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UN CANNOLO LEGGERO E LE FORME DELLA DOLCEZZA PER IL TERZO APPUNTAMENTO CON #LAPRUGNAINCOMPRESA


Due i protagonisti della storia di oggi dedicata a #laprugnaincompresa: la pasticceria e le "forme" della dolcezza.

Nell’arte culinaria spicca, per fantasia ed eleganza, il settore dedicato a paste e pasticcini; soprattutto in questo campo, infatti, si trovano preparazioni invitanti e leggere come le meringhe, i piccoli babà inzuppati di rum e i pasticcini mignon di pasta genovese ricoperti di fondente. L’ornamento può essere semplice come una “grata” di meringa modellata con un sac à poche oppure complessa come un “ricamo” di cioccolato.
Claude Lorrain, grande pittore del XVII secolo, affermò che non esistevano che due sole arti: “la pittura e la pasticceria decorativa”, essendo stato da giovane un entusiasta apprendista pasticcere. E Marie-Antoine Carême, uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi, affermò che la pasticceria faceva parte dell’architettura.
Impressiona pensare che le incredibili varietà di torte, dessert e dolcetti hanno in una rustica galletta, dolcificata con miele o frutta e aromatizzate con spezie, un’unica progenitrice. E sebbene la farina utilizzata sia più bianca e impalpabile di quella usata nell’antichità, i “melomacarona,” dolcetti azzimi che i greci preparano a Natale, sono cambiati ben poco attraverso i secoli. 
Il contributo più importante dato dal mondo antico alla pasticceria fu senza dubbio la scoperta della pasta da pane lievitata, che gli egiziani addolcirono, sempre con frutta e miele, creando così i primi dolci preparati in questo modo.
In tutto il Medio Oriente i cuochi continuarono a perfezionare quest’arte nascente utilizzando chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, noci e mandorle. E furono proprio gli italiani, in particolare i siciliani, che con gli invasori si trovano a stretto contatto, a portare per primi sulle tavole europee la delicata pasticceria araba.


Solo molto tempo dopo queste novità giunsero in Francia dove, nel 1667, venne pubblicato “Le parfait Confiturier” di François Pierre de la Varenne, un libro dedicato solo alla pasticceria. La Varenne consiglia l’utilizzo di forni più piccoli destinati all’uso della pasticceria minuta: questi forni, detti in francese petits fours, sono forse all’origine del nome di quei minuscoli pasticcini.
La pasticceria divenne un’arte affermata nel corso del XVIII secolo ed i cuochi crearono nuove preparazioni più raffinate. In questo periodo i mugnai scoprirono che setacciando la farina con setacci di seta potevano eliminare tutta la crusca e che le uova lavorate a lungo potevano donare dolci soffici e “lievitati” quasi fossero pani, come il pan di spagna. Nel 1720, un pasticcere svizzero creò la meringa sbattendo insieme albume e zucchero anche se i francesi attribuiscono l’invenzione al re di Polonia, Stanislao Leczinsky, durante un suo soggiorno a Nancy. 
Fecero la loro comparsa ingredienti strani, come il tè e il cacao, ma fu lo zucchero estratto dalla barbabietola che consentì nel XIX sec. creazioni fantasiose e variopinte, già presenti nelle tavole rinascimentali e ottenute con lo zucchero di canna.


Negli ultimi anni, purtroppo, l’eccessivo uso di zuccheri, “raffinati o integrali” (ricordate che sempre di saccarosio si tratta!), ha imposto a medici e cuochi di rivedere le consuetudini antiche che consideravano appunto il miele e la frutta i dolcificanti più salubri.
Ed ecco che la nostra prugna Sunsweet, la cui essiccazione trasforma in un concentrato di dolcezza elegante e mai stecchevole, viene in nostro aiuto come dolcificante naturale per sostituire in parte, o addirittura, completamente, lo zucchero nella preparazione di creme, dessert, impasti e lievitati.


Vi ho raccontato come la dominazione araba ha consentito ai siciliani di diventare pasticceri sopraffini e quindi la ricetta di oggi prende proprio ispirazione da “il” dolce siculo per eccellenza ovvero il cannolo, un croccante involucro di pasta fritta farcito di ricotta addolcita e resa più golosa da acque profumate, morbidi canditi, golose gocce di cioccolato.
In questa versione la leggerezza è anche ingrediente: nella scelta della pasta phillo cotta in forno e non fritta, nella ricotta dolcificata con la preziosa prugna, nella granella di pistacchio e nella presenza e profumata con vero limone candito che chiude il cerchio della bontà. Come un goloso regalo di benessere al nostro corpo.


R - Cannoli di pasta phillo con ricotta alla prugna, pistacchi e limone candito

Portata: dessert
Dosi per 12 pezzi
Difficoltà: semplice
Preparazione: 30’ più il riposo
Cottura: 8-10’

Ingredienti
80-100 g di prugne SunSweet, a gusto
300 g di ricotta di pecora 
20 g di zucchero a velo di canna
20 g di mandorle, tritate a farina
50 g di canditi di limone, cubettati finemente
50 g di pistacchi, tritati a farina
burro chiarificato
zucchero a velo e prugne per il servizio

Procedimento
Portata a 200° il forno, statico.
Sul piano di lavoro stendete i fogli di pasta phillo, spennellateli con il burro fuso ma non caldo.
Dividete il rettangolo in 12 quadrati di circa 12 cm di diametro, avvolgete gli stampi metallici per cannoli spennellati anch’essi di burro ed adagiateli sulla teglia coperta con carta forno o silpat,, con la sigillatura verso il basso (così non si apriranno durante la cottura).
Nel forno già caldo a fateli dorare per 8-10’, facendo attenzione che non prendano troppo colore. Sfornate, fate raffreddare e sfilate i cannoli dagli stampi.
Nel frattempo frullate la ricotta, le prugne e lo zucchero nel mixer, trasferite la crema in una ciotola, aggiungete la farina di mandorle ed il limone candito, trasferite in un sac à poche e farcite i cannoli.
Intingete le estremità dei cannoli nella polvere di pistacchio e serviteli spolverati di zucchero a velo accompagnandoli, se desiderate, con altre prugne in purezza.

Bibliografia
Laura Malinverni - La cucina medioevale: umori, spezie e miscugli, Lulu Editore, 2016
Pasticceria, AAVV, Mondadori Editore, 1982
La pasticceria francese. Storie, personaggi, ingredienti, ricette, S. G. Sender e Marcel Derrien, Bolis Editore, 2013
Dolcezze di Sicilia. Arte cultura, storia, tradizioni e ricette dei dolci e della pasticceria siciliana, Salvatore Farina, Lussografica Editore, 2009

3 ingredienti:

  1. Meraviglioso! quando una cucina si rinnova regalando emozioni visive e gustative è davvero un'opera d'arte e, come tutta la grande arte, anzi di più, perché effimera (cioè da gustare subito)è per pochi. Ma già vedere e leggere è un piacere dello spirito che, in questi tempi ci media che rovesciano su lettori e spettatori insulse polemiche, rasserena e ridà fiducia. Grazie Anna maria. sei davvero grande!

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  2. Grazie davvero Giampiero. Sai come la penso circa il racconto della cucina e delle cucine: è fondamentale studiare e, soprattutto, avere qualcosa di intelligente da dire ;)

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