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La melanzana: un ortaggio guardato con sospetto e cucinato in mille ricette. Come la Concia alla Giudia

La diffidenza che molti di noi prova nei confronti di un determinato cibo, per esempio gli insetti o le alghe anche se, Noma docet con il suo patè di grilli all'acetosella, saranno il cibo del futuro, era un sentimento ampiamente provato e testimoniato anche nel passato.

La melanzana, oltre alla scontata diffidenza provata dagli autoctoni ogniqualvolta un ortaggio nuovo arrivava da qualche mondo appena scoperto, dovette sopportare anche l'onta di essere un cibo "da ebrei" e quindi vilipeso per appartenere alla cultura gastronomica di una determinata comunità religiosa.


La melanzana è una Solanacea che sembra giungere dalla Cina o dall'India e che fu portata in Spagna, e quindi poi in tutti gli orti europei, dagli Arabi.
Bartolomeo Scappi la chiamava "Mela Insana" o "Pomo Sdegnoso" e il naturalista Pietro Andrea Mattioli, a metà del '500, la definiti "Pianta Volgare" visto che il volgo, meno schifiltoso, aveva imparato ad apprezzarne le sue qualità "mangiandola volgarmente fritta nell'olio con sale e pepe come i fonghi". E da qui alle melanzane al funghetto il passo dev'essere stato brevissimo. 
Nella prima metà del '600, infatti, in un trattato-raccolta di ricette, Antonio Frugoli descrive ancora con disprezzo questo ortaggio associando al popolino, e quindi alle sue ridotte disponibilità economiche, gli ebrei in quanto le melanzane "non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei".
Lo stesso Pellegrino Artusi, quasi duecento anni dopo, lamenta la difficoltà nel trovare il vituperato ortaggio sui mercati locali ma sottolinea una cosa importante ovvero che si tratta è vero di un "cibo da ebrei ma che loro, per questo cibo, come in altre cose di maggior rilievo (pensiamo all'oca), hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani".



Ed è proprio nell'interessante libro di Ariel Toaff, "Mangiare alla giudia" (Ed. Il Mulino, Biblioteca Storica) che si tratta di questo e di altri cibi in modo discorsivo e con innumerevoli fonti per approfondire successivamente.

E' vero che la melanzana era un cibo da ebrei ma da ebrei poveri in quanto sia nel ghetto di Venezia che nelle tavole patrizie della Serenissima "la tavola del banchiere e del medico si allontanava da quella del ciabattino o del rigattiere non solo per questioni di galateo o di etichetta o per la preziosità dei servizi e del vasellame da tavola, ma anche per la scelta e la presentazione delle vivande, e per la rarità degli ingredienti e delle spezie usate nella confezione dei piatti."

E fu proprio il popolino veneziano, impegnato a mettere insieme il pranzo con la cena, che ereditò dagli ebrei sefarditi la "berenjena", introdotta nel ghetto romano, che imparò ben presto a togliere l'amaro da questo ortaggio così duttile in cucina tanto da divenire popolarissimo, come accadde per la patata qualche secolo dopo.
Tra le innumerevoli ricette in cui è possibile declinare la melanzana volevo proporvi "la concia", famoso piatto romano che ben presto riscontrò analogo successo in laguna, dove la tecnica si adatta anche alle zucchine. Viene preparata per il Sukkot, nota anche come "Festa della Capanne o dei Tabernacoli" che inizia il 15 del mese di Tishri (settembre-ottobre) e che dura 7 giorni, a commemorare i quarant'anni che il popolo d'Israele trascorse peregrinando nel deserto e dimorando in fragili e precarie abitazioni. E' anche una festa di fine raccolto, quindi di origine contadina e pagana, ed è una festa allegra, che in laguna veniva serenamente condivisa anche con i non-ebrei preparando, per l'appunto, e condividendo street food ante litteram ovvero panini confezionati con la golosa concia di melanzane e con affettato vario, come il salame di manzo o d'oca e il pastrami di tacchino.



Concia di melanzane (ricetta del Ghetto veneziano)
Ingredienti
5 melanzane lunghe, 1 testa di aglio fresco, 200 g di aceto di vino bianco o rosso (anche di mele), abbondanti foglie fresche di menta, sale grosso, olio evo per friggere.

Procedimento
Lavare le melanzane e tagliarle a fette spesse 5 mm. Sovrapporle in un colapasta a strati distribuendo un po' di sale grosso, coprire con un piatto, porre un peso e lasciar spurgare l'amaro per un paio d'ore.
Sciacquare, strizzare e mettere da parte.
In una padella di ferro scaldare dell'abbondandante olio evo e friggere di volta in volta piccole quantità di melanzane fino a farle dorare, quasi scurire, far assorbire l'olio in eccesso utilizzando della carta cucina e mettere da parte. Filtrare l'olio dalle impurità.
In un pentolino scaldare 1 cucchiaio d'acqua e 1 cucchiaio di zucchero ottenendo un caramello dorato, unire l'aceto, portare a bollore, unire l'olio pulito e far raffreddare.



Disporre le melanzane a strati alternando gli spicchi di aglio fresco e le foto di menta e ricoprire poi il tutto con la marinata di aceto, coprire e lasciar riposare una giornata o fino all'assorbimento di tutto il liquido.
Servire a temperatura ambiente.

3 ingredienti:

  1. piatto della tradizione per me. Lo preparava la nonna, poi mia mamma ed ora mia sorella. A volte evitiamo la menta. Non è sempre facile trovarla.
    Abbiamo anche una scatola di vetro apposta per conservarle/servirle.
    Saluti

    Clelia
    pd

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  2. Importante, e grazie per avero evidenziato, l'uso dell'olio pulito per 'chiudere' la portata.
    Clelia

    RispondiElimina
  3. Grazie a te Clelia e grazie di aver sottolineato l'importanza del vetro sia per la conservazione che per il servizio. E speriamo che la tradizione continui. Un caro saluto.

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