Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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"L'uovo nasce incolume e muore contrito" ovvero la colazione americana in salsa padana con prosciutto d'oca affumicato, zabaione alla zucca, uovo pochè e succo d'uva fragola e fichi d'india


Pina la Gallina entra come una furia nella mia cucina (portate pazienza, le piacciono queste entrate teatrali con tanto di svolazzo di piume, tipo Wanda Osiris).

"Cos'è questa storia dell'oca?"
Ciao Pina, come stai?
"Non fare l'educata con me che non attacca! Ti-ho-chiesto-cosa-e'-questa-storia-della-oca!!"
Si, ecco, ehm..dunque..hai presente l'Mtchallenge? La gara mensile dove biso....
"Lo so cos'è, mia cara. Sono una Gallina che razzola nell'aria e non nell'arena televisiva."
Certo, che diamine! Ecco, appunto: Roberta avevo deciso la sfida di ottobre che aveva come tema...
"Houston abbiamo un problema. E' sempre la tua Gallina che parla. Aveva come tema la colazione americana con tanto di uova alla Benedict!"
Si, vedo che ti hanno informata.
"E COSA CAVOLO C'ENTRANO LE UOVA DELLA PORTOGHESE ?!?"
Ma lo sai che io devo sempre andare fuori tema! Mi piace il brivido della sfida, mi piace..."
"MA LE UOVA ALLA BENEDICT SI FANNO CON LE MIE UOVA E NON CON QUELLE DI OCA!!"
Appunto, perchè non diversifichiamo un po'? Del resto ti rilassi un po' anche tu, no?
"E COSA C'ENTRA IL PROSCIUTTO D'OCA?!"
Perchè se la colazione americana prevede qualche cicciolo di Filippo (il maiale della nostra fattoria) oltre alle tue uova io ho pensato, visto la vicinanza a San Martino, di raccontare di come le oche non sono delle oche, le galline non sono delle galline ed i maiali non sono dei maiali. Sbaglio?
"Sbaglio io a darti retta, sbaglio. E visto come stai vaneggiando alle 9 della mattina non venirmi a raccontare che quello che stai usando è timo o santoreggia o alloro. Tu te lo fumi, il bouquet garnì, altro che marinatura. Addio, vado a fare un discorsetto alla Portoghese ed alle sue uova che, grandi come sono, stanno invadendo l'asilo nido e paga la stessa retta di tutte noi."
Cercate di non litigare!
"E' come hai detto tu prima: sono una Gallina, mica una gallina."


E come sempre Pina aveva ragione, le uova della Portoghese erano troppo grandi per riuscire a lavorarle in camicia: 200 gr di uovo si spatafasciano anche con acqua acidulata al limite della saturazione della soluzione. Ma non ho nessuna intenzione di demordere: vorrà dire che le userò in altri piatti.

Nel frattempo l'elaborazione della ricetta è continuata step by step nei giorni successivi, mentre i miei ricordi andavano alle oche di uno zio acquisito che aveva una trattoria nell'entroterra padovano, a Polverara: Antonio, detto "Toni dea Simia" in quanto per anni condivise le giornate con una scimmia che lo seguiva in tutto. Quando la scimietta morì lo zio la imbalsamò per averla comunque sempre al suo fianco. 
Toni aveva un feeling particolare con gli animali: era una persona buona e sicuramente loro lo sentivano. Cani e gatti lo seguivano e gli obbedivano; bastava un gesto e si immobilizzano, fingendo di essere morti. Il Merlo indiano al mattino lo salutava "Ciao Toni" ed aveva imparato anche altre parole, diciamo delle esclamazioni tipiche della campagna veneta. Ed anche il Pappagallo, scontroso con tutti, con Toni era dolcissimo e, appoggiato sulla spalla, prendeva i semi di zucca direttamente dalle sue labbra, senza graffiarlo o ferirlo. 
Ma come ogni corte che si rispetti anche in quella di Toni c'era un bullo: un oco grande, aggressivo, forzuto e con un carattere terribile. Gli altri animali gli stavano alla larga, saggiamente imitati dagli umani che passavano dalle sue parti. Eppure, appena si avvicinava Toni "El Masaro (il maschio dell'oca) si faceva subito mansueto e lo seguiva ancheggiando come un cagnolino.
Toni ora non c'è più e pur non avendolo mai sentito parlare in italiano nella sua trattoria si fermavano persone da tutto il mondo e di ogni ceto sociale per godere della sua ironia, dei suoi racconti e dei suoi mitici gnocchi, "grandi come strudel".

