Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Risotto al Radicchio tardivo mantecato all'Asiago: le eccellenze venete nel piatto per #lebuonericette. Come la Burlina e la Rendena.


Le eccellenze che arrivano sulle nostre tavole e ci consentono di preparare piatti dai colori e dai profumi inconfondibili hanno alle spalle il duro lavoro di donne e uomini ma anche, e troppo spesso ce lo dimentichiamo, di animali.
Provate a pensare al piatto più semplice e veloce che possiamo cucinare, una bella frittata. Ma se le uova deposte dalla nostra gallina sono stressate, in quanto la diretta interessata costretta in spazi angusti ed a ritmi vitali innaturali, come possiamo pensare che quel piatto così invitante sia davvero "buono"? 
La stessa riflessione andrà fatta per tutti gli animali che l'uomo da tempi immemori alleva, come la mucca o meglio vacca, che dal secondo dopoguerra è diventata, attraverso severe selezioni, una vera e propria macchina da latte.

I miei ricordi di bimba e di adolescente che trascorreva una parte dell'estate sull'altopiano di Asiago mi restituiscono istantanee scattate lungo le trincee de La Grande Guerra non più devastate da orrende esplosioni ma rallegrate dalla paciosa presenza della vacca Burlina, la mucca optical per eccellenza, un animale d'altri tempi, abituata a vivere allo stato brado fin dall'infanzia.

Si racconta che fu uno storico danese, Johu Zimmermann, a fornire un riferimento storico-geografico davvero intrigante nella persona della regina Burhlina che lega la sua vicenda leggendaria alla regione dello Jutland. E che i Cimbri, il popolo di stirpe germanica che colonizzò l'altopiano ed i monti Lessini nel primo Medioevo, portarono dai pascoli del Nord Europa a quelli più profumati del Veneto. Ma nel '700, una devastante epidemia di peste bovina rischiò di cancellare un'attività economica fiorente che appunto nei secoli si era venuta formando, quella della produzione del latte e dei suoi preziosi derivati. Giunse in soccorso della nostra Burlina la trentina vacca Rendena, forse meno elegante e dal mantello di un caldo castano, ma sicuramente più forte. E tutto è bene quel che finisce bene. 
Davvero? Si, direi di si, negli ultimi vent'anni l'interesse per il formaggio di malga è cresciuto nei consumatori, più consapevoli che la qualità del cibo è un valore irrinunciabile in quanto strettamente legato alla qualità della vita degli animali, degli allevatori e dei luoghi dove essi vivono.

Ecco allora una ricetta anzi, una video ricetta, che profumerà la vostra cucina con quanto di meglio sa produrre la nostra Regione, Risotto al Radicchio tardivo mantecato all'Asiago.

Buona appetito!

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