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Quadretti di castagnaccio all'arancia con quenelle di terrina speziata di oca e maiale al ginepro. L'autunno della vita per l'Mtchallenge di Novembre

Quando Serena, in arte la Signora Pici e Castagne, vincitrice dell'Mtchallenge di Ottobre, ha proposto il tema della sfida di novembre, raccontando del suo autunno e del suo ingrediente preferito, non sono solo castagne ma soprattutto ricordi ed emozioni, ho pensato immediatamente al fatto che l'autunno è una stagione, spesso della vita, associata alla morte ed al rinnovamento. Perché sotto le coltri rosseggianti di foglie e di involucri che proteggono semi preziosi la Natura si mette a riposo, un riposo apparente, come morta. In realtà raccoglie le energie per dare il meglio di sé qualche mese dopo. La quiete prima della tempesta. O forse la tempesta prima della quiete.

La ricetta è speculare a queste apparenti contraddizioni: la semplicità del castagnaccio contrapposta alla ricchezza della terrina d'oca che insieme completano il bouquet con le spezie ed il cioccolato. Come la playlist che l'ha preceduta ed il racconto che segue.



 "Lascio a Lei le chiavi dell'auto?"
Due occhi cisposi risposero alla domanda con uno sguardo interrogativo. E silenzioso.
"E' venuta ad accompagnare un paziente?" replico' lo sguardo cisposo.
"Beh, effettivamente si. La paziente sono io. Le lascio a Lei, quindi?"
Anna, l'infermiera che imparai ad amare lentamente, si avvicino' incuriosita. Con lo sguardo cercava il mio inesistente accompagnatore fino a realizzare la cruda realtà ovvero che mi stavo ricoverando da sola. I suoi grandi occhi azzurri si riempirono improvvisamente di lacrime e due mani calde ed abbronzate si presero cura delle mie chiavi e della mia anima.
Salimmo al quarto piano e mi fece entrare in quella che per mesi sarebbe stata la mia casa; la luce del tardo pomeriggio coloro' le candide mura, l'arredo ed i miei abiti di un caldo arancione ed una soffice voce, com'era soffice Anna, mi riporto alla cruda realtà. "Devo controllare il tuo bagaglio. Sai, le regole." Con delicatezza tolse dalla valigia i capi estivi che avevo portato con me, anche se la bella stagione quell'anno non esplose mai veramente, i numerosissimi libri, i candidi fogli e le scure matite cercando, infine, fra i cosmetici racchiusi nel beauty qualcosa che potesse essere contundente. "Non c'è nulla" concluse. "Lo so - risposi - riesco a farmi male senza palesare le ferite."

Osservavo il sole tramontare in una gabbia di vetro, alle mie spalle una voce maschile. "Vedo che ha mantenuto la promessa" osservo' il medico che mi aveva vista poche ore prima. "Vedrà che io manterrò la mia" concluse, un po' a disagio dinnanzi alle mie lacrime silenziose che non accennavano a diminuire.
"Le credo - risposi cercando di darmi un minimo di contegno - ma non mi aveva detto che c'erano le sbarre alle finestre. Sono trasparenti, e' vero, ma...." Non riuscii a continuare e lo fece lui per me: "Le sbarre servono per proteggerla. Mi creda." "Si, ma non mi proteggeranno dal mio più grande nemico" - risposi con un fil di voce -
 "lui e' dentro me".


La prima cena fu solitaria e silenziosa e anche se la socializzazione faceva parte della cura il desiderio di solitudine facilitava quello di rendermi trasparente, come le sbarre che si confondevano con l'aria; i giorni si susseguivano ritmati dai colloqui, dall'attività' fisica e dalle lunghe passeggiate, ore e ore nel giardino dell'ampia costruzione, circondato da colli vulcanici e da alberi maestosi.

