Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

GENTE DEL FUD E DISSAPORE IN VIDEO

GENTE DEL FUD E DISSAPORE IN VIDEO
20foodblogger, 20prodotti, una passione: Pomodorino di Torre Guaceto o Cipolla di Acquaviva? ;)

La Cucina Italiana

La Cucina Italiana
Special Ambassador

Lettori fissi

la cucina di qb è anche app

la cucina di qb è anche app
per telefoni Nokia

"Sfumature Mediterranee" ovvero Cannolo di mezzo pacchero con mozzarella di bufala al cardamomo, zucca ai datteri di Al Jufrah e gelato di crema inglese al caffè selvatico della foresta di Harenna per #LSDM Veggy Style

La sfida o, meglio, l'invito ad interpretare in chiave Veggy Style la Mozzarella di Bufala, ricevuto da Le Strade della Mozzarella, ha visto confrontarsi ricette davvero incredibili, che vi suggerisco di andare a gustare con gli occhi, dalle quali si evince approfondimento e contaminazione. E quindi man mano che trascorrevano i giorni le mie interpretazioni, ben tre testate fino al piatto finale, non riuscivano a convincermi, a cogliere la mia attenzione nel racconto della loro storia.
Perché le mie ricette devono partire sempre da una storia.



"La creatività è l'elemento portante del progresso del mondo, non solo in senso tecnologico. Abbiamo bisogno di un Rinascimento nuovo, che deve partire dalla Cultura."
La radio sempre accesa qualche tempo fa mi rimandò, in sintesi, l'intervista che vi riporto sopra. Non ricordo il contesto né il tema ma per giorni queste parole sono entrate ed uscite dalla testa come un loop: la cultura è crescita ed è l'unico investimento che sia a breve che a lungo termine restituirà un futuro più ricco. Ma costa fatica in quanto per poter accogliere il "nuovo", l'altro, bisogna cambiare le chiavi di lettura della propria realtà, spogliarsi di pregiudizi e deliri di onnipotenza. Insomma, bisogna mettersi in discussione.


Provate a pensare alla zucca, un ortaggio originario dell'America meridionale, dove i contadini peruviani la coltivavano fin dal 1200 a.C., giunta in Europa con la scoperta del Nuovo Mondo, e che Greci già conoscevano, visto che alcune varietà di Cucurbitaceae provenivano dall'Asia meridionale e dall'Africa. Non solo, ma la Lagenaria (come quella nella foto) veniva coltivata da Etruschi e Romani, tanto che sia Dioscoride che Plinio la utilizzavano in galenica, considerandola "refrigerio della vita umana, balsamo dei guai".
Ma fu la fiaba scritta da Charles Perrault, che trasforma l'umile ortaggio nella regale carrozza utilizzata da Cenerentola per coronare il suo sogno d'amore, che rese palese il simbolismo a cui è legata la zucca: la ricchezza dei semi interni ricorda la rinascita, la risalita al cielo, una nuova vita. Scavata all'interno, illuminata da una candela e posta sui davanzali delle case ai margini del bosco rappresenta il saluto affettuoso che i vivi danno ai loro morti, in uno scambio continuo tra questi due mondi, dove a chi non c'è più si affida la protezione dei semi che, nascosti nella buia e fertile terra invernale, restituiranno gioia e frutti con i germogli primaverili.
Durante la festa del Rosh Hashanà, il Capodanno ebraico, da tempo immemorabile c'è l'uso di mangiare i "bocconcini", piccoli pezzi di frutta, verdura, carne e pesce preceduti da una benedizione, legata al simbolismo di questi ultimi, e, per quanto riguarda la zucca, l'auspicio recitato è "Sia Tua volontà o Signore, Dio nostro e Dio dei nostri Padri, che venga strappato il cattivo giudizio decretato contro di noi e vengano invocati presso di Te i nostri meriti", dove per "strappare" si intende proprio l'atto di raccogliere la zucca dalla terra. A Venezia, infine, la filastrocca "Suca baruca" rivela l'infinita contaminazione avvenuta nei secoli, esattamente cinque, tra il Ghetto e la Serenissima, dove per baruca si intende "baruch", benedetta, la benedizione recitata a tavola.


Ecco come una ricetta prende forma, quindi. Partendo dal molto lontano e dal molto vicino, dal consueto e non solo e dal desiderio di giocare, rispettandoli profondamente, con gli ingredienti, cercando di leggere in essi tutto quello che nel tempo hanno scritto e lasciandoli parlare ed interagire, armonicamente.

