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Il Khorasan di Altamura: fettuccine Santa Candida con piccola caponata, cioccolato criollo e cristalli di sale rosa


Mi sono sempre domandata da dove potesse nascere il fascino del "Kamut", nome di fantasia e marchio registrato di una specie di grano proveniente dall'Anatolia, il Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum), da sempre coltivato nel bacino del Mediterraneo e in Italia, assieme al Sagarolla ed al Senatore Cappelli. Fino agli anni '60.

Da quel momento i nostri grani alti come corazzieri e superbi nella loro bellezza, nei loro fusti ricchissimi di spighe prorompenti, nei loro chicchi grossi e dorati hanno ceduto il passo al Creso, una qualità di origine messicana, abbondantemente selezionata e "bombardata" al fine di ottenere una spiga gestibile meccanicamente. Intervento umano che ne ha modificato il dna: credo che si possa serenamente affermare che da 50 anni ci stiamo nutrendo di grano geneticamente modificato e l'incredibile aumento di casi di intolleranze più o meno gravi al glutine sia direttamente riconducibile al fatto che una qualità di grano ha cannibalizzato tutte le altre, impedendoci di sviluppare le personalissime difese da sempre messe in atto dal nostro metabolismo.

Da oltre 10 anni ho imparato a conoscere ed amare i "grani antichi", grazie a Salvatore, un amico barese ricercatore del CNR, ovvero quelle produzioni che facevano del nostro Sud, e nello specifico della Puglia, il granaio d'Europa fin dai tempi dei Romani e che ora, grazie a Slow Food ed a qualche produttore illuminato, tornano sul mercato e soprattutto sulle nostre tavole. Per "grani antichi", ovviamente, non intendo quelli che riuscitissime campagne di marketing sono riuscite a trasformare un prodotto coltivato in Canada in una causale scoperta fatta in una soffitta di un vecchio archeologo appassionato di tombe egizie. Come se la germinalità di un seme resistesse migliaia d'anni.

Durante "Formaggi in Villa 2013" ho conosciuto il Khorasan Italiano, prodotto ad Altamura, in quanto associata appunto al produttore Santa Candida per il terzo ed ultimo piatto del cooking show.
Ho provato le fettuccine prima e successivamente altri formati indubbiamente più insoliti, prodotti grazie alla collaborazione con un pastificio che ha recuperato antiche trafile in bronzo appartenenti alla propria famiglia.

Dopo il cooking show ho potuto chiacchierare amabilmente con Tommaso Carone, ingegnere, che una decina di anni fa ha deciso di prendere in mano le redini dell'attività di famiglia, nella quale sono coinvolti ora i figli nel frattempo cresciuti, facendo gruppo ovvero coinvolgendo un certo numero di agricoltori pugliesi, lucani calabresi ed irpini e dando vita così ad un società che produce pasta di grano duro 100% italiano. 

Tommaso mi ha parlato del suo prodotto con gli occhi illuminati di un innamorato: mi ha fatto vedere i chicchi gelosamente conservati ed apprezzare l'esuberanza delle spighe. Mi ha raccontato le diatribe legali con le aziende (potenti multinazionali) che dall'altra parte del mondo coltivavano un grano da sempre coltivato sulle sue terre, nel paese di Santa Candida appunto, e il desiderio di far conoscere le indubbie qualità organolettiche di quanto lui e i suoi collaboratori fanno crescere con amore e rispetto.

"Ci sta dando tante soddisfazioni" mi ha confidato e non posso che prenderne atto perché ne ha date tante anche a me durante le varie prove: un'ottima tenuta di cottura e la capacità di valorizzare ogni singolo ingrediente dal semplice olio evo ad un condimento più gourmet. Alla fine ho proposto un piatto "mediterraneo" con i colori ed i profumi dell'orto primaverile ed estivo, reso un po' più insolito grazie all'aroma unico del cacao criollo. 



Fettuccine di grano duro con caponata al cioccolato fondente e cristalli di sale
Ingredienti
Pasta fillo, 2 scalogni, 1 peperone giallo, 1 rosso, 1 verde, 1 melanzana, 1, zucchina, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 10 gr di cioccolato fondente possibilmente un criollo "Domori Chuao", vino bianco secco, olio evo, sale rosa in cristalli, pepe nero lungo macinato al momento, 20 datterini confit, qualche rametto di timo fresco.

Preparazione
Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta per pochi minuti in acqua calda dopo averla preventivamente protetta e chiusa in un sacchetto sottovuoto. Tagliare il cioccolato in trucioli.

Mondare le verdure, tagliare sottilmente lo scalogno e in piccola dadolata le altre verdure e saltarle con un filo d’olio in una capace padella. Sbrasarle con un po’ di vino bianco e cucinare per 15’ a pentola scoperta unendo qualche foglia di timo fresco. Regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco.
Lasciar raffreddare. Unire i pinoli e l’uvetta e mescolare bene.

Lessare le fettuccine in abbondante acqua bollente. Scolarle al dente e spadellarle per 1' con la caponatina; comporre il piatto mettendo una forchettata di pasta nel coppapasta, un po’ di cioccolato fondente, qualche cristallo di sale e decorarlo con un po’ di dadolata di caponata, due o tre datterini confit e un piccolo rametto di timo fresco.


1 ingredienti:

  1. personalmente preferisco il kamut che è anche biologico. Il khorasan del marchio santa candida non lo è!

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