Se l'uomo è ciò che mangia, il cuoco è ciò che cucina?

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CRUMBLE DI MELE, MELANZANE E FAVA TONKA PER FESTEGGIARE "LO PAN NER"


Mettete insieme una mela ed una melanzana, avvolgetele con un crumble di segale, fate un brindisi con un succo limpido di mela e poi mettete in valigia un maglione pesante e qualche libro. Si va in Valle d'Aosta.

La mela, maschio e femmina
“Qui est malum?” Che cos’è una mela? Un pomo sferoidale, simbolo di totalità, dalla buccia o scorza (ma si potrebbe dire pelle) liscia, casto nella polpa dolcemente odorosa, dalla doppia anima (maschile e femminile anche nell’alternanza linguista fra mela e pomo); dalla equivoca sensualità sfumante nell’andoginiosmo, paradisiaco e infernale, beatificante e conturbante, virtuoso e peccaminoso, distributore di felicità corporale ma anche di malignitas, corruttore e distemperatore di umori se gustato acerbo fuori stagione, possibile veicolo di sortilegi e incantesimi.”

Così Piero Camporesi, apre il suo bellissimo “Le officine dei sensi. Il corpo, il cibo, i vegetali. La cosmografia interiore dell’uomo” (Garzanti Editore, 1985) con un capitolo che lui definisce il “geroglifico della voluttà”, racconta come i sensi sono il contraccambio simbolico tra l’uomo il mondo, dove al centro di questo universo c’è il corpo dell’uomo, spazio aperto all’osservazione ed allo scambio.

La festa transfrontaliera de "Lo pan ner"
Come non pensare quindi alla cucina quale migliore luogo deputato alla contaminazione ed all’osservazione? Da quando Lucy ha scoperto il fuoco, passando per le diffidenze dello scambio colombiano fino all’ossessione del cibo senza cibo, la mela e la melanzana sono sempre state presenti, benefiche e malefiche nello stesso tempo.
In occasione della quarta edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner-I Pani delle Alpi,  che si terrà in Valle d’Aosta i prossimi 5 e 6 ottobre 2019, Aifb ha dato vita ad un contest a sostegno della manifestazione che racconta la tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare (qui tutte le informazioni per godere di un fine settimana diverso dal solito).
Due gli ingredienti indispensabili per la realizzazione delle ricette: la farina di segale, o il pane, e le mele, come quelle tipiche di Gressan, il paese che ospiterà la manifestazione nella giornata di domenica 6 ottobre 2019. Così ho pensato di unirle alle melanzane, una mela-insana, un’ambasciatrice degli ultimi raggi di sole estivi che l’hanno cresciuta e coccolata. Insieme le mandorle, per un sostegno diverso, e la fava tonka, un profumo insolito, come la melanzana.


Eggplants, Tacuinum Sanitatis, SN2644, folio 31v; 1385–1390

In alto i calici
Servite la torta con un succo limpido di mela dell’azienda Zolla 14 ottenuto dalla spremitura dell’intera mela e non da succo concentrato e reidratato. 
Ne ho abbinati due: Auro Cotogna-Renetta del Canada, Riserva 2012 e Auro Fuji, Riserva Speciale 2013 e stanno bene entrambi, a seconda che vogliate avvolgere i vostri sensi con i sentori dell’autunno o della primavera e vi sarà più chiara davvero la cosmografia della voluttà. 

E tra una fetta di crostata e un bicchiere di succo limpido vi racconterò qualche curiosità sulla mela. Mentre la melanzana la metterò da parte per il prossimo contest.


In principio c'erano Eva e Afrodite
Le testimonianze dell’importanza della mela nelle nostre vite partono da molto lontano, ubicate in quel Paradiso Terrestre che, mannaggia alla golosità, ci costò molto caro ed arrivano fino ai giorni nostri. Infatti secondo la tradizione cattolica la storia dell’umanità ebbe inizio quando Adamo si lasciò convincere da Eva a cogliere il frutto proibito dall’albero della conoscenza del bene e del male.
Anche se nell’Antico Testamento si parla soltanto di “frutto”, nella fantasia popolare è da sempre rappresentata con l’immagine di una succulenta e irresistibile mela, forse perchè il nome latino malum evoca senza dubbio il significato di “male”.

Per merito del suo delizioso sapore e delle sue proprietà nutritive, note da sempre, la fama della mela si è tramandata anche nella mitologia greca: fu a causa della mela che Paride diede ad Afrodite che si scatenò la guerra di Troia e tra le dodici fatiche di Ercole c’erano le mele d’oro che l’eroe era stato costretto a sottrarre alle Ninfe Esperidi.
E come non ricordare le mele donate da Afrodite ad Ippomemne come lo stratagemma per distrarre Atalanta durante una gara di corsa: gettate a terra da Ippomene, furono raccolte da Atalanta che rallentò la sua corsa, permise a Ippomene di superarla, vincere la corsa e quindi sposarla.

Gli autori “pavani”, tra cui il Ruzante (Prima Orattione) e il Ceccon (Stuggio del boaro), magnificarono numerose varietà, alcune delle quali corrispondono a quelle antiche, altre possono essere poi ritrovate tra le tradizionali venete:  musiti, ruzene, pioli (le Appiole di Plinio), calamani, dolzani, brutti e buoni, cielà (cielati, maturati all’aperto), dalle coste, musotti, dall’olio.