La zucca che coltivavano i contadini peruviani diventa regina in tortelli di "fiadonesca bontà" che il tribunale dell'Inquisizione di Venezia nel 1580 guardava con sospetto, avendo scoperto che "marrani" continuavano a consumare con malcelata avidità questi tortelli dolci "pastelli, ravioli et frittole de zucchero fatte all'hebrea".
Il dattero, altro frutto che ben conoscono nell'Antico Testamento, consumato tra fiumi di latte e miele,  è la dolcezza concentrata in boccone, che ha bisogno di sole intenso e oasi ricche di palme, di ombra e di acqua, come nell'oasi di Al Jufrah, al centro di secolari rotte carovaniere e protette dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità e l'Africa Mediterranea che segue anche un altro progetto, quello del Caffè Selvatico della foresta di Harenna, in Etiopia, luogo che da sempre ha visto crescere le rosse bacche di questa pianta, che amo spasmodicamente! 
Nella grammatica degli ingredienti, e nella cultura araba che vede l'ospite padrone assoluto, il caffè, preparato con riti e strumenti immutati nel corso del tempo, e il dattero ben si sposano con il cardamomo, spezia dalle innumerevoli qualità medicamentose ed afrodisiache, la cui bacca, schiudendosi voluttuosamente, rivela i preziosissimi semi, come nell'intimità femminile.


Tutti questi ingredienti, così morbidi, avevano bisogno di uno scrigno croccante, il mezzo pacchero che diventa cannolo e di una sapidità elegante, quella donata dalla mozzarella di bufala.
Il crumble di cioccolato bianco e il chicco di caffè coperto di cioccolato fondente (e non potevo non usare quelli del venezianissimo Arrigo Cipriani) chiudono il racconto di questa ricetta e degli ingredienti che la compongono, che vedono quindi trasformarsi un piatto di pasta con mozzarella e zucca in un dolce che ha bisogno di sole caldo, di acqua pulita, di terra fertile e tanti sorrisi per trasformarsi in un dessert che si mangia con il cucchiaio e con le mani, ulteriore e finale contaminazione, nella trasformazione di un'elegante crema inglese in un gelato molto mediterraneo,


La confezione di pasta Pastificio dei Campi scelta, i Mezzi Paccheri, riporta delle immagini: Arturo, il pastaio, Nicola e Giusy, i mugnai, e l'acqua di Gragnano, come ringraziamento del loro lavoro che ha consentito di ottenere un prodotto così buono.
Io vorrei ringraziare anche tutti quei volti e quelle mani e quei sorrisi sconosciuti che hanno curato  tutti gli altri ingredienti, consentendomi di conoscerli, utilizzarli, amarli.


"Sfumature Mediterranee" ovvero Cannolo di mezzo pacchero con mozzarella di bufala al cardamomo, zucca ai datteri di Al Jufrah e gelato di crema inglese al caffè selvatico della foresta di Harenna

Ingredienti per quattro persone

Per il cannolo
3 mezzo pacchero per porzione, Pastificio dei Campi
sale di Maldon
olio di semi di vinacciolo per friggere

Per la crema inglese al caffè
500 ml di latte
100 g di tuorlo o 6 tuorli bio
50 g di glucosio
50 g di zucchero semolato
1 tazzina di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia
1 cucchiaio di grani di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia
1 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto

Per la farcia di mozzarella di bufala e zucca caramellata
200 g di zucca mondata
200 g di mozzarella di bufala Dop 
25 g di datteri presidio Oasi di Al Jufrah
15 g di concentrato di dattero (commercio equo solidale)
4 g di fibra alimentare
4 semi di cardamomo

Per il piatto
Datteri libici freschi
Crumble di cioccolato bianco ottenuto con 50 g di cioccolato bianco
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente Cipriani 

Preparazione
Portare a bollore il latte con i semi di caffè, abbattere e lasciare in infusione in frigo per tutta la notte.

Portare a bollore dell'acqua salata, lessare la pasta, seguendo l'indicazione del produttore, 13', scolarla e raffreddarla immediatamente.
Infilare due/tre mezzi paccheri per stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo a 180°.
Scolare e far asciugare in carta assorbente.

Filtrare, scaldare ma non portare a bollore il latte, con la bacca di vaniglia, e procedere con la preparazione della crema inglese: in una boule sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio, unire il caffè espresso, mescolare bene, filtrare con il cinese, trasferire in una casseruola dal fondo pesante e cuocere a fuoco dolcissimo fino a quanto la crema non velerà il cucchiaio di legno, se non avete un termometro, oppure alla temperatura di 80°. Abbattere, metterne da parte 80 ml e mantecare il resto in una gelatiera.

Aprire le bacche di cardamomo e polverizzare al mortaio i semi interni.
Eliminare dai datteri il nocciolo interno e la pellicina esterna, tagliarli a brunoise
Cuocere al vapore la zucca per 10'. Passarla al setaccio e frullarla con i datteri, assaggiare ed aggiungere a gusto il concentrato di dattero.
Frullare la mozzarella di bufala a temperatura ambiente da almeno un paio d'ore, passarla al setaccio ed unire la polvere di cardamomo.
In una boule unire i due composti, far amalgamare bene aggiungendo anche la fibra e trasferire in un sac a poche con la punta a stella.

Far sciogliere il cioccolato bianco nel forno statico a 150° per qualche minuto, facendo attenzione che non diventi troppo scuro, strapazzarlo con i rebbi di una forchetta ottenendo delle piccole palline, abbattere o far raffreddare.
Eliminare da altri 2/3 datteri il nocciolo, filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a brunoise e mettere da parte.

