Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

Petra, la farina che uso

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Perché preparare una Torta Sabbiosa con lo zucchero Ya Basta? Per un sacco di buoni motivi.


Faccio fatica a partecipare ai contest, soprattutto perché me ne dimentico, anche di quelli bellissimi, che promettono sfide dagli intensi profumi e dai mille colori. E ogni volta me ne rammarico.
Ma a quello proposto da Patty alias Andante con Gusto mi ero ripromessa di riuscire ad inviare almeno una ricetta dolce, della tradizione veneta e che avesse due ingredienti "buoni" per eccellenza, come richiede il regolamento: la farina di mais ed uno zucchero che conobbi per la prima volta allo Sherwood Festival del 2010, grazie all'Associazione Ya Basta.

Le ragazze che mi davano una mano in cucina, durante quella calda estate trascorsa ai fornelli, mi raccontarono di questa associazione e di tutte le iniziative legate ad un nuovo concetto di agricoltura, rispettosa della terra e del lavoro dell'uomo.

A distanza di solo quattro anni gli scenari di povertà e disperazione, così stridenti in una nazione che accoglierà i prossimi Mondiali di Calcio, sono diventati familiari anche in quell'Italia che si è riscoperta improvvisamente fragile e depressa, sconquassata da una crisi economica senza fine che assomiglia sempre più ad una crisi di valori e di modelli produttivi.


Alcune di loro sono tutt'ora parte attiva del progetto "Açucar do Brasil" che si propone di distribuire lo Zucchero Mascavo prodotto dalla Cooperativa COPAVI dello Stato del Paranà (Brasile) del Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra.

Si tratta di uno zucchero davvero buono e, anzi, pulito e giusto in quanto viene prodotto con metodi di coltivazione rispettosi del terreno e delle popolazioni, spesso private della loro dignità e del loro futuro a causa dei massicci interventi delle multinazionali e delle monocoltivazioni di quegli ingredienti che tanto piacciano all'occidente (come l'olio di palma).

Niente pesticidi, niente OGM, niente deportazioni di interi gruppi familiari e devastazioni di terreni ma rispetto del lavoro dei contadini e la possibilità che questi vengano adeguatamente retribuiti per il loro lavoro. Infatti, come si legge nel sito dell'Associazione "uno dei problemi fondamentali rimane l’iniqua distribuzione della terra che favorisce la grande proprietà terriera a danno dei piccoli produttori. In Brasile, la terra non è un semplice diritto di proprietà privata, ma è soprattutto strumento di potere e spazio di sfruttamento delle risorse umane e naturali per trarne il massimo del profitto. L’80% della terra coltivabile è nelle mani del 2-3 % della popolazione: concentrazione della terra significa anche concentrazione della ricchezza. Dare vita ad un piano ben strutturato di Riforma Agraria nel Paese, che preveda la redistribuzione delle terre (perlomeno di quelle incolte), comporterà non solo un accesso più facilitato alla terra ma la conquista di tutti quei diritti di cittadinanza (casa, salute, educazione, lavoro, parità sessuale e razziale) ancora oggi negati a milioni di brasiliani nelle campagne come nelle città."


Ecco quindi nascere questa Torta Sabbiosa (andrebbe scritta con un "b" sola, in realtà) che oltre allo zucchero "buono" ha anche un altro ingrediente che avrebbe moltissimo da raccontare e che è stato fondamentale per la sopravvivenza dei contadini veneti, ovvero il mais.
Una farina dorata che nella cucina veneta non è solo ingrediente ma che diventa rituale familiare nella preparazione della polenta, cotta e versata sul tagliere anche tre volte al giorno, gustata fumante, riciclata in mille modi ed usata anche come arma di seduzione, come appunto seppe raccontare Carlo Goldoni ne "La donna di garbo" dove una scaltra Rosaura si prendeva gioco di un affamato Arlecchino promettendogli questa ambita pietanza, senza in realtà cucinarla mai.

