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IL RISTORANTE DEGLI CHEF, IL NUOVO TALENT SHOW CULINARIO DI RAI2 CHE VEDE IN GIURIA ANDREA BERTON, PHILIPPE LÉVEILLÉ E ISABELLA POTÌ


Appuntamento al 20 novembre 2018 per il nuovo nuovo talent show culinario targato Rai2, che vedrà impegnati per sei settimane i magnifici dieci che avranno accesso al programma e alla tanto ambita cucina del “ristorante”.

Sono iniziate infatti in questi giorni le selezioni che hanno visto provenire da tutta Italia ben ottanta aspiranti chef che dovranno battersi, superando una serie di prove davanti al giudizio insindacabile di tre chef di fama internazionale: Andrea Berton, Philippe Léveillé e la giovane e talentuosa Isabella Potì.

Il ristorante sarà il campo di battaglia in cui i dieci concorrenti selezionati dovranno dimostrare non solo di essere dei perfetti chef ma anche abili gestori di un locale: duelleranno realizzando ricercati menù per soddisfare il palato di esigenti avventori, vip e non, cercando di convincere gli Chef che li guideranno in questo percorso di crescita.

Ma chi sono i componenti della severissima giuria? Eccoli:

Andrea Berton, 48 anni, si è formato nella brigata di Gualtiero Marchesi, Attraverso la collaborazione con la Taverna di Colloredo di Monte Albano, lo Chef Berton conquista la prima stella Michelin. La collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala permette allo Chef Berton di guadagnare la seconda stella Michelin nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011.

Philippe Léveillé, chef di fama internazionale (due stelle Michelin, Cappello d’oro sulla Guida Espresso, tre Forchette sulla guida Gambero Rosso 2019) e già conosciuto dal grande pubblico. Nato nel 1963 in Francia ma italiano di adozione, con la sua cucina eclettica ha girato il mondo.

Isabella Potì, 22 anni ma già considerata uno dei grandi talenti della cucina, nel 2017 è stata inserita nella lista “Forbes 30 Under 30 Europe” nella categoria “The Arts”.

Save the date: 20 novembre 2018, alle ore 21.20.

A piedi nudi sulla sabbia per l'ultima tappa di Chef in Tavola (dove il cibo è uomo e il vino è donna)


Ultima tappa del fortunato calendario di Chef in Tavola che da maggio ad agosto ha coinvolto i 5 ristoranti, tra Padova, la Saccisica e il litorale adriatico di Sottomarina, dove a governare i fuochi ci sono altrettanti giovani chef.


Il menù del 5 settembre, che verrà presentato al Sabbia e Sale, Sottomarina di Chioggia, località Isolaverde
Eccolo!

Fusillone tiepido ostriche, bottaega e anacardo” di Roberto Zanca, resident chef
Risotto melanzane basilico e rosmarino” di Davide di Rocco del Fuel, Ristorante in Padova
“Raviolo di rapa rossa con risona di mandorla e riduzione di spremuta di agrumi” di Paolo Bozzato, del Corte Verde Chiara, Correzzola (Pd)
Cervo di Asiago, capperi e aneto”, Andrea Valentinetti del Radici, Padova
Creme caramel di melanzana, pesca gelato al Grana padano e insalata riccia” di Andrea Alan Bozzato della Posa degli Agri; Polverara (Pd)

I magnifici cinque, non contenti, hanno deciso di coinvolgere altri giovani amici e colleghi che sono stati invitati alla serata a piedi nudi sulla sabbia, come prevede il dress code della serata, per mettere in tavola ulteriori gusti e sapori. Non sono ancora stati resi noti ufficialmente ma si sa che a prepararli saranno Marco Volpin, chef de "Le Tentazioni" di Saonara, Silvia Moro, del ristorante Aldo Moro di Montagnana e Liugi Bissacco del Il Tavernino di Sottomarina di Chioggia


Altra novità, e declinata tutta al femminile, sarà la presenza delle vignaiole protagoniste de ”Un tocco al vino”, i cui vini euganei e berici sono stati i protagonisti degli abbinamenti alle preparazioni gourmand della manifestazione Chef in Tavola.
Il costo della serata, all inclusive, è di euro 55, da prenotare entro domenica 2 settembre scrivendo a chefintavola@gmail.com o al cell 3475395653.


