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Búrek di ricotta e marmellata ai frutti di bosco con spuma di mele al coriandolo e Calvados. Per l'Mtchallenge e per le donne di Bratunac

C’è una domanda che non bisognerebbe mai fare ad una donna di Bratunac: Come sta tuo marito?”
C’è una domanda che non bisognerebbe mai fare ad una donna Bratunac: “Cosa fa tuo figlio?”
Bratunac dista pochi chilometri da Srebrenika, in Bosnia Erzegovina, dove la follia degli uomini ha portato via a queste donne i loro compagni, qualche volta i padri, sempre i figli, anche neonati, strappati dalle braccia e messi a cuocere dentro un forno o sfracellati contro un muro. Perché la follia degli uomini riesce a vedere in un neonato un nemico in divenire e in una donna una pericolosa complice da distruggere, calpestare, violare. O semplicemente un utero che partorirà i geni del vincitore.
Nel luglio del 1995 le truppe a comando dell'infame Ratko Mladic divisero gli uomini dai 13 ai 65 anni dalle donne, in tutti i villaggi appartenenti all'enclave di Srebrenica, inutilmente posta sotto la tutela delle inutili truppe dell'Onu. Le quali non intervenirono mentre il genocidio di 8372 Musulmani Bosniaci avveniva nell'indifferenza della vicinissima, e civilissima, europa (genocidio fu un termine non riconosciuto durante i processi che si svolsero anni più tardi nei confronti dei pochi responsabili catturati, sostituito dal più blando massacro!).

Villaggi devastati, campagne abbandonate e l'assordante silenzio di chi non c'era più: questo fu ciò che accolse le donne, dopo anni di campi profughi, quando tornarono in quelle terre che le avevano viste felici.

I processi che si succedettero considerarono responsabili i singoli ma non il paese che scatenò tutto questo e ciò significò l'assoluta mancanza di risarcimenti ai superstiti. Come se non bastasse, mentre nel nostro paese le quote latte sono diventate l'ennesima occasione di truffe ai danni della Cee ed i contadini francesi ogni tre per due salgono sui trattori e organizzano manifestazioni, per queste donne bosniache, anch'esse contadine, l'Europa non ha mai ritenuto opportuno stanziare un centesimo. Uno solo.


Nel 2003, dieci soci contadini, diedero vita alla Cooperativa Agricola Insieme che, con l'aiuto di Acs Italia, svilupparono un progetto di solidarietà chiamato "Lamponi di Pace": in queste terre, infatti, la coltivazioni dei piccoli frutti di bosco era un'attività importante per l'economia rurale, distrutta dalla guerra e dalle deportazioni.
A queste donne sole si è insegnato a divenire dei "capofamiglia", concetto lontano dalla loro cultura, dovendo provvedere al sostentamento di bimbi piccoli e genitori anziani.
Sono state costruite serre, impianti di lavaggio e surgelazione, laboratori per la trasformazione dei piccoli frutti in marmellate, succhi, gelatine e coloranti alimentari da commercializzare, così da dare loro l'opportunità di sopravvivere e di ricostruire i villaggi. A distanza di dieci anni i soci contadini sono più di 500 e lavorano insieme, nel rispetto delle etnie che li hanno divisi.

Conobbi questo progetto, e queste donne, nel 2010, coinvolta appunto dall'Acs per la realizzazione di alcune cene vegetariane di conoscenza e raccolta fondi e nella promozione di "bomboniere" preparate proprio con le marmellate e, nel frattempo anche Slow Food, Alce Nero e la grande distribuzione, Coop in primis, hanno preso a cuore il progetto, mettendo sui loro scaffali marmellate e succhi con l'etichetta "Frutti di Pace". Rada Zarcovick, la presidente della Cooperativa Insieme era presente anche a Terra Madre con i suoi profumatissimi prodotti.

Superata la bulimia mielosa di San Valentino, al varco ci aspetta un'altrettanta bulimia retorica per l'8 marzo. Volete fare un regalo alle altre donne della vostra vita? Bene, lasciate sugli alberi le tenere mimose e confezionate pani profumati sulle cui fette spalmare le marmellate di queste donne di pace. Perchè davvero ad essere buoni c'è più gusto.


