Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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Marinetti, la cucina futurista, qualche menù e "Questanottedame"



Era il 12 gennaio 1910 quando in occasione di un congresso futurista tenuto al Politeama Rossetti, a Trieste, i commensali decisero di invertire l’ordine delle portate: partendo dal caffè e concludendo con gli antipasti e gli aperitivi. “Per non llimitare il senso della tattilità, fu eliminato l’uso delle posate. Era il capovolgimento di tutto.” Il menù della cena a rovescio prevedeva:
Caffè
Dolci Memorie frappées
Frutta dell’Avvenire
Marmellata dei gloriosi defunti
Arrosto di mummia con fegatini di professori
Insalata archeologica
Spezzatino di passato con piselli esplosivi in salsa storica
Pesce del Mar Morto
Grumi di sangue in brodo
Antipasto di demolizioni
Vermouth

In realtà l’idea del “capovolgimento del tutto” si presentò al grande pubblico un anno prima quando, il 20 febbraio 1909, il prestigioso Le Figarò iniziò la pubblicazione a puntate de “Il manifesto futurista” il cui autore, Filippo Tommaso Marinetti, voleva rompere con la cultura borghese dell’epoca, auspicando una pulizia del mondo dalle mollezze che lo rallentavano e l’avvento di un prossimo futuro tutto ispirato dall’industria, dalla velocità e dal progresso. 


Ecco il fulcro del Manifesto:
  1. Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità.
  2. Il coraggio, l'audacia, la ribellione, saranno elementi essenziali della nostra poesia.
  3. La letteratura esaltò fino ad oggi l'immobilità pensosa, l'estasi ed il sonno. Noi vogliamo esaltare il movimento aggressivo, l'insonnia febbrile, il passo di corsa, il salto mortale, lo schiaffo ed il pugno.
  4. Noi affermiamo che la magnificenza del mondo si è arricchita di una bellezza nuova; la bellezza della velocità. Un'automobile da corsa col suo cofano adorno di grossi tubi simili a serpenti dall'alito esplosivo... un'automobile ruggente, che sembra correre sulla mitraglia, è più bello della Vittoria di Samotracia.
  5. Noi vogliamo inneggiare all'uomo che tiene il volante, la cui asta ideale attraversa la Terra, lanciata a corsa, essa pure, sul circuito della sua orbita.
  6. Bisogna che il poeta si prodighi con ardore, sfarzo e munificenza, per aumentare l'entusiastico fervore degli elementi primordiali.
  7. Non v'è più bellezza se non nella lotta. Nessuna opera che non abbia un carattere aggressivo può essere un capolavoro. La poesia deve essere concepita come un violento assalto contro le forze ignote, per ridurle a prostrarsi davanti all’uomo.
  8. Noi siamo sul promontorio estremo dei secoli!... Perché dovremmo guardarci alle spalle, se vogliamo sfondare le misteriose porte dell'impossibile? Il Tempo e lo Spazio morirono ieri. Noi viviamo già nell'assoluto, poiché abbiamo già creata l'eterna velocità onnipresente.
  9. Noi vogliamo glorificare la guerra - sola igiene del mondo - il militarismo, il patriottismo, il gesto distruttore dei libertari, le belle idee per cui si muore e il disprezzo della donna.
  10. Noi vogliamo distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d'ogni specie, e combattere contro il moralismo, il femminismo e contro ogni viltà opportunistica e utilitaria.
  11. Noi canteremo le grandi folle agitate dal lavoro, dal piacere o dalla sommossa: canteremo le maree multicolori e polifoniche delle rivoluzioni nelle capitali moderne; canteremo il vibrante fervore notturno degli arsenali e dei cantieri, incendiati da violente lune elettriche; le stazioni ingorde, divoratrici di serpi che fumano; le officine appese alle nuvole per i contorti fili dei loro fumi; i ponti simili a ginnasti giganti che scavalcano i fiumi, balenanti al sole con un luccichio di coltelli; i piroscafi avventurosi che fiutano l'orizzonte, e le locomotive dall'ampio petto, che scalpitano sulle rotaie, come enormi cavalli d'acciaio imbrigliati di tubi, e il volo scivolante degli aeroplani, la cui elica garrisce al vento come una bandiera e sembra applaudire come una folla entusiasta.
È dall'Italia che noi lanciamo per il mondo questo nostro manifesto di violenza travolgente e incendiaria col quale fondiamo oggi il FUTURISMO perché vogliamo liberare questo paese dalla sua fetida cancrena di professori, d'archeologi, di ciceroni e d'antiquari. Già per troppo tempo l'Italia è stata un mercato di rigattieri. Noi vogliamo liberarla dagli innumerevoli musei che la coprono tutta di cimiteri.


