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Vongole veraci in vellutata di piselli e qualche aneddoto sul mercato del pesce di Chioggia


L'estate appena trascorsa ha portato degli ortaggi fantastici da godere appieno anche in giornate uggiose (e per fortuna che c'è il congelatore) e una polemica legata alle dimensioni delle vongole che si possono pescare, polemica che ogni tanto si ripresenta sia a livello nazionale che Ue.
Non ho voglia di alimentare polemiche sterili (chi abbaia alla luna non ha mai una soluzione ma offre solo no declinati in ogni modo) e tanto meno di indicare le indubbie e risapute qualità organolettiche di un prodotto che ognuno di noi conosce e consuma.
Quello che vorrei raccontarvi oggi, così da strapparvi un sorriso mentre preparerete questa ricetta, sono degli aneddoti legati proprio al mercato del pesce di Chioggia, una piccola Venezia in miniatura, popolata da personaggi, più che da cittadini.

Città di pescatori per eccellenza, a differenza di Venezia che era città di mercati e di mercanti, Chioggia, anche se mai veramente nominata, fu il palcoscenico naturale de "Le Baruffe Chiozzotte", commedia scritta da Carlo Goldoni, ispirata alle liti che quotidianamente coinvolgevano i "baruffanti" e le autorità. 
Grande importanza aveva per la Serenissima la salute pubblica e quotidianamente il mercato del pesce era visitato dai severi Vigili Sanitari, per sventare truffe e frodi e, proprio per questo motivo, era vietatissimo bagnare il pesce esposto sui banchi della pescheria, così da ravvivarne "l'occhio". Ma i divieti sono fatti per essere aggirati e quindi, per poter distogliere l'attenzione dei vigili sui comportamenti illeciti bisognava creare un po' di confusione, come ben seppe raccontare Goldoni e quindi, tra una Lucietta che accetta la corte di Toffolo e una Orsetta che si diletta in pettegolezzi con Beppo, si scatena un'intera comunità che, tra spintoni e secchiate d'acqua finirà comunque nell'intento di bagnare il pesce per continuarne la vendita fino a sera.


Un'altra caratteristica del mercato dei banchi della pescheria di Chioggia sono le coperture ottenute grazie all'uso di bellissimi teli dal rosso inteso, quasi bordeaux, l'unico rosso veneziano. Qualche tempo fa anche a Chioggia, forse sulla falsa riga di quanto accadde a Venezia quando, sull'insindacabile desiderio della coppia Pitt-Jolie e per motivi cinematografici, le vetuste coperture dei banchi di Rialto vvennero sostituite con candidi teli, fu proposto di rinnovare non solo le coperture ma anche il colore.
Apriti cielo! Se Goldoni fosse stato ancora vivo avrebbe avuto a disposizione materiale per almeno tre commedie, tante furono le polemiche che scossero tutta la città! E infatti non se ne fece nulla. Tradizioni che surclassano le innovazioni? Beh, non propriamente: in realtà le frequenze ultraviolette raggiunte dai raggi solari che colpivano i teli rossi e che rimbalzano sui banchi sapevano donare all'occhio del pesce una vivacità unica. Tanto che le avvedute massaie ed i cuochi esperti portano il pesce fuori dalle coperture per verificarne la freschezza, un po' come si fa con le stoffe nel negozio di tessuti.

Ma, come concludeva sempre il giudice interpellato a derimere le baruffe, si tratta di "putelezi" ovvero cose di poco conto che nulla tolgono al fascino ed alla bellezza uniche di girare con un carrellino ben fornito di ghiaccioli e caricarlo di pesce freschissimo, dopo essersi goduti anche le battute, le chiacchiere ed i complimenti di pescivendoli e "marinanti". 


Nella ricetta di oggi le vongole veraci, o "caparossoi", mitili carnosi e gustosi dalle vezzose antennine, sanno essere molto saporite e l’acqua di cottura ben filtrata saprà dare la giusta sapidità alla crema di piselli, senza dover aggiungere sale e grassi in eccesso. Una ceramica colorata renderà questo antipasto ancora più piacevole, magari accompagnato da un Soave doc.

Vongole veraci in vellutata saporita di piselli

Preparazione: 20’
Cottura: 20’
Difficoltà: minima
portata: antipasto

Ingredienti per quattro persone
500 d di vongole veraci
450 g di piselli freschi sgusciati o surgelati  (peso al netto del bacello)
200 ml di vino bianco secco 
2 spicchi d’aglio dop 
1 cucchiaio di prezzemolo tritato 
100 ml di brodo vegetale
Olio evo
Sale iodato e pepe nero

Procedimento
Mettere a spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno un'ora 
In una casseruola, o nella base di una tajine, rosolare gli spicchi d’aglio in camicia con un paio di cucchiai di olio evo, far aprire le vongole, eliminare quelle chiuse, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura a fuoco vivace per altri 5’. Filtrare il liquido di cottura e tenere al caldo le vongole.
Mondare i piselli, eliminare il baccello e lessarli per 8’ in acqua bollente salata.
Scolari, frullarli emulsionando con il liquido di cottura delle vongole e il brodo vegetale caldo.
Servire dividendo la vellutata in fondine o mini tajine, distribuire le vongole e terminare con un po’ di prezzemolo fresco ed una macinata di pepe nero.


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