Ho pensato quindi, per l'Mtchallenge di questo mese, che vede Mari, Lasagnapazza lanciare come guanto della sfida la preparazione dello Strudel, di proporre il Burek, in versione dolce.

Il burek è una specie di torta salata preparata con una pasta fillo o pasta matta farcita e cotta arrotolata. E come lo strudel d'Austria, lo strucolo e la gubana del Friuli Venezia-Giulia o la luganega di Treviso la spirale è quel simbolo arcaico che parla di vita, di nascita e di morte, di ritorni. Infatti la pita bosniaca è arrotolata a serpentello e cambia nome a seconda del ripieno: búrek è solo quella con carne e cipolla; poi ci sono burèdžici (con carne, cipolla, aglio e panna acida), sirnica (con formaggio tipo ricotta), zeljanika (con spinaci), tikvènica (con zucchine), krompìruša (con patate, cipolla e tanto pepe)... e poi c'è la mia, farcita con ricotta e marmellata di frutti di bosco e accompagnata con una spuma di mele renette al coriandolo e Calvados. Giusto per finire fuori gara anche questo mese ;)



Búrek di ricotta e marmellata ai frutti di bosco con spuma di mele al coriandolo e Calvados

Ingredienti

Per la pasta (quelli indicati da Mari, ma ho messo un po' meno acqua: l'umidità presente nell'aria - visto le piogge insistenti - ha fatto in modo che la farina ne richiedesse meno)
150 g Farina Petra5, 80 ml acqua oligominerale a 40°, un pizzico di sale croato (sala molto) ed un cucchiaio di olio evo.
Per la farcia: 150 g di ricotta di pecora freschissima, 150 g di marmellata ai frutti di bosco, 1 limone bio.
Per la spuma: 250 g di mele renette, 250 ml di panna fresca, un cucchiaino di semi di coriandolo, 40 ml di Calvados, 40 g di zucchero di canna.
Burro chiarificato per spennellare la superficie (circa 50 g).




Procedimento
In una ciotola mescolare la farina, il sale e l'olio con un po' di acqua tiepida e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Coprire e lasciar riposare per circa 30'.
Mondare le mele dal torsolo e dalla buccia, tagliarle in piccola dadolata e metterle a riposare qualche minuto con il succo di mezzo limone dal quale avrete già tolto la buccia con uno zester.

Tritare le zeste ed unirle in una ciotola mescolando la ricotta e la marmellata con una frusta. Mettere il composto in un sac a poche e lasciar riposare in frigo.
Portare a bollore la panna con i semi di coriandolo schiacciati al mortaio. Spegnere il fuoco, far raffreddare e filtrare. Mettere da parte.
In una piccola casseruola con il fondo pesante far rosolare le mele con una noce di burro, unire lo zucchero, farlo sciogliere, il Calvados, far sfumare e continuare la cottura a tegame aperto fino allo spappolamento delle mele. Frullare, passare la colino, unire la panna, mescolare bene e mettere tutto nel sifone da 500 ml con 1 cartuccia di gas. Capovolgere e mettere in abbattitore per mezz'ora o in frigo per almeno due ore. In alternativa è possibile mantecare il composto nella gelatiera.

Accendere il forno a 180°, statico.
Stendere la sfoglia sopra un canovaccio infarinato: sarà sottile ed elastica. Con il sac a poche stendere una riga di impasto lungo un lato della sfoglia, arrotolarla per avvolgere la farcia, tagliare con un coltello lungo tutto il cannolo così ottenuto e adagiare, arrotolandolo, sopra una tortiera da 22 cm di diametro imburrata ed infarinata, spennellandolo di burro fuso. Si parte dal centro e si continua verso l'esterno fino al termine degli ingredienti, terminando anche di spennellare tutta la superficie.
Cucinare nel forno già caldo per circa 35'-40' fino alla doratura della sfoglia che dovrà essere croccante.
Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire con un po' di zucchero a velo e qualche ciuffo di spuma di mele (o pallina di gelato se avete messo il composto in gelatiera).

48 ingredienti:

  1. Ecco, anche il mio unico neurone ha deciso di andarsi a nascondere. Ricetta meravigliosa. Ma non capisco perché "fuori concorso", per la forma diversa? Alla fine fino allo "stendimento" il procedimento è quello di Mari...

    Comunque, ho gli occhi lucidi per ciò che hai raccontato. Grazie per questa testimonianza!