Torta sabiosa de farina zala (ricetta della tradizione rivisitata)

Ingredienti (per una tortiera di 26 cm di diametro)
200 g di burro freschissimo e morbido, 200 g di zucchero Ya basta, due uova bio, 100 g di farina di mais gialla finissima, 60 gr di fecola di patate, 40 gr di grano saraceno, una bustina di lievito per dolci, una stecca di vaniglia.

Procedimento
Accendere il forno statico a 175°. Imburrare ed infarinare una tortiera di 24-26 cm di diametro. Ricavare dalla stecca di vaniglia i semini interni ed utilizzare "lo scarto" per aromatizzare sale e zucchero conservati in contenitori di vetro.
Nel planetaria montare lo zucchero con il burro morbido fino ad ottenere una crema sofficissima, unire i tuorli, uno alla volta, facendoli amalgamare bene ed i semini di vaniglia. Successivamente le farine setacciate con il lievito. Alla fine unire gli albumi montati a neve ferma con una statola e con movimenti delicatissimi dall'alto verso il basso.
Versare il composto nella tortiera e cucinare a metà altezza nel forno già caldo per circa mezz'ora o fino alla doratura della superficie. Non aprire lo sportello del forno durante la cottura, sfornare, lasciar raffreddare qualche minuto (se si avesse a disposizione un abbattitore sarebbe meglio) e sformare con estrema delicatezza, in quanto è un dolce friabilissimo, e lasciarla riposare e raffreddare completamente sopra una gratella.
Decorare con un po' di zucchero a velo e qualche fico (surgelato a tempo debito) e spadellato con una noce di burro e un paio di cucchiaio di zucchero e servire con un bicchierino di rosolio o di vino passito, come ben sapeva fare Rosaura.

8 ingredienti:

  1. Cara Anna Maria, ti voglio ringraziare perché hai capito il senso e lo spirito di questo contest, che non è solo quello di inventarsi delle ricette "senza" e che possano dare una mano a chi ha problemi veri legati all'alimentazione, ma far conoscere prodotti e realtà che possono venire in aiuto proprio a chi ne ha bisogno. Io non conoscevo assolutamente questo zucchero e ne sono davvero incuriosita ed andrò sicuramente a leggere di più. Sulla torta cosa devo dire se non che è una ricetta deliziosa dal nome irresistibile? Grazie con tutto il cuore e a presto. Pat

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    1. Grazie a te Patty. Il bello della rete e ' anche questo: di "riunire" attorno ad una tavola virtuale i commensali piu' disparati con i quali condividere qualcosa di più di una ricetta. È anche questo nutrimento!

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  2. conosco questo zucchero, lo compriamo con il nostro GAS ed è davvero buonissimo, molto profumato e "morbido".
    oltre ad avere una storia.
    come questa torta sabbiona zala, che mi porta dritta alla credenza di mia nonna.
    grazie anna maria per questo tuo post.

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    1. Grazie a te Gaia. Le credenze delle Nonne dovrebbero essere considerate patrimonio dell'umanita': ci hanno formato con i loro colori e coi i loro profumi, con le regole del "quando si mangia" e con la trepidante attesa di quanto veniva preparato da mani cosi' forti e cosi' delicate. E credo che il nostro compito sia anche il passaggio di testimone enogastronomico fra generazioni.

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  3. La povertà nel mondo invece di diminuire è in continuo aumento, e si sta affacciando anche in Italia su ampi strati di popolazione che si trova con disponibilità economiche sempre più ridotte. Ben vengano le iniziative rivolte ad una più equa distribuzione di beni e di ricchezze!

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  4. ma con questa ricetta hai partecipato al 100% Gluten Free (Fri)Day? non c'è un grammo di glutine, fra gli ingredienti, e per di più è pubblicata di venerdì...

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  5. Bello questo post, tante cose di cui non ne sapevo nulla. E ricetta che mi ha catturata, amo le ricette della tradizione, specialmente di quelle regioni di cui conosco poco :) Domani, domenics, la faccio di sicuro. Grazie per l' ispirazione :-)

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  6. è fantastica e se poi è anche per questo meraviglioso contest mi piace ancor di più

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