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Nel 2015 avremo Saturno contro. Ma anche Giove nel Leone e Urano nell'Ariete. Servono una fiaba ed un finger food



- Lei si è mai drogata?
- No, io faccio l'uncinetto.
Ho scelto una delle più belle frasi del famoso film di Ferzan Ozpetec, "Saturno contro”, girato nel 2007 che, nella narrazione sulla separazione in realtà elabora un lutto, per il benvenuto al nuovo anno che verrà.

Saturno è il pianeta del tempo, della saggezza e, da un certo punto di vista, della vecchiaia e ci sfiora o ci abbatte ogni trent’anni, chiedendo i bilanci del nostro operato, pretendendo razionalità e concretezza, esigendo il taglio dei rami secchi. Ci potrebbe massacrare, è vero, ma è esattamente quello che dovrebbe fare ogni bravo contadino dinanzi all’albero da potare.
La potatura inizia con un’analisi, e quindi con una riflessione, sulla tipologia dell’albero, la qualità della terra che lo accoglie, se può svettare maestoso oppure è compresso dalla presenza ingombrante di altri alberi e arbusti. Alle volte parassiti.
Poi lo toccherà, la sua corteccia ed i suoi rami, per rendersi conto di ferite vecchie e nuove e della loro guarigione, e per assicurarsi che la linfa scorra in lui senza intoppi, fluida. Energia per la vita.
Guarderà l’esterno per comprendere l’interno e quindi inizierà a tagliare, a ripulire bene.
Corpo, mente e spirito.
Ecco cosa chiede Saturno.
Saturno in Sagittario indica quindi il ritorno ad una “tensione etica” e forse ci ripulirà finalmente dal vuoto, dalla superficialità  e dal narcisismo degli anni ’80.
Giove nel Leone e Urano nell’Ariete, segni di fuoco come il Sagittario, infine porteranno “luce, chiarezza, cuore, passione”. Come suggerisce anche la lunga sosta di Venere nel Leone, il pianeta della piccola fortuna, quella quotidiana, quella del sorriso sincero.
Tutti insieme a far piazza pulita di segreti e bugie, di mistificazioni ed oscurità.
Insomma, sarà tutto meno cool ed i meriti, reali e non percepiti, saranno il frutto della raccolta di quanto seminato. Frutto di lavoro costante, di fatica, di regole. Di etica.

Anche nel mondo del food, mi auguro. A prescindere dall’Expo. 
Una vera consapevolezza di cosa vuol dire “salvare il pianeta”. Parafrasando una citazione famosa del film “Gli intoccabili”, la fine delle “chiacchiere del distintivo”.


Il mio dono, per il 2015, in linea con quanto detto sopra, è un finger, sviluppato per l'appena trascorso TecnoeFood, Salone Biennale dedicato alla ristorazione del Nord-Est, dove ho cercato, nel suo sviluppo, di raccontare il cibo attraverso tutti i sensi.

Durante il cooking lab ho chiesto ai presenti di cercare con lo smartphone una canzone dei Radiodervish che amo davvero molto, Everan, cantata dall'artista libanese Nabil Salameh. Il testo racconta una fiaba dolcissima, quella di una bimba che chiede ad una fata di possedere la Luna e questa le chiede un sacrificio: per dieci mesi, ogni mese, dovrà rimanere sveglia una notte. Durante l'ultima notte però la bimba si addormenta e la fata, intenerita, la vuole premiare lo stesso: per tutta la vita il suo cuore resterà un cuore di bimba, puro, intimamente connesso con la natura e con l'unica e vera grande bellezza ovvero quella dell'Universo.

Con le sue note Everan ha avvolto gli ingredienti e gli strumenti di lavoro, mentre il finger prendeva forma nel racconto e nell'ipotetica cucina di una popolazione araba nomade, magari i Tuaregh, che quindi non poteva avere a disposizione strumenti troppo sofisticati, nè lunghissimi tempi di lievitazione o luoghi dove far riposare e maturare prodotti caseari (il tema dei laboratori) ma grande comunque era il desiderio di far festa, di condividere, di portare luce ed energia in un incontro. 
Un severo pane di segale, Saturno, sorregge una terrina preparata con il Blu di Langa e con la Labna, un prodotto del latte preparato dai nostri vicini di Mediterraneo. A dare profumo il coriandolo, la spezia della condivisione, e il pepe nero di Sarawak, dalla presenza importante ma non invadente. La croccantezza portata dai pistacchi e l'elegante dolcezza dei datteri completano la farcia racchiusa ai lati da sfoglie di Blu di Langa.
La decorazione richiama ancora severità, grazie alla fava di cacao, il mediterraneo, con la julienne di arancio candito, e un sorriso, per la presenza svettante della cialda di tapioca colorata con la purea di rapa rossa.

Vi lascio con la traduzione del testo della canzone, ovvero con la bellissima fiaba ed il messaggio di fatica e di speranza in essa raccolto.

Passarono i giorni / E la fanciulla da sola / Sognava in segreto / La luna che viaggiava nel cielo /Dolci tracce di gigli e d'argento/ Un viso grazioso che s'illuminava/Quando i raggi della luna lo accarezzavano /Ma la luna è altissima nel cielo/Costerà dieci lunghe notti di veglia/Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/ Pur di averlo vicino/ L'anima e la luce dei miei occhi/Il sogno della fanciulla/Diventava di giorno in giorno/Sempre più grande/ E una notte mentre dormiva/ Venne nel sogno una fata/Che le pronunciò queste parole:/Avere la luna ti costerà tantissimo/Sono dieci lunghe notti di veglia/ Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/Pur di averlo vicino/L'anima e la luce dei miei occhi.

Buon 2015.



Terrina di Blu di Langa con labna, datteri, pistacchio e pane alla segale tostato con julienne di arancia candita e miele di castagno

Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)
500 gr di Blu di Langa
250 gr di labna (500 g di yogurt bianco, una presa di sale e qui la tecnica per la preparazione )
50 g di pistacchio
50 g di datteri
1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak
1 cucchiaino di coriandolo
5 g di colla di pesce.

Procedimento
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Tagliare i datteri a julienne e tritare grossolanamente i pistacchi.
In una ciotola mescolare la labna con datteri, pistacchi, le spezie e la gelatina strizzata e sciolta a microonde ed inserire la farcia in un sac a poche.
Tagliare il Blu di Langa a fettine sottili.
Foderare la terrina con pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.
Foderare con le fettine di blu le pareti della terrina e riempire con la farcia, livellare e terminare con un ultimo strato di blu.
Abbattere in negativo.
Coppare il pane di segale con un taglia biscotti diametro 5 cm, tostarlo, porre alla base un velo di miele di castagno ed una fettina di terrina (portata a temperatura ambiente).
Guarnire con julienne di arancio candito, crue di cacao e cialdina di tapioca alla rapa rossa. 

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