Come poteva la cucina essere risparmiata da questa ondata “travolgente e incendiaria”? 
Non poteva, naturalmente, ed i primi esperimenti gastronomici avvennero sopratutto in Francia, ad opera di chef famosi come Jules Maincave che, nel 1913, pubblicò su “Fantasio” il “Manifeste de la cuisine futuriste” e sempre sulla stessa rivista qualche mese prima Apollinaire aveva scritto de "Le cubiste culinaire" in cui si anticipava l’idea di creare una cucina che fosse capace di suscitare sensazioni controverse ed insolite. Fu lo stesso Marinetti, qualche tempo più tardi, a riprendere gli scritti di Mainclave, definito “geniale artista del palato”, e per rispondere alle sollecitazioni dell’avanguardia parigina decise che era giunto il momento di rinnovare i palati italiani.

Il progetto rivoluzionario si scontrò con la Grande Guerra che di certo non risollevò la realtà italiana caratterizzata da un proletariato urbano-industriale che rappresentava una minoranza rispetto al consistente proletariato rurale e da un analfabetismo fortemente diffuso. Chi doveva combattere con le quotidiane difficoltà di mera sopravvivenza subiva meno il fascino della sveglia culturale che il Manifesto si proponeva di far suonare.

Occorreva un luogo che potesse divenire una sorta di tempio della cucina futurista, una trincea dalla quale lanciare l’offensiva in forza contro la vecchia cucina ma non poteva essere un “volgare ristorante”: era necessario un ambiente artistico che potesse ospitare anche serate di poesia, di pittura e di moda futurista. E la scelta di Marinetti cadde su la Taverna del Santopalato, a Torino, dove l’8 marzo 1931 venne servito il primo pranzo futurista, ispirato agli scritti di Apollinaire, un misto fra gastronomia, allegoria e fantastico.
Il locale venne arredato ed allestito secondo i desiderata di Marinetti, seguito in questo dall’amico e solidale Fillìa e dall’architetto Diulgheroff, e fu trasformato nel regno dell’alluminio che “genererà un’atmosfera che sarà il riassunto della vita meccanica moderna con lo scopo preciso di passare dalla teoria alla pratica”: 

“La Taverna Santopalato di Torino, prima ancora di essere inaugurata, raggiungeva una notorietà mondiale per l’annunciata realizzazione della cucina futurista. Intanto i lavori procedevano e l’ambiente si formava nel dominio preponderante dell’Alluminio italiano “Guinzio e Rossi”: dominio che doveva dare al locale una atmosfera di metallicità, di splendore, di elasticità, di leggerezza ed anche di serenità. Senso cioè della vita di oggi dove il nostro corpo e il nostro spirito hanno bisogno di trovare l’affinamento, la sintesi e la traduzione artistica di tutta l’organizzazione meccanica preponderante. L’alluminio è il più adatto e il più espressivo dei materiali, racchiude queste doti essenziali ed è veramente un figlio del secolo dal quale attende gloria ed eternità al pari dei materiali “nobili” del passato”. Nella Taverna Santopalato si delineava perciò una pulsante struttura di alluminio e questo non era freddamente utilizzato a ricoprire dello spazio ma serviva come elemento operante dell’interno: alluminio dominante, agile statura di un corpo nuovo, completato con i ritmi della luce indiretta. La luce è pure una delle realtà fondamentali dell’architettura moderna e deve essere “spazio”, deve far parte vivente con le altre forme della costruzione.
Nel corpo dell’alluminio la luce serviva dunque come sistema arterioso, indispensabile allo stato d’attività dell’organismo ambientale. Tutto concorreva alla competizione dell’interno: i grandi quadri pubblicitari, i tendaggi, i vetri lavorati, gli oggetti diversi” (Marinetti, Fillìa, La cucina futurista, cit. pp 92).

