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Il Carnaroli Salera e la ricetta di Gabriele Nassar: Risotto con piccione, radicchio e vin santo mantecato al pecorino stracchinato

Terza ed ultima ricetta tra quelle vincitrici del Trofeo Salera, nata quasi per caso ed arrivata in modo rocambolesco al compimento, nonostante la sveglia prima dell'alba, a causa degli onnipresenti disguidi del sistema ferroviario.

Gabriele Nassar è infatti il primo classificato: un cuoco in divenire, visto che è ancora uno studente.
Gabriele è nato a Pondedera (PI) il 16 gennaio 1996, abita con i genitori a Peccioli, in provincia di Pisa, in quella terra toscana ricchissima di tradizioni e di ispirazioni.
Frequenta l'IPSSAR “G. Matteotti” di Pisa e ritiene che il lavoro del cuoco sia in realtà “una scelta di vita, un’irresistibile passione che sto cercando di coltivare”.
La ricetta che ha presentato è nata la sera prima nel ristorante dove svolge lo stage, mentre finiva di sistemare la cucina, pensata durante il viaggio per raggiungere l’Azienda Salera e perfezionata in cottura!

L'appuntamento con le eccellenze del gusto, e con tante ricette e novità, è quindi al prossimo anno.


Risotto con piccione, radicchio e vin santo mantecato al pecorino stracchinato

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di Riso Carnaroli Salera, 2 piccioni viaggiatori dell’azienda naturistica “La Vallata”, 250 g di radicchio rosso, 1 bicchiere di vin santo, 2 cipollotti, 2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 30 g di burro, 60 g di pecorino stracchinato, olio evo, sale, brodo vegetale.

Procedimento
Cuocere i piccioni in una casseruola con metà degli odori, sfumandoli con ½ bicchiere di vino santo. Regolare di sale e mettere da parte.
A parte cucinare le frattaglie (fegati e i cuori) con i restanti odori. Regolare di sale, frullare, passare la colino e mettere da parte.
Rosolare in una padella il cipollotto tagliato sottilmente, unire il radicchio tagliato a julienne e far appassire per 10’. Regolare di sale e mettere da parte.
In una casseruola tostare il riso con la cipolla tagliata sottilmente, sfumare con il restante vin santo, aggiungere a metà cottura il radicchio e la carne del piccione tritata finemente.
Mantecare con il burro e il pecorino.
Finire il piatto con un po’ di ristretto di frattaglie.

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