Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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In principio fu il Plum-cake


Si fa presto a parlare di cucina della tradizione, ricette tramandate, dieta corretta se poi ci trova di fronte a grassi idrogenati e bimbi in sovrappeso: la maggior parte dei prodotti dolci confezionati, che fecero la loro comparsa nei mitici anni '80 (ricordate, la prima merendina "famosa" fu la crostatina del Mulino Bianco e successivamente il mini plum-cake) rivoluzionando il break di metà pomeriggio delle giovani generazioni, contengono al loro interno un mix di ingredienti che col cavolo riesci a duplicare, a meno che di non avere miglioratori per le farine, grassi specifici per specifiche pasticcerie che rendono indubbiamente più mordibi e golosi certi piatti (a Parigi, anni fa, assaggiai un purè delizioso: la proporzione patate/grassi era 50-50!!). E' buono, ma fa male. Anche perchè l'Italia, patria della dieta mediterranea, ha il triste primato europeo di avere nelle giovani e giovanissime generazione il maggior numero di bimbi obesi.

Qui prodet? Appunto, mi sono un po' persa, in effetti. Quello che volevo dire e che in quasi quarant'anni il linguaggio della cucina, grazie alle contaminazioni (fortunatamente non batteriche) è profondamente modificato; avete mai sfogliato una copia de "La Cucina italiana" del 1960 oppure una raccolta di ricette addirittura precedente? Termini, materie prime addirittura qualche tecnica di cucina: modificati, sostituiti, aggiornati.

Questo mulinello di pensieri, tipo nuvoletta di Fantozzi, si scatenava sopra la mia testa mentre sfogliavo "La Nuova Cucina" di Paul Bocuse, ediz. italiana del 1976, cercando una conferma alla preparazione di un plum-cake: ovvero la sostituzione del bicarbonato di ammonio con l'incisione della superificie del dolce utilizzando la punta del coltello durante la cottura, per evitare una lievitazione "a cono". E mi sono persa tra l'anatroccolo, le cervella di montone ed il budino mousseline della vecchia Catherine...e la ricetta del plum-cake, appunto.

E mentre preparavo gli ingredienti nelle amate ciotoline metalliche mi sono resa conto che il cedro candito, il bicchierino di rum e la corretta proporzione di burro-proteine-carboidrati non avrei potuto usarli per confezionare un dolce da utilizzare come merenda (invitante e leggero): ho quindi adattato alla consuetudine familiare una ricetta stellata affinchè il lavoro svolto non diventi unicamente un esercizio di stile, preferendo (per questa volta) l'aspetto più salutistico e gluten-free della cucina (in omaggio alla foodblogger Stefania, di Cardamomo & Co.)

Mini plum-cake alle fragole

Ingredienti

200 gr di ricotta setacciata
100 gr di burro chiarificato
4 uova
200 gr di zucchero di canna
50 gr di glucosio

250 gr di farina di riso
120 gr di fragole (lo so che non c'entrano nulla con la stagione ma sono biologiche e me le hanno regalate!)
4 gr di bicarbonato di ammonio

Procedimento

Montare il burro con il glucosio, aggiungere le uova, una alla volta, lo zucchero restante, la ricotta e la farina, lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e lucido. Aggiungere le fragole ed incorporarle bene, lavorando brevemente il composto.

Riempire gli stampini da mini plum-cake (oppure i pirottini per muffin) per 2/3, mettere nel forno già caldo a 190° per 30'-35'.
Far raffreddare in una gratella e spolverare di zucchero a velo.

N.B.: ma appena finisco di montare le attrezzature del laboratorio-dispensa nella nuova disposizione di mensole (...se non ci fosse l'ikea) e contenitori, prometto che mi metto di buzzo buono ad ammorbidire il burro in un panno leggermente infarinato e lo faccio diventare pomata con una posata di legno in una ciotola scaldata precedentemente con dell'acqua bollente :-) e poi vi so dire.

11 ingredienti:

  1. Buoni questi... mio figlio grande è poco goloso e non posso mai mettere nulla nei dolci altrimenti non li mangia.... ma le fragole le adora quindi osso provarci!!! Grazie

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  2. Fantastici questi mini plumcake......peccato che ho iniziato la dieta proprio ieri.....e va bè bisogna fare un po' di sacrificio...ciao

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  3. @ Ciao Colombina. E poi dicono che le mamme non fanno stage alla CIA! :-)

    @ Grazie Cara, vorrà dire che fritelle e galani le posterò fra una decina di giorni, ok? :-)

    @ Ciao Fderica, grazie mille!

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  4. Come ti appoggio per il discorso che hai fatto all'inizio... davvero deliziosi i mini plumcake!
    UN ABBRACCIO

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  5. @ Buongiorno Marifra79! Grazie per le tue parole...per i miei pensieri in libertà nelle giornate uggiose...se pensi che sta piovendo da oltre un mese!! Un abbraccio forte.

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  6. Se un giorno mi capita di essere triste e sconsolata (e purtroppo da quando è entrato il 2010 mi è capitato spesso...) ecco qualcuno che mi pensa e mi fa ritornare gioiosa e contenta come sempre! E per la serie "anche se natale è finito, i regali non finiscono mai", tu hai rischiarato la mia giornata con il tuo pensiero. Adesso non mi resta che copiarla e rifarla! ... ma al posto delle fragole (che non ho... e nessuno nel mio lungo elenco di doni mi ha regalato...) posso sotituirle con qualsiasi altra frutta fresca (anche se per adesso ho solo pere, mele, arance e manderini che lontanamente non si avvicinano alle fragole) oppure con i cranberries essiccati (quelli ce li ho!). E poi pensa la fortuna ho appena comprato la ricotta (di pecora) e tutto il resto l'ho già a casa... perfino il glucosio!
    Baci, baci e baci
    Stefania

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  7. Bellissimi questi plum cake fragolosi e saranno anche deliziosi. C'è un motivo particolare per cui usi il glucosio? E dove si trova?
    Bacionissimo ^_^

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  8. @Sono contenta d esserti stata d'aiuto! puoi sostituire le fragole com un cestino di frutti di bosco (di solito sono da 125 gr). Se vuoi renderli meno dolci togli 50 gr di zucchero e se li desideri meno "grezzi" nel colore sostituisci lo zucchero di canna con quello bianco. Poi però mi devi dire se ti sono piaciuti! Un bacione ed un sorriso.

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  9. @ Ciao Federica, il glucosio (o zucchero invertito per come sono "sistemate" le valenze nella formula chimica) viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria in quanto abbassa il punto di congelamento e trattiene meglio l'acqua rispetto al saccarosio (lo zucchero normale per intenderci): quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Praticamente si seccano meno facilmente. Io lo uso in quei prodotti che so che non andranno consumati in 24 ore. E' un vero peccato sciupare il cibo!! Se non riuscissi a trovare il glucosio in drogheria o in farmacia (dove lo acquisto normalmente) puoi usare miele poco profumato, eventualmente diluito in acqua. Hanno una struttura chimica quasi simile.
    In più, proprio per la sua struttura chimica, durante la cottura partecipa alla "colorazione" dei cibi, dandogli un'aura un po' più ambrata.
    Buona serata!

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  10. Interessante presentazione, con molti punti in cui concordo....bellissima elaborazione di questi plum cake!:)
    complimenti

    ciao

    Terry

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