Un luogo nuovo per un menù nuovo ispirato, nuovamente, da un francese, Anthelme Brillant-Savarin, che nella sua affermazione “si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia” (Fisiologia del gusto) offre ai futuristi il filo conduttore per demolire le abitudini degli italiani a tavola.

Come prima cosa, quindi, morte alla pastasciutta, simbolo dell’italico menù, “assurda religione gastronomica”, alimento ingozzate e paralizzante colpevole di rendere il popolo italiano, oramai lanciato verso il futuro, un cubo massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. L’italiano doveva essere rapido, agile ed elastico per incarnare passione, tenerezza, luce, volontà, slancio e tenacia eroica. Come i leggerissimi treni di alluminio che sicuramente nel tempo avrebbero sostituito i pesanti e vecchi treni costruiti con il ferro, il legno e l’acciaio.

Il pranzo perfetto esigeva quindi:
  • un’armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) coi sapori e colori delle vivande
  • l’originalità assoluta delle vivande.
  • l’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui aroma originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
  • l’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelibate.
  • l’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione.
  • l’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perchè nondistragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustati.
  • l’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.
  • l’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
  • la presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
  • la creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Un dato boccone potrà riassumere un’intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo oriente.
  • Una dotazione di strumenti scientifici in cucina come ozononizzatori, lampade ad emissione di raggi ultravioletti, elettrolizzatori, mulini colloidali, apparecchi di distillazione a pressione ordinaria, autocalvi, centrifughe, dializzatori.

E se bisognava rivoluzionare le pietanze indispensabile diventava un nuovo l’approccio al menù ovvero all’idea di pranzo, armonizzato nella sequenza delle pietanze che dovevano suggerire e determinare gli indispensabili stati d’animo che non si potrebbero suggerire e determinare in altro modo. Marinetti quindi stila una sequenza di programmi di pranzi, i pranzi futuristi determinanti, così declinati:

Pranzo eroico invernale
Pranzo estivo di pittura-scultura
Pranzo parolibero primaverile
Pranzo musicale autunnale
Pranzo notturno d’amore
Pranzo turistico
Pranzo ufficiale
Pranzo di nozze
Pranzo economico
Pranzo di scapolo
Pranzo oltranzista
Pranzo dinamico
Pranzo architettonico Sant’Elia
Pranzo aeropittorico in carlinga
Pranzo aeroscultorico in carlinga
Pranzo aeropoetico futurista
Pranzo tattile
Pranzo sintesi d’Italia
Pranzo geografico
Pranzo di Capodanno
Pranzo svecchiatore
Pranzo improvvisato
Pranzo dichiarazione d’amore
Pranzo sacro
Pranzo simultaneo
Pranzo desiderio bianco
Pranzo astronomico

