Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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"Paesaggio del cibo" alla Summer School "Emilio Sereni" ed un laboratorio sensoriale tra miele e spezie


A Galattico, in provincia di Reggio Emilia, ha sede un luogo che ha un'energia particolare, un luogo dell'anima, nato negli anni '70, come elaborazione del lutto di un'intera comunità che, più di sett'anni fa, si vide costretta a lenire il dolore straziante della famiglia Cervi, contadini dai fermi principi antifascisti che videro strappare alla vita e agli affetti sette figli maschi, trucidati dalla follia nazifascista.
Questo luogo del cuore è l’Istituto Alcide Cervi che gestisce il MUSEO CERVI, cuore operativo delle proprie attività, la BIBLIOTECA ARCHIVIO EMILIO SERENI che ospita il patrimonio librario e documentario del grande studioso dell’agricoltura e l’Archivio storico nazionale dei movimenti contadini, e le attività del PARCO AGROAMBIENTALE, un percorso guidato all’aperto sorto sulla terra dei Cervi, che illustra e valorizza le risorse naturali della media pianura padana e il rapporto fra uomo e paesaggio nella trasformazione agricola nelle campagne.

Da sette anni a questa parte l'Archivio Emilio Sereni organizza una delle più significative esperienze formative italiane sul paesaggio, il cui l’obiettivo di promuovere, sul piano culturale e scientifico, la conoscenza del paesaggio agrario, inteso come la dimensione visibile del territorio rurale, di cui è l’espressione, e che affonda le origini nell’articolata combinazione fra le connotazioni naturali, i processi agricoli, le dinamiche socio-economiche, gli insediamenti umani e gli effetti delle scelte politico-amministrative. E mai come in quest'anno, caratterizzato dall'Expo, "Eneriga per la vita. Nutrire il pianeta" assume un significato particolare da approfondire e divulgare lontano dal clamore mediatico delle multinazionali del cibo. Mi auguro di tutto cuore che dal 31 ottobre la parola torni ai contadini ovvero a chi di cibo e di terra, da sempre, ha qualcosa da dire e, soprattutto, da fare.


La Summer School, che si svolge dal 25 al 29 agosto, si avvale di prestigiosi patrocini e del preziosissimo apporto di persone che operano nei campi dell’educazione, formazione e ricerca, della definizione e attuazione di politiche di pianificazione, tutela e valorizzazione delle risorse territoriali, della definizione e attuazione di strategie e pratiche di sviluppo delle aree rurali, della consulenza, delle attività imprenditoriali in ambito rurale (agricoltura, turismo, ecc.), della promozione e valorizzazione dei beni culturali, dei prodotti tipici e delle tradizioni locali.
Lezioni quindi, ma non solo, anche divertenti laboratori e momenti conviviali, come i pranzi e e le cene a tema.

In collaborazione con Giuliana Biondi, espertissima iscritta all'Albo Nazionale Assaggiatori di Miele, venerdì 28 agosto alle 20.30 presenteremo un laboratorio sensoriale, "Il senso dei fiori per le api" dove si potranno assaggiare una decina di mieli (sorpresa!) in purezza e in successivo abbinamento ad una serie di spezie che apriranno i sensi alla cena successiva.

  
Di seguito vi lascio una ricetta speciale, un antico rito liberatorio tibetano che nell'unione tra miele e pepe nero saprà colmarvi di energia.

Antica cura tibetana
Versare sul palmo della mano sinistra 3 grani di pepe nero polverizzati, schiacciandoli prima in un panno bianco. Uniteli a un cucchiaino di miele puro e amalgamate dolcemente con il dito della mano destra per un minuto preciso, perche quello è il tempo che ci vuole perché il miscuglio raggiunga la temperatura corporea di chi lo prepara. Leccate l’impasto direttamente dalla mano sinistra, poco alla volta, lasciando sciogliere in bocca e sotto la lingua prima di ingoiarlo.
Questa cura è considerata una risposta completa al fabbisogno di energia.

Talk con Andrea Segré e Degustazione a SprecoZero con Aifb

Il tema dell’Expo “Nutrire il pianeta. Energia per la vita” è stato analizzato ed approfondito in questi mesi e sicuramente molto ancora ci sarà da conoscere, anche oltre il 31 ottobre 2015, in termini di sostenibilità e ambiente.
Uno dei temi che la crisi mondiale ha reso più palese agli occhi di tutti noi è sicuramente quello dello speco alimentare, vero scandalo che ci coinvolge più o mento tutti,
Ecco allora che organizzare un talk su questo tema e scegliere come ambientazione un patrimonio dell’Unesco come le Dolomiti ha il dono di portare l’attenzione su un territorio ed una popolazione virtuosi, che da sempre conoscono e praticano la cultura dello “spreco zero”, ben prima che questa diventasse argomento di attualità.

Questo sarà il tema centrale del “Talk con Andrea Segré e Degustazione a SprecoZero a due passi dal cielo, in programma lunedì 24 agosto alle ore 11.30 sul prato del Rifugio Averau, a quota 2.413 m.
Un incontro che, insieme al Sottosegretario all’Ambiente Barbara Degani e al Sindaco di Cortina Andrea Franceschi, vedrà protagonista Andrea Segrè, fondatore di Last Minute Market, promotore dal 2010 della campagna europea “Un anno contro lo spreco” e ideatore della rete SprecoZero, membro del Comitato ristretto di esperti che ha redatto la Carta di Milano, documento di intenti sulla sostenibilità alimentare condiviso dagli Stati che partecipano a Expo 2015. Andrea Segrè, autore de “L’oro nel piatto” (Einaudi 2015), saggio-intervista sui temi dell’educazione alimentare, è oggi a capo del Comitato tecnico-scientifico del Ministero dell’Ambiente per il Programma nazionale di prevenzione dei rifiuti e per la realizzazione del primo Piano nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare (PINPAS). Il talk sarà condotto da Fabrizio Ferragni, vicedirettore TG1.

