Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Soufflé con Blu61 al profumo di canapa sativa e salsa olandese all'arancio. Per un Mtchallenge...stupefacente


Rientrare nel cuore della notte dal lavoro, per quanto faticoso, ha pur sempre un suo fascino. 
Si viene accolti da un silenzio armonioso, quasi riassumesse, sintentizzandoli, tutti i rumori di una giornata, riconsegnandoli puliti ed aggraziati.
Si scarica l’auto e si chiude la porta dietro si sé. Le luci che giungono dai lampioni del giardino, attraverso le fessure dei balconi in legno, illuminano appena l’ingresso e gli occhi si abituano subito al buio, riconoscendo le sagome che arredano la notte.
Silenzio e penombra. E pace.

Se non fosse per questo vociare sommesso. No, non è la televisione della vicina che si è nuovamente addormentata in salotto. E questo odore? Non ricordo di aver lasciato lunghe cotture a bassa temperatura prima di uscire..eppure..
Improvvisamente si apre la porta della cucina.


“Pina! Ma che stai facendo a quest’ora?! A-gata, e tu?!”
La stanza sembra un campo di battaglia: nessun elettrodomestico o strumento è scampato dalla furia sperimentatrice dell’inedita coppia ai fornelli.
Tu sei sempre in giro e qui c’è un Mtchallenge da mandare avanti!” risponde Pina mentre intima ad A-gata di controllare una cottura in forno.
“Si stanno alzando? Quanto?! Sono dentro da 14 minuti! Te l’avevo detto che bisognava aumentare le uova! Come se non riuscissi a procurarmele nel cuore della notte! Gatti! Mai fidarsi di un gatto ai fornelli! Lo sai che si è mangiata metà dei mirtilli usati per affinare il formaggio?!”
Cerco A-gata con lo sguardo. Ricevo come risposta due fessure verdi ed una coda ondeggiante illuminati dalla luce del forno.
“Pina, vedi di calmarti: A-gata è l’emblema della quiete prima della tempesta.” rispondo mentre cerco di capire, nel baillamme di ciotole e fruste, cosa bolle in pentola. Gusci d’uovo, una confezione di panna fresca, riconosco l’incarto del Blu61, un erborinato affinato con vino passito e mirtilli, scorze d’arancia lucide, sembrano sciroppate (come la Pina, del resto), farina, burro…. “Pina, cosa sono questi semi? E questa farina verde?” L’annuso, sa di erba. Un buon profumo.
Canapa sativa.” risponde distratta.
“Canapa sativa?! Ma sei impazzita?! Semi di canapa sativa?!!?? Vuoi che ci arrestino tutte?!”
Mi sembra di essere stata investita da un'apecar ed improvvisamente la stanchezza e il desiderio di dormire sono solo un lontano ricordo.”
“Miao”, interviene A-gata. “Non ti ci mettere anche tu, razza di gattamorta!” sbotto fuori di me.
“Non farla tanto lunga: sta avvisando che i soufflé sono pronti. La macchina fotografica è sopra l’abbattitore e in salotto il set è allestito. Fai presto che qui smonta tutto e poi abbiamo fame.” Obbedisco. Fotografo. E poi mi accascio sulla sedia.



In silenzio assaggiamo i soufflé, accompagnati da un passito profumatissimo, un Lindul Antonutti recentemente scoperto, e da una salsa morbida, vellutata, che sa di arancia.
“Miao.” A-gata è la prima ad interrompere il silenzio. “Anche secondo me – risponde Pina – per essere il primo esperimento con questa formula non mi dispiace. Comunque un uovo in più ci stava tutto.” conclude la gallina che allontana il piatto da sè e si appoggia allo schienale della sedia, visibilmente soddisfatta.
“Esigo delle spiegazioni” esclamo, mentre lucido con un pezzo di pane la salsiera.
Vedi – inizia Pina assumendo una posa cattedratica – l’ispirazione è venuta improvvisa grazie all’ultima sentenza della Consulta che di fatto ha bocciato la Legge Fini-Giovanardi, ripristinando le tabelle precedenti e la distinzione fra droghe leggere e pesanti. Sai cosa penso di Giovanardi e del proibizionismo, vero?”
“Si, Pina. Ma vai avanti, ti prego.” rispondo rassegnata.
Ecco, mi è venuto in mente quello che mi raccontavano le nonne e le zie, quando ancora c’era l’usanza di abitare in campagna. La vita del contadino era molto dura anche se nel terzo millennio, con tutta questa burocrazia non si scherza di certo, e i momenti di svago erano pochi e molto ben definiti. Se tu ti rilassi allungando le gambe sul divano, ascoltando un po’ di musica e sorseggiando da un cristallo sottile un vino prezioso una volta non era proprio così. Il divano non esisteva e quindi non ti allungavi da nessuna parte, niente musica, a meno che non ci fosse qualcuno che sapesse suonare l’armonica o un mandolino, e il vino era considerato un alimento e di certo non si centellinava dal goto in vetro robusto. Tutti in stalla, il luogo più caldo d’inverno, a far di filò ed a fumare i canaponi.”
“Pina!!”
Rilassati, caspita! Guarda A-gata!” e mi indica un felino concentrata in rilassanti abluzioni serali.