"Sei al quarto piano, vero?" mi chiesero due occhi timidi e segnati da rughe che non sorridevano mai. "Quello delle anoressiche" continuarono gli occhi che evidentemente conoscevano bene le regole della clinica psichiatrica "in effetti sei un po' secca." conclusero, increspandosi lievemente.
"Io invece sono al secondo piano, sai, quello misto. Non e' che io sia matta ma, cosa vuoi, quando è tempo di andare un vacanza mio marito, che e' sempre molto occupato, avrebbe bisogno di staccare un po'. Anche i miei figli, che sono sempre tanto occupati, avrebbero bisogno di staccare un po'. Così mi portano qui, quindici giorni, sai lo fanno per il mio bene. Dicono che sono esaurita." Gli occhi timidi continuarono a raccontarsi fino all'ora in cui bisognava rientrare per la cena. "Sai che mi ha fatto bene parlare con te. Ci vediamo anche domani? "



Si alzo' e mi lascio' un po' inebetita a fissare le mani che stringevano quel libro del quale non ero riuscita a leggere una riga: il racconto pacato e circostanziato della sua vita mi aveva scosso profondamente. Le foto, che teneva custodite in un astuccino di pelle rossa, un po' consunta come le sue passioni, rappresentavano le immagini felici di tempi che non sarebbero tornati mai più: il calore di un abbraccio appassionato, le risate dei bimbi di un'interminabile tavolata natalizia, le pose un po' vezzose di una bella donna troppo sensibile per resistere al logorio della vita moderna. Aveva trovato in se' il caldo rifugio che il mondo le aveva negato. Ed aveva alzato le sue sbarre.


"Dicono che mi vuole portare via il lavoro." fece il medico durante il colloquio personale  settimanale. Il mio sguardo identico ad un punto di domanda lo invito' a continuare. "La signora Alfonsa mi ha confidato che tutti i pomeriggi parla con una dottoressa magra e vestita di bianco e l'altro giorno ho verificato che si stava riferendo a Lei." concluse sorridendo sornione dietro agli occhiali dorati dalle lenti tonde.
Balbettai, cercando di spiegare che avevo ripetuto più volte ad Alfonsa che non ero un dottore, ma il medico mi stoppo' immediatamente. "Non è un rimprovero ma una constatazione: lei ha fatto molto per quella donna e domani uscirà: mi ha annunciato che è troppo comodo essere esaurita."
Ricordai immediatamente un pensiero di Alfonsa, espresso ad alta voce durante un pomeriggio più uggioso del solito: "Che poi la scritta Manicomio la leggono quelli che sono fuori, mica noi che siamo dentro." Fu la prima risata dopo tanto tempo, una liberazione, come se il calore di una battuta involontaria avesse sciolto la scheggia di ghiaccio che continuava a ferire il mio cuore.
"Il suo pugnale si sta sciogliendo?" chiese il medico mentre il suo sguardo si faceva più sottile. "Credo abbia perso il filo, si. Ma è solo l'inizio, vero?" risposi senza distogliere lo sguardo dal suo.
"Sarà un lavoro lungo, faticoso, doloroso" sottolineò con un tono di voce grave "forse durerà tutta la vita. Ma se avrà successo sarà solo merito suo." concluse spostando lo sguardo verso le sbarre trasparenti.



Quando Anna mi riconsegno le chiavi le mani erano molto meno abbronzate ma pur sempre soffici e calde, come soffice e caldo su l'abbraccio di commiato. "Ricordati che non ti voglio vedere mai più!" fece strizzandomi l'occhio sorridente.


Mentre la porta di vetro si chiudeva alle spalle i miei passi risuonarono di un'eco nota: nel frattempo le stagioni si erano succedute e l'autunno si era presentato con il suo corollario di colori e profumi. L'auto, ferma da mesi, era ricoperta dai frutti del sovrastante castagno di cui si andava via via spogliando ed un piccolo scoiattolo, sul tettuccio, si stava preparando il pranzo. Non si accorse subito della mia presenza ma i nostri sguardi si incrociarono giusto il tempo di vederlo sparire con il suo prezioso bottino, seguito da uno svolazzo di coda.
La mia attenzione si concentrò su di un cartoncino bianco, che sicuramente aveva visto tempi migliori, adagiato a terra. Spostai le foglie sottili che lo celavano: si trattava di un biglietto da visita e la carta groffata riportava spezzoni di un nome e un aforisma: "Che il cibo sia la tua medicina." 

Sorrisi all'ironia della sorte. Forse, un giorno, accadrà.