A seguire una speciale degustazione di “ricette sostenibili” in alta quota: ai fornelli sono state invitate quattro food blogger di Aifb per realizzare un cooking show a impatto zero: le materie prime saranno gli “scarti” e il non venduto della Cena di Note di domenica 23 agosto all’Hotel Cristallo Spa & Golf. Anna Maria Pellegrino (www.lacucinadiqb.com) proporrà in degustazione la Panada o Zuppa di pane di segale, preparata utilizzando il pane in eccedenza della Cena di Note. Ma non solo. Le blogger, da Est a Ovest, dal Nord al Centro Italia, dimostreranno in un appassionante cooking show in quota, come si possa ridare nuova e golosa vita ai cibi di recupero, con un occhio alla tradizione culinaria ampezzana. Greta De Meo (gretascorner.blogspot.it) – dal Lazio con amore – presenterà I Caniscioni di Gaeta incontrano le Dolomiti, mentre Giulia Robert (www.alterkitchen.it) dal Piemonte reinterpreterà un piatto tipico come i Casunziei di patate. Dulcis in fundo, la veneta Cinzia Martellini Cortella (www.cindystar.it) dimostrerà con il suo French Mais con Chantilly di ricotta e frutti di bosco, come un'ispirazione francese possa sposarsi perfettamente con i prodotti locali. A rendere l’ambiente ancor più “frizzante”, il brindisi offerto da Bisol in collaborazione con il Cortina Wine Club.

Dalla Carta di Milano per Expo alla Carta SprecoZero sottoscritta dal Comune di Cortina d’Ampezzo, passando per le interpretazioni gastronomiche dei Soci Aifb: tutti insieme per analizzare e divulgare percorsi per la misurazione e la riduzione degli impatti economici, sociali e ambientali.

Millefoglie di crepes con feta al timo, datterini confit e granella di pistacchio. Per le e-saltate una ricetta, un racconto, un cuore nuovo, un dono svelato.


“Giorgio Comini?”
Sembrò un’eternità quella che intercorse tra lo squillo del cellulare e la risposta. Dall’altra parte del telefono la voce femminile pacata e professionale sembrava quella di un ambasciatore senza pena.
Si, sono io.” rispose Giorgio, la cui voce profonda e armoniosa era oramai spezzata dal respiro corto e affannato.
Abbiamo un organo compatibile e siamo pronti” continuò l’infermiera. “L’equipe si sta preparando: ha bisogno di essere accompagnato per raggiungerci?”
Rimase impietrito. Aveva perso le speranze di poter ricevere un cuore nuovo in così breve tempo: la diagnosi di cardiomiopatia dilatativa che aveva stravolto la sua vita negli ultimi mesi non gli aveva lasciato scampo, neppure nella speranza, ed era in lista d’attesa da troppo poco tempo per poter pensare che l’estate sarebbe stata la stagione della sua rinascita.
Un cuore nuovo…” esclamò sottovoce. “E di chi è?” si lasciò sfuggire, mentre dall’altro capo del filo la professionalità dell’infermiera lasciò cadere nel vuoto il quesito.

Giorgio? Giorgio mi sente? Forza, che il temporale di stanotte ha spazzato l’afa e il cielo è una tavolozza celeste!” lo incitò una voce maschile limpida come la giornata che immaginava splendesse fuori dalla terapia intensiva nella quale era ricoverato. “Sono passati in molti a chiedere di Lei e ora c’è un amico. Se ha voglia, la sollevo un po’ così lo saluta dal vetro.”
Giorgio cercò di orientarsi con lo sguardo, impigliato com’era tra i numerosi fili che partivano dal suo petto e si collegavano alle apparecchiature necessarie a monitorare i suoi parametri vitali. I suoni che emettevano, ritmati e lenti, sembravano quelli di una playlist di soul music. Mise a fuoco più lontano e vide che Francesco, l’amico di sempre, gli faceva il segno della vittoria con le dita magre ed ossute, mostrandogli l’amuleto che portava sempre con sé.
Non può entrare?” chiese Giorgio sorridendo debolmente e cercando di rispondere al segno con la mano libera dalle cannule. “Solo parenti stretti” rispose la voce maschile “e comunque non sono ancora trascorse 24 ore dal trapianto. Non sia impaziente: avrà tutta la sua nuova vita per salutarlo.
La mia nuova vita…” ripeté Giorgio “con un cuore nuovo. Sembra una favola… ma di chi è il cuore?” chiese una seconda volta prima di riaddormentarsi con la domanda sospesa, rimasta nuovamente senza risposta.


La riabilitazione fu veloce, tanto da stupire il chirurgo che l’aveva operato, e tutte le riserve vennero sciolte in pochissime settimane.
“Sembra nato con questo cuore!” esclamò lo specialista di emodinamica dopo l’ultimo esame, “Il flusso sanguigno è perfetto, i suoi vasi come rinati, le prestazioni da atleta ed i farmaci antirigetto quasi inutili. Le confesso tutto il mio stupore.” concluse guardandolo fisso negli occhi ed appoggiandosi allo schienale dell’avvolgente e comoda poltrona nello studio ipermoderno posizionato a strapiombo sulla baia. “Evidentemente, dr Novak, si tratta del cuore della mia mezza mela.” rispose Giorgio. “Quando Zeus scagliò il suo fulmine per dividermi dall’anima gemella nessuno avrebbe mai pensato che ci saremo riuniti in questo modo!” continuò sorridendo e cercando di dare una spiegazione logica ai dubbi del chirurgo con l’amore per la mitologia che lo aveva accompagnato durante i suoi lunghi anni di solitudine e ricerca.
“Ma questo è un reparto di cardiochirurgia non il Simposio.” gli fece eco il professionista, cercando anch’egli nell’irrazionale quanto la scienza non riusciva a spiegare.