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  2. splendida! la ricetta e anche l'introduzione! ho imparato tante cose, grazie

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  3. Una proposta che è un omaggio; una storia recente che si dovrebbe conoscere meglio....
    Grazie Anna Maria!

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  4. Grazie per averci fatto conoscere questa cooperativa, una realtà così positiva e carica di "buono" anche se nata, ahimè, da tanto dolore. Proverò senz' altro i loro prodotti.
    Tu ne hai fatto un ottimo uso, sfoderando tutto il tuo talento in questa ricetta che non conoscevo ma che mi piace moltissimo! un grande abbraccio e grazie ancora

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  5. Ma dove fuori concorso???? Nelle regole la forma non viene menzionata.
    Il procedimento, anche se ho letto frettolosamente, mi stavo asciugando le lacrime per il racconto toccante, è quello di Mari.
    Sei SPETTACOLARE! E grande.... come il tuo cuore.
    Nora

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  6. davvero mi rendo conto, ogni volta che leggo post come questo, di quanto siano abissali l'ignoranza e la disinformazione nella quale viviamo. Io davvero leggo tanto, guardo la Tv, frequento il web e pure le tragedie che si consumano a due passi da noi e le problematiche di tante persone mi passano vicino senza neanche io me ne accorga a volte, se non in maniera così superficiale. Sicuramente farò un salto alla coop a comperare questi prodotti eccellenti e a dare una piccola mano, anche se ben altri dovrebbero essere gli aiuti.
    Ah si, c'è anche la ricetta.... in ginocchio ci hai messe, salutaci dal podio :-D

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  7. Non sai quanto mi faccia piacere leggere il tuo post.
    Troppo spesso pensiamo di non poter affrontare temi così pesanti e indigesti, su un blog di cucina, invece tu ci sei riuscita nel migliore dei modi e ci hai offerto la possibilità di fermarci a riflettere.
    Grazie anche per questa versione bella nella farcia e nella forma .

    Grazie di cuore

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  8. cavolo, mi hai lasciato senza parole.
    Qualsiasi tipo di commento sarebbe inadeguato.
    Ma volevo sapessi che sono passata di qui e ho letto commossa questa storia.

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  9. fantastica la ricetta, bellissima la forma e toccante il tuo post..
    scusami ma..sono senza parole..

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  10. Sei Unica! Complimenti anche qui! Per il dolce che hai proposto (e non credo che andrà fuori concorso) ma anche per la condivisione "storica" che mostra tutta la tua sensibilità, di donna e di madre <3

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  11. Ho provato quella marmellata, ormai quasi due anni fa. Come passa il tempo, queste storie sempre così intense. Voto 10 . Eolo

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  12. Fantastico Anna Maria! Tutto, ma, soprattutto la testimonianza di questi massacri senza voci internazionali, senza "importanza" agli occhi dei potenti. l'altro ieri, ieri, oggi ancora... Un'unica speranza che dobbiamo gridare: mai più domani!

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  13. Non riesco a trovare le parole per commentare questo bellissimo post, ho gia' scritto e cancellato tre commenti. Voglio solo farti sapere che l'ho letto molto attentamente e che cerchero' queste marmellate appena rientro in Italia. Grazie per questo post, Anna Maria.

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  14. Non sono riuscita a leggere tutto, quando la bestia umana si manifesta in tutta la crudeltá la domanda é sempre la stessa? Chi siamo?

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  15. Cercherò quella marmellata, un modo degno di dare ascolto a quelle voci e ricordare.

    E il tuo burek è meraviglioso..

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  16. Ciao!!
    ho scoperto il tuo blog grazie all'AIFB di cui sono anche socia,e ti seguo da stasera con vero piacere!!!!
    questo dolce non solo e'bellissimo.
    Mirtilla
    www.angolocottura.com

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  17. Molto bella la ricetta e la storia...beh è difficile poter dire qualcosa pensando a situazioni così forti e drammatiche, brava per quello che fai e grazie per averci resi partecipi di questa iniziativa!