LA DOLCEZZA CONQUISTERA' IL MONDO! IL FAR BRETON AUX PRUNEAUX PER LA #LAPRUGNAINCOMPRESA


Qualche settimana fa, per la #prugnaincompresa, vi raccontai delle forme prevalenti della dolcezza nell’antichità, in cui la frutta e il miele erano i protagonisti indiscussi. Oggi, riprenderemo quel viaggio, e scopriremo che la dolcezza è caratteristica di moltissime religioni. Assieme al digiuno.

Leggendo la Genesi si scopre che Adamo, vegetariano, si giocò il Paradiso Terreste con una mela, un frutto dolce, e non di certo con un broccolo (con tutto il rispetto per questo ortaggio così prezioso), e che Noè salutò la fine del Diluvio con il succo d’uva.
Continuando la lettura di altri libri, come il poetico Cantico dei Cantici (Ca 6:4-10; 7:7-9) si legge: “11. Sposa mia, le tue labbra stillano miele, miele e latte sono sotto la tua lingua; 13. I tuoi germogli sono un giardino di melagrani e d'alberi di frutti deliziosi, di piante di cipro e di nardo.”
Anche per i Greci, che consideravano l’eccessivo consumo di carne alquanto disdicevole, la dolcezza nell’Olimpo era caratterizza dall’ambrosia, nettare miracoloso che donava l’eterna giovinezza.

Fondamentale la dolcezza, quindi, ma anche l'astensione ad essa, come nel rito del digiuno, comune a tutte le religioni professate nel mondo.


Nel Cristianesimo le rinunce della Quaresima vengono interrotte durante i quaranta giorni grazie alla festività di San Giuseppe, omaggiato con dolcetti fritti come le Zeppole e le Graffe

Nelle festività ebraiche la frutta e il miele sono fondamentali e nella festa dello Yom Kippur (Levitico 16, 29-31; 27-32; Numeri 29,7), il lunghissimo digiuno di 25 ore viene interrotto da un caffè, una limonata ed infine un dolce, come un biscotto all’anice oppure una fetta di Bollo, un dolce dalle origini sefardite che viene preparato solo nel Ghetto di Venezia.

Per l’Islam il digiuno rappresenta uno dei cinque pilastri della fede: nel mese di Ramadan, infatti il musulmano osservante si astiene da cibo e acqua, dall’alba al tramonto. Il pasto di rottura, subito dopo il tramonto, si chiama Iftar: inizia con un bicchiere d'acqua e con uno o più datteri (purché siano dispari, come insegnò il profeta Maometto). Si consumano verdure, frutta fresca e dolci: uno davvero delizioso, preparato nel Maghreb, è il Katayef.


Il cibo quindi, per gran parte delle religioni, è un valore oltre che una sostanza indispensabile al sostentamento: ieri come oggi, i fedeli osservanti riconoscono nel mangiare e nel bere azioni cariche di un forte significato che potremo definire come identità culturale. Ma è anche nell’astensione dal cibo e dall’acqua, nei lunghi digiuni rituali che si compie un rito che unisce la comunità. E il dopo digiuno, o i momenti in cui questo viene spezzato, dona alla dolcezza una valenza ancora più importante in quanto è proprio con un cibo dolce che si riprendono, allegramente, le energie.