Giorgio riprese la vita di sempre, tanto da tirar fuori dal garage la vecchia Suzuki dal serbatoio color panna che la malattia gli aveva fatto mettere da parte e che stava usando come mezzo di trasporto, complice un autunno mite. Mentre si allontanava dalla clinica per le dimissioni definitive, percorrendo la strada panoramica che lambiva il polo ospedaliero, iniziò a montare in lui l’ansia della domanda senza risposta. Chissà se prima o poi sarebbe stata soddisfatta la sua curiosità circa il donatore e, pur comprendendo i protocolli di riservatezza, un’inquietudine non risolta continuava a lambire le sue giornate, come le ombre lunghe che il mese di novembre stava portando con sé.
Raggiunse il centro e la vecchia e polverosa libreria dov’era solito trascorrere i pomeriggi di ozio che ogni tanto si regalava, certo che non avrebbe trovato nessuno. Tanti anni vissuti da solo gli avevano fatto amare la solitudine, quasi coltivandola, rendendo le sue rare amicizie sempre più esclusive. Troppe volte aveva aperto il cuore a chi gli aveva chiesto aiuto e troppe volte ne era rimasto ferito. “Non accadrà più”, si disse, “con il cuore nuovo starò più attento. Visto che sembra una favola, esigerò un lieto fine.” si promise.

“Buongiorno Giorgio, cosa posso proporti oggi?”
Il saluto del vecchio libraio, polveroso come i tomi accatastati fino al soffitto, in un apparente caos primordiale, lo distrasse dai buoni propositi che con il cuore nuovo, e la nuova vita, si stava dando sempre più spesso.
Buongiorno Italo!” rispose vivacemente, sorridendo da dietro gli occhiali scuri e sfilandosi la sciarpa in cachemire blu che aveva avvolto attorno al collo. “In realtà sono venuto a restituirti tutti i trattati di viticoltura estrema che ci aveva consigliato Agnese tanti mesi fa, ti ricordi? Era appena tornata dalla Georgia e si era innamorata del vino conservato nelle anfore e della tecnica sopravvissuta ai decenni di dittatura comunista. Lettura interessante, senza dubbio, e strana.” concluse.
Strana come lei” proseguì Italo. "Mi aveva chiesto più volte di te, prima che la tua malattia ti limitasse nei movimenti e avevo intuito un certo dolore, ma non ho indagato oltre. Si è congedata qualche mese fa, dicendomi che doveva partire per un lungo viaggio, raccomandandosi che ti consegnassi questo, appena ti avessi rivisto.”
Italo gli porse un pacchettino confezionato con cura: la carta, ruvida e dal rosso intenso, aveva nell’ordito dei fili d’oro che riproducevano motivi a forma di goccia, ed emanava un profumo speziato, di coriandolo e agrumi. Un sottile nastro in seta avvolgeva il leggero parallelepipedo. Non c’erano biglietti.
Giorgio guardò il libraio con aria interrogativa mentre il pacchettino sembrava acquistasse peso e calore. “Non so niente di più!” rispose il vecchio amico alla domanda non espressa.
Mise il pacchettino nello zaino scuro e distrattamente restituì i libri presi in prestito. Italo, nell’aggiornare la sua scheda, rigorosamente a mano e con la stilografica che gli aveva donato il padre, esclamò: “Ma oggi è il 18 novembre! Buon compleanno, Giorgio!”
Già, il primo compleanno della sua nuova vita.


Una volta giunto a casa Giorgio fu distratto dalla lettura della posta, dalla vicina di casa con il vizio del fumo e con il gatto in perenne fuga e dal telefono che non smetteva di squillare, dimenticando il pacchettino misterioso.
Francesco lo raggiunse mentre il sole stava calando, avvolgendo di un rosso intenso le finestre e gli interni del suo salotto bianco e grigio. Sembrava che il sole si specchiasse sulla superficie di un mare placido, una piscina, da tanto riverbero mandavano i raggi.
E’ un compleanno importante, Giorgio” puntualizzò l’amico mentre osservava i riflessi del vino prezioso che gli era stato appena versato “42 è un multiplo di 7 e per la Cabala significa che stai affrontando grandi cambiamenti.” La riflessione fu subito interrotta dal vociare che proveniva dalle scale: gli amici gli avevano organizzato una serata a sorpresa, pretendendo la sua presenza e attenzione.

Fu quasi l’alba quasi rientrò a casa e solo allora si ricordò del pacchettino rimasto nello zaino. Sembrava ancora più pesante e più caldo di quando lo toccò per la prima volta. Il rosso si era fatto più intenso e l’oro brillava maestoso. 
Sfiorò il disegno di una goccia con il polpastrello della mano sinistra, ricevendone in cambio un brivido, come una carezza discreta. Scartò il pacchettino cercando di non sciupare la carta, che si aprì come una vestaglia di seta, un origami prezioso, svelando un libro “Il gusto della vita insieme. Elogio della coppia” di Claude Habib. Non conosceva l’autrice ma mentre leggeva la sinossi, che anticipava un saggio “sui piaceri delle relazioni che durano nel tempo e sulla promessa di felicità nella quale almeno una volta nella vita possiamo credere tutti”, si ricordò quando Agnese, mentre gli raccontava dei suoi viaggi in Persia, gli aveva svelato che in arabo habibi vuol dire “amore mio”, uno dei sessanta modi che la cultura della mezzaluna fertile ha per definire la bellezza di questo sentimento. Allora non aveva colto quanto in realtà la donna voleva dirgli e mentre sfogliava il libro si accorse di un foglio leggero, piegato in modo tale da ricordargli un fiore, che segnava pag. 120, dove l’attenzione fu colta dalla frase “E io t’aspetto, ricordati.”
Aprì delicatamente l’origami e già dopo le prime righe calde lacrime di comprensione gli solcarono il viso mentre leggeva del dono di Agnese, del cui infinito amore non si era mai reso conto, come neppure del suo, soffocato dalla diffidenza e dalla paura di una nuova sofferenza. 
La lettera si concludeva con un commiato che non era un addio ma un arrivederci.
"Dolce Amore mio, dolcissimo Amore mio, la vita talvolta è strana e ti fa incontrare persone senza le quali capisci di non poter vivere ma con le quali, allo stesso tempo, per ragioni oscure, ti impedisce di condividere la tua esistenza. 
Se non posso vivere con te, voglio farlo in te. Ti sembrerà strano ma i tuoi sorrisi ombrosi, i silenzi loquaci, il pudore che ti ha a lungo impedito di parlare della tua malattia mi hanno fatto capire che tu eri la mia mezza mela. Sapere del tuo cuore malato è stato come ritrovarmi in mare aperto senza sestante, una barca in balia della furia del vento, senza la speranza di un porto sicuro dove trovare riparo. Naufraga, senza il sostegno della guida di una notte stellata. Ho scelto di interrompere il mio cammino e fare in modo che il mio respiro terminasse laddove sarebbe iniziato il tuo. 
Finché mi terrai in te, il nostro cuore non sarà più un cuore infranto. 
Per sempre tua, Agnese.”


