Filippo Tommaso Marinetti - Nuova Editrice Berti
Il gusto della letteratura, Dora Marchese - Carocci editore
Cibo futurista. Dalla cucina nell’arte all’arte in cucina, Claudia Salaris - Stampa Alternativa
La cucina futurista, Marinetti, Fillia - Viennepierre
Il manifesto futurista, Filippo Tommaso Marinetti, Filia