Quadretti di castagnaccio all'arancia con quenelle di terrina speziata di oca e maiale al ginepro
Ingredienti (per 6-8 persone)
Per il castagnaccio
300 g di farina di castagne, 420 ml di acqua, una manciata di mandorle a lamelle, gli aghi di 3 rametti di rosmarino fresco, le zeste di un arancio bio.
Per la terrina
300 g di petto d'oca senza pelle, 120 g di filetto di maiale, 120 g di grasso dell'oca, 1 cucchiaio abbondante di miele all'arancio, 1 scalogno, 2 cucchiai di Porto, 2 cucchiai di succo di melograno (ottenuto dai chicchi di mezzo melograno pulito, privato delle parti bianche, frullato e passato al colino fine),  50 g di panna fresca, 1 uovo bio, 1 cucchiaio di "5 spezie cinese" in polvere, 4 bacche di ginepro, sale.
Per il piatto
Gli spicchi di due arance pelate a vivo, 10 g di cioccolato fondente al 70% tagliato a scaglie sottili con il coltello. 

Procedimento
Uno o due giorni prima preparate la terrina.

Tagliare la carne a tocchetti e passarla al tritacarne con lo scalogno e le bacche. 
In una ciotola unire al trito i restanti ingredienti e regolare di sale.
Versare il composto in una mini terrina rettangolare in ghisa con coperchio, premendo molto bene. Cucinare a bagnomaria nel forno statico già caldo a 170° per circa 2 ore. 
Lasciar raffreddare o abbattere e far riposare in frigo per uno o due giorni. Rigenerare o portare a temperatura ambiente per il servizio.

In una ciotola unire la farina setacciata e l'acqua e per ottenere un composto fluido e liscio, unire le zeste d'aracio, stenderlo in una teglia antiaderente oliata (22x33) cercando di ottenere una sfoglia non più alta di 1 cm. Spolverare con gli agli di rosmarino e le mandorle a lamelle ed infornare nel forno statico già caldo a 200° per circa 15'. Sfornare, tagliare in quadrotti regolari e tenere al caldo.

Disporre nel piatto del commensale 2 o 3 quadrotti di castagnaccio (circa 4x4), posizionare una quenelle di terrina ottenuta con due cucchiaini da tè, decorare con un chicco di melograno e completare con 2 o 3 spicchi di arancia pelata al vivo e un po' di cioccolato fondente in scaglie. 

Il cioccolato amaro contrasterà con il sentore dolce del castagnaccio mentre l'arancio pulirà la bocca dalla terrina preparando il palato al piatto successivo.

12 ingredienti:

  1. Fantastica. Tu. .....ma anche la ricetta....

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  2. Grazie Roberta. Ma qui hanno fatto tutti gli ingredienti ;)

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  3. Una storia bellissima (non ti chiedo se è inventata o meno) e una terrine meravigliosa...mi sento troppo piccola per suggerirti una cosa ma corro il rischio: i chicchi di melograno passati al passapomodoro a mano danno il succo limpidissimo e pulito...si salta il passaggio del passino e se ne ottiene di più ! Comunque, devo provare questa terrina..lo devo fare...

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  4. RImango basita, dalla storia, dalla bellezza di questo post e dalla tua ricetta...

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  5. lascia il segno, dentro. Eolo

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  6. La storia è bellissima ed il tuo piatto non è da meno. C'è uno studio degli ingredienti, sia come scelta che come accostamenti, che mi ha affascinata.
    Baci
    Anna Luisa

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  7. mi sono letta il tuo post due volte.
    e tutte e due le volte l' ho letto tutto d' un fiato.
    la tua storia mi fa sorridere e commuovere, e mette in luce un pezzetto della tua anima, semplice ed elegante come la tua ricetta.
    il castagnaccio abbinato alla terrina d' oca è qualcosa che non ho mai provato e che sto tentando di immaginare abbinato al cioccolato e all' arancia.
    io non so se tu hai idea di quale capolavoro sei stata capace, di quale equilibrio perfetto sei riuscita a creare tra consistenze e sapori..
    sei stata grandissima. grandissima.

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  8. Il post mi ha lasciata senza parole.
    E la ricetta senza fiato.
    Eccezionale.

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  9. Non so se il cibo è la "tua" medicina. Quello che so, è che il "tuo" cibo, con i "condimenti" che ci proponi, è sempre una medicina per me. un toccasana per l'animo, uno stimolo pr l'intelligenza, la speranza che ci sia per forza un futuro migliore, se al mondo esistono persone come te. Ti voglio bene, amica mia

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