Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Il colmo per un salame? Non stare più nella pelle.


Che ne dite, aspettando la seconda edizione di "Salumi in Villa", dal 3 al 5 novembre 2012 a Villa Braida, Mogliano Veneto, di far luce su qualche pregiudizio legato ai salumi?

La mortadella e il colesterolo
Povera mortadella, ancora vittima di tanti pregiudizi, che non ce la fanno gustare come si dovrebbe, con tranquillità.  La presenza di acidi grassi nella mortadella è costituita in maggior parte da acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l’organismo umano (gli stessi contenuti nell’olio d’oliva). In 100  grammi di mortadella ci sono 70/80 milligrammi di colesterolo come nella spigola, nel pollo e nella carne bovina.

La carne di maiale non è più grassa delle altre.
E’ proprio vero! Non ci sono più i maiali di una volta. Il maiale di oggi è diventato più magro. Grazie all’evoluzione delle tecniche d’allevamento i maiali seguono una dieta vegetariana ricca di vitamine. Il risultato è una carne ricca di vitamine nobili e con una quantità inferiore di grasso. Anche il tasso di colesterolo è stato ridotto.

I salumi vanno mangiati una volta ogni tanto. Falso!
Grazie alle nuove tecniche di allevamento dei suini e lavorazione delle carni i salumi artigianali italiani sono in linea con le moderne indicazioni nutrizionali. Possono essere tranquillamente mangiati da grandi e piccini, anche perché apportano all’organismo proteine ed altri minerali necessari, come ferro e zinco.

Diabete ed ipertensione: si possono inserire i salumi nella dieta.
Contrariamente a quanto si pensa, nella dieta del diabetico, i salumi possono essere complementi abituali (purché usati in un contesto calorico), in quanto contengono le vitamine B1 e B2, importanti per il metabolismo del glucosio.
Chi soffre di ipertensione dovrà mangiarne con moderazione, a causa della presenza di sale, dando la preferenza a quelli cotti e non aggiungendo sale agli altri alimenti.  Anche chi soffre di sovrappeso, più o meno grave, non dovrebbero eliminare i salumi dalla dieta, per l’alto valore biologico delle loro proteine e per la presenza di ferro.

I salumi sono prodotti come una volta.
I processi produttivi sono, ovviamente, cambiati, ma hanno mantenuto inalterate le tradizioni che garantiscono lo stesso sapore e la stessa genuinità dei prodotti artigianali. Ci si avvale di tecniche di produzione, definite dolci, che permettono di ottenere dei salumi più digeribili (grazie alla fermentazione naturale), più poveri di sale e più sicuri (con elevatissimi standard igienici).

Oggi possiamo considerare i salumi italiani artigianali più leggeri e in linea con le indicazioni nutrizionali per un’alimentazione corretta e completa.  A fronte di una maggiore percentuale di proteine pregiate, vitamine e minerali questi prodotti contengono meno grassi rispetto a qualche anno fa. I grassi vanno consumati con moderazione, ma non vanno però del tutto eliminati, perché svolgono funzioni importanti per l'organismo. E la recente finale della 7^edizione di "Fette di Bontà", il campionato del salame italiano, organizzato dall'Accademia delle 5T, al quale hanno partecipato le migliori espressioni della produzione nostrana, ha visto emergere le produzioni a base di carni di suino nero, dalla filiera certificata e dal disciplinare ferreo.

Bene, ora dalla teoria si passa alla pratica. In cantina ho una soppressa all'amarone: chi affetta il pane? ;)

2 ingredienti:

  1. mi trovi perfettamente d'accordo sul tuo elogio al salume. chiunque entri in casa nostra viene accolto da fettine di guanciale, lardo ed altre espressioni lussuriose della norcineria nazionale, sempre accompagnate da spremuta d'uva fermentata. il pane lo affetto sempre io, per cui...se vuoi.....
    un abbraccio, brontolo

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  2. @Ciao Brontolo, prima o poi passerò sicuramente dalle tue parti!

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