Vorrei salutarvi con una lettura della cucina decisamente più laica e che sottolinea l’importanza della dolcezza nei menù, fin dal Rinascimento. I banchetti, la cui realizzazione necessitava di settimane di anticipo, prevedevano una sorta di “rottura” tra un servizio e l’altro, che consisteva in spettacoli accompagnati da pietanze dolci le quali, secondo la Teoria degli Umori, avrebbero riequilibrato l’organismo. Successivamente si cercò di snellire i pranzi ufficiali, evitando di coinvolgere suonatori e ballerine, continuando però la buona abitudine dei tramessi, pietanze leggere da servire dopo l’arrosto. L’Artusi li propone nelle ricette che vanno dalla 227 alla 252 e nella cucina francese vengono definiti Entremets e prevedono addirittura una figura dedicata nella brigata, lo Chef Entremetier


Ho seguito quindi le indicazioni riportate nel libro, della mia amata biblioteca, “100 maniere di preparare i trasmessi zuccherati”, pubblicato nel 1907 e, tra una Crema in chicchera ed una Focaccia Guglielmina ho trovato le “Frittate zuccherate”, frittate montate arricchite da canditi, profumate con il rhum, flambate con il kirsch e addizionate di frutta fresca in pezzi, come prugne denocciolate.
Ecco allora la ricetta di oggi, che ho tolto dall’Entremetier ed ho passato al Pâtissier, per offrirvi un flan o meglio un Far Breton aux Pruneaux ricchissimo di prugne, una via di mezzo da una frittata di inizio secolo ed un ancora più antico clafoutis, da degustare tiepido o freddo, con una delicata tazza di tè. 
Rispetto sia alle ricette d'inizio secolo che a quelle più recenti, la dolcezza non stucchevole delle prugne Sunsweet mi ha consentito di ridurre la presenza di zucchero nell'impasto senza nulla togliere al risultato finale, anzi.

Perchè è con la dolcezza "buona" che si conquista il mondo (e forse anche la fede)!


R - FAR BRETON AUX PRUNEAUX

Portata: dessert
Dosi per 8 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 20’
Cottura: 35’-40’

Ingredienti
400 g di prugne Sunsweet
800 ml di latte
200 ml di panna liquida 
200 g di maizena
180 gr zucchero di canna zefiro
5 uova bio
40 ml di Calvados
40 g di burro
1 limone bio
zucchero a velo di canna per il servizio 

Procedimento
Portare il forno a 200°, spruzzare le prugne con il Calvados, sciogliere il burro, ottenere dal limone le zeste.
Unire e setacciare maizena e zucchero, mescolare latte, panna ed scorza di limone.
In una ciotola sbattere le uova ed unire gli ingredienti secchi mescolando con una frusta e facendo attenzione a non creare grumi, versare gli ingredienti liquidi con la stessa attenzione.
Distribuire le prugne su una tortiera di 26 cm circa (anche rettangolare) senza cerniera, imburrata con il burro fuso. Io ho utilizzato 3 piccole tortiere vintage svasate (appartenevano al corredo di un monastero di clausura) di circa 14-16 cm di diametro.
Versare il composto liquido sopra le prugne e cuocere nel forno già caldo, statico, per circa 35’: la superficie dev’essere dorata e il flan sodo ma morbido (prova della lama di coltello che deve uscire asciutto).
Sfornare, far raffreddare 5’, sformare e capovolgere: il mio intento è stato

quello di mettere le prugne in bellavista!
Spolverare di zucchero a velo e servire.

Bigliografia
AAVV, Cento maniere di preparare tramessi zuccherati - Società Editrice Sonzogno, 1907
Comune di Venezia, Assessorato al Commercio, L’arte dei Fruttaroli - Ed. Centro Internazionale della Grafica, 1989
Ariel Toaff, Mangiare alla giudìa. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna - Il Mulino 2000
Lilia Zaouali, L'Islam a tavola. Dal Medioevo ad oggi - Editori Laterza 2004

Vittorio Castellani, Il mondo a tavola: precetti, riti, tabù - Einaudi 2007
Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Laterza 2007
Joan Rundo, Shalom Salaam: feste e ricette dal Medio Oriente - Ed. Terrasanta, 2011

Fiabe armene, focaccine e marmellate per una merenda con #laprugnaincompresa

C’era e non c’era una volta
Le fiabe armene iniziano con la frase “C’era e non c’era una volta. Anche le nostre favole ricordano un incipit analogo ma nel momento in cui si legge “non c’era” si dichiara la “disponibilità ad entrare in un mondo in cui le tradizionali regole dell’esserci e del non esserci non valgono più.”