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  18. Il tuo racconto mi ha riportato alla mente le immagini forti e strazianti lette in "Venuto al mondo" della Mazzantini. Con una differenza di fondo che rende la storia ancora più tragedia: lì era un romanzo, qui è realtà. Non conoscevo questo dolce arrotolato, ma come dici tu la spirale è una forma che si ripete, e rimanda alla vita. Grazie per questa ricetta e per avermi fatto conoscere questa piccola realtà

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  19. Carissima Anna Maria, conosco questa tristissima storia, chi abita in questa zona di confine ha vissuto tutto ciò che è capitato così vicino a noi con uno spirito un po' più partecipativo rispetto al resto d'Europa, anche se non è assolutamente immaginabile l'atrocità di quello che deve aver vissuto questa povera gente. Grazie per averlo raccontato e ricordato così bene.
    Il bùrek (e tutte le sue varianti) è una preparazione che conosco e devo ammettere che mi ha sempre affascinato quel rotolo così sottile ripieno di tante cose buone e arrotolato su se stesso. Tu sei bravissima, credo di avertelo già detto, e questa tua proposta ne è un'ulteriore conferma. Mi piace tantissimo il ripieno, l'idea di mescolare la marmellata alla ricotta e trovo eccezionale la spuma di mele speziata al Calvados per accompagnare ed esaltare i sapori di questo dolce strepitoso.
    Grazie mille per questa tua bellissima proposta.
    Mari

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  20. fuori gara non ci saresti finita.
    Perchè ti sei andata a complicar la vita, arrotolando e riarrotolando, per cui in gara ci saresti stata.
    Almeno fino ad oggi, quando ho finalmente goduto di un pomeriggio libero, per leggere con calma tutti i post: e ho letto l'introduzione- e mi si è stretto il cuore.
    E allora, ti metto fuori concorso: perchè io devo poter diffondere il tuo messaggio- e devo poterlo fare subito e pure più volte, da qui all'otto marzo e anche dopo. E se tu fossi in gara, non potrei, per quella roba che si chama imparzialità e per cui devo dare a tutte le proposte lo stesso risalto.
    Ma quello che è in ballo qui, è una sfida più grande di una semplice gara di ricette. E sono sicura che la community non solo capirà, ma sosterrà alla grande. E a te, un grazie infinito- non di partecipare, ma di esistere.

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  21. Anna non so cosa dire. Vorrei dire tanto ma a volte le parole suonano vuote. Ti dico grazie. E ti abbraccio, pensando al dolore di tante madri, mogli, amiche e dei loro uomini che non sono più tornati. E ai bimbi la cui vita non ha avuto luce. Sabina

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  22. grandissimo post, ecco il perché di un blog di cucina.
    grazie per le tue parole, corro a informarmi e a cercare questi prodotti!
    un abbraccio

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  23. Grazie, di questo post, di aver affrontato con delicatezza e semplicità un dramma senza fine.
    Il messaggio che lanci è un messaggio di speranza, un progetto importante, che non conoscevo e che va assolutamente supportato. la ricetta poi è degna di un post così! complimenti!

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  24. L'introduzione mi ha lasciata senza fiato....noi qui a lamentarci di ogni cosa e queste donne così vicine a noi, eppure così distanti, a cui ogni cosa è stata tolta....ora che grazie a te conosco la loro storia cercherò i loro prodotti ...e non solo oer l'8 marzo

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  25. Sono commossa, viviamo nella nostra bolla più o meno dorata lamentandoci dei nostri piccoli guai che sono ridicoli di fronte a queste tragedie.....
    .....è bello finire fuori gara così, è importante che queste cose si dicano, si ricordino, si diffondano....
    Grazie di avermi insegnato qualcosa...

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  26. anche io ho pensato subito al libro e film venuto al mondo!! Che storia dura quella che ci hai sintetizzato qua. Bella la spirale che simboleggia la vita.....vera. bella la tua ricetta! grazie per questa lezione di vita e per avermi fatto riflettere!!

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  27. In gara o non in gara non è importante.
    Hia già comunque vinto un premio più importante: la stima che chi ti legge nutre nei tuoi confronti

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  28. Con me tocchi un tasto delicato, avendo vissuto la situazione nel '99...non ti sto a spiegare soprattutto perché non so trattare con le parole, ma ricordo solo donne e bambini spaventati, con storie devastanti alla spalle, che cercavano la fuga...e spesso negli anni ho pensato a che fine avessero fatto, spero abbiano trovato strade come questa su cui andrò ad informarmi ancora meglio. Un abbraccio cri

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  29. Qualunque commento sarebbe inadeguato...grazie per il tuo post

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  30. la follia dell'uomo non ha limite.
    mai

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  31. Che dire? Che questo post ti fa onore. Pensiamo a queste cose e non alla mimosa, hai detto bene.
    Ti stimo Anna Maria, sempre di più!

