Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Una Fideua, Due Regole Auree e Tre Complimenti




"Ciao Pietro, tutto bene? Ho bisogno di una mano..."
"Tu sai che entro Pasqua faccio Germania, Gabon, Emirati, India e il 3 abbiamo il Cda a Trieste, vero?"
"Certo, biglietti e visti tutto ok. Ecco...visto che ti aspettano almeno 30 ore di volo che ne dici di tradurmi la ricetta di un piatto tipico spagnolo anzi catalano? Ti mando la scansione via email...ehm...sai, è per l'MTChallenge."
"Amp, stai diventando più rompiballe di me. Manda e qualche buona anima indiana ti spedirà la traduzione."


Pietro è il mio "Capo". Ci siamo conosciuti nel 2002: lui era appena arrivato nel Veneto, chiamato da un gruppo di aziende sanitarie private per rimettere a posto i bilanci, ed aveva bisogno di un'assistente. Non aveva ancora un ufficio e facemmo il colloquio in un bar a Padova. Credo sia stato il Gin Tonic, che seguì lo spritz all'Aperol e poi al Campari, d integrarepositivamente il mio CV. 
Durante quel colloquio ricevette alcune telefonate e rispose ad alcune di queste: prima in francese, poi in inglese con un birignao molto british, seguì uno spagnolo pieno di "mira" e "cocones" e si chiuse con un arabo basico e quasi musicale. Ma si esprime tranquillamente anche in portoghese. E ha dovuto imparare delle frasi convenzionali in ebraico visto che l'unica figlia ha sposato il figlio di un rabbino.

Il giorno dopo mi chiamò per dirmi che da lunedì si poteva iniziare a lavorare insieme e quando gli chiesi perchè aveva scelto me, visto che l'agenzia mi aveva detto che le altre candidature erano molto qualificate, mi risposte: "Diamoci del tu perchè abbiamo poco tempo. Non mi sembri una figa lessa: avevi nella cartella due quotidiani, non ti sei scandalizzata dinnanzi al mio linguaggio colorito, sai di borsa e di politica e conoscevi la storia di El Alamein." 
Si trattò del primo dei tre complimenti che mi fece da quando lo conosco.


E' un uomo che ha lavorato tantissimo e lavora ancora senza darsi tregua, come se le tre recidive del cancro alla prostata non fossero un fatto che lo riguarda: "Il mio cancro è  cattivo ma io sono più cattivo di lui."
E' una persona onesta, con un'etica inflessibile, che non si piega dinnanzi a nulla e non ammette cedimenti da parte di nessuno. Non sopporta i fancazzisti, i quaraquaqua, i fighi internazionali e chi non gioca bene a calcio.
Abbiamo volato tantissimo insieme, abbiamo cenato dividendo un croissant in Autogrill ed ostriche e champagne al George V a Parigi e durante tutte queste ore di vita condivisa ho imparato ad apprezzare il suo carattere terribile e capire che dietro a "E tu non penserai mica di avere un temperamento docile!" si cela un velato cedimento circa il fatto che qualche volta ho ragione anch'io.



A Dubai, dove ci recammo per attrezzare con diagnostica per immagine e service collegati la nascente Arab Health, durante una riunione di lavoro gli fu chiesto in che rapporti era con me. Disse che ero la sua Assistente e per tutta risposta si sentì offrire un numero indefinito di cammelli. Quando alla fine della giornata di lavoro mi mise al corrente, molto irritato, di questo siparietto gli chiesi, sorridendo, perchè non aveva accettato. "Dove cazzo vuoi che parcheggi i cammelli a Milano!" fu la sua risposta, quella che io considero il secondo complimento.


Il terzo complimento fu sempre durante un viaggio di lavoro, a New York, dopo averlo assistito nella lunghissima e snervante trattativa per l'acquisto, avvenuto il giorno prima a Chicago, di una risonanza da 3 tesla. Stavamo cenando a Manhattan e nel ristorante entrò una donna bellissima: magra e con un seno strepitoso che si notava sotto la camicetta trasparente di squisita fattura. Glielo feci notare immediatamente, con una battuta sulla mia inadeguatezza circa la circonferenza del torace e mi rispose: "Tu la quinta ce l'hai nel cervello."

Da lui ho imparato a non darmi arie per gli eventuali successi conseguiti (perchè scendere da un piedistallo fa sempre male mentre scendere da un podio da la possibilità di imparare da chi è stato più bravo di te), a rispettare le opinioni altrui ma a difendere a spada tratta le mie convinzioni, a non risparmiarmi per ottenere dei risultati e a non essere mai pienamente soddisfatti di sè (a sedersi sugli allori ci si può pungere il culo). Ed ho imparato che si può sempre sorridere dinnanzi alle situazioni più dure grazie alle due "Regole Auree" ovvero "Ricordati che i rompicoglioni non dormono mai" dalla quale ne consegue naturalmente che "Un vaffanculo non si nega a nessuno."

Questa Fideuà è tutta per Pietro e per le sue dolci nipotine, le uniche che riescono a strappargli un burbero sorriso, anche quando il Milan perde :)



Fideuà con costillas de cerdo y cigalas (ricetta di José Andrés)
Ingredienti (per 6 persone)
Per il brodo
12 scampi, 1 cucchiaio di olio evo, 1/2 testa d'aglio privato della camicia, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di pepe nero in grani.
Per la picata verde
1 spicchio d'aglio, 10 foglie di prezzemolo fresco, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio evo.
Per la pasta
2 cucchiai di olio evo, 250 gr di pasta capello d'angelo (prima modifica: bigoli veneziani freschi), 1/2 kg di costine di maiale (lonza), 140 gr di salmorra, 1/8 di cucchiaino di pimenton, sale.
Per la salmorra
1 cucchiaio di olio evo, 12 spicchi d'aglio pelati, 2 peperoncini, 1 cucchiaio di zucchero, 1/8 di cucchiaio di pimenton dulce, 1/2 di pomodori in lattina (ho usato i datterini Fiorfiore Coop) sale.