L’Armenia è un paese per la maggior parte montagnoso e le fiabe sono il prodotto delle montagne e dell’inverno: durante le lunghe notti la famiglia si raccoglie intorno al tonir ed i bimbi costringono i grandi a raccontarle ed a inventarle, a volte, nel caso avessero esaurito il loro repertorio per i ragazzi. 
Tra i tanti libri che ho letto la chiusura di Tre mele cadute dal cielo mi è rimasta nel cuore:
“caddero tre mele dal cielo, una per chi ha narrato, una per chi ha ascoltato e una per il mondo intero”.
E’ il senso vero della letteratura e anche della cucina: regalare qualcosa a chi racconta, a chi ascolta, a  chi prepara, a chi assaggia ed al mondo intero.


Sulla scia dei racconti per #laprugnaincompresa vi riporto una fiaba, tratta da Leggende del popolo Armeno, la cui morale sembra cucita addosso ai tempi che stiamo vivendo, dove tutti credono di conoscere qualsiasi cosa, lontani anni luce dal confronto e dalla consapevolezza di sé.

“Il fabbro e il falegname”

Correva il tempo in cui re Alessandro stava facendo costruire il suo nuovo palazzo. I lavori fervevano e attorno a quest’opera si affaccendavano artigiani, capo mastri, operai, artisti in gran numero. Ma tra tutti gli artigiani ve ne era uno che il re aveva prediletto e coperto di lodi - il fabbro. La cosa aveva suscitato l’invidia degli altri e specialmente del falegname e del contadino. L’uno infatti era convinto di essere lui a fare la parte più importante, in fin dei conti era lui a costruire l’edificio. Altro non si considerava da meno, visto che provvedeva a fornire a tutti il cibo, anche alla corte.
Questi battibecchi giunsero all’orecchio del re, al quale pare opportuno consultare i saggi del regno per avere un giusto e definitivo parere. Furono dunque convocati i Saggi, che discussero a lungo e infine diedero la loro risposta al re: “Secondo quanto è detto nelle Sacre Scritture, per prima cosa Adamo si preoccupò di coltivare la terra, ma l’arte del fabbro era già nata; il fabbro infatti costruisce gli attrezzi, sia per sé che per il falegname e il contadino. Perciò è il fabbro che va tenuto in considerazione prima di tutti, poi il falegname e quindi il contadino che per il suo lavoro ha bisogno di entrambi”.
Con queste stesse parole parlarono al falegname e al contadino e li convinsero a mettere da parte la loro invidia.



La gastronomia armena ha una particolare propensione per i cibi dolci che vedono la frutta protagonista, gustati non solo come conclusione del pranzo con il caffè, ma sempre presenti in qualsiasi momento della giornata, grazie ad una terra molto fertile e ricca di frutteti
Oltre all’albicocca, frutto simbolo assieme al melograno e ricordata anche nella bandiera nazionale, crescono susine, uva e fichi e grande è l’abilità delle massaie nel trasformarli in frutta secca e sciroppata, composte e marmellate e nel Ttu Lavash, dei sottilissimi fogli di pasta di prugne o di frutta facilmente separabile dal nocciolo. Verranno poi farciti con frutta secca e venduti in tutti i coloratissimi mercati, come quello di Yerevan che ho visitato lo scorso maggio.



Le ricette di oggi sono un omaggio innamorato a questa terra antica e interpretate come golosa e sana merenda per bimbi curiosi e che sanno viaggiare con la fantasia.