Nelle culture più svariante, dalla mitologia scandinava alle credenze degli Indiani del Nord America, fino ai misteriosi riti voodo dell’America Centrale, la mela è il simbolo ricorrente di potenza, bellezza e seduzione: nei racconti medioevali le mele incantate donano l’immortalità e, secondo Dante Alighieri, sono la rappresentazione di Dio stesso

Guglielmo Tell, grazie a una freccia scoccata che colpì in pieno una mela posata sul capo del figlio, diventò l’eroe nazionale svizzero, mentre la famosa mela caduta in testa ad Isaac Newton fu protagonista niente meno che della scoperta della legge di gravità.

Apples, Tacuinum Sanitatis, SN2644, 1385–1390

Dalla Grande Mela alla Apple Corps
La “Grande Mela” è il nickname con cui è conosciuta New York, la Apple Corps è la casa discografica fondata dai Beatles e anche Steve Jobs ne ha sgranocchiata qualcuna.

E la mela di Biancaneve? Rossa, lucente, perfetta avvelenò la giovane principessa, ma per fortuna da quelle parti passava un principe innamorato, e divenne simbolo di potere e magia incantato anche per le generazioni più recenti. Sapete che il film “Biancaneve” fu il primo cartone animato presentato alla Mostra del Cinema di Venezia nel 1938?

Un frutto dalle mille contaminazioni ma anche foriero di ispirazioni romantiche visto che trovare l’altra metà della mela significa trovare l’anima gemella. Platone infatti, nella sua teoria del Simposio, spiega che in origine gli uomini erano due persone unite, separate da Zeus che vedeva in quest’unione perfetta troppa arroganza.

L’incredibile bontà della mela, declinata in un’infinita gamma di gusti diversi a seconda delle varietà, sarebbe sufficiente per spiegare le ragioni del successo nel tempo: alla sua straordinaria palatabilità si aggiungono virtù intrinseche uniche, tra cui quelle nutritive, racchiuse in uno scrigno prezioso. La mia ricetta per il contest è quindi un omaggio innamorato al frutto che subito dopo il latte materno ci insegna a mangiare sano.



R - CRUMBLE DI MELE, MELANZANE E FAVA TONKA
La ricetta del vero crumble di mele inglese che ispirandosi ai Tacuina Sanitatis trasforma la mela e la mela-insana in farcia golosa. Provare per credere.

Portata: dessert
Dosi per 8 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 50’

Ingredienti
240 g Farina 00 
60 g farina di segale bio
120 g burro
60 g zucchero semolato
60 g zucchero integrale di barbabietola o di canna 
45 g uova intere
1 cucchiaino di miele di barena
1 limone di bio, le zeste
un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia
125 g di polpa di mela renetta pulita
125 g di polpa di mela fuji pulita
250 g di polpa di melanzana pulita
80 g di mandorle tostate, macinate a farina
100 g di zucchero a velo di canna
3-4 biscotti secchi di segale 
fava tonka grattuggiata, a gusto
30 g burro
zucchero a velo di canna per il servizio

Procedimento
Setacciate le farine e mettetene metà nella ciotola della planetaria, unite lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, le zeste, il miele e le uova.
Lavorate con la frusta a foglia a bassa velocità per 2’, unite il sale, il resto della farina e continuate fino ad avere un impasto omogeneo.
Formate un panetto e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Mondate e sbucciate le melanzane e le mele, cubettate la polpa e fatela dorare dolcemente nel burro in una padella, in un’unico strato, spolverando di zucchero a velo. Cuocete con coperchio a fiamma dolce per circa 15’ fino a far caramellare la polpa. Abbattere in positivo.

Portare il forno statico a 175°.
Unite la farina di mandorle alla purea di frutta e verdura e profumate con la polvere di fava tonka.
Prelevate poco più di un quarto di impasto e trasferitelo in freezer avvolto nella pellicola: servirà successivamente per il crumble di copertura.
Stendete il resto della pasta su una spianatoia infarinata allo spessore di 5 mm e con questa foderate uno stampo da 23-24 cm con fondo removibile, imburrato ed infarinato. Con i rebbi di una forchetta bucherellate il guscio di frolla e spolveratelo con i biscotti secchi sbriciolati. Distribuite la farcia in uno strato uniforme e con una grattugia a fori grossi, sbriciolate abbondantemente la pasta tenuta in freezer, cercando di coprire il ripieno omogeneamente 
Infornate per circa 35’ o fino a che la superficie prenderà un colore dorato. Sfornate il crumble, lasciate riposare la crostata nello stampo per una mezz’ora, dopodiché trasferitela sopra una griglia e lasciate raffreddare completamente. Spolverate di zucchero a velo prima di servire.

4 ingredienti:

  1. Oddio, voglio morire. Voglio trovare Zeus, Atalanta, Afrodite ecc ecc voglio costringerli tutti a leggere questo post, pure Dante! E poi voglio sprofondare sotto terra, a lasciarmi concimare da tutte le tue parole! E poi forse, ritirare la mia candidatura, visto che partecipo al contest anche io .......

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  3. Davvero uno spettacolo: cucina, mitologia, antropologia... grazie!

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