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  32. perdonami amica mia per non aver letto prima le tue parole.
    Che ora condividerò con tutto il mio cuore.
    ti abbraccio
    Anna

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  33. un fuori concorso che mi ha stretto il cuore e per riempirlo di gioia trovero' i lamponi !!!!!

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  34. Cara Anna, la tua sensibilità profonda e delicata ha disegnato una storia terribile con pochi tocchi di matita e ne ha reso appieno l'orrore. Conosco queste vicende, non tanto tramite i nostri media, sempre poco interessati e molto "distratti", quanto dai brevi e altrettanto terribili racconti di un cugino adorato che allora fu là a portare aiuti e a giocare con i bimbi dei campi profughi e dei villaggi sventrati. Non dico della tua splendida ricetta, di cui qui arriva il profumo e la totale "bontà", ma raccolgo con attenzione e impegno il filo che tu consegni. L'8 marzo ci sarà un pane in più su cui spalmare una buonissima marmellata!
    Grazie

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  35. Ho letto e riletto questo post più volte. Perchè questi sono i post che danno un senso a chi, come noi, blogga per lo spirito di comunicare.
    E se non è comunicazione questa.
    Grazie Anna Maria, grazie davvero.

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  36. ogni volta che leggo di tanta barbarie e soprattutto di tanta ingiustizia provo una gran rabbia e ti ringrazio per aver divulgato e grazie a tutto il gruppo LAMPONI DI PACE che ha trovato il modo di permetterci di contribuire ad aiutare quelle donne coraggiose a cui va tutto la nostra ammirazione!!
    LAMPONI DI PACE FOREVER!
    Cris

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  37. Avevo letto questo tuo post e poi ci sono ritornata più volte con l'intenzione di scriverti ma con una sensazione di vuoto nella mente.Un'immagine di strazio e di sofferenza di questi nostri giorni moderni che mi ha bloccata facendomi domandare come sia possibile non vedere tutte queste cose proprio mentre accadono. Sembra che siamo programmati per "far finta di non vedere" e questo non ce lo possiamo sicuramente perdonare.Abbiamo un dovere morale di scuoterci da questo torpore, di rimboccarci le maniche, di scendere dai piedistalli che ci siamo costruiti e di vedere da quanta miseria siamo circondati!

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  38. In che mondo viviamo! I bambini poi non si toccano mai: ogni volta che sento questo storie piango pensando a se dovesse mai succedere qualcosa del genere ai miei figli e sento il dolore di queste donne su di me, anche se credo che nessuno può capire finchè non è costretto a provarlo in prima persona! Bellissima iniziativa quella di sensibilizzare l'opinione pubblica e di aiutare questi coltivatori. E adesso sembra un po' banale, ma il tuo dolce è davvero originale, almeno per la nostra cultura!

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  39. Mimose? ma va là...
    Frutti della pace.. rossi come l'amore e come la passione!
    Meraviglioso il tuo dolce

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  40. Grazie per averci fatto conoscere questa terribile storia con un post così ben scritto e con questo dolce particolare, di nuovo grazie
    Carla

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  41. Quando la tragedia ed il dolore di tanti riescono a trasformarsi nella cura e attenzione, in una progettualità di vita e di amore. Qui c'è tutto questo. Grazie!

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  42. ricetta meravigliosa e post commovente. non conoscevo questa drammatica situazione e questa organizzazione femminile. andrò a cercare i loro prodotti per poter divulgare un segno di pace, nel mio piccolo.

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  43. Anna Maria, arrivo tardi perché volevo avere il tempo e la serenità necessari per leggere con calma il tuo post, che sapevo già mi avrebbe toccata.
    Ti dico una sola parola: GRAZIE.

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  44. felice di questo post ;) , baci Flavia

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  45. Complimenti! Un bellissimo e dolcissimo post!
    Non conoscevo l'iniziativa e l'ho scoperta grazie a te! Ammirevole il progetto!
    La tua ricetta sembra buonissima e la forma è molto originale!
    A presto
    Maria @DolciPillole

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