Procedimento
Togliere la testa di 6 scampi e mettere da parte le code.
In una padella scaldare l'olio e unire sia le teste che l'aglio fino a quando non diventano rosse. Con un cucchiaio di legno, o un passapatate, schiacciarle per far uscire il succo, unire 1/2 litro d'acqua, la cipolla, una foglia di alloro e il pepe in grani.
Portare il tutto a bollore, abbassare il fuoco al minimo e cucinare coperto, schiumando di tanto in tanto, per circa 45'.
Passare il brodo con uno chioins, metterlo in un pentolino più piccolo e mantenerlo caldo.

Per la picata pestare in un mortario lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e il sale. Unire un po' di olio evo (come se si stesse preparando una maionese) e continuare pestare fino a quando non si "monta" il composto. Mettere da parte.

Per la salmorra: scaldare l'olio evo per un minuto, dorare gli spicchi d'aglio per due o tre minuti, unire i peperoncini e continuare per altri due o tre minuti. Unire i pomodori e lo zucchero: mescolare bene e cucinare a fuoco lento per circa 15 minuti fino a ridurre il liquido dei pomodori. Unire il pimenton, frullare la salsa, passarla al colino e regolare di sale. Mettere da parte.

In una padella larga, circa 35 cm, scaldare un po' di olio evo, tostare le teste degli scampi precedentemente usate circa 4 minuti e mettere definitivamente da parte. Nella stessa padella tostare la pasta per 4 minuti e mettere da parte al caldo.
Sempre nella stessa padella unire le costine e cucinarle per circa 2 minuti per lato.
Spostarle ai lati della padella, abbassare il fuoco ed unire la salmorra, cuocerla per un paio di minuti, mescolarla bene alle costine e spolverare il tutto con il pimenton dolce e cucinare per circa 3'. Unire la pasta tostata, unire tutto il brodo caldo, regolare di sale e cucinare fino a quando la pasta sarà cotta (a seconda della tipologia di pasta usata) a fuoco basso. Nel caso dei bigoli sono bastati gli 8 minuti indicati dal produttore.
Nel frattempo incidere i corpi degli scampi (i 6 interi ed i 6 privati della testa) ed unirli al composto con i gusci verso il basso, continuando la cottura per altri 2'.
Mettere la padella in forno con il grill caldo e gratinare la pasta fino a quando i capelli d'angelo (leggi bigoli) inizieranno a dorarsi leggermente. Servire immediatamene con la picata verde.



Notare, nella lista degli ingredienti, il velato commento di Pietro circa l'onere della traduzione

11 ingredienti:

  1. Si raccoglie quello che si semina. E tu devi averlo fatto proprio bene. Tutti miei più sinceri complimenti.
    Buona Pasqua.

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  2. Ho letto tutto di un fiato, saltando a pie'pari la ricetta ma non la noticina del traduttore.... ;)
    clap, clap, clap... (applausi a scena aperta e stading ovation!!!)

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    1. Grazie Ornella, Pietro e' davvero un uomo con la U maiscola. Il nostro Paese ne avrebbe bisogno di qualcuno in piu'.

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  3. A Pietro , allora ed un bravissima ad una donna con la V in testa come te !
    Grazie Anna Maria di questa splendida versione!
    Dani

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    1. Grazie Daniela! Una consolazione sulla 5^ di cervello: dovrebbe temere meno l'opera infausta della forza di gravita' :D. Ho letto tutte le ricette Daniela: una piu' golosa dell'altra!

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  4. Ciao Anna Maria, da oggi ci sono anch'io tra i tuoi lettori. Vedo che hai esperienze di cucina molto variegate e spero di imparare da te cose nuove. Anch'io ho fatto una fideuà per l'MTC e adesso sto curiosando per vedere come l'hanno fatta gli altri! La tua è molto interessante (e buona, sono sicuro). A presto

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    1. Grazie Andrea. L'Mtc e' un'incredibile possibilita' di incontro, di confronto, di scambio e di condivisione, come d'essere la cucina vera. Sono felice di conoscerti e benvenuto!

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  5. proverò quanto prima questa ricetta, nella cromaticità del pesce, dei molluschi e dei crostacei in generale, che da sempre mi attira, il rosso degli scampi occupa un posto particolare.
    sei una delle poche persone che riesce a parlare in modo positivo di questo "capo". spesso mi devo scontrare con chi non lo conosce a fondo poichè non ha condiviso con lui pasti frugali, situazioni difficili, esperienze diverse dalla routine dell'ufficio. il piacere del calembour, condito da una vasta conoscenza del mondo, del lavoro e delle persone, l'arguzia della battuta velenosa lo rendono un compagno di "avventure" che riesce a mostrare anche gli aspetti piacevoli di un carattere, altrimenti, assolutamente impossibile. ho ancora un vivo ricordo del suo grande rispetto e riconoscenza per chi lavora con integrità, dedizione e abnegazione. altrettanto vivo è il ricordo della sua adattabilità a situazioni per lo meno atipiche, con lui sperimentate nei nostri periodi insieme nelle ex colonie dell'impero, nel cibo come nella logistica, dai clienti come alle partite di calcetto ( alle quali solo assisteva: il suo fisico si è impadronito di lui da molto tempo ). per tutti questi motivi, ed altri, che sarebbe qui noioso enunciare, che condivido la tua dedica di questa ricetta a pietro. un abbraccio da brontolo

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