Per l'Mtc e la e-saltata di questa settimana non poteva mancare il consueto racconto, ispirato alla stagione che stiamo vivendo, l'estate, secondo me la stagione più malinconica dell'intero ciclo annuale e da un libro, quello citato, ricevuto in dono qualche giorno fa da una serissima e preparatissima giornalista di economia, dopo che le avevo raccontato come con la fibra ottenuta all'estrattore era possibile preparare deliziosi piatti ricicloni e vegani. E dal fatto che mi è stata chiesta una donazione straordinaria di una sacca del mio sangue, Gruppo A Rh negativo.
La ricetta, anch'essa ispirata all'estate, è invece buona, pulita e giusta, ricca com'è di fibre, grazie alla farina di ceci, e di licopene, così che Giorgio potrà continuare la sua riabilitazione senza soffrire più.

Millefoglie di crepes con feta al timo, datterini confit e granella di pistacchio

Ingredienti (per 4 persone)
100 gr farina di ceci
250 ml di latte crudo
una noce di burro chiarificato
2 uovo bio
300 gr di feta
un cucchiaio di foglie di timo fresche
500 gr di datterini confit
2 cucchiai di pistacchi freschi
zucchero di canna integrale (meglio Fairtrade)
pepe nero di Sarawak
olio evo
sale iodato

Preparazione
Lavare i datterini, disporli sopra una placca da forno protetta da un foglio di carta forno, unire una presa di sale, una presa di zucchero di canna, 2 cucchiai rasi di olio evo ed un po’ di pepe macinato al momento. Cucinare nel forno statico già caldo a 160’ per circa 1h30’ oppure a 200° per 40'.
In una ciotola porre la farina setacciata, unire le uova appena sbattute, unendo a filo il latte. Regolare con un sospetto di sale la pastella così ottenuta e lasciarla riposare un’ora in frigo, coperta da pellicola.
In un’altra ciotola sbriciolare con le dita la feta e profumarla con il timo fresco e un cucchiaio di olio evo.
Usando una padella antiaderente di 16 cm di diametro cucinare per 2' minuti per lato delle crèpes appena un po' spesse e lasciarle raffreddare. 
Con un coppapasta di 5 /6 cm di diametro ottenere almeno 4 piccole sfoglie di crèpes per ogni singola frittatina.
Frullare, tenendone da parte 1/3, i datterini confit e filtrare la passata al colino cinese, ottenendo una crema morbida e profumata.
Preparare il piatto nel modo seguente: una sfoglia, un po’ di passata, un po’ di feta sbriciolata e così fino alla fine degli ingredienti. 
Decorare con i confit messi da parte e con un po’ di granella di pistacchio, ottenuta tritando i semi al un coltello.

Dal 3 al 4 agosto "Orecchiette nelle gnostre", al via la grande kermesse dell’eccellenza pugliese a Noci (Ba)



Percorsi enogastronomici, itinerari turistici, stand con le ricette più svariate del simbolo della Puglia in Italia e nel mondo, le orecchiette, anche quelle Gluten Free,  e poi la possibilità di mettere le mani in pasta e imparare a farle, il Ristorante dell’Eccellenza ideato per i veri gourmet,  appuntamenti musicali e tanto altro. Tutto questo è “Orecchiette nelle gnostre” che si terrà lunedì 3 e martedì 4 agosto a Noci (Bari), città dell’enogastronomia, delizioso comune nel cuore delle Murge.

L’eccellenza pugliese andrà in scena nelle tipiche gnostre cioè i piccoli spazi che si aprono nel centro antico di Noci tra le viuzze che lo caratterizzano. Protagoniste assolute dei vari stand le orecchiette, simbolo della Puglia in Italia e nel mondo, preparate dalle mani di 8 tra i più importanti chef regionali: Francesco Vitale con Orecchiette con pesto di zucchine marinate e pane croccante al limone,  Domenico Schena con Orecchiette con ragù di polpo su vellutata di sedano e patate con pesto di rucola e mandorle tostate, Alessandro Pascali con Orecchiette con sgombro, bufala e fichi, Sebastiano D’Onghia con Orecchiette aglio, olio e peperoncino su crema di broccoli e mollica di pane fritta, Luigi Chirico con Orecchiette con salsiccia tostata, finocchietto, crema di cicoria e lamelle di cacio, Mario Musci con Orecchiette con crema di zucchine al basilico e crudaiola di campo, Giacinto Fanelli con Orecchiette mantecate con ricotta di gioia del colle con datterino al forno salsa di melanzane e mandorle tostate, Salvatore con Orecchiette con crema di pomodori canditi e melanzane fondenti. L’immancabile compagno di questo viaggio sarà il vino, rigorosamente prodotto dalle migliori cantine pugliesi: San Marzano, Cantele, Botromagno, Cannito, Rivera, Leone De Castris, A-Mano e Albea.


Nel Percorso del Gusto saranno presenti gli espositori dei prodotti tipici pugliesi: il Pane Dop di Altamura, il Capocollo di Martina Franca, le carni delle Murge, il panzerotto barese, la pasticceria tipica, le produzioni casearie e tanto altro.