La cannabis è un concentrato di sostanze chimiche uniche e viene coltivata dall’uomo da oltre 5000 anni, vuoi per ottenere la fibra da tessere e vuoi per usi terapeutici prima ed eccitanti poi, grazie ai principi attivi che si trovano solo negli esemplari femminili.
“Miao, miao!”. 
“Esatto A-gata: se vuoi qualcosa di buono è dalle donne che devi andare.”
“Continua, stai diventando interessante.” intervengo curiosa.
“I botanici nei secoli hanno individuato oltre 20 specie e sottospecie di cannabis anche se è la cannabis sativa quella più titolata.”
“Quella che hai utilizzato nel piatto che abbiamo mangiato. Quindi non ho mangiato un soufflé bensì mi sono fatta un soufflè…..” rifletto, rassegnata.
Ed è qui che ti sbagli! Si tratta, è vero, della stessa pianta, ma le diverse tecniche di coltivazione applicate dalla prima germinazione, ed alla produzione di talee, consentono di ottenere dalla cannabis sativa fibra da tessere, cellulosa, carta e semi dai quali ricavare farina e olio invece della Maria vera e propria.”
Pina parla come un direttore di un Sert. Mi piacerebbe sapere proprio la natura delle sue ultime frequentazioni.
Devi sapere che nell’Inghilterra della Regina Vittoria mentre lei usava la tintura di cannabis per sopportare meglio i devastanti mal di testa ed i dolori mestruali, i boia, nell’eseguire anche le sue condanne a morte per impiccagione, preferivano di gran lunga le corde ottenute dalla canapa in quanto più robuste e scorrevoli.”
A-gata dorme beata, scossa appena da fusa ritmate.
“Quindi già allora veniva studiata per le sue qualità terapeutiche.” rispondo senza trattenere il sorriso, mentre mi immagino la Regina Vittoria con i dreadlocks sotto la corona.
Esatto, oramai è conclamato che l’uso della cannabis allevia i spasmi nella sclerosi multipla, la nausea successiva ai trattamenti chemioterapici, viene prescritta nei casi di dolore cronico e per trattare il glaucoma. E’ un neuroprottettore, un antinfiammatorio e stimola positivamente i neurorecettori della serotonina. Ecco perché ne stanno studiano l’applicazione per curare emicranie e cefalee. Tipo le tue.”


“Bene Pina, ora spiegami questa farina e questi semi da dove provengono, giusto per sapere cosa rispondere in caso di arresto, visto che si tratta di una sostanza proibita.”
Guarda qui, donna di poca fede” mi risponde Pina esibendo uno scontrino fiscale. “Li ho acquistati in un negozio bio, non in un coffe shop, e questi sono legali perché, come ti dicevo prima, diversa è la coltivazione alla quale sono stati sottoposti i semi! Domani voglio provare a fare un pane con un po’ di canapa sativa, diciamo il 20% della farina totale. E poi metto anche qualche seme, ricchi di Omega3, e non userò l’olio, visto che è contenuto nei semi.”
“Che fai, ti dai alla cucina? Pensavo fossi tutta presa da sesso-droga-rockn’roll!” la stuzzico mentre cominciamo a pulire.
“Macchè. Il gallo è scappato con un pollo e la musica a quest’ora non si può ascoltare: non mi rimane che preparare soufflé. Buoni. Così buoni da essere stupefacenti ;)”


Ecco il piatto pensato dalla Pina per la sfida dell'Mtchallenge di marzo: non dovrei finire fuori concorso, ma fuori legge credo di si. Per cui, se mi dovessero arrestare vi prego, non arance, ma Crèpe Suzette :)

Soufflé con Blu61 al profumo di canapa sativa e salsa olandese all'arancio

Ingredienti (per sei cocotte diametro 6/7 cm)
Per il soufflé
200 ml di panna fresca, 3 uova bio (4 se particolarmente piccole), 20 gr di burro chiarificato 10 g di farina Petra5, 10 gr di farina di canapa sativa, 1 cucchiaio di semi di canapa sativa, 160 g di Blu61, 50 g di Asiago stravecchio grattugiato, pepe nero del Madagascar.
Per la salsa
2 tuorli bio, 2 arance bio, 2 cucchiai di aceto di mele, 125 g di burro chiarificato, pepe nero lungo, un pizzico di sale.