La mia colazione americana quindi è ispirata al brolo, alla corte e all'orto di queste terre, spesso avvolte dalla nebbia ma che sanno esprimere saperi e sapori davvero unici. In questo periodo dell'anno, seguendo la stagionalità, il maiale non è ancora pronto e gli insaccati dell'anno prima sono già belli che finiti, polli e faraone si stanno preparando per le feste natalizie e quindi alla massaia non restava che l'oca, che nella tradizione gastronomica veneta trova la massima esaltazione, tanto da divenire il piatto "da ricorrenza", grazie all'influenza della cucina ebraica e al gran numero di festività e consuetudini rispettate dalla comunità israelitica a confronto della esiguità di quelle cattoliche. 

I muffin quindi saranno preparati con un po' di mais, la salsa olandese diventa uno zabaione con la zucca e l'oca prima marinata con gli aromi del brolo, poi messa sotto sale e zucchero ed infine affumicata e cotta a bassissima temperatura.
E la frutta? Beh, un bel frullato di uva fragola, fichi d'india e arance, per ricordare i profumi dell'estate appesa passata e l'allegria della vendemmia.



Colazione americana in salsa padana con prosciutto d'oca affumicato, zabaione alla zucca, uovo pochè e succo d'uva fragola e fichi d'india

Ingredienti per gli english muffins (24 circa)

300 g farina petra1, 150 g farina di mais marano, 230 ml latte, 2-3 cucchiai di acqua di cottura della zucca, 7 g di lievito birra secco, 1 cucchiaio zucchero di canna, 1 presa di sale.

Ingredienti per lo zabaione alla zucca
150 gr di polpa di zucca sfatta al vapore2 tuorli bio, 80 g di burro chiarificato a temperatura ambiente, pepe nero del Madagascar macinato al momento e un pizzico di sale di Marsala con scorza d’arancia

Ingredienti per il prosciutto d'oca
1 petto d’oca, sale grosso di cervia e zucchero di canna in parti uguali a ricoprire (circa 1 kg), ½ stecca di cannella, ½ foglia di alloro fresco, 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, qualche chicco di melograno, qualche ago di rosmarino, qualche ramo di timo fresco, la scorza di mezza arancia bio (per il sottovuoto), segatura alimentare per l'affumicatura.

Per il succo di frutta
1 graspo di uva fragola, 2 fichi d’india, il succo di un arancio, qualche goccia di kefir: frullare gli acini con la polpa di fico d'inda e il succo d'arancio, passare il tutto al colino e servire con qualche goccia di kefir.

Ingredienti per l'uovo poche
1 uovo per commensale, acqua, aceto di vino bianco.

Procedimento
In un sacchetto da sottovuoto unire il petto d'oca con le spezie e le scorze di arancia, sigillare e conservare in frigo per una giornata intera.
Togliere dal sacchetto e ripulirlo bene e adagiarlo in un contenitore rettangolare in vetro dove si sarà versato un po' di sale e zucchero sul fondo, successivamente adagiato il petto d'oca ricoperto completamente dal sale e dallo zucchero rimasti. Lasciare così per circa 12 ore. 
Togliere il petto dalla salatura, ripulirlo bene con un pennello di setole di maiale, rosolare solo la pelle per un paio di minuti in una pentola di ferro molto calda, trasferirlo nella pentola per l'affumicatura ed affumicarlo per 10' per lato e successivamente continuare la cottura a vapore per circa 30', sempre nella stessa pentola.
Togliere dal contenitore e mettere da parte coperto da pellicola.

Cucinare a vapore la zucca e conservare l'acqua vegetativa.

Sciogliere nel latte tiepido il lievito con lo zucchero e lasciar riposare una decina di minuti. Nella planetaria con la frusta a gancio mescolare le farine, aggiungere il latte e poi l'acqua. Il pizzico di sale verso la fine, quando gran parte della farina sarà unita all'impasto e lasciar lavorare alla velocità più bassa fino ad ottenere una palla liscia e morbida. Coprire, lasciar lievitare al raddoppio (io un'ora a 30°).
Sgonfiare l'impasto, stendere una sfoglia di 1 cm abbondante, ottenere con un coppapasta da 7 cm di diametro tanti cerchi: posizionarli in una leccarda coperta da carta forno fino al termine della pasta. Far riposare 20' e nel frattempo mettere sul fuoco una teglia in ghisa pesante ed accendere il forno a 80-100°: cucinare i muffin per circa 10' per lato e man mano che si procede con le ulteriori cotture far asciugare i muffin in forno.