Tra le novità di questa edizione, il Ristorante dell’Eccellenza ideato per i gourmet ed affidato allo chef stella Michelin, Felice Sgarra. Il ristorante, esclusivo e con pochissimi coperti (prenotabile on-line sul sito www.orecchiette.org), proporrà un menù preparato utilizzando solo ingredienti e materie prime selezionate e rappresentative del top delle produzioni gastronomiche pugliesi. Su ogni piatto saranno abbinati dall’Ais Puglia, le “prime linee” delle etichette delle cantine partecipanti, oltre che tutti i vini presenti in manifestazione. Una cena-corso nella splendida cornice della sala degustazione della cantina A-Mano, nel cuore del centro storico di Noci in cui lo chef, accompagnato dai sommelier dell’AIS Puglia, commenterà in sala il menù e l’abbinamento cibo-vino.

Inoltre sarà possibile degustare le orecchiette senza glutine, grazie ad Eccelsa, Istituto di Alta Formazione del Gusto Alimentare, in collaborazione con Matarrese Grandi Impianti e AIC (Associazione Italiana Celiachia), preparate dallo chef Marco Pascazio, in due gustosissime ricette:
- Orecchiette Gluten Free con pomodorino Regina infornato ai profumi di erbe aromatiche;
- Orecchiette Gluten Free con zuppetta di ceci neri e cardoncelli infornati.

E per chi poi non si accontenta solo di mangiare ma vuole mettere le mani in pasta, ci saranno i laboratori per imparare a fare le orecchiette: un’opportunità per scoprire piccoli trucchi e realizzare grandi piatti a cura di Eccelsa l’Istituto di Alta Formazione del Gusto Alimentare.

Intanto, ha già preso il via anche il concorso fotografico “Obiettivo Orecchiette” dedicato alla regina della pasta pugliese. Il concorso è gratuito e aperto a tutti. Per iscriversi è necessario registrarsi sul sito www.orecchiette.org. Tutte le foto pervenute verranno votate da una giura tecnica composta da cinque importanti fotografi pugliesi di fama nazionale (Dino Frittoli, Flavio&Frank, Silvio Bursomanno e Antonio Zanata). Le dieci foto più votate saranno esposte in una mostra nel chiostro delle Clarisse, nel cuore del centro storico di Noci durante la manifestazione. Lunedì 3 agosto tutti i visitatori potranno votare la foto più bella attraverso l’apposita  app di Orecchiette nelle gnostre e insieme ad un ulteriore giudizio della giuria tecnica, decretare il vincitore che si aggiudicherà il primo premio di € 300.

Scaricando l’app ufficiale, inoltre, sarà possibile informarsi su tutte le attività della manifestazione, essere sempre aggiornati e votare la ricetta più gustosa.



Ma non finisce qui, nei due giorni si alterneranno anche talenti musicali che animeranno Noci con ritmi che vanno dalla musica popolare, al blues, alla lirica, allo swing fino al pop.

In più per chi volesse visitare Noci, la Valle d’Itria e la Terra dei Trulli sarà possibile acquistare dei pacchetti turistici con escursioni per conoscere le più belle masserie, ammirare panorami mozzafiato, percorsi rurali di una delle regioni più belle d’Italia. L’iniziativa nasce con la collaborazione delle associazioni Noci My Destination, Terre Delle Noci e l’agenzia viaggi Blanco.

Main partner della manifestazione è il Molino e Pastificio Fratelli Martimucci di Altamura (Ba), fornitore ufficiale delle orecchiette di pasta fresca, presenti in manifestazione con la sublime linea 100% Puglia.

Orecchiette nelle gnostre è patrocinato dal comune di Noci, dall’assessorato alle risorse Agricole della Regione Puglia, da Expo Padiglione Italia, dall’Associazione Italiana Sommelier, dall’Associazione Italiana Celiaci e promossa e organizzata dalla Indde – Industria di idee, che dopo quattro anni di esperienza maturata nella città di Grottaglie, ha colto questa nuova sfida come un’importante occasione di crescita per una futura proiezione oltre i confini nazionali dell’evento.

Per informazioni: www.orecchiette.org; tel. 099/5668560

IL VIVIR BIEN BOLIVIANO PER SALVARE IL PIANETA: le sue tradizioni millenarie e le sue colture tipiche, come le foglie di Coca e la Quinoa per vincere la sfida "Nutrire il Pianeta"



La prima volta della Bolivia ad una Esposizione Universale. Dal 1851, anno della prima Esposizione Universale, la Great Exhibition di Londra, non era mai successo.
Oggi la Bolivia, Paese in crescita economica e ricco di risorse, debutta a Expo 2015.
Grande l’orgoglio del Presidente Evo Morales che nei giorni scorsi è stato a Milano per una visita al padiglione nazionale e una Lectio Magistralis all’Università Bocconi.

Nell’esposizione universale di Milano, dedicata al tema «Nutrire il Pianeta. Energia per la vita» il Padiglione boliviano invita il pubblico a viaggiare fra le tradizioni e i frutti della Madre Terra. La Bolivia, portavoce del Vivir Bienil vivere bene, a contatto con la natura, nel rispetto degli equilibri, senza eccessi o privazioni, ma misurati dal buon senso, offre nel suo spazio espositivo un’esperienza di conoscenza e riflessione sullo sviluppo sostenibile, la biodiversità e l’agricoltura biologica.

All’interno dello spazio, sono presentati alimenti tipici della Bolivia di cui lo Stato intende proteggere le coltivazioni e le varietà.
Fra questi la Papalisa, un tubero tipico dell’America Centrale; Oca, raccolto fra più importanti degli altopiani andini, anch’esso un tubero che può sostituire le patate per la preparazione di minestre, o essere consumato come cibo diretto o insieme ad altri cibi; i semi di Chia (in azteco forza), ricavati dalla Salvia Hispanica, ricchi di proprietà nutritive e apprezzati per il loro contenuto di calcio, vitamine e acidi grassi essenziali omega3 e omega6. 
Ma, tra i più celebrati ed importanti per la tradizione boliviana, ci sono la Quinoa, ricca di vitamine, sali, proteine, considerata un alimento completo per la dieta quotidiana di una persona e le foglie di Coca, un alimento che entra in contrasto con il mondo per il suo più famoso derivato, la Cocaina, ma che viene usato tutt’ora come energizzante naturale.

