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Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con "Ras el haunot", fiori eduli e timo limone perché le spezie sono il sale della vita


E’ di pochi giorni fa la notizia che i panificatori di Vicenza hanno deciso di utilizzare meno sale nella produzione di pane, riducendo la percentuale dell’ingrediente utilizzato nell’impasto dal 2% al 1,7%, di fatto aderendo alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che da anni ha messo sotto accusa i consumi italiani di sale, quasi tre volte superiori a quanto consigliato. 
Ma come possiamo iniziare ad eliminare un po’ di sale dalla nostra tavola senza per questo rischiare di gustare piatti insipidi? Ecco che ci vengono in aiuto le mie amate spezie che sanno valorizzare non solo il senso del gusto ma anche quello dell’olfatto e della vista.


Nel 1200 Venezia commercializzava ben 2,5 tonnellate di pepe e di zenzero e altrettante tonnellate di alte spezie miste che partivano dal mercato di Rialto per finire nella dispensa di massaie veneziane, negli alambicchi di sapienti spezieri, nelle tavole delle corti europee. Il termine spezie, infatti, deriva dal latino species, che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria; sostanze nobili, quindi, riservate ai potenti, avvolte da un certo mistero e a cui, talvolta, venivano attribuite perfino virtù magiche.
Provate a pensare, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese, al chiodo di garofano e alla bacca di ginepro che aromatizza il vin brulè e al cardamomo che rende unico il caffè: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza.
Ma le spezie, oltre ad insaporire il piatto di oggi, possono diventare dei potenti alleati per strapparci un sorriso o per aiutarci nella quotidianità: ecco quindi qualche piccolo consiglio e “coccola” a tutta natura!


Collana di Aromi
Per avere sempre a portata di mano gli aromi più utili o per decorare un angolo disadorno della cucina, procuratevi uno spago robusto, dei peperoncini, delle stecche di cannella, delle foglie di alloro e infila teli con lo spago alternandoli a elementi decorativi secchi, naturali, come le fette d’arancia essiccata o i melograni disidratati.


Antitarme naturali
Una ciotola colma di chiodi di garofano posta nella credenza dove teniamo la pasta, la farina e i prodotti da forno, tiene lontane le farfalline che spesso deteriorano gli alimenti. Ugualmente, per ridurre gli odori sgradevoli, in particolare l’odore di muffa dei vecchi armadi, è possibile disporre dei sacchetti di cotone riempiti con chiodi di garofano. Per preparare efficaci sacchettini antitarme, mescolate alcuni chiodi di garofano con lavanda, cannella e artemisia in parti uguali e racchiudete il composto in tanti sacchettini da distribuire in cassetti e armadi.

Antica cura tibetana
Versare sul palmo della mano sinistra 3 grani di pepe nero polverizzati, schiacciandoli prima in un panno bianco. Uniteli a un cucchiaino di miele puro e amalgamate dolcemente con il dito della mano destra per un minuto preciso, perche quello è il tempo che ci vuole perché il miscuglio raggiunga la temperatura corporea di chi lo prepara. Leccate l’impasto direttamente dalla mano sinistra, poco alla volta, lasciando sciogliere in bocca e sotto la lingua prima di ingoiarlo. Questa cura è considerata una risposta completa al fabbisogno di energia.
   

La ricetta di oggi vede come protagonista il Prosciuttino Snello preparato secondo un’antica ricetta triestina, tradizionalmente servita come antipasto, che trae le sue origini dall’enogastronomia boema, ovvero il “Prosciutto in crosta”. La variante che ho pensato per Allegra è stata quella di utilizzare una farina integrale, la Petra 9, ed un mix di spezie, il Ras el haunot, che significa letteralmente “il meglio delle spezie”. E’ un curry – quindi una miscela – marocchino che raccoglie decine di spezie, tra cui cardamomo, macis (la parte esterna della noce moscata), pimento, cannella, chiodi di garofano, zenzero, germogli di rosa, fiori di lavanda, frutti di frassino e cantaride. Si usa anche un coleottero tritato, appartenente alla famiglia dei Cantaridi, noto per il suo contenuto di cantardina, un potente allucinogeno, ritenuto addirittura afrodisiaco, Ma sicuramente non nel mix che normalmente si trova in commercio!



Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con “Ras el haunot” , fiori eduli e timo limone

Ingredienti
1 prosciuttino Snello Rovagnati, 500 g di farina Petra 9 (o integrale), 6 g di lievito di birra secco, 260 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di Ras el haunot, 1 cucchiaio di fiori eduli secchi (rosa, calendula, iris, ecc), 1 cucchiaino da caffè raso di sale integrale, olio evo, 3 rametti di timo limone fresco.

Procedimento
Nella planetaria mettere la farina setacciata un paio di volte con il mix di spezie, i fiori eduli e il lievito. Con la frusta a gancio iniziare a lavorare l’impasto unendo l’acqua tiepida a filo. A metà unire, ponendolo sul lato dell’impasto, il sale e successivamente l’olio (un paio di cucchiai dovrebbero bastare) e continuare per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire e lasciar riposare in un luogo tiepido per un’oretta.
Accendere il forno a 180°, modalità statica e togliere dai rametti le foglioline di timo.
Stendere i 2/3 dell’impasto dello spessore desiderato (più è sottile e più sarà croccante, viceversa se lo spessore sarà un po’ più di mezzo centimetro).
Spargere sulla superficie le foglioline di timo, posizionare il prosciuttino ed arrotolarlo con la pasta, ritagliare le parti in eccesso e chiudere bene spennellando con un po’ di acqua per far aderire i bordi. Con la parte in eccesso confezionare delle decorazioni da sistemare sulla superficie.
Cucinare per i primi 15’ a 180° ed i successivi 45’ a 160°.
Sfornare, lasciar raffreddare e servire tagliando a fette spesse con un po’ di cren (come vorrebbe la tradizione) ma ho preferito completare il tutto con un po’ di Ficotto, ovvero un mosto cotto di fichi.

2 ingredienti:

  1. Profumi d'Oriente nella tua cucina..bello l'excursus sulle spezie... come sempre il tuo raccontare il cibo aggiunge valore a tutto ciò che sapientemente prepari. Grazie!

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  2. Grazie Sonia. Credo che oramai il raccontare faccia parte del mio "cucinare". Un caro saluto.

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