E quindi?
Visto il mio incredibile amore per la cucina e per le “vivande” ho optato per il Pranzo dichiarazione d’amore il cui menù viene così descritto:
Videsidero: antipasto composto di elementi diversi, di scelta raffinatissima, che il cameriere farà soltanto ammirare, mentre Lei si accontenterà di panini spalmati con burro
Carnadorata: un grande piatto fatto con lucido specchio. Al centro, costolette di pollo profumate d’ambra e ricoperte da un sottile strato di ciliegie. Lei, mentre mangia, si ammirerà riflessa nel piatto.
Viameròcosì: piccoli tubi di pastafrolla ripiena di sapori diversissimi, cioè uno di prugne, uno di mele cotte nel rum, uno di patate intrise di cognac, uno di riso dolce, ecc. Lei, senza battere ciglio, li mangerà tutti.
Superpassione: una torta di pasta dolce molto compatta. Sulla superficie sono praticati piccoli fori ripieni di anice, menta glaciale, rum, ginepro e amaro.
Questanottedame: un arancio molto maturo chiuso in un più grande peperone svuotato e incastrato in uno spesso zabaione al ginepro salato da pezzetti d'ostrica e gocce d’acqua di mare.

Ho scelto “Questanottedame”, visto che qui da me ora Voi siete, che ho interpretato preparando uno zabaione salato con gin, succo d’arancia e champagne, peperoni caramellati, fior di cappero e gocce di colatura di alici. Al centro un’ostrica intera profumata con una macinata di pepe nero di Selim ed una spruzzata di essenza di bergamotto. Il tutto servito in un servizio decisamente decadente, anche se datato 1930. Ma per la degustazione futurista, senza posate, è pronta un’agile soluzione dove le valve dell’ostrica diventano piatto e finger food insieme.

Buon appetito, anzi, ZANG TUMB TUMB!

“Questanottedame”ovvero Ostrica in zabaione salato al gin con peperone candito, fior di cappero, colatura di alici ed estratto di bergamotto

Ingredienti per due persone
3 tuorli d’uovo
10 ml di Gin
10 ml di succo d’arancia
30 ml di champagne
50 g di burro salato
50 g di peperone rosso
2 ostriche 
2 fior di cappero
1 foglia di cappero
pepe nero macinato al momento
sale in fiocchi
qualche goccia di colatura di alici
due spruzzi di essenza di bergamotto

Preparazione
Lavare e mondare una falda di peperone e sbollentare per tre volta in acqua e zucchero tpt. Scolare, asciugare e tagliare a julienne.
Tagliare a julienne la foglia di cappero ed a fettine i due fior di cappero.
In una pentola scaldare un po’ di acqua, appoggiare una bastardella o una ciotola e montare i tuorli con la frusta con un pizzico di sale. Importante che il fuoco sia molto basso e che l’acqua non arrivi al bollore.
Unire il burro ammorbidito, continuando a montare i tuorli e una volta assorbito unire i liquidi a filo, con le gocce di colatura di alici, continuando a montare energicamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. 
Aprire le ostriche con gli appositi guanto e coltello.
Versare lo zabaione in una tazza da consommè, al centro l'ostrica, continuare con i restanti ingredienti e profumare con una macinata di pepe di Selim e con una spruzzata di estratto di bergamotto.


Bibliografia
Contro la pastasciutta ovvero la cucina futurista, Filippo Tommaso Marinetti - Nuova Editrice Berti
Il gusto della letteratura, Dora Marchese - Carocci editore
Cibo futurista. Dalla cucina nell’arte all’arte in cucina, Claudia Salaris - Stampa Alternativa
La cucina futurista, Marinetti, Fillia - Viennepierre
Il manifesto futurista, Filippo Tommaso Marinetti, Filia

2 ingredienti:

  1. Che dire, come sempre nei tuoi post c'è tutto, e per fortuna che l'ambasciatore ero io! E che eleganza la ricetta, attualizzata ma perfettamente coerente con il manifesto, compresa la scelta del finger per eliminare le posate: hai vinto, Questanottedate! :D

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  2. Mito di post.
    Ora sono ancora sdraiata a letto ma...mi alzo e vado acraccontarlo a mia madre. Grandioso!
    E lo zabaione devo trovare il modo per utilizzarlo.

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