La Quinoa
La Quinoa, coltura tradizionale boliviana, la madre di tutti i cereali, “chisaya mama” come la chiamavano gli Inca, rappresenta una risorsa per la sfida di nutrire il Pianeta, dovuta alla crescita della popolazione mondiale e agli effetti dei cambiamenti climatici. A Expo Milano 2015 la Bolivia presenta il progetto Quinua Camèlidos nato per supportare la divulgazione di questo prodotto in tutti i suoi processi: produzione, lavorazione, commercializzazione e consumo.
L'iniziativa è coordinata dal Ministerio de Desarrollo Rural y Terras boliviano, realizzata grazie all'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e finanziata dalla Cooperazione Italiana.
La missione è recuperare le più antiche conoscenze e la cultura di cui il cibo è parte essenziale, icona di saggezza e di armonia con la natura.

La Coca
La foglia sacra, anche chiamata inal mama, è offerta alle divinità andine (Madre Terra, Madre Luna, Padre Sole, Montañas Guardianes) durante riti religiosi e cerimonie ed è parte integrante del dialogo tra le persone nel quotidiano, come bere il caffè in Italia o una tazza di tè nei Paesi arabi. Assunte come infuso o masticate, le foglie di coca hanno effetti terapeutici sulla digestione e sulle disfunzioni dello stomaco. Aiuta l'adattamento delle altezze ed è utilizzata come energizzante dai contadini e dagli Indio per le lunghe camminate sugli altipiani, dove le condizioni climatiche sono dure. È uno stimolante simile a tè, caffè, cioccolato e tabacco da fiuto. Attualmente è anche inserita come ingrediente base in dentifrici, shampoo e  medicinali.

Segui le attività del padiglione Bolivia sulla pagina Face Book: https://www.facebook.com/pages/Expo-Milan-Bolivia/451026571720985?fref=ts

Risotto di fragole mantecato al pecorino contro il logorio della digestione moderna


Se è vero che siamo quello che mangiamo siamo anche quello che digeriamo, non se ne viene fuori.
La nouvelle vague degli ultimi anni è quella di un cibo presentato in modo etereo, quasi sollevato dal piatto, cotto con tecniche e con strumenti estremamente sofisticati, decorato con petali e germogli di ingrediente in divenire.
Un cibo per gli dei, mi vien da pensare, piatti offerti ai media alla stregua dei sacrifici rituali che i pellegrini che salivano a Delfi portavano ai sacerdoti affinchè le interrogazioni poste ad Apollo ricevessero la giusta risposta dall'oracolo medesimo.


Succede invece che le persone, nella loro più laica quotidianità, siano anch'essi degli indomiti gourmand, sono quotidianamente alle prese con tutta una serie di incombenze sicuramente rituali ma meno eleganti, come la spesa, in primis, per il possesso degli ingredienti e, infine, la digestione. momento topico e finale del rapporto quotidiano con il cibo.
Ho scoperto abbastanza recentemente la figura di Martine Fallon, esperta di dietetica naturale, autrice di interessanti manuali purtroppo non ancora tradotti in italiano, che afferma da sempre che "nutrirsi bene è un atto di generosità verso se stessi. Spesso non si tiene conto che la digestione richiede molta più energia di qualsiasi altra nostra attività." Affermazione che ci rimanda alla saggezza materna, quella che ci impediva di tuffarci in mare nel pomeriggio, subito dopo pranzo, e di aspettare, preferibilmente assorti in silenziose letture, che l'orologio scoccasse finalmente le fatidiche "quattro del pomeriggio".

Martine suggerisce una serie di piccoli riti, come il disintossicante e diuretico bicchiere di acqua tiepida con mezzo limone al risveglio, per riattivare le energie del nostro corpo, consiglia attività fisiche che consentano anche un po' di riflessione (leggi meditazione) durante la giornata, di preferire cibi integrali e per niente raffinati, pesce azzurro, frutta e verdure (almeno 800 g al giorno), magari sotto forma di estratti e centrifughe (ecco uno strumento che davvero non dovrebbe mancare nelle nostre più prosaiche cucine) e di ricaricarci durante il giorno con tante tazze di dimagrante tè verde, lasciando alle spezie un posticino di riguardo. Il tutto condito con un filo di olio extravergine d'oliva, spremuto a freddo e conservato in bottiglie di vetro verde. In sintesi, la dieta mediterranea, dove per dieta si intende anche uno stile di vita, rispettoso di quei ritmi, soprattutto estivi, oramai perduti per sempre.

La ricetta di oggi è quindi un riassunto di tutte queste informazioni (della nutrizionista e della tradizione) dove le ultime fragole (ma perché no anche quelle da noi raccolte e surgelate durante il periodo del loro massimo splendore) frutti ricchi di fibre, di vitamine e di antiossidanti naturali vengono insaporite da un pecorino di media stagionatura che, nella fase terminale della preparazione, consente di ottenere una delicata mantecatura senza eccedere in grassi.




RISOTTO ALLE FRAGOLE MATECATO AL PECORINO

Dosi: per 4 persone
Preparazione: 15’
Cottura: 20’
Difficoltà: minima

Vino consigliato: Prosecco Valdobbiadene Docg Val D’Oca 

Ingredienti
500 g di fragole
250 g di riso Arborio Bio
30 g di Grana Padano dop
50 g di pecorino sardo semistagionato
1 bicchiere di vino bianco, quello usato per accompagnare il piatto
2 scalogni
1/3 di baccello di Vaniglia di Bourbon
1 litro di brodo vegetale
olio exravergine d’oliva bio 
sale iodato
pepe nero di Sarawak

Preparazione
Scaldare il brodo vegetale (preparato anche solo con le foglie di scarto di porro o cipollotto).
Lavare, mondare ed asciugare le fragole e lasciarne da parte 4 per la decorazione dei piatti. 
Tagliarne metà in dadolata, l’altra metà a spicchi, tagliare a fettine sottili con una mandolina il pecorino.
Mondare ed affettare finemente gli scalogni, farli appassire in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire il riso, tostarlo per 2’, sfumare con il vino bianco, unire le fragole tagliate in dadolata, il pezzettino di vaniglia incisa sulla lunghezza e continuare la cottura unendo di volta in volta il brodo vegetale caldo.
Dopo circa 14’ minuti (controllare sempre il tempo di cottura riportato dal produttore), togliere il baccello, unire il formaggio grana grattugiato e parte del pecorino, mescolare, mantecando, con un po’ di energia, unire le fragole tagliate a spicchi e far riposare coperto per 1’.
Servire immediatamente decorando con le fragole messe da parte, le fettine sottili di pecorino rimaste e una macinata di pepe nero.