Procedimento
In un pentolino, a fuoco dolce, unire l'aceto di mele, due cucchiai di acqua e un'abbondante macinata di pepe nero lungo, far ridurre della metà e abbattere o far raffreddare.
In un'altro pentolino unire il succo delle arance con parte della scorza (senza la parte bianca) e far sobbollire dolcemente, riducendo della metà. Mettere da parte.
In una casseruola dal fondo pesante ed a fuoco dolcissimo montare i tuorli con la riduzione di aceto e appena si fanno più chiari e soffici unire il burro liquido, continuando a montare per una decina di minuti sul fuoco dolce, fino ad ottenere una salsa lucida e morbida. Fuori dal fuoco unire la riduzione di arance senza le scorze, regolare di sale e mettere da parte al caldo: deve essere servita tiepida.

Spennellare 6 stampini di porcellana con burro burro e spolverarli di abbondante asiago grattugiato, abbattere e tenere al freddo fino al momento della cottura.
Accendere il forno a 180°, statico.
Scaldare la panna.
In una casseruola ottenere un roux dal burro e dalle farine setacciate, unire la panna calda e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa densa. Fuori dal fuoco unire i tuorli, uno alla volta, il formaggio erborinato sbriciolato con le mani, i semi e qualche mirtillo utilizzato per l'affinamento ed infine gli albumi montati a neve.
Versare il composto negli stampini riempiti per 2/3 e cucinare nel forno già caldo per 18'.
Sfornare, fotografare velocemente (a futura memoria) e servire con la salsa e qualche mirtillo fresco.

17 ingredienti:

  1. Si ma allora ditelo....tutti a casa tua sono dei mostri in cucina. pure la gatta. Ok vada per le crepe suzette. Un bacio

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  2. Annarita, mi permetto di correggerti. A casa mia sono tutti dei mostri e basta :)

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  3. già siamo tutti piuttosto fuori :-) ma sicuramente tu ci batti!!! bellissimo questo soufflé che mi ispira moltissimo e mi piacerebbe mangiare, se non altro per assaggiare gli ingredienti di cui è fatto di cui ignoro totalmente il sapore! tu sei unica, già lo sai, ma qui ti sei veramente superata, e la cannabis non c'entra ;-)) stratosferica.

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    1. Troppo buona Francesca ma su una cosa devo darti ragione: il mix dei profumi e dei colori che caratterizza questo piatto e' davvero armonioso. E forse e' proprio l'effetto della cannabis ;))

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  4. Chi non vorrebbe trovare una simile coppia ai fornelli al proprio rientro a casa in piena notte?!!
    Decisamente ben assortite le tue coinquiline ed efficienti e poi bisogna dire che la Pina è particolarmente attenta all'attualità, non le sfugge davvero niente!

    La canapa sativa è meravigliosa, io la amo in tutte le versioni, mi piace persino come snack, ha un sapore curiosissimo, ricorda vagamente la nocciola, ma anche i gherigli freschi, spolverata sulle omelette è fantastica!
    Ultimamente ho prodotto delle tagliatelle con la canapa ed il caffè, sono state apprezzate:)
    Nel soufflé invece è una prima volta assoluta e naturalmente sarei curiosissima dell'assaggio, se solo la Pina mi avesse invitata;))

    Quindi pensi ad un soufflé che utilizzi anche la farina di canapa e pure i suoi semi oleosi, più un formaggio che io ti invidio follemente.
    Ho avuto il privilegio di un sol assaggio in una degustazione guidata, poi....stop.
    Me lo hanno sventolato sotto il naso e poi repentinamente sottratto, non è stato simpatico:((
    Adesso che lo ritrovo ne avverto all'improvviso nuovamente la mancanza.
    Ho notato anche che ti sei regalata la preziosità assoluta di un Asiago stravecchio per rivestire le cocottes, praticamente hai curato ogni dettaglio finendo con l'eleganza assoluta dell'olandese all'arancia.
    Ricca, voluttuosa, profumata e morbida, avvolge bene il piccolo soufflé che si presenta con un colore particolare fuori ed un sapore particolarissimo dentro!!!

    Ho gradito moltissimo, sempre interessante e intelligentemente creativo.
    Chiaro che offrirmi un bicchiere di passito avrebbe rappresentato la perfezione!!!