R - FOCACCINE DOLCI CON PRUGNE E MARMELLATA DI FRUTTA SPEZIATA

Portata: merenda
Dosi per 10 focaccine
Difficoltà: media
Preparazione: 20’, più la lievitazione
Cottura: 25’-30’

Ingredienti e procedimento per le focacce
30 prugne Sunsweet
2 cucchiai di petali di fiordaliso essiccati
250 g di farina 0
250 g di farina di tipo 1
oppure 
500 g di farina 0 di forza 
3 g di lievito di birra essiccato
2 cucchiai di zucchero
300 ml di latte tiepido
un pizzico di sale
zucchero a velo

Inserite nella planetaria le farine setacciate, il lievito, lo zucchero ed i fiori. Mescolate con la frusta a gancio aggiungendo a filo il latte tiepido. A metà dell’impasto aggiungete un pizzico di sale e continuate a lavorare per circa 15’, ottenendo un composto liscio e sodo.
Coprite e fate l’impasto in un luogo tiepido per circa 2h.
Riprendere l’impasto, dividetelo in 10 pezzi e pirlateli, ottenendo 10 palline dallo stesso peso. Spianate sulla superficie di lavoro 
infarinata così da ottenere delle focacce spesse 1 cm. Disponetele sulla teglia coperta da silpat o carta forno, distribuite al centro delle focacce, premendo un po’ le prugne, spolverate di zucchero a velo e lasciate per altri 30’.
Cuocete le focaccine in forno a 180°C (preferibilmente cottura a vapore con un'immissione di vapore automatica) al 2° livello di introduzione dal basso per 25’-30’, facendole dorare. Sfornate e fatele raffreddare completamente sopra una gratella.

Ingredienti e procedimento per la marmellata
200 g di prugne SunSweet
200 g di pomodorini datterini
100 g di noci pesche
100 g di susine rosse o gialle
100 g di albicocche
1 limone, il succo
1 pezzettino di radice di zenzero, grattugiata 
350 g di zucchero di canna 
1 bustina di pectina 2:1

Lavate, mondate e cubettate frutta e i datterini e trasferite il tutto in una casseruola con il succo di limone, lo zenzero, lo zucchero e la pectina, portate ad ebollizione e cuocere per 3’-5’. Frullate con un mixer e controllate la consistenza.
Invasare utilizzando dei vasetti già sterilizzati in acqua bollente ed asciugati all’aria, chiudete e capovolgete per ottenere il sottovuoto.
Se preferite non utilizzare la pectina aggiungete una mela con la buccia (che contiene appunto pectina) e cuocete per almeno 30’.
Fate riposare al buio e conservate in frigo una volta aperto il vasetto.


Bibliografia
Sette storie di Natale, Antonia Aslan - Medusa Edizioni, 2017
Leggende del popolo armeno, Baykar Sivazliyan, Abbiati Scilla - Tarka Editore 2015
C'era e non c'era. Fiabe dalla terra d’Armenia, Sonya Orfalian - Aurelia Editore, 2016
Tre mele cadute dal cielo. 56 fiabe armene Giovanni Calcagno - Ed. A & B, 2018
La cucina d'Armenia. Viaggio nella cultura culinaria di un popolo, Sonya Orfalian - Ed. Il lettore goloso, 2009
I gusti dell’Armenia,  Ed. Zangak 2017
Anoush linì! Ricette e tradizioni della cucina armena, di Verjin Manoukian - Oemme Edizioni, 1987

ROLL DI FRITTATA CON MAIALE E PRUGNE E L'EDUCAZIONE AL GUSTO PER #LAPRUGNAINCOMPRESA


“Agnello e albicocche sono una di quelle combinazioni coesistenti da sempre in un rapporto che non è di semplice complementarietà ma sembra partecipe di un più alto ordine di ineluttabilità: un gusto nella mente di Dio. Simili accostamenti possiedono la qualità di una scoperta logica: bacon e uova, riso e salsa di soia, Sauternes e foie gras, tartufi bianchi e tagliolini, fragole e panna, agnello e aglio, Armagnac e prugne, zuppa di pesce e rouille, pollo e funghi. Sull’attento esploratore dei sensi, la prima esperienza di uno di questi piatti avrà un impatto paragonabile alla scoperta di un nuovo pianeta da parte di un astronomo.” 
John Lanchester, Gola 



Ogni momento della nostra vita segue il ritmo delle regole, consapevoli che l’anarchia, per quanto affascinante e anche nobilitata da racconti bohémien, alla fine stanca. Siamo esseri abitudinari e abbiamo bisogno di un certo ritmo nella quotidianità. 

