Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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"I monologhi della patatina", per ricordare le qualità del tubero. E una focaccina di patate vitellote, mandorle e zenzero

Eve Ensler debuttò nel 1996 con il canovaccio dell'opera teatrale che fece il giro del mondo rendendola famosa, tanto che ne venne prodotta anche una versione televisiva. 
Quasi vent'anni dopo credo sia giunta l'ora di far parlare anche l'ortaggio, associato in un qualche modo alla protagonista della pièce di Eve, in quanto l'unico con una certa cognizione di causa.

Ultimamente della patatina ne parlano solo gli uomini, alcuni per averne conosciute tante (conosciute in senso biblico) e alcuni perché ne hanno sbucciate tante (sbucciate in senso culinario) ma tutti, e dimostratemi il contrario, associano la mia immagine ad una parte del corpo femminile che, per quanto interessante, con me davvero non c'entra nulla. A partire dal fatto che io sono un vegetale e mentre la mia omonima, di solito, si apprezza cruda io do il meglio di me lessata, al vapore, al forno e anche fritta. Anzi, direi che fritta sono un bel pezzo di tubero.


Mi presento, sono la patata, un tubero originario delle Ande, apprezzata fin dagli Inca che mi consideravano dono delle divinità (anche se mi dicono che nel paradiso terrestre a causa mia ci fu qualche incomprensione). Pensate che gli amici andini mi amavano a tal punto da essere riusciti a coltivarne molteplici specie oltre ad affinare le tecniche di conservazione che preservavano intatte le mie qualità organolettiche fino a tre anni (e senza chirurgia estetica riduttiva).

Attorno ai primi anni del '500 feci perdere la testa anche ad un europeo, tale Francisco Pizarro, che mi portò nel vecchio continente, alla corte di Spagna. Essendo uomo di mare non capì molto di me, che vivo nella terra, e mi tenne per lungo tempo in cornice, ammirando solo i miei fiori, impedendomi di esprimere tutte le mie infinite potenzialità (e cinquecento anni dopo se siamo ancora qui a disquisire di quote rosa e tetti di cristallo credo che il rispetto rimanga ancora allo stato embrionale).
Addirittura mi consideravano tossica, ve-le-no-sa! Beh, non è che avessero tutti i torti, leggi alla voce solanina, ma sarebbe bastato, appunto, desiderare entrare in contatto con me non in modo superficiale, sforzarsi di approfondire la conoscenza della mia personalità e delle mie qualità, fuori da cliché triti e ritriti.




Come nelle migliori tradizioni misogine chi disprezza, compra. E quante tonnellate di me e delle mie consorelle furono prodotte dal momento in cui, nel 1771, l'Accademia di Besancon mi definì "una pianta adatta a supplire alla nutrizione dell'uomo in tempi di carestia", tanto per gradire.
In Italia, paese baciato dal mare e dal sole, che si dice ami particolarmente le mie omonime straniere, all'inizio mi snobbarono e verso la metà dell'ottocento smisero di considerarmi solo per la mia aura di "esoticità" e finalmente mi considerarono per quello che valgo, ovvero "ingrediente essenziale ed eclettico della cucina".

Non starò a dilungarmi sulle mie qualità organolettiche e seduttive - provate ad offrire ad un piccolo uomo una porzione di spinaci o una bella porzione di patatine e vedrete cosa vi risponderà - ma vorrei raccontarvi un paio di aneddoti che mi riguardano e prima ancora di Amflora, la prima patata geneticamente modificata alla quale la Commissione Europea ha dato via libera per un uso industriale. Non so se fa bene o fa male ma contiene un "marker" che le conferisce resistenza ad alcuni antibiotici. E qui mi fermo.

Circa gli aneddoti, si racconta che le chips siano state inventate il 24 agosto 1853 da George Crum, cuoco del prestigioso Moon's Lake House di New York, estenuato da un cliente che continuava a rimandare in cucina la porzione di patate che considerava non essere tagliate sottilmente: Crum ne fece delle sfoglie e le cucinò in forno, creando così una bontà amata in tutto il mondo. Mentre le celebri "frites", ovvero le patatine fritte a bastoncino nate sotto la torre Eiffel, si racconta furono create dal farmacista Antoine Parmentier che nella seconda metà del '700 si occupò di realizzare una campagna di diffusione per promuoverne il consumo.

Come vedete di storie da raccontare, e di qualità da esprimere, ne ho davvero molte e per questo semplicissimo motivo, se proprio volete farmi un complimento, associatemi ad un prezioso ortaggio diverso da me e non a "patatine" indefinite, alcune addirittura di dubbia moralità.



Vi lascio con una ricetta a base di patata, ovviamente, e con una canzone, direttamente dalla raccolta di vinili di Enrica: un pezzo house del 1992 di Liz Turres, una bella patatina anche lei ;)


Focaccine di patate vitellote con mandorle e zenzero (ricetta di Carlo Cracco del 2004, modificata e adattata)

Ingredienti
200 g di patate vitellote lessate, 100 g di patate vitellote grattugiate a crudo, 10 g di lievito di birra secco, 2 cm di radice di zenzero fresca, 460 g di farina Petra1, 100 g di latte crudo, 100 g di olio evo, 140 g di acqua (circa, aggiungetela un po' alla volta in quanto a seconda dell'umidità delle patate, di quanta ne richiede la farina, di quella atmosferica....), 2 cucchiai di mandorle tritate, 6 g di sale, sale di Maldon in fiocchi per la decorazione.


Procedimento

Lessare 200 g di patate vitellote con la buccia partendo dall'acqua fredda e grattuggiarne con la microplane 100 g, grattuggiare anche la radice di zenzero e tritare a coltello gli aghi di rosmarino.
Passare le patate lessate, sempre con la buccia, con lo schiacciapatate con i fori larghi e metterle nella planetaria con il lievito sciolto in 70 g di acqua, il latte e la farina impastando con la frusta a gancio, dopo 2' unire il sale sciolto in 50 g di acqua, dopo 3' le patate grattugiate, lo zenzero e le mandorle e dopo altri 2' l'olio a filo (ed aggiungendo, eventualmente, l'acqua restante).
Impastare per almeno 10' fino ad ottenere un panetto compatto, incidere una croce e far lievitare fino al raddoppio a 25-26°, coperto da un telo umido.


Riprendere l'impasto, dividerlo in pezzetti di 60 g, pirlarli se si desidera dar loro una forma tonda oppure posizionarli in stampini rettangolari e lasciar lievitare coperti per almeno altri 30'. Spargere la superficie con i fiocchi di sale di Maldon.

Accendere il forno statico a 200°, cucinare per i primi 10' ed abbassare a 180° per i successivi 10-15', sfornare, spennellare con un po' di olio evo e servire immediatamente.

2 ingredienti:

  1. Come parli di patatina tu... nessuno mai! La ricetta? Da provare!
    Bacio!
    Aurelia

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