    Bravissima Anna Maria, mille grazie d'aver trovato il tempo;)))




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    1. Ciao Fabiana, allora ti prometto che appena verrai da queste parti ti portero' nel lugo del "delitto" ovvero alla Casearia di Carpenedo peche' li', oltre al Blu61, ci sono di quei "derivati del latte" da sogno (come direbbe Briatore). Grazie per le tue parole e per l'analisi del piatto: mi riempiono il cuore di gioia e anche di orgogli, vista la stima e l'ammirazione che provo per te e per il tuo lavoro. Grazie davvero per questa sfida!

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  5. ricetta unica raccontata in maniera affascinante e coinvolgente, tutto splendido!

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    1. Grazie Acqualina! Ma il merito e' tutto di Pina e di A-gata ;)

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  6. Crazy cats! Davvero divertenti i mici di casa...e se venissero anche nella mia cucina? Davvero spaziale il tuo soufflè e la salsa profumata all'arancia
    Ciao
    Isabel

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    1. Grazie Isabel: lo zoo, a parte gli umani di vecchia e piu' recente data, e' format anche da Tzunami Maggie, 40 kg di pastore tedesco golosissimo :)

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  7. Mi pareva di aver già inserito il commento.... me lo sarò *fumato* ?
    Ti stimo sorella!
    Se mai avessi avuto una velleità di vincere... mi è svanita (andata in fumo?)
    Ancora mi sto a chiedere cosa mi ostini a presentare i miei manufatti a voi che siete dei MOSTRI.
    Per un soufflè così sarei pronta a prendere il primo aereo, treno, pulman, tradotta , e per il ritorno chissene!
    Pensando al Martirio che ha snobbato i miei primi soufflè (ma scofanato i secondi) forse, se avessi proposto una versione come la tua, se ne sarebbe stato zitto e muto.... e pure estatico.
    Ecco, ESTATICI...senza se e senza ma.
    Per la canapa, per la salsa, per le foto .... per TUTTO.
    Se, oltre le galline ed i gatti, ti servisse pure un'ippopotama, io sono qui.
    Non hai che chiamare.
    Per il resto sono prostrata, fronte a terra, in direzione di casa tua.... e piango....prima di andare a nascondermi.
    GRANDE
    Nora

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    1. Nora, Sorella, dai che mi fai arrossire! Il bello dell'mtchallenge e' proprio questo: l'arricchirsi condividendo. Leggo le vostre ricette in silenzio nel cuore della notte e le trovo tutte sempre fantastiche, perche' c'e' voglia di mettersi in gioco e voglia di raccontarlo. Ed e' cosi' che la cucina mantiene il suo essere un patrimonio dell'umanita'. Ora non nasconderti e vieni qui a condividere il souffle' :)

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  8. Siamo rimaste incantate...dalle foto, dal soufflé... :-)

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  9. ...e io penso che tu sei (davvero) un'aliena. Mica è un caso che proprio in casa tua ci sia una Pina :))
    Ingredienti da urlo; al prossimo giro in negozio bio cercherò la canapa (!!)
    Un abbraccio

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  10. ... e solo tu potevi "farti di soufflé"! ho sempre sostenuto che la cucina è metà cuore e metà chimica... nella tua cucina c'è tutto e in abbondanza, non lasci niente al caso ed è una emozione unica e una tentazione sopraumana la voglia di addentare questi soufflé, magari anche con un sorso di quel Lindul Antonutti, perché come dicevo, non lasci nulla al caso!

    proposta da "capogiro" inebriante al massimo!

    besos

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  11. Sei un'ammaliatrice, cara Anna Maria. Leggendoti nessuno dubita che che nella tua casa viva una gallina che cucina con una gatta come aiuto. Non solo cucina, ma disquisisce di storia del cibo con la stessa competenza di un professore universitario.... o della Gennaro. Sulla canapa sativa so tutto quello che c'e' da sapere....ed evitiamo facili battute sul fatto che vivo in Olanda....Mi sono documentata perché anni fa ero seriamente interessata ad avviarmi alla sua coltivazione, molto diffusa in tempi passati per la produzione di fibra tessile e semi ed ormai quasi dimenticata. Ho adorato questo post, per il quale ti ringrazio dal profondo del mio cuore....sui soufflé nemmeno mi soffermo, che la perfezione la si ammira, mica la si può giudicare....

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  12. Il soufflé stupefacente ancora mi mancava :D
    Comunque quel team in cucina ne sa, se ha prodotto qualcosa di così delizioso ;)

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