Vale lo stesso per le nostre papille gustative che fin dal primo pasto, il seno materno, hanno bisogno di essere “educate” anche se, ed è la meraviglia della contaminazione, a ogni latitudine vigono abitudini e regole diverse. Prendiamo la carne del maiale, per esempio, consueta in tutto il mondo, che amiamo accompagnare con verze o con patate, ma anche con mele e prugne e, perché no, con verdure fermentate. Ma c’è chi, da goloso buongustaio dall’altra parte del mondo, ama servire una coscia ben cotta con ananas glassati. Vade retro? Beh, direi di no, visto che la stagione estiva, alle nostre latitudini, suggerisce frequentemente di portare in tavola il prosciutto con il melone

Educarsi al gusto significa anche approfondire culture gastronomiche diverse, che spesso distano pochi chilometri da casa ma che non affrontiamo un po’ per pigrizia e un po’ per mancanza di curiosità. Come nel caso del maiale un animale che, con licenza parlando, è davvero insostituibile. 

Così sostenne nel 1594 Giulio Cesare Croce nel suo “L’eccellenza e il trionfo del porco”, anche in modo profetico, e come dargli torto? Infatti il cavallo è stato sostituito dal treno e dall’automobile, il bue dal trattore ma quale diavoleria 3.0 potrà aiutarci nel confezionare profumati prosciutti, golose bondiole, gaudenti mortadelle?

Nel Veneto il maiale è sempre stato visto con un occhio di riguardo tanto da essere stato riprodotto nel bellissimo Salone affrescato del Palazzo della Ragione di Padova. Anche in questo caso gli affreschi dedicati al ciclo delle pratiche agrarie mostrano dei norcini intenti a pelare ed a trattare la carne del maiale: l’allevamento di questo animale, infatti, divenne a partire dal Medioevo una risorsa alimentare fondamentale, disponibile anche alle classi più povere. 

I giorni precedenti alla macellazione l’agitazione era palpabile, sia per il duro lavoro che avrebbe aspettato tutti, che per la consapevolezza che per qualche tempo si sarebbe mangiato come poi non sarebbe più accaduto.
Alla festa partecipavano tutti e un ruolo fondamentale era quello del norcino con i suoi strumenti preziosi e la formula del mix di spezie che gelosamente custodiva.

Da questa antica consuetudine, oramai presente solo nella memoria di qualche vecchio contadino dall’infanzia severa ma allegra, nasce l’ispirazione del piatto di oggi, che è un omaggio agli ingredienti principali di questa storia ovvero il maiale e la prugna, anzi, #laprugnaincompresa. Una ricetta che è un invito a riscoprire la grammatica dei sapori e le regole del gusto che ci suggeriscono di “contaminare” in un roll colorato la delicatezza dal maiale con l’elegante dolcezza della prugna, la sapidità del formaggio con la punta di amaro dello spinacio fresco così da restituire al palato un piatto complesso e completo ed al nostro corpo un momento di piacere leggero e salutare. 