In un piatto rettangolare versare un cucchiaio di crema inglese, posizionare sopra 3 cannoli, con la farcia di mozzarella e zucca, spolverati appena di zucchero a velo e decorati con un chicco di caffè, unire il gelato decorato con qualche cubetto di dattero e servire con il crumble di cioccolato bianco. 


#pastaemozzarellaveggiestyle #lsdm#pastificiodeicampi #lebrigatedellapasta 



12 ingredienti:

  1. Leggerti è sempre un piacere enorme. Poter assaggiare almeno una di queste meraviglie che crei è nella top ten della lista delle 100 cose che voglio fare prima di morire. Poterti abbracciare è la prima della lista.

    RispondiElimina
  2. perdersi, per ritrovarsi e poi perdersi di nuovo nei tuoi racconti, che come dici tu, con la tua cultura, fai crescere anche me!
    Non finirò mai di imparare, finché avrò te vicina!
    Bellissimo piatto!

    RispondiElimina
  3. Dopo questa lettura mi sento così piccola piccola in cucina che mi vien voglia di mangiare solo pizze surgelate in scatola. La cultura mi fa questo effetto: la paura di sapere nulla.
    Grazie per questa tua rara dedizione e cura che ci metti in quello che fai.

    RispondiElimina
  4. E la cosa più bella che pensavo di aver letto non l'avevo letto fino a stasera...

    RispondiElimina
  5. Ho viaggiato nello spazio e nel tempo leggendoti... la cucina cuce e unisce, e tu sei una meravigliosa sarta :)

    RispondiElimina
  6. Io non so se i giudici capiranno il valore di questa ricetta. Per lo meno quello che mi è arrivato leggendola attraverso il tuo racconto. Non so se avranno la sensibilità e la lungimiranza di capire la persona che c'è dietro perché la realtà vera è che tu sei talmente brava, "densa" come ti ho già detto, che chi non ti conosce davvero, non ci arriva. Quindi in un mondo ideale io ti vedrò fra i finalisti ovviamente. Ma se nel mondo reale, per le ragioni di cui sopra, non ti dovessi vedere nel terzetto, sappi che almeno per me, tu e la tua ricetta avete vinto.
    Un bacio cara Anna.

    RispondiElimina
  7. Mi associo al commento di Roberta Restelli perché non credo di poter parlare, di fronte a tanta conoscenza degli ingredienti, della storia, degli abbinamenti e dei sapori. Dell'uomo. Posso solo leggere, grata che tu voglia condividere tutto questo con noi.
    E come vorrei poter assaggiare! Non riesco neanche lontanamente ad immaginare il gusto di questo piatto.
    Un abbraccio,
    Alice

    RispondiElimina
  8. L'ho letto stamattina molto presto e sono tornata a rileggermelo adesso. Varie volte, dall'inizio alla fine. Ogni volta che entro qui imparo qualcosa. La baruca è il massimo. Non ne avevo idea.
    Adoro la tua creatività, il tuo scrivere di cucina, il tuo trattare di ogni ingrediente come se descrivessi una persona, nel fisico e nel carattere. Semplicemente...GRAZIE.

    RispondiElimina
  9. Guarda quello che provo l'ha espresso la Roberta prima di me. In più però mi hai stimolata a aumentare il mio sapere. Conoscere a fondo i prodotti è la mia grande passione, saperli interpretare è il mio sogno. Grazie per la tua grande generosità. Ti abbraccio

    RispondiElimina
  10. Guarda quello che provo l'ha espresso la Roberta prima di me. In più però mi hai stimolata a aumentare il mio sapere. Conoscere a fondo i prodotti è la mia grande passione, saperli interpretare è il mio sogno. Grazie per la tua grande generosità. Ti abbraccio

    RispondiElimina
  11. Io non sono nemmeno in grado di esprimere tutta l'ammirazione che mi ha destato questo post e questa ricetta.
    Mi galleggiano nella memoria un paio di passaggi: "la cultura è crescita ed è l'unico investimento che sia a breve che a lungo termine restituirà un futuro più ricco. Ma costa fatica in quanto per poter accogliere il "nuovo", l'altro, bisogna cambiare le chiavi di lettura della propria realtà, spogliarsi di pregiudizi e deliri di onnipotenza. Insomma, bisogna mettersi in discussione." e "Ecco come una ricetta prende forma, quindi. Partendo dal molto lontano e dal molto vicino, dal consueto e non solo e dal desiderio di giocare, rispettandoli profondamente, con gli ingredienti, cercando di leggere in essi tutto quello che nel tempo hanno scritto e lasciandoli parlare ed interagire, armonicamente.".
    Resto ammirata dal percorso che partendo da lontano (ma non troppo) ti ha portata a elaborare una ricetta incredibile per complessità e armonia, per gusti e consistenze.
    Una conoscenza delle materie prime davvero profondissima la tua, accompagnata dalla tecnica che non è mai fine a se stessa, ma interamente al servizio del piatto.
    Da standing ovation, ecco.

    RispondiElimina
  12. imparare sempre, da te. A bocca e occhi apperti, col cuore e il cervello attenti a questi tuoi racconti che hanno dentro tanto, ma tanto da dire!


    grazie, una meraviglia.

    RispondiElimina

Benvenuti nella mia cucina!