Altre mie ricette le potete trovare nel sito Le Buone Ricette di Pam Panorama

Il "Panino Social Eating" con Beretta all'Expo





A EXPO 2015 CON BERETTA È PANINO-MANIA
L'AZIENDA FESTEGGIA I SUOI SALUMI IL 9 LUGLIO CON IL PANINO SOCIAL EATING 
IN PIAZZA BERETTA 1812

E -DA META’ LUGLIO A FINE OTTOBRE- CON UN RICCO CALENDARIO DI APPUNTAMENTI

Un panino al salume è una golosità irresistibile ad ogni età: il Salumificio Fratelli BerettaSponsor Ufficiale Salumi di Expo 2015, celebra il prossimo 9 luglio dalle 19.30 alle 21.30 in Piazza Beretta 1812 il gusto dei suoi prodotti con il Panino Social Eating. Una festa per tutti nella piazza più appetitosa di Expo, un evento aperto a tutti coloro che vogliano gustare la semplicità genuina di un panino farcito con i 18 salumi nobili italiani DOP E IGP di Beretta.

La giornata inaugura il ricco calendario di appuntamenti che animeranno Piazza Beretta 1812 fino alla chiusura dell’Expo. Dal 14 luglio al 31 ottobre saranno in scena infatti eventi settimanali dedicati alle 18 eccellenze della“Carta dei Salumi” Beretta:

- ogni martedì la “Giostra dei Sapori”: una Cesarina, un Mastro salumiere ed un Foodblogger renderanno omaggio al salume della settimana con ricette, consigli e curiosità, tra tradizione e innovazione
- ogni giovedì l’appuntamento con gli showcooking di Filippo Novelli, Campione del Mondo di Gelateria, con le sue sorprendenti ricette di gelato gastronomico “salumato”
- ogni venerdì aperitivo in musica dalle 19.30 alle 22.30

Durante la serata del "Panino Social Eating" del 9 luglio verrà reso noto il calendario dettagliato degli eventi che animeranno Piazza Beretta dal 14 luglio al 31 ottobre.

Informazioni


Per il pubblico
L'orario di inizio dell'evento consente l'ingresso a Expo con il biglietto serale a 5 euro

Per la stampa
La procedura di accredito "MEDIA" a Expo 2015 è gestita in via esclusiva dall'ufficio stampa di Expo 2015. Gli interessati possono registrarsi on line al link accessibile qui o ricevere informazioni scrivendo all'indirizzo accreditation.media@expo2015.org

Per una migliore accoglienza all'evento
"Panino Social Eating", 9 luglio 2015 h.19.30, Piazza Beretta 1812


Gelato di crema inglese di soia con estratto e polvere di fragoline di bosco e crumble di cioccolato bianco


Nella mitologia le fragole nascono dalle lacrime versate da Venere alla morte di Adone, lacrime che appena toccarono terra si trasformarono in piccoli cuori rossi. Difatti i Romani, che le conoscevano e le apprezzavano tanto da chiamarle fragrans, le consumavano specialmente durante il periodo delle festività in onore di Adone.

Le fragole di grandi dimensioni che oggi troviamo più comunemente sul mercato sono in realtà degli ibridi selezionati a partire dal XVIII secolo: fino ad allora, infatti, venivano coltivate per lo più le specie selvatiche autoctone come la Fragraria vesca, la Fragraria viridis e la Fragraria moschata.

Pare che la prima varietà coltivata sia nata in Francia, nei giardini del Re Sole (grande estimatore di primizie e con 10 dei 100 cuochi della brigata di Versailles dedicati solo a questi delicati prodotti), dove un giardiniere innestò una specie di fragola importata dal Sud America con la fragolina di bosco che veniva coltivata per scopi ornamentali: ne nacque un frutto più grande e meno delicato, la Fragaria x ananassa, da cui derivano tutte le cultivar attualmente diffuse.



Quello che normalmente viene definito il frutto della fragola non è altro che un ricettacolo carnoso che nasce dall'ingrossamento del fiore e che serve a contenere i veri e propri frutti, ossia tutti quei piccoli semini (il cui nome è acheni) di un colore che va dal giallo al bruno e che ricoprono la superficie della fragola.

A differenza della fragola di campo la fragolina di bosco ha un frutto piccolissimo, morbido, dal colore rosso, intenso come il suo profumo e il suo gusto irresistibile ed è infatti considerato un prodotto più pregiato rispetto alla sorella maggiore.
Originaria dell'Europa e della Siberia è l'antenata delle fragole che comunemente consumiamo. Cresce spontanea nel sottobosco nelle radure boschive, nelle scarpate e nei luoghi erbosi. In caso se ne raccogliessero molte e non si avesse la possibilità di consumarle subito una buona soluzione potrebbe essere quella di essiccarle, magari all'ombra calda di queste giornate estive.

La fragola o fragolina, oltre ad essere buona è anche brava: è un frutto leggero e dissetante e 100 g di prodotto contengono il  91% di acqua. E' quindi naturalmente poco calorica, appena 27 calorie, e molto ricca di fibre. Contiene moltissima vitamina C e tanti sali minerali preziosi, come potassio, calcio, fosforo e ferro. Gli antichi Romani la consideravano "beneficio degli dei" in quanto le sue qualità terapeutiche erano ben note: veniva usata infatti per la cura della gotta e per contrastare i calcoli renali, mentre la moderna ricerca la considera un alleato prezioso per la prevenzione dei tumori e delle patologie cardiovascolari. Tutto qui? Certo che no! Con le foglie si preparano infusi depurativi ed impacchi per curare eritemi e scottature, con le radici si rinforzano le gengive e sono un valido aiuto in caso di dissenteria, con il succo si leniscono le scottature solari e la polpa è un ottimo antirughe.