R - “COME UN ARROSTO” ovvero ROLL DI FRITTATA CON MAIALE E PRUGNE

Dosi per 6-8 persone
Difficoltà: semplice
Preparazione: 10’
Cottura: 10’ a 100°

Ingredienti 
100 g di prugne Sunsweet, più 10/12 per il servizio
100 g di parmigiano o pecorino grattugiato 
100 g di prosciutto cotto affettato
6 uova
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
500 g di spinaci freschi
pepe nero di cubebe macinato al momento
noce moscata

Procedimento
Sbattere, o frullare, le uova con formaggio, latte e una manciata di foglie di spinacio e profumare con pepe e noce moscata. Non servirà sale in questa ricetta in quanto sia il prosciutto che il formaggio sono già adeguatamente sapidi.
Distribuire il composto in una teglia forata di cm 30X24 coperta da carta da forno ottenendo uno spessore di circa mezzo centimetro. 
Cuocere a vapore a 100°C per 10’.
Sfornare e distribuire sulla frittata il prosciutto affettato e sul lato più lungo e più vicino le prugne, una dopo l’altra, in un’unica fila. Spolverare con i pistacchi e, aiutandosi con la carta forno, arrotolare la frittata  e far riposare qualche minuto. 
Tagliare a fette e servire con un ciuffo di spinacio fresco e qualche prugna.


Bibliografia
Laura Malinverni, La cucina medioevale: umori, spezie e miscugli - Lulu Editore, 2016
Giulio Cesare Croce , L’eccellenza e il trionfo del porco, 1594
Michel Pastoureau, Il maiale. Storia di un cugino poco amato - Ponte alle Grazie,  2014
Massimo Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola - Laterza, 2014
Stéphane Reynaud, Maiale & Co. - Phaidon Editore, 2008

UN CANNOLO LEGGERO E LE FORME DELLA DOLCEZZA PER IL TERZO APPUNTAMENTO CON #LAPRUGNAINCOMPRESA


Due i protagonisti della storia di oggi dedicata a #laprugnaincompresa: la pasticceria e le "forme" della dolcezza.

Nell’arte culinaria spicca, per fantasia ed eleganza, il settore dedicato a paste e pasticcini; soprattutto in questo campo, infatti, si trovano preparazioni invitanti e leggere come le meringhe, i piccoli babà inzuppati di rum e i pasticcini mignon di pasta genovese ricoperti di fondente. L’ornamento può essere semplice come una “grata” di meringa modellata con un sac à poche oppure complessa come un “ricamo” di cioccolato.
Claude Lorrain, grande pittore del XVII secolo, affermò che non esistevano che due sole arti: “la pittura e la pasticceria decorativa”, essendo stato da giovane un entusiasta apprendista pasticcere. E Marie-Antoine Carême, uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi, affermò che la pasticceria faceva parte dell’architettura.
Impressiona pensare che le incredibili varietà di torte, dessert e dolcetti hanno in una rustica galletta, dolcificata con miele o frutta e aromatizzate con spezie, un’unica progenitrice. E sebbene la farina utilizzata sia più bianca e impalpabile di quella usata nell’antichità, i “melomacarona,” dolcetti azzimi che i greci preparano a Natale, sono cambiati ben poco attraverso i secoli. 
Il contributo più importante dato dal mondo antico alla pasticceria fu senza dubbio la scoperta della pasta da pane lievitata, che gli egiziani addolcirono, sempre con frutta e miele, creando così i primi dolci preparati in questo modo.
In tutto il Medio Oriente i cuochi continuarono a perfezionare quest’arte nascente utilizzando chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, noci e mandorle. E furono proprio gli italiani, in particolare i siciliani, che con gli invasori si trovano a stretto contatto, a portare per primi sulle tavole europee la delicata pasticceria araba.


Solo molto tempo dopo queste novità giunsero in Francia dove, nel 1667, venne pubblicato “Le parfait Confiturier” di François Pierre de la Varenne, un libro dedicato solo alla pasticceria. La Varenne consiglia l’utilizzo di forni più piccoli destinati all’uso della pasticceria minuta: questi forni, detti in francese petits fours, sono forse all’origine del nome di quei minuscoli pasticcini.
La pasticceria divenne un’arte affermata nel corso del XVIII secolo ed i cuochi crearono nuove preparazioni più raffinate. In questo periodo i mugnai scoprirono che setacciando la farina con setacci di seta potevano eliminare tutta la crusca e che le uova lavorate a lungo potevano donare dolci soffici e “lievitati” quasi fossero pani, come il pan di spagna. Nel 1720, un pasticcere svizzero creò la meringa sbattendo insieme albume e zucchero anche se i francesi attribuiscono l’invenzione al re di Polonia, Stanislao Leczinsky, durante un suo soggiorno a Nancy. 
Fecero la loro comparsa ingredienti strani, come il tè e il cacao, ma fu lo zucchero estratto dalla barbabietola che consentì nel XIX sec. creazioni fantasiose e variopinte, già presenti nelle tavole rinascimentali e ottenute con lo zucchero di canna.