Passare la colino la polpa sfatta di zucca, posizionare una pentola sul fuoco riempita d'acqua per 2/3, adagiare una bastardella, versare la polpa, i due tuorli e mescolare con una frusta senza fermarsi fino ad ottenere un composto spumoso (ci vorranno circa 10). Lontano dal fuoco unire il burro a temperatura ambiente ed a tocchetti, mescolando sempre con la frusta. Regolare di sale e profumare con abbondante pepe del Madagascar macinato al momento. Tenere al caldo fino al momento del servizio

In un pentolino portare a bollore dell'acqua acidulata con un po' di aceto di vino bianco, versare l'uovo aperto in un piattino e cucinarlo, aiutandosi con un paio di cucchiai, per circa 2'. Con un mestolo forato togliere l'uovo, adagiarlo sopra una ciotola colma di acqua e ghiaccio.

Comporre il piatto utilizzando un piattino a cappello di prete, versare un po' di zabaione, tagliare a metà il muffin e dagiare la base, mettere al centro l'uovo, versare ancora un po' di salsa, adagiare una fettina di prosciutto d'oca ed incidere l'uovo. Terminare con un'abbondante macinata di pepe nero lungo e servire immediatamente.

E la Portoghese che tanto ha fatto infuriare Pina? Beh, anche lei, come me, adora il cinema ;)

12 ingredienti:

  1. arrivare prima di tutti, leggendo qualcosa di veramente unico, una storia, un piatto incredbile, forse non sarò in grado di cucinarlo e quindi provarlo, ma merita un premio. Sia la scimmia che il merlo indiano, una leggenda per quelli delle mia età! Eolo

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  2. Ciao Eolo, vedo anche tu fa le ore piccole. E' un po' complessa ma non difficile e incredibilmente è piaciuta a La Creatura, che si è spazzolato ogni singolo componente del piatto, compreso lo zabaione di zucca :)

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  3. Anche volendo commentare (si va bene ho la scusante dell'orario e che non sono troppo lucida ora che il sonno mi incalza) non ci sono tante parole. Un piatto come questo è veramente da urlo. Io ero arrivata a cogitare sul pane col mais ed il succo d'uva fragola, ma sul resto "...nebbia in valpadana" appunto!
    bravissima
    A presto (vero? ;) !

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    1. Ciao Cinzia! Il piu' delle volte sono gli ingredienti che parlano..e ne hanno dis torie da raccontare!
      A prestissimo :)

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  4. una storia divertente con un piatto intraprendente ...e d'eccezione ..
    complimenti
    lia

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  5. Carissima Anna Maria, e' sempre un grandissimo piacere venire a leggerti. Sei davvero unica. Post sempre divertenti, interessanti, istruttivi e ben scritti, ricette stupende, originali e magistralmente realizzate, presentate e fotografate. Come dico spesso, non si puo' commentare la perfezione: sarebbe come tentare di spiegare un tramonto. Ti dico solo che non ti ci vuole mai molto per conquistarmi, ma con l'oca mi hai legata a te per l'eternita'. La raffinata citazione cinefila e' solo la ciliegina sulla torta, l'apostrofo della tua superiorita'. Non mi resta che inchinarmi, in rispettoso silenzio, ed allontarmi come si fa davanti ai sovrani: rinculando...tanto per non smentirmi...Un abbraccione bella donna, grazie infinite per la tua partecipazione e per averci regalato questa meraviglia di ricetta!!...lo lo so, avevo detto che me ne stavo andando in silenzio ...
    ...vado....vado...

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    1. Ciao Roberta! Come dicevo a Cinzia sono gli ingredienti che parlano e raccontano storie che non si possono non riportare :) Circa il sovrano mi viene in mente il film Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno e la scena del pollo al banchetto :D
      Ma non andare, resta pure qui!

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  6. Leggerti è sempre un'esperienza. :)

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