La ricetta di oggi è davvero "buona" a tutto tondo: il delicato gelato è preparato con la soia e l'estratto di fragoline non avrà bisogno di nessuna integrazione nè di zuccheri nè di aromi per arricchire il dessert. E la parte croccante? Perchè non provare un crumble di cioccolato bianco? Detto, fatto!



Gelato di crema inglese di soia con estratto e polvere di fragoline di bosco e crumble di cioccolato bianco 

Ingredienti
500 ml di latte di soia
100 g di zucchero di canna muscovado o grezzo di palma o di cocco
6 tuorli bio
1 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto
20 g di cioccolato bianco
10 g di pistacchi
250 g di fragoline di bosco

Preparazione
In una casseruola portare quasi a bollore il latte con i 2/3 dello zucchero e con il bacello intero e privato dei semini.
Nel frattempo in una boule montare i tuorli con lo zucchero restante, versare il latte caldo, mescolare bene, riportare tutto sul fuoco e continuare la cottura a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno per poco meno di 10'.
Passare al colino, abbattere o far raffreddare coprendo la superficie con della pellicola alimentare e, una volta freddo, fra mantecare in una gelatiera per 30'.

Lavare delicatamente ed asciugare le fragoline, passarle all'estrattore ed inserire nel succo il bacello di vaniglia utilizzato per la crema inglese, dopo averlo sciacquato ed asciugato: continuerà a profumare senza perdere energia! Ed essiccare al sole o in forno la parte di fibra che risulterà dall'uso dell'estrattore: è sempre un ingrediente importante da non sprecare.

Nel forno a 160° statico far sciogliere il cioccolato bianco sopra un pezzettino di carta forno: mi raccomando non deve diventare troppo scuro. Dopo pochi minuti sfornare e mescolare con una forchetta:  si otterrà un cioccolato sbriciolato, un crumble, appunto. Far raffreddare.

Servire in ciotole individuali completando con qualche pistacchio fresco tostato e tritato al coltello, il crumble, l'estratto e la polvere di fragoline di bosco.

Expo, Padiglione Eataly, Spazio Bollicine FERRARI: dalle 12 alle 16 del 25 giugno il Master del Fresco sulle IGP, IGT, DOC E DOCG Italiane


Il 25 giugno presso lo spazio Ferrari all’interno del Padiglione Eataly, si terrà il Master sui CALICI DiVINI e le Eccellenze Italiane, l’appuntamento ideato da Pam Panorama per approfondire la conoscenza dell’esclusiva linea di etichette vinicole dalla qualità altamente selezionata in abbinamento alle eccellenze italiane nei salumi e nei formaggi.
Giovedì 25 giugno dalle ore 12.00 alle 16.00 presso lo spazio Ferrari all’interno del Padiglione Expo di Eataly, si terrà il Master sui CALICI DiVINI e le Eccellenze Italiane, l’appuntamento ideato da Pam Panorama dedicato a chi vuole approfondire la conoscenza della selezione di vini studiata in collaborazione con il CRA - Centro di Ricerca per la Viticoltura di Conegliano -, e degli abbinamenti con le eccellenze alimentari del nostro territorio.
Il Master è un‘iniziativa esclusiva di Pam Panorama che si colloca all’interno di un progetto più ampio dedicato a fornire ai Clienti le informazioni necessarie per scegliere al meglio e con più consapevolezza i vini e prodotti freschi come salumi e formaggi, che rappresentano settori di eccellenza per le due insegne.
Durante l’appuntamento Anna Maria Pellegrino (ovvero io :) curatrice del blog www.lacucinadiqb.com ed esperta del mondo food, condurrà i presenti in un viaggio multisensoriale nel mondo enogastronomico: verranno pertanto esplorate ed approfondite le caratteristiche dei Calici DiVini, l’esclusiva selezione di etichette vinicole IGP IGT, DOC e DOCG di Pam Panorama; saranno offerti numerosi consigli ed utili suggerimenti per abbinare le etichette con le più caratteristiche eccellenze italiane nei formaggi e nei salumi, e verrà fatta una degustazione guidata per assaporare e mettere in pratica quanto appreso.
Durante l’appuntamento presso il padiglione Ferrari si potranno apprezzare ad esempio produzioni trentine come GewürztraminerS. Magdalener e Lagrein in abbinamento a speck, salami speziati oppure del Valpolicella accostato alla soppressa veronese e ad alcune tipologie di bresaola, e molti altri ancora!
Con questa iniziativa vogliamo presentare ad Expo alcune delle eccellenze della nostra offerta per poterle condividere con i visitatori dell’Esposizione Universale, all’interno di un format che da alcuni anni stiamo portando avanti nei nostri negozi con un grande successo in termini di apprezzamento da parte dei nostri Clienti – afferma Michela Airoldi, Direttore Marketing di Pam Panorama – Siamo da sempre attenti al tema della cultura e della educazione alimentare e ci auguriamo che anche il pubblico di Expo possa apprezzare questa iniziativa alla quale teniamo in modo particolare”.
La linea I Nostri CALICI DiVINI è una selezione dedicata a tutti coloro che vogliono gustare i sapori della tradizione vinicola italiana con una qualità garantita e altamente selezionata. È composta da referenze provenienti da produttori selezionati che si caratterizzano per una elevato rapporto qualità prezzo, capaci di soddisfare le esigenze di consumatori esperti in materia ma anche di chi semplicemente non vuole farsi mancare in tavola una buona bottiglia di qualità garantita per accompagnare i pasti.
Per partecipare al Master basterà semplicemente recarsi direttamente presso lo spazio Ferrari all’interno del Padiglione di Eataly il 25 giugno dalle ore 12.00 alle 16.00. L’appuntamento è gratuito e aperto al pubblico.