Negli ultimi anni, purtroppo, l’eccessivo uso di zuccheri, “raffinati o integrali” (ricordate che sempre di saccarosio si tratta!), ha imposto a medici e cuochi di rivedere le consuetudini antiche che consideravano appunto il miele e la frutta i dolcificanti più salubri.
Ed ecco che la nostra prugna Sunsweet, la cui essiccazione trasforma in un concentrato di dolcezza elegante e mai stecchevole, viene in nostro aiuto come dolcificante naturale per sostituire in parte, o addirittura, completamente, lo zucchero nella preparazione di creme, dessert, impasti e lievitati.


Vi ho raccontato come la dominazione araba ha consentito ai siciliani di diventare pasticceri sopraffini e quindi la ricetta di oggi prende proprio ispirazione da “il” dolce siculo per eccellenza ovvero il cannolo, un croccante involucro di pasta fritta farcito di ricotta addolcita e resa più golosa da acque profumate, morbidi canditi, golose gocce di cioccolato.
In questa versione la leggerezza è anche ingrediente: nella scelta della pasta phillo cotta in forno e non fritta, nella ricotta dolcificata con la preziosa prugna, nella granella di pistacchio e nella presenza e profumata con vero limone candito che chiude il cerchio della bontà. Come un goloso regalo di benessere al nostro corpo.


R - Cannoli di pasta phillo con ricotta alla prugna, pistacchi e limone candito

Portata: dessert
Dosi per 12 pezzi
Difficoltà: semplice
Preparazione: 30’ più il riposo
Cottura: 8-10’

Ingredienti
80-100 g di prugne SunSweet, a gusto
300 g di ricotta di pecora 
20 g di zucchero a velo di canna
20 g di mandorle, tritate a farina
50 g di canditi di limone, cubettati finemente
50 g di pistacchi, tritati a farina
burro chiarificato
zucchero a velo e prugne per il servizio

Procedimento
Portata a 200° il forno, statico.
Sul piano di lavoro stendete i fogli di pasta phillo, spennellateli con il burro fuso ma non caldo.
Dividete il rettangolo in 12 quadrati di circa 12 cm di diametro, avvolgete gli stampi metallici per cannoli spennellati anch’essi di burro ed adagiateli sulla teglia coperta con carta forno o silpat,, con la sigillatura verso il basso (così non si apriranno durante la cottura).
Nel forno già caldo a fateli dorare per 8-10’, facendo attenzione che non prendano troppo colore. Sfornate, fate raffreddare e sfilate i cannoli dagli stampi.
Nel frattempo frullate la ricotta, le prugne e lo zucchero nel mixer, trasferite la crema in una ciotola, aggiungete la farina di mandorle ed il limone candito, trasferite in un sac à poche e farcite i cannoli.
Intingete le estremità dei cannoli nella polvere di pistacchio e serviteli spolverati di zucchero a velo accompagnandoli, se desiderate, con altre prugne in purezza.

Bibliografia
Laura Malinverni - La cucina medioevale: umori, spezie e miscugli, Lulu Editore, 2016
Pasticceria, AAVV, Mondadori Editore, 1982
La pasticceria francese. Storie, personaggi, ingredienti, ricette, S. G. Sender e Marcel Derrien, Bolis Editore, 2013
Dolcezze di Sicilia. Arte cultura, storia, tradizioni e ricette dei dolci e della pasticceria siciliana, Salvatore Farina, Lussografica Editore, 2009